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1.

Enfermedades
transmitidas por alimentos
(ETAs)

Generalidades, Definicin de
Sanidad e Higiene
Definiciones. Sanidad.- es la creacin y mantenimiento de condiciones
higinicas y convenientes que favorezcan una buena salud.
Objetivo.- proveer sistemas de manipulacin, medio ambiente
higinico y personal sano, prevencin de contaminaciones.

Higiene.- es el conjunto de prcticas necesarias para


establecimiento y mantenimiento de una buena salud.

Principios y objetivos de la sanidad


en las industrias de alimentos
Empresario:
Proteger la salud pblica,
Protegiendo la marca y la reputacin del producto.

Programa de sanidad debe:


Proteger la salud del consumidor
Permitir una concordancia econmica.

Departamento de sanidad debe ser:


Independiente
Del mismo nivel que otros departamentos
Capaz de intervenir en las operaciones de planta
Dependencia directa de gerencia
El asegurar prcticas eficientes de produccin y la
obtencin de un producto de buena calidad depende en
forma importante de la aplicacin de prcticas sanitarias.

Para establecer un programa de sanitacin


se consideran los siguientes factores:
Establecer una poltica bien definida, clara y
firme
Definir los objetivos del programa
Proveer
procedimientos
relacionados con sanidad
Proveer del personal entrenado

escritos

Mtodos operacionales
Prcticas operacionales.- inspeccin de materias
primas, ingredientes y suplementos, prevencin de
plagas, prcticas de limpieza, suministro de servicios
y auditora de planta.
Apariencia
operacional.comprende
espacios
adecuados, iluminacin, ventilacin, paredes y
escaleras.
Prcticas
personales.higiene
del
personal,
concientizacin del empleado, examinacin mdica,
accesorios de trabajo.

Enfermedades de Origen Alimentario


Segn la Food and Drug
Administration (FDA) del
Gobierno de EE.UU, las
enfermedades transmitidas
por alimentos (ETA) pueden
generarse a partir de un
alimento
o
de
agua
contaminada.
Son llamadas as porque el
alimento
acta
como
vehculo de transmisin de
organismos
dainos
y

Infecciones transmitidas por


alimentos
Son enfermedades que resultan de la
ingestin
de
alimentos
que
contienen
microorganismos perjudiciales vivos.
Por ejemplo: hepatitis viral tipo A, los
alimentos relacionados con esta infeccin viral
son alimentos frescos en general, moluscos
crudos y alimentos listos para el consumo no
sometidos a tratamientos que eliminan los
virus antes de su consumo.

Intoxicaciones causadas por


alimentos
Ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o
mohos estn presentes en el alimento ingerido.
Algunas toxinas pueden estar presentes de manera
natural en el alimento, como en el caso de ciertos
hongos y animales.
Ejemplos: intoxicacin estafiloccica causada la
bacteria Staphylococcus aureus presente en leche
obtenida de animales con mastitis.

Toxi-infeccin causada por alimentos


Es una enfermedad que resulta de la ingestin de
alimentos
con
una
cierta
cantidad
de
microorganismos causantes de enfermedades, los
cuales son capaces de producir o liberar toxinas una
vez que son ingeridos.
Ejemplos: salmonelosis causada por el consumo de
carnes crudas, pollo, huevos, pescado, leche y
derivados lcteos; contaminados con Salmonella spp.

Los sntomas varan de acuerdo al tipo de contaminacin, as como


tambin segn la cantidad del alimento contaminado consumido. Los
sntomas ms comunes son vmitos y diarreas, tambin pueden
presentarse dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, sntomas
neurolgicos, visin doble, ojos hinchados, dificultades renales, etc. Segn
la FDA del 2% al 3% de ETA pueden llevar a una enfermedad de largo
plazo.
Segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) en Asa y el Pacfico ms
de 700 000 personas mueren cada ao y muchsimas ms se debilitan por
enfermedades provocadas por los alimentos y el agua.
En Amrica Latina y el Caribe 21 pases informaron 10.400 brotes de
enfermedades transmitidas por los alimentos y el agua que causaron
aproximadamente 400.000 enfermedades y 500 muertes entre 1993 y
2002.

