e-Gnosis [online] Vol. 2 (2019).

Avances de Investigación en Inocuidad de alimentos

Diseño de un plan HACCP en Queso fresco tipo Oaxaca

Luna Guevara J.J., Corona Jiménez, E., Quirino Jiménez, G., Caralampio Ines, L., Sanchez Arzubide M. G. y Luna
Guevara M.L.
Facultad de Ingeniería Química. Benemérita Universidad Autónoma de Puebla. Ciudad Universitaria Av. San Claudio
y 18 Sur Col. Jardines de San Manuel, Ciudad. Universitaria, 72570 Puebla, Pue. Tel: +52(222) 229 5500.
lunaguevara@yahoo.com.mx

Palabras clave: Buenas Prácticas de Manufactura, queso Oaxaca, inocuidad, medidas de control.

Introducción
Actualmente, la elaboración del queso es una de las más importantes industrias en México y utiliza
aproximadamente el 25% de la leche total producida en el país, se cree que al menos un porcentaje similar
de leche es utilizado por fabricantes de queso a pequeña escala o artesanos para la producción de queso,
que no es tan fácil de cuantificar, la importancia de esta industria se refleja en la estimación de alrededor
del 70% de todo el queso mexicano viene de producciones a pequeña escala [3]. Sin embargo, el mayor
peligro como fuente de contagio para el hombre son los alimentos listos para el consumo, especialmente
los que se conservan refrigerados por periodos prolongados, ya que la presencia de patógenos en materias
primas como leche genera la necesidad que las industrias procesadoras de estos alimentos establezcan
barreras que minimicen su ingreso a las áreas de proceso. De los quesos frescos, el de pasta blanda
contiene un porcentaje alto de humedad y requiere conservarse en refrigeración hasta el momento de ser
consumido [2]. Algunos de los agentes patógenos más comunes en este tipo de alimentos son B. cereus,
C. perfringens, Staphylococcus aureus y Salmonella spp, además se han reportado elevadas cuentas de
organismos coliformes, debido a coincidentes problemas sanitarios en la preparación y venta. Debido a lo
anterior se requiere la implementación de sistemas inocuidad como HACCP (Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control). Estos sistemas establecen procedimientos que incluyen buenas prácticas de
fabricación (GMP), procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (SSOP), control de
seguridad, control de recepción, almacenamiento y envío, control de plagas y desechos, control de
proveedores, programas de rastreo y recuperación, calibración de equipos y capacitación de empleados [1].
Los principios de HACCP son aplicables a todas las fases de producción de alimentos, incluyendo
preparación y manipulación de alimentos, procesamiento, distribución, servicios, venta al público,
manipulación y uso por parte del consumidor. De acuerdo con lo anterior existe la necesidad de asegurar la
inocuidad del queso fresco Oaxaca mediante un Sistema HACCP que garantice el análisis de peligros y
puntos críticos de control.
Metodología
Se evaluó el proceso de producción del queso Oaxaca y se eligió una empresa del sector lácteo: Lácteos
del sur S.A de C.V, el cual es distribuido a nivel nacional en las diferentes cadenas de suministro de
perecederos. A continuación, se detallarán las tres etapas las cuales muestran los pasos necesarios para
desarrollar de manera eficaz el plan de inocuidad alimentaria (HACCP):
Etapa 1. Pasos preliminares del Plan. Esta etapa consistió en la Formación de equipo de inocuidad HACCP
(Paso 1), Descripción del producto y uso previsto (Paso 2), Flujograma del proceso (Paso 3) (Figura 1),
Verificación In Situ del flujograma del proceso (Paso 4).
Etapa 2. Establecimiento de los programas prerrequisito. En esta segunda etapa se establecieron los
programas prerrequisito Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES) incluyendo en estos los siguientes apartados: etapas de proceso,
prerrequisito, documento/ registro y el apartado de la normatividad aplicable al mismo, se revisaron y
documentaron aquellos procedimientos necesarios para cumplir con los requerimientos normativos [4].
Etapa 3. Siete principios de HACCP. Principio I: Análisis de peligros e identificación de las medidas
preventivas.

