Manual de elaboración de aguardiente de sidra

Hexosa 2 Etanol + 2CO2 + 25,5 kcal (1)

Ácido málico Ácido láctico + CO2 (2)

l Figura 1. Resumen de las fermentaciones alcohólica (1) y maloláctica (2)

Durante la fermentación alcohólica es conveniente evitar temperaturas ele-

vadas para minimizar la pérdida de aromas varietales e impedir el desarrollo
bacteriano. El rendimiento de la transformación está, en buena medida, determi-
nado por la recuperación del alcohol etílico, por lo que es impor tante realizar
un seguimiento periódico del proceso. Este seguimiento se realiza midiendo el
descenso de la densidad del mosto, que nos indica el consumo de azúcares. En
el caso de detectar una ralentización o parada fermentativa habrá que reacti-
var adecuadamente la fermentación para evitar destilar sidras que contengan
azúcares, por un doble motivo: por un lado, no se obtendría el rendimiento
alcohólico deseado y, por otro, daría lugar a aguardientes con exceso de furfural,
compuesto químico responsable de un desagradable gusto a “recalentado” o
“caramelizado”.
En paralelo, o en los últimos estadios de la fermentación alcohólica, tiene lugar, de
forma espontánea, la fermentación maloláctica. Este proceso conduce a una desaci-
dificación natural de la sidra, con un descenso importante de la acidez y es percibido,
en boca, por una pérdida de aspereza de la sidra.
Finalizadas ambas fermentaciones, es necesario un tiempo mínimo de maduración
de la sidra hasta la desaparición de los aromas propios de fermentación, caracteriza-
dos por la presencia de derivados sulfhídricos. Esta etapa puede variar dependiendo
de las condiciones de la manzana, época de prensado, condiciones medioambientales
del llagar, etc.
La permanencia de la sidra sobre la madre durante su maduración aumenta
el contenido en ácidos grasos y ésteres etílicos procedentes de la autolisis de
las levaduras, lo que favorece un aumento del cuerpo y el carácter afrutado
del aguardiente. Sin embargo, una maduración excesiva originaría la pérdida de
los aromas afrutados, debido a la hidrólisis enzimática de los ésteres, y podría
dar lugar a la aparición de alteraciones bacterianas. Transcurrido este periodo,
cuando la sidra resulta afrutada y fresca, es el momento más adecuado para su
destilación.
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