Manual de Cocina Italiana

2012
MANUAL DE COCINA ITALIANA
EMBAJADORES CULINARIOS DE ITALIA
La pizza, la pasta, el queso parmesano, el salami, el

jamón, el aceite de oliva y el vino son los embajadores
de la cocina italiana por el mundo. La pasta es el alma
de la cocina italiana, el spaguetti quizás es el producto
más conocido en todo el mundo, coronado con un poco
de parmesano rallado fresco; el segundo lugar lo
ocupan seguramente, el salami y el jamón de Parma, el
meticuloso proceso de elaboración de estos productos
garantiza un sabor excepcional y el inconfundible
carácter de embutidos y jamones; el siguiente es el
aceite de oliva , hoy en día los entendidos cantan las
loas del aceite de oliva recolectadas a mano y prensadas
en frio.
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ITALIA: CUNA DE LA GASTRONOMIA
EUROPEA
No es exagerado referirse a Italia como cuna de la gastronomía europea, pero ¿a qué se
debe que el arte culinario goce de tanto reconocimiento como en ningún otro país en
Europa? La misma palabra cuna lo define todo: la vida familiar, el sentido de pertenencia
a una comunidad, la identidad de un grupo no demasiado grande de personas. No hay que
olvidar que Italia, tal y como hoy la conocemos, es una creación política de los siglos XIX
y XX. Para los habitantes de Italia la cocina es un pedazo de terruño en el plato; es algo
que en sentido literal se debe de digerir todos los días.
TRADICION CULINARIA
El renovado interés de los amantes de la buena mesa por la autentica cucina casalinga
durante las últimas décadas ha ofrecido a las nuevas generaciones la oportunidad de
labrarse un futuro en la gastronomía del país y aprovechar el nuevo auge del turismo.
Italia es una nación eminentemente agrícola y no industrial y esta cultura refleja el aprecio
por los productos de la tierra y un sano orgullo por lo propio es la mejor base para
garantizar que la cultura culinaria siga ocupando su inamovible lugar en la vida
cotidiana.
EMBAJADORES CULINARIOS DE ITALIA
La pizza, la pasta, el queso parmesano, el salami, el jamón, el aceite de oliva y el vino son
los embajadores de la cocina italiana por el mundo. La pasta es el alma de la cocina
italiana, el spaguetti quizás es el producto más conocido en todo el mundo, coronado con
un poco de parmesano rallado fresco; el segundo lugar lo ocupan seguramente, el salami y
el jamón de Parma, el meticuloso proceso de elaboración de estos productos garantiza un
sabor excepcional y el inconfundible carácter de embutidos y jamones; el siguiente es el
aceite de oliva , hoy en día los entendidos cantan las loas del aceite de oliva recolectadas a
mano y prensadas en frio.
Y no hay que olvidar también el helado que es seguramente la especialidad culinaria más
conocida, ya que los heladeros siguen elaborando artesanalmente con enorme paciencia
siendo fieles a antiguas recetas; donde existen al parecer más de 1500 variedades en el
bel paese y que cada año se le unen mas sabores
BREVE HISTORIA
La cocina tal y como hoy la entendemos, apareció por primera vez en Europa en Roma. Ya
entonces, no solo el hecho de comer, sino también el disfrute y la compañía de
familiares y amigos en torno a la mesa tenían una importancia vital en la vida
diaria.
Los banquetes se desarrollaban, en muy contadas ocasiones; comenzaban por lo general
con entrantes acompañados de vino mezclado con miel, a los que seguían tres platos
regados con vino. Entre los platos predilectos estaban: la carne cocida de cabrito y
cordero, las aves, la carne adobada, las salchichas, el jamón y las recetas de vegetales.
COCINA DEL RENACIMIENTO
Tras la modesta cocina de la Edad Media, el arte culinario floreció de nuevo en Italia a
comienzos del renacimiento. La reorientación hacia el modelo clásico influyo no solo a las
bellas artes sino también hacían los fogones. El comercio de especias había hecho rica a
Venecia y las grandes familias nobles de Florencia, Milán, y Nápoles competían para
ofrecer los más suntuosos banquetes y fiestas. Incluso el papado romano sucumbió ante
los placeres de la buena mesa y fomentó las artes culinarias.
Los bocados más exquisitos se servían en Florencia, en casa de los Medici,

específicamente en el esplendor de Lorenzo el Magnífico, que exhibía así su poderío y su
riqueza. Uno de los banquetes más espectaculares ofrecidos y recordados fue en 1473 por
Pietro Riario, sobrino del papa, en honor a Eleonor de Aragón, hija del rey de Nápoles. El
historiador Coriolo lo describe así: << Se sirvieron frutas confitadas bañadas en oro my
vino de malvasía, aperitivo que consumido por los comensales estando de pie. Antes de que
se sentasen a la mesa, cubierta con cuatro manteles, los pajes lavaron las manos de los
comensales con agua de rosas, al son de las fanfarrias entraron las primeras fuentes:
pollos y capones asados, pescados diversos, corderos, cabras, conejos; hasta un total de
treinta platos acompañados de vino corso. Incluso el pan estaba bañado de oro, y sobre el
se podían apreciar los escudos de armas del anfitrión y sus huéspedes.
SALIR A COMER EN ITALIA
En Italia existen infinidad de restaurantes de todo tipo y condición con una variadísima
oferta culinaria. El conflicto no es encontrar un restaurante sino decidirse ante la
amplísima variedad de la oferta. Una advertencia: a los gastrónomos italianos les gusta
quitarse meritos y especialmente en las grades ciudades es habitualmente encontrarse
templos del buen comer con carta y precios de restaurante de lujo y todo bajo la
apariencia de una simple ostería o enoteca.
LOS RESTAURANTES Y SUS CATEGORIAS
IL BAR: los bares italianos son la solución ideal para matar el gusanillo entre horas. En
las ciudades, sobre todo, disponen de riquísimos bocaditos, como los clásicos tramezzini y
panini y las pizzete. Es casi obligatorio acompañar el vaso de vino o el aperitivo con frutos
secos, galletitas saladas o una ración de queso o embutido.
LÉNOTECA: en otros tiempos, la enoteca era una simple bodega en la que se

degustaban vasos de buen vino. Con el paso de los años, los propietarios han
optado por ofrecer también platos fríos y calientes y, en ocasiones, menús completos.
LA PIZZERIA: este nombre lo dice todo: la reina de la casa es aquí la crujiente torta de
harina horneada, preferentemente en horno de leña. La distendida atmosfera resulta muy
agradable, y no solo para los padres con hijos pequeños. Los buenos pizzeros suelen
granjearse una rápida fama, de modo que vale aconsejarse por los lugareños.
IL RISTORANTE-PIZZERIA: además de las simples pizzerías, existen numerosos

establecimientos en los que se sirven también primeros platos, como pastas y arroces, y
sencillos secondi de carne, pecado y verduras. Sin embargo, no cabe esperar grandes
manjares en estos locales.
LÓSTERIA: es un establecimiento sencillo, frecuentado mayormente por la población

local y en el que se ofrecen algunos platos típicos de la región. Estos lugares son a menudo
el eje de la vida social de las pequeñas comunidades; en cambio en las grandes ciudades,
tras este nombre suelen ocultarse auténticos restaurantes de lujo.
LA TRATTORIA: este es un sencillo establecimiento cuya carta, compuesta de

especialidades locales, atrae principalmente a un público local. Los viajeros suelen
intercambiarse las direcciones de los mejores locales, ya que las trattorie suele comerse
muy bien a precios razonables.
IL RISTORANTE: el ristorante ofrece toda la gama de la cocina italiana en la secuencia

tradicional de los platos y además un elevado estilo gastronómico. La pizza brilla en la
carta por su ausencia. La elegancia y la calidad de los platos y los vinos son una
constante, que por supuesto queda reflejado en la cuenta.
LÁGRITURISMO: lo que en muchos lugares de Italia comenzó como una simple estancia
de vacaciones en una casa rural (lágriturismo) se ha convertido con el tiempo en una
importante rama de la gastronomía. En estos establecimientos unas pocas, pero
excepcionales especialidades regionales con productos de cosecha propia, conforme a
recetas tradicionales. Esta es quizá la manera más asequible de acercarse a las personas
de una región y a su cultura culinaria.
COSTUMBRES CULINARIAS Una comida en Italia consiste por lo general, en tres

platos: entrante, primero y segundo. Al final se puede comer algo de fruta, pero es más
habitual comer un postre o algo de queso. También es habitual acompañar la comida con
un vaso de vino.
Las comidas en Italia comienzan a menudo con entremeses fríos o calientes: los antipasti.
Que permiten darse una idea de la calidad del restaurante. Los antipasti misti que es una
bandeja en donde se sirven diversos entrantes escogidos por el propio comensal o
por el camarero. También es habitual comenzar la comida con una ensalada
(insalate) o una sopa (zuppe minestre).
El primo piatto acostumbra a ser una ración de pasta, arroz (risotto) o gnocchi. A menudo
es habitual pedir dos y hasta tres raciones pequeñas para degustar; las porciones de los
primeros no suelen ser muy grandes ya que van seguidas de un plato principal.
Los platos fuertes se ofrecen bajo los títulos de secondi de pesce (pescado) o secondi di
carne (carne). Los secondi no suelen llevar guarnición (contorni), por lo que las
verduras, las patatas y, en el norte de Italia, la polenta se ordenan aparte. En ningún
establecimiento se encontraran pasta o arroz como contorni por que ya pasaron por los
primeros. En los locales turísticos se pueden encontrar a menudo un piatto único, esto es a
menudo, una ración de carne o pescado con contorni.
Los postres dulces (dolci) y los quesos (formaggi) son la guinda del menú. Como colofón
de la comida se ofrecen postres clásicos como: tartas y pasteles, fruta y macedonia. La
comida concluye con un espresso, acompañado o no por una copita de licor. Solo los
turista piden un capuccino después de la comida, los italianos solo beben capuccino en el
desayuno o a media mañana.
REGIONES CULINARIAS Italia se divide en veinte regiones, desde los Alpes hasta
Sicilia, en el sur. Las acusadas diferencias entre ellas han estado expuestas a influjos
culturales muy distintos. En cada una de ellas se han desarrollado durante siglos platos y
recetas que son ahora exclusivas de la zona y que se protegen como un verdadero tesoro
nacional.
VALLE DÁOSTA El producto más conocido del Valle de Aosta es el fontina, elaborado
con las leches de las vacas que pacen en las laderas alpinas de la región más montañosa y
elevada Italia. Otros productos conocidos son el lardo di Arnad, panceta aromatizada con
hierbas y especias; el suave jamón crudo de Bosses, de regusto especiado, y el boudin, una
morcilla rellena de carne de cerdo y remolacha. En julio se celebra en Saint Rhémy en
Bosses el festival del jamón del mismo nombre, mientras que en Arnad tiene en lugar el
festival de la panceta.
PIEMONTE Piamonte es todo un tesoro culinario: en él se encuentran las blancas trufas

