Aditivos

Emulsificantes, colorantes y
estabilizantes
Emulsionantes
Sustancia que ayuda en la mezcla de dos sustancias poco miscibles. De esta manera, al
añadir este emulsionante, se consigue formar una emulsión.
Se denomina así también a los aditivos alimentarios encargados de facilitar el proceso de
emulsión de los ingredientes.
Una emulsión está compuesta por dos elementos no miscibles:
❖ con afinidad por las materias grasas (lipófilo)
❖ con afinidad por el agua (hidrófilo)
A. Dos líquidos inmiscibles, sin emulsionar
B. Una emulsión en la que la fase II se dispersa en la
fase I
C. La emulsión inestable se separa o decanta
D. El agente tensioactivo emulgente (cerco púrpura de
la fase interna) se coloca en la interfase de las dos
fases, con lo que se estabiliza la emulsión
Emulsionantes en el pan
Acondicionadores de la masa: refuerza la masa, haciéndola más tolerante a todos los
esfuerzos a que se la somete hasta el proceso de horneado. Favorecen una mejor retención
de gas, obteniendo productos de mayor volumen, con miga más fina y uniforme.

Ablandadores de miga: En los panes de molde, la suavidad y flexibilidad de la miga, se

ven favorecidas por algunos emulsionantes. El deterioro de estas cualidades, se ha
relacionado con la retrogradación del almidón. La reacción de algunos emulsionantes con
la amilosa, impide a ésta una recristalización rápida.
Efectos de los emulsionantes
❖ Mejora de las propiedades físicas de los productos cocidos

❖ Mantiene la frescura del producto

Emulsionantes más utilizados en panadería

❖ Lecitina
Efecto de los emulsionantes en las diferentes etapas de la panificación

❖ Amasado, preparación de las piezas

❖ Fermentación

❖ Horneado

❖ Comercialización
Efecto de los agentes emulsionantes

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Colorantes
Sustancia utilizada como aditivo en un alimento para recuperar su color, perdido tras un
procesado industrial, para acentuar el color original o para dotarlo de un color más atractivo.

Clasificación
Colorantes alimenticios

Artificiales Naturales

Hidrosolubles Liposolubles Minerales

Colorantes naturales
Colorantes sintéticos
Procedimiento de extracción de colorantes naturales del
Repollo morado en trabajo práctico de aditivos:
1. Retirar hojas externas del repollo y utilizar las demás. Cortar cada hoja en finas tiras.
2. Realizar una solución de bicarbonato de sodio y una de ácido acético
3. Pesar y colocar en tres vasos de precipitados 10 g de repollo cada uno.
4. Colocar en uno agua destilada, en otro el bicarbonato de sodio y en el restante el
ácido acético.
5. Calentar en trípode con tela de amianto durante aproximadamente 3 minutos.
6. Se observan cambios de coloración en los recipientes.
7. Filtrar el líquido obtenido del proceso anterior que contendrá los colorantes del
repollo en medio neutro, alcalino y ácido.
 Agua destilada 50 ml + Ácido acético al 5% v/v
Bicarbonato de sodio al 5% m/v
hojas de repollo (50ml) + hojas de repollos
(50ml) + hojas de repollo
Hervido durante 5 Hervido durante 5 minutos
Hervido durante 5 minutos
minutos
Colorantes el dia que se realizó extracción:
UNA SEMANA DESPUÉS... DOS SEMANAS DESPUÉS...
Estabilizante
Es un material que al ser adicionado a un alimento aumenta su tiempo de almacenamiento,
éstos evitan los siguientes procesos:
● Cristalización, usualmente del agua o del azúcar.
● Sedimentación gravitacional de partículas en suspensión.
● Encuentro entre partículas, gotas o burbujas en un medio fluido.
● Floculación, coagulación de fracciones dispersas.
● Desagregación de agregados.
● Descremado.
● Sinéresis en geles.
Gomas
Son polisacáridos de cadena larga, de alto peso molecular, soluble en agua, que puede ser
extraído a partir de plantas marinas, semillas de plantas terrestres, exudados de plantas
terrestres, y procesamiento microbiológico.
Tienen propiedades coloidales, con capacidad de formar geles al combinarse con el
solvente apropiado.
Realizan al menos 3 funciones en el procesamiento de los alimentos: emulsificantes,
estabilizantes y espesantes. Además, algunas también son agentes gelificantes, formadoras
de cuerpo, agentes de suspensión y aumentan la capacidad para la dispersión de gases en
sólidos o líquidos.
Gomas importantes

Xantana Agar - Agar Carragenina Guar