PROCESOS CÁRNICOS

FASE 3 - APLICACIÓN DE OPERACIONES UNITARIAS EN LA INDUSTRIA

CÁRNICA

PRESENTADO POR:
MARÍA PAULA OSORIO SANTOS
CODIGO: 1.102.123.303

GRUPO: 211614_8

TUTOR:
CLAUDIA PATRICIA LEMOS

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÀSICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
INGENIERIA DE ALIMENTOS
 ABRIL-
2

Paso 2: El
estudiante
escoge de
manera
individual
sin repetir,
un
producto
cárnico
procesado
(se pueden fundamentar en la NTC 1325 y el decreto 2162 de 1983), que a continuación se
presenta:
1. Productos procesados cocidos.

Jamón de York
Este producto conocido como jamón York es como su nombre lo indica jamón cocido o jamón
dulce. Se da después del proceso de hervir y salar la carne del cerdo que posterior mente se embute
en una funda sintética o enlata. Aquí el salado o la cocción actúan como antibacterianos,
permitiendo una mejor conservación que la carne fresca. Se elabora con carne de pierna de cerdo,
libre de ligamentos, grasa y tendones. Existen distintas calidades, de este producto siendo la
superior la denominada paleta de cerdo o jamón cocido propiamente dicho, que procede de los
cuartos enteros y deshuesados del animal. Es importante que a la hora de la compra se observe que
el color de este sea rosado y que no tenga irisaciones verdosas que indican la poca higiene del
producto. Existe un tipo de jamón cocido que se expende acaramelado en su superficie (jamón
dulce). Este producto es ideal para la elaboración de sándwiches, bocadillos, pizzas, entremeses y o
en un desayuno, de forma fría o caliente. También en el mercado encontramos sucedáneos de este
producto, de menor calidad, que llevan fécula, grasas y otras partes del cerdo, formando pasteles.

Paso 3: El estudiante reconoce las operaciones unitarias y los equipos del producto seleccionado,
mediante un diagrama de flujo de Procesos (DFP) del producto cárnico procesado escogido.
Jamón de york

Descripción de etapas proceso productivo jamón de york

Primero se selecciona la materia prima (canales de cerdo), luego se da la verificación de la

temperatura y el PH se procede al flameado y la limpieza para así eliminar los residuos de pelo, se
cortan las piernas de cerdo (desposte) se elimina el sangrado y se hace la separación de huesos,
grasa y cueros, luego de esto se procede a la molienda a bajas temperaturas 4°C se adiciona sal
filtrada y fosfato y se realiza un mezclado y posterior almacenamiento por 24 h a 4°C. después de
esto se hace el embutido se realiza el prensado de este y se da la eliminación de agua, luego se
somete a cocción y nuevamente se da la eliminación de agua, se realiza un choque térmico, se da el
almacenamiento, después un despresado y adecuación para la eliminación de residuos de carne y
emulsión, se procede al tajado de este, finalmente el empaque al vacío y almacenamiento.

Paso 4: El estudiante interpreta de forma correcta las operaciones, procesos de producción y de

transformación a nivel industrial del producto procesados elegido y realiza una hoja de proceso
que debe contener:
  Operaciones unitarias.
 Descripción de la operación unitaria.
 Maquinaria y Equipos (incluir imágenes).
 Variables del proceso.
 Puntos críticos y los puntos críticos de control del proceso.

Puntos
Críticos y los
Operaciones Unitarias Procesos
Etapas del proceso Maquinarias y Equipos Variables del Proceso
y Descripción Críticos De
Control Del
Proceso

Los jamones se  La materia prima debe

Refrigeradora
clasifican de acuerdo mantenerse en
Selección de la con su pH, refrigeración antes de
PCC
materia prima seleccionándose las proceder al
piezas con valores entre tratamiento, (0 y 2 °C)
5,6 y 6. y una humedad del
90%.

La inyección se realiza Inyector Multiagujas  La salmuera de

fraccionadamente para curado (conc 10-15 %)
evitar desgarro de la se introduce en las
Inyectado PCC
fibra muscular y la piezas de los jamones
formación de huecos u mediante un inyector
ojos. multiagujas.
Masajeado  Una vez inyectada la Amasadora El tratamiento, PCC
salmuera, la carne se comprende unas 3 hr
somete a un masaje de hasta 24 hr.
forma discontinua,
alternándose tiempo de
masaje y de reposo.
 Ahumado
La mayoría de los
El ahumado dura entre
productos curados
20 a 30 min a una
Ahumado cocidos se someten a PCC
temperatura de 70-
ahumado caliente antes
85°C
de ser escaldado.

