UNIVERSIDAD DE CALDAS

FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
ACTIVIDAD ACADÉMICA: CIENCIA DE LOS ALIMENTOS II
PRÁCTICA No 1: ESTRUCTURA MACROSCÓPICA Y MICROSCÓPICA DEL TEJIDO MUSCULAR

OBJETIVOS
 Estudiar la estructura macroscópica y microscópica del tejido muscular.
 Estudiar algunas de las propiedades de los componentes del tejido muscular.
 Determinar el efecto del tratamiento térmico sobre el tejido muscular.

FUNDAMENTO TEÓRICO

COMPOSICIÓN QUÍMICA GENERAL DEL TEJIDO MUSCULAR

El tejido muscular de diferentes especies animales contiene de un 70 % a 85 % de humedad, de 15 % a 20 %

de proteínas, de 1 % a 20 % de lípidos, de 0,5 % a 1,0 % de carbohidratos y de 1,0 a 1,5 % de material
mineral. Sin embargo, estas proporciones varían según la especie, la edad del animal, sus condiciones
fisiológicas y ambientales. Los lípidos y la humedad son los componentes más variables.

Tabla 1. Composición química de la carne (%)

CONTENIDO ENERGÉTICO
CARNE AGUA PROTEÍNA GRASA MINERALES Kcal./100 g
VACUNO 76,4 21,8 0,7 1,2 96
TERNERA 76,7 21,5 0,6 1,3 93
CERDO 75 21,9 1,9 1,2 108
CORDERO 75,2 19,4 4,3 1,1 120
CABRA 70 19,5 7,9 1,0 153
CONEJO 69,6 20,8 7,6 1,1 155
POLLO 72,7 20,6 5,6 1,1 136
PAVO 58,4 20,1 20,2 1,0 270
PATO 63,7 18,1 17,2 1,0 234

Tabla 2. Características de la grasa

ANIMAL COLOR CONSISTENCIA
VACA Amarillo Medianamente firme
BUEY Y TERNERA Blanca o blanco amarillento Firme
TERNERO Blanca o blanco grisáceo Blanda y gelatinosa
OVEJA Y CABRA Muy blanca Muy firme, típicamente quebradiza
CERDO Generalmente blanca Medianamente firme, no quebradiza, grasiento
CABALLO Blanco amarillento Blanda y grasienta
Tabla 3. Composición típica en ácidos grasos en las grasas de vacuno, oveja y cerdo.

ÁCIDOS PORCENTAJE DE ÁCIDOS GRASOS EN LA GRASA

GRASOS VACUNO OVEJA CERDO
Palmítico 29 25 28
Esteárico 20 25 13
Hexadecenoico 2 _ 3
Oleico 42 39 46
Linoleico 2 4 10
Linelénico 0,5 0,5 0,7
Araquidónico 0,1 1,5 2

La carne puede perder en mayor o menor grado las propiedades deseadas que desea el consumidor que es el
color, consistencia, olor y sabor. La carne experimenta una serie de procesos bioquímicos de desarrollo
espontáneo, influencias exteriores que hacen que la canal sufra modificaciones esto hace que la carne pierda
su valor nutritivo, culinario y no sea apto para el consumo humano.

Al sacrificarse el animal se producen una serie de cambios fisiológicos que dan inicio a la producción de la
carne comestible: parada circulatoria, fin del reciclaje muscular del ATP, inicio de la glucólisis y bajada del pH,
descontrol del crecimiento de microorganismos e inicio de la desnaturalización de proteínas. Este proceso
tarda entre 24 h y 36 h. a la temperatura habitual de almacenamiento (2-5º C).

Durante el proceso de descenso de temperatura se inicia el deterioro interno debido, sobre todo a Clostridium
perfringens y enterobacterias; cuando la temperatura es baja el deterioro es predominante debido a la flora
superficial.

En las canales también se puede producir deterioro superficial debido a hongos y a levaduras; sin embargo, en
carnes procesadas, picadas, el deterioro es debido sólo a bacterias del grupo de Pseudomonas, Acinetobacter,
Moraxella.

La temperatura de incubación es la razón de que el número de tipos de microorganismos responsables de la

alteración de carnes sea muy reducido.

En el caso de filetes o piezas cortadas conservadas a baja temperatura, el deterioro puede producirse por
bacterias u hongos dependiendo de la humedad ambiental (bacterias a alta humedad).

El crecimiento de bacterias (sobre todo Pseudonomas) puede detectarse primero por la aparición de colonias
discretas, luego mal olor y luego un capa de limo que cubre la pieza y que se produce por la coalescencia de
las colonias.

