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Historia de La Cocina Italiana

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resumen d la cocina hitaliana
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Historia de la cocina italiana La historia nos cuenta que la comida italiana recibió influencia de otros países, tales como

Grecia, África,francés,germana , centro europea y los países asiáticos. Los griegos, africanos y asiáticos que se establecieron allá trajeron sus comidas y maneras de cocinar.. El hecho de comer, para los italianos, no es un acto sencillo; tiene un significado mayor. Es un momento de socialización, un momento de unión con sus familiares y de esa unidad de la familia, se acredita, nacieron los platos ricos y variados. Por tener un clima y un suelo variado, Italia produce una variedad de cereales, frutas legumbres. En el sur de Italia, el clima es seco y rocoso. Los italianos usan también bastante queso en la comida. Los más conocidos son: el parmigiano reggiano y el granna pagano. En 1840, se introduce el parmesano, el cual se usa en la mayor parte de los platos italianos. En Liguria, los quesos más usados son: el gorgonzola, el marscapone y el lodigiano. Éstos son diferentes quesos que se usa en diferentes platos. También son famosos los dulces de Italia, por ejemplo la región de Sicilia está bien conocida por producir el cannolo, un dulce que está rellenado con natillas. la pasta es el orgullo de los italianos. el clima de Italia siempre fue bueno para el crecimiento del trigo duro, de donde viene la sémola. La sémola, se usa para hacer las pastas secas. Las pastas secas se hicieron populares en los siglos XIV y XV y en el siglo XVII se hicieron parte importante de la dieta italiana, porque era un plato económico, que se podría adquirir fácilmente y versátil. Pastas secas contienen solamente agua y sémola.
Tradicionalmente la cocina en Italia se centra en acontecimientos familiares, es una cocina de fogón, de intimidad de sabores y de muy buen hacer. Cada plato tiene su forma muy concreta de ser preparado dependiendo de cada zona. Con esto no se quiere decir que sea una gastronomía simple, hay miles de platos y muchos de ellos de complicada elaboración. Italia ha influido de forma indirecta en las normas de protocolo y en la forma de comer y por si fuera poco, Italia dispone de un vino excelente, con 194 denominaciones de origen que dan fe de su gran calidad. Italia ofrece además embutidos notables, quesos reconocidos mundialmente, como los quesos Parmigiano reggiano o Granna padano, la mozzarella, el provolone o la ricotta. Como se puede apreciar la rica e inmensa gastronomía italiana no se puede narrar en breves líneas, su influencia actual y su universalidad, hacen de ella una cocina reconocida en todo el mundo, pero a veces muy desconocida. Siendo importantes la pasta y las pizzas, son tan solo un pequeño reflejo de lo que hay detrás: mucho sabor, buenos alimentos y una preparación llena de

En conclusión, se puede ver que la comida de Italia es magnífica. Es una comida rica, pues es compuesta de frutas, legumbres, cereales, y especias que dan sabor.
corazón y también de historia.

Historia de la cocina en el renacimiento La Italia renacentista ensalza a los chef más hábiles, renombrados y creativos de Europa, que llevan a la alta cocina italiana, al máximo grado de refinamiento y prestigio, aún cuando no se puede hablar en el '500 de una cocina italiana que se alza sobre todas las otras, como sucedía con la cocina francesa en el siglo XVIII. La confirmación de la importancia y del interés que la comida, en sentido generale suscita, se asienta en el siglo XVI con el florecimiento de la actividad editorial de las artes de la mesa, no sólo recetarios, sino también manuales de comportamiento, manuales de la forma de poner la mesa, etc. La cocina renacentista como emerge de los recetarios es, sin dudas una cocina de prácticas renovadas, de platos nuevos, sin pares en la Europa de la época, restando siempre la inspiración medieval, no obstante, los chef hayan adaptado y reelaborado muchos tratos del pasado. Sujetas a las mismas prescripciones religiosas del período precedente y, por ello, obligada a la alternancia de los días magros y de los días grasos, en el Renacimiento la cocina padece un poco más del rigor en este sentido, a causa de la Contrareforma. Al revés de la medalla, será el desarrollo de la cocina "magra" rica y elaborada. Del pasado está todavía presente el abundante uso de las especias que, por cuanto sea sensiblemente atenuado, queda una marca caracterizante. Como del resto está todavía, masivamente presente, el azúcar. La herencia medieval incluye todos los estofados, precedentemente hervidos en agua para ablandarlos, las pastas rellenas, las tartas y los pasteles en capas, en los cuales, no encontramos más los animales enteros o vivos, sino que carnes sin

huesos. Otro elemento que proviene directamente del pasado es el uso de las salsas ligeras, a base de fruta o de plantas aromáticas, que usan como adherentes o espesantes las migas del pan, pan tostado,harinas varias,almendras o razonamientos con jugos ácidos y prgumados con miscelas de especias. Hay una gran elección de guisos y estofados además de un florecimiento extraordinario de las pastas estiradas (como la lasaña) y rellenas y de macarrones que superaron la producción extranjera. Las verduras, legumbres y ensaladas, en particular, gozan de una cierta atencièon culinaria, adquiriendo, respecto al medioevo, una nueva dimensión gracias sobre todo a un mayor recurso de los aromas locales . En esta época se andará notablemente reforzando el uso de la carne cortada, especialmente la de buey y de ternero, un poco olvidadas por los chef medievales. Además se puede ver una verdadera y propia pasión por las menudencias e interiores de los animales de matadero, de las aves, y de los pescados. No son desperdiciadas ni siquiera las cabezas, especialmente las de ternero, pavo y cabrito, de las cuales se usa prácticamente todo: lengua, hocico,cerebro, carrillos, orejas, paladar y finalmente los ojos.

