“AÑO 

DEL BICENTENARIO DEL PERÚ: 200 AÑOS DE INDEPENDENCIA”

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

CÁTEDRA:
Colorantes
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II
CATEDRÁTICO: Ing. SAAVEDRA MALLMA, Nancy Elisa
ESTUDIANTE:
- BREÑA GASPAR, Milca Saaraim
- CONDORI HUAMAN, Nelly
- GASPAR SAENZ, Fiorela

SEMESTRE: VIII

Huancayo - Perú
 INTRODUCCIÓN

El uso de los colorantes en alimentos se remonta a tiempos inmemorables. El

uso a lo largo de la historia se debe a la tinción observada en productos naturales que se han
venido añadiendo a los alimentos con el fin de hacer más apetecible su apariencia sin
causar efectos adversos para la salud. Es por ello, que la obtención de colorantes de origen
natural está siendo cada vez más usada en el sector alimenticio, por lo que el desarrollo del
proceso de extracción de los mismos es de gran interés para la sociedad. Según su origen
los colorantes naturales son pigmentos coloreados obtenidos de materias
principalmente de origen animal y vegetal; aunque también los hay de tipo mineral. Se
pueden clasificar en: flavonoides, carotenoides, melanoidinas, porfirinas, betalinas,
quinoides y otros. [CITATION Día08 \l 2058 ]
En este trabajo se muestra la coloración de diferentes productos tales como: hojas de
espinacas, zanahoria, cúrcuma, betarraga y maíz morado(coronta) en la cual se compara
con el patrón cromatógrafico para hacer el análisis correspondiente. El color se producirá
por los raayos luminosos que impresionan los órganos visuales y que depende de su
longitud de onda. [ CITATION RAE01 \l 2058 ]

OBJETIVO:

 Obtener los colorantes de diferentes tejidos como son: hojas de espinacas,

zanahoria, cúrcuma, betarraga y maíz morado(coronta).
 Identificar los pigmentos almacenados en los cloroplastos.
 MARCO TEÓRICO:

El uso de aditivos alimentarios en la producción de alimenos ha sido un tema muy

controversial en los ultimmos años. La necesidad de usarlos ha hecho imprescindible la
búsqueda del equilibrio entre la seguridad de su ingesta y el beneficio tecnológico que
entregan a los alimentos una de las principales es el uso de colorantes para alimentos.

1. COLOR:
El color que se observa en los cuerpos depende del tipo de radiaciones que este absorbe o
refleja al recibir un haz de luz blanca. Por eso se dice que el color es la impresión que
produce la vista, la luz reflejada en el cuerpo que está formada por vibraciones
electromagnéticas cuyas longitudes de onda van de unos 350 a unos 750 nanómetros
(milmillonésimas de metro) [ CITATION Mic03 \l 2058 ]. Si un cuerpo absorbe todos los
colores, sin reflejar ninguno, se verá negro, si por el contrario los refleja todos y no absorbe
ninguno, aparecerá blanco. Si solo refleja un color y absorbe los demás, se vera del color
reflejado.

Los colores se clasifican como:

- Cromáticos (Rojo, Anaranjado, Amarillo, Verde, Azul, Añil y Violeta) que son los
colores del Arco iris.
 Figura 1. Colores Cromáticos y sus combinaciones

- No Cromáticos, que son blanco, negro y gris [ CITATION Mad92 \l 2058 ]

Figura 2. Colores No Cromáticos

 2. COLORANTES:
Se define como colorante, cualquier de los productos químicos pertenecientes a un extenso
grupo de sustancias, empleados para colorear tejidos, tintas, productos alimenticios y otras
sustancias. La FDA, organismo encargado de la Administración de Drogas y Alimentos en
los Estados Unidos, define como aditivo colorante a cualquier pigmento o sustancias
fabricada u obtenida de vegetales, animales o mineral capaz de colorear alimentos, drogas,
cosméticos, o alguna parte del cuerpo humano. [ CITATION Paz04 \l 2058 ]

Como ya se ha indicado, un colorante es una sustancia utilizada como aditivo en un

alimento para recuperar su color, perdido tras un procesado industrial, para acentuar el
color original o para dotarle de un color más atractivo. Los colorantes pueden ser naturales,
si son extraídos de una sustancia vegetal, animal o mineral, o sintéticos, si son productos
modificados química o físicamente [ CITATION Paz04 \l 2058 ]
Los colorantes son fundamentales en la elaboración de alimentos, ya sea por razones
tecnológicas, o para satisfacer los requerimientos organolépticos de la población. Los
colorantes forman parte del alimento como un todo y mantienen una estrecha relación con
el sabor, aroma y la textura. [ CITATION Sec94 \l 2058 ]

