Gastronomía de Italia

Queso parmesano. Joya de la gastronomía italiana

La gastronomía de Italia es una de las más variadas del mundo, sus cocinas
reflejan ésta gran variedad cultural en sus regiones así como la diversidad de su
historia. La cocina italiana está incluida dentro de las denominadas gastronomías
mediterráneas y es tan imitada como practicada en todo el mundo. Es muy
corriente que a la gastronomía de Italia se le conozca por sus platos más famosos
que son la pizza y la pasta, pero lo cierto es que es una cocina donde coexisten
los abundantes aromas y los sabores del mediterráneo. Una bonita forma de
conocerlo es a través de sus museos gastronómicos y de sus productos de la
tierra.
Historia de la Gastronomía de Italia
Italia es un país que le ha exportado al mundo su gastronomía. La historia nos
cuenta que la comida italiana recibió influencia de otros países, tales como Grecia,
África y los países asiáticos. Los griegos, africanos y asiáticos que se
establecieron allá trajeron sus comidas y maneras de cocinar. Por ejemplo, los
griegos hacían un pan plano, el cual, se imagina, llevó a la creación de la pizza.
El hecho de comer, para los italianos, no es un acto sencillo, tiene un significado
mayor. Es un momento de socialización, un momento de unión con sus familiares
y de esa unidad de la familia, se acredita, nacieron los platos ricos y variados.
En 1840, se introduce el parmesano a la gastronomía de Italia, el cual se usa en la
mayor parte de los platos italianos.
Referente a la pasta de Italia, podemos contar que hay relatos de que Marco Polo
trajo la pasta del oriente. Pero, también se sabe que él volvió a Italia en el año
1295 y que antes de esa fecha ya había informaciones de la existencia de la
pasta. Algunos afirman que fueron los árabes que inventaron la pasta, pues
conocieron al trigo antes de los italianos.
Bueno, hasta hoy todas estas historias son cuestionables, pero, de una cosa los
investigadores tienen certeza, el clima de Italia siempre fue bueno para el
crecimiento del trigo duro, de donde viene la sémola. La sémola, se usa para
hacer las pastas secas. Las pastas secas se hicieron populares en los siglos XIV y
XV y en el siglo XVII se hicieron parte importante de la gastronomía de Italia,
porque era un plato económico, que se podría adquirir fácilmente y versátil. Pastas
secas contienen solamente agua y sémola.
La gastronomía de Italia es magnífica. Es una comida rica, pues es compuesta de
frutas, legumbres, cereales, y especias que dan sabor. Y es una comida bella ya
que hay una historia y un significado detrás de cada plato.
Ingredientes de la Gastronomía de Italia
La gastronomía italiana es rica en exquisitos platos únicos, tales como la pasta,
las verduras, las hortalizas o legumbres gozan de una cierta atención culinaria,
adquiriendo, respecto al medioevo, una nueva dimensión gracias sobre todo a un
mayor recurso de los aromas locales. Por otro lado ofrece también una gran
variedad de carnes, pescados, quesos con delicados aromas y cuidados postres,
dependiendo de la población. Con todo ello, el ingrediente presente en la mayoría
de los platos es la pasta “seca” o cocida en caldo, los diferentes tipos de arroz
guisado, risottos, sopas, minestrones, etc.
Hay una gran elección de guisos y estofados además de la abundancia de platos
con pastas estiradas (como la lasaña) y rellenas de macarrones. En el terreno de
las frutas, los cítricos adquieren una posición prominente entre las comidas
servidas como entradas.
Nada mejor que comprobar toda esta gran variedad de gastronómica própia de
Italia en sus propias recetas.

