CFGS Análisis y Control de Calidad.

Ensayos Microbiológicos

CELULA EUCARIOTA. HONGOS: MOHOS Y LEVADURAS

1. INTRODUCCION
Se denominan hongos a un grupo muy heterogéneo de seres vivos. Están constituidos por
células Eucariotas y son Heterótrofos, es decir, utilizan como fuente de carbono la materia
orgánica.

Los hongos se clasifican en:

 Hongos Levaduriformes: LEVADURAS.

 Hongos de estructura miscelar: MOHOS.

Las Levaduras tienen forma ovalada, cilíndrica o circular. Hay especies con pared celular y
especies que no la presentan. Presentan el resto de orgánulos típicos de una célula eucariota.

Todos los hongos se nutren a partir de materia orgánica presente en el medio o en otros
seres vivos, son heterótrofos. Según el tipo de nutrición se clasifican en:

 Hongos SAPROFITOS: aprovechan la materia orgánica en descomposición,

procedente de restos vegetales o animales.
 Hongos PARASITOS: utilizan la materia orgánica procedente de otros seres vivos.

Debido a esta capacidad para degradar sustancias procedentes de otros seres vivos,
tienen gran importancia en el reciclaje de materia en los ecosistemas.

En condiciones Anaerobias (ausencia de Oxigeno), muchas especies de hongos producen

FERMENTACIONES que tienen lugar en el interior de la célula, utilizan sustratos que pueden
ser absorbidos por estas, como es el caso de las moléculas de glucosa (monosacárido). Como
resultado de esta fermentación se obtiene alcohol etílico (CH₃-CH₂-OH).

Este mecanismo fermentativo hace que las Levaduras se utilicen en la elaboración de

productos alimenticios como el pan, vino, cerveza…

Entre el 70- 80% de las enfermedades que se producen en plantas cultivadas se deben a
hongos. Los Hongos parásitos de animales infectan numerosas especies, principalmente
insectos, aves y mamíferos. Estas enfermedades se denominan: MICOSIS.

También tienen efectos beneficiosos para el ser humano, ya que se utilizan como
productores de antibióticos que permiten combatir enfermedades infecciosas (genero
Penicillium). También se utilizan para obtener vitaminas.

Entre los hongos que forman SETAS se encuentran especies comestibles, muy apreciadas
desde el punto de vista culinario como el género Boletus, y especies potencialmente mortales
como la Amanita Faloides.
CFGS Análisis y Control de Calidad. Ensayos Microbiológicos

2. HONGOS LEVADURIFORMES: LEVADURAS

2.1. CARACTERISTICAS.
Las levaduras son hongos muy difundidos en la naturaleza, pueden hallarse sobre frutas,
flores, granos, en el suelo, en el intestino de animales…

Las Levaduras son unicelulares. De forma esférica, ovalada o cilíndrica y de tamaño

variable según su procedencia, siempre mayores que las Bacterias. Son Eucariotas.

Debido a la ausencia de capacidad fotosintética son heterótrofos, es decir, necesitan

sustratos orgánicos ya elaborados.

La mayoría son saprofitas. Necesitan hidratos de carbono y azucares como nutrientes, los
cuales metabolizan produciendo CO₂ y energía. El dióxido de carbono se utiliza para la
fabricación de champan, cerveza…

Aunque la mayoría de Levaduras son beneficiosas, las hay perjudiciales tanto para
vegetales como para animales. Algunas de estas levaduras perjudiciales son:

 Nematospora Coryli: pueden infectar y destruir ciertas frutas.

