Apuntes de Gastronomia 1

APUNTES DE GASTRONOMIA
Cindy Lucero Leyva Linares
APUNTES DE
GASTRONOMIA
CINDY LUCERO LEYVA LINARES
INDICE
1 SEGURIDAD E HIGIENE EN LOS ALIMENTOS

1.1 Etas 7
1.2 Infecciones 7
1.3 Intoxicaciones 7
1.4 Alimentos contaminados 7
1.5 Alimentos descompuestos 7
1.6 Etapas en las que se contamina un 8
alimento
1.7 Factores que contribuyen a las etas 9
1.8 Causas de contaminación de los 9
alimentos
1.9 Vehículos de transmisión de
enfermedades 10
1.10 Técnica de lavado de manos 11
1.11 Procedimiento para lavar loza 11
1.12 Manejo de basura 12
1.13 Fauna nociva 12
1.14 Características generales para
inspeccionar en los alimentos 13
2 MONTAJE Y SERVICIO
2.1 Historia del restaurante 16
2.2 Clasificación de restaurantes 16
2.3 Mobiliario y equipo 17
2.4 Tipos de servicio 19
2.5 Tipos de montaje 20
2.6 Atención al comensal 21
2.7 Jerarquías de un comedor 25
3 LEGISLACION
ADMINISTRATIVA 26
2
4 COSTOS 31
4.1 Clasificación de costos 31
4.2 Determinación de los costos de no 32
calidad
4.3 Clasificación de los costos y sus 32
segmentos
5 CALIDAD 34
6 COCINA GENERAL
6.1 Elaboración y conocimiento de 36
fondos
6.2 Fondo blanco 36
6.3 Fondo oscuro 37
6.4 Fumet 38
6.5 Componentes aromáticos 38
6.6 Tipos de cortes 39
6.7 Métodos de cocción 41
6.8 Almacenaje 47
7 SALSAS 48
7.1 Salsas base 49
7.2 Salsas blancas 49
7.3 Salsas oscuras 51
7.4 Salsas emulsionadas calientes 52
7.5 Salsas emulsionadas frias 53
8 COCINA MEXICANA 54
8.1 Conocimiento del maíz 54
8.2 Conocimiento de flores 57
8.3 Conocimiento de chiles 58
8.4 Conocimiento de arroz 63
8.5 Conocimiento de la cocción de 64
Verduras con cárnicos
8.6 Conocimiento de insectos 65
3
9 COCINA MEXICANA REGIONAL 67
10 COCINA ITALIANA 71
11 COCINA ESPAÑOLA 74
12 COCINA FRANCESA 80
13 COCINA ORIENTAL 82
14 BOCADILLOS 86
14.1 Regla generla en bocadillos 88
15 COCINA MOLECULAR 90
16 COCINA FUSION 92
17 COCINA DE AUTOR 94
18 COCINA DE
RECONSTRUCCION 95
19 PATRIMONIO
GASTRONOMICO 96
GENERAL
19.1 Gastronomía de la edad antigua 97
19.2 Gastronomía de la edad media 101
19.3 Gastronomía de la edad moderna 102
20 PATRIMONIO
GASTRONOMICO 105
MEXICANO
21 REPOSTERIA 107
4
22 BEBIDAS 112
22.1 Vinos de mesa 113
22.2 Vinos espumosos 113
22.3 Vinos generosos 114
22.4 Vinos espirituosos 114
23 COCTEL 115
23.1 Cocktails y tragos 116
23.2 Bases de los cocktails y tragos 116
23.3 Aspectos a tener en cuenta a la hora 116
de realizar un coctel
23.4 Tiempo de duración del coctel 117
23.5 Color 117
23.6 Aroma 117
23.7 Clases de cócteles 118
24 COMPENDIO GENERAL
DE BEBIDAS 120
25 CERVEZA 126
25.1 Tipos de cerveza 127
26 APERITIVOS
26.1 Tipos de aperitivos 128
27 VINOS 129
27.1 Tipos de vinos 130
27.2 Composición del vino 131
27.3 Cepas 131
27.4 Descorche de la botella 132
27.5 Temperatura para degustar el vino 133
27.6 Elaboración de vinos 134
5
28 BARMAN 136
28.1 Reglas básicas a tener en cuenta por 136
el barman
28.2 Actitud del barman 137
28.3 Errores cometidos por algunos 137
bármanes
29 BARRA 137
29.1 Funcionamiento de los sectores 138
29.2 Tipos de barra 138
29.3 Área y montaje de la barra 139
29.4 Herramientas del bar 140
29.5 Manejo de la botella 141
29.6 Aspectos a tener en cuenta para el
armado de una barra 142
29.7 Seguridad e higiene en barras 142
29.8 Tarea de apertura de la barra 143
29.9 Ambientación de la barra 144
30 CRISTALERIA 144
31 ATENCION AL CLIENTE 148

31.1 Concepto de servicio 150
31.2 Actitud de servicio 151
RECETARIO GENERAL 152
RECETARIO DE BEBIDAS 197
BIBLIOGRAFIA 225
6
1. SEGURIDAD E HIGIENE EN LOS ALIMENTOS
1.1 ETAS
Son enfermedades transmitidas por alimentos que se ocasionan en el hombre por

medio de lo que consume. Sin embargo hay que mencionar que las ETAS:
Se pueden prevenir
Se pueden transmitir por cualquier alimento o bebida
Son el resultado de errores cometidos en la fase final de su producción en la cocina.
Las ETAS pueden provocar
1.2 INFECCIONES
Se producen al consumir alimentos con microbios o huevecillos de parásitos vivos.
1.3 INTOXICACIONES
Cuando se consumen las toxinas (sustancias dañinas que desechan los microbios en
los alimentos), o los venenos de plantas y animales.
Es muy importante saber la diferencia que existe entre un alimento contaminado y

un alimento descompuesto.
1.4 ALIMENTOS CONTAMINADOS
Presentan sustancias dañinas o microbios. Estos no cambian el sabor, olor y

apariencia del producto.
1.5 ALIMENTOS DESCOMPUESTOS
Se pueden detectar con mayor facilidad ya que se presentan cambios en su

apariencia como su color, olor, textura, sabor, etc., esto evita que sean consumidos.
Existen dos conceptos que aparentemente llevan la misma intención al momento de

realizarlo, pero son totalmente opuestas, nos referimos a limpiar y desinfectar.
LIMPIAR
Quitar la suciedad.
DESINFECTAR
Se aplica una solución (cloro, yodo o cualquier otro desinfectante). Con esto se logra
eliminar la mayoría de los microbios causantes de enfermedades que pueden estar
presentes aunque a simple vista no se vean.
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1.6 ETAPAS EN LAS QUE SE PUEDE CONTAMINAR UN ALIMENTO
GRANJA – RASTRO – COSECHA - ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE MERCADO
RESTAURANTE TRANSPORTE
MESA
8
1.7 FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LAS ETAS
 Inadecuado calentamiento y enfriamiento de los alimentos.- para

evitar el desarrollo de microbios hay que verificar que los alimentos se
mantengan calientes a 60° C o mas y los alimentos fríos a 4° C o menos.
Entre los 4°- 60° se encuentra la zona de peligro de temperatura (Z.P.T)
para que se desarrollen distintas bacterias ya que arriba de 60° mueren las
bacterias y debajo de 4° dejan de reproducirse.
 Preparar los alimentos uno o mas días antes de servirlos.- no hay que
preparar los alimentos con mucho tiempo de anticipación, ya que, tienen
los microorganismos mas oportunidad de desarrollarse dentro de la Z. P.T.
 Higiene personal.- mantener las uñas limpias y cortas sin barniz, el cabello
debe estar completamente recogido con una red o cofia, lavarse las manos
las veces que sea necesario con agua y jabón y no portar ningún tipo de
joyería como reloj, anillos, aretes ya que estos por error pueden caer sobre
los alimentos y así contaminarlos.
 Empleados con infecciones.- si el empleado presenta algún tipo de

enfermedad como gripa, tos o infección en el estomago se debe reportar
inmediatamente a su supervisor para mantenerlo alejado del manejo de
alimentos y así evitaremos que contagie a cualquier persona (cliente y/o
compañero).
 Contaminación cruzada.- es la transferencia de microorganismos o

sustancias dañinas a los alimentos a través de: las manos, diversos
utensilios, trapos.
1.8 CAUSAS DE CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS
La contaminación de alimentos puede deberse a estas causas:
BIOLOGICA: producida por bacterias causantes de enfermedades y/o sus toxinas,

virus o huevecillos de parásitos, así como los venenos de algunos peces y plantas.
QUIMICA: es causada cuando por error o descuido, llegan a los alimentos sustancias
químicas como detergente, insecticida o venenos que se manejan en el
establecimiento.
FISICAS: se presenta cuando en los alimentos se encuentran accidentalmente

vidrios, pedazos de metal, piedras, grapas, joyería o cualquier materia extraña.
Casi siempre la contaminación de los alimentos se debe a causas biológicas, que son
provocadas por microbios pequeñísimos que no se ven a simple vista como las
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bacterias. Algunas de las bacterias producen toxinas o venenos que cuando los
comemos nos enferman. Las toxinas son resistentes a la temperatura, aunque
cocinemos nuestros alimentos por largo tiempo los microbios se mueren pero las
toxinas no. Esto sucede porque una vez cocinado el alimento lo dejamos expuesto en
la Z. P .T por mucho tiempo.
Las bacterias para desarrollarse necesitan ciertas condiciones que se le conoce

como CHATTO.
Comida: necesitan alimento para crecer y reproducirse, sobre todo los que son ricos
en proteína, como la carne, pollo, huevo, jamones y productos lácteos.
Humedad: requieren que los alimentos contengan un mínimo de agua para

reproducirse.
Acidez: prefieren los alimentos que no son muy ácidos como el agua. El limón y el
vinagre no permiten que los microbios crezcan pero no los destruye.
Temperatura: en la Z. P. T es la condición mas optima para que se puedan

desarrollar.
Tiempo: mientras más tiempo les demos a las bacterias en las demás condiciones
más fácil será su reproducción.
Oxigeno: las bacterias pueden o no necesitar de oxigeno para desarrollarse pueden

ser aerobias, anaerobias o facultativas.
1.9 VEHICULOS DE TRANSMISION DE ENFERMEDADES
Los alimentos están expuestos a una infinidad de contaminantes, siendo los medios
de transporte o vehiculo de contaminación principales los siguientes:
 El ser humano
 La fauna nociva
 Los alimentos crudos
 El agua contaminada
 Tierra
 Aire
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1.10 TECNICA DE LAVADO DE MANOS
1.- Moja tus manos con agua caliente (lo más que la puedas aguantar)
2.- Ponte jabón bactericida restregando las manos
3.- Utiliza un cepillo para tallar cada uno de los dedos por la parte interna, externa y
entre los dedos.
4.- Es recomendable cepillar el dorso y la palma con movimientos circulares que
remuevan la mugre. El lavado de manos debe iniciarse por la punta de los dedos
hacia el codo, en arrastre.
5.- Enjuagar muy bien y se repite la operación con la otra mano.
6.- Secarse las manos, ya sea con secadora de aire o toallas de papel desechable.
1.11 PROCEDIMIENTO PARA LAVAR LOZA
Para llevar a cabo un lavado y desinfección adecuado de la loza y cubiertos, se puede

realizar en una máquina automática o por el método de las tres tarjas.
Lavado automático
1. Realizar el escamocheo previo para eliminar los restos de alimentos, remojar

los cubiertos y enjuagar la vajilla antes de introducirlos en la maquina.
2. Verificar que el calentador integrado provea suficiente agua caliente a las
maquinas
3. Checar que la carga de utensilios sea adecuada a la capacidad de la maquina.
4. Verifica que la presión del agua sea la indicada y que cuentes con los
productos y desinfectantes necesarios.
5. Activar la maquina siguiendo las instrucciones de funcionamiento
6. Mantener limpias y en buen estado las canastillas.
Dejar secar los utensilios en un lugar limpio y no utilizar trapos para secarlos
ya que se pueden contaminar.
Desinfección química
1. Realizar escamocheo eliminando todos los residuos de alimentos.

