Ciencia y tecnología de la

carne
 “Año de la unidad, la paz y el desarrollo”
UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA
PERUANA
FACULTAD DE INDSUTRIAS ALIMENTARIAS Elaboración de chorizo parrillero,
ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
chorizo regional y cabanossi
Integrantes:
• Alvarado Yumbato, Brenda Lizet
• Azabache Arias, Jackeline Rose
• Canayo Emma, Alely Cesia
Docente:
Ing. Pedro Roberto Paredes Mori MSc.
Iquitos-Perú
2023
Introducción:
El chorizo es un embutido preparado
a partir de carne picada o no,
sometida a distintos procesos e
introducidos en tripas. Pueden estar
crudos o escaldados.
El chorizo regional de la selva
peruana destaca como un producto
emblemático que combina
ingredientes autóctonos con técnicas
culinarias tradicionales; el cabanossi
es una especie de salchicha seca,
similar a un salami suave
Elaboración de chorizo parrillero
 HISTORIA DEL
CHORIZO

No se sabe el origen exacto de la elaboración

de los primeros embutidos pero en obras
literarias de la Grecia clásica hacen
referencia al jamón, el tocino y embutidos.
El chorizo se elabora desde entonces con
carne picada, grasa de cerdo, ajo, pimentón el chorizo
Historia d
y sal. El pimentón es un ingrediente
indispensable para este producto, pues le da
el color rojizo al que estamos
acostumbrados. Los chorizos se embutían
en tripa natural y estos eran curados,
salados o ahumados durante varios días,
para mantenerse a lo largo del año.
 Tabla de Valor nutricional:

Calorías 356 kcal

Grasa 29.30 g
Colesterol 72.60 mg
Sodio 2300 mg
Carbohidratos 190 g
Fibra 0g
Azucares 1,90 g
Proteinas 21,18 g
Vitamina A: 0,00 ug Vitamina C: 0 mg
Vitamina B12: 0,90 ug Calcio: 18,40 mg
Hierro: 2,10 mg Vitamina B3: 11,47 mg
 metodología
 Materias primas
GRASA especias Fosfatos:
Las especias provienen
La grasa, la mayor Puesto que los fosfatos
de partes duras de
parte de ella saturada, son ingredientes
ciertas plantas
representa entre un 10 y multifuncionales es
aromáticas, como
un 20% de la carne, y el necesario conocer las
semillas o cortezas, y en
resto, es agua. propiedades que poseen,
ocasiones también se
para la elección
incluyen las fragantes
adecuada de los mismos
Sal: hojas de plantas
según el proceso
herbáceas, conocidas
La sal es fundamental requerido
como hierbas
en el proceso de la
digestión y gracias al
sodio, mantiene el
equilibrio de los ácidos
del cuerpo
 metodología
 Materias primas
Nitratos y nitritos Embutidos-clasificación

Las industrias que procesan Los embutidos son derivados

la carne dependen del de animales y en su mayoría
nitrito para hacer que sus son de ganado vacuno, porcino
productos parezcan frescos y de pollo.
a los ojos del consumidor.

Tripas:

Las tripas pueden ser

naturales o artificiales
 Procedimiento de la elaboración del chorizo parrillero

1 3 5
Carnes Congelado Mezclado

2 4
Troceado Molido
 Procedimiento de la elaboración del chorizo parrillero

6 8 10
amasado Escaldado refrigerado

7 9
Embutido Enfriado y pesado
Elaboración de chorizo regional
 Definición de chorizo
regional

La FAO menciona que son productos fermentados y

curados. Son productos elaborados con varios tipos de
carne (magro y grasa de cerdo, de res, de caballo, de
burro, de cordero o de cabra) picadas, mezcladas y
embutidas (sin baño de superficie). Tienen un color
oscuro y un gusto generalmente bien marcado.

Origen del chorizo regional

El chorizo es un embutido crudo, de

origen español, Se elabora a partir de
carne picada de cerdo revuelta con
sal, especias y nitrato de potasio.
 Procedimiento de la elaboración del chorizo regional

1 3 5
Recepcion de materia
troceado Mezclado
prima

2 4
lavado Molienda
 Procedimiento de la elaboración del chorizo regional

6 8 10
embutido ahumado almacenado

7 9
reposo envasado
 Control de proceso del chorizo regional

a. El picado de la carne
b. El tiempo y temperatura del añejamiento y
pre-secado
c. La selección de las maderas para el
ahumado
d. Las temperaturas y condiciones de
almacenamiento en refrigeración
e. La higiene del personal, de los utensilios y
de los equipos
cabanossi
 Definición de cabanossi

Es originaria de Polonia, es
una salchicha curada
semiseca que se ahuma y está
ligeramente condimentada.
Consiste generalmente en
carne y grasa de cerdo y se
embute en tripas de oveja
 Procedimiento de la elaboración del cabanossi

1 3 5
carne curado Mezclado

2 4
trozado molido
 Procedimiento de la elaboración del cabanossi

6 8 10
embutido Cocción y ahumado maduracion

7 9
secado Enfriado
 Procedimiento de la elaboración del cabanossi

11 13
almacenado
Secado

12
envasado
 Características de calidad del cabanossi

a. Calidad Física.

b. Calidad sensorial:
• Color
• Textura

c. Humedad.
 Composición química y valor nutricional del cabanossi

Características Tyburcy y kozyra (2010) Comisión Europea 2011 Bejarano et al., 2002

Proteina Nd Mayor al 15% 18.0%

Humedad 45.3-46.4% Hasta 60% 62.4%
Grasa 25.1-25.5% Hasta 35.0% 16.7%
Sal 3.2-4.2% Hasta 3.5% Nd
Cenizas Nd Nd 2.9%
Energia Nd Nd 227 kcal
NaNO2 Nd Hasta 0.0125% Nd
 Conclusión:
Se pudo entender con claridad todo los
procesos del chorizo parrillero, tanto del
chorizo regional y como del cabanossi,
pidiendo observar que como ciudadana
peruana se puede ver la diversidad del Perú.
Resaltando que hay combinaciones
tradicionales técnicas culinarias específicas.
Estos embutidos resaltan la diversidad de
sabores y métodos de preparación en la
gastronomía peruana.
GRACIAS!