Gastronomia en las diferentes zonas de Italia
En Italia se puede comer realmente muy bien, no sólo por la variedad de sus platos sino también por la excelente manera de cocinarlos. A pesar de que se tiene la equivocada idea de que, además, de pizza y pasta no se encuentra mucho más, lo cierto es que la gastronomía italiana ofrece una gran riqueza de sabores y aromas. El Imperio Romano fue famoso por sus bacanales en las que se servían suculentos manjares traídos directamente de otros países: ostras de las costas gallegas, los mejores patés procedentes de aves francesas o deliciosa repostería árabe, todo ello regado con los mejores vinos. Esta tradición del buen comer se perdió, en parte, durante la Edad Media, pero con el Renacimiento se recuperó, potenciando no sólo la calidad de los productos sino también la preparación de los mismos. De hecho, la 'cocción al dente', es propia de Italia y la utilizan no sólo para la pasta sino para el arroz o las verduras, consiguiendo que no queden ni pasados ni enteros, sino en el punto adecuado. El truco consiste en esperar a que el agua con el aceite y una hoja de laurel cueza, en ese momento verter la pasta o el arroz y una vez que haya vuelto a cocer mantener dicha cocción durante siete minutos exactos a fuego vivo. Una vez pasados los siete minutos escurrir lo cocido y pasar inmediatamente por agua fría. De este modo se habrá alcanzado el punto exacto y la comida estará 'al dente'. Gastronomía del Norte de Italia En el norte de Italia, junto a platos de influencia austriaca, como la sopa agria o el 'chucrut', se encuentran los mejores 'gnocchi' de espinacas y patatas, albóndigas de ciruela y el plato estrella de la zona, la polenta, una masa de harina de maíz que normalmente se deja secar para freírla o asarla como acompañamiento de las carnes y pescados. Por ejemplo, en el norte podemos encontrar trigo, arroz y maíz. La gente del norte usa esos cereales para hacer sus platos tradicionales, tales como el risotto, que se hace de arroz; y la polenta, que es un tipo de harina hecha de maíz, el cual se puede asar o cocer. La polenta, en tiempos lejanos, fue un plato típico de las familias pobres del norte de Italia La pasta es excelente en Lombardía y Liguria y a parte de que se encuentran todas las modalidades conocidas, las salsas son deliciosas. Cabe destacar dentro de éstas el 'pesto genovés' con la albahaca como principal condimento o la 'boloñesa' a base de carne y tomate. El arroz resulta vencedor frente a la pasta en Venecia. Los 'risottos' son, sencillamente, deliciosos y se preparan de manera extraordinaria. También se puede disfrutar de excelentes guisos como el de 'pecho de ternera de Génova' con una salsa de setas y nueces, exquisita, o la carne de ternera fría con setas y trufas. Los pescados y mariscos son buenos en la zona de la Liguria y se suelen acompañar de verduras como en el 'cappon magro', verduras y marisco, o en la 'torta marinara', que no es otra cosa que pescado y verduras. No se pueden dejar olvidados los célebres fiambres como el 'Zampone', pie de cerdo

relleno de carne ideal para las lentejas y las judías, el salami, la mortadela, el jamón de Parma o la cecina. Destacan los quesos de leche de vaca Parmigiano reggiano o Granna pagano,asi como el vinagre balsámico de modena, el más caro del mundo por su calidad incomparable. Gastronomía del Centro En el centro de Italia la carne y las verduras son las estrellas de la cocina. Sopas de verduras consistentes, como las 'minestrone' y la 'cipollata', cuya base es la cebolla, son deliciosas. Sin olvidar, además, de las alcachofas, los espárragos, las setas, las judías verdes, las espinacas o las trufas que se preparan sencillamente y se comen solas o como acompañamiento a la carne de cerdo, de cordero o de vaca asada o a la parrilla. Tampoco se puede dejar de probar las brochetas 'alla porchetta' preparadas con carne de cerdo que se asa previamente y después se trocea y se rellena con hierbas aromáticas. El pescado no es un plato básico pero merece la pena destacar la sepia en el Lazio y la carpa a la parrilla de Umbría. El aceite de oliva se utiliza como aliño junto a las hierbas aromáticas y se cocina con grasa animal. En las zonas montañosas se utilizan con abundancia los picantes para contrarrestar el frío. Aunque se encuentra la pasta, igual que en el resto del país, a pesar de no ser en esta zona donde tiene una mayor importancia, aquí ésta se suele aderezar con un poco de picante. Sin dejar pasar por alto, la pasta 'all'amatriciana' que puede resultar una verdadera bomba para estómagos poco acostumbrados a los sabores picantes. Los quesos con la leche de oveja, son un buen acompañamiento. El 'Pecorino' es el típico de la zona, además de poder encontrarlo con un ligero sabor picante en su presentación 'Pecorino romano'. Gastronomía del Sur El Sur de Italia se caracteriza por una cocina sencilla, que tiene su base principal en el aceite de oliva. De primero se puede tomar una gran variedad de verduras: tomates, calabacines, coliflor, berenjenas o pimientos aderezados con plantas aromáticas, sin olvidar las sempiternas cebollas Lampasciuoli, las setas o los espárragos silvestres. La pasta no podía faltar y la elegida por los sureños, además de la pizza, son los macarrones y los espaguetis. Es una delicia probarlos aderezados con la salsa especial elaborada con carne de cerdo, salchichón, huevo, requesón y mozzarella. Tampoco se puede dejar de degustar la pasta preparada con harina integral y sémola de maíz que suele acompañarse con una salsa de verduras, toda una maravilla para el paladar. En cuanto a pescados la variedad para elegir es muy amplia: sardinas, pulpo, doradas, salmonetes o lenguados, sin olvidar los mariscos muy frescos o preparados en la sopa 'Zuppa Tarentina', típica de la región y con un sabor muy agradable. Cualquier tipo de carne es de muy buena calidad. No se pueden olvidar los quesos como el 'Buvino' hecho con leche de vaca relleno de mozzarella, mientras que el 'Burrino' sustituye la mozzarella por mantequilla. Son suaves, pero si se prefiere el queso más curado pruebe el 'Provolone'. Y como postre nada mejor que las pastas fritas rellenas de crema o los pastelillos fritos con miel y frutas escarchadas. los granjeros del sur de italia que viven en esta área, plantan aceitunas para comer y también para hacer el aceite. El aceite se usa mucho en la comida italiana. También en el sur, a la gente le gusta preparar la comida con muchos condimentos. El orégano, por ejemplo, es un tipo de condimento típico de la cocina italiana. Aunque se encuentre el orégano el toda Europa, es en el sur de Italia que se encuentra el orégano de mejor aroma. La gente del sur también tienen la tradición de después de preparar la salsa, la guardar en botellas.

La Cocina de las Islas

Las islas tienen su propia cocina muy influenciada por los pueblos que las han dominado en el tiempo. Cerdeña: tiene cierto gusto catalán en platos como la 'Favata' compuesto por habas, tocino, salchichas y chorizo o la 'Leprudida' muy parecida a la olla podrida española. Sin embargo destaca por su espectacularidad el 'Torro del Ciabettino', ternera rellena con un cochinillo que a su vez contiene una liebre en cuyo interior descubriremos diversas carnes de aves, a pesar de que pueda parecer increíble. Sicilia: es plenamente mediterránea. Excelentes pastas y pescados, a menudo combinados, son la base de su cocina y ambos de excelente calidad ya que es la tierra de los mejores cereales. Probar los macarrones con ragout de pescado o con verduras o simplemente en su caldo, puede ser una experiencia inolvidable. Asimismo las 'Arancini di riso', bolas de arroz con guisantes, menudillos de pollo, queso fresco y huevo duro que se rebozan y se fríen, son exquisitas. No se puede dejar de disfrutar con riquísimo bizcocho mezclado con frutas, chocolate amargo y requesón que se conoce como 'Cassata' y que procede de la repostería árabe. Los quesos en ambas islas suelen ser de oveja y si se prefieren los quesos fuertes lo mejor es probar el 'Piacentino', muy curado y sazonado con pimienta en grano.

Estructura de un menú típico
-Un menú tradicional en Italia consiste en diversas fases, cabe resaltar que la Pizza en la mayoría de los casos, en Italia, se considera un plato único (piatto unico).

