LA ALIMENTACIÓN COMO HECHO SOCIOCULTURAL

Rivera de Bianchi M., Reunión Nacional de Educación para la Salud, Ministerio de Salud y Acción Social
de la Nación, 1985.

La  alimentación  además  de  satisfacer  la  necesidad  primaria  del  organismo  de  nutrirse,  llena otras 
necesidades de carácter secundario, originadas culturalmente. 

Esto  explica  el  por  qué  a  diferencia  de otras especies animales, el hombre se alimenta de distintas 

maneras, según sea el lugar donde vive, o según el grupo social al que pertenece.  

Estas  diferencias  afectan  tanto  a  la  selección  que  hace  de  los  alimentos,  como  a  la  cantidad  y 
modos  de  preparación  de  los  mismos,  periodicidad de las comidas, reglas y formalismos en torno 
a  la  manera  correcta  de comer. Dado que el hombre es un ser social, debe aceptar y compartir las 
normas establecidas por su grupo, pues de no proceder así, sería rechazado por el mismo. 

El  estudio  de  las  normas  de  alimentación,  a  través  del  tiempo  y  en  distintos  pueblos,  nos 
demuestran  cómo  el  acto  de  comer  está  vinculado  a  una  serie  de  actividades  y  hechos 
socioculturales  con  los  cuales  puede  o  no  haber  una  relación  aparente  de  acuerdo  con  nuestra 
mentalidad. 

Consideramos  como  los  más  relevantes  hechos  que  inciden  en  la alimentación de un pueblo: 1) la 
disponibilidad  de  alimentos​,  2)  los  ​factores  económicos​,  3)  las  ​pautas  de  conducta  relativas a la 
alimentación.​  

Ninguno  de  los  tres  puede  considerarse  aisladamente,  ya  que  están  intrincados  en  el  mundo 
sociocultural.  Por  ejemplo,  podría  aducirse  que  la  existencia  de  alimentos  depende  de  factores 
ecológicos,  pero  bien  sabemos  que  las  posibilidades  económicas  y  el  desarrollo  tecnológico 
(hechos socioculturales) logran vencer el determinismo de la naturaleza. 

De  la  misma  manera,  algunas  pautas  de  conducta  específicamente  referidas  a  la  forma  de 
alimentarse, guardan relación con la economía. 

1) ​Existencia de alimentos​: bien es cierto que sólo se puede comer aquello de que se dispone, pero 
sin  embargo,  muchas  veces  observamos  que  aún  poseyendo  determinados  alimentos,  el hombre 
no  hace  uso  de  ellos, por razones que analizaremos inmediatamente. Es evidente, que aquello que 
abunda  en  un  lugar, será más consumido qué lo que requiere ser transportado desde otras aéreas. 
Esta  situación  se  hace  particularmente  notable  en  los  estratos  de  población  de  nivel 
socioeconómico más bajo. 

No  es  necesario  recurrir  a  ejemplos  exóticos  para  ilustrar  esta  aseveración.  En  nuestro  país,  es 
muy  distinta  la  dieta  del  habitante  del  norte,  especialmente  en  áreas  rurales,  donde  el  maíz 
constituye  un  alimento  básico,  de  la  situación  del  poblador  de  la  Patagonia,  donde  la  carne  de 
cordero  prácticamente  reemplaza  a  la  de  vaca,  o  el  de  las  grandes  ciudades  en  el  que el régimen 
de  la  población  es  mucho  más  variado,  por  cuanto  en  los  mercados  se  concentran  toda  clase  de 
productos. 

En  la  actualidad,  con  respecto a este punto, la situación es similar, en todo el globo: en los grandes 

centros  urbanos  -que  no  son  productores  de  alimentos-  hay  una  mayor  posibilidad de encontrar 
variedad  de  los  mismos,  en  tanto  que  en  los  medios  rurales,  -productores-  se  mantiene 
generalmente  la  pauta  de  uno  o  dos  alimentos  básicos:  carne  roja,  pescados  y  mariscos,  arroz, 
maíz, trigo. 