La cocina italiana  refleja la variedad cultural de sus regiones, así como la

diversidad de su historia. Es muy común que se conozca a la gastronomía de Italia
por sus platos más famosos, como la pizza, la pasta y el café, pero lo cierto es que
se trata de una cocina donde coexisten los abundantes aromas y los sabores del
mediterráneo.
Ingredientes principales de la cocina italiana.
La gastronomía italiana se compone principalmente de los siguientes ingredientes:
verduras y frutas, ya que se emplean mucho los platos preparados con setas,
espinacas, calabacines, alcachofas, tomates, y frutas de todo tipo; carnes y
pescados, incluyendo una gran variedad de éstos pero no así de aves; arroces y
pastas, toda vez que existe una gran selección de pastas que pueden prepararse
como plato fuerte y suelen servirse con mantequilla, parmesano, con ragú de
carne o diversas salsas; pizzas, de las cuales existe una gran variedad elaboradas
codistintos ingredientes de la región, siendo las más representativas la pizza
napolitana y la caprichosa; panes, destacando el panini y la focaccia; quesos,
algunos de cuales se encuentran protegidos por el sistema de denominación de
origen (DOP), entre ellos priman el gorgonzola, el mozzarella y el parmigiano;
bebidas, destacando el vino Marsala y el Chianti; café, siendo los más populares
el expresso y el capuchino; y por último los licores, entre los que destacan el
Limoncello, el Amaretto y la Grappa.
Estructura de un menú típico.
El orden habitual de los platos en el almuerzo italiano es el siguiente: l’antipasto,
conformado por entremeses calientes o fríos, como el carpaccio y la ensalda
caprese; il primo, que consiste en un plato caliente como pasta, risotto, o sopa; il
secondo, mismo que, en esencia, constituye el plato principal y que se compone
generalmente de carne o pescado; il contorno, que puede consistir en una
ensalada o en verduras preparadas; y, para finalizar, se consume il dolce, que se
trata del postre y que suele ser dulce, destacando el tiramisú, el gelato y los
profiteroles.

La gente del norte usa esos cereales para hacer sus platos tradicionales, tales
como el risotto, que se hace de arroz; y la polenta, que es un tipo de harina hecha
de maíz, el cual se puede asar o cocer. La polenta, en tiempos lejanos, fue un
plato típico de las familias pobres del norte de Italia. Algunas familias tenían la
costumbre de alimentarse con polenta en todas las refecciones del día. En el sur
de Italia, el clima es seco y rocoso, y los granjeros que viven en esta área, plantan
aceitunas para comer y también para hacer el aceite. El aceite se usa mucho en la
comida italiana. También en el sur, a la gente le gusta preparar la comida con
muchos condimentos. El orégano, por ejemplo, es un tipo de condimento típico de
la cocina italiana. Aunque se encuentre el orégano el toda Europa, es en el sur de
Italia que se encuentra el orégano de mejor aroma. La gente del sur también
tienen la tradición de después de preparar la salsa, la guardar en botellas. 
Los italianos usan también bastante queso en la comida. Los más conocidos son:
el parmigiano reggiano y el granna pagano. En 1840, se introduce el parmesano,
el cual se usa en la mayor parte de losplatos italianos. En Liguria, los quesos más
usados son: el gorgonzola, el marscapone y el lodigiano. Éstos son diferentes
quesos que se usa en diferentes platos. También son famosos los dulces de Italia,
por ejemplo la región de Sicilia está bien conocida por producir el cannolo, un
dulce que está rellenado con natillas.La refección principal en Italia se come en el
medio del día y es compuesto de tres platos. El primero, usualmente es el arroz o
la pasta. El segundo y principal plato, está compuesto de la carne, el pollo o el
pescado. Y el último, es el postre.

Por ser la pasta el orgullo de los italianos, y por hacer parte del día a día de
millones de personas, vamos hablar un poco de este plato especial. El origen de la
pasta no es cierto. No se puede decir, con certeza, quién inventó la pasta. Hay
relatos de que Marco Polo trajo la pasta del oriente. Pero, también se sabe que él
volvió a Italia en el año 1295 y que antes de esa fecha ya había informaciones de
la existencia de la pasta. Algunos afirman que fueron los árabes que inventaron la
pasta, pues conocieron al trigo antes de los italianos. Bueno, hasta hoy todas
estas historias son cuestionables, pero, de una cosa los investigadores tienen
certeza; el clima de Italia siempre fue bueno para el crecimiento del trigo duro, de
donde viene la sémola. La sémola, se usa para hacer las pastas secas. Las pastas
secas se hicieron populares en los siglos XIV y XV y en el siglo XVII se hicieron
parte importante de la dieta italiana, porque era un plato económico, que se podría
adquirir fácilmente y versátil. Pastas secas contienen solamente agua y sémola.
En conclusión, se puede ver que la comida de Italia es magnífica. Es una comida
rica, pues es compuesta de frutas, legumbres, cereales, y especias que dan sabor.
Y es una comida bella también, pues hay una historia y un significado detrás de