ISSN: 1665-5745 http://www.e-gnosis.udg.mx/index.php/trabajosinocuidad

e-Gnosis [online] Vol. 2 (2019). Avances de Investigación en Inocuidad de alimentos

Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de manufactura de Queso fresco tipo Oaxaca

Para este análisis se identificaron los peligros de naturaleza física, biológica o química en cada una de las
etapas del proceso de acuerdo con el diagrama de flujo de la etapa 2. Asimismo, se registraron las medidas
preventivas correspondientes a cada peligro (suministro, saneamiento o de proceso). Principio II:
Determinación de los puntos críticos de control (PCC). Se analizaron los peligros dependiendo de su
probabilidad (P) y severidad de ocurrencia (S), para lo cual se consideró la información reportada en los
registros de la empresa y la revisada en diferentes artículos relacionados con la inocuidad en quesos
frescos. Se consideraron aquellos peligros significativos cuyo producto de PxS fueron mayor a 6 y sus
etapas de proceso correspondieron a los PCC. Principio IV y V: Monitoreo de los PCC y establecimiento
de las acciones correctivas. Fueron propuestos los límites críticos de cada una de las medidas de control y
el procedimiento de monitoreo, de acuerdo a las preguntas: ¿Qué?, ¿Cómo? y ¿Quién? Finalmente se

ISSN: 1665-5745 http://www.e-gnosis.udg.mx/index.php/trabajosinocuidad

e-Gnosis [online] Vol. 2 (2019). Avances de Investigación en Inocuidad de alimentos

propusieron las acciones correctivas que se llevarán a cabo junto con la persona responsable y el registro
del monitoreo. Principios VI y VII establecimiento de los procedimientos de verificación y la documentación
y registros
Resultados y discusión
Una vez establecidos los pasos preliminares se analizaron los parámetros de los programas prerrequisitos
Buenas Prácticas de Manufactura y Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento de acuerdo
con NOM-251-SSA1-2009 [4], (Tabla 1). Se realizó la evaluación de todos los peligros presentes en las
etapas de recepción y almacenamiento de leche (4°C), almacenamiento cloruro de calcio (CaCl2), sal
yodada, sorbato de potasio (C6H7KO2), L. acidophilus liofilizado y el cuajo líquido a T= 23°C, estandarización,
pasteurización (T= 72°C y t= 15 segundos), coagulación (T= 42°C), sinéresis (corte), malaxado (T= 92–
100°C), moldeado y almacenamiento de producto terminado a 4°C, donde se evalúa la probabilidad por la
severidad.
Se llevó a cabo la identificación y evaluación de peligros físicos entre los principales se consideraron la
presencia de pelos de roedor, rafia, polvo y plástico. mientras que para peligros biológicos se identificaron
como potenciales patógenos E. coli O157: H7, L. monocytogenes, Coxiella burnetti, Staphylococcus aureus
y Salmonella spp. y Vibrio cholerae. Peligros químicos: métales pesados como arsénico y plomo,
enterotoxina estafilocócica y toxina botulínica. Se registraron las justificaciones de cada tipo de peligro
encontrado, así como sus medidas preventivas. Posteriormente, se realizó la evaluación de riesgos para
determinar los puntos críticos correspondientes a cuatro etapas del proceso: Almacenamiento de leche
cruda (T= 4°C), Pasteurización (T= 72°C por 15 segundos), Malaxado (T= 92°C – 100°C) y almacenamiento
del producto terminado. En la Tabla 2 se presenta el Plan HACCP incluyendo los límites de críticos,
procedimientos de monitoreo y de verificación.
Conclusiones
Los resultados obtenidos mostraron que se puede llevar a cabo de manera adecuada la aplicación de un
Plan HACCP en la elaboración del queso Oaxaca mediante la evaluación de los peligros y el establecimiento
de las medidas de control, Puntos de Control y límites críticos con finalidad de garantizar la inocuidad de un
producto de gran consumo como es el queso fresco Oaxaca.
Referencias
1.Aguilera, E. M. S. (2014). Propuesta de un Manual de Procedimientos para aplicar Auditorías de Control Sanitario
y del Servicio en empresas de Alimentación Colectiva Institución.
2.Alcázar Montañez, C. D., Rubio Lozano, M. S., Núñez Espinosa, F., & Alonso Morales, R. A. (2006). Detección
de Salmonella spp y Listeria monocytogenes en quesos frescos y semi madurados que se expenden en vía
pública en la ciudad de México. Veterinaria México, 37(4).
3.González-Córdova, A. F., Yescas, C., Ortiz-Estrada, Á. M., Hernández-Mendoza, A., & Vallejo-Cordoba, B.
(2016). Invited review: artisanal Mexican cheeses. Journal of Dairy Science, 99(5), 3250-3262
4.NOM-251-SSA1-2009; Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Consultado enero de 2019. http://www.dof.gob.mx/normasOficiales/3980/salud/salud.htm.

ISSN: 1665-5745 http://www.e-gnosis.udg.mx/index.php/trabajosinocuidad

e-Gnosis [online] Vol. 2 (2019). Avances de Investigación en Inocuidad de alimentos

Tabla 1. Principales Programas Prerrequisitos Buenas Prácticas de Manufactura y Procedimientos

Operativos Estandarizados de Saneamiento durante la elaboración de queso Oaxaca.

