Capítulo 1.

Materia prima

Durante los años 2004 al 2007 nuestro grupo de investigación estudió la in-
fluencia del grado de maduración de la sidra sobre la calidad de los aguardientes.
Teniendo en cuenta que el grado de maduración de la sidra natural se asocia con
su acidez volátil, se destilaron sidras en tres momentos de maduración: recién
fermentadas (sin azúcares fermentables) y cuando sus acideces volátiles fueron
1,0 y 1,5 g/L ácido acético respectivamente. Entre los resultados obtenidos hay
que destacar que los destilados mejor valorados en el parámetro sensorial calidad
de olor fueron los de las sidras más maduras (ácidez volátili 1,5 g/L ácido acético,
Figura 2).

Calidad de olor
7
Punzante 6 Intensidad de olor
5
4

Fenólico 3 Frutal
2
1

Herbáceo Floral

Balsámico Dulce

Mantequilla

final de fermentación ácidez volátil 1,0 g/L ácidez volátil 1,5 g/L

l Figura 2. Valoración sensorial de los aguardientes de sidra

Desde un punto de vista químico, los aguardientes procedentes de sidras más

maduras destacaron por su mayor contenido en los ésteres etílicos de los ácidos
acético, láctico y succínico, y de los alcoholes alílico, 2-butanol, 1-propanol y eugenol
(Figura 3).

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