 Cándida Albicans: producen infecciones en piel, uñas y mucosas (candidiasis)

Para su observación, las levaduras pueden buscarse en sus hábitats naturales (frutas,
verduras, flores…) o bien utilizar las que se encuentran en el comercio para panificación y
fabricación de cerveza: SACCHAROMYCES CEREVISIAE, por fermentación alcohólica, proceso
biológico, anaerobio, originado por microrganismos que procesan hidratos de carbono
(azucares), para obtener etanol, dióxido de carbono gas y energía. En Farmacias que se
expenden en capsulas con cepas de SACCHAROMYCES BOULARDII, resistentes a los
antibióticos y que reciben el nombre de ultralevaduras.
CFGS Análisis y Control de Calidad. Ensayos Microbiológicos

2.1 REPRODUCCION DE LAS LEVADURAS.

Las Levaduras se reproducen por dos mecanismos:

 Asexual por GEMACION: desarrollan un saliente llamado YEMA, en el que se crea

un nuevo núcleo y se comparte el contenido citoplasmático. Las yemas son células
de características idénticas a la célula madre. En un momento determinado la
yema se desprende. En ocasiones permanecen unidas a la célula madre y
producen a su vez, mas yemas, originándose racimos.
 Sexual por ESPORULACION: en el interior de la levadura de forman unas células de
especial resistencia a la sequedad, las ESPORAS, en condiciones favorables, se
separan de la célula madre y se reproducen posteriormente por gemación.

2.2 DESARROLLO DE LEVADURAS

Necesitan para desarrollarse unas características ambientales específicas:

 Requieren nutrientes orgánicos: hidratos de carbono.

 Necesitan menos humedad que las bacterias.
 Algunas levaduras pueden desarrollarse en sustratos con un 50% de azucares
(mermeladas y melazas).
 PH optimo: 4.5-5
 Temperatura óptima: 20-30ºC.No soportan temperaturas por debajo del punto de
congelación (0ºC) y a más de 50ºC mueren, excepto las esporas. Por ello para
evitar su desarrollo hay que calentar varios minutos entre 60-80ºC.
 Son ANAEROBIAS FACULTATIVAS en presencia de oxigeno crecen y se desarrollan
más rápidamente, produciendo dióxido de carbono y agua, en ausencia de
oxígeno, crecen más lentamente produciendo dióxido de carbono, agua y etanol
(alcohol etílico)

3. HONGOS DE ESTRUCTURA MISCELAR: MOHOS

3.1. CARACTERISTICAS
El Moho es un crecimiento velloso en forma de tela de araña producido por diversos tipos
de hongos sobre materia orgánica. Son Hongos Filamentosos.

Son Eucariotas con un núcleo diferenciado y englobado por una membrana sin clorofila
(no realizan la fotosíntesis)

Los Mohos intervienen en la fermentación de ácidos orgánicos y algunos quesos. Son los
responsables de la degradación de gran parte de la materia orgánica de la tierra, una actividad
beneficiosa que permite el reciclaje de la materia viva.

Son pluricelulares, compuestos por células individuales que tienen las mismas
características que las levaduras. Poseen un núcleo central envuelto por el citoplasma,
membrana semipermeable que asegura el intercambio de la célula con el exterior y una pared
rígida.
CFGS Análisis y Control de Calidad. Ensayos Microbiológicos

La reunión de diversas formas de todas estas células constituye el TALO (Porción

vegetativa), tan grande que puede verse a simple vista (macroscópicamente).

Un talo tiene varias ramificaciones denominadas HIFAS (red de filamentos), en cuyos

extremos se desarrollan las esporas, en los denominados ESPORANGIOS (aparato
reproductor). El conjunto de hifas forman el MICELIO, en el que se distinguen dos partes: una
que penetra en el medio de cultivo y se extiende por su superficie (MICELIO VEGETATIVO) y
otra que se proyecta y contiene las esporas (MICELIO REPRODUCTOR o AEREO)

Los hongos crecen en los extremos de las hifas (crecimiento apical). Una pequeña cantidad
de micelio es suficiente para formar un nuevo talo..

En algunas especies se forman SEPTOS (tabiques) a lo largo de la hifa (aspecto de caña de

bambú), aparecen en hongos superiores: EUMICETOS. A estas hifas se les llama HIFAS
SEPTADAS. Las hifas no septadas se denominan CENOCITICAS, aparecen en hongos inferiores:
FICOMICETOS.

Las hifas son tubos largos formados por la pared celular de quitina, polisacárido (azúcar)
que le da rigidez, también en algunos casos por celulosa.

