TEMA 8 Cremas y rellenos Podemos definir a las cremas como preparados en base a distintos componentes, que se utilizan para

el rellenos y cubiertas de la totalidad de las elaboraciones que en pastelera se rellenan, se cubren o ambas cosas a la vez. Sin excepcin, todas las cremas tienen un componente predominante que puede ser, leche, yemas, etc. Y una estructura aireada, esponjosa, cuajada, etc. a elaboracin aunque sencilla requiere ciertos cuidados tanto por razones t!cnicas como por razones hi"i!nicas. #odos los in"redientes debes estar pesados y medidos con precisin. as cremas a base de huevos representan un medio idneo para el desarrollo de microor"anismos pudiendo entra$ar toxiinfecciones alimentarias. Para evitar estos ries"os hay que tener las si"uientes precauciones%

impieza de la ropa y corporal escrupulosa. Puesto de trabajo ordenado y desinfectado. &tilizar material de acero inoxidable. 'erificar el estado del material de cobre a utilizar. &tilizar los productos muy frescos y mantenerlos en fro hasta su utilizacin. Si se utiliza huevo o derivados, estos ser(n pasterizados. )espu!s de la preparacin, refrescar inmediatamente y reservar cubierta con film y en refri"eracin a *+ ,. -o preparar m(s que las cantidades necesarias para el da. -o mezclar nunca cremas de diferentes das. -o probar con los dedos.

Clasificacin .. ,remas a base de leche ,rema pastelera ,rema /n"lesa ,rema Saint01onore 2. ,remas a base de "rasa

,rema de mantequilla ,hantilly #rufa Yema *. ,remas a base de ctricos y frutas o pulpas. ,rema de limn 3ermelada4confitura 5alea 6elificados 7. ,remas a base de frutos secos y4 o olea"inosos ,remas de composicin Pralin! 8. 3eren"ues Suizo /taliano ,ocido

1. Cremas a base de leche. Crema pastelera 9sta crema puede considerarse como uno de los rellenos m(s popular, debido a la "ran numero de variedades de la misma. Se emplean para rellenar piezas y centro elaborados con masas de hojaldre, petis:, bizcocho, quebradas y fermentadas. ,omo cubierta no suelen utilizarse, aunque es factible.

Crema pastelera eche . , Yemas ; &nid., <z:car 228 "r., 1arina floja 8= "r., 3aicena 8= "r., ,orteza de limn > pieza, ,anela en rama > pieza, 3antequilla .== "r.

Proceso: 9n un recipiente de material inalterable, se pone a cocer ? partes de la leche

con la piel de limn y la canela. 9n otro recipiente se pone la yemas, el az:car, la harina y la maizena, junto con el > de leche restante mezclado todos los in"redientes. ,uando la leche da un hervor, se a$ade a la mezcla anterior, previamente pasada por un colador., hasta que este todo bien mezclado. Se pone a fue"o lento rascando con las varillas el fondo y las paredes del recipiente, para evitar que se a"arre. < medida que va espesando hay que mover m(s r(pido con las varillas, para evitar que sal"an "rumos. ,uando da un hervor, se retira del fue"o y se extiende sobre la mesa o en escarchadera. Se a$ade la mantequilla en trocitos y se remueve con la varilla o esp(tula, para que se disuelva y se mezcle con la crema, refinando as su sabor y enfri(ndose m(s r(pidamente. &na vez fra, se reco"e y se "uarde en un recipiente de material inalterable.

Cremas derivadas: Crema de chocolate: con la adicin de cacao en polvo o cobertura de chocolate. Crema de caf: <dicin de caf! soluble o concentrado de caf!, se le da color con salsa pars. Crema de licores: Perfumada al licor. Crema m selina: . de crema pastelera montada con *== "r., de mantequilla.

!bservaciones: )ebe refrescarse inmediatamente y r(pidamente, refri"erada y no m(s de 27 horas. debe mantenerse siempre

9vitar la formacin de una pelcula en la superficie, poner encima un poco de mantequilla o tapar con film. os puntos m(ximos de "elatinizacin de los distintos almidones que empleamos en la elaboracin de las cremas pasteleras son% 3az% ;20@2+ , #apioca% 8A0@=+ , Patata% 8;0;;+ , <rroz% ;.0@A+ , #ri"o% 880;*+ ,

S sobrepasamos estas temperaturas el poder de "elatinizacin se de"rada quedando una elaboracin cremosa en vez de coa"ulada B"elificadaC.