cada plato.
La cocina es, sin lugar a dudas, una parte muy importe de la cultura
italiana.Conocida en todo el mundo, amada y continuamente imitada, ha sido
capaz de dar placer y alegría de vivir en todas las latitudes. Sabemos cuál es la
reacción de cualquier individuo cuando, en cualquier caótica ciudad industrial del
mundo, cansado y deprimido, encuentra un letrero de comida italiana: siente que
su corazón se conforta.Se trata de una cocina rica, nutritiva y saludable,
transmitida por siglos a través de la vida familiar. Su carácter es esencialmente
campesino y, como tal, está vinculada a nuestra tierra y a los frutos que produce
en el curso de las estaciones: en consecuencia, es una cocina genuina y basada
en ingredientes naturales.Es rica en exquisitos platos únicos, como la pasta con
verduras, hortalizas o legumbres: ingredientes esenciales de nuestras tradiciones
locales; pero también ofrece una gran variedaddes carnes, excelente pescado
(abundante en los mares de la península), quesos aromáticos y deliciosos postres.
Con todo, es indudable que el elemento fuerte en nuestra mesa es el "primer
plato", en todas sus variedades: pasta "seca" o en caldo, diferentes tipos de arroz
guisado, sopas y minestrones, flanes, etc. Pero no podemos olvidar que gran parte
de los platos tradicionales más difundidos provienen de la cocina pobre,
campesina y de las clases menos pudientes que, en el transcurso del tiempo, han
creado -no obstante las difíciles condiciones de vida- auténticas "especialidades".
Un ejemplo de ello son las sopas a base de pan duro y verduras - como la ribollita
y el acquacotta de la Toscana - y una gran cantidad de platos que, a pesar de
basarse en ingredientes de bajo "linaje", se han transformado en platos clásicos
de la cocina italiana. Esto demuestra que el buen sabor de un plato se debe,
esencialmente, a la combinación mágica y única de sabores y aromas, tiempos de
cocción, dosis de ingredientes, capacidad creativa individual y esmero durante la
preparación. Frecuentemente, en la preparación de una comida, es suficiente un
detalle, un matiz, para superar las fronteras de un resultado "normal" y transformar
cualquier plato en un verdadero triunfo del sabor. Por ese motivo, en la cocina
italiana, la pasión es un requisito fundamental, sin el cual no es posible lograr la
excelencia, comoen todos los demás aspectos de la vida. Si bien con variantes
regionales, nuestra cocina mantiene sus platos "fuertes" en todo el territorio, y
permite crear manjares más importantes cuando es elaborada con mayor riqueza
de ingredientes por cocineros refinados y expertos. Por último, deseamos ofrecer
un consejo para preparar un almuerzo "a la italiana".
 
Se puede comenzar con una entrada de "crostini" (tostadas) a la napolitana y,
luego de estos reconfortantes sabores mediterráneos, continuar con un primer
plato de macarrones con bróculi a la siciliana. Luego pasamos al segundo plato:
un espléndido cordero de leche al horno con patatas tempraneras. Podríamos
terminar aquí pero - como se sabe - siempre queda un pequeño lugar para el
postre. Por lo tanto, podemos añadir al menú un aromático tiramisú: el postre ideal
para coronar un almuerzo realmente excepcional.