Figura 3. Diferentes colorantes

2.1. QUÍMICA DE LOS COLORANTES:

Como ya se ha indicado, un colorante es una sustancia utilizada como aditivo en un

alimento para recuperar su color, perdido tras un procesado industrial, para acentuar el
color original o para dotarle de un color más atractivo. Los colorantes pueden ser naturales,
si son extraídos de una sustancia vegetal, animal o mineral, o sintéticos, si son productos
modificados química o físicamente. [ CITATION San13 \l 2058 ]

Entre los colorantes naturales se distinguen los hidrosolubles, solubles en agua, los
liposolubles o solubles en la grasa, y los minerales.

2.2. CLASIFICACIÓN DE LOS COLORANTES:

a) Colorantes naturales de los vegetales
Los colorantes naturales comprenden las sustancias aisladas de materias primas
de origen vegetal y los compuestos obtenidos por síntesis, que presentan una
estructura química idéntica a ellas.

Figura 4. Colorantes Naturales para la Industria Alimentaria

- Carotenoides: Los carotenoides son estructuras isoprenoides, presentes en

colorantes y pigmentos naturales en plantas superiores, algas, hongos y
bacterias. Las estructuras químicas básicas de estos compuestos poseen
dobles enlaces insaturados y la mayoría son tetra terpenos con 40 átomos de
carbono. A los carotenoides que poseen átomos de oxígeno en sus moléculas
se los conoce como xantofilas. Los restantes constituyen el grupo de los
carotenos. Los colorantes y pigmentos de este grupo presentan una paleta de
colores que varía desde amarillo pálido, pasando por anaranjado, hasta rojo
oscuro. Ejemplos de ello son el licopeno (color rojo del tomate y la sandía) y
el beta caroteno (color anaranjado de la zanahoria). [ CITATION CIA14 \l 2058 ]
- Clorofilicos: Los compuestos clorofílicos constan de una porfirina que lleva
incorporado un átomo de magnesio en el centro del núcleo tetrapirrólico.
Son los pigmentos más abundantes en la naturaleza. Se encuentran en los
 cloroplastos de las células vegetales, orgánulos exclusivos de las plantas
donde se lleva a cabo la fotosíntesis y se conocen dos tipos importantes:
clorofila A y clorofila B, que son las responsables del color verde de las
plantas. [ CITATION CIA14 \l 2058 ]
 Clorofila: representa de manera aproximada, 75% de toda la
clorofila de las plantas verdes, pero también se encuentra en las algas
verde-azuladas.
 Clorofila B: es un pigmento que acompaña a la clorofila A.
Absorbe luz de una longitud de onda diferente (más baja) y transfiere
la energía a la clorofila A, que se encarga de convertirla en energía
química.
 Otros tipos de clorofila como: C1, C2 y D, se hallan en algas y
bacterias. Los pigmentos clorofílicos son insolubles en agua,
pero sí en solventes orgánicos como el alcohol etílico y la
acetona (solventes extractivos) y en tetracloruro de carbono y
éter de petróleo (solventes separadores)
- Antocianinicos: Las antocianinas forman uno de los seis grupos de
flavonoides existentes. Los flavonoides son metabolitos secundarios de las
plantas, esto es: compuestos que la planta elabora, pero no son vitales,
pues en su ausencia el organismo puede continuar viviendo. Las
antocianinas son verdaderos colorantes naturales, ya que son pigmentos
hidrosolubles. Son responsables de los colores rojo, anaranjado, azul y
púrpura de las uvas, manzanas y fresas. Las funciones de las antocianinas
en las plantas son múltiples, y van desde la protección de la radiación solar
hasta la de atraer insectos polinizadores. [ CITATION CIA14 \l 2058 ] La
estabilidad de las antocianinas está condicionada por una serie de
factores como el potencial redox, temperatura, el pH del medio, la
interacción con otros radicales y moléculas, entre otros. También las
antocianinas son afectadas por la temperatura, produciéndose cambios en su
estructura molecular (pérdida del glicósido) que resulta en una pérdida
del color.
- Betalainicos: Las betalaínas son colorantes naturales constituidos por
aproximadamente 70 pigmentos hidrosolubles con estructura de glucósidos y
que se han clasificado en dos grupos importantes: las betacianinas y las
betaxantinas.