Molde

Antes de la cocción el  Para proteger la

Moldeado producto se introduce en superficie del producto PCC
moldes. del contacto con ellos
se envuelve en láminas
de plástico al vacío.
 El proceso de cocción
en calderas o estufas de
cocción debe  La cocción puede
programarse de manera Caldera de cocción realizarse con agua,
que se compaginen la con vapor o con aire
capacidad de caliente a (T 80°C),
Cocción PCC
conservación, hay que asegurar una
enrojecimiento y perfecta distribución
estabilidad del color con sobre la superficie,
un rendimiento permitiendo una
adecuado y un buen cocción rápida y
sabor. homogénea.
 Se realiza por duchas o  Después de enfriados,
Enfriado los jamones se extraen PCC
en baños con agua fría
de los moldes.
  Temperatura 4-8 °C
 Los productos cocidos
envueltos en plástico
Envasado al vacío En el envasado de
deben envasarse al vacío
lonchas, la operación
y almacenarse en la
de introducir las
oscuridad ya que la luz y
lonchas en la bolsa
Envasado el oxígeno ejercen PCC
debe realizarse de la
acciones negativas sobre
manera más aséptica,
la duración del color y
utilizando guantes
capacidad de
descartables.
conservación de los
productos.

Los productos cárnicos Enfriador

deben manipularse
cuidadosa-mente hasta
Temperatura de
su consumo y las
Almacenamiento almacenamiento -2 -5 PCC
instalaciones deben
°C
responder a las
exigencias higiénicas
generales.
 Paso 5: El estudiante realiza una revisión bibliográfica en las bases de datos de la
biblioteca de la universidad, sobre los subproductos de la industria cárnica y deben
reportarlo de manera individual en el siguiente cuadro:

ARTÍCULO,
LIBRO, TESIS, Articulo
ETC.
Análisis Proximal, Sensorial y de Textura de Salchichas Elaboradas
TITULO con Subproductos de la Industria Procesadora de Atún (Scombridae thunnus)

PALABRAS
Subproductos, salchicha, atún
CLAVES
RESUMEN
Elaboración de salchichas con los subproductos del proceso de producción de
atún enlatado, donde se evaluaron sus características fisicoquímicas, sensoriales
y de textura Y se escogió la mejor formulación la cual fue una que presento
características similares a las salchichas comerciales.
La composición fisicoquímica de este producto fue determinada por la
asociación oficial de química analítica-AOAC y la aceptabilidad fue evaluada
 con panelistas no entrenados, utilizando una escala hedónica para sabor, color,
olor y textura, obteniendo buena aceptación sensorial. 

BIBLIOGRAFIA
Granados, C., Guzmán, L. E., & Acevedo, D. (2013). Análisis Proximal,
Sensorial y de Textura de Salchichas Elaboradas con Subproductos de la
Industria Procesadora de Atún (Scombridae thunnus). Información
Tecnológica, 24(6), 29–34. https://doi-
org.bibliotecavirtual.unad.edu.co/10.4067/S0718-07642013000600005

http://eds.b.ebscohost.com.bibliotecavirtual.unad.edu.co/eds/detail/detail?
vid=1&sid=a38c94ab-511d-4e96-bb9e-e21fee7544b5%40pdc-v-
sessmgr02&bdata=Jmxhbmc9ZXMmc2l0ZT1lZHMtbGl2ZSZzY29wZT1zaXR
l#AN=93326298&db=zbh

Bibliografía

Sánchez, M. (2016). Determinación de la calidad del Jamón York. Departamento de sanidad

anatomía patológica y citodiagnóstico. Tomado de
http://www.cicloanatomia.com/determinacion-la-calidad-del-jamon-york/

Dorbessan, J. R., 2006. Las 5S, Herramientas de cambio. Argentina: Universitaria de la U.T.N.
Perdomo, J. (2018). Productos cárnicos procesados. [OVI]. Recuperado
de http://hdl.handle.net/10596/19369

Granados, C., Guzmán, L. E., & Acevedo, D. (2013). Análisis Proximal, Sensorial y de
Textura de Salchichas Elaboradas con Subproductos de la Industria Procesadora de Atún
(Scombridae thunnus). Información Tecnológica, 24(6), 29–34. https://doi-
org.bibliotecavirtual.unad.edu.co/10.4067/S0718-07642013000600005

http://eds.b.ebscohost.com.bibliotecavirtual.unad.edu.co/eds/detail/detail?
vid=1&sid=a38c94ab-511d-4e96-bb9e-e21fee7544b5%40pdc-v-
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