Crema in"lesa: 9s una crema semi0lquida, obtenida por el calentamiento pro"resivo de una mezcla de leche, az:car, yemas de huevo y vainilla, que hacen espesar la crema.

Crema in"lesa eche . , Yemas ;0A &nid., <z:car 2==028= "r.

Proceso: 1ervir la leche con los aromas oportunos. 3ezclar a parte el az:car y las yemas, teniendo la precaucin de no batirlas pues la mezcla perdera color. <$adir la leche, mezclando todo bien, verter de nuevo todo en el recipiente caliente de la leche y llevar a fue"o. #enerlo hasta que la crema napa li"eramente la esp(tula, sin dejar de remover Bse nota que resulta li"eramente espesaC. 9s b(sico que no lle"ue a hervir, pues se cortara. ,olocar a otro recipiente fro y enfriarla r(pidamente.

9sta crema se puede perfumar con% ,af!, chocolate, caramelo, t!, piel de naranja y limn, zumo de naranja y limn, licores, canela, etc.

!bservaciones: a yema de huevo empieza a coa"ular a ;8+ ,, deja de ser fluida a @=D , y coa"ula a A8+ ,. 9sto es importante tenerlo en cuenta, y aunque est( demostrado que el az:car en un .=E posee un efecto protector ante la coa"ulacin, esto confirma que en la elaboracin de cremas no es recomendable pasar de los A8+ ,. )e lo contrario, la estructura de nuestra crema pude cambiar por este exceso de coa"ulacin de la yema de huevo apareciendo una textura cortada.

Aplicaciones: como postre de repostera BnatillasC, para cremas heladas y acompa$amiento de postres emplatados.

Crema #aint$%onore 9s la misma crema que la pastelera m(s la adicin de la "elatina justo antes de darle el hervor y al final incorporar a la crema un meren"ue, estando todava la crema caliente, pero no en exceso, teniendo la precaucin de que no se baje el meren"ue.

Crema #aint %onore eche F , 1arina foja 28 "r., 6elatina 2= "r., Yemas A0.= &nid, <z:car .== "r., 3aizena 28 "r., ,laras para el meren"ue 7 )l., <z:car para el meren"ue *==0*8= "r.

Proceso: #ener las colas de pescado a remojo en a"ua fra alrededor de media hora. 1acer la crema, a$adiendo la cola de pescado antes de dar el hervor. 3ontar las claras con el az:car a punto de nieve. /ncorporar la crema caliente al meren"ue, mezclar bien y con cuidado para evitar que se baje.

!bservaciones: 9s conveniente rellenar las distintas piezas nada m(s terminada la crema. a elaboracin de esta crema es i"ual a la de la crema pastelera.

Aplicaciones: Gelleno de Saint01onor!, polHas, palos catalanes, etc.

&. Cremas a base de "rasa. )entro de este capitulo, nos encontramos con diferentes formulas y procesos de elaboracin de las cremas. Su utilizacin es tanto de relleno y4 o cubierta o ambas cosas a la vez.

Crema de mante' illa as cremas de mantequilla son un relleno cl(sico, aunque no tanto como el meren"ue, esta constituido por un componente dulce y una "rasa "eneralmente mantequilla, aunque la industria nos ofrece una amplia "ama mar"arinas condicionadas para hacer cremas de "rasa. )ando una estructura aireada. 8

9xisten diferentes procesos de elaboracin para confeccionar una crema de mantequilla. Proceso () 1 Preparar un almbar con a"ua y az:car a punto de hebra re"ular B*A+ IC. < parte, batir yemas con el almbar caliente, se"uir batiendo hasta que el batido se enfre, e ir a"re"ando la mantequilla a temperada a 2=+ ,, si"uiendo batiendo en este proceso. Proceso () & ,onsiste en preparar un meren"ue cocido al que se le a"re"a la mantequilla como en el proceso anterior. B8== "r., de mantequilla, ; ,laras de huevo y 7== "r., az:carC. Proceso () * ,onsiste en elaborar una crema in"lesa, enfriar r(pidamente, e ir batiendo y a"re"ando poco a poco la mantequilla cono en el caso -+ .. B8== "r., de mantequilla y 28= "r., de crema in"lesaC. Proceso () + ,onsiste e elaborar una crema pastelera a la que se le a$ade mantequilla se":n proceso descrito en el paso -+ *. os procesos -+ * Y 7, son m(s factibles a estropearse ante, por a"riarse.