2. En la primera tarja lavar y cepillar los utensilios con detergente y agua
caliente (48° C) para eliminar la mugre pegada.
3. En la segunda tarja enjuagar los platos y utensilios con agua para remover
completamente los restos de detergente
4. En la tercera tarja se sumergen los platos y utensilios en una solución de
cloro o yodo. La concentración de la solución y el tiempo necesario para la
desinfección generalmente se indica en las etiquetas.
5. Colocar los platos y utensilios en escurridores para que se sequen al aire.
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Desinfección por inmersión en agua caliente
1. En el área de escamocheo, remover los restos de comida, cochambre y mugre,

fregando y enjuagando utensilios.
2. En la primera tarja lava y cepilla los utensilios con detergente y agua caliente
a una temperatura promedio de 48° C.
3. En la segunda tarja enjuagar los utensilios con agua a una temperatura de 48°
C a 60° C removiendo completamente los restos de detergente.
4. En la tercera tarja introduce en una canastilla los utensilios durante 30
segundos en agua caliente 77° C.
5. Dejar secar los utensilios al aire, ya que si utilizas trapos puedes
contaminarlos de nuevo.
1.12 MANEJO DE BASURA
La basura es un foco de contaminación de los alimentos y proliferación de fauna

nociva, ya que atrae moscas, cucarachas, ratas, etc., por lo que es necesario
manejarla adecuadamente.
1. No permitas que los botes del área de preparación se sobrellenen, al grado

que no se puedan cerrar, o que exista basura a su alrededor. Deben sacarse al
área general de basura con frecuencia, para evitar que se acumule.
2. Coloca bolsas de plástico dentro del bote para facilitar el manejo de la basura
antes de que se llene, amarra la bolsa muy bien para que no se abra.
3. Mantener tapados los contenedores externos.
4. Vacía constantemente los botes en los contenedores externos para evitar
que se acumule la basura.
5. Mantén limpia el área donde se ubican los contenedores externos, para evitar
malos olores, contaminación y atraer fauna nociva.
6. Lava diariamente los botes de basura en un área específica, que este
separada del lugar donde se lavan los utensilios, alimentos y las manos.
1.13 FAUNA NOCIVA
La fauna nociva como son cucarachas, ratas, ratones y moscas, contaminan todo lo
que tocan, transmitiendo así millones de microbios que causan enfermedades para
el ser humano.
Medidas para prevenir la fauna nociva:
 No permitas su entrada cuidando el buen estado de puertas, ventanas,

coladeras y otras posibles entradas.
 Mantén limpia la cocina, almacén, baños y en general todo el establecimiento.
 No dejes restos de alimentos o mugre en gabinetes, pisos o paredes.
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 Revisa todos los empaques que entren al local.
Hay que recordar que los controles no sirven si no hay limpieza en la cocina, y
también no se tienen que olvidar las tres reglas básicas:
 MANTENLAS FUERA
 NO LES DES ALIMENTO NI REFUGIO
 MATALAS
1.14 CARACTERISTICAS GENERALES PARA INSPECCIONAR EN LOS ALIMENTOS
Al inspeccionar los alimentos debes observar su olor, sabor, color, textura,

temperatura y estado de sus empaques.
CARNES
ACEPTE RECHACE
COLOR Res: rojo brillante Verdoso o café oscuro,
Cordero: rojo descolorida, y grasa
Puerco: rosa pálido amarilla.
Grasa: blanca
TEXTURA Firme, elástica y ligeramente Superficie viscosa o con
húmeda lama.
OLOR Ligero, característico Mal olor
TEMPERATURA Refrigerada a 4° C o menos Sin refrigerar y a mas de
Congelada a -18° C o menos 4° C.
Sin signos de descongelacion A mas de -18° C y con
signos de
descongelación.
HIGADO
ACEPTE RECHACE
COLOR Café rojizo Verdoso, amarillento
TEXTURA Suave Fétida, superficie
sanguinolenta con
puntos blancos que se
deshagan al tacto
OLOR Característico Mal olor.
TEMPERATURA Menos de 4° C Sin refrigerar y a mas de
4° C
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AVES
ACEPTE RECHACE
COLOR Blanco característico, sin Carne grisácea, verdosa o
decoloración o ligeramente amoratada.
rosado
TEXTURA Firme, húmedo Pegajosa bajo las alas y
carne blanda
ENTREGA Limpio y en paquetes Paquetes con rasgaduras
íntegros
TEMPERATURA Refrigerado a 4° C o menos Sin refrigerar a mas de4C
PESCADOS
ACEPTE RECHACE
APARIENCIA Agallas rojo brillante y Agallas grises o verdosas,
húmedas, ojos saltones, ojos secos y hundidos.
brillantes, húmedos y
cristalinos
TEXTURA Carne y panza firme y Carne flácida y blanda.
elástica. Al oprimir el
pescado la marca de los
dedos no queda en el cuerpo.
OLOR Sin presencia de olor fuerte. Agrio o amoniacal.
TEMPERATURA Fresco de 0° C a 4° C maximo Sin refrigerar y a mas de
Congelado a -18° C o menos 4° C. A mas de 18° C o
con signos de
descongelación.
ENTREGA Empaque limpio e integro Presencia de signos de
descongelación, como
grandes trozos de hielo
pegados al empaque o
agua suelta.
HUEVO
ACEPTE RECHACE
CLARA Y YEMA La yema no se rompe La yema esta aplastada y
fácilmente, la clara se adhiere la clara aguada.
a la yema perfectamente, y la Huevo deshidratado sin
clara tiene dos capas pasteurizar.
distintas.
Huevo deshidratado
pasteurizado.
CASCARON Integro, limpio, sin presencia Quebrado y manchado,
de excremento. con excremento o heces.
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LECHE
ACEPTE RECHACE
PASTEURIZACION Pasteurizada. Con fecha de Sin pasteurizar. Sin fecha
caducidad sin cumplirse. de caducidad o ya
vencida.
TEMPERATURA A 4° C o menos A más de 4° C
ENTREGA En recipientes o envases Con recipientes o
originales en buen estado envases en mal estado o
a granel.
QUESOS
ACEPTE RECHACE
OLOR Característico Con olores extraños
APARIENCIA Bordes limpios y enteros Con presencia de
partículas extrañas
PROCEDENCIA Elaborado a base de leche No es de leche
pasteurizada pasteurizada o en la
envoltura no se
especifica.
MANTEQUILLA
ACEPTE RECHACE
SABOR Dulce Rancio
APARIENCIA Sin partículas extrañas Con partículas extrañas o
moho
PROCEDENCIA Se especifica que este No es de leche
elaborada a base de leche pasteurizada o no se
pasteurizada especifica.
ABARROTES
ACEPTE RECHACE
SECOS Empaque en buen estado, Empaque este perforado,
limpio e integro. Sin señales roto o con presencia de
de insectos, huevecillos o moho. Restos de insectos
materia extraña o huevecillos.
ENLATADOS Latas en buen estado, sin Latas abolladas, o
abolladuras, abombamiento enmohecidas, con
ni oxidación. Producto de derrames o con
marca reconocida. escurrimientos,
abombadas o picadas.
Conservas caseras.
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HIELO
ACEPTE RECHACE
PROCEDENCIA En recipientes o empaque Empaque este perforado,
limpio, elaborado con agua roto o con presencia de
potable moho. Restos de insectos
o huevecillos.
2. MONTAJE Y SERVICIO
2.1 HISTORIA DEL RESTAURANT
Un restaurante es un comercio en el mayor de los casos, público donde se paga por

la comida y bebida, para ser consumidas en el mismo local. Hoy en día existe una
gran variedad de modalidades de servicio y tipos de cocina.
La palabra proviene del francés “restaurant” que significa “restaurativo”,

refiriéndose a la comida que se ofrecía en esa época (un caldo de carne).
Otra versión del origen de la palabra restaurante para denominar las casas de
comida, la encontramos también en Francia, esta versión nos dice que un mesonero
llamado Boulanger, al inaugurar la que se podría considerar la primera casa de
comida, puso un eslogan en la entrada, que decía en latín: “Venite ad me vos qui
stomacho laboratis et ego restaurabo vos” que al castellano se traduce como: “Venid
a mi todos los de estomago cansado o yo os la restaurare”.
El primer restaurante francés se fundó en 1765, y en Londres en 1873.
2.2 CLASIFICACION DE RESTAURANTES
Restaurante buffet: en este tipo de restaurante uno mismo escoge una gran
variedad de platos cocinados y dispuestos para el autoservicio. A veces se paga una
cantidad fija y otras veces por cantidad consumida. Surgió en los años 70 y es una
forma rápida y sencilla de servir a grandes grupos de personas.
Restaurante de comida rápida: se consumen alimentos simples y de rápida preparación

como hamburguesas, pizza, pollo.
Restaurantes de alta cocina o gourmet: los alimentos son de gran calidad y servidos a la
mesa. El pedido es a la carta, por lo que los alimentos son cocinados al momento. El costo
va de acuerdo al servicio y la calidad de los platos que consumen. Existen mozos o
camareros, dirigidos por un maitre.
Restaurantes temáticos: son según el origen de la cocina, siendo estas la cocina italiana,
china, mexicana, japonesa, española, francesa, peruana, tailandesa, etc.
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Comida para llevar: son establecimientos que ofrecen una variedad de primeros platos,
segundos y aperitivos, que se exponen en vitrinas frías o calientes según su condición. El
cliente elige la oferta y se confecciona un menú a su gusto. Al igual que los restaurantes de
comida rápida la vajilla y el menaje que se usa son desechables.
2.3 MOVILIARIO Y EQUIPO
Mesas: pueden ser cuadradas, rectangulares o redondas, generalmente son de madera y

las dimensiones de su superficie varían de acuerdo al número de personas que las usaran.
Su altura es de 75 centímetros. La mesa redonda es generalmente de 1.50 de diámetro por
75 de altura.
Sillas: no tiene medida estándar y el material con el que están elaboradas es vareado.
Es importante que exista un espacio adecuado entre las mesas y sillas y entre cada mesa
para que las personas puedan pasar fácilmente evitando aglomeración entre ellos. Este
espacio dependerá de la dimensión del establecimiento y la orden del trabajo, una
persona necesita un mínimo de 60 centímetros para tener comodidad al comer.
EQUIPO DE SERVICIO
MANTELERIA
Mantel rectangular 1.90 x 1.50 centímetros de material de granite.

Servilletas .50 x .50 de material granite.
Bambalina largo requerido para vestir mesas de buffet y banquetes.
Cubre mantel 1.15 x 1.15 de material granite.
Molleton algodón o hule espuma.
Limpion .50 x .50 para limpieza de mesas o charolas material de franela o granite.
LOZA
Plato base de 30cm. y se usa para presentaciones.

Plato trinche 27 cm. se usa para carnes y platillos principales.
Plato para ensaladas de 25 cm. se usa para ensaladas.
Plato hondo 22 cm. y se usa para sopas.
Plato postre 19 cm.
Plato panero 16cm. y se usa para pan mantequilla
Plato mantequillero 8 cm. se usa para mantequilla y limones.
Plato compotero 14 cm. se usa para flanes y compotas.
Tazón o bowls grande capacidad de 360 ml. Se usa para cremas, cereales, sopas.
Tazón o bowls capacidad de 230 ml. Caldo, consomé.
Termo para café 190 ml. Sirve para te, chocolate y café americano.
Termo Demi-tase para 90 ml. de capacidad, su uso es para café Express.
Tarro de cerveza 420 ml.
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Jarra grande con tapa. 1 litro, para café o chocolate.

Tetera capacidad de 275 ml. sirve para te.
Jarra Grande capacidad de 1.275 ml. para leche.
Cremera 85 ml.
Salsera 200 ml.
Azucarera 270 grs.
Azucarera 7 x 14 cm, su uso es para azúcar en sobre.
PLAQUE
Cuchillo filetero para carnes asadas.

Cuchillo trinche para carnes guisadas.
Cuchillo postre para pastel, ensaladas y servicio de desayuno.
Cuchillo pescador
Pala mantequilla.
Tenedor trinche para carnes.
Tenedor postre para pastel, ensaladas y servicio de desayuno.
Tenedor pescado.
Tenedor marisco.
Cuchara sopera y cereales.
Cuchara té helado, malteadas y batidos.
Cuchara consomé.
Cuchara cafetera para postres, cócteles, café, te.
Cucharita café, para café Express.
CRISTALERIA
Vaso Collins de 11 onzas para agua o te helado.

Vaso jaibolero de 10 y 8 onzas se usa para jugo y leche.
Vaso cheiser de 5 y 6 onzas se usa para jugo a café capuchino.
Copa para agua 12 y 10 onzas para agua.
Copa para vino tinto 8 onzas.
Copa para vino blanco de 6 onzas, se usa para vino blanco y rosado.
Copa icecrip 12 onzas se usa para malteadas, te helado y batidos.
Mielera.
Salero.
Pimentero.
Cenicero.
Florero.
Copa para nieve, cócteles y postres.
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2.4 TIPOS DE SERVICIO
Servicio Americano: este servicio consiste en que todos los platos salen servidos de
la cocina, porcionados individualmente, solo para que el mesero lo sirva, sin que
pierda el sentido del protocolo de servicio desde la toma de orden, tanto de bebidas
como de alimentos. Cuando el servicio es en un banquete, al igual, todo sale
emplatado. Es muy práctico para un servicio rápido.
Servicio Frances: este tipo de servicio es el más elegante y personalizado de todos.