Cuando hay un crecimiento abundante de bacterias no se produce crecimiento de los mohos porque aquellas
consumen el oxígeno necesario para que crezcan estos.
PUTREFACCIÓN DE LA CARNE
La putrefacción constituye la más importante alteración de las carnes: considerada en el orden biológico. La
putrefacción es un fenómeno natural, una de las fases de la descomposición de la materia albuminoidea.
Así, a medida que se pudre la molécula albuminoidea se transforma, primero, en albuminosa y peptona;
después origina numerosos compuestos, gases, ácidos orgánicos, amidas, etc. El proceso de la putrefacción
también alcanza a las grasas y glúcidos.
Él numero de especies bacterianas participantes en la putrefacción de la carne es alto, siempre predominan
aquellas especies que encuentran condiciones óptimas para su proliferación. En la superficie de la carne
desarrollan su acción sobre todos los géneros de crecimiento aerobio, mientras que en la putrefacción
profunda o en condiciones en que el aire no tiene acceso a la carne se acentúa la participación de los
gérmenes mesófilos, psicrófilos desarrollan su acción de descomposición de ácidos con determinadas
temperaturas.
Los fenómenos señalados en el apartado dedicado a la maduración de la carne se han estudiado
esencialmente en músculos mantenidos excepto de gérmenes mediante la adaptación de las debidas
precauciones pero por resultar imposible en la práctica de la obtención y manipulación de la carne, trabajar en
condiciones aceptables, hay que esperar siempre que la carne sea asiento de una contaminación bacteriana,
sobre las distintas vías de infección de la carne con gérmenes. De esta forma se originan albuminosas,
pectosas o aminoácidos, sencillos como la, tirosina, etc.
Al proseguir la descomposición, pueden los aminoácidos, como consecuencia de la acción fermentativa,
transformarse en aminas desprendiendo anhídrido carbónico (decarboxilación o bien desprenden amoniaco
(bacterias anaerobias) con frecuencia tiene lugar también la hidrólisis (desdoblamiento mediante fijación de
igual de los aminoácidos (bacterias aerobias).
Los productos intermedios y finales de naturaleza proteica que se forman en la descomposición (putrefacción)
son muy numerosos. Además de los compuestos químicos ya mencionados pueden evidenciarse también los
siguientes: metano, hidrógeno, nitrógeno, hidrógeno sulfurado, ácidos orgánicos, amidas, peptonas, etc.
El tipo de descomposición, su desarrollo en el tiempo y los productos formados en la putrefacción varían de
acuerdo con las especies de las bacterias que participan en el proceso. La putrefacción de las sustancias
orgánicas llega a su fin con la mineralización de los mismos.

Figura 1. Estructura de a) un corte longitudinal y, b) un corte transversal del tejido muscular.

 Figura 2. Esquema de una observación microscópica del tejido adiposo.

MATERIALES Y EQUIPOS
Balanza analítica Carne de cerdo Tabla de picar
Potenciómetro Carne de pollo Papel absorbente
Microscopio Aceite Sartén
Agua destilada Cuchillo Ollas
Carne de res Bolsas plásticas Platos desechables pequeños*

*Material suministrado por los estudiantes

PROCEDIMIENTO

1. Análisis preliminar de la muestra de carne

Tomar un trozo de carne de cada tipo (pollo, cerdo y res) y observar al microscopio detalladamente las
características del tejido; color, aroma y sabor (se puede determinar más adelante), aspecto y forma de las
fibras musculares.

2. Determinación del pH
 Pesar 20 gramos de muestra ya preparada (homogénea)
 Adicionar igual cantidad de agua destilada.
 Homogeneizar la pasta + el agua.
 Dejar en reposo 15 minutos
 Leer en él potenciómetro dos veces y verificar que la diferencia no sea mayor a 0,15 unidades y tomar el
promedio de la medida para cada tipo de carne evaluada.

Analizar las medidas de acuerdo a la normatividad Colombiana.

3. Influencia del proceso de asado sobre el tejido muscular

 Determinar la masa (en gramos) (masa A) de tres bistecs de 2,5 cm de espesor de cada uno de los tipos
de carne utilizados (pollo, cerdo y res)
 Colocar los bistecs en un sartén con aceite caliente (engrasar el fondo del sartén únicamente), y dejar
aproximadamente 8 minutos por cada lado o hasta que estén asados de forma uniforme.
Colocar los bistecs sobre papel adsorbente (servilletas) y dejar enfriar. Determinar la masa (en gramos)
(masa B) a temperatura ambiente de cada uno de los bistecs asados.
 Realizar los análisis de acuerdo al cambio.
(%) Cambio de peso = ((A - B)/A) x 100
4. Influencia del proceso de cocción sobre el tejido muscular
 Determinar la masa (en gramos) (masa A) de los bistecs de 2,5 cm de espesor de cada uno de los tipos de
carne utilizados (pollo, cerdo y res).
 Colocar los bistecs en agua hirviendo, durante un tiempo igual o mayor a 15 minutos en un beaker de 200
ml con 100 ml de agua.
 Colocar los bistecs sobre papel adsorbente y dejar enfriar a una temperatura aproximada de 22 ºC.
Determinar la masa (en gramos) (masa B) de cada uno de los bistecs cocidos.
 Realizar los análisis de acuerdo al cambio.