 Las betacianinas son unos cincuenta colorantes naturales

identificados de color rojo o violeta que se encuentran en plantas
como la remolacha (Beta vulgaris) y frutos de la tuna (Opuntia sp) y
en algunos basidiomicetos. Tienen una absorción máxima en el
espectro visible entre 534 y 552 nm.
 Las betaxantinas en cambio, cuentan con un grupo de casi 25
componentes de color amarillo encontradas en algunas variedades
de hongos venenosos (amanita muscaria), y en las bayas de los
cactus pitaya (Hylocereus). Tienen una absorción máxima en el
espectro visible entre 260 y 320 nm.Tanínicos. [ CITATION San13 \l
2058 ]
 Tabla 1. Colorantes Naturales

Fuente: [ CITATION San13 \l 2058 ]

b) Colorantes Artificiales:
Los colorantes artificiales son solubles en agua, debido a la presencia de grupos
de ácido sinfónico, y consecuentemente son fáciles de utilizar, generalmente en
forma de sales sódicas, en líquidos y materiales pastosos. También se pueden
utilizan en forma insoluble, como lacas con hidróxido de aluminio, cuando se
añaden a productos sólidos, para evitar que estos productos “destiñan”. En este
segundo caso, el colorante representa solamente entre el 10% y el 40% del peso
total.
- Colorantes azoicos:
Los colorantes azoicos deben su color a la presencia de un grupo
azoconjugado con anillos aromáticos por ambos extremos. ( −N=N− ) Los
colorantes azoicos se han cuestionado reiteradamente, debido a que
muchos colorantes de esta familia (no los autorizados para uso alimentario)
han demostrado ser cancerígenos en experimentos con animales. Una
 diferencia fundamental es que los colorantes cancerígenos son poco polares,
solubles en grasas, y atraviesan con cierta facilidad la barrera intestinal,
incorporándose al organismo. En cambio, los colorantes autorizados, que
son muy polares y solubles en agua, no se absorben.

Tabla 2. Colorantes Artificiales

Fuente: [ CITATION San13 \l 2058 ]

3. HOJAS DE ESPINACA
3.1. ORIGEN DE LA ESPINACA

Díaz de Santos,J.B. (1992). Las verduras de hoja verde, en particular, son reconocidas
por poseer propiedades funcionales para la salud, por sus nutrientes y compuestos
químicos no esenciales. La espinaca (Spinacia oleracea L.) es ampliamente considerada
como un alimento muy saludable debido a su composición nutricional diversa, que
incluye vitaminas y minerales, fitoquímicos y bioactivos que promueven la salud más
allá de la nutrición básica. La espinaca es una fuente comprobada de nutrientes
esenciales como el caroteno (un precursor de la vitamina A), el ácido ascórbico y varios
tipos de minerales. Además, se han realizado varios estudios sobre las actividades
antioxidantes de las espinacas, concluyendo que son una fuente potencial
de  antioxidantes naturales y su consumo mejora el estado antioxidante.

La clorofila es una molécula compleja que posee un átomo de magnesio en el centro

mantenido por un anillo de porfirinas. Una molécula de clorofila se compone de una
cabeza y una cola. La cabeza contiene cuatro anillos de carbono/nitrógenos unidos
formando un anillo mayor, en el centro de este anillo hay un átomo de magnesio y tiene
un pigmento color verde con estructuras policíclicas planas. La cola es una cadena de
carbonos enlazados unidos a la cabeza (ver anexo n°2). El contacto de las partículas
luminosas (fotones) con la clorofila produce una excitación de la misma
desencadenando una serie de reacciones fotoquímicas que se encargan de transformar la
energía luminosa en energía química (fotosíntesis).

3.2 TIPOS DE CLOROFILA PRESENTES EN LAS ALGAS.

3.2.1 Clorofila a

La clorofililla-a se encuentra en todos los organismos que experimentan fotosíntesis,

incluyendo las algas y microalgas. La razón de por qué es esencial se debe a su
capacidad de capturar longitudes de onda de luz que caen en el espectro de la luz solar.
Una vez capturada por la clorofila A (que se encuentra en un orgánulo llamado
cloroplasto), la luz del sol se combina con agua y dióxido de carbono para producir
energía y moléculas de glucosa utilizadas 25 para potenciar el funcionamiento de las
células del alga. La clorofila es un pigmento de color verde, que le da a las plantas,
algas y fitoplancton su color verde natural.