Por lo tanto se requiere de personal de servicio altamente calificado. Se elabora un
80% de los alimentos a la vista del comensal y sobre el gueridon. Todo el servicio
esta plagado de detalles, arte, ciencia, sabiduría, protocolo de primer nivel. El
servicio francés es muy caro y requiere de un menú de alto precio. De igual modo
requiere de vajillas de excelente categoría para causar una excelente impresión.
Servicio Ingles: este tipo de servicio es totalmente familiar y en ocasiones

especiales, ya que los alimentos se traen en soperas o platones, y se presentaran por
el lado izquierdo primeramente al anfitrión; el cual servirá a cada uno de sus
invitados y el mesero solo repartirá los platillos. En otro caso el mesero llevara los
platones y los presentara por el lado izquierdo y cada uno de los comensales se
servirá. El servicio de pan, mantequilla, aderezos, acompañantes o complementos de
los platillos se montaran al centro de la mesa y repartidos a lo largo.
Servicio Ruso: este tipo de servicio es idóneo para banquetes. Todos los alimentos
salen en soperas y platones, para que el mesero los cucharee al comensal por el lado
izquierdo del mismo. Y por ser banquete; las bebidas son las mismas para todos, las
cuales se sirven por la derecha y se retiran por la misma derecha.
Banquete: este servicio se califica por llevar un sistema de trabajo de conjunto y

coordinación altamente sincronizado. El servicio debe ser lo más sencillo, practico,
eficaz y rápido. La razón, es que hay que dar de beber y comer a mucha gente al
mismo tiempo, no olvidando el protocolo de servicio aplicable a este tipo de eventos.
El tipo de servicio que se deba de dar será decidido por el responsable de dicho acto.
Cocktail: consiste en un servicio limitado, servir dos o tres tipos de bebidas

diferentes. La labor del mesero es ofrecer estas bebidas en charolas de bar, ya sea en
toda el área definida o por secciones de acuerdo a la decisión del capitán o
encargado del evento. También se ofrecen bocadillos fríos o calientes, o ambos. El
mesero debe estar atento a levantar constantemente muertos de las isletas y
cambiar ceniceros.
Room Services: El servicio de desayuno en cuarto se hace en tres fases:
Noche anterior.- Se prepara una charola de servicio cubriéndola con un mantel

apropiado. Se colocan los platos para mantequilla de acuerdo al número de clientes
de la habitación, se colocan además los cuchillos para mantequilla, los platos temos
y las cucharitas, además del azúcar y la sacarina en paquetes individuales.
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Por la mañana.- Después de tomar la orden se coloca la mantequilla, el pan,así como

las bebidas, las cuales deberán ir servidas en tazas precalentadas y se sirve le resto
de la orden. Se recomienda anotar la hora de servicio en una hoja de control. Si se va
dar servicio a más de dos personas hay que asegurarse de que haya espacio
suficiente en la mesa para poder colocar el servicio. Asegurarse de tocar antes de
entrar a la habitación y entrar cuando el cliente lo indique.
90 minutos después del servicio.- Utilizando la hoja de control determine cuando es

el tiempo de retirar el servicio siendo tiempo estimado de 90 minutos después de
que se de el servicio. Todos los alimentos que no han sido consumidos deberán ser
desechados incluso aquellos que son servidos en paquetes individuales.
2.5 TIPOS DE MONTAJE
Para el montaje de mesas se siguen los siguientes pasos:
a) Interpretación de la orden de trabajo

b) Limpieza del salón
c) Colocación del equipo conforme a la orden del trabajó, mesas, sillas, etc.
d) Colocación de la ropa
e) Colocación de adornos
f) Limpieza del salón
Es importante conocer los tipos de montaje y sus elementos para que al realizarlo
mantenga la armonía, los montajes más comunes son:
Auditorio.- Necesita un estrado o foro donde se presenta algún evento generalmente

artístico.
20
Escuela o conferencia.- Este montaje se realiza cuando en la orden de trabajo se

indica que habrá un orador o conferencista, se requiere de un estrado, una mesa,
rota folio, marcadores, pantalla, etc.
Pasarela.- Se utiliza generalmente para desfiles de moda, concursos de belleza y

requiere un estrado y un foro generalmente en forma de T.
Buffet.- Requiere de tablones, manteles, molletones, bambalinas, estará la mesa lo

mas cercana posible a la cocina para mantenerlo bien surtido.
Cóctel.- Es sencillo pues requiere de mesas de bar y la mitad de sillas de acuerdo

con la cantidad de personas que asistirán al evento.
Mesa rusa.- Requiere de mesas o tablones, bambalina y manteles y su forma puede

ser cuadrada o rectangular y su nombre lo obtiene por tener un hueco en el centro el
cual se puede eliminar colocando una bambalina o un adorno.
Mesa imperial.- Tiene el mismo diseño de la anterior pero sin el hueco en el centro.
Mesa en U.- Se necesitan tablones dándole forma de U ya sea cuadrada o

rectangular.
Mesa peine.- Esta mesa como su nombre lo dice esta en forma de peine.
Mesa T.- Se colocan mesas o tablones formando una T.
Mesa en I.- Los extremos pueden ser rectos o en curva.
Mesa oval.- Es muy elegante, permite a los comensales un mejor acercamiento.
2.6 ATENCION AL COMENZAL
La atención al cliente comienza por su recepción en el local, y este punto es uno de

los más importantes dentro del servicio al cliente en una cafetería, bar o
restaurante. De cómo recibamos a nuestra clientela, dependerá en gran medida que
esta repita o no su visita al local o establecimiento, o al menos nos recomiende a
otras personas para que asistan al lugar. Desde la uniformidad hasta la higiene
personal son algunos de los puntos clave para que el cliente de su aprobación.
Por tal razón se debe tener siempre las actitudes que deberán aplicar en cada
servicio como:
Orden: seguir los procedimientos establecidos para elaborar una bebida o alguna
otra cosa.
21
Amabilidad: atender muy bien al cliente.
Cortesía: ser educado con el cliente y a cada uno de ellos darle prioridad para
atenderlos.
Limpieza: higiene personal, tener nuestra área limpia.
Iniciativa: no esperar a que los demás nos indiquen lo que tenemos que hacer.
Una vez que el cliente llega se debe saludar amablemente, ayudando a que se siente,
facilitando el acceso a los asientos, sobre todo en el caso de las mujeres.
Posteriormente llega uno de los momentos más peligrosos los tiempos de espera los
cuales deben de ser reducidos por todos los medios al alcance de la empresa. Una de
las cuestiones más irritantes para la clientela es sentir que está perdiendo el tiempo
especialmente cuando se está simplemente esperando a ser atendido.
Es conveniente que el empleado sea capaz de retener el orden en el que fueron

llegando sus clientes y respetar estrictamente el mismo orden para atenderlos.
Si a la llegada del cliente se sabe que su espera va ser larga se le debe informar el
tiempo estimado de espera y darle la opción libremente para elegir si se queda o se
marcha.
Cuando existan clientes ya sentados en la mesa en espera de ser atendidos, se debe

atender de manera inmediata para evitar que el cliente solicite la atención dos
veces.
Para la atención a clientes se requiere de ciertas actitudes que se deben poner en

práctica y mantenerse en cuenta, es seguro que la cortesía y la buena actitud en el
trato con los demás se convertirán en parte de nuestra personalidad.
Las siguientes actitudes se deben seguir de manera natural:
1.- Sentirse orgulloso del trabajo que estas desempeñando lo cual te hará sentir
mejor y lo demás lo notaran.
2.- Tener fe en el progreso de la empresa y sentirla como propia lo cual inspira

confianza en quienes te rodean.
3.- Aprovechar las oportunidades que la empresa te da para superarte
4.- Mantenerte en buen estado de salud lo cual te mantendrá jovial y dinámico.
5.- Procurar mantener siempre una apariencia física limpia lo cual le dará confianza
al cliente.
22
6.- Tratar de mantener siempre que sea posible una relación amistosa con todo el
personal.
23
DIAGRAMA DE FLUJO DE ATENCION AL COMENSAL
Se recibe al comensal en la recepción
El mesero prepara
El mesero registra la El mesero monta
bebidas y registra
orden de bebidas mesas y loza en barras servicio
El mesero entrega El mesero registra El mesero sirve

comanda para preparar orden de alimentos y bebidas e informa tipo
alimentos bebidas (comanda) de servicio
El mesero recibe ¿Comanda NO

alimentos y verifica correcta?
comanda
El mesero rechaza y
solicita platos correctos
El mesero sirve los SI
alimentos
El mesero recibe pago

El mesero atiende la
El mesero elabora nota y entrega cambio y
mesa del comensal
comprobante
Nuevamente se monta El mesero verifica que

el servicio para recibir el comensal no olvide
a un nuevo comensal objetos
24
2.7 JERARQUIAS DE UN COMEDOR
MAITRE
La máxima autoridad en un comedor es el maître se considera como el maestro en

servicio, sus funciones son las de un gerente social ya que está en contacto directo
con el cliente. Debe conocer sus mesas y llevar el control de reservaciones, siendo
las más importantes las de mayor número de personas.
Es la persona que está en la entrada recibiendo a la clientela y si por algún momento

se retira de su lugar debe ordenar a su segundo o a un capitán que lo reemplace.
CAPITAN DE MESEROS
Sus obligaciones son realizar el montaje de las mesas, checar sus sectores o mejor
conocidos como estaciones, recibir a sus clientes de manos del maître para llevarlos
a la mesa indicada.
Nunca un capitán deberá hacer cosas que no le hayan sido designadas por el maître.
Después de recibir a los clientes se verifica el numero de los mismos para después
dictar las ordenes a los meseros, deberán también preguntar a sus clientes que es lo
que desean, el capitán deberá supervisar el servicio de las mesas, deberá tener en
cuenta que cualquier cosa que realice será siempre observada por el cliente y el
mesero.
MESEROS
Atienden a su sección y ejecutan las órdenes de sus superiores, en la cocina deberán

cantar las órdenes y entregar la comanda, cerciorándose que es rectificada por el
chef.
Por razón natural es responsable de la forma en que son servidos los platillos
delante de los comensales.
El mesero deberá tener cuidado que los manteles, servilletas, plaque, vajilla,
cristalería, etc., estén perfectamente presentables y limpios.
GARROTERO
Es el empleo de menor categoría, siendo por la tanto el de menor responsabilidad en

cuanto a servicio se refiere, su maestro es el mesero. Debe preparar la
restructuración del servicio pues limpiara la mesa, recogerá los platos, tazas, vasos,
etc. Nunca debe servir platos pues su obligación es tener listo y a tiempo todo lo que
se requiere para los diversos servicios que han de presentarse.
25
3. LEGISLACION ADMINISTRATIVA
INTRODUCCION
Podemos definir el concepto de legislación administrativa como el conjunto de

normas, leyes y acuerdos realizados para coordinar muchas energías sociales en un
solo organismo, para de esta forma minimizar conflictos dentro de la empresa o
institución y poder desarrollar principios y técnicas para el logro de una meta
grupal, mediante el uso correcto de los recursos y el aprovechamiento del esfuerzo.
Teniendo como objetivo principal la planeación, la regulación y el control en forma
eficiente de los individuos y operaciones que conforman una empresa.
El objetivo de este trabajo no es el diseñar una legislación administrativa sino

entender algunos conceptos básicos en la realización de esta.
Los conceptos a los que hago mención son los siguientes:
*Derecho: es el orden normativo e institucional de la conducta humana en sociedad

inspirado en postulados de justicia, cuya base son las relaciones sociales existentes
que determinan su contenido y carácter. En otras palabras, es el conjunto de normas
que regulan la convivencia social y permiten resolver los conflictos interpersonales.
La palabra derecho deriva de la voz latina "directum", que significa "lo que está
conforme a la regla, a la ley, a la norma", o como expresa Villoro Toranzo, "lo que no
se desvía ni a un lado ni otro."
Es necesario conocer fundamentos de derecho para realizar una legislación ya que