L'antipasto
Entremeses calientes o fríos
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Carpaccio Caprese (Mozzarella con Tomate)

Il primo
Se puede considerar como el primer plato, generalmente consiste en un plato caliente como pasta, risotto, gnocchi, polenta o sopa. Pasta

Il secondo
El "segundo plato") se trata del plato principal, compuesto generalmente de carne o pescado (la Pasta nunca se toma como plato principal en menú tradicional).
• •

Platos de carnes (como Saltimbocca alla Romana, Ossobuco, Bistecca alla fiorentina) Platos de setas (como Fritto di Porcini/Boletus edulis)

Il contorno
Plato de acopañamiento que puede consistir en una ensalada o en verduras preparadas. En un menú tradicional las ensaladas entran después del plato principal.

Il dolce
El postre que es generalmente dulce
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Tiramisú Budino/Pudding Zabaione (o zabaglione) Frutta Profiterole

Gastronomía genovés
La gastronomía de Génova tiene una base tradicionalmente mediterránea, riquísima de ingredientes y sabores, muchas veces, también muy laboriosa. Los lígures utilizan algunos ingredientes muy simples, que tomados de a uno parecen insignificantes, pero combinándose exaltan las propias cualidades para obtener un sabor final de gran armonía: hongos, piñones, nueces y muchas hierbas aromáticas. A la base de todas las recetas, el aceite de oliva ligures, de sabor muy delicado, con el que se preparan gustosas salsas. Focacce y tortas saladas son una prerrogativa típicamente genovesa. Se consumen en las comidas y también como apetitosas meriendas: de la simple "focaccia" (torta salada) de aceite a la rellena de queso, no podrá resistir a la fragancia y al perfume de esta especialidad. Tampoco puede partir sin saborear la "farinata", una especie de torta salada a base de harina de garbanzos y aceite. , por ejemplo las pastas típicas: "troffie", "trenette" y "taglierini" (tallarines). Un plato típico e imperdible de esta cocina son los ravioles, y se presentan en una gran variedad. Los más originales son los "pansotti", ravioles más grandes que los comunes, rellenos de verdura y hierbas, exquisitos con salsa de nueces. Un plato símbolo es la "cima alla genovese", un trozo de ternera con un corte al medio para rellenarlo con muchos ingredientes, que se sirve fría en tajadas. Los hongos son protagonistas del interior de estas tierra, aderezan los platos de carne e incluso el pescado. El pescado ocupa un lugar en los menús de los restaurantes de Génova. Una verdadera obra de arte de la cocina lígure es el "cappon magro": es un plato muy elaborado a base de varias especies de pescado y verduras hervidas y sazonadas con una salsa de hierbas y piñones. Entre los postres se destaca el "pandolce", en Navidad está presente en todas las mesas.

Gastronomía Nápoles
La pizza es un plato típico de la cocina napolitana. En su forma básica, una pizza es un pan plano, generalmente de forma circular, cocinado en un horno con fuego de leña unos 2 ó 3 minutos y cubierto por diversos ingredientes. La pizza se puede comer caliente (generalmente en el almuerzo o la cena) o fría (generalmente en un picnic). La forma tradicional de servirla es en porciones triangulares separadas con un cortador de pizza La pasta napolitana es variada, se elaboran spaghetti, vermicelli, fusilli, tortiglioni, rigatoni, ziti, maccheroni y muchos otros. También variadas son las salsas con que se

acompaña a la pasta. El plato más típico y el más simple son los spaghetti condimentado con tomate y con la perfumada albahaca napolitana. Entre los postres más típicos se encuentra la pastiera napoletana con sabor de ricota y naranja. Es uno de los platos principales de la comida napolitana.

Productos italianos
Historia de la Pizza
Los romanos del antiguo imperio consumían en el siglo I una masa cocida similar al pan, de forma circular, condimentada con hierbas y semillas. Habían tomado esta comida de los Griegos y de los Etruscos, quienes elaboraban una masa cocida saborizada. Las mujeres romanas cocinaban el pan en hornos comunales de los pueblos, y mientras esperaban que estuviera cocido, cortaban pedazos de masa a los que le daban forma circular y condimentaban con lo que tenían a mano. Estos bollos se horneaban más rápido que el pan. De la plaza pública, este antecesor de la pizza pasó a las alforjas del trabajador, quien lo llevaba a sus labores a modo de almuerzo rápido, popularizándose rápidamente. Se necesitaron catorce siglos- descubrimiento de América mediante- para que apareciera en Europa el tomate. Traído del Perú, inicialmente causo aprehensión a los europeos, quienes lo consideraban toxico o con poderes mágicos por su nombre “ pomodoro” que significa fruto de oro, dado a las primeras variedades que se conocieron. Inicialmente el tomate se utilizaba para decorar, pero con el correr del tiempo la gente se animó a comerlo, y desde entonces comienza la verdadera historia de la pizza. En sus comienzos, el queso no formaba parte de la preparación ( se utilizaba sólo tomate, albahaca y hierbas). Su introducción se produjo en 1889 en la ciudad de Nápoles, La reina Margarita de Saboya residía con su real familia en Capodimonte y había oído hablar de esa “comida de plebe “ que disfrutaba de tanto prestigio en el lugar, quiso satisfacer su curiosidad y envió al panadero Rafaele Espósito, de la pizzería “ Pietro il pizzaiolo” la real orden de prepararle una pizza. El panadero quiso engalanar esta pizza con los colores de Italia y agregó al rojo del tomate y al verde de la albahaca, el blanco del queso mozzarella. Llamó a su invento “pizza a la Margarita”, inaugurando así una nueva era, en está que sería tal vez la comida más popular de Italia y del mundo.

Historia del risotto Por más que hemos investigado no hemos podido encontrar el nombre de su inventor, pero si sabemos el año exacto de su descubrimiento, fue en 1.574, también hemos podido averiguar que lo creó un discípulo de Valerio de Flandes, que fue el artista flamenco que hizo las vidrieras del Duomo de Milán. Su historia o leyenda, según la credulidad de cada uno, nosotros nos inclinamos por lo primero, es como mínimo pintoresca y muy acorde con las historias del renacimiento tan dado al esplendor. Se cuenta que su inventor, un joven italiano, se enamoro de la hija del maestro Valerio, que según cuentan era bellísima, la pidió en matrimonio y se celebró la boda. El novio, aficionado a la cocina, hizo preparar un plato con el que sorprendería a sus invitados, algo sencillo e ingenioso, un arroz coloreado con azafrán, que al ser inocuo no haría perder el sabor de esta gramínea. La idea le vino por utilizar el azafrán para preparar los colores,