de Alba, numerosos quesos con denominación de origen, sabrosos embutidos, como el
salami de burro , carne de la raza de vacuno piamontesa y duces tentaciones como el
amaretti, biscotti y torcetti, nougat y gianduiotti, los bombones de avellana de Turín.
Además de las diversas festividades en torno a los famosos Barolo, barbaresco y barbera,
en octubre se celebra en el Alba la Feria Nacional de la Trufa Blanca. Característico de
la cocina piamontesa es el uso generoso de la mantequilla y la predilección por el arroz, la
verdura cruda y la carne de ternera lechal. El pescado fresco resulta casi irrelevante en la
cocina piemontesa tradicional esto es a que el piemonte está separado del mar por una
estrecha y montañosa región de Liguria. El pescado seco y en conserva ocupa desde
siempre un lugar preferente en las mesas de Piemonte.
LIGURIA La albahaca fresca es, junto con la verdura y el pescado, el elemento definitorio
de la cocina de Liguria. De allí procede el aromático aceite prensado en frio de las olivas
de Taggiasca, el trenette y el trofie, el pan dolce genoves, y los amaretti di Sassello. Muy
apreciadas en la cocina son las alubias de Conio y las patatas quarantina de Pigna. En
Camogli se celebra cada año la Sagra del pesce, una fiesta pescadora en la que se fríe
pescado fresco en una enorme sartén.
LOMBARDIA Lombardía ofrece especialidades tan diversas como, el panettone y el

risotto milanés, la bresaola, y el torrone alle mandorle, el queso gorgonzola, y los tortelli
de calabaza, los pizzocheri (fideos de alforfón), y el viulin, un sabrosísimo jamón serrano.
Es también origen de un célebre y famoso espumoso seco, el franciacorta. No hay que
perderse en septiembre la Sagra dellóca, el festival de la oca que se celebra en Montara y
en el que, entre otras exquisiteces se sirve el salami de oca.
TRENTINO-ALTO ADIGE Entre las orillas del lago de Garda y los montes Dolomitas se
extiende una región en la que la proximidad de Austria queda claramente reflejada en su
cocina, especialmente en el Alto Adigio. El vino y las manzanas son los productos más
destacados y las recetas alpinas delatan la proximidad al noreste europeo. En Trentino,
sin embargo, el influjo ejercido en otra época por la república veneciana resulta todavía
evidente. En otoño se celebran en los pueblos numerosos festivales del vino, y en Bolzano
se organiza en mayo el famoso festival de la panceta tirolesa.
VENETO Cuatro productos definen a la región: el arroz, la polenta, las legumbres, y el

bacalao. Si bien en Venecia antigua capital comercial, el arroz y la polenta se combinan
con pescado fresco y marisco, en las zonas rurales de Veneto se puede optar por verduras
como espárragos, brécol y rábano y también embutidos típicos como la soppressata. Para
degustar los mejores productos de la región nada mejor que asistir en septiembre al
festival del apio que se celebra en Rubbio di Conco.
FRIULI VENEZIA GIULIA La región ha sido siempre punto de encuentro culinario de

las tradiciones austriacas, húngara, eslovena y croata. Sus productos más conocidos son,
sin lugar a duda el delicado jamón de San Daniel y el queso de Montasio. Collio y Grave
del Friuli producen extraordinarios vinos blancos: el grappa y el marashino gozan de
fama mundial. En agosto San Daniele dedica a su jamón el Aria de festa, un alegre
festival centrado en la música y las degustaciones.
EMILIA ROMAGNA La carne de cerdo, los tortellini, el queso parmesano y, por

supuesto uno de los más refinados vinagres del mundo, el aceto balsámico tradizionale,
han dado a conocer la Emilia- Romaña en todo el mundo. De Parma procede también el
jamón curado del mismo nombre, Bolonia es cuna de la mortadela y en Felino se elabora
un salami extraordinariamente sabroso. Otros embutidos típicos son el culatello di Zibello
y el jamón de Langhirano. En Borgotaro se organiza cada septiembre la Sagra
del fungo porcino, la feria del boleto.
TOSCANA Esta región es uno de los principales destinos turísticos para sibaritas. Su
sencilla concina basa su atractivo en la excelente calidad de las materias primas y, desde
luego, va mas allá el archiconocido aceite de oliva, basta mencionar los productos de
chacinería elaborados con la raza porcina cinta senese, la aromática panceta de
Colonnata y la carne de ternera de Chianina, en la Maremma y por supuesto los vinos
chianti, en especial, brunello de Montalcino y el nobile de Montepulciano.
UMBRIA Las trufas negras y los embutidos de Norcia han dado a conocer la región de
Umbría mas allá de las fronteras del país. Muy queridas por los sibaritas son también las
finísimas lentejas de Castellucio, las patatas de Colfiorito y el verde aceite de oliva
prensado en frio. Los vinos más conocidos de la región son el blanco orvieto, y el
sangrantino di Montefalco, uno de los mejores tintos italianos. Cada octubre se celebra en
Perugia Eurochocolate, una feria de muestras europea en torno al chocolate.
MARCHE La variadísima cocina de la región que se extiende entre el Adriático y los

Apeninos se basa en los extraordinarios productos de la tierra y el mar: trufas de
Acqualagna, jamones y embutidos de Fabriano o carne y pescado fresco. La variedad
local de olivas asolane produce frutos especialmente grandes y aromáticos. De entre los
vinos destaca el blanco verdicchio de Castelli di jesi y dos tintos, conero y lacrima di
morro.
LAZIO En lazio y los alrededores de Roma, la ciudad Eterna, la cocina adquiere tintes
campesinos y está basada en una tradición agrícola milenaria, que abarca tanto el tierno
cordero lechal de Pascua como los nutritivos platos de pasta y asaduras. Entre las
hortalizas destacan: las alcachofas, las judías, los guisantes, los calabacines, el apio.las
patatas, las lentejas y olivas. Uno de los festivales culinarios más hermosos es la fiesta de
la fresa en Nemi, donde se puede degustar no solo los dulces frutos, sino también helados
vinos y licores elaborados con ellos.
ABRUZZO La ganadería y la agricultura definen esta agreste región montañosa, cuya

cocina se basa en la pasta, las verduras y la carne. El gusto regional está presidido por el
peperoncino, la pequeña y diabólica guindilla con la que se aderezan casi todos los
platos. Los principales productos de la región son: el azafrán, la pasta de elaboración
casera, el aceite de oliva y el queso, en especial, las variedades pecorino y scamorza.
Imperdonable no probar el robusto tinto montepulciano d’Abruzzo.
MOLISE La pequeña y estrecha región de Molise se extiende desde los Apeninos hasta la
costa. En ella sobrevive la ganadería tradicional de cabras y ovejas, destinadas
principalmente a la producción de leche. La fama de los sabrosos quesos de oveja y de
cabra de Agone supera las fronteras de la región. También son conocidos algunos
embutidos, como la salsiccia ferrazzanese, aromatizada con guindilla y semilla de hinojo.
El festival que cada año se celebra en Isernia está consagrado a la cebolla, a la
que en tiempos se le atribuían poderes curativos.
CAMPANIA Sobre los fértiles suelos volcánicos que rodean el Vesubio se dan las
condiciones climáticas idóneas para el cultivo del tomate, el pimiento, la alcachofa, el
hinojo y los cítricos. Tan importantes son éstos para la cocina de la compañía como el
pescado y el marisco, la pasta napolitana y la amosa mozzarella di bufala. El fresco y
sabroso licor de limón limoncello goza cada vez de mayor aceptación.
APULIA La verdura, el aceite de oliva, la pasta y el vino son las columnas sobre las que
se sustenta la cocina de Apulia. El granero de Italia, como se conoce la región en la
actualidad, proporciona buena parte del trigo destinado a la producción de pasta. Aquí se
emplean recetas tradicionales para la elaboración de excelentes conservas de verduras y
embutidos. Es posible catas los rotundos tintos locales, en especial el primitivo y el
malvasía, durante el tradicional festival del vino que se celebra en junio en Orsara.
BASILICATA Rodeada por las provincias de Campania, Apulia y Calabria se encuentra

una región escasamente explorada por el turismo: la Basilicata. Se dice que aquí está la
cuna de la salsiccia, la cual, al igual que la soperzata, al parecer, se elabora en la región
desde la Antigüedad. Otros productos conocidos de la región son las gírgolas y los
peperoncini. El vino tinto anglicano del vulture es uno de los caldos más importantes de
Italia.
CALABRIA Calabria se encuentra estratégicamente situada entre los mares Jónico y

Tirreno y esta circunstancia ha atraído desde siempre a las potencias extranjeras: griegos,
romanos y germanos, árabes, franceses y españoles, Hoy maduran allí bajo el sol
meridional los mejores cítricos de Italia, higos, albaricoques, melocotones, ciruelas,
almendras y también bergamota, una variedad de pomelo de la que extrae un aceite muy
apreciado en perfumería. Las berenjenas y cebollas rojas de Tropea gozan de muy justa
fama.
SICILIA Atún y langostinos de Trapani, pez espada de Mesina… La mayor isla del
Mediterráneo hará felices a los amantes del pescado; eso sí, Sicilia tiene mucho más que
ofrecer y no solo mariscos. En ella se cultivan principalmente cítricos y aromáticas
verduras como calabazas y calabacines, y en las grandes salinas, entre Trapani y
Marsala, se obtiene sal marina. Otras especialidades son: las llamativas frutas de
mazapán de Martorana y los vinos duces de postre, como el marsala.
SARDEGNA Las especialidades culinarias de la isla giran en torno a su ganado y al

modesto estilo de vida de campesinos y pastores del pasado. Se cree que existen más de mil
variedades de queso de oveja. No hay que dejar pasar la oportunidad de probar las
delgadas y crujientes obleas de pan sardo o panefrattau, embutidos como el salami de
jabalí y la miel de Asfodelo. Los vinos más conocidos son el cannonau, de mucho carácter
el más suave blanco vermentino.
PRODUCTOS ITALIANOS
JAMÓN
Es la mejor pieza del cerdo y esta opinión no es exclusiva de los productores y

consumidores de prosciutto. La palabra italiana prosciutto deriva del latín perexutum y
significa secado. Con el tiempo el proceso de elaboración de los jamones apenas ha
variado en Italia. Las patas traseras (con o sin hueso) se adoban en sal y hiervas y se
ponen luego a secar. El aire fresco recorre las naves de secado y concede a los jamones un
sabor inconfundible, que varía de región a región. Los jamones curados más conocidos en
toda Italia son sin lugar a duda los de Parma y San Daniele. Ambos disfrutan desde hace
años de la denominazione d’Origine Protetta (D.O.P) De la unión Europea y cuentan con
un consorcio que vela por el cumplimiento de las estrictas normas de calidad del
producto.
PIZZA E PANE
Senza il pane tutto divento orfano “sin pan, todo queda huérfano”. Las comidas en Italia
no se conciben sin un cesto de pan o al menos con un vaso con grissini. El pan suele ser
blanco y puede quedarse con la impresión de que se consumen ingentes cantidades de este
a todas horas; los italianos no consumen más pan que los alemanes, franceses o españoles.
Ya en tiempos de los romanos la industria ganadera era un sector de indudable
importancia económica. Durante el renacimiento el pan estuvo tan presente en los
opulentos banquetes de Medici como en los modestos almuerzos de los talleres de
Leonardo Da vanci. Una de las variedades más antiguas del pan es el pane di padula, que
sigue horneándose hoy en la provincia de Salermo con una mezcla de sémola de trigo
duro y harina de trigo blando. Sobra la hogaza se dibujan cuadrados lo que le asemeja a
los panes representados en los mosaicos de Pompeya. También pane di matera de
Basilicata cuenta con una larga tradición. Horacio elogio la sobrisisima masa obtenida
con la sémola de trigo dura doblemente molida y el irresistible olor del pan cocido en
horno de leña.
La pizza se ha erigido como casi ningún otro plato, en sinónimo de la cocina italiana, esto
se trata de un tanto más curioso cuanto que la pizza es producto de la cocina de los más
pobres un alimento nacido de la necesidad de preparar un plato sabroso que saciase
además el apetito. La primera receta de pizza del año 1858, el éxito mundial de la pizza no
arranco en Nápoles, sino en el barrio Neoyorkino del Little italy en 1905.
INSALATE E MINESTRE
En Italia cada comida se acompaña con un plato de ensalada multicolor. La palabra