Tipos de ETA
Segn CDC clasifica los brotes
de ETA en:
Bacterianas
Campylobacter, E.coli O157H7,
Listeria monocytogenes.
Virales
Hepatitis A ,
Norwalk
Parasitarias
Trichinella,
Giardia, Toxoplasma gondii,
Tenia, Nematodos.

Alimentos Involucrados en brotes de ETA


1997-2002

Fuente: SIRVETA

0,76

1,09

1,37

1,4

1,95

2,1

5,14

5,54

7,03

8,03

8,94

15,24

17,88

25
20
15
10
5
0

23,54

Alimentos Involucrados en brotes de ETA


1997-2002

Agentes Etiolgicos Causantes de


brotes de ETA
1997-2002

Fuente: SIRVETA

INOCUIDAD ALIMENTARIA

Asegurar que los alimentos no cause dao a la salud de los


consumidores

Prcticas para reducir la contaminacin de


alimentos
Produccin

Industria

Comercio

Abastecimiento en insumos y servicios

GAP

BPM, SSOP,
HACCP

BPM

Consumo

CONSECUENCIAS DE LA FALTA DE
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Riesgo para la salud de consumidores/as
Costos de atencin mdica (individual/gubernamental)
Prdidas de productividad

Retencin, rechazo y destruccin


Prdidas y costos econmicos
Prdidas comerciales
Efectos negativos sobre el turismo

Principales Razones de Retencin, Rechazo y Destruccin


de Productos Alimenticios Exportados a EE.UU.
- Presencia de insectos, roedores,
pajaros

32%

- Contaminacin microbiologica y
descomposicion

18.5%

- Bajo contenido de acido en las


conservas

12.5%

Etiquetado incorrecto

- Niveles inaceptables de residuos


quimicos

- Presencia de aditivos no aceptados y


de niveles por encima de los
permitidos

Fuente: FDA

10%
7%
4.5%

Factores de riesgo de las


enfermedades transmitidas por
alimentos

Condiciones o controles inadecuados: preparacin y servicio de alimentos.


T almac. /mantencin inadecuado
crecimiento m.o. 5-55C (T
optima 25-40C). Ej. C. perfringens, B. cereus, S. aureus y Salmonella.
Coccin inadecuada: Alimentos subprocesados.

Ave
Salmonella o Campylobacter
Conservas
C. botulinum (Botulismo)
Mariscos
V. parahaemolyticus, V. vulnificus y V. cholerae
Carnes (cerdo)
Trichinella (Triquinosis)

3. Contaminacin cruzada
Patgenos transferidos de
alimentos crudos a alimentos cocidos o listos para
consumir, a travs de:

Equipos y utensilios (tablas de picar, maq. rebanadoras,


mezcladoras, sierras, moledoras, etc.).
Almacenamiento de productos crudos (origen animal) con
alimentos cocidos o listos para consumir ( debe incluir adems el
rea preparacin, el personal y los utensilios).

4. Recalentamiento inapropiado: alimentos entibiados y no


calentados a fondo.
5. Malas prcticas de almacenamiento: almacenar junto
materias primas, ingredientes o insumos
(productos
qumicos) con producto terminado.

Peligro de Contaminacin de los


Alimentos

Biolgicos
Bacterias
Virus
Hongos

Fsicos
Trozos de
vidrio,madera,metales,cabellos
,etc.

