GESTION DE ALERGENOS

VERSION FECHA
OFICIAL 15 JUL 2015
No.2
VERSION FECHA
ANTERIOR 25 ABR 2013
No. 1

1. OBJETIVO
Producir y reempacar alimentos que no causen problemas de salud a las personas afectadas por
alergias y/o intolerancias alimentarias.

2. ALCANCE
Inicia en la recepción de materias primas o graneles, almacenamiento, controles en proceso para
instalaciones y equipos con el fin de evitar contaminación cruzada de alérgenos, limpieza de estos
y termina si es necesario en el etiquetado del producto.

3. FRECUENCIA
Aplica para los controles que se deben gestionar tanto para alimentos que contienen alérgenos
como para evitar que otros alimentos elaborados o reempacados puedan ser contaminados con
trazas de alérgenos alimentarios.

4. MATERIALES
Rótulos de identificación.
Controles de limpieza y desinfección.

5. DEFINICIONES

ALERGENO: es una sustancia, generalmente una proteína, que puede inducir reacciones
adversas debido a una alergia alimentaria o a una intolerancia alimentaria, por lo que es
importante saber diferenciarlas para su correcto tratamiento.

ALERGIA ALIMENTARIA: Respuesta inmediata del sistema inmunitario a la presencia de un

elemento extraño mediante anticuerpos (IgE). Estos anticuerpos (IgE) activan la segregación de
sustancias químicas, como puede ser la histamina, provocando síntomas característicos de estas
alergias alimentarias: picor, moqueo, tos, trastornos respiratorios, erupciones cutáneas,
inflamación de los labios, hinchazón, náuseas, etc.

INTOLERANCIA ALIMENTARIA: Engloba reacciones adversas de origen no inmunitario que

pueden depender de déficits de determinadas enzimas, de reacciones farmacológicas o en la
mayor parte de los casos, de mecanismos desconocidos.
 PRINCIPALES ALERGENOS ALIMENTARIOS:
1. Cereales que contengan gluten (es decir, trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus
variedades híbridas) y productos derivados, salvo:
a) jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa.
b) maltodextrinas a base de trigo.
c) jarabes de glucosa a base de cebada.
d) cereales utilizados para hacer destilados o alcohol etílico de origen agrícola para
bebidas alcohólicas.
2. Crustáceos y productos a base de crustáceos.
3. Huevos y productos a base de huevo.
4. Pescado y productos a base de pescado, salvo:
a) gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides.
b) gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino.
5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
6. Soja y productos a base de soja, salvo:
a) aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados (1);
b) tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa
tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja.
c) fitosteroles y esteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja.
d) esteres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja.
7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa), salvo:
a) lactosuero utilizado para hacer destilados o alcohol etílico de origen agrícola para
bebidas alcohólicas.
b) lactitol.
8. Frutos de cáscara, es decir, almendras (Amygdalus communis L.), avellanas (Corylus
avellana), nueces (Juglans regia), anacardos (Anacardium occidentale), pacanas [Carya illinoensis
Wangenh.) K. Koch], castañas de Pará (Bertholletia excelsa), alfóncigos (Pistacia vera),
macadamias o nueces de Australia (Macadamia ternifolia) y productos derivados, salvo:
a) nueces utilizadas para hacer destilados o alcohol etílico de origen agrícola para bebidas
alcohólicas.
9. Apio y productos derivados.
10. Mostaza y productos derivados.
11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
12. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10
mg/litro expresado como SO2.
13. Altramuces y productos a base de altramuces.
14. Moluscos y productos a base de moluscos.
 DIAGRAMA DE GESTION DE ALERGENOS