ensalada lleva en su raíz la sal y hace referencia a las primeras formas de
preparación en las que la verdura para ensalada se aromatizaba cruda con una
salsa. Y por lo general muy salada. Hay un dicho que para preparar una buena
ensalada hacen falta 4 personas: un manirroto que ponga el aceite un avaro para
el vinagre, un sabio que añada la sal y un loco para que la mezcle. Hasta hoy en
día es lo mejor para mezclar las delicadas hojas de lechuga junto con el aceite de oliva
para no dañarla y al final el aliño deba añadirse poco antes de servirse para que conserve
su frescor.
Las sopas son en Italia la verdadera piece de resistance para los amantes de la buena
comida. En Italia una buena sopa requiere tiempo, atención al detalle y buen ojo durante
la compra, todas las sopas en Italia varían de región a región, sin embargo, tienen algo en
común el caldo confeccionado a partir de carne y no te concentrados. La zuppa es de
origen campesino se confecciona con las verduras de temporada y con los restos de la
matanza o la pesca.
PASTA
Todavía se desconoce quiénes fueron los descubridores de la pasta; ahora bien, en ningún
país ha adquirido la pasta tanta importancia como en Italia, es ahí, en donde dedican los
italianos tanta atención y tanto tiempo y ningún alimento representa mejor su cocina en
todo el mundo. Elaborada con trigo duro molido y agua, la base es la sémola que es un
producto molido de granulado más grueso que la harina. En Italia la pasta se cocina con
ingredientes frescos y en casa se distingue entre la pasta liscia y pasta ripiena. La
combinación perfecta de la pasta y la salsa (sugo) constituye toda una ciencia; la más
clásica es la de tomate y después le sigue la de carne (ragú); las de pescado y marisco son
adecuadas para las pastas largas y finas y el pesto se puede integrar a los espaguetis,
tallarines incluso a la pasta rellena.
ACEITE DE OLIVA
Llegados noviembre y diciembre comienza la recolecta de la aceituna; existen diversos

métodos tradicionales para recoger las aceitunas. Un árbol produce de media entre 50 y
70 kg. De aceitunas de los que se obtienen más tarde cerca de 8 litros de aceite de oliva.
Existen para el aceite de oliva una serie de clasificaciones fijadas por la ley que permite
saber al consumidor que es lo que está comprando:
ACEITE DE OLIVA EXTRAVIRGEN.- es la categoría superlativa es un aceite obtenido

directamente de la oliva por medios exclusivamente mecánicos; el contenido de acido
oleico no debe sobrepasar los 0,8 gr por 100 gr de aceite.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN.- se obtiene también directamente de las aceitunas a través

de procesos mecánicos, el contenido de acido oleico debe ser como máximo de 2g por
100g de aceite.
El aceite de oliva que no tiene la categoría de virgen ha sido refinado por procesos físicos.
Posteriormente se le ha añadido aceite de oliva virgen para recuperar su sabor
característico, se vende como aceite de oliva, sin más.
ACEDETO BALSAMICO
En las provincias italianas de Modena y Reggio Emilia se produce desde hace más de mil
años un extraordinario vinagre a partir de la uva blanca trebbiano y sauvignon. Su
incomparable aroma no emana de cualquier otro ingrediente sino a los largos años de
envejecimiento sin conservantes ni colorantes en barricas.
ARROZ
El arroz de risotto contiene dos tipos distinto de almidon; en la superficie del grano hay
una capa de almidón que se deshace parcialmente en la cocción en tanto que el del interior
se mantiene compacto y determina que el arroz tenga consistencia. Hay tres variedades de
arroz de risotto: arborio, vialone nano y carnaroli; se distinguen por la composición del
almidón y por el tamaño del grano y, por tanto, también por el tipo de cocción
PESCADO
Es un componente habitual de muchas regiones de Italia. Se puede prepara de muchas

manera solo se debe prescindir de agua hirviendo a borbotones; el método más suave
usado para su proceso es el vapor que dado al tamaño de la pieza es la cacerola. El
escalfado es la forma de cocción de pescados enteros más frecuente; el freír es un método
apropiado tanto para pescados planos como para pescados redondos. En Italia el pescado
pequeño se fríe pequeño con cabeza y cola con un rebosado de masa o harina.
CARNE DE GANADO, CAZA Y AVES DE CORRAL
En Italia raras veces se renuncia al disfrute de la carne, las raciones suelen ser pequeñas
ya que normalmente siempre son los primi piatti. Los diferentes tipos de carne se clasifican
en 3 categorías:
Animali da macello.- animales de matadero (vacuno mayor, ternera, cerdo, caballo,

cordero, carnero y cabra).
Animali da cortile.- animales de granja (gallina, pavo, pato, ganso, gallina de guinea,
paloma y conejo).
Selvaggina e cacciagione.- animales salvajes (corzo, jabalí, liebre y aves de cas como
faisán, codorniz y perdis)
FORMAGGI
En la mesa italiana la asociación gastronómica más frecuente es la del queso con

el vino. Cada queso tiene su propia historia y determinadas propiedades
organolépticas que deben tomarse en cuenta en el momento de elegir el vino
adecuado. En cualquier caso, el vino no tiene que ser necesariamente de la misma región
que el queso.
Los quesos frescos suaves van muy bien con vinos blancos ligeramente aromáticos y suaves
de graduación media como el trasminar
Los quesos duros poco curados elaborados con leche cruda armonizan con vinos blancos
estructurados de graduación levemente superior, vinos rosados y vinos tintos jóvenes con
poco tanino que se toman ligeramente fríos.
Los quesos duros, los semigrasos y grasos semicurados elaborados con leche pasteurizada
son el acompañamiento ideal de vinos tintos equilibrados de buen cuerpo y aroma
pronunciado.
Los quesos duros muy curados piden vinos tintos con tanino, mucho cuerpo, estructura
firme y alta graduación.
Los quesos azules aromáticos y picantes se acompañan sobre todo con vinos generosos
como el marsala, o con vinos de paja como el amarone.
VINI E ACQUE.
Italia dispone de vinos para todas las ocasiones, desde el ligero y fresquito vino blanco,
pasando por el spumante y frizzante y los tintos sencillos, como el bardolino, el
valpolicella, o el lambrusco, hasta los impresionantes grandes caldos tintos y los vinos
tintos dulces de mucho cuerpo.
CLASIFICACIONES: en Italia el vino es cotidiano, los grandes vinos son escasos y caros,
por lo que se reservan para ocasiones muy especiales. La mayor parte de los vinos en
Italia están considerados o catalogados como vinos de mesa. Vino da tavola supone
aproximadamente cerca del 40 % de la producción italiana. Por ley no tienen que constar
necesariamente en la etiqueta ni e origen n la variedad de uva y solo aparecen las
designaciones bianco y rosso.
El cambio de la categoría vino da tavola indicazzione geográfica por la actualmente

valida de indicazione geográfica típica (IGT) representó un impulso desde el momento en
que determinados vinos sobresalientes catalogados anteriormente como vinos de mesa,
sirvieron de ejemplo para otros vinos con denominación de origen.los vinos IGT responden
a exigencia más estrictas respecto del contenido mínimo de alcohol y de las superficies
cultivadas que los simples vinos de mes, pero no tanto como los niveles inmediatamente
superiores de la denominazione d’origine controlata (DOC) y de la denominazione
d’origine controlata e garantita (DOCG). Vienen a representar el 30% del vino
producido, en tanto que actualmente existen unos 130 vinos IGT.
Los vinos DOC y DOCG se elaboran de acuerdo con unos métodos rigurosamente
establecidos a partir de las variedades de uva autorizadas en una zona perfectamente de
limitada. También están estrictamente fijados los rendimientos máximos por hectárea. Los
vinos DOC representan aproximadamente el 25% de la producción anual y los DOCG el
5%. En total hay alrededor de 320 denominaciones de origen distintas. Algunas regiones
producen un solo vino, otras elaboran blancos, tintos y de otro tipo (por ejemplo,
piemonte). El concepto de riserva y gran riserva solo puede aplicarse a los vinos con un
periodo más prolongado de envejecimiento en barricas y botellas (generalmente entre 2 y 4
años).
CHACINERIA ITALIANA
Bibliografía:
SABOR DE ITALIA. Editorial océano
ITALIA DE MIS SABORES, Editorial PILLMAN
ITALIA Y EL MUNDO, Editorial GRAHAM & JONES

SOPA CON SETAS A LA TOSCANA
(4 porciones)
Ingredientes
Champiñón ostra 0.500 kg
Baguette 0.500 pza
Tomate bola 0.750 kg
Ajo 0.030 kg
Aceite de oliva 0.120 l
Fondo de pollo 1.000 l
Sal 0.005 kg
Pimienta negra en polvo 0.005 kg
Huevo entero 0.150 kg
Queso parmesano rallado 0.050 kg
Procedimiento
• Pelar y cortar los jitomates en concassé
• Picar el ajo y filetear los champiñones
• Saltear el ajo y los champiñones en aceite de oliva
• Agregar el concassé de jitomate
• Deglasar con el fondo y cocinar de 30 a 40 minutos
• Hacer los crutones con la baguette
• Mezclar con un tenedor el huevo y el queso parmesano
• Mezclar los huevos con el fondo
• Servir caliente con los crutones aparte
TAGLIATELLE CON POLLO
(4 porciones)
Ingredientes
Huevo 0.150 kg
Sal 0.005 kg
Pierna y muslo de pollo 0.350 kg
Cebolla blanca 0.100 kg
Mantequilla 0.050 kg
Vino tinto 0.125 l
Leche pasteurizada 0.250 l
Pasta de tomate 0.030 kg
Harina de trigo extra fina 0.300 kg
Concentrado de res 0.030 kg
Puré de tomate 0.125 kg
Procedimiento
• Hacer la masa de pasta y cortarla
• Cortar el pollo en cuadros
• Saltear la cebolla picada con mantequilla y agregar el pollo
• Poner la pasta de tomate y deglasar con leche y vino tinto
• Agregar el concentrado de res con un poco de agua y cocinar durante 15 minutos
• Cocinar la pasta al dente y mezclar con la salsa
• Servir muy caliente con queso parmesano
SPAGHETTI CON MARISCOS
(4 porciones)
Ingredientes
Almeja blanca 0.275 kg
Ajo 0.030 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Perejil 0.050 kg
Pasta spaghetti 0.350 paq
Mejillones 0.225 kg
Camarón U-15 0.175 kg
Calamar pequeño 0.100 kg
Procedimiento
• Limpiar y cortar los mariscos
• Hacer concassé con el jitomate
• Picar el ajo y el perejil
• Saltear el ajo en aceite de oliva y agregar los mariscos y pescados
• Agregar el concassé, un poco de agua y la mitad del perejil
• Cocinar el espaghetti al dente y mezclar con la salsa
• Servir muy caliente y decorar con la otra mitad del perejil
ENSALADA MIXTA
(4 porciones)
Ingredientes Alcaparras 0.040 kg