Qumicos

Pesticidas

Antibiticos

Micotoxinas

PATOGENOS MAS FRECUENTES

ESTAFILOCOCO AUREUS
SALMONELLA
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
CAMPYLOBACTER
BACILLUS CEREUS
ESCHERICHIA COLI
SHIGELLA
CLERA
YERSINIA ENTEROCOLITICA
PARSITOS
ESCHERICHIA COLI

Fuentes y caractersticas de patgenos


comunes transmitidos por alimentos
Alimento
Patgeno de
inters
Carne de res

Salmonella, E.coli O157H7, C


perfringens

Carne de porcino

Salmonella. Y.enterocoltica, C
perfringens, T.gondii

Aves

Salmonella, Campylobacter, C.
perfringens

Pescado

Vibrios, C botulinum (no


proteoltico), virus

Vegetales

Salmonella, Ecoli O157H7, L


monocytogenes, C bot

Frutas

E.coli O157H7, Salmonella,


Cyclosporas

Prevencin de ETA

Formas:
Prevenir contaminacin de los alimentos( asumir alimentos crudos
contienen patgenos) Sistema de Inocuidad alimentaria.
Destruir m.o patgenos causantes de contaminacin, alimentos de origen
animal, deben cocerse a T 63C por 15 seg.
Congelacin (-20C por 7 das o -35c por 15 horas destruye parsitos en
carnes y pescados, pero tiene poco efecto sobre bacterias patgenas.
Irradiacin destruye patgenos (regulacin gubernamental)
Aditivos Conservantes Se utilizan para prevenir crecimiento m.o mas que
para eliminarlos
Enjuague con qumicos( TSP, cidos, cloro, etc.) Reducen carga microbiana,
incluyendo patgenos, pero no los elimina.

Prevenir crecimiento de agentes causantes de


enfermedades Muchos m.o tiene que multiplicarse
en gran nmero para causar enfermedades (ver tabla
dosis infecc.)
Mientras ms baja es la temperatura, ms lenta es la tasa
de crecimiento microbiano (USDA/FSIS).
Enfriar de 60C a 5C en 4 horas.
Reduccin del pH y actividad de agua (Aw)

Dosis Infecciosa de patgenos transmitidos


por alimentos
Nmero
de
m.o.
necesarios para causar
una ETA varia segn la
cepa microbiana y la
susceptibilidad
del
husped (excepto m.o
productores de toxina).

Organismo

Dosis Infecc.

Bacillus cereus

105-1011

Campylobacter

500

C. Perfringens

106-1010

E. Coli

106-1010

E.Coli O157H7

101-103

L.
Monocytogenes
Salmonella
typhi

103-109

Shigella

101-106

Vibrio

106

S. aureus

106
(prod.toxina)

Organismos Indicadores y
Simuladores
Organismos indicadores: No representan riesgo directo para la salud; sin
embargo sirven para indicar un riesgo potencial para la salud.
Probable presencia de un patgeno o toxina
Posible prctica fallida( proceso no efectivo, mala sanitizacin, etc.) en la
cadena productiva.
Los organismos indicadores comunes:

Recuento total en placa


Coliformes
Coliformes fecales
Enterobacterias
E coli (no patgenos)
Listeria monocytogenes (ambiente y alimentos)

Organismos Indicadores y
Simuladores
Organismos Simuladores: Son aquellos organismos
utilizados como sustitutos de organismos patgenos en
protocolos de pruebas.
C. sporogenes C. botulinum (TT altas T)
Ent. faecalis L. monocytogenes (TT bajas T)
Juegan un papel importante en la validacin de
procesos para los planes HACCP

Microorganismos saprofitos o de
descomposicin

No representan riesgo para la salud.


Se relacionan con descomposicin y prdida econmica
de un alimento.
Afectan la calidad y no la seguridad de un alimento
Son especficos para el tipo de alimento y la tecnologa
de procesamiento.

-Alimentos refrigerados psicrfilos

-Concentrados de jugo levaduras osmoflicas

-Alimentos fermentados bact.lcticas, cido


tolerantes y levaduras

CONCLUSION
Las ETA se producen cuando no se controla
apropiadamente la presencia de un peligro biolgico.
Un buen sistema de inocuidad alimentaria exige el
conocimiento del tipo de peligro biolgico relevante en
un alimento especifico
Se deben examinar caractersticas de el (los) m.o con el
fin de determinar los controles apropiados