6. PROCEDIMIENTO
ETAPAS DESCRIPCIÓN RESPONSABLE
Conocer que materias primas, productos fabricados y
reempacados en INDES pueden contener alérgenos
1. según lista de los PRINCIPALES ALERGENOS Todo el personal
ALIMENTARIOS, (ver anexo 1), colocar rotulo especial
entregado por aseguramiento de calidad para cada
recipiente de granel y por estiba para producto terminado.
En la etapa de recepción se verifica que el proveedor
entregue certificado de calidad y que los contenedores de Bodega,
2. estos alimentos estén completamente herméticos como inspector de calidad
garantía de almacenamiento y para evitar contaminación
cruzada de alérgenos.
Para el control de fabricación, las formulaciones
3. Jefe de producciñon
establecidas deben informar si contienen algún
componente que pueda contener alérgenos. (planta 3)
Para el manejo de instalaciones, equipos y procesos
4. (fabricación y/o reempaque), se debe iniciar identificando Mecánico, inspectora
si el alimento a procesar contiene alérgenos, etiqueta de de calidad
color azul (según anexo 1).
Para la etapa 4, si el alimento se identifica que contiene
5. alérgenos se debe tratar como manejo especial y Operario, inspector
controlado en el momento de iniciar el siguiente proceso: de calidad
 5.1. Instalaciones: utilizar cubículos limpios y
desinfectados.
5.2. Equipos: se deben utilizar limpios y desinfectados
con liberación bajo el muestreo de bioluminicencia con <
100 URL (requerimiento grado farmacéutico), de esta
forma se garantiza que el equipo no tiene residuos de
alimentos.
5.2. Inicio de producción solo se puede abrir el
contenedor del alimento identificado dentro del cubículo
de proceso.
5.3. El manejo de desechos como son empaques del
granel, laminado untado de producto, guantes
desechables de manipulación deben ser desechados en
forma separada e identificar como residuo con alimentos
que contienen alérgenos.
Para el ingreso y tránsito de personal en los cubículos
que manejan alimentos que contienen alérgenos,
restringir el acceso solo si es necesario:

6.1 Operario: utilizar dotación completa según el código

de colores, utilizar guantes desechables para la
manipulación del alimento y evitar transitar por la planta
hasta donde sea posible.
6. Operario, Mecánico,
. 6.2 Mecánico: utilizar dotación completa según el código inspector de calidad
de colores, utilizar guantes desechables para la
manipulación de las piezas de la máquina para ajustes de
proceso (cuando ya está expuesto) evitar el ingreso hasta
donde sea posible.

6.3. Inspector de calidad: utilizar dotación completa según

el código de colores, solo manipular los sobres sellados
muestreados en el control de calidad evitando
manipulación de producto expuesto, evitar el ingreso
hasta donde sea posible.
Después que se termine la orden de producción se debe:
7.1. Realizar despeje de área y disponer todos los
implementos y residuos como controlados para el lavado
(donde aplique) o para desechar con rotulo especial.
7.2 La limpieza y desinfección de equipos debe ser Operario, Inspector
7. exhaustiva, desarmando todos los equipos que de calidad o
estuvieron en contacto con el alimento, aplicar el POE supervisor de
LD 01 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MAQUINAS producción
LLENADORAS, POE LD 24 LIMPIEZA Y
DESINFECCION DE CUBICULOS, fabricación aplicar
POE LD 27 L&D METODO CIP (EN EL SITIO) PARA LA
PLANTA DE PRODUCCIÓN Y TANQUES DE
ALMACENAMIENTO DE ADEREZOS.
 Por medio del muestreo por bioluminiscencia verificar la
efectividad de la L&D de equipos, utensilios, áreas con el
8. paramento establecido de <100 URL (limpieza grado inspector de calidad
farmacéutico), según INS PMU 01 VERIFICACIÓN DE
LIMPIEZA DE EQUIPOS POR BIOLUMINISCENCIA
(ATP).
Nota: en lo posible utilizar siempre la misma maquina Supervisor de
9. llenadora y el mismo cubículo para alimentos que producción,
contienen alérgenos. mecánico.

7. DOCUMENTOS ASOCIADOS

ANEXO 1