los amarillos y los tostados, en realidad lo que hizo fue decorar un plato, pero los comensales quedaron maravillados al ver unas impresionantes fuentes llenas de unas pepitas de oro como la que llevan los ríos, siendo desde entonces el colorante ideal para el arroz. El plato en cuestión era lo que conocemos hoy como el arroz a la milanesa, cuyos componentes son, el arroz, mantequilla, queso de Parma rallado, azafrán, tuétano de buey y originalmente con una salchicha hecha de seso de cerdo, carne de buey triturada y menudillos de gallina.
Historia de la pasta
Son muchas las teorías que se han elaborado en torno al origen de la pasta. Algunos investigadores adjudican el descubrimiento a Marco Polo en el siglo XIII, el cual la introdujo en Italia de vuelta de uno de sus viajes a China, en 1271. En el capítulo CLXXI de “Libros de Maravillas del mundo”, Marco Polo hace referencia sobre la pasta en China. Para otros se remonta mucho más allá, a antiguas civilizaciones etruscas, que la elaboraban mediante el machaque o trituración de diversos cereales y granos mezclados con agua, que luego cocían y resultando un alimento sabroso y nutritivo. Cuando los griegos fundaron Nápoles adoptaron un plato que hacían los nativos y consistía en una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol y por extensión lo llamaron “makaria”. En la antigua Roma, también se encuentran referencias de platos de pasta, que datan del siglo III antes de Cristo. De hecho, el propio Cicerón emperador Romano, habla de su pasión por el "Laganum" las “laganas”, que son tiras de pasta largas (que son pasta en forma de láminas anchas y chatas, elaboradas con harina de trigo). En esa época los romanos desarrollaron instrumentos, utensilios, procedimientos (las máquinas) para la elaboración de la pasta de lasaña. El término macarrones, con el que hoy se designa un tipo de pasta larga, se encuentra en los escritores romanos de los primeros siglos de nuestra era. Según Platina, bibliotecario del Vaticano, escribió en el siglo XII, que los macarrones con queso eran una herencia proveniente de las cocinas de Génova y Nápoles. Sus habitantes los comían todos los días. Por otra parte, es muy probable que de Grecia llegara la pasta a Nápoles que durante algún tiempo fue colonia del imperio griego. Ya en la historia moderna, la pasta es aceptada ampliamente en España, sobre todo a partir del siglo XVI, época del virreinato español en Nápoles. Por lo tanto, la pasta fresca era usada y apreciada en Italia desde la época de los etruscos y de los romanos. Con el pasar de los siglos, la pasta siguió apareciendo en las mesas de Italia con diferentes nombres. Por ejemplo, en el 1400 la pasta se llamaba "lasagna" y los fabricantes de pasta "lasagnare". En el 1800 cambiaron de nombre y se llamaron "vermicellai". Pero entre el 1400 y el 1800 entre "lasagne" y "vermicelli" nacieron los "fidelli", que eran hilos de pasta con forma cilíndrica. De este modo los fabricantes de pasta también se llamaron "fidellai". Al inicio del Siglo XVII es cuando nacieron en Nápoles las primeras y rudimentarias maquinarias para su producción, es allí donde se ha llegado al máximo grado de perfección en su elaboración, con más precisión en Gragnano, el sitio donde se encontró el modo de secarla y conservarla gracias al clima especial que se crea por la alternativa de los vientos Ponentino (seco) con el Vesubiano (cálido y húmedo), lo que permitió las condiciones para una excelente fabricación de pastas, puestas a secar en las calles.

Para 1914, el secado artificial, hacía que la pasta esté a disposición de todas las regiones de Italia. El gran desarrollo de la pasta italiana en el cambio de siglo, estuvo muy ligado a la exportación, la cual alcanzó un alto récord de 70.000 toneladas, muchas de las cuales fueron dirigidas hacia los Estados Unidos. Más tarde, países importadores comenzaron a producir máquinas para fabricar sus propias pastas, y éstas lograron conquistar el mundo. A partir de ahí, la gente comienza a referirse a este fenómeno como “La Industria de la Pasta”.

Quesos italianos

Gorgonzola dulce Gorgonzola Es un queso vetado blando, de pasta cruda color blanco pajizo, que se distingue por sus estrías verde azuladas, un tanto cremoso y tierno, de sabor gustoso y característico, más o menos picante, según el tipo. Se elabora en las provincias de Bérgamo, Como, Cremona, Cúneo, Milán, Novara, Pavía, Vercelli, y en el territorio de Casale Monferrato. Este queso nace a finales del siglo X en un pueblo próximo a Milán al que debe su nombre. Ya a mediados del siglo XIX se cita entre los grandes quesos italianos.. Es realmente digerible, con un alto contenido mineral y vitamínico (A, B1, B2, B6, B12, PP). Se fabrica exclusivamente con leche de vaca entera, añadiendo fermentos lácticos y mohos seleccionados que producen el característico veteado. El tipo dulce tarda en madurar al menos 2 meses y más de 3 meses el picante. Es versátil y sabroso y además de ser un óptimo segundo plato, se puede utilizar para guisar, como ingrediente base para preparar sabrosas recetas. Es exquisito para elaborar salsas y cremas.

Grana Padano

Se produce en la Llanura del Po, desde las provincias de Piamonte, Lombardía y el Véneto, bajando hacia el sur hasta Emilia Romaña (Piacenza y Bolonia), y hacia el norte hasta la provincia de Trento. Debe su nombre al lugar de fabricación original, el corazón de la Llanura del Po y el valle del río Grana, donde hace más de 1000 años los frailes benedictinos empezaron a elaborarlo. Se trata de un producto que se digiere excelentemente, es ligero y semimagro, con un elevado contenido de proteínas muy rico en vitaminas (A, B1 y B2, PP, E). Contiene sales minerales muy importantes, como el calcio, hierro y fósforo. Se obtiene de la leche de vaca parcialmente desnatada por afloramiento; su maduración natural se prolonga de uno a dos años, según sea de mesa o para rallar. Resulta perfecto para resaltar los platos de la cocina mediterránea, se puede consumir en escamas o rallado, acompañado con vinos blancos y tintos vivaces. Se utiliza desde los entremeses al postre, como aperitivo, en los primeros platos, como plato único, con "carpaccio" y con fruta o verdura. P a r m i g i a n o R e g g i a n o

Mozzarella Di Bufala
M o z z a r e ll a d i b u f a l a Se elabora en siete provincias del centro y sur de Italia: en las provincias de Caserta y Salerno y en parte de las provincias de Benevento, Nápoles, Frosinone, Latina y Roma. La introducción del búfalo en Italia data del siglo VII, pero las referencias a los quesos fabricados con su leche son numerosas a partir del siglo XII. Desde la segunda mitad del setecientos, la producción de la mozzarella, que hasta entonces era escasa, se extiende notablemente por todo el sur. Posee gran contenido en sustancias proteicas y de flora láctica, vitaminas y sales minerales, así como de calcio. Se fabrica con leche entera de búfala, una vez hilada y dada la forma se puede ahumar, pero hay que hacerlo usando sólo y exclusivamente procedimientos naturales y tradicionales.

Se puede consumir fresca y por sus características se combina perfectamente con los platos típicos de la alimentación mediterránea, como la pizza, la pasta, las verduras y tomates. Parmigiano Reggiano . RICOTTA

Italia): Proviene de Italia, pero hoy en día se fabrica en toda Europa y sobre todo en EEUU: Nueva York y Wisconsin. Está elaborado con leche de vaca, tiene un 35% de materia grasa. Es un queso de pasta fresca. Se fabrica son el suero que sale de la elaboración de los quesos Cheddar y Provolone. También éxiste el Ricotta seco. Tiene distintos grados de materia grasa dependiendo si se trata de queso fresco(leche entera) o curado (leche descremada).