3.2.2 Clorofila b

La clorofila B es un pigmento verde en las plantas y microalgas o fitoplancton del

mismo color. Esta aumenta la capacidad de la clorofila A para captar la luz solar. Las
algas verdes son el organismo más común en el agua dulce y el mar, y son un
importante proveedor de oxígeno, el que se produce durante la fotosíntesis.

3.2.3 Clorofila c

La clorofila C se encuentra en ciertos tipos de algas, incluyendo los dinoflagelados. Al

igual que la clorofila B, esta ayuda a la clorofila A a captar la luz solar, pero no
participa en la fotosíntesis más allá de la etapa inicial. La clorofila C es un pigmento de
color marrón rojizo y le da a los dinoflagelados su color característico. En efecto, los
dinoflagelados son conocidos por conglomerarse en forma masiva (lo que se conoce
como “floraciones”) y dar a todo un cuerpo de agua un color rojo; se cree que a causa
de ellos se le dio el nombre al Mar Rojo.

3.2.4 Otros pigmentos

Es posible encontrar otros pigmentos similares a la clorofila en las algas, aunque estos
no captan directamente la luz solar. Un ejemplo es el carotenoide, que es un pigmento
marrón (y se encuentra en las algas marrones que al igual que los dinoflagelados,
pueden causar floraciones). Además, algunos tipos de algas tienen clorofilina y
ficobilinas, que son sales solubles en agua derivadas de la clorofila utilizadas para
ayudar a captar la luz solar (aunque la fotosíntesis no se produce en ninguna de las dos)
y se encuentran en el cloroplasto. La clorofila puede detectarse fácilmente gracias a su
comportamiento frente a la luz. La medición óptica de la concentración de clorofila-a en
una muestra de 26 agua permite una estimación suficiente de la concentración de
fitoplancton e, indirectamente, de la actividad biológica, de esta manera la medición de
 la clorofila-a es un instrumento importante de vigilancia de los procesos de
eutrofización.

3.2. CARACTERÍSTICAS

De acuerdo al

a. A de

4. ZANAHORIA:

4.1. ORIGEN DE LA ZANAHORIA

4.2. CARACTERÍSTICAS

5. CÚRCUMA:

5.1. ORIGEN DE LA CÚRCUMA

El origen de la cúrcuma es el sudeste asiático, más concretamente La India y zona
mediridonal de Vietnam [ CITATION Sai14 \l 2058 ] En realidad, no se puede encontrar la
cúrcuma en estado salvaje, aunque sí haya sido naturalizada en algunas de estas
regiones con clima húmedo y suelo rico en limas. Se trata de una planta tropical, que
crece en zonas cálido-húmedas con una alta pluviosidad (http://bioweb.uwlax.edu/ ). Se
puede encontrar desde Polinesia y Micronesia hasta el sudeste asiático, desarrollándose
bien en zonas de selva alta y selva baja. Necesita temperaturas de entre 20 y 30 C y una
considerable pluviosidad para prosperar, sobre todo para los siete a diez meses de
cultivo. Necesita altos niveles de luz para crecer, por lo que se encuentra en campos
abiertos. Crece mejor en suelos francos, fértiles y bien drenados con pH ligeramente
ácido (5 a 6). Sangli, una ciudad en el sur de la India, es uno de los mayores
productores de esta planta, cultivan sus rizomas por su empleo como especia. [ CITATION
Mon04 \l 2058 ]

5.2. EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA:

La cúrcuma es conocida en la industria alimentaria como E-100, su resina se utiliza

como agente saborizante y colorante alimenticio de color anaranjado siendo el
responsable de éste la curcumína, compuesto fenólico que sirve para aromatizar y dar
color a mantequillas, quesos, diversas conservas, mostaza, palomitas de maíz de
colores, cereales, sopas, caldos, productos cárnicos y lácteos .La ingesta diaria
recomendable no debe superar 1mg de curcumina/Kg de peso y 0,3 mg de cúrcuma por
Kg de peso (www.food-info.net ). La FDA (Food and Drug Administration) de los
Estados Unidos ha declarado la curcumína como “un producto considerado seguro”, y
aceptado como colorante alimenticio y saborizante. [ CITATION Sai14 \l 2058 ]

