Procesos Cárnicos

Presentado por:
Angélica María Sierra Benítez Código: 1007196216

Presentado a:
July Constanza Perdomo

Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD

Duitama
2018
Paso 1. Actividad Individual
Elaborar la propuesta de un embutido cárnico funcional y/o innovador en el
mercado, donde indique materia prima, formulación del producto, diagrama de flujo
con puntos críticos de control y limites críticos en las variables de control
(anexando la justificación de estas), empaques a utilizar (selección del material de
la funda y justificación de la escogencia entre material fibroso, Alifan, celulosa o
colágeno).

Salchichón con aceitunas

Base de cálculo de 200 gramos
MATERIA PRIMA PORCENTAJE CANTIDAD (g)
Carne de res 35 700
Carne de cerdo 25 500
Grasa 12 240
Aislado de soya 10 200
Hielo 18 360
TOTAL 100% 2000g

ADITIVO O INSUMO PORCENTAJE CANTIDAD (g)

Sal 1.7 34
Nitral 0.3 6
Fosfato 0.5 10
Condimento salchichón 1 20
Pimienta en polvo 0.2 4
Comino en polvo 0.1 2
Ajo natural 0.3 6
Nuez moscada 0.06 1.0
Aceitunas 10 200
Ácido ascórbico 0.05 1.0
Humo liquido 0.1 2 c.c
Colorante 0.1 2 c.c
 Elaboración Salchichón de aceitunas

Recepción
Rechazo de M.P
De la M.P.

Recepción de la materia
prima para proceso. PCC 1

Adecuación de la carne y
carne de res, carne de troceado.
cerdo, grasa, aislado
de soya, hielo, sal
nitral, fosfato,
Condimento salchichón, Emulsión cárnica PCC 2
pimienta en polvo,
Comino en polvo, Ajo
natural, Nuez moscada,
aceitunas, ácido Embutir en empaque de
ascórbico, humo
líquido, colorante.
celulosa

Escaldado 75 ºc PCC 3

Enfriamiento

Refrigeración
PCC 1:    Recepción de materia prima
En el momento de recepcionar la materia prima (Postas de carne (res y cerdo),
grasa de cerdo, harina de trigo, hielo, sal común, sal curante, ácido ascórbico,
condimento salchichón, cebolla cabezona, ajos, pimienta,  Oíl Bacon, páprika, 
humo líquido y  azúcar, empaque de celulosa) se está expuesto a recibir material
contaminado, es necesario controlar con personas calificadas para esta labor.
[CITATION Pec12 \l 9226 ]

PCC 2: Emulsión Cárnica

Se debe tener control y precaución en el tiempo expuesto a temperaturas
ambiente, se debe asegurar con escarcha para que las temperaturas desde la
molienda a al embutido no superen los 4 grados centígrados. [CITATION Pec12 \l 9226 ]

PCC 3: Escaldado
Durante el escaldado pueden llegar a ocasionar perdida de naturalidad del sabor y
fallas del aspecto de presentación, cuando las temperaturas y tiempos exceden de
los parámetros establecidos, y cuando son menores pueden llegar a ocasionar
mayores cargas microbianas y sabores no característicos del producto.
Con temperaturas y tiempos establecidos que en este caso son de 65 grados
centígrados por 60 minutos para el secado y de 75 grados centígrados para el
escaldado. [CITATION Pec12 \l 9226 ]

Celulosa
Es una tripa mucho más resistente que la del colágeno y más barata y es muy
utilizada para la elaboración del salchichón, está constituida por celulosa
regenerada y por un plastificante (glicerina).

Tripas de celulosa pura

- Elástica: se utilizan para envolver productos como el beicon, las copas y las
pancetas enrolladas.
 - Desechables: se utilizan para los embutidos de salchichón. se presentan
plegadas y pueden utilizarse de forma automática en los equipos de
embutidos. La pasta es embutida en la tripa desechable.
- Celulosa Rígida.
- Celulosa Impermeables: los productos colgados y conocidos no tienen
necesidad de almacenarse al vacio.

Bibliografía

Pechené, M. (2012). SISTEMA HACCP APLICADO A SALCHICHON CERVECERO. Obtenido de

http://haccpsalchichon.blogspot.com.co/2012/09/sistema-haccp-aplicado-salchichon.html