Lechuga orejona 1.000 pza Filete de anchoas de 80 g 0.250 lta
Endibia 1.000 kg Ajo 0.030 kg
Tomate bola 0.500 kg Aceite de oliva 0.060 l
Pimiento amarillo 0.150 kg Vinagre de vino blanco 0.060 l
Pepino 0.500 kg Sal 0.005 kg
Rábano 0.150 kg Pimienta negra en polvo 0.005 kg
Cebolla blanca 0.450 kg Limón verde 1.000 kg
Procedimiento
• Limpiar y cortar en trozos las lechugas y las endibias
• Rebanar el rábano, pimiento, cebolla y pepino
• Cortar los tomates en 6 - 8 gajos
• Hacer vinagreta con ajo picado, sal, pimienta, vinagre , limón y aceite de oliva
• Montar el plato y decorar con alcaparras y anchoas
• Servir la vinagreta aparte
CORDERO CON SETAS
(4 porciones)
Ingredientes
Lomo de cordero 1.000 kg
Ajo 0.060 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Aceite vegetal 0.125 l
Champiñón ostra 0.600 kg
Procedimiento
• Deshuesar el cordero y amarrarlo
• Introducir ajo en la carne y sellarla en aceite vegetal con los huesos cortados
• Hornear de 180 a 200 ºC por 45 minutos a 1 hora
• Limpiar y poner en agua tibia los champiñones secos
• Cortar en rebanadas los champiñones y saltearlos con ajo picado, sazonar con
sal y pimienta
• Quitar el hilo de la carne y cortar en rebanadas
• Deglasar con agua la charola con los huesos y colar
• Servir la carne con los champiñones y la salsa
MEJILLONES AL HORNO GRATINADOS
(4 porciones)
Ingredientes
Vinagre de caña blanco 0.030 l
Limón 0.060 kg
Perejil 0.050 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Ajo 0.060 kg
Pan molido 0.250 kg
Mejillones 0.600 kg
Procedimiento
• Limpiar los mejillones
• Picar el ajo y el perejil
• Mezclar jugo de limón, ajo, perejil, sal, pimienta y aceite de oliva
• Poner en los mejillones la mezcla y el pan molido
• Hornear a 200 ºC durante 15 minutos
• Servir caliente
ESCALOPA A LA MILANESA
(4 porciones)
Ingredientes Orégano fresco 0.020 kg

Aceite de oliva 0.060 l Pechuga de pollo 0.240 kg
Jamón serrano en rebanadas 0.050 Huevo 0.100 kg
kg Pasta espaghetti 0.400 kg
Tomate bola 1.000 kg Queso parmesano 0.100 kg
Cebolla blanca 0.100 kg Sal 0.005 kg
Pimiento verde 0.100 kg Pimienta negra en polvo 0.005 kg
Hoja de laurel 0.002 kg Yemas 0.050 kg
Procedimiento
• Deshuesar el pollo y quitar la piel
• Hacer una salsa de jitomate con el
pimiento verde, cebolla, jamón serrano,
laurel, orégano y pimienta
• Igualar el grosor del producto
• Mezclar la mitad del queso con los huevos
• En una olla hervir agua y cocinar la pasta
• Sumergir el pollo en el batido y freírlo
• Montar el pollo y la pasta con la salsa en
un plato y decorar
SALSA
• Tostar los piñones
• Reducir leche con las hojas de albahaca y los piñones
• Licuar todo y afinar con crema
GNOCCHI CON QUESO
(4 porciones)
Ingredientes
Papa blanca 0.800 kg
Sal 0.005 kg
Queso fontina 0.175 kg
Harinan de trigo extra fina 0.200 kg
Albahaca 0.400 kg
Piñón rosa 0.200 kg
Queso parmesano 0.250 kg
Leche pateurizada 0.500 l
Crema 0.250 l
Yemas 0.050 kg
Procedimiento
• Hacer un puré con las papas
• Mezclar el puré de papa con yemas y harina
• Dar la forma del gnocchi
• Cocinar las gnocchis en agua hirviendo
• Poner en una charola con mantequilla y agregar el queso fontina rallado
• Gratinar al horno a 200 ºC por 20 minutos
• Servir caliente
SALSA
• Tostar los piñones
• Reducir leche con hojas de albahaca y los piñones
• Licuar todo y afinar con crema
SOPA DE FRIJOL Y CERDO
(4 porciones)
Ingredientes Pimienta negra en polvo 0.005 kg

Panceta 0.085 kg Pan de caja 0.125 paq
Salchicha viena 0.175 kg Queso parmesano rallado 0.050 kg
Aceite vegetal 0.125 l Frijoles 0.125 kg
Hinojo 0.200 kg Lomo de cerdo 0.200 kg
Cebolla blanca 0.180 kg Col blanca 0.250 kg
Tomate bola 0.150 kg Huesos de rodilla y chamorro 0.200
Sal 0.005 kg kg
Procedimiento
• Remojar los frijoless durante 12 horas y después cocinar en olla express
• Cortar la carne de cerdo y las salchichas
• Cortar en cuadros la cebolla, el hinojo y
los tomates
• Cortar y blanquear la col en juliana
• Saltear la carne y las verduras, menos
la col
• Deglasar con agua
• Después de 20 minutos, agregar la col y
cocinar durante 20 minutos más
• Mezclar la sopa con los frijoles cocidos
• Hacer los crutones con el pan de caja
• Servir muy caliente la sopa con los crutones arriba
ARROZ CON CHÍCHAROS
(4 porciones)
Ingredientes
Fondo de pollo 0.500 l
Chícharo 0.125 kg
Arroz arborio 0.500 kg
Tocino rebanado 0.100 kg
Procedimiento
• Calentar la mantequilla con la cebolla cortada en rebanadas
• Adicionar los chícharos y el tocino cocido, y el arroz lavado
• Cuando el arroz empiece a estar opaco, agregar el fondo de pollo y cocinar
tapando
• Si el arroz no está cocinado, adicionar más fondo
• Mezclar mantequilla y queso parmesano y adicionar para finalizar
CAPONADA FRÍA
(4 porciones)
Ingredientes
Pimiento amarillo 0.120 kg
Pimiento rojo 0.120 kg
Ajo 0.030 kg
Tomillo 0.005 kg
Hoja de laurel 0.002 kg
Vinagre de vino blanco 0.125 l
Sal 0.005 kg
Berenjena 0.700 kg
Procedimiento
• Cortar en cuadros las verduras (berenjena, cebolla, pimiento) y picar el ajo
• Saltear poco a poco las verduras en aceite de oliva
• Agregar tomillo y laurel, sazonar con sal y pimienta
• Deglasar con el vinagre y poner a refrescar
• Servir frío
SPAGHETTI A LA BOLOÑESA
(4 porciones)
Ingredientes
Carne de res molida magra 0.200 kg
Carne de ternera molida (2 veces) 0.100 kg
Apio 0.040 kg
Zanahoria 0.040 kg
Ajo 0.005 kg
Tomillo 0.005 kg
Aceite de oliva 0.040 kg
Pasta spaguetti 0.400 kg
Queso parmesano rallado fino 0.050 kg
Sal 0.005 kg
Procedimiento
• Pelar y cortar las verduras
• Saltear las verduras y después la carne
• Agregar la pasta de tomate y el concassé de tomate
• Cocinar la pasta
• Montar la pasta con la salsa, montar el queso aparte
RAVIOLI DE PESCADO EN SU
CONSOMÉ
(4 porciones)
Ingredientes
Huevo 0.050 kg
Sal 0.005 kg
Huevo 0.100 kg
Nuez moscada 0.005 kg
Filete de pescado blanco 0.275 kg
Fondo de pescado 1.000 rec
Procedimiento
• Hacer masa de pasta con leche, huevo, harina y sal
• Preparar el relleno con el pescado cocido en el fondo, huevo, 3/4 partes del
queso parmesano y nuez moscada
• Poner a refrescar
• Estirar la masa hasta que esté muy delgada
• Rellenar la masa de pasta
• Cocinar el ravioli en el fondo de pescado
• Servir caliente con el fondo de pescado y queso parmesano
CANELÓN AL GRATÍN
(4 porciones)
Pan molido 0.030 kg

Ingredientes
Huevo 0.150 kg
Longaniza o salchicha
0.125 kg
Romero 0.020 kg
Mollejas de ternera 0.125 kg
Sal 0.005 kg
Carne de ternera sin hueso 0.500 kg
Vino blanco 0.125 l
Carne de Ternera molida
Queso parmesano rallado fino 0.050
1.000 kg
kg
Procedimiento
• Hacer masa de pasta y cortar en rectángulos de 10 por 15 centímetros
• Preparar el relleno con la salchicha picada, cebolla, molleja blanqueada y picada
con carne de ternera molida y tomate concasser
• En la carne, agregar la mitad de la pasta de tomate y deglasar con vino blanco
(reducir)
SALSA
• Poner a refrescar 3/4 de relleno, y en el restante agregar la otra pasta de tomate
con agua y romero
• Rellenar y poner la pasta con la salsa en una charola
• Hornear a 180 ºC de 30 a 40 minutos con el queso parmesano y pan molido
arriba
• Servir caliente
HUEVOS A LA
FLORENTINA
(4 porciones)
Ingredientes
Sal 0.005 kg
Agua purificada 0.020 l
Huevo 0.400 kg
Vinagre de caña blanco 0.060 l
Espinacas 0.500 kg
Sal 0.005 kg
Procedimiento
• Hacer masa con harina, mantequilla, sal y agua
• Pochar los huevos en agua con vinagre
• Limpiar y cocinar las espinacas
• Hacer salsa bechamel
• Cocinar la masa en molde
• Rellenar con espinacas, huevo, salsa bechamel y queso parmesano
• Hornear 10 minutos
• Servir caliente
CALABACITAS RELLENAS DE CARNE
(4 porciones)
Ingredientes
Huevo 0.050 kg
Jamón virginia
en rebanadas 0.100 kg
Pan molido 0.175 kg
Sal 0.005 kg
Queso manchego 0.500 kg
Carne de res molida magra 0.175 kg
Calabaza italiana 0.500 kg
Procedimiento
• Limpiar y cortar en dos partes las calabazas; quitarles las semillas
• Blanquearlas
• Preparar el relleno con el jamón, la carne de res, el queso parmesano, huevo,
pan molido, sal y pimienta
• Rellenar las calabacitas
• Hornear en charola con queso manchego rallado de 15 a
20 minutos a 200 ºC
• Servir caliente
PIZZA MARGARITA
(4 porciones)
Ingredientes
Levadura en polvo 0.010 kg
Sal 0.050 kg
Queso mozzarella 0.200 kg
Albahaca 0.050 kg
Ajo 0.020 kg
Orégano fresco 0.020 kg
Pimienta
Procedimiento
• Hacer la masa de pizza con la harina, agua, sal, levadura y aceite
• Hacer la salsa de tomate (concassé de tomate, cebolla, ajo, orégano, sal, pasta
de tomate y pimienta)
• Colocar la salsa de tomate y el queso mozzarella encima de la masa de pizza
• Hornear a 300 ºC hasta que se dore la masa
• Agregar la albahaca
ORECCHIETTE EN SALSA DE CORDERO
(4 porciones)
Ingredientes
Sémola de maíz 0.250 kg
Sal 0.005 kg
Romero 0.010 kg
Pierna de cordero sin hueso 1.000 kg
Procedimiento
• Hacer una pasta con sémola, harina, sal y agua caliente
• Dar forma a la pasta (oreja)
• Cortar la carne de cordero en cuadros
• Saltear la carne en aceite de oliva con la sal, pimienta y romero
• Cocinar la pasta en agua hirviendo
• Mezclar con la salsa sin el romero, terminar con el queso parmesano
• Servir muy caliente
ESCALOPITAS DE CERDO A LA
NAPOLITANA
(4 porciones)
Ingredientes
Pimiento amarillo 0.250 kg
Champiñón fresco 0.125 kg
Ajo 0.030 kg
Costilla de cerdo 0.500 kg
Sal 0.005 kg
Procedimiento
• Cortar en juliana el pimiento y filetear los champiñones