2)  ​Factores  de  orden  económico:​   entendemos  como  tales,  no  sólo  el  poder  adquisitivo  de  la 
población,  sino  también  las  formas  de  economía  desarrollables  por  el  grupo.  Así,  los  pueblos  de 
tradición  agrícola,  pueden  tener  una  alimentación  deficiente  si  ésta  se  basa,  por  ejemplo,  en  un 
monocultivo,  sea  de  tubérculos,  cereales  y  horticultura,  mientras  los  pueblos  pastores  -situación 
que  se  da  con  frecuencia  en  Asia  y  África-  se  alimentan  a veces exclusivamente de los productos 
de la ganadería: leche, manteca, carne o sangre. 

Por  otra  parte,  las  pautas  de  distribución  de  los  productos,  los  sistemas  de  trabajo  (división  o 
especialización),  el  comercio  basado  en  el  trueque  o  en  la  economía  monetaria,  inciden  en  la 
accesibilidad a los distintos productos. 

Dentro  de  los  factores  económicos,  es  de  importancia  el  desarrollo  tecnológico  alcanzado.  En 
todos  los  pueblos,  aún  en  los  más  primitivos,  el  hombre  ha  desarrollado  técnicas  tendientes  a 
asegurar  su  subsistencia.  Éstas  están  dirigidas  tanto  a  la  producción  como  a  la  preparación  y 
conservación  de  alimentos.  Entre  las  primeras,  citaremos  las  técnicas  agrícolas  -formas  de 
plantación,  uso  de  abonos,  sistemas  de  regadío,  terrazas  de  cultivo-  y  las  pastoriles 
-mejoramiento  de  especies  por  mestización,  selección  de  pasturas,  técnicas  de  engorde,  ordeñe, 
etc.- 

De  la  misma  manera,  se  han  desarrollado  técnicas  de  preparación  y  elaboración  de  alimentos 
(distintas formas de cocción, de corticado de cereales, molienda, prensado de jugos, extracción de 
sustancias  tóxicas,  fermentación  de  bebidas)  y  de  conservación  (por  frío,  ahumado,  desecación, 
salazón, etc. ). 

En  la  medida  que  se  logre  una  tecnología  más  especializada,  va  a  variar  tanto  la  calidad  como  la 
cantidad de alimentos disponibles. 

3)  ​Pautas  de  conducta  específicamente  referidas  a  la  alimentación​:  entendemos  por  tales,  los 
hábitos,  costumbres  y  actitudes  desarrollados  y  mantenidos  por  un  pueblo,  muchas  veces,  de 
origen  desconocido,  o  muy  lejano,  y  que  se  transmiten  de  una  generación  a  la  siguiente  como 
parte  de  su  patrimonio  cultural.  Estos  hábitos  y  actitudes,  están  sustentados  por  la  tradición, 
creencias,  prejuicios,  valores,  conocimientos  y  son  aceptados  la  mayor  parte  de  las  veces  sin 
cuestionarlos. 

Pautas  relativas  a  la  selección  de  alimentos​:  la  selección  de  alimentos  se  hace  con  frecuencia 
atendiendo a pautas diversas tales como: 

- Superstición  o  creencias  relativas  a  sus  propiedades​:  todos  los  pueblos  tienen  algunos 
alimentos reputados como “malos”,” pesados”,” fuertes”,” fríos” y/o ”cálidos”. 

La  sabiduría  popular,  muchas  veces  manifestada  a  través  de  refranes  y  dichos,  nos  muestra 
con frecuencia la razón del uso de algún alimento. Son conocidas por ejemplo las propiedades 
atribuidas  a  la  cebolla  (un  proverbio  alemán  dice  que  un  baño  de  vapor  y  una  cebolla  curan 
cualquier mal), al vino (es la bebida de los pueblos fuertes), o al pan. 