Gastronomía del Centro

 En el centro de Italia la carne y las verduras son las estrellas de la cocina. Sopas
de verduras consistentes, como las 'minestrone' y la 'cipollata', cuya base es la
cebolla, son deliciosas. Sin olvidar, además, de las alcachofas, los espárragos, las
setas, las judías verdes, las espinacas o las trufas que se preparan sencillamente
y se comen solas o como acompañamiento a la carne de cerdo, de cordero o de
vaca asada o a la parrilla. Tampoco se puede dejar de probar las brochetas 'alla
porchetta' preparadas con carne de cerdo que se asa previamente y después se
trocea y se rellena con hierbas aromáticas. El pescado no es un plato básico pero
merece la pena destacar la sepia en el Lazio y la carpa a la parrilla de Umbría. El
aceite de oliva se utiliza como aliño junto a las hierbas aromáticas y se cocina con
grasa animal. En las zonas montañosas se utilizan con abundancia los picantes
para contrarrestar el frío. Aunque se encuentra la pasta, igual que en el resto del
país, a pesar de no ser en esta zona donde tiene una mayor importancia, aquí
ésta se suele aderezar con un poco de picante. Sin dejar pasar por alto, la pasta
'all'amatriciana' que puede resultar una verdadera bomba para estómagos poco
acostumbrados a los sabores picantes. Los quesos con la leche de oveja, son un
buen acompañamiento. El 'Pecorino' es el típico de la zona, además de poder
encontrarlo con un ligero sabor picante en su presentación 'Pecorino romano'.
Gastronomía del Sur
 El Sur de Italia se caracteriza por una cocina sencilla, que tiene su base principal
en el aceite de oliva. De primero se puede tomar una gran variedad de verduras:
tomates, calabacines, coliflor, berenjenas o pimientos aderezados con plantas
aromáticas, sin olvidar las sempiternas cebollas Lampasciuoli, las setas o los
espárragos silvestres. Lapasta no podía faltar y la elegida por los sureños, además
de la pizza, son los macarrones y los espaguetis. Esuna delicia probarlos
aderezados con la salsa especial elaborada con carne de cerdo, salchichón,
huevo, requesón y mozzarella. Tampoco se puede dejar de degustar la pasta
preparada con harina integral y sémola de maíz que suele acompañarse con una
salsa de verduras, toda una maravilla para el paladar. En cuanto a pescados la
variedad para elegir es muy amplia: sardinas, pulpo, doradas, salmonetes o
lenguados, sin olvidar los mariscos muy frescos o preparados en la sopa 'Zuppa
Tarentina', típica de la región y con un sabor muy agradable. Cualquier tipo de
carne es de muy buena calidad.
No se pueden olvidar los quesos como el 'Buvino' hecho con leche de vaca relleno
de mozzarella, mientras que el 'Burrino' sustituye la mozzarella por mantequilla.
Son suaves, pero si se prefiere el queso más curado pruebe el 'Provolone'. Y
como postre nada mejor que las pastas fritas rellenas de crema o los pastelillos
fritos con miel y frutas escarchadas.
La Cocina de las Islas
Las islas tienen su propia cocina muy influenciada por los pueblos que las han
dominado en el tiempo. Cerdeña tiene cierto gusto catalán en platos como la
'Favata' compuesto por habas, tocino, salchichas y chorizo o la 'Leprudida' muy
parecida a la olla podrida española. Sin embargo destaca por su espectacularidad
el 'Torro del Ciabettino', ternera rellena con un cochinillo que a su vez contiene
una liebre en cuyo interior descubriremos diversas carnes de aves, a pesar de que
pueda parecer increíble.
Sicilia es plenamente mediterránea. Excelentes pastas y pescados, a menudo
combinados, son la base de su cocina y ambos de excelente calidad ya que es la
tierra de los mejores cereales. Probar los macarrones con ragout de pescado o
con verduras o simplemente en su caldo, puede ser una experiencia inolvidable.
Asimismo las 'Arancini di riso', bolas de arroz con guisantes, menudillos de pollo,
queso fresco y huevo duro que se rebozan y se fríen, son exquisitas. No se puede
dejar de disfrutar con riquísimo bizcocho mezclado con frutas, chocolate amargo y
requesón que se conoce como 'Cassata' y que procede de la repostería árabe.Los
quesos en ambas islas suelen ser de oveja y si se prefieren los quesos fuertes lo
mejor es probar el 'Piacentino', muy curado y sazonado con pimienta en grano.
 