desde el momento de nuestro nacimiento, todas las personas estamos sujetos a la
aplicación del derecho, puesto que el simple hecho de nuestro nacimiento implica la
aplicación de este, al decir esto, refiero de igual forma que al integrarse a laborar
dentro de una empresa el empleado tiene derechos establecidos por la ley federal
del trabajo los cuales no pueden ser trasgredidos por una legislación administrativa
interna de la empresa, es decir, la empresa tiene que apegarse a las leyes dictadas.
*Legislar: Es dar, hacer o establecer leyes, como lo mencione anteriormente al

legislar se deben de tener en cuenta normas y leyes dictadas por una autoridad
superior.
*Normas: Son las Reglas que se debe seguir o a las que se deben ajustar las
conductas, tareas, actividades, etc,
*Aspectos conductuales: Se refiere a la conducta que se tiene dentro de la empresa

por parte de sus miembros estos aspectos deben de ser tomados en cuenta para
realizar una legislación, ya que de esta forma tendremos un panorama del ambiente
social, cultural, físico, motivacional de los empleados y su entorno.
26
*Aspectos técnicos: Es todo lo relacionado con el establecimiento y funcionamiento

de las facilidades físicas que permiten llevar a cabo las diferentes actividades dentro
de la empresa.
Es indudable que para hacer un buen uso de los recursos de la empresa se requiere
contar con manuales de procedimientos que detallen los protocolos, normas y
recomendaciones a ser aplicados, y la capacitación del personal para garantizar la
calidad y la credibilidad de todo lo relacionado con la actividad que se desempeña,
es por esto la importancia, el conocimiento y la utilización de este concepto dentro
de un legislación administrativa. Ya que como decíamos los aspectos técnicos
abarcan las características físicas del lugar de trabajo, las maquinas y herramientas
para realizar este y las técnicas empleadas para poder usar estos. Una correcta
administración sobre nuestros recursos materiales aumenta la productividad de la
empresa.
*Sistema operativo: Se refiere a los procedimientos estandarizados que regulan la

gestión de los procesos básicos de la empresa, y permite la normal ejecución de las
operaciones dentro de ella.
*Sistema administrativo: Son los procedimientos a seguir para tener un buen

control y simplificar el trabajo administrativo, es decir; es el que nos indica, qué se
va a hacer y cómo se va a realizar.
*Organigrama: Es un esquema de la organización de una empresa o de una tarea,

el organigrama lo podemos usar para definir gráficamente la jerarquía y funciones
de un puesto laboral o representar gráficamente las operaciones sucesivas en el
proceso productivo.
*Administración: Es el graduar o dosificar el uso de algo, para obtener mayor

rendimiento de ello o para que produzca mejor efecto.
*Planeación: Es el proceso por el cual se obtiene una visión del futuro, en donde es
posible determinar y lograr los objetivos, mediante la elección de un curso de
acción.
Importancia de la planeación:
-Propicia el desarrollo de la empresa.
-Reduce al máximo los riesgos.
-Maximiza el aprovechamiento de los recursos y tiempo.
Elementos de la planeación:
-Los propósitos. Las aspiraciones fundamentales o finalidades de tipo cualitativo
que persigue en forma permanente o semipermanente un grupo social.
-La investigación. Aplicada a la planeación la investigación consiste en la
determinación de todos los factores que influyen en el logro de los propósitos, así
como de los medios óptimos para conseguirlos.
27
-Los objetivos. Representan los resultados que la empresa desea obtener, son fines
para alcanzar, establecidos cuantitativamente y determinados para realizarse
transcurrido un tiempo específico.
-Las estrategias. Cursos de acción general o alternativas que muestran la dirección y
el empleo de los recursos y esfuerzos, para lograr los objetivos en las condiciones
más ventajosas.
-Políticas. Son guías para orientar la acción; son criterios, lineamientos generales a
observar en la toma de decisiones, sobre problemas que se repiten dentro de una
organización.
-Programas. Son esquemas en donde se establece, la secuencia de actividades que
habrán de realizarse para lograr objetivos y el tiempo requerido para efectuar cada
una de sus partes y todos aquellos eventos involucrados en su consecución.
- Presupuestos. Son los planes de todas o algunas de las fases de actividad del grupo
social expresado en términos económicos, junto con la comprobación subsecuente
de la realización de dicho plan.
-Procedimientos. Establecen el orden cronológico y la secuencia de actividades que
deben seguirse en la realización de un trabajo repetitivo.
*Organización: Es la creación de una estructura, la cual determine las jerarquías
necesarias y agrupación de actividades, con el fin de simplificar las mismas y sus
funciones dentro del grupo social.
Esencialmente, la organización nació de la necesidad humana de cooperar. Los
hombres se han visto obligados a cooperar para obtener sus fines personales, por
razón de sus limitaciones físicas, biológicas, sicológicas y sociales. En la mayor parte
de los casos, esta cooperación puede ser más productiva o menos costosa si se
dispone de una estructura de organización.
Una estructura de organización debe estar diseñada de manera que sea
perfectamente claro para todos quien debe realizar determinada tarea y quien es
responsable por determinados resultados; en esta forma se eliminan las dificultades
que ocasiona la imprecisión en la asignación de responsabilidades y se logra un
sistema de comunicación y de toma de decisiones que refleja y promueve los
objetivos de la empresa.
A continuación se enumeran y explican los elementos de la organización los cuales,
una vez comprendidos y asimilados coadyuvaran en una mejor administración:
Elementos de la organización:
a) División del trabajo. Para dividir el trabajo es necesario seguir una secuencia que
abarca las siguientes etapas: La primera; (jerarquización) que dispone de las
funciones del grupo social por orden de rango, grado o importancia. La segunda;
(departamentalización) que divide y agrupa todas las funciones y actividades, en
unidades específicas, con base en su similitud.
b) Coordinación. Es la sincronización de los recursos y los esfuerzos de un grupo
social, con el fin de lograr oportunidad, unidad, armonía y rapidez, en desarrollo de
los objetivos.
28
*Dirección: Comprende la influencia del director en la realización de los planes,

obteniendo una respuesta positiva de sus empleados mediante la comunicación, la
supervisión y la motivación.
La dirección como parte del proceso administrativo se compone de varios
elementos:
-Toma de decisiones. Significa la elección de un curso de acción o alternativa. Al
tomar decisiones es necesario antes de evaluar las alternativas, definir y analizar el
problema, para posteriormente aplicar la decisión o alternativa que mejor se
sugiera.
-Integración. Al igual que en la toma de decisiones, también existe un proceso para
la adecuada integración en cuanto al personal se refiere, este proceso inicia con el
reclutamiento u obtención de los candidatos que aspiran a un puesto determinado,
en seguida se introducirán, o dicho en otras palabras, se les ambientará; para
finalmente capacitarlos en el desarrollo de las funciones que habrán de realizar.
-Motivación. La motivación es la labor más importante de la dirección, a la vez que la
más compleja, pues a través de ella se logra la ejecución del trabajo, de acuerdo a
normas o patrones de conducta esperados.
-Comunicación. La comunicación en cualquier grupo que se trate, es de vital
importancia ya que involucra a los individuos no solo en su papel de comunicadores,
sino en el buen uso que a la información se le da.
-Supervisión. Consiste en vigilar y guiar a los subordinados de tal forma que las
actividades se realicen adecuadamente.
*Control: El proceso de determinar lo que se esta llevando a cabo, a fin de
establecer las medidas correctivas necesarias y así evitar desviaciones en la
ejecución de los planes.
Puesto que el control implica la existencia de metas y planes, ningún administrador
puede controlar sin ellos. El no puede medir si sus subordinados están operando en
la forma deseada a menos que tenga un plan, ya sea, a corto, a mediano o a largo
plazo. Generalmente, mientras más claros, completos, y coordinados sean los planes
y más largo el periodo que ellos comprenden, más completo podrá ser el control.
Un administrador puede estudiar los planes pasados para ver dónde y cómo
erraron, para descubrir qué ocurrió y porqué, y tomar las medidas necesarias para
evitar que vuelvan a ocurrir los errores. Sin embargo, el mejor control previene que
sucedan las desviaciones, anticipados a ellas.
Elementos del control:
-Establecimiento de estándares. Es la aplicación de una unidad de medida, que
servirá como modelo, guía o patrón en base en lo cual se efectuará el control.
-Medición de resultados. La acción de medir la ejecución y los resultados, puede de
algún modo modificar la misma unidad de medida.
-Corrección. La utilidad concreta y tangible del control está en la acción correctiva
para integrar las desviaciones en relación con los estándares.
29
-Retroalimentación. El establecimiento de medidas correctivas da lugar a la

retroalimentación; es aquí en donde se encuentra la relación más estrecha entre la
planeación y el control.
*Evaluación de personal: Se realiza para tener un conocimiento exacto y

cualitativo de los recursos humanos que conforman o van a incorporarse a la
empresa. Esta evaluación del personal nos facilita una correcta toma de decisiones
sobre procesos de selección de personal, planes de sucesión en puestos directivos,
promociones internas, planes de carrera, necesidades de formación, etc.
*Relación laboral: conjunto de acuerdos, transacciones y actividades que afectan a

la estructura, los términos y las condiciones del mercado de trabajo, es decir, del
empleo. Los principales agentes implicados son los sindicatos, los empresarios y, en
ocasiones, los gobiernos, al legislar el mercado.
Las grandes empresas disponen de departamentos de relaciones laborales para

resolver los problemas y poner en marcha los acuerdos alcanzados durante la
negociación colectiva. Estos departamentos suelen dividirse en dos áreas, una
responsable del cumplimiento de los acuerdos relativos a sueldos y salarios y una
segunda que se encarga de controlar el trabajo, la disciplina, los ascensos, las bajas
por enfermedad o maternidad y de llevar a cabo el arbitraje cuando se produce un
conflicto.
*Deberes: Son las obligaciones correspondientes a la actividad laboral, para un

mejor entendimiento menciono algunos de los deberes básicos del trabajador:
a) Cumplir con las obligaciones concretas de su puesto de trabajo, de conformidad a

las reglas
b) Observar las medidas de seguridad e higiene que se adopten.
e) Contribuir a la mejora de la productividad.
CONCLUSION
La creación de una buena legislación administrativa nos llevara a obtener una

mejor producción y eficiencia, como hemos podido observar el entendimiento
de los conceptos mencionados nos ayudan a poder legislar.
Una buena legislación administrativa mantendrá al equipo de trabajo unido

sacando el mejor aprovechamiento del capital humano, ayudara a evitar
conflictos y en caso de que existan nos dará las herramientas necesarias para
su solución.
30
4. COSTOS
Ingreso bruto: son las ganancias totales en términos monetarios.
Ingreso neto: es la ganancia que se obtiene al final.
Factores que intervienen en el costo de alimentos: precio de compra, porción y

precio de venta.
Los costos de los alimentos son afectados por: sobrantes, menú para empleado,
sustracción.
Productividad: es la cantidad de trabajo que el empleado rinde, es decir podemos

contar con un empleado muy rápido pero puede ser ineficiente ya que comete
muchos errores por lo tanto es menos productivo y por el contrario podemos tener
un empleado que trabaje más lento pero es constante en todo lo que hace.
4.1 CLASIFICACION DE COSTOS
Según el área en donde se consume:
Costos de producción: son los que se generan en el proceso de transformar la

materia prima en producto terminado.
Costos de distribución: son los que se generan para llevar el producto o servicio
hasta el consumidor final.
Costo de administración: son los que genera el área administrativo también se

denominan gastos.
Costos de financiamiento: se generan por el uso de recursos del capital.
Según su identificación:
Costos directos: se pueden identificar fácilmente con el producto, como puede ser el
material o mano de obra.
Costos indirectos: su monto global se conoce para toda la empresa o para un

conjunto de productos.
Según el momento en que se calculan:
Costos históricos: son costos pasados, que se generan en un periodo anterior.
Costos predeterminados: son los que se calculan con base en métodos estadísticos
y que se utilizan para elaborar presupuestos.
31
De acuerdo con el momento en el que se reflejan los resultados.
Costos del periodo: se identifican con periodos de tiempo y no con el producto, se

debe asociar con los ingresos en el periodo en el que se genero el costo.
Costos del producto: es costo de la mercancía vendida.
De acuerdo con el control que se tenga cobre su consumo:
Costos controlables: son aquellos sobre los cuales la dirección de la organización

tienen autoridad para que se genere o no.
Costos no controlables: no se tiene autoridad para su control.
De acuerdo a la importancia en la toma de decisiones organizacionales:
Costos relevantes: se modifican al tomar una u otra decisión.
Costos no relevantes: permanecerán constantes sin que le afecte las decisiones de

la empresa.
De acuerdo a su comportamiento:
Costos fijos: permanecen constantes durante un periodo de tiempo sin importar el

volumen del producto.
Costos variables: se modifican de acuerdo con el volumen de producción.
Costos semi variables: se compone de una parte fija y una variable que se modifica
de acuerdo al volumen de producción, se subdivide en:
Mixtos: costos que tienen un componente fijo básico.
Escalonado: permanecen constantes hasta cierto punto, después crecen hasta un

nivel determinado y así sucesivamente.
4.2 DETERMINACION DE LOS COSTOS DE NO CALIDAD.
Los costos de la mala calidad tienen que ver con el trabajo o desperdicio, esto
representa tiempo perdido y costo para el cliente. Los costos de calidad representan
alrededor del 5 al 25% sobre las ventas anuales.
32
Principales razones de adoptar un sistema de costos de no calidad.
 Asegurar que todo tipo de gastos se mantenga dentro de los límites

predeterminados o aceptables.
 Asegurar que el volumen de trabajo este de acuerdo con los beneficios
obtenidos
 Asegurar que se coloque el énfasis correcto en cada una de las categorías de
los costos de no calidad
 Asegurar que se identifiquen las áreas de acción que deban atacarse
prioritariamente, con vistas a minimizar los costos totales.
Beneficios de un sistema de no calidad.
 Reducción en los costos de fabricación