Prerrequisito:
Etapa Descripción
(BPM) y (POES)

Se inspecciona y clasifica la leche cruda antes de la elaboración

Recepción de ✅ BPM
del queso
materia prima: 1. Materias primas e No se acepta leche cruda cuando el medio de transporte de
refrigerados leche insumos almacenamiento no garantiza la inocuidad de la misma

El pasteurizador para proceso térmico debe contar con

✅ BPM termómetro o dispositivo para registro de temperatura
1. Equipos y colocados en un lugar accesible, además de contar con un
utensilios sistema para registro gráfico o numérico y control de la
Pasteurización
2. Operaciones de temperatura y tiempo del proceso, tina con tapa y sistema de
producción agitación del producto, termómetro de mercurio con vástago de
acero inoxidable funcionando y calibrado, colocado al final de la
“zona de sostenimiento” del equipo.

El agua que este en contacto directo con las superficies en

contacto con el producto debe de ser potable y cumplir con los
Enfriamiento ✅ BPM
límites permisibles de cloro residual libre y de organismos
Adición de cultivos 1. Instalaciones coliformes totales y fecales.
iniciadores (L.
acidophilus), CaCl2
y Sorbato de Potasio ✅ BPM
Los recipientes ubicados en el área de producción deben
(C6H7KO2) 1. Equipos y identificarse y ser de fácil limpieza
utensilios

Al inicio de la jornada de trabajo el cubrepelo y el cubreboca

deben estar limpios y en buen estado, lavarse las manos cada
✅ BPM
que se inician las labores, al regresar de cada ausencia y en
Sinéresis: corte 1. Personal cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o
contaminadas, toda persona que opere en las áreas de
producción o elaboración, o que esté en contacto directo con
materias primas, envase primario.
✅ BPM
Se debe garantizar que la cámara frigorífica garantice la
Almacenamiento Equipos de temperatura adecuada de refrigeración.
producción

ISSN: 1665-5745 http://www.e-gnosis.udg.mx/index.php/trabajosinocuidad

e-Gnosis [online] Vol. 2 (2019). Avances de Investigación en Inocuidad de alimentos
Tabla 2. Monitoreo de los límites de control y establecimiento de procedimientos
Puntos Límites críticos
Acciones correctivas
Críticos
1. Separar el lote
involucrado
2. Evaluar la calidad
Temperatura óptima
microbiológica
Almacenamiento en un rango de 4°C,
3. Emitir el juicio sobre el
de leche cruda +/- 0.5 °C, con un
rechazo o no rechazo del
(T= 4°C) tiempo de
producto
almacenamiento no
4. Confirmar la calibración
mayor a 2 días
de equipos
1. Ajuste del tiempo y
temperatura en el
Pasteurización Temperatura óptima de
controlador del equipo
(T= 72°C por 15 72°C por 15 segundos,
2. Impedir el paso del
segundos) +/-0.25°C
material lácteo no
pasteurizado y reprocesar
Si no se alcanza la
temperatura, se debe:
Temperatura óptima en
Malaxado (T= un rango de 92°C a 100°C 1.- Ajustar la temperatura
92°C – 100°C) del agua
2) Evaluar el producto.
Temperatura óptima en Si no se alcanza la
un rango de 4°C, error temperatura, se debe:
permitido +/- 0.5 °C
1. Separar el lote
Máximo durante 15 días involucrado
2. Evaluar la calidad
Almacenamiento microbiológica
PT (T= 4°C) 3. Emitir el juicio sobre el
rechazo o no rechazo del
producto
4.-Verificar que no exista
cambio de propiedades
organolépticas
ISSN: 1665-5745 http://www.e-gnosis.udg.mx/index.php/trabajosinocuidad
Verificación
Se lleva a cabo la validación de
los equipos de medición y se
revisan los registros tomados
para verificar que no se hayan
presentado variaciones
después de la calibración
Se realizará la prueba de la
efectividad del proceso
mediante la prueba de fosfatasa
residual esto tomando el límite
máximo especificado en la
NOM-243-SSA1-2010, la cual
indica un valor de 12 UF/g para
quesos frescos.
Se revisan los registros de
temperatura para verificar que
estás se encuentren en el rango
documentad en el proceso, en
caso de encontrar desviaciones
mayores se toman muestras de
acuerdo al sistema Military
Standard 105E para llevar a
cabo análisis microbiológicos y
descartar contaminación en el
producto.
Se revisan las cámaras de
refrigeración por parte de
mantenimiento para verificar
que no existan desviaciones en
las mismas, así como la
aplicación mensual de placas
de contacto Rodac para
verificar que no exista
contaminación bacteriana en
las superficies de las cámaras
refrigeradas.