Vinos:Para que la comida resulte un completo placer, lo apropiado es regarlas con
los excelentes vinos italianos, los cuales tienen 194 denominaciones de origen que
dan fe de su gran calidad. Junto a los Marsala, Brunello di Montalcino, Spumante
d'Asti, Barolo, Barbera, Chianti o Valpolicella existen otros menos conocidos pero
de muy buen carácter. Sin ningún tipo de reparo lo aconsejable es probar
cualquiera de éstos ricos caldos. Los licores italianos son el colofón ideal para una
deliciosa comida, eso sí siempre después de un aromático y delicioso!!!

Historia de la pasta
Se trata de uno de los alimentos de origen más remoto de los que se tiene
conocimiento. Su raiz es tan antigua como el de la agricultura ya que al fin y al
cabo, es simplemente, agua mezclada con un cereal molido. Se puede obtener
harina (del latín far, farris antiguo nombre del farro) de diferentes cereales, aunque
la más habitual es la de trigo. Cuando el hombre aprendió a cultivar cereales,
molerlos para transformarlos en harina, mezclarla con agua y secarla al sol, para
mejorar su conservación, nació el pan y también la pasta.
Probablemente fue desarrollada en diferentes partes del mundo de forma paralela.
Existen teorías que establecen su origen en China, India, en el mundo árabe y en
el mediterráneo, en diferentes momentos históricos. Las referencias más antiguas
sobre la pasta proceden del año 4000 a.c. en China pero tanto los árabes como
los antiguos griegos también desarrollaron productos similares.

En el ámbito mediterráneo Aristófenes y Horacio nos hablan del laganon (del

griego λάγανον), una mezcla de agua y harina estirada y cortada en tiras y que
bien pudo ser una especie de lasaña. Cicerón lo cita como su plato preferido.
En la tumba de “los relieves”, situada cerca de Roma y datada en el siglo IV a.c.
se reproducen diferentes utensilios que se cree se usaban para formar y cortar la
pasta, aunque no hay pruebas concluyentes al respecto.
¿Donde queda Marco Polo en toda esta historia? Pues parece ser que la leyenda
que cuenta que fue él el que trajo la pasta desde China a Europa es eso, una
leyenda. En un documento fechado en 1284, anterior al regreso a Italia, se habla
de los vermicelli elaborados en la ciudad de Pisa. La pasta, ya estaba muy
extendida hacia el año 1300 por el norte y Este de Italia.
Pasa el tiempo y la pasta va cambiando de nombre. En la edad media se usa el
término genérico de maccheroni para referirse a esta. En el siglo XV a la pasta se
le denominadalasagna y los artesanos que la elaboraban eran los lasagnare.
Posteriormente, en el siglo XVI aparecen los fidelli a cuyos fabricantes se les llama
fidellai. En el siglo XIX los llamanvermicelli. Actualmente a los artesanos,
generalmente mujeres, que elaboran pasta fresca se las llama pastaia.

Hasta el siglo XVII no hay constancia del uso del tomate. Al principio se
consideraba venenoso. La pasta se comía con las manos, sin ningún aliño y sin
queso. Cuando se generalizaron las salsas de tomate y aceite, que luego las amas
de casa completaban con diversos productos locales como la mozzarella,
el parmesano o el prosciutto el tenedor se convirtió en un utensilio de uso diario.
Como los tenedores de la época tenían solo dos dientes, se les añade un tercero
para poder enrollar mejor los spaghetti.
En 1740 Paolo Adami abrió la primera fábrica de pasta en Venecia. A finales del
siglo XIX y principios del XX se introducen muchas mejoras en los procesos de
fabricación: nuevos tipos de molinos para el trigo, prensas hidráulicas para formar
la pasta seca, secado artificial de la misma; que permiten mejorar su producción y
alargar la conservación.
Con la fabricación, el desarrollo industrial y gracias también a la emigración
italiana en América comienzan las exportaciones, que no paran de crecer. Hacia
1913 Italia exportaba a Estados Unidos más de 70.000 Tm de pasta.
Actualmente la pasta es uno de los alimentos preferidos a lo largo y ancho del
mundo. Ha sido asumida en los recetarios populares de muchos países;
aunque Italia sigue siendo el país donde más se consume. El 74% de la pasta
fabricada en Europa se hace en ese país, siendo el mayor productor del mundo
con 3,1 Tm en 2004.