Vinos

Los licores italianos son el colofón ideal para una deliciosa comida, eso sí siempre después de un aromático y delicioso café. Italia elabora excelentes vinos, algunos de ellos muy conocidos internacionalmente y de gran distribución comercial, se pueden encontrar en casi cualquier establecimiento de venta de vinos. Algunos de los más conocidos son el Marsala o el Chianti. El prosecco es un vino blanco espumoso o de aguja que se elabora con la variedad vitífera del mismo nombre, proveniente de Trieste.

historia del Panetón
Los antiguos Romanos fueron los primeros en endulzar un pan con levadura con miel. Se testimonia su presencia en una pintura del siglo XVI de Brueghel el Viejo y en un libro de recetas de Bartolomeo Scappi, cocinero personal de Papas y Emperadores en los tiempos de Carlos V. Hay muchas leyendas sobre el origen del Panetón. Según la primera de éstas, la historia de este postre nació hace más de cinco siglos, alrededor de 1490, cuando un joven aristócrata, Ughetto Atellani de Futi, se enamoró de la hija de un pastelero de Milán. Para demostrarle su amor se hizo pasar por aprendiz de pastelero e inventó un pan azucarado con forma de cúpula a base de frutas confitadas y aroma de limón y naranja. Los milaneses empezaron a acudir en masa a la pastelería a pedir el pan de Toni, así se llamaba el ayudante, y de ahí viene el nombre de panettone. Según otra leyenda, probablemente más conocida, el Panetón nació en la corte de Ludovico Il Moro, señor de Milán desde 1494 a 1500, en la noche buena. Nárrase que el Duque celebró la Navidad con una gran cena, llena de deliciosos platos dignos de la riqueza de la corte milanesa. El postre iba a ser la natural conclusión de tan lujoso banquete, sin embargo, al momento de sacarlo del horno, el cocinero se dio cuenta que se había quemado. Hubo un momento de terror en la cocina de Ludovico, afortunadamente un lavaplatos llamado Toni había pensado utilizar las sobras de los ingredientes para amasar un pan dulce y llevárselo a su casa. Dada la situación, el joven Toni propuso al cocinero servir su pan como postre. Era un pan dulce muy bien levitado, lleno de fruta confitada y mantequilla que fue llevado inmediatamente al Duque. El inconsueto postre tuvo un enorme éxito y Ludovico preguntó al cocinero quién lo había preparado y cuál fuera su nombre. El cocinero presentó al Duque el joven Toni quien confesó que ese postre todavía no tenía nombre. El señor entonces decidió

llamarlo "Pan de Toni" nombre que en los siglos se ha convertido en "Panettone". El primer registro del panetón como dulce navideño tradicional milanés es un artículo del escritor iluminista Pietro Verri en el siglo XVIII, que lo llama pane di tono (pan grande). Polenta La polenta es una elaboración que parte de la harina de maíz, generalmente de la harina de maíz gruesa. Es un plato tradicional italiano muy versátil, en el que se cuece la harina con agua o algún tipo de caldo o fumet. La polenta se ha extendido por distintos países como Suiza, Austria, Cuba, Hungría, Venezuela, Argentina, Brasil, Perú, México, Rumanía (allí se conoce como Mamaliga)…, ofrece muchas formas de preparación y servicio, desde unas gachas hasta un bloque frito. Según cuenta la historia, la polenta, llamada pullmentum en el Imperio Romano, ha evolucionado con el tiempo. En principio se elaboraba con hierbas, después con harina de trigo, entonces la flor de harina de trigo se llamaba pullen. Fue tras los viajes de Cristóbal Colón cuando se conoce el maíz en Europa, difícil de aceptar en principio, pero acogido en el norte de Italia gracias a que su siembra era fácil por la climatología. Aunque la polenta más relevante es la que se elabora con harina de maíz, la polenta gialla, también es común la polenta bianca elaborada con harina de castaña y la polenta oscura, hecha con alforfón. Dentro de la polenta gialla o polenta amarilla hay también distintas variedades procedentes del norte de Italia, la polenta curtida, que resulta de un tostado después de la cocción, la polenta untuosa y muchas otras polentas aromatizadas y condimentadas con ingredientes como el queso o las setas. La polenta nos permite hacer platos dulces y salados, de ahí que el líquido que se utilice para la cocción sea en cada ocasión el más adecuado según el resultado final que deseemos. Igualmente puede ser un aperitivo, un plato principal o una guarnición. La cocción de la polenta se realizaba tradicionalmente en una olla de cobre que en Italia se conoce como paiolo. Se realizaba una cocción lenta para desarrollar todo su sabor que tranquilamente podía alargarse más de hora y media, y moviendo continuamente, también hay otras formas de cocción que no precisan del movimiento continuo y que pueden tardar hasta tres horas.

LA INFLUENCIA ITALIANA Esta noche hablaremos de la influencia de la cocina italiana, que como

ustedes saben fue, después de la china, la segunda inmigración más numerosa que recibió nuestro país a fines del siglo XIX y comienzos del XX. Pero antes de hablar sobre las influencias propiamente dichas, quisiera perderme en la noche de los tiempos para situarme unos instantes en el punto exacto en el que empieza la prehistoria de la cocina. La Prehistoria suele dividirse en dos grandes momentos: antes y después del descubrimiento de los metales, ocurrido hacia el año 4.000 antes de Cristo. El primero de estos momentos, es la llamada Edad de la Piedra, y está a su vez dividida en dos períodos: el Paleolítico -edad de la piedra antigua- y el Neolítico -edad de la piedra nueva-, con un intervalo llamado Mesolítico. Es en el Paleolítico que el hombre inventa el fuego y con este descubrimiento humaniza el gusto y prolonga la conservación de los alimentos. Al cocinar los alimentos el hombre también tuvo que inventar cacharros y utensilios que le permitieran establecer cierta distancia entre el fuego y el alimento cocinado, obviamente la intención era no quemarse, pero también contar con recipientes aptos para contener el líquido. Una de las primeras cosas que seguramente aprendieron nuestros antepasados fue a chancar los granos que recolectaban, humedecerlos, aplastarlos para formar una suerte de galletas y ponerlas sobre una piedra plana calentada al rojo vivo. Podríamos decir, forzando la figura y ya que hablamos de Italia, que fueron las predecesoras de las pizzas. También inventaron la primitiva técnica del hervido. En grandes odres de cuero llenos de agua, echaban piedras previamente calentadas al rojo vivo sobre el fuego. El calor que se acumulaba llevaba a que el agua se calentara y, repitiendo la operación de añadir más piedras calientes, lograban que entrara en ebullición. Esta técnica fue perfeccionada cuando entraron a la Edad del Hierro y pudieron contar con las primeras ollas aptas para depositarse directamente sobre las llamas. Para entonces, ya habían pasado cinco mil años y la humanidad deja la prehistoria para ingresar a la Historia propiamente dicha. En resumen, podemos concluir que durante muchos siglos la alimentación humana estuvo compuesta de sopas y galletas de cereales. La conservación de los alimentos ha sido desde siempre un dolor de cabeza para los hambrientos. Por eso, la segunda gran revolución culinaria se dio con el descubrimiento de la fermentación, que permitió, al menos, dos cosas fundamentales: la primera fue lograr que se pudieran consumir alimentos que de otra manera serían perecederos a corto plazo y, la segunda, fue transformar completamente la textura y el gusto de los alimentos (sean zumos de frutas o la simple mezcla de cereal con agua). Las frutas podían convertirse en bebidas alcoholizadas (que alegran el alma y refuerzan la convivencia), y las galletas secas en panes tiernos y levados. De la prehistoria daremos un salto hasta los inicios de nuestra era cuando griegos y romanos estaban en su esplendor disfrutando de la comida y de las artes de la mesa, amén de las ciencias y las letras. En la Antigüedad, la alimentación y la cocina estaban organizadas a partir de criterios mitológicos precisos de contenido ritual. ¿Se acuerdan que comentamos en la charla pasada que los antiguos peruanos antes de probar

