Presentación

La historia de Asturias está íntimamente ligada al cultivo del manzano y a la

elaboración de sidra. Ya en los relatos de Estrabón sobre los astures, sesenta
años antes de Cristo, podemos encontrar la expresión “zytho etiam utuntur, vini
parum habent” (también usan sidra, vino tienen poco). A lo largo de la Edad Media,
son abundantes las alusiones a pumares, pomífera, sícera, sidra y otros vocablos
relacionados en los documentos fundacionales de monasterios y abadías. La
primera referencia que se tiene de la destilación de sidra es por par te de los
monjes del Monasterio de Collera (Ribadesella) en el año 1052. Hay constancia
de la elaboración de aguardiente por las gentes del pueblo en el año 1760: “el
párroco de San Juan de Amandi (Villaviciosa), Jose Antonio Caunedo Cuenlla, ense-
ña a sus feligreses el cuidado de los árboles frutales, la fabricación de sidra y del
aguardiente de manzana”. Desde entonces, el buen hacer de los elaboradores
ha sabido mantener la esencia de un producto ar tesanal, elaborado siguiendo
prácticas tradicionales. Reflejo, tanto de su condición de bebida con caracterís-
ticas propias y genuinas como de su calidad, se puede encontrar en el hecho de
la Unión Europea ha recogido en su marco normativo la Indicación Geográfica
“Aguardiente de Sidra de Asturias”.
El presente volumen se ha concebido como un acercamiento al aguardiente de
sidra, ofreciendo una visión sencilla, pero a la vez detallada, de las técnicas y sistemas
de elaboración, de los avances tecnológicos y de su situación legislativa. Esperamos
que este libro pueda servir como manual de consulta para aquellas personas intere-
sadas en su elaboración y entusiastas de esta bebida.
El trabajo que aquí se presenta ha podido realizarse gracias a la colaboración
de las empresas Sidra Escanciador S. A. (Villaviciosa) y Casería San Juan del Obis-
po (Tiñana, Siero) y a la financiación recibida a lo largo de estos años del Fondo