Crema de mante' illa <z:car *== "r., <"ua .8= "r., Yemas 7 piezas, 3antequilla *8=07== "r.

Proceso% ,on el a"ua y el az:car hacer un almbar a punto de hebra re"ular B*A+ IC. <parte, en un recipiente, batir las yemas y a"re"ar al almbar caliente, batir hasta que se enfre. /r incorporando la mantequilla en pomada batiendo hasta ver que queda m(s p(lida, homo"!nea y cremosa.

!bservaciones: Si durante el batido parte de la crema queda como pe"ada a las paredes del perol, debemos calentar !ste slo lo necesario para hacer que la crema adherida a las paredes se desprenda y se mezcle con el resto. &na vez realizada la crema se puede utilizar o "uardar en refri"eracin. 9n este se"undo caso, para volverla a utilizar tendremos que ablandarla con calor B sin que lle"ue a fundirse, utilizando solo la parte necesaria para homo"enizar y batirC. Si nos pas(ramos en el calentado tendramos que esperar a que se enfriase lo suficiente para volverla a esponjarB pues fundida completamente no esponjaC. Aplicaciones: Para rellenar, cubrir y decorar, tartas, postres, etc. Cremas derivadas:

,rema de mantequilla de chocolate% se a$adir( cobertura fundida. ,rema de mantequilla de caf!% se le a$adir( caf! soluble o natural concentrado. ,rema de licores% se le a$adir(n licores muy arom(ticos.

Chantilly Se describe como una emulsin de "rasa en a"ua, hay que tener una serie de precauciones en el montaje de la nata, se deben utilizar peroles y varillas de acero inoxidable. a nata y los utensilios deber(n estar fros o batir sobre hielo, se debe trabajar a temperaturas entre =+ , y *+ ,. as caractersticas or"anol!pticas vienen marcadas por la estabilidad de la emulsin, textura suave que permite el alisado y el rellenado de pasteles, sabor dulce, color blanco y textura esponjosa. 9xisten suced(neos de la nata como% 3ix batidos, estos llevan aditivos, espumantes y estabilizantes. as ventajas son que no humedecen el pastel y que no pierden el suero.

Chantilly -ata . , <z:car .8= "r., 'ainilla c4s

Proceso: Iatir la nata y en el momento que empiece a tomar cuerpo, se incorpora el az:car y la vainilla. Se"uir batiendo hasta darle el punto deseado.

Aplicaciones: para rellenos de pasteles, tartas, brazos, tartas, trufas, bavarois, copas heladas, adornos, etc.

!bservaciones: os puntos de batido son diversos, dependiendo de su aplicacin posterior y van desde semilquida, para decoraciones de salsas o culis, a medio montar para bavarois, biscuit o helados, o montada del todo para rellenar, cubrir o decorar otras elaboraciones. )ebe procurarse no batir en exceso, pues una vez alcanzado su punto m(ximo de batido se cortar( y se separara la "rasa y el suero, no pudiendo ser re"enerada.

Se puede a$adir az:car "lass, en este caso, se incorporar( cuando est! casi

montada. Se puede poner al"o de meren"ue cocido fro mezcl(ndolo con suavidad. Se puede aromatizar con sabores, caf!, pralin!, fresa, etc.

Tr fa os componentes de la trufa son nata y cobertura, por lo que se"uiremos pr(cticamente casi las mismas indicaciones salvo precauciones propias de la elaboracin. Podemos realizar dos procedimientos para una trufa, trufa fresca y trufa cocida.

Tr fa fresca -ata . , ,obertura ne"ra *== "r., <z:car .8= "r. Proceso: Se fundir la cobertura. #emplar un poco de nata lquida B.== "r.C y se mezcla con la cobertura fundida, para darle un poco de fluidez. Se monta la nata y se incorpora el az:car. Se a$ade la cobertura, mezcl(ndola con suavidad

!bservaciones: 9s muy importante la operacin de mezclar la cobertura con la nata, y se debe hacer como se indicado y nunca a$adiendo la cobertura a la nata directamente Bsin disolverC ya que la cobertura fundida y pura se cortara B se en "ranilla en peque$as partculasC al solidificarse por el cambio de temperaturas. <l mezclarse con la nata fra, no sufre nin":n proceso de deterioro or"anol!ptico, pero su aspecto queda feo, puede reconvertirse en trufa cocida. Aplicaciones: Gellenos, para cubrir, adornos, etc.