Otros  alimentos,  en  cambio  son peligrosos, como la sandía, o la leche con frutas (actualmente 

ya no tiene tanta vigencia debido a la implantación de la costumbre de beber licuados). 

 
Estos  conocimientos  o  creencias,  a  veces  tienen  una  base  de  verdad  y  el  pueblo  los  ha 
deducido  por  la simple observación empírica. Otras en cambio, sea de carácter mágico, como 
por  ejemplo,  los  innumerables “antojos” y tabúes de alimentos para las mujeres embarazadas, 
la  creencia  que comiendo carne de ciervo o perdiz, las personas se vuelven ágiles y veloces, o 
que la sangre del cóndor, tigre u otro animal feroz, transmite valor y fuerza a quienes la beben. 

- Prejuicios​:  hay  ciertos  alimentos  que  provocan  reacción  de  rechazo  o  repugnancia.  En 
ocasiones  se  los  asocia  con  animales  desagradables;  otras  veces,  se  piensa  que  no  son 
adecuados  para  el  hombre.  En  nuestro  país,  por  ejemplo  hay  un  marcado  rechazo  hacia  la 
carne  de  caballo,  no  por  razones  de  sabor,  sino  por  no  considerársela  “comestible”,  aún 
siendo un animal doméstico. 
 
 Mucha  mayor  repulsión,  provocan,  por  ejemplo,  las  culebras  -que  en  China  son  bocado 
exquisito-  la  carne  ligeramente  “pasada”,  común  en  países  donde  se  practica  la  caza  de 
animales silvestres, algunos insectos, etc. 
 
Otros  animales,  si  bien  son  aceptados como “comestibles” no son muy apreciados en nuestro 
medio, tales las ranas, los caracoles y el avestruz. 
 
- Valor  social  asignado  a  un  alimento​: al decir valor “social”, indicamos que no nos referimos a 
su  valor  calórico  o  alguna  otra  propiedad  desde  el punto de vista nutritivo. Más bien diríamos 
que  su  valor  social,  se  asocia  al  económico.   Por  lo  general  son platos caros, raros, traídos de 
muy  lejos  o  cuya  elaboración  es  muy  dificultosa.  En  esta  categoría,  consideramos,  por 
ejemplo,  las  ostras,  el  caviar,  ciertos  frutos  como  los  dátiles,  bebidas  como  el  champán, 
confituras muy elaboradas, etc. 
 
Se  supone  que  estos  alimentos  sólo  están  en  el  alcance  de  una  clase  económicamente 
poderosa, y esto los hace aún más preciados. Acerca de esta relación entre el valor asignado y 
la  aceptación  por  la  población,  no  sirve  de  ilustración  la  estratagema  de  la  que  se  sirvió 
Parmentier  para  introducir  la  papa  en  Francia,  al  colocar  en  las  plantaciones  guardias 
armados.  La  población  supuso  que  muy  valioso  debía  ser  algo  que  se  vigilaba  tan 
celosamente,  y  comenzaron  a  robar  lo  que  con  el  tiempo sería un ingrediente muy común en 
la cocina francesa. 
 
- Creencias  religiosas:​   comprenden  no  sólo  los  tan  conocidos  tabúes  que  practican  algunos 
núcleos  religiosos,  sino  también  los  alimentos  que  son  obligatorios  en  determinadas 
circunstancias.  Es  universalmente  conocido  el  tabú  de la carne de cerdo entre los judíos. Pero 
además  de  esta  prohibición,  la  religión  impone  qué  alimentos  pueden  consumirse  en 
determinadas  fechas  y  la  forma  en  que  deben  estar  preparados,  la  persona que debe realizar 
la faena y los cuidados que deben observarse durante la misma. 
 
Otras  veces  el tabú se refiere al consumo de bebidas alcohólicas o sustancias narcóticas, o las 
personas que pueden comer juntas. 
 