TIPOS DE PASTA (LARGAS, CORTAS, CON FORMAS Y QUE SE PUEDAN

RELLENAR)
Pastas largas 
Las pastas se pueden agrupar en largas o cortas. Las formas largas, pueden ser
frescas o secas y se elaboran con harina y agua. Con excepción de los fusilli, que
combinan mejor con salsas a base de aceite de oliva y tomate que con salsas que
tengan trozos de verdura o de carne. Una buena guía para tener en cuenta es si
los ingredientes de la salsa se adhieren a la pasta larga cuando esta se enrolla en
el tenedor.

-Cabello de ángel (Capelli d´angelo). Es una pasta buena para caldos o, si está
hecha en casa con huevo, sirve para elaborar fideos con salsa boloñesa de carne.
Es una mezcla a base de almendras cubiertas de cacao que representan la carne.
Nunca se ha de servir con salsa.

-Espaguetis: pueden ser delgados (spaghettini), con forma delicada que los
convierte en la pasta ideal para salsas livianas y picantes. El espagueti es
probablemente la pasta más conocida. Su firme textura los convierte en el
vehículo perfecto para una amplia variedad de salsas.

-Linguine: Su nombre significa "lenguas" y su forma plana y resbaladiza es mucho

más popular fuera que dentro de Italia, donde se consumen en algunas regiones
del sur del país. 

-Bucatini: También llamados perciatelli. Son espaguetis con agujero (como pajitas
para beber) y combinan muy bien con las salsas contundentes que se encuentran
en el sur y centro de Italia. Los bucatoni son un poco más gruesos que los
bucatini.

-Fusilli lunghi: Estos son "resortes largos", como los cables del teléfono. Resultan
deliciosos junto con salsas con trozos de carne o verdura, que se adhieren bien a
las curvaturas de la pasta. 

-Fettucce (cintas de pasta):

Este es el tipo más popular de pastas caseras al huevo. Son mejores cuando se
las amasa a mano, pues se obtiene una pasta delicada y de textura porosa, que
absorbe y atrae como ninguna otra a salsas a base de mantequilla y de crema.
Las pastas al huevo amasadas a máquina también son buenas, aunque no
pueden igualar a las amasadas a mano. Si tiene que usar pastas al huevo
compradas, adquiera sólo la versión seca. Las pastas al huevo llamadas "frescas"
son, en general, de baja calidad.

-Tagliatelle: Boloña es la tierra de las tagliatelle, y los boloñeses han llegado a

fabricar en oro la perfecta tagliatella para mostrarla en la Cámara de Comercio. Su
combinación más clásica es con la salsa de carne llamada boloñesa. Suele medir
unos 8 mm de ancho.

-Pappardelle: En Boloña también se las llama larghissime, lo que significa muy

anchas. Son las cintas más anchas (2 cm de anchura) y pueden cortarse con el
borde liso o aserrado. 

-Tonnarelli: Esta pasta, cuya forma se parece a los espaguetis cuadrados, es

originaria de los Abruzzos donde se la llama maccheroni alla chitara. Chitara es
una guitarra, y la pasta recibió ese nombre porque se hacía presionando con un
palo de amasar una gruesa capa de masa para que atravesara una herramienta
con cuerdas de alambre semejante a una guitarra. 

-Fettuccine: También llamadas trenette, son probablemente la pasta de cinta más

conocida. Son más angostas que las tagliatelle y se adaptan mejor a las delicadas
salsas a base de crema. Suelen medir unos 5 mm de ancho.

-Tagliolini: Esta es una de las cintas más estrechas. En ocasiones se sirve con
salsa pero lo más común es con caldo.