 Mejoramiento de la gestión administrativa
 Disminución de los rechazos
 Mejoramiento en la planificación, presupuestación y programación de las
actividades.
 Reducción de las no conformidades
 Mejoramiento de la productividad.
 Aumento de la utilidad
 Reconocimiento a la empresa por su imagen en el mercado.
4.3 CLASIFICACION DE LOS COSTOS Y SUS SEGMENTOS

Costos de las fallas internas
Desechos: pérdida neta en mano de obra y materiales con defectos que no pueden
ser utilizados ni reparados económicamente.
Retrabados: costos de corregir defectos a fin de hacerlos aptos para el uso.
Costos por fallas externas
Productos que no cumplen las especificaciones de calidad incurridos después de su
entrega al cliente.
Productos o instalaciones defectuosas
Material devuelto: producto defectuoso devuelto a los proveedores.
Costos de evaluación
Actividades de control
Verificación de la recepción: determinar la calidad de los productos de los
proveedores.
Inspección y prueba: controlar la conformidad del producto a lo largo de todo su
proceso de fabricación.
Evaluación de existencias: evaluar posible degradación de productos almacenados
33
5. CALIDAD
El concepto de calidad está basado en 4 principios absolutos:
 Calidad se define como cumplimiento de requisitos
 El sistema de calidad es prevención
 Es estándar de realización es cero defectos
 La medida de la calidad es el precio de el incumplimiento
Philip B. Crosby creó un programa de 14 pasos para mejorar la calidad, aquí las más
relevantes:
1. Compromiso
2. Crear una conciencia sobre calidad
3. Educación del personal
4. El día de cero defectos
5. Fijar metas
6. Eliminar las causas de error.
Las expectativas del cliente consisten en 5 niveles:
1. Nivel de servicio ideal: cuando tu servicio llega mas haya de las
expectativas.
2. Nivel de servicio deseado: es el nivel de funcionamiento que el cliente
quiere o espera recibir
3. Nivel de servicio adecuado: mínimo nivel de servicio que el cliente aceptara
sin llegar a estar insatisfecho.
4. Zona de tolerancia: el cliente empieza a estar insatisfecho con el servicio
brindado.
5. Nivel de servicio predicho: es el nivel de servicio que como empresa
ofreces.
¿COMO MEJORAR LA CALIDAD EN EL SERVICIO?
EMPOWERMENT
Es una nueva forma de administrar la empresa, donde se integran todos los
recursos: capital, manufactura, producción, ventas, mercadotecnia, tecnología,
equipo y recursos humanos. Los miembros equipo de trabajo y la organización
tendrán libre acceso y uso de información, poseerá la tecnología, habilidades, y
autoridad para utilizar la información y llevar a cabo el negocio de la organización.
Los empleados tienen la oportunidad de dar lo mejor de sí.
34
Esto es una fuerza motivadora a la que se le conoce como ZAPP que consiste en
delegar autoridad y darles responsabilidad a los empleados.
Se necesitan 3 elementos importantes:
1. Las relaciones: deben ser efectivas y cordiales
2. La disciplina: empowerment no significa relajar la disciplina hay que
fomentar orden y la definición de roles.
3. El compromiso: debe ser congruente y promovido por lideres, esto incluye:
lealtad, persistencia y energía de acción.
¿QUE SE NECESITA PARA CREAR UNA ESTRUCTURA DE CALIDAD?
 Iniciativa sectorial: el programa se desarrolla a iniciativa del sector

empresarial.
 Apoyo institucional: el esfuerzo de los subsectores debe ser apoyado por las
administraciones públicas de forma conjunta.
La estructura de calidad de sectores empresariales responde a las siguientes
características:
 Voluntario: la calidad es una opción y no puede ser impuesta
 Autorregulado: las normas que rigen el sistema son definidas por el propio
sector, mediante los órganos representativos de cada empresa y responden a
la voluntad de servicio.
 Abierto a nuevos sectores: extender el sistema a todos los prestadores de
servicio.
 Neutral en las certificaciones: se crea un sistema de certificación
independiente neutral y rigurosa.
 Flexible: que se adapte a las necesidades de cada empresa.
 Compatible con la regulación: es preciso que se cumpla con la legislación
vigente para ser certificada.
 Complementaria con las políticas empresariales: que ninguna de las
reglas de la estructura contradiga a las de la empresa.
En el sistema de calidad influyen 3 elementos complementarios e independientes:
1. Comité de normas: Es el que elabora los requisitos y estándares que
constituirán la referencia normativa por la que se ha de medir la
calidad.
2. Comité de certificación: comprueban mediante la valoración de los
informes de auditoría la conformidad de los establecimientos
35
3. Gerencia de la empresa: realiza una función de impulso y gestión

diaria del sistema
ISSO
Es la Organización Internacional de Normalización y se encarga de coordinar las
normas que regulan la calidad de los bienes o servicios que venden u ofrecen las
empresas.
NORMAS
Las normas oficiales mexicanas (NOMS) son regularizaciones técnicas que
establecen especificaciones y procedimientos para garantizar que los servicios
cumplan en el contexto de los propósitos y funciones para los que fueron diseñados,
con características de seguridad, confiabilidad y calidad.
6. COCINA GENERAL
6.1 ELABORACION Y CONOCIMIENTO DE FONDOS
Los caldos se pueden reducir, dejándolos hervir sin tapa para que el líquido
resultante sea más concentrado, y por lo tanto más aromático. Se llaman entonces
fondos, porque son el fundamento de otros platos y preparaciones culinarias.
Existen dos tipos de fondos en función de su color. Esta misma topología, si bien en
un principio se refiere a los fondos, se aplica también a los caldos:
6.2 FONDO BLANCO

Es la reducción de un caldo de carnes blancas (ternera blanca o el pollo), de
verduras claras o de pescado blanco. El fondo de pescado se llama fumet.
Ingredientes
Los huesos son el elemento principal. También se puede elaborar con carcasas o
desperdicios de aves, e incluso con ambas cosas a la vez. Como elemento de
condimentación llevara verduras frescas, tales como zanahoria, cebolla y lo verde
del puerro (aunque el tipo de verduras puede variar), y hierbas aromáticas o
especias. Como elementos de mojado suele llevar agua y vino blanco.
Elaboración
Primero buscaremos un recipiente adecuado para la elaboración del fondo,
proporcional a la cantidad de fondo que queremos preparar y a los alimentos que
queremos introducir en el. Seguidamente introduciremos el elemento principal que
36
deberá estar limpio y en buenas condiciones, junto con los elementos de

condimentación, troceados y limpios.
Para la elaboración de fondos, las verduras se cortan en trozos grandes para evitar
que se deshagan.
La siguiente operación consiste en echar el elemento de mojado (agua fría y un poco
de vino), ponerlo al fuego, taparlo y llevarlo a ebullición. Ese será el momento para
desespumar el fondo, esto quiere decir que hay que quitar la espuma que se forma
en la superficie.
Se baja el fuego y se mantiene la ebullición suave y constante. Se ha de mantener en
ebullición el fondo de ternera, buey o vaca durante cuatro horas y durante una hora
y media si es de ave.
Aplicaciones
Se usan para mojar cremas y veloutes, para mojar elaboraciones como guisadas,
braseados, etc. Como elemento de mojado da un sabor muy agradable a los arroces,
salsas diversas y consomé.
6.3 FONDO OSCURO

Es la reducción de un caldo de carnes rojas y huesos. El algunas ocasiones, se sofríe
previamente los ingredientes que entrarían en la preparación del caldo blanco para
proporcionar al caldo o fondo un color marrón. La misma operación se puede hacer
con cualquier otra verdura sofrita o salteada, como puede ser la cebolla, el apio o la
zanahoria.
Ingredientes
Se utilizan los huesos o carcasas de las aves, en algunos casos se echan trozos de
carne para dar más sabor. Como elementos de condimentación llevan verduras
frescas, a veces tomate, hierbas aromáticas y especias. Como elemento de mojado
llevara agua, un fondo blanco y vino tinto, que se utiliza para desglasar.
Elaboración
Introducimos los huesos al horno fuerte para que se doren; una vez dorados
añadimos las verduras por encima bien troceadas y limpias dejando que se doren,
una vez dorado el conjunto, lo echamos a un recipiente. La placa se desglasa con el
vino tinto, rascamos y levantamos y lo echamos a los huesos, después añadimos
agua o fondo blanco frío y lo ponemos al fuego. A medida que va cogiendo calor lo
vamos desespumando.
En caso de que uno de los ingredientes fuese carne hay dos opciones: introducir la
carne con los huesos a dorar o saltearla en un sartén aparte.
Aplicaciones
El fondo oscuro sirve para la elaboración de salsa Demi – glace o española, así como
elemento de mojado en braseados y ragouts.
37
6.4 FUMET
Pertenece a la familia de los fondos blancos (fondo básico de cocina) en concreto
son los que se hacen a base de pescados o mariscos. Para su elaboración se utilizan
espinas y restos de pescado (no vísceras, ya que estas amargan y enturbian el caldo)
con alto contenido en gelatina. En general se utilizaran aquellos pescados y mariscos
que trasmitan buen sabor al caldo resultante.
6.5 COMPONENTES AROMATICOS

Los componentes aromáticos se dividen a su vez en dos partes: mirepoix y bouquet
garni.
MIREPOIX
Es una combinación de verduras cortadas en

pequeños dados de 1 cm de sección, empleada para
aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las
verduras tradicionalmente utilizadas son las
zanahorias, las cebollas y el apio, pero son
igualmente frecuentes los puerros, los nabos, los
pimientos y las setas. Suele ir acompañado de un
bouquet garni o especias para reforzar el sabor.
Dado que la principal función del mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele
desechar al final de la receta. A veces puede mantenerse como acompañamiento de
carnes o aves, pero no sustituye a la guarnición propiamente dicha ya que siempre
se emplea pequeñas cantidades de verduras.
BOUQUET GARNI
Es un condimento básico para recetas francesas. Se trata de un manojo de hierbas
aromáticas atadas con un hilo y que entra en la elaboración de muchos tipos de
guisos de carne y aves, ragus, sopas y caldos. Generalmente se hierve con el resto de
los ingredientes, pero se retira cuando se va a servir el plato. Es fácil de hacer en
casa, pero se suele comprar hecho en las verdulerías.
No hay una receta general para el bouquet garni, pero la mayoría de recetas
incluyen perejil, tomillo, hojas de laurel y a menudo hojas de puerro, también puede
incluir hojas de albahaca, hojas de apio, romero, estragón. En ocasiones se considera
parte del bouquet las verduras como la zanahoria, apio, raíces de apio, puerros,
cebollas y perejil. Este tipo de bouquet garni suele emplearse como un aromatizador
de caldos y se añade en la fase final de la cocción de los mismos.
38
MATIGNON
Es una mezcla vegetal que ha sido cocida hasta una

pasta. Es una mezcla de trocitos de zanahoria, el apio y
la cebolla, con algunas hierbas que se utilizan para
saborizar caldos, sopas y guisos, y con frecuencia no
llegan a aparecer en el plato acabado.
6.6 TIPO DE CORTES
Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente

manera dependiendo del uso:
1. PARA DIFERENCIAR PLATOS.