Por  ejemplo,  entre  algunos  pueblos  de África, se considera que no pueden compartir la mesa, 
las  personas  que  en  algún  momento  puedan  llegar  a  constituir  matrimonio.  El  compartir  la 
comida tiene significado de incesto. 
En  muchas  religiones  existen  restricciones  con  respecto  a  la  comida,  pero  sólo  en 
determinadas fechas, consideradas como periodo de ayuno o abstinencia. 

Entre  los  católicos,  durante  la  Semana  Santa  se  observa  la  vigilia,  es  decir,  la  interdicción  de 
carne vacuna. 

- Tradición:​   consideramos  como  tradicionales  los  llamados  “platos  nacionales”  y  los  que  se 
preparan  para  celebrar  distintos  acontecimientos.  En  el  primer  caso,  comprendemos  todos 
aquellos  que  originarios  de  un  pueblo,  quizá  ya  no  sean  su  comida  habitual,  pero  tienen  el 
valor que les asigna su folklore. También se los llama platos típicos. 

En  nuestro  país,  están  representados  por  el  asado,  las  empanadas,  locros,  humitas,  mate, 
aunque  muchos  de  ellos  los  comemos  excepcionalmente.  Siendo  precisamente  nuestro  país 
de  migrantes,  hemos aprendido a degustar los platos tradicionales de muchos otros pueblos y 
aunque  mantengamos  el  culto  a  la  carne  de  vaca,  es  difícil  hablar  actualmente de una cocina 
estrictamente nacional. 

También  son  platos  tradicionales  los  llamados  de  celebración,  las  comidas  y  confituras  de 
Navidad  y  Año  Nuevo,  las  tortas  de  boda,  las  de  cumpleaños,  los  banquetes  con  que  se 
festejan  aniversarios,  matrimonios,  etc.  La  tradición  no  sólo  afecta  la  selección  de  un 
 determinado  manjar,  sino  también  la  forma  en  que  se  lo  prepara.  Así,  los  dulces  caseros, 
preparados  lentamente  a  fuego  de carbón, las pastas amasadas en la casa, las aves criadas en 
el  gallinero  familiar,  son  mucho  más  preciados  que  los  que  proveen  los  mercados  o  la 
industria,  pues  se  asocia la producción masiva con el desinterés y desapego ajenos al cuidado 
que requiere la preparación de algunos platos. 

- Moda:​   la  moda,  contrariamente  a  la  tradición,  impone  muy  rápidamente  y  a  veces  en  forma 
muy  efímera,  alimentos  nuevos  o  exóticos.  Vemos  como  de  la  cocina  francesa,  que  en  un 
momento,  fue  tenida  por  la  más  exquisita,  actualmente,  el  interés  se  volcó  por  las  comidas 
orientales  o  escandinavas  o  por  plato  escuchas  mezclas  de  sabores  resultan  extrañas  a 
nuestro  paladar,  y  que  tal  vez  cuando  nos  hayamos  habituado  a  degustar,  ya  no  estarán  de 
moda.  También  la  moda  al  modificar  los  cánones  en  cuanto  a  las  formas  corpóreas,  obliga, 
especialmente  a  las  mujeres, a adoptar regímenes de alimentación diversos, o ayunos no muy 
racionales. 
 
- Gusto​:  consideramos  en  último  término,  el  gusto  o  reacción  frente  al  sabor  de  los  alimentos. 
Aparentemente  debería  considerárselo  en  primer  lugar,  por  cuanto  es  muy  generalizada  la 
creencia  que  finalmente  “el  hombre  come  lo  que  le  gusta”.  Esto  es  parcialmente  cierto,  el 
gusto  se  educa,  aprendemos  a  comer  dentro  del  grupo  familiar  en  que hemos nacido, y en la 
sociedad a la que pertenecemos. 

Desde  niños  nos  hemos  habituado  a  ciertos  alimentos,  y precisamente, éstos son los que nos 

gustan.  Esto  explica  por  qué  a  los  asiáticos  les  gusta  el  arroz,  a  los  italianos  las  pastas,  a  los 
pueblos  costeros  los  pescados  y  mariscos.  Sin  embargo,  el  gusto  puede  modificarse,  variar, 
en  la  medida  que  nos  acostumbremos  a  ingerir  otra  clase  de  alimentos,  al  punto  que 
podríamos invertir la frase anterior, expresando que “al hombre le gusta lo que come”. 