5.3. CARACTERÍSTICAS
Cúrcuma en Polvo
- El turmérico o cúrcuma es el polvo obtenido por desecación y molienda de los
rizomas de la Cúrcuma, es una especie de color amarillo y aroma pungente
característico.
- La especia es un componente fundamental del curry, al que confiere su color
amarillo intenso característico.
- El pigmento mayoritario es la cúrcuma, que es insoluble en agua y parcialmente
soluble en alcohol, se pueden preparar distintas formas de aplicación de la Cúrcuma,
dependiendo de si se necesitan que sean hidro o liposolubles.
- La cúrcuma presenta un color amarillo limón en medio ácido, con característico
tono verdoso, a medida que el ph se incrementa, el tono verdoso desaparece y en
condiciones alcalinas (ph sobre 9.0) el color es anaranjado y su estabilidad
disminuye drásticamente.
- Es una especie muy estable a la temperatura, pero extremadamente sensible a la luz,
lo que limita en gran medida su rango de aplicación
- Sus aplicaciones más comunes son para productos lácteos, helados, farináceos,
cereales, salsas, condimentos, etc
- Es una alternativa para la tartrazina, y en combinación con Annato, puede
reemplazar el beta-caroteno idéntico natural utilizado en margarinas y mantequillas.
- Al igual que otros colorantes naturales, la Cúrcuma posee propiedades antioxidantes
que son ampliamente investigadas en todo el mundo, ya que presenta varios efectos
benéficos sobre las funciones metabólicas de algunos órganos. [ CITATION Ara16 \l
2058 ]
 6. BETARRAGA:

6.1. ORIGEN DE LA ZANAHORIA

6.2. CARACTERÍSTICAS

7. MAIZ MORADO (CORONTA)

7.1. ORIGEN DE LA ZANAHORIA

El Zea mays L. variedad morada (maíz morado) es un cereal oriundo del Perú y México,
cuyas culturas precolombinas lo consideraron sagrado. Florece, cultivado o en estado
silvestre, en diversos lugares de América. El maíz morado se cultivaba en el Perú en épocas
prehispánicas y era conocido como oro, sara o kulli sara (Ortiz, 2013).

El Zea mays L. variedad morado, es una variedad genética de maíz peruano; una mazorca
(tusa y grano) constituido en un 85% por grano y 15% por coronta (tusa), este fruto
contiene el pigmento denominado antocianina, que se encuentra en mayor cantidad en la
coronta y en menor proporción en el pericarpio (cáscara) del grano, siendo uno de los
principales alimentos en la dieta peruana, utilizado frecuentemente en la preparación de
bebidas como la chicha morada y postres como la mazamorra morada (Otiniano, 2012).
(Manrique, 2001). El maíz morado ha crecido en Perú durante miles de años. Es una de las
fuentes más ricas de antocianinas importantes. El maíz morado es el ingrediente de los
famosos postres peruanos como mazamorra morada y chicha morada. Este superalimento
ha sido utilizado desde tiempos preincaicos y ha sido representado en diferentes objetos de
cerámica de la cultura Mochica que datan de hace más de 2.500 años. Ofrecemos este
superalimento en diferentes presentaciones, como granos de maíz morado raw en polvo,
granos de maíz morado gelatinizados y mazorca de maíz morado raw triturada.

8.2 COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL MAÍZ MORADO

Según Ferreira (2005) citado por Carhuapoma & López (2008) determinó en una
muestra hidroalcohólica de semillas de maíz morado los siguientes componentes.
8.2.1 Las antocianinas

La antocianina proviene del griego anthos que significa flor y kianeos que significa azul,
está considerada dentro del grupo de los flavonoides, las antocianinas son pigmentos de
color rojo azulado que tienen la función de proteger a las plantas, sus flores y sus frutos
contra la luz ultravioleta (UV), además presenta propiedades antioxidantes que protegen
contra los efectos peligrosos de los radicales libres, los flavonoides comprenden varias
clases de productos propios de la naturaleza, entre los cuales están los que le otorgan los
colores amarillo, naranja, rojo, violeta y azul, a muchas flores así como hojas, frutos y
semillas, por ejemplo al observar un maíz morado, una tuna morada o una flor amarilla,
etc., estamos deleitando a las sustancias de tipo antociánico (flavonoide). (Carhuapoma &
López, 2008)
8.2.2 Color y estabilidad de las antocianinas