2. PARA DAR UNA BUENA PRESENTACIÓN DEL PLATO.
3. PARA REDUCIR TIEMPOS DE COCCIÓN.
Tipos.
BASTÓN: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza

principalmente en papas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Ejemplo:
Papas fritas.
BRUNOISE: Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de

aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace
cortes parejos. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para
aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.
CASCOS, CUARTOS O GAJOS: Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y

tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo.
Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para
adornar, etc.
CONCASSE: Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate
para ensalada, guisos.
CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO: Por lo general se utiliza para guarniciones de

papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente.
El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y
espolvorear perejil picado y deshidratado.
39
CHIFFONADE: Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado
que el Corte Juliana.
CHIPS: Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes,

plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.
DOBLE CINCELADO: Corte Juliana para la cebolla. Se parte la cebolla por la mitad y
luego cada mitad en lonjas finas.
FETA: Corte largo ancho y poco grueso:
GIRATORIO: Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se

cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer
corte se le da a la verdura un giro de ¼ y se efectúa el siguiente corte.
HILO O PAJA: Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al
hilo.
JARDINERA: Jardinera es un tipo de corte de vegetales ampliamente utilizado.

Consiste en cortar bastones de 4 cm de largo y 4 mm de espesor; puede realizarse
con zanahorias, papas, nabos, calabazas, etc. Es, por ejemplo, el corte más común en
la elaboración de papas fritas. El corte jardinera es muy similar a la juliana, variando
el tamaño.
JULIANA: Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se

corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras
planas, como el pimiento, apio, vainitas, cortar sesgado y bien finito.
MACEDONIA: Corte en forma de dados de 4 mm de lado.
NOISETTE: Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan
empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza
para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya, etc.
PAISANA: es un corte irregular grueso derivado de la jardinera de 0´5 centímetros

de ancho y 1 a 2 centímetros de largo.
PARISIEN: Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más
grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen
con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete".
PARMENTIER: Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas,

aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.
PLUMA: Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.
40
VAN DICKE: Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma

redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos
especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad.
Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.
VICHY: Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy

importante que el tamaño sea parejo.
VICHY MAIGRE: rodajas delgadas.
PLUMA JULIANA
6.7 METODOS DE COCCION
Los métodos de cocción nos facilita la síntesis de nutrientes y el rompimiento de las

fibras, que forman la estructura de los alimentos, así como el endurecimiento de las
proteínas, lo que hace que los alimentos sean digeribles y comestibles para el
organismo, logrando así un sabor y aspecto agradables, los métodos de cocción se
dividen en secos y húmedos.
PARRILLAR
DONDE QUE COMO POR QUE

Sobre parrila Piezas de carne, Se lleva a cabo por calor Los marinados
electrica, de gas o chuleta, piezas de de contacto a veces de
de carbon. ave, pescados, dependiendo del aceite
crustáceos. producto, marinarlo al protegen la
Verduras, papas y principio. Primero con carne a las
frutas se colocan calor fuerte para que se especias
primero en papel cierren los poros y penetran a la
aluminio. terminar con calor carne durante
medio. Voltear el el proceso de
producto para obtener cocción.
las marcas clásicas de
parrilla.
41
SALTEADO

En sarten mediano Carnes suaves, Calentar la grasa y saltear Carne: la
o industriales pescados chicos, el producto con grasa
verduras u hongos movimiento o volteado, caliente sella
bañar los alimentos con la carne y no
zumo para utilizar salsas. deja salir sus
Verduras y hongos jugos.
saltear el producto crudo
o blanqueado en
mantequilla o aceite de
oliva.
ROSTIZAR

Horno o combo Res, filete en Sellar a calor medio sin Dejar
ternera, cerdo, tapa ecepto carne con reposar
cabeza, lomo, aves grasa a temperatura baja, ayuda en el
todas las piezas, rosear y reposar la carne reparto de
ecepto gallina y durante 15 min. a 30 min. los jugos..
animales de caza. en un lugar caliente.
GRATINAR
Es un método de cocción exclusivamente de calor fuerte, la temperatura varia de

280° C a 300° C

En salamandra Carne, productos Para poder gratinar Para obtener
precocidos como siempre se necesita uno una costra
huevos, sopas, de los siguientes seca se
platillos a base de productos, ya sea como agrega el
queso, base de ingrediente o por si solo: producto
masa, pescados y queso, crema, huevos, queso o pan
mariscos. pan molido, mantequilla molido y
o masa a base de huevo. para una
costra suave
se saltea el
producto
con una
salsa blanca.
42
FREIR

En freidora Carne, pescado, Blanquear de 130° C a Para dar una
moluscos, 150° C para terminar a precocción
crustaceos, quesos, 180° C. al producto,
papas, verduras, al final para
hongos, frutas, etc. dorar el
producto.
La freidora solamente utiliza grasa resistente al calor, nunca calentar a más de 200°
C, revisar el buen funcionamiento del termostato.
HORNEAR
Método de cocción con calor seco sin grasa y sin líquido.

En horno Productos de Sobre charoles en Ventaja al
tradicional panadería y moldes o parrilla hornear la carne
pastelería, papas, dependiendo del en masa: la
platillos a base de producto con carne se
masa, pizza, temperatura de 140° mantiene jugosa,
carnes, pescados, C a 250° C. se mantiene
aves. caliente más
tiempo.
POCHEAR
Método de cocción que se lleva a cabo a temperatura de 65° C a 80° C para proteger
el producto.

En fondo con Filete de pescado, Con poco fondo, El fondo se utiliza para
poco liquido. pechuga de pollo, tapado con papel la salsa, protege los
crustáceos y encerado con alimentos suaves.
moluscos. mantequilla.
En agua o Huevos, Nadando de 65° C a Proceso de cocción a
fondo nadando salchichas, 80° C temperatura adecuada
mollejas de protege el producto.
ternera, carne de
cerdo curada o
ahumada.
En baño maría Cremas, salsas, Batir la masa en un Transmisión de calor
con postres bowl con batidor parejo por el vapor de
movimientos globo. baño maría, cuidando
que el agua nunca caiga
43
sobre el producto.
El baño maría Flan, terrinas, Poner los moldes Cocción pareja a
sin timbales, flan de sobre papel, evita la temperatura
movimiento en verduras, budines transmisión de controlada
el horno y postres. calor directo
En vaporera Flan, pescados, Dependiendo del Preparación a
postres. producto se temperatura
manejan diferentes controlada, calor parejo
temperaturas. y facil manejo de los
alimentos.
BLANQUEAR

Empezando Huesos, carnes Agregar el producto Quita las impuresas
con agua fría o al agua de los huesos y grasa.
en agua correspondiente, La carne fresca no se
caliente. llevar rápido al debe .
punto de ebullición,
quitar espuma,
grasa, color y
enjuagar con agua
fría.
En agua o Huevos, salchichas, Nadando de 65° C a Proceso de cocción a
fondo nadando mollejas de ternera, 80° C temperatura
carne de cerdo adecuada protege el
curada o ahumada. producto.
En baño maría Cremas, salsas, Batir la masa en un Transmisión de calor
con postres bowl con batidor parejo por el vapor de
movimientos globo. baño maría, cuidando
que el agua nunca
caiga sobre el
producto.
COCER AL VAPOR
Vaporera con Todo tipo de Con o sin presión de 60° a Reduce el

presión industrial. verduras, papas, 120°. tiempo de
carnes, pescado, cocción
crustáceos, hasta dos
moluscos, cereales tercios (solo
y leguminosas. con presión)
el producto
se mantiene
seco
Olla Express Solamente se Con presión hasta de No se mueve
puede cocer al 120° C y con vapor y por tal
44
vapor alimentos de razón no

la misma pierde su
estructura celular y forma y se
del mismo tamaño puede
utilizar para
su
terminación
inmediata.
HERVIR
Método de cocción a punto de ebullición.

En fondo o Leguminosas y Empezando por El producto absorve liquido
agua. verduras agua o fondo durante el proceso de
deshidratadas frio cocción.
Fruta Tapado Los productos cambian su
deshidratada apariencia durante e proceso
de cocción
Huesos, fondos y Sin tapa Los productos cambian su
consomés. hirviendo a apariencia durante el
punto de proceso de cocción
ebullición.
Verduras y Empezando Al llegar al punto de
papas con agua o ebullición hay menos
fondo caliente pérdida de nutrientes y
aromas.
Arroz precocido, Sin tapa Evita que se pegue el
pastas y hirviendo alimento y es posible la
verduras de hoja supervisión del proceso.
ESTOFAR
Método de cocción sobre la estufa a fuego bajo con poco liquido exclusivamente
pura carne, verduras o frutas.

Sartén hondo con Verduras como Calentar la grasa, agregar Se adquiere
tapa. jitomate, calabaza, el producto si es un sabor y
berenjena, necesario tapar y estofar. aroma muy
espinacas, hongos Para frutas se puede fuerte..
y frutas como utilizar en lugar del
manzana, pera y fondo, jarabe o vino
piña blanco.
45
GLACEAR
Método de cocción que se lleva a cabo después de bracear. Se aplica solo para carnes
blancas así como para verduras las cuales se abrillantan con el líquido reducido
(jarabe).

Las verduras en un Verduras No blanquear la verdura, Evita que la
cazo o cacerola. colocar la mantequilla sal verdura este
y azucar y estofar, tapar y expuesta
abrillantar con el jarabe. durante
mucho
tiempo al
agua ya que
pierden
muchas
vitaminas y
minerales.
Bracera Carne blanca Sellar la carne agregar
mirepoix, desglasar,
rellenar, tapar y bracear,
destapar a ¾ del tiempo
de cocción, reducir el
fondo y con este mismo
rosear la carne.
BRACEAR

En bracera. Carne oscura, Sellar, agregar mirepox,
blanca, pescado desglasar con vino,
reducir, rellenar con
fondo, poner al horno,
tapar, quitar la carne,
reducir la salsa, colar y
sazonar
46
6.8 ALMACENAJE
Abarrotes
Se tiene que acomodar según su contenido y empaque de la siguiente manera:
Latas: se deben colocar todas en un mismo nivel cuidando que las más grandes se
coloquen en la parte de abajo y separando los enlatados salados de los dulces.
Semillas: se deben colocar en otro nivel según la cantidad, costales de más de 20 kg

en la parte de abajo o bolsas de un kilo, se pueden ocupar todo un nivel pero no
mezclar, arroz, lenteja, frijol ya que hay semillas delicadas que no se deben apilar
porque pueden romperse o son delicadas a la temperatura o humedad en este caso
colocar en recipientes de plástico con tapadera.
Secos: por secos se entiende a los chiles secos, te, jamaica, tamarindo, amaranto,
entre otros, se debe colocar en sacos, costales o de preferencia en recipientes de
plástico con tapa, en algunos lugares, las semillas entran dentro de los secos en este
caso, colocar los secos en lo alto para evitar la humedad del suelo.
Productos de limpieza: por lo general estos productos se almacenan en una

bodega, apartada del almacén de víveres, si no se tiene esta opción deben colocarse
en una esquina del almacén y alejadas 2 o 3 metros de los víveres, cuidando que los
líquidos que pudieran derramarse se coloquen en la parte más baja y trapos en un
nivel más alto.
Perecederos: en algunos lugares el refrigerador y congelador están dentro del

almacén para fines del control de entradas y salidas y se almacenan de la siguiente
manera.
 Un refrigerador para verduras y frutas, debidamente separadas en

contenedores plásticos con ventilación utilizando un nivel para verduras y
otro para frutas, para mantener la temperatura adecuada, hay que evitar que
la puerta permanezca abierta para evitar que se escape el frío, para este fin,
también se utilizan protectores plásticos, llamados hawaianas.
 Un refrigerador para carnes, estas deben refrigerarse solas ya que siempre se
desangran y escurre agua.
 Un refrigerador para embutidos y lácteos acomodados en orden y
procurando no encimar los productos que pudieran dañarse, colocar los
líquidos y quesos que pudieran derramarse en la parte más baja.
 Un congelador para las carnes, deben almacenarse colgadas si son piezas
grandes, o canales o en recipientes o bolsas plásticas si son chicas las piezas.
 Congelador para productos precocidos como helados, papas a la francesa,
verduras, procurando no encimar los productos que se puedan romper.
47
Recomendaciones para un almacenaje óptimo.
1. Revisar y mantener en vigilancia la temperatura del refrigerador y