Los  factores  que  hasta  aquí  hemos  mencionado,  inciden  no  sólo  en  la  selección  de los alimentos, 
sino  en  la  forma  de  elaboración,  las  ocasiones  en  que  se  consumen  y  aún  en  la  confección  de 
dietas  apropiadas  para  determinadas  personas  de  acuerdo  a  su  rango  social,  edad,  u  otras 
circunstancias. 

Adquisición de nuevos hábitos en la alimentación 

La  posibilidad  de  lograr  cambios  en  estos  hábitos,  está  en  relación  con  la  causa  que  los  ha 
generado.  Si  obedecen  a  la  falta  de  conocimientos,  prejuicios  o  agrado  al  paladar,  son 
relativamente  fáciles  de  modificar,  en  tanto  que  aquellos  que  están  sustentados  por  un  tabú 
religioso,  una  superstición  o  constituyen  una  manifestación  intencional  de  conservación  de  las 
costumbres tradicionales, ofrecen mucha mayor resistencia a cualquier tentativa de cambio. 

Actualmente  las  actitudes  favorables  al  cambio  en  la  alimentación,  son  facilitadas  por  las 
condiciones  de  la  vida  moderna. Las nuevas formas de trabajo, la distancia entre el sitio de trabajo 
y  la  vivienda,  hacen  cada  vez  más  frecuente  que  los  miembros  del  grupo  familiar  se  vean 
compelidos  a  comer  fuera  de  su  casa,  en  comedores  de  fábricas  y  oficinas  o  aún  en  casos  de no 
contar con éstos, a llevar la comida al lugar donde cumplen sus tareas. 

Por  otra  parte,  el aumento del número de mujeres que desarrollan actividades fuera del hogar está 

cambiando  el  tipo  de  comidas,  en  el  sentido  de  preferirse  las  que  se  preparan  fácilmente  y  no 
requieren  mayor  elaboración.  A  estas  circunstancias,  se  suma  el  desarrollo  de  la  tecnología 
alimentaria  (productos  conservados,  disecados,  precocidos),  que  a  la  vez  facilitan  las  tareas 
culinarias, suelen de ser costo no muy elevado y ofrecen gran variedad de gustos. 

Los  conocimientos  cada  vez  más  difundidos  acerca  de  la  necesidad  de  una  alimentación 
balanceada,  y  de  las  necesidades  en relación a la edad, tipo de trabajo, etc. van modificando poco 
a  poco  las  pautas  alimentarias.  Ya  se  tiene  mayor  conciencia  que  “estar  gordo  no  es  estar  bien 
alimentado“,  al  mismo  tiempo  que  la  importancia  que  se  asigna  estéticamente  a  las  formas 
corporales,  hacen  que  se  consideren  más  racionalmente  todos  los  aspectos  relacionados  con  la 
alimentación. 

Concluyendo,  podemos  afirmar  que  si  bien  las  pautas  de alimentación tienen un profundo arraigo 

en  la  cultura  de  cada  pueblo  (se  ha  dicho  que  son  más  estables  que  la  lengua),  no  son 
absolutamente  inamovibles.  Sin  embargo,  en  una  política  de  cambios  de  hábitos  en  procura  de 
una  mejor  alimentación,  es  necesario  conocer  previamente  las  causas  subyacentes  a  los mismos, 
pues  de  ello  surgirán  las  formas  en  que  se  puedan  modificar,  o  en  todo  caso  neutralizar,  los  que 
fueran inconvenientes. 

Cambiar  las  pautas  de  alimentación,  es  pues  posible,  y  el  lograr  la  adopción  de  las  que  sean más 
racionales y adecuadas para la salud del hombre, es tarea de la educación.