Tr fa cocida -ata . , ,obertura A== "r., <z:car .8= "r., 3antequilla .== "r.

Proceso:

Se funde la cobertura. ,ocer la nata y el az:car hasta dar un hervor. <$adir la cobertura fundida y mezclar con una varilla. /ncorporar la mantequilla a trocitos. Y mezclar con la varilla. 'olcar sobre escarchadera y dejar enfriar.

Aplicaciones: #al cual atemperada para cubrir y ba$ar piezas, montada como la nata Baunque queda m(s duraC para rellenar, cubrir, adornar, etc., aromatizada con licores o mezclada con frutos secos tostados para formar trufas en bombones, petit0fous, etc.

!bservaciones: as proporciones de cobertura se prenden aumentar o disminuir, dependiendo de la consistencia o sabor que se quiera conse"uir. 9mpleando el doble de cobertura que de nata, se emplea para escudillar, con man"a y boquilla, zcalos y otras ornamentaciones o fili"ranas en trabajos de chocolate. 9l empleo de la mantequilla es optativo. Se puede elaborar la trufa concia con cobertura de leche o con blanca, es este caso, la proporcin de cobertura ha de ser al"o mayor. 9sta elaboracin recibe el nombre de "anaches.

,ema 9l proceso de elaboracin, es bastante sencillo consiste en mezclar un almbar con yemas o huevos,B que dependiendo de su finura o calidad, se utilizara uno o otroC, d(ndole un hervor con el fin de espesar la crema, que dependiendo de la aplicacin o destino de la crema tendr( m(s o menos coccin o el almbar tendr( m(s o menos "raduacin. as caractersticas or"anol!pticas vienen marcadas por su suavidad y textura, de la consistencia media para alisar y de mayor consistencia para utilizacin como relleno y petit0fous. Su color debe ser amarillo natural obtenido por el cuajado lento y sin batir y un r(pido enfriamiento.

Tipos de yema: ,ema fina

,ema d ra 'ariedades de la yema dura% Patatas, ustradas o Santa #eresa, #ostadas, Gebozadas en coco, "ranillo de chocolate o crocante, <carameladas, 6laseadas, 9scarchadas y Yemas de San eandro.

,ema pastelera

,ema -ina o blanda: C.lc lo para * tartas Yemas, 27 piezas, <z:car 8== "r., <"ua, 28= "r. Proceso: Poner a hervir el az:car y el a"ua para hacer un almbar a punto de hebra B*70*;+ IC .=80.=8+ ,. &na vez hecho el almbar verterlo sobre las yemas, removiendo Bno en exceso para evitar que pierda colorC con varilla. ,olar la mezcla por el chino y cuajar a fue"o moderado, rascando el fondo con la varilla para evitar que se a"arre, debe cocer hasta que se vea li"eramente densa. 9xtenderla sobre el m(rmol para que enfre r(pidamente y evitar que oscurezca.

Aplicaciones: Gellenar y cubrir todo tipo de tartas, pasteles y especialidades de capuchina. (ota: 9s importante cuajarla en un utensilio de cobre esta$ado o de acero inoxidable con el fondo reforzado.

,ema d ra calc lo par /0$10 pie2as Yemas, 27 piezas, <z:car 7== "r., <"ua .8= "r., <z:car lustre .== "r.

Proceso: Poner a hervir el az:car y el a"ua para hacer un almbar a punto de hebra fuerte B.27+ ,C. &na vez hecho el almbar verterlo sobre las yemas, remover Bno en exceso para evitar que pierda colorC con varilla. ,olar la mezcla por el chino y cuajar a fue"o moderado, rascando el fondo con

.=

la varilla para evitar que se a"arre, debe cocer hasta que se vea Bcolocando una varilla esta queda vertical y no se inclinaC.

espesa

9xtenderla sobre el m(rmol para que enfre r(pidamente y evitar que oscurezca. &na vez bien fra se le va mezclando el az:car lustre hasta ver que no se pe"a ni a la mesa ni a las manos B la cantidad de az:car debe ser la imprescindibleC.

Aplicaciones: Para elaboraciones de petit0fous, decoraciones, etc.