El color y la estabilidad de las antocianinas dependen de la variación de muchos factores

al ser estas poco estables. Es decir, los pigmentos antociánicos son parcialmente inestable
son más estable bajo condiciones ácidas como lo es en la particularidad del color del
pigmento como en su estabilidad ya que están determinadas por los sustituyentes de la
aglicona, la degeneración de las antocianinas suele ocurrir durante el procesado y
conservación de los alimentos. (Fennema, 2000)
MATERIALES Y METODOLOGÍA:

a. Insumos para las diferentes coloraciones:

Hojas de Espinaca Zanahoria

 Cúrcumina Betarraga

Maiz Morado

b. Reactivos

Etanol al 96%
c. Materiales:
 Papel filtro Vasos Precipitados Embudo Cuchillo

d. Metodologías:

El siguiente protocolo se debe de repetir para cada una de las muestras con el siguiente
solvente: Etanol al 96%, Hojas de Espinaca, Zanahoria, Cúrcuma, Betarraga, Maíz
Morado.

- Método para la extracción de aceite de limón

 Lave cuidadosamente las hojas de espinaca con agua.

 Coloque las hojas de espinaca en un mortero.

 Adicione 5 ml del solvente en el mortero.

 Macere de forma vigorosa hasta que la mezcla adquiera una tonalidad del color del
tejido.

 Filtre el lisado por medio de papel Whatman 1M y reservar.

  Haga tiras de 2 cm de ancho con el papel Whatman 3M lo más largas posibles y
reservar.

 Coloque 2 ml en un tubo de ensayo con una pipeta de 5 ml colocada en la propipeta

automática.

 Tome una tira de papel Whatman 3M y acomódela verticalmente dentro del tubo de
ensayo que contiene el lisado de modo que el extremo de abajo del papel quede en
contacto directo con el lisado.

 Observe cómo se va produciendo la separación de pigmentos.

 Detenga la cromatografía mediante la separación del papel con los pigmentos

separados del tubo de ensaye y deje secar a temperatura ambiente.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

a. Resultados:
- Para las Hojas de Espinaca

Se octuvo los siguientes pigmentos

Pigmento Color
Clorofila A Verde azul
Clorofila B Verde amarillo
Carotenoides
Xantofilas Amarillo

- Para la Zanahoria

- Para la Cúrcuma:
 La cúrcuma, al realizar la práctica se observó de un color amarillo, intenso.

- Para la Betarraga

- Para el Maiz Morado

Se obtuvo los siguientes pigmentos

Pigmento Color
Antraquinonas Rojo purpura
Índigo azul Rosado indoles

b. Discusión:
- Para las Hojas de Espinaca
 Considerando los resultados se puede observar que las hojas que más alta
concentración de clorofila tanto A como B presentaron, fueron el chipilín
(Crotolaria longirostrata), momo (Piper auritum) y chaya (Cnidoscolus chayamansa)
respectivamente con valores superiores a 3 µg/g en caso de la clorofila A y valores
superiores a 5.8 µg/g en el caso de la clorofila B. La hoja que presentó valores
mayores de clorofila total fue el chipilín, hierba muy utilizada en el estado de
Tabasco para elaborar los tradicionales tamalitos tabasqueños, platillo donde esta
hierba proporciona un aroma, color y sabor característico.
 Tomando como referencia los valores de clorofila total de la espinaca (Spinacia
oleracea) que es uno de los vegetales utilizados para la extracción industrial de
clorofila, de 16 µg/g en promedio reportados por QuimiNet (2013) y Martin y
Castañeda (2016), se observa que el chipilín presenta tan solo 3.2 µg/g menos que la
 espinaca, por lo que esta hoja puede ser considerada como una alternativa para su
utilización industrial en la extracción de clorofila.
 Se observa también que, aunque existen hojas que a simple vista se ven más
intensas como la albahaca, la hierba mora, el epazote, esto no tiene relación con su
contenido de clorofila ya que pueden tener otros pigmentos diferentes como las
antiocianinas, ficobilinas y carotenoides que ayudan a la clorofila en la captación de
la luz como lo señalan Mathews et al (2013).