algo se lo ofrecían a la mamapacha, costumbre que sigue vigente hasta nuestros días? Bueno. Los griegos y los romanos también agradecían a sus dioses, Baco según la versión romana y Dionisio, en la griega, en fiestas desbordadas conocidas como las bacanales o las fiestas dionisíacas.Hay dos personajes que quisiera resaltar de esta época. El griego Arquestrato y el romano Apicio. Arquestrato vivió en el siglo IV antes de Cristo, era poeta, viajero e investigador gastronómico, tanto que recorrió el imperio ateniense para estudiar minuciosamente las costumbres culinarias de las regiones. Dejó un libro, “Gastrología”, del que solo se conservan algunos fragmentos. Así se consigna en el libro “La cocina y los cocineros” prologado por el gran cocinero español Ferrán Adriá. El romano Apicio vivió más bien hasta el año 190 de nuestra era. Fue un gastrónomo refinado, imaginativo y con gran técnica. Fue del primero que se sabe que engordaba a los chanchos con higos secos y vino con miel para mejorar el sabor de la carne. Así se cebaron las ocas mucho más adelante. El mismo principio se emplea para alimentar con bellotas a los famosos cerdos pata negra de España, de donde procede el cotizado jamón jabugo. Apicio abrió una escuela de cocina y escribió “De re coquinaria”, donde describe las costumbres y bases gastronómicas de la cocina romana de la época. Acostumbrado a ofrecer grandes banquetes a sus amigos, el día que descubrió que sus fondos se habían agotado, los invitó a una última cena y se envenenó. De aquí daremos otro salto hasta el Milán de fines del siglo XV donde el buen Leonardo da Vinci acababa de ser aceptado como Maestro de Banquetes en la corte del gran Ludovico Sforza. Esta experiencia, así como los inventos, descubrimientos y anécdotas que tuvieron que ver con la gastronomía han quedado para la posteridad en el libro “Apuntes de cocina” de Leonardo. No tendremos nunca la certeza si este libro fue escrito realmente por el pintor pero tiene partes tan divertidas que quisiera compartirlas con ustedes. Por ejemplo, que Leonardo era vegetariano y realizó enormes e infructuosos esfuerzos por librar a la Corte de los bárbaros platos que se servían en opíparos y carnívoros banquetes. Pero antes de recalar en la Corte de Ludovico, Leonardo trabajó al alimón en el taller del maestro Verrocchio y en la cocina de la taberna “Los tres caracoles” en su natal Florencia. Allí sofisticó la pobretona y sencilla polenta, el plato más popular y socorrido de entonces, (todavía no era preparada con trigo) y comenzó a servir a los comensales irreconocibles platillos en diminutas porciones, pero primorosamente decorados con hierbas ordenadas geométricamente y figuras talladas con esmero. Los parroquianos acostumbrados a comer en plato hondo sin reparar en sutilezas casi linchan al ilustre cocinero que tuvo que huir entre gallos y medianoche y refugiarse de nuevo en el taller del maestro. Una segunda aventura culinaria lo llevó, junto con su amigo Sandro Boticcelli, otro gran pintor renacentista, a la cocina de “La huella de las tres ranas de Sandro y Leonardo”, pero las ideas culinarias de Leonardo fracasan y se repite una vez más el episodio de Los tres caracoles. Sin embargo, Leonardo se dio maña para inventar aparatos para rallar, picar, moler y lavar. Fantásticas máquinas para proveer a la cocina de fuentes de agua y fuego constantes, otras para espantar los humos y hedores de la cocina, y una más para mantener el suelo limpio y, finalmente, un sofisticado sistema de tambores para alegrar el ambiente, convencido como estaba que

los cocineros producen más y mejor cuando trabajan al compás de la música. Dicho sea de paso, a Leonardo, el pintor, se conocer como el precursor del “sfumatto”, técnica pictórica que consistía en difuminar los contornos de la silueta para lograr una sensación brumosa, “a manera de humo”, para decirlo con palabras del propio pintor. La imaginación de Leonardo era de veras desbordante. Imagínense que para uno de los banquetes que ofreció Ludovico y al que habían invitado a toda la realeza europea de la época, a Leonardo se le ocurrió ofrecer como entrada unas beterragas talladas con la cara de Ludovico. Como los cocineros se negaron a cumplir con el encargo tuvo que contratar a todos los artistas y escultores de Milán para cumplir con el capricho. Déjenme leer un párrafo de otro de sus delirantes inventos culinarios: “Con motivo de celebrarse un aniversario de bodas de Ludovico y Beatrice d’Este, Leonardo planea construir un pastel de sesenta metros de largo con la réplica del palacio Sforza. El enorme pastel llevaba pasas y nueces cubiertos con mazapán multicolor. Los invitados entraría al castillo de pastel, se sentarían a una mesa de pastel y comerían pastel. Sin embargo, Leonardo no tuvo en cuenta el poder de atracción que semejante comida podría ejercer sobre las aves y roedores de la región. Durante la noche se libró una batalla campal entre los hombres de Sforza y las alimañas, pero todo fue inútil. Al amanecer, los hombres se encontraban semienterrados en la masa dulce disputándose fieramente los dulces restos con los roedores. Desastres aparte, Leonardo inventó el tenedor añadiendo un diente más al artefacto de dos puntas que se usaba entonces, también los spaghetti, cortando en tiras la pasta parecida a la lasaña que se comía en la época, los manteles, las servilletas y el sándwich, cuando se preguntó: ¿Y qué pasaría si colocase un trozo de carne en medio de dos rodajas de pan? ¿Cómo llamaríamos este plato? Por estos mismos años, el genovés Cristóbal Colón, coetáneo de Leonardo, descubría América y con ella muchos productos nuestros que se convirtieron en indispensables para la cocina mediterránea en particular y europea en general. Basta citar el maíz (con el que se hace la polenta), el tomate (indispensable en la italianísima salsa pomodoro) y la papa (¿con qué sino se harían los ñoquis). México y Perú se disputan la paternidad del maíz, pero salomónicamente los estudiosos han concluido que si bien el suelo de origen pudo ser mejicano, fue en el Perú donde se logró la mayor sofisticación de variedades adaptadas a climas diversos que van desde la llanura hasta los cuatro mil metros de altura sobre el nivel del mar. En todo caso, la domesticación de la preciada planta fue simultánea en ambos imperios. En 1495, después de recibir el maíz de manos de algún marinero genovés, Italia adoptó este cereal extendiéndose su uso en casi toda la península itálica, con excepción de la Liguria donde recién se aceptó en el siglo XVIII. Sin embargo, como el maíz entraba a Europa frecuentemente en barcos turcos a través del extremo oriente del Mediterráneo, lo bautizaron como “grano turco”. Y para remate, como los mismos marineros turcos lo introdujeron en Inglaterra y Alemania nuestro americanísimo grano terminó por llamarse “blé de Turquía” o “Turquisher korn”. Esta epopeya la relata el maestro Fernando Cabieses en su indispensable y valioso libro “Cien siglos de pan”. Dejemos el Renacimiento para situamos en el Perú de fines del siglo XIX, prestos a recibir la ola de inmigrantes italianos que llegaron a nuestras costas,