,ema pastelera 1uevos, .2 piezas, <"ua 28= "r., <z:car, 8== "r., 3aicena *= "r., Proceso: 1acer un almbar con el az:car y el a"ua, espumar y clarificar. 3ezclar . huevo con la maizena, a"re"arle el resto de los huevos y, sobre esto, verter el almbar, remover, colar por un chino y cuajar a fue"o moderado, coci!ndola durante medio minuto, debe resultar li"eramente densa. 9xtender sobre el m(rmol para que se enfre y no oscurezca.

Aplicaciones: sustituye a la yema fina. (ota: Puede sustituirse parte de los huevos por yemas y reducir al"o de maizena.

*. Cremas a base de c3tricos y fr tas o p lpas. as cremas a base de frutas se describen como una emulsin suave, fina y delicada en los in"redientes se mantienen homo"!neos desde el inicio de la coccin hasta su total enfriamiento. Sus caractersticas or"anol!pticas vienen marcadas por el sabor li"eramente a"ridulce para los zumos (cidos, su color y su consistencia. a conservacin de esta crema es i"ual a la crema pastelera.

Crema de limn Kumo de limn, 2== "r., <z:car, 2== "r., 1uevos, 7 piezas, 3aicena, .8 "r.,

..

3antequilla, 8= "r., Galladura de limn c4s Proceso: 3ezclar maizena, az:car, huevos, a$adir la ralladura y el zumo de limn. Gemover. )arle un hervor rascando el fondo para evitar que se a"arre. Getirar del fue"o, a$adir la mantequilla y pasar por un colador fino. )ejar enfriar y "uardar en fri"orfico.

Aplicaciones% para aromatizar crema pastelera, de mantequilla, chantilly, yemas, souffl!s, etc. )entro de las cremas o rellenos a base de frutas no pueden faltar% 3ermeladas, jaleas o "elificados.

os t!rminos mermelada y confitura resultan muchas veces confusos. os libros de cocina no se ponen de acuerdo en cuales son las diferencias entre una y otra. #ampoco est( muy claro a nivel comercial. 9n "eneral, las mermeladas son frutas troceadas y cocidas con az:car hasta que se quedan como un pur! con al"unos trocitos de fruta y las confituras son frutas, enteras o troceadas, cocidas en un almbar. )ebido a esta forma de elaboracin, las confituras llevan m(s proporcin de az:car. 9n cuanto a las jaleas, consisten en ju"o de frutas cocidas con az:car hasta conse"uir una "elatina transparente.

Mermeladas as mermeladas son compuesto m(s o menos densos de pulpas de frutas y az:cares. <dem(s de poder servirlas simplemente envasadas, se utilizan como rellenos o cubiertas de centros o tartas y piezas.

Mermelada de man2ana Pulpa limpia de manzana, ;== "r., <z:car, *8= "r., 5arabe de "lucosa, 8= "r.

Proceso: 3ezclar la pulpa de la fruta con los az:cares. Poner el conjunto a cocer, removiendo de vez en cuando con la esp(tula, para evitar que se pe"ue en el fondo. 3antener la coccin durante tres minutos y

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retirar del fue"o dejar que se enfre en el mismo recipiente. ,uando la mezcla este completamente fra se podr( apreciar su densidad. Se la dese(ramos m(s consistente, volveramos a cocerla durantes otros dos minutos dejando que se enfre para comprobar su puto. Gepetiremos este proceso tantas veces como sea necesario, hasta conse"uir el punto de espesor deseado.

Proceso para preparar la p lpa de Man2ana: Poner a cocer las manzanas entera cubiertas de a"ua. as manzanas han de quedar cocidas, pero no desechas. Getirar el a"ua, escurrir y pasar por un tamiz

(ota: as manzanas m(s apropiadas son del tipo reineta. )e no emplear este tipo de manzana, sera conveniente poner en la mezcla de pulpa y az:cares, una peque$a cantidad de (cido ctrico B2 "r., por Hilo de pulpaC. )e esta manera aumentaramos el "rado total de acidez o lo que es lo mismo, bajaramos el p1, favoreciendo as las reacciones qumicas apropiadas a la transformacin del producto.