congelador.
2. Mantener los estantes limpios y ordenados con productos etiquetados.
3. Mantener los productos a 20 centímetros del suelo y 10 centímetros
despegados de la pared.
4. Mantener pisos limpios y pasillo despejados para evitar accidentes.
5. Manejar siempre el sistema PEPS (primeras entradas, primeras salidas),
este sistema se basa en la rotación de los productos, se debe llevar un
registro exacto de lo que entra al almacén, lo cual debe etiquetarse con la
fecha de entrada, tipo del producto y fecha de caducidad, después de
etiquetado se debe almacenar dándole la rotación mencionada,
acomodando los nuevos productos de atrás hacia delante o de abajo
hacia arriba.
7. SALSAS
En gastronomía se denomina salsa a una mezcla liquida de ingredientes (fríos o

calientes) que tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia liquida (o
semi-líquida) de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el
puré a la más líquida de un caldo. Algunos autores definen la salsa como un aderezo
líquido para los alimentos.
El objetivo de la salsa es acompañar a otras comidas como un aderezo mejorando el

sabor, haciendo un contraste o complementando, es por este motivo que suelen
ofrecer al paladar sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos
del paladar y de los aromas. Hay autores culinarios que denominan a las salsas como
'destilados des deseo'. Las salsas no sólo afectan a las sensaciones del gusto y el olor,
pueden ofrecer colores diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y a
veces orquestan diversas sensaciones al mismo tiempo.
Las cualidades especiales de una salsa elaborada reflejan las habilidades del
cocinero.
Las salsas admiten muchas categorías: por temperatura (frías o calientes), por sabor
(dulces, picantes, agrias, etc.), por contenido (emulsionantes, ligazón, etc.), por
estabilidad, etc.
48
7.1 SALSA BASE
Para hacer la mayoría de las salsas se debe hacer una base que para casi todas es
igual un poco de zanahoria, picada chica, perejil, apio, pimentón dulce, ají, tomate,
sal, azúcar, orégano, cebolla común, rehogar todo y agregar caldo una vez rehogado,
puede ser caldo en cubos, si pones caldo en cubo agrega solo, 1 caldito y 300 cl de
agua cocer a fuego lento 20 minutos o cuando las verduritas estén tiernitas.
SALSA BASE DE JITOMATE
Esta es un ejemplo de salsa base, se puede utilizar

para lo que se quiera, se prepara con un kg de
jitomate asado y pelado, una cebolla y una
cucharadita de sal, se muele el jitomate, la cebolla y
pimienta. Se fríe en aceite se agrega sal, azúcar, se
deja al fuego suave de 20 a 30 minutos moviendo de
vez en cuando.
7.2 SALSA BLANCA
Es una salsa cuyo principio de elaboración es el mismo que para la salsa bechamel,
pero que incorpora un caldo, un fondo blanco o agua en vez de leche o nata. Se hace
un roux blanco o rubio empleando la misma cantidad de harina y grasa, y se diluye
vertiendo poco a poco el líquido y removiendo sin cesar.
Por extensión, la bechamel se llama a menudo "salsa blanca", dado que ambas
parten de un roux blanco, a saber un roux al que se le echa el líquido sin esperar a
que tome color.La salsa blanca se puede llamar también veloute, aunque este último
abarca más variantes y se puede hacer con un roux oscuro (que se sofríe hasta que
adquiera un color tostado) y con caldos o fondos oscuros.
La salsa blanca, la bechamel y el velouté tienen los mismos usos ya que estas tres
salsas son salsas madre.
BECHAMEL
Se elabora añadiendo leche a un roux blanco (una

harina sofrita en una grasa que por regla general es
mantequilla o margarina). Esta salsa se ha
popularizado por su uso en la elaboración de platos
gratinados que contienen pasta y/o verduras, solas o
con carne o pescado tanto en las cocinas
profesionales como amateur. La receta de esta salsa
49
no se ha modificado sustancialmente a lo largo de los años, aunque el número de

ingredientes que se le pueda incorporar para enriquecer su sabor haya ido en
aumento los últimos años. La salsa bechamel es una "salsa madre", base de muchas.
Aunque la técnica de elaboración sea la misma, la bechamel se diferencia de la salsa

blanca en que esta última no se hace con líquidos lácteos sino con caldos o fondos.
El inicio de la elaboración de la salsa es la preparación de un roux blanco. A partir de
ahí la cantidad de lácteos (leche o crema) dependerá de la textura final que quiera
darse. La leche tiene que añadirse en cantidad suficiente para que la mezcla se
cueza.Una de las preocupaciones de todo cocinero cuando se enfrenta a la
elaboración de una bechamel es la formación indeseada de grumos
(aglomeraciones) de harina durante las últimas fases. Para evitarlo, es
imprescindible que el proceso de cocción se realice a fuego lento, vertiendo la leche
poco a poco y removiendo según se vaya ligando con la harina. Se debe entender que
cuanto más lácteo se vierta durante su elaboración más diluida saldrá la textura de
la salsa final.
LA VELOUTÉ
Es una salsa clara que está formada por un caldo (fondo claro que puede ser de
carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado) todo ello ligado con un
roux (puede ser blanco o rubio). Por ejemplo una velouté de ave estaría formada por
un fondo de ave y un roux rubio.
Se trata de una salsa madre de tal forma que puede utilizarse como base para otras
salsas de la cocina francesa. A la velouté de pescado se la denomina "velouté magra"
y a la elaborada con ternera se le denomina genéricamente "salsa blanca grasa".
El aspecto, por regla general, denso de esta salsa hace que a veces se la denomine
como una crema.
La palabra velouté significa aterciopelado y su denominación proviene de la textura
final que posee esta salsa entre algo ligero y sedoso al paladar. La elaboración de la
velouté parte de tener un caldo y una roux, la roux se vierte caliente sobre el caldo
hasta que vaya aumentando su viscosidad y se logre la textura final deseada.
50
El parecido entre la velouté y la salsa bechamel está en que las dos emplean un roux.
La diferencia entre la velouté y la salsa béchamel está en que esta última se
fundamenta en el empleo de la leche como diluyente de la salsa final, mientras que
la velouté emplea caldo y la roux como ligazón de la salsa final.
Derivados de la salsa velouté
Existen algunas salsas que se derivan de la velouté:
Salsa Suprema o Parisienne: Formada por una velouté de ave con el agregado de
manteca, zumo de limón y crema de leche líquida. Se utiliza para acompañar carnes
rojas, aves, cerdo, pavo, pastas y huevos.
Salsa alemana: Formada por una velouté de ternera a la que se le agregan manteca,
jugo de limón, crema líquida, yemas de huevo y más fondo de ternera.
Salsa de vino blanco: Hecha con una base de velouté de pescado, manteca, zumo de
limón, crema líquida, yemas de huevo, fondo de pescado y vino blanco.
Salsa veneciana: Se trata de una salsa donde el caldo es un fumet de pescado

aromatizado con vinagre de estragón.
7.3 SALSAS OSCURAS
LA SALSA DEMI GLACE
Es una salsa oscura formada por un fondo oscuro

ligado con roux oscuro. Se trata de una salsa
derivada de la salsa española (generalmente
reducida a 2/3 de su volumen), es considerada una
de las salsas madres de la que derivan otras salsas
de carne. Es una salsa muy elaborada debido a su
prolongado tiempo de cocción, por la dificultad de
mantener controles técnico sanitario y el alto costo
de producción.
51
7.4 SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES
SALSA HOLANDESA
Es una emulsión elaborada con mantequilla y zumo de limón que emplea yemas de
huevo como agente emulsionante, generalmente se sazona con sal y un poco de
pimienta negra incluso con polvo de cayena. Se trata de una salsa de origen Frances
a pesar de que su nombre haga referencia al origen neerlandés. La salsa holandesa
es el ingrediente principal de los huevos a la benedictina. Es una salsa de un grado
de dificultad alto.
Elaboración
Se diluyen las yemas limpias en el agua fría.

Se bate sobre fuego al baño maría, hasta conseguir una crema espesa y espumosa,
que llegue a doblar su volumen. Se agrega la mantequilla previamente derretida y
tibia, poco a poco y sin cesar de batir. Se añade la sal, pimienta y el zumo de un
cuarto de limón.
Se mezcla, y debe tener una consistencia como la mayonesa. Se mantiene al calor de
baño maría, hasta su utilización.
LA SALSA BEARNESA
Es una salsa de mantequilla y yema de huevo

condimentado con estragon y chalotas, con perifollo,
cocinado en vino y vinagre para hacer un glaseado.
La salsa bearnesa es el acompañamiento tradicional de
un filete.
La Bearnesa emplea un glaseado de vinagre y estragón
mientras que la holandesa emplea zumo de limón.
Tales emulsiones requieren de mucha práctica para ser
preparadas correctamente.
El primer error en la elaboración de estas salsas está cuando se corta la mezcla de

yema de huevo debido a un exceso de calor y por la separación de la emulsión muy
rápido debido a la adición de la mantequilla.
52
7.5 SALSAS EMULSIONADAS FRÍAS
LA MAYONESA
Es una salsa emulsionada hecha principalmente en base a huevo (yema de huevo) y

aceite vegetal batidos. Generalmente se la sazona con sal, zumo de limón, vinagre o
mostaza.. Hoy en día es empleada en multitud de platos internacionales como
acompañamiento, por regla general de verduras y pescados.
Es recomendable hacerla con un aceite de oliva. En el caso de utilizar aceites
monovarietales, es recomendable hacerla con arbequina, empeltre, cornicabra u
otros.. También, la mahonesa a nivel industrial puede llevar girasol para aligerar los
costes. En lugares donde esta salsa no forma parte de la cocina tradicional, como
Francia o America, las mahonesas industriales nunca contienen aceite de oliva.
A menudo tampoco huevo, sino huevina o yemas, o añaden otras proteínas lácteas.
Si emulsiona correctamente, se consigue una textura cremosa y un aspecto

homogéneo, pero si no emulsiona se dice que se "corta" y presenta una textura más
líquida y un aspecto aceitoso.
VINAGRETA
Se trata de una salsa emulsionada que contiene como ingrediente principal

cualquier líquido acido como el vinagre (aunque a veces se tiene en cuenta el zumo
de limón en su lugar) y se acompaña mediante una mezcla de un medio graso como
puede ser un aceite o una nata agria, mahonesa o yogurt natural. Se emplea
generalmente como acompañamiento y aliño de diferentes platos: de carnes,
pescados, mariscos, verduras, etc.
A veces se incluyen especias como la pimienta para proporcionar sabor picante, los
más imaginativos incluyen frutas ácidas como la manzana, una naranja o incluso una
lima y no es extraño que en algunas ocasiones se añaden algunas porciones de pasta
de mostaza.
Una de las características es la capacidad de agitar todo bien en un recipiente hasta

el punto de lograr una emulsión homogénea.
Con esa base (vinagre y aceite), admite numerosas variantes dejando gran libertad
en el aliño al cocinero. Con respecto a la conservación de la misma (siempre que no
se le haya añadido algún lácteo o huevo) puede durar algunas semanas en el
refrigerador siempre que se haya tapado convenientemente.
53
8. COCINA MEXICANA
La gastronomía de México se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas,

así como de complejidad para su elaboración, es famosa por sus sabores fuertes y
sofisticados sumamente condimentada. Reúne tradiciones gastronómicas indígenas
y europeas, entre otras muchas. Si aquí se propusiera una descripción de todas las
influencias que recibió la cocina mexicana, esta introducción se convertiría en una
lista de gastronomías nacionales. Baste con señalar que la cocina mexicana no es
ajena a las cocinas africanas, del Oriente Medio y asiática.
8.1 CONOCIMIENTO DEL MAIZ
Es indiscutible la importancia del maíz como base de la mayor parte de las cocinas
mexicanas. Es bien sabido que la sociedad siempre ha buscado consumir maíz
cultivado en México, así que es el cereal más sembrado en toda la República. En el
país se cultivan más de cuarenta y dos razas diferentes de maíz. A su vez, cada una
de estas razas presenta diversas variedades cuyo número es calculado en más de
tres mil por el Centro Internacional para el Mejoramiento del Maíz y el Trigo
(CIMMYT). Las características de cada raza son variables de acuerdo con las
condiciones del suelo, la humedad relativa del medio ambiente, la altitud, e incluso
de la forma en que es cultivado. Aunque algunas de las evidencias más antiguas del
cultivo del maíz sugieren que su domesticación se produjo en varios focos al mismo
tiempo, es probable que este proceso estuviera ligado a los pueblos de habla
otomangueana. Sea como sea, el maíz sigue siendo la base de la mayoría de las
cocinas mexicanas, quedando exceptuadas algunas tradiciones gastronómicas del
norte de México, donde el maíz disputa al trigo el lugar como cereal básico. La forma
principal en que se consume el maíz en México es la tortilla, pero es un insumo
igualmente necesario para la preparación de casi todos los géneros de tamales,
atoles y antojitos. Hay que añadir que el maíz que se emplea para las tortillas es
maíz maduro y seco, pero que también se consume maduro y fresco (elote) o bien,
tierno y fresco (xilote).
La lista de platillos a base de maíz en la cocina mexicana es larga y extensa. Sin

pretender ser extensivos, pueden mencionarse:
El atole
Es una bebida de origen prehispánico consumida principalmente en México,