• Saltear el cerdo en aceite de oliva con sal y pimienta
• Saltear las verduras con ajo
• Agregar la pasta de tomate y deglasar con agua
• Cocinar todo junto de 10 a 15 minutos
• Servir caliente
PIZZA NAPOLITANA
(4 porciones)
Ingredientes
Sal 0.005 kg
Cebolla blanca 0.060 l
Queso mozarella 0.200 kg
Ajo 0.020 kg
Orégano 0.020 kg
Aceituna negra s/h 0.050 kg
Filete de anchoas de 80 g 0.050 lta
Procedimiento
• Hacer la salsa de tomate (concassé de tomate, cebolla, ajo, orégano, sal, pasta
de tomate y pimienta)
• Colocar encima de la masa de pizza la salsa de tomate y el queso mozzarella,
las anchoas y aceitunas
CROSTINI A LA NAPOLITANA
(4 porciones)
Ingredientes
Queso manchego 0.200 kg
Sal 0.005 kg
Pan cuadrado 0.250 kg
Procedimiento
• Quitar las orillas del pan
• Rebanar el queso y los tomates
• Poner en una charola con mantequilla el pan con el queso, poner encima las
anchoas con el aceite de oliva arriba
• Hornear 15 minutos a 200 ºC
• Encima del pan agregar el orégano fresco picado, pimienta y cortar en triángulos
• Servir caliente
BIGOLI EN SALSA
(4 porciones)
Ingredientes
Perejil 0.050 kg
Sal 0.005 kg
Huevo 0.150 kg
Albahaca fresca 0.050 kg
Procedimiento
• Hacer una masa de pasta con harina,
albahaca picada, huevos, sal, aceite de oliva
y cortar la pasta
• Hacer la salsa con aceite de oliva, cebolla picada, anchoas y perejil picado
• Cocinar la pasta al dente en agua hirviendo
• Mezclar la pasta con la salsa y servir caliente, agregar queso parmesano
FILETE DE RES AL VINO TINTO
(4 porciones)
Ingredientes
Cebolla morada 0.500 kg
Vino tinto 0.500 l
Fondo de res 0.500 l
Filete de res 0.800 kg
Procedimiento
• Poner a reducir el vino tinto con la cebolla fileteada
• Cortar y amarrar la carne de res
• Agregar el fondo de res al vino y reducir
• Sellar y terminar el filete en la sartén
• Pasar por el colador la salsa y montar con mantequilla
• Servir caliente con la salsa aparte
CHÍCHAROS CON JAMÓN
(4 porciones)
Ingredientes
Chícharo 1.000 kg
Sal 0.005 kg
Agua purificada 1.000 l
Jamón ahumado 0.050 kg
Pan cuadrado 1.000 pza
Procedimiento
• Cortar la cebolla en cuadritos
• Saltear la cebolla en mantequilla y agregar los chícharos frescos
• Agregar agua y cocinar de 10 a 15 minutos
• Cortar en juliana el jamón
• Cinco minutos antes de que estén cocinados los chícharos agregar el jamón y la
pimienta
• Cortar en triángulos el pan y freír con mantequilla
• Servir caliente con crutones de decoración
ENSALADA DE
CAMARONES Y ESPÁRRAGOS
(4 porciones)
Ingredientes
Espárragos verde 0.500 kg
Lechuga orejona 0.125 pza
Pepino 0.500 kg
Sal 0.005 kg
Limón verde s/s 0.030 kg
Vinagre balsámico 0.250 l
Mostaza Dijón 0.080 kg
Procedimiento
• Limpiar y cortar la lechuga
• Cortar en rebanadas el pepino
• Limpiar y quitar la cáscara de los camarones
• Pelar y cocinar los espárragos
• Saltear los camarones en aceite de oliva
• Hacer vinagreta
• Decorar el platillo
• Servir los camarones y agregar los espárragos calientes
TESTAROLI AL PESTO
(4 porciones)
Ingredientes
Sal 0.005 kg
Albahaca 0.100 kg
Piñón rosa 0.035 kg
Ajo 0.020 kg
Pimienta
Procedimiento
• Hacer una masa con harina, leche y sal
• Preparar salsa pesto con ajo, piñón, albahaca, sal, pimienta y aceite de oliva
• Hacer unas crepas espesas con la masa
• Rellenarlas con pesto y queso parmesano
• Cortar el testaroli y servir frío
CONEJO EN SALSA MARENGO
(4 porciones)
Ingredientes Champiñón seco 0.050 kg

Aceite de oliva extra virgen 0.150 l Mantequilla 0.100 kg
Cebolla blanca 0.100 kg Pasta de tomate 0.060 kg
Zanahoria 0.080 kg Vino blanco seco 0.150 l
Apio 0.100 kg Perejil liso fresco 0.100 kg
Clavo entero 0.002 kg Conejo deshuesado 1.200 kg
Hoja de laurel 0.002 kg Salvia seca 0.002 kg
Romero seco 0.050 kg Sal 0.005 kg
Ajo 0.060 kg Pimienta 0.005 kg
Vino tinto 0.300 l
Vinagre de vino tinto 0.090 l
Procedimiento
• Cortar el conejo
• Cortar las verduras en mirepoix y
poner en agua tibia los champiñones
secos
• Sellar el conejo y apartar
• Saltear las verduras con sal y
pimienta, agregar la pasta de tomate
y deglasar con vinagre, vino blanco y vino tinto; agregar agua, reducir y
sazonar
• Saltear los champiñones y mezclarlos con la salsa
• Servir caliente
CROQUETAS DE PAPA
(4 porciones)
Ingredientes
Papa blanca 0.800 kg
Sal 0.005 kg
Huevo 0.250 kg
Salami rebanado 0.080 kg
Perejil 0.030 kg
Pan molido 0.120 kg
Limón 0.060 kg
Procedimiento
• Hacer puré de papa
• Cortar en cuadritos el salami, queso y picar el perejil
• Mezclar el puré de papa con salami, queso mozarella, queso parmesano, perejil
y huevos enteros, sazonar
• Empanizar y freír las croquetas
• Servir caliente con limón
SOPA DEL PARAÍSO
(4 porciones)
Ingredientes
Huevo 0.200 kg
Pan molido 0.120 kg
Sal 0.005 kg
Nuez moscada molida 0.005 kg
Procedimiento
• Hervir el caldo de res
• Mezclar los huevos, nuez moscada, pan molido, queso parmesano y sal
• Poner la mezcla en el caldo de res y hervir 1 minuto
• Servir caliente
PENNE A LA VESUVIANA
(4 porciones)
Ingredientes
Sal 0.005 kg
Pasta penne 0.350 kg
Aceituna negra s/h 0.250 kg
Ajo 0.030 kg
Albahaca 0.020 kg
Alcaparras 0.250 kg
Orégano 0.050 kg
Procedimiento
• Cortar en cuadritos el tomate y el queso mozzarella
• Picar el ajo, la albahaca y el orégano
• Filetear las aceitunas
• Cocinar al dente la pasta penne
• Saltear todo en aceite de oliva agregal alcaparras y sazonar.
• Servir caliente
PERCA A LA SALVIA
(4 porciones)
Ingredientes
Huevo 0.100 kg
Sal 0.005 kg
Pan molido 0.100 kg
Limón 0.030 kg
Cebolla cambray 0.100 kg
Sal 0.005 kg
Filete de perca 0.800 kg
Salvia seca 0.100 kg
Procedimiento
• Cortar el pescado en filetes de 100 gramos
• Marinar el pescado con el limón, cebolla cambray, aceite de oliva, sal y pimienta
durante 15 minutos
• Empanizar el pescado y freírlo con aceite y mantequilla
• Hacer la salsa con mantequilla, salvia y la marinada
• Servir caliente con la salsa aparte
ZUCOTTO
(4 porciones)
Ingredientes
Huevo 0.200 kg
Vainilla líquida 0.015 l
Azúcar glass 0.120 kg
Harina de trigo
extra fina 0.040 kg
Avellana 0.060 kg
Crema 1.000 l
Azúcar glass 0.080 kg
Chocolate oscuro 0.120 kg
Brandy de 750 ml 0.060 btl
Cocoa en polvo 0.020 kg
Licor 43 de 750 ml 0.060 btl
Harina de maíz 0.040 kg
Almendra entera 0.060 kg
Azucar 0.500 kg
Procedimiento
• Hacer el pan con el huevo, azúcar glass, vainilla y las 2 harinas
• Hornear por 30 minutos a 180 ºC y dejarlo enfriar
• Hacer la crema, con chocolate picado, almendras, avellanas picadas, crema
batida y azúcar glass
• Hervir agua, azúcar, licor 43 y brandy
• Cortar el pan y barnizar con jarabe
• Montar el postre y ponerlo a enfriar 2 horas
• Hacer la decoración con almendras y cocoa
GNOCCHI A LA ROMANA
(4 porciones)
Ingredientes
Sémola de maíz 0.200 kg
Queso parmesano
rallado fino 0.800 kg
Yema de huevo 0.100 kg
Sal 0.005 kg
Procedimiento
• Cocinar la semolina con leche, sal y mantequilla
• Mezclar la semolina con la mitad del queso parmesano y las yemas
• Poner a refrescar en una charola
• Cortar los gnocchis redondos y ponerlos en una charola con mantequilla
• Hornear con queso parmesano encima a 200 ºC de 10 a 15 minutos
• Servir caliente
TAGLIATELLE CON HONGOS Y

LONGANIZA
(4 porciones)
Ingredientes
Champiñón porcini 0.225 kg
Ajo 0.030 kg
Sal 0.005 kg
Perejil 0.100 kg
Chorizo 0.125 kg
Huevo 0.150 kg
Procedimiento
• Hacer una masa de pasta y cortarla
• Picar cebolla, ajo, perejil y chorizo
• Filetear los champiñones
• Saltear los champiñones, el chorizo, la cebolla y el ajo en aceite de oliva
• Cocinar al dente la pasta
• Mezclar la salsa con la pasta
• Servir caliente y decorar con perejil picado
LASAGNA A LA FERRARESE
(4 porciones)
Ingredientes Pimienta negra

