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CFP INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Ciclo: IV Semestre
Nivel: Formación Especifica
Carrera: Procesador Industrial de Alimentos
Curso: Procesamiento de Materias Primas Regionales
Tema: Cacao
Integrantes:
-José Velarde Laura.
-Débora Isabel Pariona Quispe.
-Ángel Puente Ponciano.
-Arian Dayanna Vásquez Quispe.
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BOMBONES
DEFINICION
Se conoce como bombón a una golosina la cual
consiste en una ración de pequeño tamaño
elaborada de chocolate generalmente y en el
interior puede contener distintos elementos,
siendo los más frecuentes los dulces o el licor.

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Según la Norma Técnica Nacional ITINTEC 208.013 del Perú define estos
productos de la siguiente manera:
BOMBONES: Son aquellos chocolates compuestos o rellenos de consistencia blanda,
semiblanda o dura, que se caracterizan por su pequeño tamaño y variadas formas.
CHOCOLATES RELLENOS: Son productos constituidos por una cobertura de
chocolate y cuyo centro se distingue claramente de la parte exterior por su composición.
El relleno puede estar constituido por diversos productos de confitería o licores, de LICOR
composición variada.

CAFE CHIRIMOYA COCO


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PROCESO DE ELABORACION DE BOMBONES DE CHOCOLATE CON RELLENO DE CAFÉ

Recepción/ pesado: Se recepciona la materia prima y determinamos


el peso con el cual se va trabajar para no tener pérdida de materiales.

Trozado – Fundido y/o derretido: Trozamos el chocolate y en una


olla, lo derretimos en baño maría (Tº= 50ºC). La consistencia de la
cobertura no debe ser ni muy espesa ni muy fluida, para facilitar el
moldeado.
 SEGURIDAD: No debe ingresar agua ni vapor al chocolate, pues la
emulsión (agua y grasa) se separaría.

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Templado: Consiste en derretir lentamente el chocolate (Tº= 45ºC),
de modo que el cacao, la manteca y el azúcar cristalicen de manera
pareja. La cobertura se tempera para que brille y quede liso.
El objetivo es que se cristalice una pequeña parte de la grasa del
chocolate y formen un núcleo, que facilita que la grasa solidifique
rápidamente en la forma correcta.
Moldeado: Se vierte en los moldes de chocolate derretido (Tº=30ºC) y
se retira el exceso para lograr una fina capa de cobertura. Esta capa
tiene que ser pareja y para eso, se someterá a una vibración (se
golpea ligeramente los moldes, de manera rápida y no se endurezca
el chocolate)
Vibrado: En esta operación, se aportará energía para separar las
partículas del chocolate consiguiendo que las burbujas de aire que
quedan atrapadas en los alrededores de las partículas suban a la
superficie evitando la presencia de orificios en el chocolate.

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ENFRIADO: Los moldes son guardados en la refrigeradora (Tº10ºC /
10-15 min) y se endurezca la cobertura.

RELLENADO: Se añadirá el relleno elegido (relleno de café).


 RELLENO DE CAFÉ

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 FORMULACION Y PREPARACION DE INSUMOS: Según la formulación y la
cantidad de relleno necesario se procede a pesar y alistar los materiales e insumos
necesarios para poder comenzar a elaborar
 CONCENTRACION: Calentamos la leche condensada, la glucosa a fuego lento en un
recipiente resistente al calor con la finalidad de obtener una mezcla fluida que nos
facilite la adición de los diferentes insumos faltantes por espacio de 8-10 min.
 ADICION DE COBERTURA: Como la mezcla anterior tiene una Tº aprox a 50ºC,
retiramos del fuego la mezcla de leche condensada y glucosa para poder adicionar la
cobertura en trozos pequeños y facilitar su cambio de estado.
 MEZCLADO: Consiste en mezclar constantemente hasta obtener una crema fluida y
homogénea.
 ADICION DE ESENCIA: Una vez que la mezcla este homogénea se procese a
adicionar el café instantáneo.
 COCCION: Consiste en dejar de concentrar a fuego directo la mezcla hasta que tome
en punto de toffe.
 ENFRIADO: Se deja enfriara temperatura ambiente.

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SELLADO DEL RELLENO: Procedemos a sellar con cobertura de
chocolate derretido, y luego los moldes se someterán a una vibración
contra la mesa para uniformar la cubierta y sacar el aire. Debemos
retirar el exceso con una espátula.

ENFRIADO: Se lleva al refrigerador hasta que se endurezca el


bombón, hasta que llegue a un color blanquecino a través del molde.

DESMOLDADO Y REPOSO: Se desmolda el bombón sobre una


platina, en un lugar fresco para que permanezcan duros. Debemos
dejarlo en un lugar fresco ya que el chocolate suda.

ENVASADO: Se puede envasar de distintas maneras ya sea en


pirotines, forrados en papel platino de colores, etc.

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MERMA
Es una pérdida de utilidades en término físico.
Productos y sustancias de naturaleza orgánica que son generados a
la largo del proceso de trasformación agroalimentaria, que por las
características del proceso o por los criterios de calidad de la industria
trasformadora son desestimadas y no incluidas en la composición de
los productos finales.
MERMA: En la producción final tenemos una merma del 10 por ciento del
producto

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