Mermelada de albarico' e Pulpa de albaricoque, 8== "r., <z:car, 28= "r., 5arabe de "lucosa 8="r., Preparado de pectina 2== "r. Proceso: Luitar el hueso de los albaricoques y poner a cocer en mitades en a"ua para que se ablanden. &na vez blandos pasar la fruta por un tamiz. 3ezclar la pulpa con los az:cares y dar un hervor. 9n este punto a$adir el preparado de pectina, mezclando el conjunto y removiendo esperando a que el preparado se disuelva y se mezcle. Getirar del fue"o, dejar que se enfre del todo y una vez fro comprobar la textura y densidad. Si consideramos que es poco consistente, volver a cocer y a$adir al"o m(s de preparado de pectina. a dureza o textura de esta mermelada se alcanza con el mayor numero de contenido del preparado de pectina. -o se obtiene por mantener la coccin durante m(s tiempo.

Preparado de pectina .*

<"ua, 8== "r., <z:car, 7== "r., Pectina .== "r. Proceso: 3ezclar la pectina con el a"ua, calentar y remover hasta que la pectina se disuelva. 9n este punto a$adiremos el az:car y calentamos el conjunto removiendo hasta que el az:car se disuelva. &na vez todo el conjunto este disuelto y sin dejar que el conjunto alcance la coccin total, dejar enfriar para que quede slidamente cuajado.

(ota: Puede sustituirse la pectina por a"ar0a"ar, con resultados similares. Si el cuajado quedara demasiado consistente, a$adir al"o de a"ua y pondramos todo a fundir.

4alea de fr ta Kumo de fruta, A== "r., <z:car .=== "r., Proceso: Mbtener el ju"o de la fruta, bien por licuadora o por coccin de la fruta con a"ua de .= a ;= minutos dependiendo de la fruta. Pasar el ju"o de la fruta con una "asa sin presionar de A a . 2 horas. )isolver el preparado y cocer de .= a2= minutos. a jalea estar( a punto cuando cojamos una peque$a porcin y la depositemos sobre un plato y manten"a la forma.

5elificado de albarico' e y tomillo a limn Pur! de albaricoque con un .=E de az:car 8== "r., <z:car *= "r., 6elatina ; "r. 1ojas tomillo limn .8 "r. Proceso: 3ezclar el pur! de albaricoque con el az:car y calentar hasta J=+ , e infusionar el tomillo limn. )ejar unos 8 minutos y verter la "elatina previamente hidratada. )ejar enfriar.

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+. En base a fr tos secos. 9stos rellenos resultan apropiados para cocer dentro de piezas en base a cualquier tipo de bollera y hojaldre. <uque se lo que se quiere utilizar es una cubierta tendramos que utilizar un mazap(n para laminar. )entro de los rellenos a base de frutos secos en contaremos los rellenos de composicin y los pralin!s. #ambi!n se pueden utilizar los turrones texturas m(s bajas.

6elleno de composicin

6elleno de almendra <lmendra en polvo, 7== "r., <z:car lustre, 7== "r., ,rema pastelera o nata liquida o huevos, 2== "r. Proceso: 3ezclar los componentes a mano en la batidora con "ancho. &na vez mezclados, lo dejamos madurar en reposo refri"erado.

6elleno de coco ,oco rallado en polvo, *8= "r., <z:car lustre, *8= "r., ,rema pastelera o nata liquida o huevos, *== "r. Proceso: 3ezclar los componentes a mano en la batidora con "ancho. &na vez mezclados, lo dejamos madurar en reposo refri"erado.

Pralins 9l pralin! est( constituido b(sicamente por un compuesto homo"!neo de az:car y almendra tostada a partes m(s o menos i"uales. < veces la almendra se mezcla con otros frutos seco tambi!n tostados, perfectamente con la avellana. ,omo relleno se utiliza en al":n tipo de turrn, mazapanes y repostera, en mezcla con otros rellenos. Se emplea con cierta frecuencia en piezas de tarta, bombones, y bizcochos, tambi!n como relleno de pastas.

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Pralin <lmendra tosta, 8== "r., <z:car 8== "r. Proceso: Nundir el az:car a fue"o lento, removiendo despacio. ,uando el az:car se ha fundido y a alcanzado un tono de color dorado a$adir la almendra tostada y en "ranillo. ,uando la almendra est! mezclada, volcaremos el conjunto sobre un tefln, previamente untado de aceite. ,uando haya enfriado totalmente, lo romperemos en trozos peque$os y lo pasaremos por un refinador de forma "radual unas * veces.