Cebolla blanca 0.050 kg en polvo 0.005 kg
Zanahoria 0.050 kg Pasta de tomate 0.250 kg
Apio 0.050 kg Queso parmesano rallado fino 0.125
Jamón serrano kg
en rebanadas 0.125 kg Harina de trigo extra fina 0.300 kg
Mantequilla 0.050 kg Aceite 1.000 lt
Carne de res molida 0.625 kg Huevo 0.150 kg
Vino blanco seco 0.125 l Fondo de res 0.250 l
Tomate bola 0.750 kg Queso manchego 0.500 kg
Sal 0.005 kg Salsa bechamel 0.450 rec
Procedimiento
• Hacer masa de pasta y cortarla en rectángulos de
10 por 20 cm
• Picar las verduras
• Hacer la salsa con aceite, verduras, carne de res,
jamón, pasta de tomate, vino blanco y fondo de res
• Blanquear y refrescar la pasta
• Hacer salsa bechamel
• Mezclar las 2 salsas
• Poner en charola la pasta con salsa y queso parmesano
• Hornear de 160 a 180 ºC por 30 minutos
• Servir caliente
SOPA DE MARISCOS
(4 porciones)
Ingredientes
Ajo 0.060 kg
Pimiento rojo 1.000 kg
Vinagre de vino tinto 0.250 l
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca en polvo 0.005 kg
Perejil liso fresco 0.100 kg
Baguette 0.500 pza
Lenguado 0.200 kg
Calamar mediano 0.200 kg
Mejillones 0.200 kg
Almeja blanca 0.200 kg
Procedimiento
• Limpiar y cortar los pimientos rojos
• Limpiar y cortar pescados y mariscos
• Picar ajo y perejil
• Saltear en aceite de oliva, ajo y pimientos de 15 a 20 minutos
• Licuar con agua y colar
• Poner a hervir, agregar los mariscos y pescados por 10 minutos
• Agregar perejil y vinagre
• Servir caliente
BERENJENA RELLENA
(4 porciones)
Ingredientes
Sal 0.005 kg
Ajo 0.030 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Azúcar blanca 0.015 kg
Perejil 0.075 kg
Albahaca 0.010 kg
Pan molido 0.060 kg
Berenjena mediana 0.700 kg
Procedimiento
• Limpiar y quitar las semillas de la berenjena (no tirar las semillas)
• Hacer concassé de tomate (no tirar las semillas)
• Picar ajo, albahaca y perejil
• Poner sal en las berenjenas para sacar los jugos amargos
• Cocinar en aceite de oliva el ajo, las semillas de berenjena, el concassé de
tomate, la mitad de las hierbas y mezclar con pan molido
• Hacer el coulis de tomate con las semillas y la otra mitad de hierbas
• Rellenar las berenjenas y hornear con el coulis a 180 ºC
• Servir caliente
PULPOS DE ARRECIFE AL AJO

(4 porciones)
Ingredientes
Ajo 0.060 kg
Sal 0.005 kg
Chile jalapeño 0.020 kg
Romero 0.100 kg
Perejil 0.100 kg
Pulpos 0.200 kg
Semilla de comino 0.015 kg
Procedimiento
• Limpiar y cortar el pulpo en trozos de 2 cm
• Picar el ajo, perejil y el chile
• Saltear el aceite de oliva, ajo, pulpo y agregar las hierbas
• Cocinar de 1 a 1 ½ horas
• Servir caliente
POLLO EN SALSA PICANTE

(4 porciones)
Ingredientes
Pollo entero de 1.400 k 1.000 pza
Vino blanco seco 0.125 l
Sal 0.005 kg
Alcaparras 0.020 kg
Perejil 0.030 kg
Ajo 0.030 kg
Pepinillos chicos en vinagre 0.050 fco
Procedimiento
• Cortar el pollo en cuatro partes
• Picar cebolla, ajo, pepinillo, perejil, alcaparras y filete de anchoas
• Saltear el pollo en aceite de oliva y apartar
• Saltear las verduras y agregar la pasta de tomate
• Deglasar con vino blanco, reducir y agregar agua
• Cocinar todo junto durante 30 minutos
• Servir caliente
PATO RELLENO
(4 porciones)
Ingredientes Pan molido 0.100 kg

Pato long island de 2.5 k 1.000 pza Leche pasteurizada 0.250 l
Carne de ternera s/h 0.125 kg Pimienta negra en polvo 0.005 kg
Tocino rebanado 0.200 kg Aceite vegetal 0.225 l
Huevo 0.050 kg Mantequilla 0.050 kg
Queso parmesano rallado 0.060 kg Romero 0.050 kg
Ajo 0.030 kg Sal 0.005 kg
Perejil 0.100 kg
Procedimiento
• Limpiar y cortar el pato en cuatro
• Preparar el relleno con la carne de ternera, una parte del tocino, huevo,
queso parmesano, el pan, la leche, ajo y perejil
• Rellenar el pato y envolver con la otra parte de tocino y amarrarlo
• Saltear el pato con aceite y poner los huesos con el romero
• Hornear de 30 a 40 minutos
• Retirar el pato y la grasa y deglasar
• Pasar el jugo por la coladera
• Quitar el hilo del pato y servir caliente con el
jugo
MOZARELLA DORADO EN PAN

(4 porciones)
Ingredientes
Jamón serrano en rebanadas 0.120 kg
Huevo 0.200 kg
Sal 0.005 kg
Pan de caja grande 0.750 paq
Palillos 0.500 paq
Procedimiento
• Quitar las orillas del pan
• Poner sobre las rebanadas de pan, jamón y queso
• Cubrir con otras rebanadas de pan, poner 2 palillos para amarrar
• Pasar el sandwich por leche, harina y huevo
• Freír en aceite con mantequilla y poner sobre papel absorbente
• Cortar en dos partes, quitar los palillos y servir caliente
POLENTA LODIGIANA
(4 porciones)
Ingredientes
Polenta 0.100 kg
Sal 0.005 kg
Queso gruyere rallado 0.200 kg
Huevo 0.050 kg
Pan molido 0.100 kg
Procedimiento
• Cocinar la polenta con leche, mantequilla y sal durante 15 minutos
• Poner a refrescar en una charola
• Cortar la polenta en forma redonda
• Rellenar de queso gruyere y empanizar
• Freír en aceite con mantequilla
• Servir caliente
ESCALOPAS DE JABALÍ
(4 porciones)
Ingredientes
Manteca de cerdo 0.050 kg
Jabalí en lomo 1.000 kg
Sal 0.005 kg
Azúcar blanca 0.060 kg
Chocolate oscuro 0.060 kg
Canela en polvo 0.005 kg
Ciruela pasa 0.050 kg
Orejón de chabacano 0.050 kg
Mire poix blanco 0.500 rec
Procedimiento
• Cortar la carne en cuadritos de 4 x 4 cm
• Picar las ciruelas y orejones
• Sellar con manteca de cerdo y enharinar
• Calentar el vinagre, chocolate, ciruelas, orejones, canela y laurel
• Poner todo junto, agregar agua, sal y pimienta
• Hornear de 1 a 1 ½ horas
• Sazonar con sal y pimienta y servir caliente
FETTUCCINI A LA CARBONARA
(4 porciones)
Ingredientes
Sal 0.010 kg
Tocino en rebanadas 0.200 kg
Crema 0.200 kg
Yema de huevo 0.050 kg
Sal 0.050 kg
Huevo 0.150 kg
Crema 0.250 l
Procedimiento
• Preparar la masa de pasta y cortarla
• Cortar el tocino y saltearlo con mantequilla
• Reducir la crema con sal y pimienta
• Agregar el tocino
• Cocinar la pasta al dente
• Mezclar la salsa con la pasta y agregar las yemas y la mitad del queso
RAVIOLI DE PESCADO Y ESPINACA

(4 porciones)
Ingredientes
Sal 0.005 kg
Huevo 0.250 kg
Espinacas 0.300 kg
Filete de pescado blanco 0.275 kg
Fondo de pescado 1.000 l
Queso Parmesano 0.500 kg
Procedimiento
• Limpiar el pescado y las espinacas
• Cocinar el pescado en fondo de pescado
• Saltear las espinacas con mantequilla, sal, pimienta y nuez moscada
• Hacer puré el pescado con las espinacas y mezclar con huevo y queso
parmesano; poner a refrescar
• Hacer una masa de pasta con harina, huevo, sal y aceite de oliva
• Hacer el ravioli con masa y relleno
• Cocinar el fondo de pescado
• Servir caliente con fondo y queso parmesano
TORTELLINI CHILI CON CARNE Y

AJO
(4 porciones)
Ingredientes Ajo 0.030 kg
Harina de trigo extra fina 0.300 kg Cebolla blanca 0.060 kg
Sal 0.005 kg Pan molido 0.040 kg
Aceite de oliva 0.010 l Tomate bola 0.050 kg
Huevo 0.150 kg
Chile jalapeño 0.010 kg Crema espesa 0.015 l
Carne de res molida magra 0.200 kg Huevo 0.050 kg
Crema 0.200 l Chícharo 0.100 kg
Aceite de oliva 0.075 l Champiñón 0.120 kg
Zanahoria 0.100 kg Sal 0.050 kg
Queso parmesano rallado fino 0.150 Pimienta blanca en polvo 0.005 kg
Apio 0.100 kg
Procedimiento
• Hacer la masa de pasta con la harina, huevos, el chile picado finamente, aceite
de oliva y sal
• Mezclar bien hasta que la masa esté elástica
• Preparar el relleno mezclando en un bowl la carne de res molida, ajo picado,
cebolla, pan molido, crema, huevo y el tomate concassé
• Sazonar
• Pasar a través de la máquina de pasta del número 1 al 7
• Dar la forma de la pasta con el relleno y poner a hervir agua con sal
• Preparar la salsa salteando en aceite de oliva; calentar los vegetales cortados en
juliana y saltear hasta que estén al dente
• Agregar la crema y reducir, sazonar y adicionar el queso parmesano
• Poche el tortellini 3 minutos, Agregar a la salsa y servir caliente
TRUCHA A LA PIAMONTESA
(4 porciones)
Ingredientes
Trucha entera de 400 g 1.000 kg
Ajo 0.030 kg
Apio 0.100 kg
Romero 0.030 kg
Vinagre de caña 0.090 l
Limón 0.030 kg
Sal 0.005 kg
Salvia seca 0.002 kg
Orejón de chabacano 0.200 kg
Procedimiento
• Limpiar las truchas y sacar filetes
• Cortar en mirepoix el orejón, la cebolla y el apio
• Picar el ajo, hacer zest de limón y blanquear
• Sellar en aceite de oliva la cebolla, el apio y el ajo; deglasar con fondo de
pescado
• Agregar romero y salvia
• Cocinar lentamente las truchas
• Ligar el fondo con mezcla de vinagre y harina
• Servir caliente y decorar con salsa y zest de limón
ESCALOPAS DE TERNERA AL MARSALA

(4 porciones)
Ingredientes
Escalopa de ternera 0.800 kg
Sal 0.005 kg
Shallots 0.040 kg
Champiñón 0.100 kg
Vino marsalla seco 0.125 l
Procedimiento
• Rebanar la ternera en porciones iguales
• Aplanar las escalopas sazonar y enharinar
• En un sartén poner mantequilla y aceite
• Freír por ambos lados las escalopas y reservar
• En el mismo sartén agregar el shallot, champiñones, vino
y fondo; terminar con mantequilla
SALSA MARINERAtes
Ingredientes:
50 g de camarones limpios
300 g de mejillones sin valva
150 g de almejas sin valva
200 g de calamares cortados en tiritas
50 g de champiñones cortados en láminas finas
2 latas de tomate triturado
1 zanahoria picada
1/2 cebolla picada
1 cucharadita de ají molido
2 hojas de salvia
1 copita de vino Blanco
2 cucharadas de cognac
2 dientes de ajo machacados
Aceite
Sal a gusto
Pimienta a gusto
Perejil
Preparación
Rehogar en una sartén con aceite, a fuego medio, el ajo, el ají y las hojas de salvia, unos 3 minutos.
Luego, agregue las tiras de los calamares y saltée unos 5 minutos. Después vierta la mitad del vino
y deje evaporar, unos 5 minutos. En ese momento, añada los tomates y cuatro cucharadas de agua
caliente. Salpimiente y deje cocer, bajando el fuego, a lento, hasta que los calamares estén
tiernos, unos 7 minutos.
Mientras tanto, en otra sartén aparte fría, a fuego medio, los champiñones, revolviendo con la
cuchara de madera. Resérvelos.
En una cacerola con el resto de aceite, rehogue la cebolla a fuego medio/alto y cuando empieza a
dorarse, añada la zanahoria y los camarones o langostinos. Mezcle bien, con la cuchara de madera,
e incorpore el resto del vino y el cognac. Deja cocer a fuego alto durante 5 minutos y agregue los
mejillones y los berberechos o almejas o vieras, mezcle todo con la cuchara de madera y deje
impregnar en la salsa durante 2 minutos. Retire del fuego.
Por otra parte, en una olla con abundante agua hirviendo, una pizca de sal y un chorrito de aceite,
cueza la pasta elegida y una vez al dente se escúrrala. Condiméntela primero con la preparación de
champiñones, después con la de berberechos o vieras o almejas y mejillones, y por último con la
mitad de la salsa de tomate y calamares. Se mezcla bien y vuelca en la fuente a servir, cubriendo la
pasta con el resto de la salsa y espolvoreando la superficie con perejil picado.
Salsa Pomodoro
Ingredientes:
3 lbs. detomates peritas maduros, pelados y sin semillas o 1 lata de 35 oz.