-Paglia e fieno: La combinación de fettuccine verdes (de espinacas) y amarillas

(solo de huevo) cocinadas y servidas juntas se llama pagliea e fieno o "paja y
heno". 

PASTA EN FORMA DE TUBOS:

Las pastas tubulares son firmes, muy sabrosas y versátiles, por lo que van bien
con una gran variedad de salsas. Las cavidades, especialmente en los tubos más
grandes son ideales para atrapar apetitosas porciones de salsa. Plumas. Estas
son tal vez las pastas tubulares de mayor empleo. Su nombre se debe a que sus
extremos terminan con la forma de una pluma de escribir. Se las encuentra lisas o
acanaladas y en una gran variedad de tamaños. 

-Garganelli: Es el único tubo que se hace tradicionalmente a mano a partir de una

masa al huevo. 

-Elicoidali: El nombre significa "helicoidales" y son tubos de puntas derechas con

canales que se curvan alrededor de los tubos.

-Cavatappi (sacacorchos): Se parecen a una sección alargada de los fusilli largos.

Son muy originales pues sus formas retorcidas se envuelven de maravilla en las
salsas. 

-Maccheroni (macarrones): Este nombre era sinónimo de pasta cuando hizo su

aparición en las cortes aristocráticas del sur de Italia. Ahora, macarrón, es un
término general que puede aplicarse a una gran cantidad de pastas tubulares.
- Los boccolotti y los chifferi (coditos): Son los más usados en sopas o salteados
con mantequilla y queso para los niños pequeños.

-Rigatoni: Estos tubos grandes, muy sabrosos y tiernos, son una forma clásica y
muy popular en Italia. Son excelentes con salsas con carne o simplemente
mezclados con mantequilla, queso parmesano y un poco de crema de leche.

-Millerighe: El nombre significa "mil líneas" debido a los muchos canales que hay
en su superficie. Son similares a los rigatoni excepto por el hecho de que son
rectos y ligeramente curvos como los anteriores. 
-Gigantoni o gigantes: Son demasiado grandes para comer mezclados con salsa,
pero se adaptan bien para platos al horno. 

PASTAS CON FORMAS ESPECIALES.

Los fabricantes de pastas italianos han creado una inmensa variedad de formas
especiales. Todo el tiempo se inventan formas nuevas, pero las tradicionales
tienden a predominar.Cada forma produce una sensación particular en el paladar y
se adapta mejor a un tipo determinado de salsa. Muchas de las formas especiales
son ideales para salsas con trozos de verdura o carne porque permiten que estos
se adhieran a sus numerosos pliegues y cavidades. 

-Conchas (conghiglie): Estas conchas son de diversos tamaños. Las más

pequeñas se usan en general en sopas, las de tamaño intermedio con salsas y las
grandes, se rellenan, si bien es poco habitual, ya que la cantidad de relleno que
requieren ahoga a la pasta.

-Farfalle: El nombre significa "moñitos" o "mariposas". 

-Gnocchi: Los verdaderos gnocchi son bollos de masa de patata hervidos.

-Lumache: Su nombre se traduce como "caracoles", en alusión a sus formas

curvas como las de un caracol.

-Orecchiette: Una especialidad de Apulia, en el sudeste de Italia. El nombre

significa "pequeñas orejas". Tradicionalmente se hacen a mano a partir de una
masa de trigo duro sin huevo que se presiona con el pulgar sobre la palma de la
mano.

-Radiatori (radiadores): Se llaman así por su similitud a los pequeños aparatos de

calefacción. 
PASTAS EN PREPARACIONES DE SOPAS.

Las formas pequeñas se llaman colectivamente pastina o "pasta pequeña". Se

reservan para caldo casero de carne o pescado y son un plato de fácil digestión y
muy reconfortante. Las formas parecen granos de arroz, granos de trigo, estrellas
y se han creado otras variantes para divertir a los niños y para lucir atractivas, más
que para lograr diferencias de sabor y textura. 

PASTAS QUE SE PUEDEN RELLENAR.

Las pastas rellenas caseras y las pastas que se hornean, son algunos de los
platos más elegantes y deliciosos. Es importante que la cantidad y el tipo de
relleno se complemente con la forma de la pasta.