(%) Cambio de peso = ((A - B)/A) x 100

Examinar las muestras de los numerales 3 y 4 a simple vista y microscópicamente y observar si hay diferencias
con respecto a sus características antes del tratamiento térmico. Si existe una diferencia, plantear una
explicación razonable de por qué dicho proceso provoca modificaciones en la actina y miosina, proteínas
constitutivas de la fibra muscular.

5. Determinación de las características macroscópicas y microscópicas del corte de carne según las
condiciones de almacenamiento
Tomar las muestras (las tres clases de carne) a las cuales previamente se les ha realizado los siguientes
tratamientos y observar sus características macroscópicas y microscópicas. Realice el análisis
correspondiente a los cambios que se observen antes y después (Cuadro paralelo):
a. Una porción de cada tipo de carne expuesta 24 horas a 15 ºC o a temperatura ambiente.
b. Una porción de cada tipo carne empacada al vacío expuesta 24 horas a temperatura ambiente
c. Una porción de cada tipo carne empacada al vacío expuesta 24 horas a 5 ºC
d. Una porción de cada tipo de carne expuesta aproximadamente por 24 horas a 5 ºC.
e. Una porción de cada tipo de carne sometida a congelamiento aproximadamente por 24 horas.

CUESTIONARIO PRELABORATORIO
1. Defina:
a. Carne de res, carne de cerdo, carne de ave
b. Asado
c. Congelación
d. Refrigeración

CUESTIONARIO LABORATORIO
1. Realice un mapa conceptual donde aborde el tema del pescado como materia prima en la industria
alimentaria, teniendo en cuenta también sus características fisicoquímicas y los productos derivados de la
industria pesquera.

BIBLIOGRAFÍA
HERRERA R., CARLOS H. BOLAÑOS V. NURIA. LUTZ C., GISELLE. Química de alimentos. Manual de
laboratorio. Editorial de la Universidad de Costa Rica. Costa Rica. 2003.
SALFIELD, J.R. Prácticas de ciencia de los alimentos. Editorial Acribia S.A. España. 1986.
BELITZ, Hans-Dieter y GROSCH Werner. Química de los alimentos. 2 ed. Zaragoza (España): Acribia S.A.,
1985.

HOJA DE RESULTADOS PARA EL PROFESOR

 PRÁCTICA No.1 ESTRUCTURA MACROSCÓPICA Y MICROSCÓPICA DEL TEJIDO MUSCULAR

Fecha: ______________
Integrantes del grupo: ________________________________________________
________________________________________________
________________________________________________

1. Análisis preliminar de las muestras de carne

Muestra de carne:
Color
Aroma y sabor
Aspecto
Otras observaciones
Forma de las fibras

Muestra de carne
Color
Aroma y sabor
Aspecto
Otras observaciones
Forma de las fibras

Muestra de carne:
Color
Aroma y sabor
Aspecto
Otras observaciones
Forma de las fibras

2. pH
Muestra de carne: pH 1 pH 2 pH promedio

3. Influencia del proceso de asado sobre el tejido muscular

Muestra de carne:
Masa A (gramos)
Masa B (gramos)
% Cambio de peso
Otras observaciones

Muestra de carne
Masa A (gramos)
Masa B (gramos)
% Cambio de peso
Otras observaciones

Muestra de carne:
Masa A (gramos)
Masa B (gramos)
% Cambio de peso
Otras observaciones

6. Influencia del proceso de cocción sobre el tejido muscular

Muestra de carne:
Masa A (gramos)
Masa B (gramos)
% Cambio de peso
Otras observaciones

Muestra de carne
Masa A (gramos)
Masa B (gramos)
% Cambio de peso
Otras observaciones

Muestra de carne:
Masa A (gramos)
Masa B (gramos)
% Cambio de peso
Otras observaciones

5. Determinación de las características macroscópicas y microscópicas del corte de carne según las
condiciones de almacenamiento
Cuadro Paralelo
Muestra de carne: Antes Después
A

Muestra de carne: Antes Después

A

Muestra de carne: Antes Después

A