1/4 taza de aceite de oliva extra-virgen
1 cebolla pequeña picadita
1/4 taza de zanahorias ralladas
1/4 taza de apio (hojas incluidas)
hojas de laurel
chilemolido
Sal
Preparación:
Cómo hacer Salsa Pomodoro paso a paso:

Pasar los tomates por un molinillo con disco fino. Caliente el aceite en una cacerola a
fuego medio, agregue la cebolla y sofria por unos 3 mins. Añada las zanahorias y el apio y
continúe sofriendo por otros 10 mins. Revolviendo a menudo.
Incorpore los tomates y las hojas de laurel, cuando llegue a un hervor, agregue la sal y el ajimolido
y baje el fuego a lento. Continúe cocinando a fuego lento por unos 45 mins. revolviendo a menudo
hasta que la salsa espese. Antes de usar, compruebe la sal y agregue mas si es necesario.
PIZZA DE 4 QUESOS
(4 porciones)
Ingredientes
Sal 0.050 kg
Queso provolone 0.200 kg
Queso parmesano 0.200 kg
Queso ricota 0.200 kg
Albahaca 0.050 kg
Ajo 0.020 kg
Pimienta
Procedimiento

• Hacer la salsa de tomate (concasséde tomate, cebolla, ajo, orégano, sal, pasta de tomate
y pimienta)
• Colocar la salsa de tomate y los quesos encima de la masa de pizza
PIZZA DE 4 ESTACIONES
(4 porciones)
Ingredientes
Sal 0.050 kg
Jamon cocido 0.200 kg
Anchoas 0.200 kg
Pimiento morrón 0.200 kg
Aceitunas 0.200 kg
Albahaca 0.050 kg
Ajo 0.020 kg
Pimienta
Procedimiento

y pimienta)
• Colocar la salsa de tomate y los quesos encima de la masa de pizza y después el resto de
ingredientes.
PIZZA FRUTTI DI MARE
(4 porciones)
Ingredientes
Sal 0.050 kg
Camarones 0.200 kg
Anchoas 0.200 kg
Pimiento morrón 0.200 kg
Aceitunas 0.200 kg
Filete de pescado 0.200 kg
Surimi 0.200 kg
Pulpo cocido 0.200 kg
Albahaca 0.050 kg
Ajo 0.020 kg
Pimienta
Procedimiento

y pimienta)
• Colocar la salsa de tomate y los quesos encima de la masa de pizza y después el resto de
ingredientes.
Minestrone
Ingredientes
1 kg papas para sopa

1 kg verduras de la estación (cebollas, ajo, poro (puerro) frijoles frescos o secos, ejotes,
zanahorias, apio, nabos, calabaza, espinaca, raíz de apio, etc...)
150gr tocino
1 Costra de parmesano
1 Pata de cerdo
Hojas de laurel
Perejil, albahaca, tomillo y romero frescos
Clavos
Sal, pimienta
Parmesano recién rallado
Procedimiento.
Cocer los frijoles aparte o pintarán de negro la sopa. En un poco de agua con una hoja de
laurel, granos de pimienta y dos clavos.
Comienza por saltear tocino picado fino. Agrega cebollas picadas finas y poro y continúa
salteando a fuego medio alto hasta que la cebolla y el poro comiencen a dorarse un poco.
Agrega, la pata de cerdo. También podrías utilizar un hueso con tuétano, pero ya no sería
tan auténtica.
Agrega las papas y los demás tubérculos (zanahorias, nabos, raíz de apio, etc...) También
agregué en este momento cubos de calabaza.
Cubre con agua; agua mineral si tienes. Dale un hervor y reduce el fuego a bajo para que
la sopa se cocine. Y sazonar.
Penne a la arrabiata
Ingredientes para 4 personas:
320 g de “penne” (pasta corta),
300 g de pulpa de tomate,
2 cucharadas de aceite,
½ diente de ajo,
1 cucharada de perejil picado,
1 cucharadita de guindilla [chile] en polvo,
sal
Con el paso del tiempo esta receta ha tenido muchísimas variaciones, de

hecho, algunas personas la preparan adicionando la “pancetta” (tocino de la
panza del cerdo) y las setas [hongos]; sin embargo, en Roma esta receta se
prepara de la siguiente manera: sofreír en un sartén con aceite el ajo.
Después de 2 minutos adicionar la pulpa de tomate, la sal y el chile; la dosis
ideal no existe, depende del gusto de cada uno, pero debe ser muy
abundante si se desea que la pasta sea verdaderamente “arrabiata”
(picante). Mientras el tomate se aliña, cocer la pasta, escurrirla y
condimentarla con la salsa. Esparcirle el perejil y servir
Lasagna con brocolí y atún en salsa
bechamel
Ingredientes:
1 caja de lasagna
2 ramos de brócoli
3 latas de atún
200 g de queso Oaxaca deshebrado
Para la salsa:
1 barra de 90 grs. de mantequilla
4 cucharadas de harina
2 litros de leche
una pizca de nuez moscada
sal y pimienta
Preparacion de la salsa:
1. En una cacerola mediana derrita la mantequilla y fría la harina hasta que se forme una
masa suave sin grumos.
2. Vierta la leche caliente poco a poco sin dejar de mezclar.
3. Cuando tenga la consistencia deseada, añada la nuez moscada, el atún escurrido, el
brócoli previamente cocido y picado, y salpimentar al gusto.
4. Dar un pequeño hervor para incorporar los sabores.
Preparación
1. Cueza la pasta de acuerdo a las instrucciones de la página 20.
2. Monte la lasagna en un molde del tamaño de 4 tiras de pasta, alternando el condimento
entre cada capa de pasta, y encima coloque el queso Oaxaca deshebrado.
3. Hornee a 180º hasta que funda el queso.
Farfalle con queso roquefort y pistaches
Ingredientes:
200 g de farfalle
300 ml de crema de leche light
2 cucharadas de mantequilla
1 diente de ajo
3 cucharadas de perejil freso finamente picado
80 g de pistaches pelados
50 g de queso roquefort cremoso desmenuzado o cualquier otro queso tipo azul
3 cucharadas de queso parmesano rallado
Preparación:
1. Cueza la pasta de acuerdo con las instrucciones en la página 20 y escurra.

2. Caliente la mantequilla en una cacerola; saltee el ajo. Revuelva con el perejil y los
pistaches. Cocine 2 minutos; mezcle. Saque el diente de ajo. Agregue el queso tipo
roquefort y revuelva hasta que se haya derretido.
3. Añada la crema y un poco de queso Parmesano. Cocine 3 minutos más.
4. Mezcle la pasta con la crema de queso y sirva con queso parmesano.
TIP: Si la salsa quedara fuerte de sabor a quesoañada más crema
Carpaccio de res
Ingredientes
1 kg de lomo de res, cortada en lonchas finas

1/4 cucharadita de pimienta
1/2 taza deaceitede oliva
1 cucharadita de sal
Zumo de cuatro limones
Corteza rallada de un limón
1 huevo
Preparación
Unos 30 minutos antes de servirlo, debes sumergirlo en esta preparación: 1/3 delaceitey
mitad del zumo de limón; déjalo en un bol de cristal para que macere; déjalo en nevera
durante este tiempo, ha de servirse muy frío.
La preparación consiste en presentarlo en un los platos donde será consumido, de forma

que pueda decorarse y luzca muy bien. Lo sacas del macerado anterior, lo escurres, los
salpimientas por ambos lados en el mismo plato donde se irá a comer (el punto es que al
ser tan finas las lonchas éstas no soportarán mucha manipulación).
Con el resto del aceite, huevo, el resto del zumo de limón y sal, haz una mayonesa común,
pero que quede de textura fluida.
Una vez hecha le añades la corteza de limón rallado. Esta mayonesa se sirve en una
salsera aparte, pero también pueden ponerse unas trazas sobre el plato
Sopa de trigo a la italiana
Ingredientes:
250 gramos de trigo,
12 nueces, una cebolla,
Ajo,
Aceite de oliva virge,
Sal y pimienta.
Procedimiento.
Ablande en agua el trigo, necesitara´ algunas horas.
Luego échelo a una olla con 1,5 litros de agua, cebolla triturada y ajo. Añada sal y
pimienta, tape la olla y deje cocer durante dos horas a fuego lento.
Después de dos horas, añada las nueces trituradas y deje hervir durante un cuarto de hora.
Sirva con aceite de oliva virgen extra
Crema de pomodoro
Ingredientes:
1/2 lata de leche evaporada
2 tomates asados
1/2 lata de pimiento morrón
2 daditos de daditos de sazón Maggi, Sazonador sabor a Cebolla + ajo
1 Cubo de Maggi, caldo de pollo 40% menos grasa
2 tazas de agua
1/2 cucharada de fécula de maíz
1 cucharada de mantequilla
Preparación de la receta de crema de pomodoro:
Licua la leche evaporada con los 6 ingredientes. Cuela.
Calienta la mantequilla y agrega la mezcla que licuaste, calienta durante 5 minutos a

fuego medio, moviendo constantemente hasta que espese un poco.
Servir caliente.
Risottoa la milanesa
Ingredientes
400 gr de arroz, 70 gr de parmesano Azafrán,
rallado,
20 espárragos, Sal,
Mantequilla,
2 cebolletas medianas, Aceite
Vino blanco,
4 ajos tiernos,
Agua
Elaboración
Comenzamos el risottoa la milanesa pelando y cortando las cebollas y los ajos a trozos
pequeños. En una sartén sofreímos las verduras con un poco de sal suavemente y al final
añadimos un poco de vino blanco y lo reducimos.
Limpiamos los espárragos y les cortamos la base más fibrosa. Los atamos en paquetitos
con hilo de bridar y los hervimos en agua salada unos 5 minutos.Los escurrimos y
reservamos.Una vez el vino esté reducido, añadimos el arroz y lo a nacaramos un par de
minutos más junto con unos pistilos de azafrán.
Ahora solo nos queda cocer el arroz con el agua en que hemos hervido los espárragos añadiendo
poco a poco el caldo a medida que el arroz se la vaya “bebiendo”. Una vez el arroz esté al dente,
apagamos el fuego, añadimos el parmesano y la mantequilla y removemos bien.Por último,
salteamos los espárragos con unas gotas de aceite.
Pechugas de pollo a la parmesana
Ingredientes
- 2 pechugas de pollo (deshuesadas y sin piel)