-Tortelloni: Son pastas cuadradas rellenas, por lo general, con acelga o espinaca y
queso ricotta y se sirven con mantequilla y grandes cantidades de queso
parmesano, o con salsa de mantequilla y tomate, se sirven con caldo la noche en
que se despide el año, con una salsa de crema de leche.

-Canelones: Son planchas rectangulares de pasta que se untan con una fina capa
de rellenos muy variados. Luego se enrollan para que adquieran la forma de un
rollo y se cocinan al horno. 

-Lasagna: Son grandes planchas de pasta que se usan para preparar un plato que
lleva su mismo nombre. Las planchas de pasta se colocan a modo de emparedado
con delgadas capas de relleno de carne, marisco o verduras entremedio, y que
posteriormente se hornean. 

PASTAS DE VARIADOS COLORES Y SABORES: El color no siempre tiene

interés gastronómico a menos que contribuya a lograr un sabor deseado. Sólo las
pastas de espinacas y de tomate lo consiguen. 
Pasta común. Las pastas comunes al huevo varían desde el color pálido al
dorado, según la cantidad de yemas que se usen. Las pastas de agua y harina
tienen un cálido matiz amarillo, de acuerdo con la calidad de la harina.

-De tomate: Las pastas rojas se hacen tradicionalmente con polvo de tomate
desecado, pero como a nivel comercial no se encuentran con facilidad. Un buen
sustituto es el puré de tomate concentrado.

-De espinacas: Las pastas verdes pueden hacerse con espinaca fresca o
congelada, cocida y picada bien fina, que se agrega a los huevos antes de
mezclarlos con la harina.
Otras clases de productos de pastas: Los fabricantes inventan pastas de colores y
sabores diversos; desde azafrán, remolacha, albahaca, champiñón..., hasta pastas
de color negro por la tinta de calamar utilizada en la mezcla. 

VALOR NUTRITIVO DE LAS PASTAS 

La composición, el valor nutritivo de la pasta va a depender de la composición de
la harina de partida, extracción. Así, a mayor porcentaje mayor contenido en fibra,
vitaminas y minerales. 
Si las pastas son rellenas o enriquecidas, el valor nutritivo se incrementa en
función del alimento o nutriente que se adicione (huevos, leche, vitaminas, etc.). 
Los hidratos de carbono (almidón) son los nutrientes más abundantes. La proteína
más importante de la pasta es el gluten que le confiere su elasticidad típica. El
contenido medio se sitúa entre el 12 y el 13% por lo que se puede considerar
como una fuente adecuada de proteína, aunque ésta es deficiente en lisina, un
aminoácido esencial. No obstante, teniendo en cuenta el concepto de
complementación proteica, esta proteína puede combinarse con otras de distinto
origen (legumbres, frutos secos, leche, carne...) y dar lugar a una mezcla con un
perfil de aminoácidos adecuado; es decir, a proteínas de gran calidad, para un
óptimo aprovechamiento metabólico por parte de nuestro organismo. 
La baja cantidad de grasa que contiene la pasta es una ventaja, dadas las
recomendaciones actuales de disminución del consumo de este nutriente. No
obstante, cuando se hace referencia a este nutriente hay que tener en cuenta la
elaboración del plato. Por ejemplo, unos espaguetis elaborados de la forma más
sencilla y acompañados de salsa de tomate, apenas contienen grasa, varia según
los ingredientes que se añadan a la preparación. El aporte de minerales y de
vitaminas es escaso, y va a depender del grado de extracción de la harina de
partida dependiendo de la calidad de extracción del trigo.

FUENTES:
http://blog-italia.com/cultura-de-italia/gastronomia-de-italia
http://www.aspic.edu.mx/noticias-y-articulos/la-cocina-italiana/
http://www.tecnologiahechapalabra.com/mercadeo/miscelanea/articulo.asp?i=8015
http://www.todalapasta.com/historia-de-la-pasta/
http://john-gastronomia0041.blogspot.mx/2011/07/pastas-largas.html