- Para la Cúrcuma:

 Según la cantidad de muestra que se coloque en el recipiente influye el volumen

total de la muestra, y de un color intenso según [ CITATION Fre15 \l 2058 ] nos
menciona que al analizar la Cúrcuma con UV365 se obtuvo la coloración similar de
Amarillo en sus diferentes tonalidades. A diferencia de [ CITATION Bar99 \l 2058 ] que
nos dice que en los resultados de coloración son importantes la procedencia de las
muestras importadas, no obstante, el contenido de pigmento es mucho mayor que
las procedentes del extranjero, aunque el color de las tres muestras es muy parecido,
como se observa en la Figura.

Fuente: [ CITATION Fre15 \l 2058 ]

 - Para el Maiz Morado

 Para realizar la extracción del pigmento antociánico sobre la coronta del maíz
morado se determinó utilizar el menor tamaño de partícula (2 mm), ya que el grado
de molienda define una buena difusión del soluto en el solvente, como lo menciona
Fernández (1995) al realizar la extracción sobre la materia prima partida obtenida
por molienda en el molino de martillo y cuchilla a tres tamaños de partícula (10, 5 y
2 mm), observó que cuanto menor sea el tamaño de partícula mayor será el
contenido de antocianinas que se podrá extraer, es decir cuanto más diminutas sean
las partículas mayor es el espacio interfaz entre el sólido y el líquido.

 En la extracción del pigmento antociánico el tiempo seleccionado para la

maceración fue el de 12 horas. Según Fernández (1995) determina que la máxima
extracción de antocianinas se logra con 24 horas de maceración; sin embargo con
los tiempos de 6 y 12 horas se obtienen similares cantidades al máximo. De otra
parte si se alarga el tiempo de maceración no es conveniente porque a la vez permite
extraer otros componentes como azucares, pectinas, sales y taninos así como
también se posibilita el desarrollo de microrganismos (Yufera, 1996).

 La temperatura de maceración que se prefirió utilizar en la extracción del pigmento

fue la de 4°C. Fernández (1995) menciona que al aumentar la temperatura de
maceración mayor será cantidad de antocianinas extraídas, sin embargo a la
 temperatura de 40 °C de maceración hay degradación de color. Además si el tiempo
de maceración es prolongado como en nuestro caso podría conllevarnos a una
alteración microbiana. (Yufera, 1996).

CONCLUSIONES:

Se puede concluir que:

- En los resultados se pudo conservar que la mejor coloración es para la espinaca es la

clorofila B ya que se presenta con mayor intensidad.
- En los resultados obtenidos pudimos observar que la mejor coloración para la
cúrcuma son las Xantofilas (de color amarillo), además de lograrse un aditivo
natural, que se usa en la Industria alimentaria como el E-100i y E-100ii.
- S
- Se puede concluir que la mejor coloración para el maíz morado es la antraquinona
(rojo purpura) ya que se presenta con mayor intensidad-

PREGUNTAS:

1. ¿Cuáles son los colorantes naturales?

2. ¿De verdad tenemos que colorear los alimentos para hacerlos más atractivos?

BIBLIOGRAFÍA:

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(ipomoea batatas), cascara de rabano (raphanus sativus) y acido benzoico, (Tesis de Maestria).
Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima - Perú., Lima.

ANEXOS:

- Cromatografía de papel de la hoja de espinaca

REPOSAR LA ESPINACA MOLIDA CON

MATERIA PRIMA ESPINACA MACHACHAR LA ESPINACA ALCOHOL POR 1 HORA

DEJAR POR 10 MIN EN LA SOLUCION DE

FILTAR LA MEZCA EXTRACCIÒN DEL PIGMENTO ETANOL

RESULTADOS

- Cromatografía de papel de la Betarraga

- Cromatografía de papel de la Zanahoria

- Cromatografía de papel de la Cúrcuma

MATERIA PRIMA PLATANO PESADO DEL PLATANO PREPARACION DEL HIPOCLORITO DE SODIO

DESINFECTADO DE LOS PLATANOS SECADO CORTADO Y PELADO

DEJAR POR 10 MIN EN LA SOLUCION DE

PELADO PREPARACION DEL ACIDO CITRICO ACIDO CÍTRICO

- Cromatografía de papel de la Betarraga

- Cromatografía de papel del Maíz Morado

REPOSAR EL MAIZ MORADO MOLIDA CON

MATERIA PRIMA MAIZ MORADO MACHACHAR EL MAIZ MORADO ALCOHOL POR 1 HORA

DEJAR POR 10 MIN EN LA SOLUCION DE

FILTAR LA MEZCA EXTRACCIÒN DEL PIGMENTO ETANOL

RESULTADOS