la mayoría provenientes de la región de Liguria, cuya capital es Génova. Por eso nuestra cocina está tan emparentada con la de los genoveses. Muchos de estos italianos se ubicaron en el Callao, específicamente en la zona de Chucuito y se vincularon unos a las actividades pesqueras y otros al comercio. Fue a través de sus fondas, chinganas, pulperías y panaderías que propagaron sus costumbres culinarias. La primera fonda que se estableció en Lima fue la de Coppola, poco después las heladerías conocerían un largo reinado cuyo cetro conservan hasta hoy. Joaccino Arcangelo abrió la heladería “Palermo” en 1897, luego seguiría don Pietro D’Onofrio aunque fue su hijo, Antonio, el que cimentó el imperio heladero, y Nuncio Zuccarello, enorme siciliano de casi dos metros de estatura, quien se encargó de difundir los helados “taormina”. Otras familias italianas se ubicaron a lo largo de la costa peruana y se dedicaron a la agricultura. Esto también provocó cambios en la dieta limeña con la incorporación de verduras frescas como el brócoli, la albahaca, las acelgas, la berenjena, la beterragas, entre otros. De influencia más reciente, es decir, los últimos 50 años, es el panteón milanés y la pizza napolitana. Fueron los genoveses quienes popularizaron su pesto, plato típico de la Liguria. Los genoveses lo hacen con albahaca, pero según mi ilustradísimo amigo Carlos Raffo, este ingrediente no es indispensable en los pestos de otras regiones de Italia. El dice que el pesto se hace con cualquier hierba machacada en un “pestelo”, suerte de mortero de madera en forma de pera (o mejor, del pistilo de la flor), sobre una base de mármol. Ahora se hace en licuadora pero no queda perfecto porque las cuchillas del metal calientan las hierbas y las mediococinan. Es decir, el mismo principio de nuestro inestimable batán andino, hecho con piedra de río. Bueno el pesto genovés recién pasó a llamarse así en 1850, antes se le decía “batutto di aglio” (batido de ajos) y se prepara con hojas de albahaca sin vena, abundantes dientes de ajo, queso pecorino y parmesano, aceite de oliva añadido gota a gota, piñones y un poquito de mantequilla o ricotta para dar brillantez a la salsa. Si quedara muy espesa, se aligera con un poquito del agua donde hirvió la pasta. El mestizaje eliminó algunos ingredientes, sustituyó otros y así nacieron entre nosotros los tallarines verdes, el menestrón (que transformó una elegante y rala sopita en un contundente plato que lleva fideos, choclo, habas, zapallo, yuca y cuanto haya en la despensa) y el pastel de acelgas. De cada uno de estos platos existen muchas variaciones, depende de la zona de Italia de donde proceda, el menestrón, por ejemplo, no siempre lleva albahaca, en algunas regiones tiene otro color o le ponen arroz en lugar de fideos, o berenjenas y zucchinis. La tarta pascualina, acriollada en su versión pastel de acelga, originalmente se preparaba en la época de Pascua de Resurrección, de allí viene su nombre, la abundancia de huevos que requiere su preparación y el detalle de las 33 capas que debía tener la pasta, tantas como los años de Cristo. Al final daremos un par de recetas para que ustedes comparen. Las primeras fusiones se hicieron en la comida marinera. Nuestro “chupín de pescado” nace del ciuppin genovés, sobrio caldo hecho con pescados que no se comercializaban, como el pejesapo y otros pequeñitos, los que se cocinaban en agua y vino sobre un aderezo de cebolla, ajo, perejil y tomate.

Se acompaña con pan tostado como muchísimos platos de la cocina mediterránea. Y si dije sobrio es porque en San Francisco, Estados Unidos, los acomodados navegantes italianos convirtieron el ciuppin en cioppino, pantagruélico plato hecho con langostas, camarones, barracudas, cangrejos, corvina, pulpo, calamares y otras especies marinas. ¡Qué parecido a nuestra parihuela! ¿No es cierto? El musciame, ese magnífico plato hecho con delfín seco y salado en alta mar, debe su nombre a la palabra árabe “majama” que significa pescado seco. En la próxima charla hablaremos sobre la impresionante influencia árabe en el paladar del mundo. Carlos Raffo cuya erudición gastronómica no tiene límites, me contó que el musciame se preparaba originalmente con carne de delfín porque los marineros que tenían sus factorías en el Mar Negro antes de la primera guerra, se percataron que a estos risueños peces les gustaba frotar los lomos en los hierros del barco por lo que cada embarcación navegaba con un corte de delfines alrededor. Ellos lo comían en ensalada con frejoles o lentejas y tomate o solo con ajo, orégano y aceite de oliva. En el Perú lo comemos sobre galletas de soda acompañado de palta y tomate. Pero los italianos son famosos en el mundo por sus pastas. ¿Cuántas variedades de pastas o fideos, como les decimos indiscriminadamente nosotros, hay? Tantas como su imaginación convoquen. Entre nosotros los tallarines rojos con salsa de carne y los verdes con apanado con un clásico criollo.

recetas Entrantes Pitta Pizzulata Ingredientes: 300 g de harina, 120 g de manteca de cerdo, 1/4 vaso de vino balnco seco, 3 huevos, 50 g de pecorino (queso de oveja) rallado, 300 g de tomates pelados, 1 ají picante, sal. Preparación: Haga una masa con la harina cernida, 90 g de manteca derretida, los huevos enteros, el queso rallado, una pizca de sal y el vino mezclado con un poco de agua. Amásela delicadamente y déjelo reposar por media hora en un lugar fresco. Con la manteca enmanteque una fuente o molde, cubra con la masa estirada y ayudándose con los dedos. Ponga sobre los tomates estilados y el ají picado, espolvoree la sal y distribuya la manteca que sobró en cubitos pequeños. Lleve a horno caliente por 35−40 minutos. Pimentonada Ingredientes: 4 pimentones, 300 g de tomates, 50 g de aceitunas, 3 cebollas, aceite de oliva, vinagre, sal. Preparación:

Sáquele todas las semillas a los pimentones, lávelos y córtelos en 4 partes y únalos con la cebolla y los tomates. Vacíe un poco de vinagre y agregue un poco de sal. Después de unos 10 minutos añada las aceitunas sin cuezco y picadas. Mezcle bien y ponga a cocer todo. Sirva caliente o frío. Primeros platos Fusilli a la salchicha Ingredientes: 400 g de spaghetti, 4 salchicha, 2 dientes de ajo, 1/2 vaso de aceite, 300 g de filetes de tomates, 1 ají rojo seco, un puñado de perejil picado, sal a gusto. Preparación: Corte las salchicha en tiritas para poder lavarlas bien y déjelas estilar en un colador. Mientras tanto, prepare un sofrito con el perejil, el ajo y el ají. Apenas el sofrito está dorado vierta las jibias y los sacos conteniendo la tinta negra que se romperán, cuando mezcle todo. Agregue el tomates, la sal y deje cueza a fuego lento y tapado. Cueza los spaghetti al dente y cuélelos. Vierta en una sopera, una parte del jugo, después añada los spaghetti, mezcle bien y espolvoree el perejil picado. Spaghetti 'ccu niuru ri sicci Ingredientes: 400 g de spaghetti, 2 jibias (de más o menos 150 g cada una), 2 dientes de ajo, 1/2 vaso de aceite, 300 g de filetes de tomates, 1 ají rojo seco, un puñado de perejil picado, sal a gusto. Preparación: Limpie las jibias y sáquele el saco que contiene la tinta negra cada una, con cuidado sin romperlos. Corte las jibias en tiritas para poder lavarlas bien y déjelas estilar en un colador. Mientras tanto, prepare un sofrito con el perejil, el ajo y el ají. Apenas el sofrito está dorado vierta las jibias y los sacos conteniendo la tinta negra que se romperán, cuando mezcle todo. Agregue el tomates, la sal y deje cueza a fuego lento y tapado. Cueza los spaghetti al dente y cuélelos. Vierta en una sopera, una parte del jugo, después añada los spaghetti, mezcle bien y espolvoree el perejil picado. Segundos platos Rollo de carne a la siciliana Ingredientes: 300 g de pulpa de buey picada, 1 filete de pulpa de buey de 1/2 kg, miga de pan, 2 huevos, leche, pecorino (queso de oveja) rallado, perejil, 2 huevos duros, 100 g de salame en pedacitos, caciocavallo (queso del sur de Italia) en cubitos, manteca, un poco de vino tinto, 1 cucharadita de salsa de tomates, sal y pimienta. Preparación: Mezcle la pulpa de buey picada con la miga de pan mojada en la leche y estilada, los dos huevos, un poco de pecorino, perejil, sal y pimienta. Estire sobre la mesa el grande trozo de buey y sale todo el trozo. Esparza la preparación sobre la carne, agregue el huevo duro cortado en torrejas, el salame y el caciocavallo. Enrolle la carne sobre sí misma y amárrela con hilo bramante. Dore en una sartén con manteca la cebolla y ponga el rollo de carne, girándolo contínuamente. Sazone con sal y pimienta y vacie un poco de vino tinto. Sirva la carne bañada con su jugo. Bacalao a la lucana Ingredientes: 500 g de bacalao ya limpiado y lavado con la esponja, pimentones en vinagre, aceite de oliva, sal. Preparación: Haga hervir el bacalao en una olla con agua, después cuélelo, sáquele las espinas y córtelo en pedazos de tamaño mediano. Aparte cueza los pimentones reducidos en trozos en el aceite de

oliva y después de algunos minutos agregue el bacalao, Cueza por el tiempo necesario y sirva caliente. Sale moderadamente, sólo si es necesario. pizzas Focaccia a la materana Ingredientes: 600 g de masa de pan, 1 mozarela, 1 cebolla, 2 tomates maduros, 50 g de aceitunas negras, 100 g de alcachofas y champiñones en aceite, 1 ají picante, pecorino (queso de oveja) rallado, aceite de oliva, sal. Preparación: Pele la cebolla, córtela en pluma y fría en poco aceite de oliva. Divida la masa en dos partes y con una cubra una fuente unatada en aceite. Rellene con la mozarela y los tomates cortados en torrejas, la cebolla, las aceitunas las alcachofas, los champiñones y el ají picado. Espolvoree el pecorino; cubra con el resto de la masa estirada, cueza al horno a fuego moderado por 45 minutos aproximadamente. Pizza Margherita Ingredientes: 1 kg harina, 50 g levadura de cerveza, 1/2 litro de agua, sal. Para el condimento: 500 g de tomates maduros, 400 g de mozarela, abundante albahaca, aceite de oliva, sal. Preparación: Mezcle la harina con una buena pizca de sal y con la levadura disuelta en 1/4 de agua tibia, agregue de a poco más agua tibia, para obtener una masa suave, blanda y elástica que se despegue fácilmente de la tabla de trabajo.Espolvoréela con harina, colóquela en una fuente grande, cúbrala con un paño de cocina y déjela reposar por 2 horas, hasta que su volumen sea el doble. Luego extiéndala en una o dos latas de horno, condimente con la pulpa de los tomates estilados, con el aceite y la sal. Meta al horno caliente por más o menos 20 minutos. Cinco minutos antes de la cocción agregue la mozarela en torrejas sobre la superficie y abundante albahaca. Para preparar la Margherita blanca, elimine el tomate y agregue una cucharada de parmesano. Postres Nepitelle Ingredientes: 500 g de harina, 100 g de manteca, 150 g de azúcar. Para el relleno: 500 g de mermelada de uva, 250 g de almendras, 50 g pasas sultaninas, 20 g de canela, 200 g de azúcar, 200 g de cacao, un vaso de licor (strega). Preparación: Prepare la masa con la harina, la manteca y un vaso de agua, estírela con el uslero en una o dos hojas de un espesor de 8 milímetros. En una sopera coloque la mermelada, las almendras picadas la canela, las pasas, el cacao y el vaso de licor y, mezcle todos los ingredientes muy bien. Con la ruleta o también con un vaso corte muchas redondelas. Sobre cada disco ponga un cuchiaino de relleno, pliegue la masa y presione con los dedos los bordes para que queden bien cerrados y el relleno no se salga durante la cocción. Alínee las nepitelle sobre la lata del horno levemente enharinada y ponga al horno a fuego medio. Puede servirlas calientes o frías. Mostaccioli Ingredientes: 60 g de harina, 100 g de nueces, pimienta, 100 g de miel, 2 claras de huevo, canela. Preparación: Forme una masa con la harina, la miel, las claras, las nueces, la pimienta y la canela. Trabaje bien la masa en la tabla. Corte tiras rectangulares, ponga las tiras en la lata del horno y cueza a fuego moderado por unos 20 minutos. Retire de la lata cuando estén completamente fríos.

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