- 2 tomates maduros
- 1 diente de ajo
- queso parmesano rallado
- 2 lonchas de mozzarella
- 1 huevo
- 1 chorrito de leche
- pan rallado
- harina
- aceite de oliva
- sal
Preparación
Pela los tomates, quítales las semillas y trocéalos en dados pequeñitos. Filetea el ajo. Pon
a calentar una sartén con un chorro de aceite de oliva, una 3 cucharadas soperas. Pon los
ajos en el aceite para que vaya soltando sabor. Cuando empiece a saltar, antes de dorarse,
añade los tomates y sálalos. Cocina durante 5 minutos y reserva. Quita el ajo.
Si las pechugas son muy gordas, cúbrelas con film y dales con el culo de una sartén para
igualar el grosor. Bate el huevo con dos cucharadas de leche y bien de sal. Pasa las
pechugas por harina y sacúdelas para que caiga el sobrante. Pásalas por huevo y luego
por pan rallado. Fríelas en aceite bien caliente y sécalas con papel absorbente.
Precalienta el horno a 200º. Coloca las pechugas fritas sobre una fuente de horno. Ponles
una cucharada de tomate a cada una, tratando de que no se vuelque por los costados. De
esta manera las pechugas se mantendrán crujientes al no mojarse con el tomate.
Espolvoréalas con abundante queso parmesano rallado y cúbrelas con la mozzarella.
Ponlas al horno hasta que la mozzarella haga burbujitas y comiencen a tornarse de un

color marrón suave. Sírvelas bien calientes acompañadas de puré de patatas, patatas fritas
o arroz.
Saltimbocca a la romana, receta
tradicional italiana
Ingredientes
800 gr. filete de novillo de vacuno fresco,
50 gr. hojas de salvia fresca,
200 gr. jamón serrano en lonchas finas,
30 gr. aceite de oliva (o mantequilla),
sal, pimienta molida,
150 cc.vino dulce, moscatel (marsala en la receta original).
Elaboración
Limpia los filetes de cualquier resto de grasa o fibras, salpimentando un poco. Coloca los
filetes sobre una tabla, cubre con las lonchas de jamón serrano y unas hojas de salvia. Fija
las hojas y el jamón al filete, ensartándolos con unos palillos de dientes. Reserva.
Calienta el aceite (o mantequilla) en una sartén antiadherente. Añade los filetes y saltea
hasta que estén dorados, con la parte que no tiene relleno hacia abajo. Añade al final el
moscatel y deja reducir a fuego medio unos minutos.
Soletas.
Ingredientes:
HUEVO 0.400 KG
AZÚCAR GLASS 0.360 KG
HARINA 0.250 KG
PREPARACIÓN
SEPARAR YEMAS Y CLARAS
ELABORACIÓN
Batir yemas con azúcar
Batir claras con azúcar a punto de turrón
Incorporar ambas masas junto con harina y maicena en forma envolvente
dullar sobre papel estrella y espolvorear con azúcar y azúcar glas
Hornear
Sabayón
Ingredientes
Sabayón
Yemas 6
Azúcar 4 cdas
Vino tardío 1 pocillo
Ciruelas
Ciruelas frescas 12
Jugo de 3 naranjas
Miel 2 cdas
Tomillo fresco 4 ramas
Canela 1 rama
Procedimiento
Sabayón Colocar las yemas en un bol de acero junto con el azúcar.

Batir a baño de maría hasta espumar, integrar en forma de hilo el vino, continuar batiendo
hasta que quede bien firme. Reservar.
Ciruelas Cortar las ciruelas por la mitad y retirar el carozo.
Disolver el jugo de naranja junto con miel.
Colocar las ciruelas en una placa para horno, agregar el jugo de naranja con miel sobre las
ciruelas.
Disponer las ramas de tomillo y la de canela.
Cocinar en horno pre-calentado a 160ºC durante 20 minutos, deben quedar tiernas pero
que no se desarme.
Cubrir con el sabayone las ciruelas y gratinarlas en horno fuerte por 5 minutos y
servir calientes.
Crepes rellenas de Ricotta con salsa de
naranja
Ingredientes.
2/3 de taza de harina

1 pizca de sal
1 huevo batido
1 taza y 1/3 de leche
Para el relleno:
1/4 taza de pasas
1 taza de zumo de naranja
200g de queso ricotta
1 cucharadita de ralladura de naranja
1/4 cucharadita de esencia de vainilla
Para la salsa:
50g de mantequilla
1/4 taza de azúcar refinada
1 cucharada de Grand Marnier
Preparación
Tamizamos la harina con la sal. Hacemos un hueco en el centro y vertemos poco a poco los huevos
y la leche mezclados. Batimos con las varillas bien y tapamos con film transparente. Dejamos
reposar 30 minutos.
En una sartén, vertemos 2-3 cucharadas de pasta y extendemos en un círculo.
Cuajamos durante 1-2 minutos hasta que se dore por abajo, le damos la vuelta y cuajamos 30
segundos más. Pasamos a un plato y hacemos lo mismo con el resto de los creps.
Ponemos las pasas en un cuenco y las remojamos con el zumo de naranja 15 minutos. Escurrimos
y reservamos el zumo.
En un cuenco mezclamos el queso, la ralladura, la esencia de vainilla y las sultanas.
Ponemos una cucharada del relleno dentro de cada crep y doblamos por la mitad dos
veces.Horneamos 10 minutos a 160º.
Para la salsa fundimos la mantequilla y el azúcar en un cazo. Añadimos el zumo removemos bien.
Llevamos la salsa a ebullición y dejamos cocer hasta que se reduzca.
Incorporamos el Grand Marnier y dejamos enfriar 3 minutos.
Vertemos la salsa sobre las creps y servimos.
VITELLO TONNATO
INGREDIENTES
Redondo de ternera, 1 kilo

zanahoria, 200 gramos
vinagre de vino, 1 taza
atún al natural (lata pequeña), 80 gramos
aceite de oliva, 6 cucharadas
tomate, 2 unidades
sal, al gusto
Cebolla, 300 gramos
apio, 70 gramos
zumo de limón, 2 unidades
Anchoa, 7 unidades
Alcaparra, 2 cucharadas
Huevo duro, 2 unidades
ELABORACIÓN
Atar la carne con bramante para que no pierda su forma y poner en una olla con mitad de agua y
de vinagre, junto con el apio lavado, sal, las cebollas peladas y troceadas y zanahorias lavadas y
troceadas. Cocer tapado a fuego lento durante 1 hora y media o hasta que esté cocido. Una vez
que la carne esté en su punto, sacar y dejar enfriar.
Mientras tanto, confeccionar la siguiente salsa: machacar el atún con las anchoas hasta conseguir
una pasta, agregar el zumo de los limones y el aceite. Añadir un poco de caldo de haber cocido la
carne hasta dejarla en una consistencia cremosa y suave.
A continuación, colocar la carne en una fuente profunda y cubrir con la salsa, dejar reposar en
lugar fresco durante unas horas, aunque es mejor consumirlo al día siguiente. Para servir, cortar la
carne en rodajas finas y colocar escalonadas en una fuente. Cubrir con la salsa y esparcir las
alcaparras por encima. Servir adornada con las rodajas de tomate previamente lavado y de huevo
duro.
CALZONE DE CEBOLLAS
INGREDIENTES:
MASA 500 grs Cebolla
400 grs harina 500 grs ensalada dulce
200 grs aceite de oliva 250 grs Bacalao
sal 2 Anchoas
agua 50 grs Aceitunas
70 grs Pasas
70 grs Piñones
50 grs queso ricotta
PROCEDIMIENTO:
Eche la harina en la mesa y dele la forma de un pequeño volcán, añada poco a poco el agua y el
aceite de oliva y amase. Añada sal. Tienda 3/4 de masa en una bandeja untada con aceite y un
poco de harina. Entretanto comience a preparar el relleno: sofría las cebollas en aceite de oliva
(añada también sal y un poco de agua), cueza el bacalao y cueza también la ensalada dulce.
Mezcle anchoas, bacalao, aceitunas, pasas y piñones. Eche el compuesto en una sartén y sofría.
Añada la ensalada y las cebollas y eche todo en la bandeja con la capa de masa. Tienda el otro
cuarto de masa y échelo encima para crear el calzone, vierta un poco de aceite de oliva encima y,
si quiere, un poco de azúcar. Hornee y sirva.

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2012

MANUAL DE COCINA ITALIANA

EMBAJADORES CULINARIOS DE ITALIA

La pizza, la pasta, el queso parmesano, el salami, el

EMBAJADORES CULINARIOS DE ITALIA

COCINA DEL RENACIMIENTO

Los bocados más exquisitos se servían en Florencia, en casa de los Medici,

SALIR A COMER EN ITALIA

LOS RESTAURANTES Y SUS CATEGORIAS

L´ENOTECA: en otros tiempos, la enoteca era una simple bodega en la que se

IL RISTORANTE-PIZZERIA: además de las simples pizzerías, existen numerosos

L´OSTERIA: es un establecimiento sencillo, frecuentado mayormente por la población

LA TRATTORIA: este es un sencillo establecimiento cuya carta, compuesta de

IL RISTORANTE: el ristorante ofrece toda la gama de la cocina italiana en la secuencia

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PIEMONTE Piamonte es todo un tesoro culinario: en él se encuentran las blancas trufas

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CALABRIA Calabria se encuentra estratégicamente situada entre los mares Jónico y

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El cambio de la categoría vino da tavola indicazzione geográfica por la actualmente

SABOR DE ITALIA. Editorial océano

ITALIA DE MIS SABORES, Editorial PILLMAN

ITALIA Y EL MUNDO, Editorial GRAHAM & JONES

Ingredientes Alcaparras 0.040 kg

Ingredientes Orégano fresco 0.020 kg

Ingredientes Pimienta negra en polvo 0.005 kg

Pan molido 0.030 kg

• Cortar en juliana el pimiento y filetear los champiñones

Ingredientes Champiñón seco 0.050 kg

TAGLIATELLE CON HONGOS Y

Ingredientes Pimienta negra

PULPOS DE ARRECIFE AL AJO

POLLO EN SALSA PICANTE

Ingredientes Pan molido 0.100 kg

MOZARELLA DORADO EN PAN

RAVIOLI DE PESCADO Y ESPINACA

TORTELLINI CHILI CON CARNE Y

ESCALOPAS DE TERNERA AL MARSALA

3 lbs. detomates peritas maduros, pelados y sin semillas o 1 lata de 35 oz.

Cómo hacer Salsa Pomodoro paso a paso:

• Hacer la masa de pizza con la harina, agua, sal, levadura y aceite

• Hacer la masa de pizza con la harina, agua, sal, levadura y aceite

• Hacer la masa de pizza con la harina, agua, sal, levadura y aceite

1 kg papas para sopa

320 g de “penne” (pasta corta),

300 g de pulpa de tomate,

1 cucharada de perejil picado,

1 cucharadita de guindilla [chile] en polvo,

Con el paso del tiempo esta receta ha tenido muchísimas variaciones, de