(ota: Para un proceso m(s r(pido, podemos mezclar la almendra en "ranillo tostada con az:car lustres y pasar por la refinadoras de forma "radual, no queda i"ual en cuanto al sabor. Se puede sustituir la almendra o parte de la misma por avellanas. 9stos prelimes se pueden aumentar la cremosidad a$adiendo mantequilla en . a 8 E. a cantidad aumentada se restar( de az:car o almendra.

7. Meren" es os meren"ues son cremas batidas con estructura aireada en basa a uno o dos az:cares, az:car y jarabe de "lucosa, en mezcla con claras de huevo. 9l meren"ue se utiliza como relleno y tambi!n como cubierta o ba$o en tartas. #ambi!n puede constituir por s solo piezas concretas como los tpicos meren"ues y al"una modalidad de adornos. ,on cierta frecuencia se emplea en mezcla para conformar otros rellenos o n:cleos como crema de mantequilla, biscuit "lac!, semifros, etc. )entro de los meren"ues destacamos % suizo, italiano y cocido.

Meren" e 8taliano Meren" e para man"a y esp.t la <z:car ;== "r., <"ua 28= "r., <z:car .== "r., ,laras de huevo 2== "r., vainilla, Kumo de limn unas "otas. .;

Proceso: Poner los ;== "r., de az:car y los 28= "r., de a"ua a cocer y cuando rompa el hervor espumar. Se"uir cociendo hasta que alcance los ..*+ ,. <ntes de que el jarabe alcance el punto, pondremos a batir las claras, con los .== "r., de az:car. ,uando la mezcla el punto optimo de batido iremos incorporando el jarabe en forma de hilo m(s bien fino. -o a$adiremos una nueva cantidad de jarabe hasta que la cantidad a$adida anteriormente se haya incorporado por completo al esponjado de las claras. &na vez a$adido e incorporado el jarabe, tendremos el meren"ue disponible. 3ientras vamos utilizando el meren"ue, mantendremos el que va quedando en la batidora a marcha lenta, para evitar que pierda consistencia.

(ota: 9l zumo de limn se pone hacia la mita del proceso del esponjado. a vainilla puede incorporarse indistinta mente a lo lar"o del proceso.

!bservaciones: a razn de poner limn en el meren"ue, es aumentar el "rado de acidez, lo que es lo mismo, para bajar el p1 de la mezcla. < falta de limn se puede utilizar vina"re o (cido ctrico a uno por mil. Si se quiere obtener un meren"ue mas tierno, sustituir 8= "r., de az:car por "lucosa.

Meren" e cocido <z:car ;2= "r., ,laras *A= "r., 'ainilla, c4s, imn, c4s Proceso: 3ezclar el az:car con las claras, hacer una mezcla completa, remover en!r"icamente con una varilla. Poner a cocer al ba$o mara hasta que alcance los ;8+ ,. Gemoviendo bien para disolver el az:car. <lcanzado el punto anterior, pasaremos la mezcla a la batidora y pondremos a esponjar batiendo a marcha r(pida.

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3antener sin interrupcin el batido hasta que termine de esponjar con cuerpo y consistencia. 9n este punto dispondremos de !l, como cualquier otro meren"ue.

(ota: 9l limn lo a$adiremos a medio esponjar y la vainilla al final. 3ientras vamos "astando el meren"ue dejaremos el resto en la batidora a marcha lenta. Para meren"ues de alta consistencia para utilizar en mihojas o para otro tipo de piezas similares como pir(mides, arcos, etc. Sustituir ;= "r., de claras por ;= "r., de "elatina preparada. 9l proceso de elaboracin ser( juntar las claras con el az:car y la "elatina fundida y se"uir el procedimiento del meren"ue cocido

Meren" e de alta consistencia <z:car ;== "r., ,lara de huevo en polvo, 2= "r., ,laras *A= "r., 'ainilla, c4s, imn c4s. Proceso /"ual que el meren"ue cocido.

Meren" e de fr tas:

Meren" e de fresa ,lara de huevo 2*= "r., Pulpa de fresa, .8= "r. ,lara de huevo en polvo 2= "r., <z:car ;== "r., color a "usto

Meren" e de 9imn o naran:a ,laras *== "r., Kumo de limn o naranja, .== "r., ,laras de huevo en polvo, .= "r., <z:car 8J= "r., color a "usto

Proceso: 3ezclar el zumo de frutas con las claras y el az:car y se"uir como el meren"ue cocido.

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