La nutrición es semejante a las levaduras, aunque los mohos presentan mayor diversidad
de sustratos orgánicos que pueden asimilar. Por ejemplo no se conocen levaduras que puedan
crecer sobre celulosa (papel) o lignina (troncos de árboles).

Los mohos, salvo excepciones, son aerobios estrictos (solo pueden crecer en presencia de
oxigeno). La sal común (NaCl), inhibe su desarrollo al 3%, al 8-10% los destruye.
CFGS Análisis y Control de Calidad. Ensayos Microbiológicos

3.2. REPRODUCCION DE MOHOS

La forma más común de reproducción de los mohos es la formación de esporas, que son
transportadas por el viento aterrizando en distintos lugares, donde se reproducen
asexualmente.

Por ello en la industria alimenticia es fundamental la limpieza de paredes, suelos…, para

evitar la presencia y desarrollo de los mohos.

Algunos mohos presentan reproducción sexual, a través de GAMETOS, por unión de hifas
especializadas, dos hifas de estirpes diferentes se tocan y los extremos se hacen más espesos,
se separan por paredes transversales del resto del micelio, formando la ZIGOSPORA, en el
interior de la cual los núcleos se fusionan. La Zigospora se vuelve más gruesa y oscura, las
paredes transversales que la separan del micelio se secan y desaparecen quedando libre.

Cuando las circunstancias son favorables la espora germinara produciendo una o dos hifas
y el correspondiente micelio con caracteres genéticos fruto de la unión sexual.

La reproducción Asexual puede ser por:

 GEMACION: una parte de la célula crece hacia fuera, originando una yema o
vesícula que se hace grande y finalmente se separa originando un nuevo
organismo.
 FRAGMENTACION DE LAS HIFAS.
 ESPORULACION POR GERMINACION DE ESPORAS: las esporas son estructuras
unicelulares de resistencia que contienen toda la información genética necesaria
para el desarrollo completo de un nuevo hongo. La estructura del hongo que
produce las esporas asexuales se denomina CONIDIOFORA, se forma por
estrangulamiento del extremo de las hifas. Los CONIDIOFOROS son hifas
especializadas que presentan gran diversidad de formas, color, tamaño, tipo de
septos…La agrupación de esporas que allí se producen se denominan CONIDIOS.
CFGS Análisis y Control de Calidad. Ensayos Microbiológicos

3.3. DESARROLLO DE MOHOS

Necesitan para desarrollarse:

 Ciertos nutrientes: sales, azucares, proteínas.

 Tiene una gran dependencia del agua, habitan en ambientes acuáticos o muy
húmedos.
 PH óptimo: 4.5-5.
 Temperatura óptima: 20-30ºC.

Son hongos comunes:

ASPERGILLUS: se desarrollan sobre frutas, carnes, pasteles. De colores amarillentos-

verdosos. Producen una podredumbre negra. (moho negro del pan: Aspergillus Niger).
Aspergillus Flavus produce una grave intoxicación por aflatoxinas ( sustancias cancerígenas)
BOTRYLIS: produce la podredumbre gris de frutas: uvas, fresas, naranjas, limones…
(Botrylis cinérea)
OIDIUM: moho blanco del pan, quesos, margarinas…
RHIZOPUS: moho con esporas de color negro en pan y frutas
PENICILLIUM: en quesos ( penicillium roqueforti, penicillium camemberti)
CLAVICEPS: fabrica alcaloides tóxicos que parasitan la planta del centeno, provocando
abortos y muerte en el ganado (ergotismo).

La contaminación fúngica (mohos y levaduras) de un alimento, tiene mucha importancia,

no solo por su acción deteriorante, que pudre y malogra materias primas y productos
manufacturados, sino también por la capacidad de algunos hongos para sintetizar una gran
cantidad de micotoxinas, provocando infecciones y reacciones alérgicas en personas
hipersensibles.

Por estos motivos para conocer la calidad microbiología de un producto, es pertinente

realizar un recuento de hongos y de levaduras.