Guatemala y otros países de Centroamérica. En su forma original era una cocción
azucarada de harina de maíz en agua, en proporciones tales que al final de la cocción
el resultado tenga una moderada viscosidad.
Es muy común que la bebida sea condimentada antes de la cocción con especias
aromáticas (cacao, vainilla, canela, anís, flor de azahar, hojas de naranjo) y otros
saborizantes (chocolate, jugo o pulpa de frutas dulces), para aumentar su
54
degustabilidad. Tradicionalmente se endulza con piloncillo, aunque también se usa

azúcar o miel. También puede prepararse con leche en lugar de agua. Cuando se le
agrega chocolate se le llama champurrado.
Actualmente el atole todavía forma parte del paisaje cultural que todos los
mexicanos comparten, aunque quizás ha perdido la relevancia que tenía
anteriormente: el atole es en realidad una manera de variar el panorama gustativo
de una dieta hecha casi exclusivamente de maíz. *Se anexa receta en recetario
Los chilaquiles
Son un platillo de México elaborado a base trozos de

tortilla de maíz frita bañados en salsa de chile verde o
roja. Pueden incluir también otros ingredientes.
A diferencia de las enchiladas, los chilaquiles se

elaboran con totopos, es decir, fragmentos de tortilla
(usualmente de forma triangular) fritos hasta obtener
una textura crujiente. Estos totopos se elaboran con
anticipación, para disponerlos en la salsa picante en el último momento y que
lleguen a la mesa todavía con cierta firmeza, de tal forma que sea posible cogerlos
con facilidad con un tenedor.
Similarmente a las enchiladas, este platillo se aliña con ingredientes varios, tales
como pechuga de pollo deshebrada, carne asada, cebolla rebanada en aros, crema,
queso espolvoreado, huevos estrellados, chorizo, e incluso hojas de lechuga.
La quesadilla
Las quesadillas son un platillo mexicano que en la mayor

parte del país está hecho a base de tortillas de maíz y queso
(tradicionalmente tipo Oaxaca). Variaciones pueden llevar
ingredientes extra.
La preparación más común de esta receta es de lo más

elemental: consiste básicamente en una tortilla de maíz a la
cual se le agrega alguna variedad de queso para fundir, y doblando la tortilla por la
mitad encerrando el queso. Entonces se procede a calentarla en un comal, plancha o
sartén sin aceite, hasta que el queso se funda. El calentamiento puede terminar
cuando el queso funde, o bien hasta obtener una textura crujiente. Si se hace
añadiendo aceite en una sartén suele referirse a ellas como tacos fritos de queso, o
excepcionalmente quesadillas fritas.
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El tamal
Es un nombre genérico dado a varios platillos americanos de origen indígena

preparados generalmente con masa de maíz cocida normalmente al vapor, envuelta
en hojas de la mazorca de la misma planta de maíz o de plátano, bijao, maguey,
aguacate o incluso papel aluminio o plástico. Pueden llevar o no relleno, el cual
puede contener carne, vegetales, chile, frutas, salsa, etc. Además pueden tener sabor
dulce o salado.
Variedades de tamal
Los tamales en México se pueden clasificar principalmente de cuatro maneras: por

su envoltura, por su tamaño, por sus ingredientes y por su relleno.
Por su envoltura: Es más común envolver los tamales en hoja de plátano para la
cocción en el sur y sureste del país (por ejemplo, en los estados de Oaxaca, Yucatán,
Chiapas y Tabasco), mientras que en el resto del país es más común envolverlos en
hoja de maíz. El zacahuil no se envuelve, sino que se prepara en una tina de metal.
Por su tamaño: Casi todos los tamales tienen el mismo tamaño, que depende del
tamaño de la hoja de maíz. Sin embargo, las corundas son más pequeñas. y el
zacahuil mucho más grande que un tamal normal.
Por sus ingredientes: Existe una gran cantidad de variedades de tamal, entre 500 y
5000. La diferencia más clara existe entre los tamales dulces y los salados, pero
existe una gran diferencia en los ingredientes de los tamales, como por ejemplo los
chiles que se usan, las carnes, las frutas o verduras del interior del tamal.
Por su relleno: Algunos tamales solo llevan masa aderezada con sal, azúcar, chile,
especias o salsa, mientras que otros llevan un relleno muy amplio y rico de carne,
verduras, frutas, etc., en donde la masa solo va alrededor de este relleno. Incluso
algunos tamales no llevan masa de ningún tipo, solo el relleno envuelto en la hoja de
maíz, pero también se consideran tamales.
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8.2 CONOCIMIENTO DE FLORES
La lista de flores comestibles es muy amplia, ya que además de rosas o las conocidas
flores amarillas de ribetes verdes de calabacín, se pueden convertir en protagonistas
de un plato los pétalos de rosas, claveles, malvas, azahar, lavanda, pensamientos,
jazmín, crisantemos, gladiolos, violetas, amapolas o las pequeñas flores blancas de la
salvia.
DE CALABACÍN: Entre las enumeradas la más habitual en la gastronomía de

diversos países es la de calabacín, de textura delicada, que casi se deshace en la
boca, dulzona y con cierto retrogusto a pipa de girasol. Esta flor, conocida por su
nombre italiano “zuccini”, es la más utilizada en la gastronomía mexicana e italiana.
En México existe una larga tradición de la cultura indígena de utilizar flores en los
guisos, y aunque poco a poco se ha ido perdiendo, aún es fácil encontrar quesadillas
con flor de calabacín o un burrito con vegetales en el que esta flor da un contraste
dulzón y de fina textura entre trocitos de calabacín y pimientos. En este país, además
se utiliza el jugoso y apretado ramo de flor de calabaza en tortitas, sopas, tamales o
quesadillas,
Esta flor también se puede encontrar en platos italianos como los raviolis o rellenas
de mozzarella en rebozado crujiente, pero para crujiente, la flor de calabacín en
tempura, que puede coronar una ensalada fresca con fondo de crema de mango, una
mezcla de lechuga, pétalos de flores diversas y láminas de manzanas reinetas
regadas con una vinagreta con miel.
PETALOS DE ROSA: con su profundo aroma, sabor astringente y algo ácido, se

convierte en el plato en un bocado vistoso con connotaciones de lo más eróticas, que
recuerdan al platillo más literario: codornices con pétalos de rosas, el que encendió
la pasión de Gertrudis en “Como Agua para Chocolate”. No obstante, se puede optar
por platos más simples, pero igual de sugerentes como la pasta fresca rellena de
salvia y rosas, salteada con ajo y setas. Y como los pétalos de las rosas y la bechamel
hacen muy buena pareja, ésta se puede prodigar en unas pequeñas croquetas o en
rellenos de verduras.
Estos pétalos tan versátiles también se pueden ofrecer como delicados tropezones
de una sopa, para lo que hay que dejarlos secar durante un mes envueltas en papel
de prensa o escarchados realzando un postre, para lo que sólo se necesita
humedecer la flor en clara de huevo, espolvorearlas con azúcar y dejarlas secar
durante tres días.
FLOR DE AZAHAR: no por más pequeña es más débil en aroma o en sabor, del que
destaca sobre todo sus toques a melaza, que la hacen ideal para postres y helados,
aunque también puede ser interesante para salsas de contraste salado-dulce que
acompañen carnes o pescados.
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LAVANDA, JAZMÍN: Con un sabor que abrasa, la lavanda, puede también ser un
ingrediente curioso para los postres y con muy pocos pétalos, pues el exceso
destrozaría el plato, podría entrar en siropes para acompañar chocolates negros o
blancos; aunque para salsas de postres con éxito, el coulis de amapola, que marida a
la perfección con pasteles de queso de oveja. Para elaborar el coulis se han de cocer
los pétalos de amapola fresca con agua, azúcar moreno y zumo de limón que
después se trituran para hacer de todos sus ingredientes una salsa homogénea.
En carnes, el jazmín es un aporte espectacular, que aprovechan con gran destreza

los orientales, pero que también se puede ligar en salsas para platos como el lomo
de ciervo a la brasa o en otros de pollo asado.
Las flores también, además de tener su pareja ideal entre los alimentos, la tiene
entre las bebidas y para comenzar un buen festín floral, nada mejor que con un
ponche elaborado con oporto dulce, brandy, frutas rojas maceradas en aguardiente
y cava brut ligeramente azucarado y con pétalos. Esta bebida marida a la perfección
con una ensalada de flores y hierbas y para el resto de platos blancos fríos o tintos
maceración carbónica, jóvenes o crianzas, caldos no demasiado potentes para que
no anulen los aromas que desprenden los platos con flores.
Por muy fantásticos que parezcan estos platos, hay que ser realistas a la hora de
elegir la materia prima. Los ramos de rosas que expenden las floristerías, por muy
apetecibles que parezcan, no deben ser utilizados para la alimentación, ya que
pueden contener residuos de fitosanitarios. Por este motivo hay que apostar por
flores del jardín que no han sido tratadas con productos químicos o por las que
diversas compañías venden ya deshojadas y empaquetadas en las fruterías, cuyo
destino habitual suele ser la restauración.
8.3 CONOCIMIENTO DE CHILES
Los chiles Mexicanos son quizás el distintivo más particular de la cocina mexicana.
Desde la época prehispánica el chile era ampliamente utilizado en Mesoamérica,
donde se le apreciaba por sus propiedades aperitivas.
Desde entonces nuestro pueblo se acostumbró al picor de los diversos chiles

mexicanos y a lo largo de los siglos sigue siendo para millones de mexicanos algo
imprescindible en la comida.
CHILES FRESCOS
Chile chilaca ó pasilla: Chile fresco, color verde-negruzco, brillante de forma

alargada algo plana y retorcida, carnoso, es picante y en ocasiones extremadamente
picante, generalmente mide entre 15 y 23 cm de largo y unos 2 o 3 cm de ancho.
Cuando se seca se pone negro y se llama Pasilla, la gran mayoría se deja secar.
Principalmente se cultiva en los estados de Jalisco, Nayarit y Michoacán. La Chilaca
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se utiliza principalmente en el centro del país, generalmente se asa y se pela antes

de emplearlo. En la Capital es un Chile común, se hace en rajas o se integra picado a
muchos guisos.
Chile güero: Nombre genérico que se aplica a cualquier Chile de color amarillo,
rubio o verde amarillento. En diferentes regiones de México se tienen Chiles güeros
totalmente distintos en forma, tamaño, sabor, intensidad de picor y utilización.
Entre ellos el Chile caribe, carricillo, trompita, x cat ik y el Chile amarillento para
rellenar.
Chile habanero: Chile color verde claro y cuando madura pasa de amarillo a
anaranjado, es de textura suave, su forma recuerda a una linternita, mide unos 4 cm
de largo y 3 de ancho. Se considera el chile más picoso de todos. Es el Chile clásico de
la comida Yucateca. La gran mayoría prefiere utilizarlo cuando es de color verde o
amarillo. No se usa seco, se come fresco, crudo, asado o cocido. Es originario de la
zona del Caribe, no se sabe con exactitud porque su nombre de habanero, al parecer
no se trajo de la Habana, Cuba. Décadas atrás este Chile sólo se consumía en los
estados de la península de Yucatán, Tabasco, Chiapas y Veracruz; actualmente es
mucho más fácil de conseguir hasta en el centro del país.
Chile jalapeño: Chile fresco, color verde o verde oscuro, de forma cónica alargada, a
veces terminan en puntiagudo o chato, es carnoso con piel brillante. Mide en
promedio unos 6 cm de largo y 2.5 cm de ancho. Se considera picoso o muy picoso.
El nombre de Chile Jalapeño es el más usado en todo el país, se le da este nombre
porque se dice que antiguamente se cultivaba en Jalapa, Veracruz desde donde se
comercializaba a otras partes, actualmente ya no se cultiva ahí, pero es un Chile muy
famoso y utilizado en la Gastronomía Veracruzana. En la Capital también se le llama
Chile Cuaresmeño porque antiguamente sólo lo llevaban durante la época de
cuaresma, era un Chile especial para rellenar con queso o con atún. El Jalapeño más
grande mide unos 12 cm de largo y unos 4 cm de ancho, es de color rojo y presenta
rallas que simulan escamas de pez, que recuerdan al guachinango, de ahí su nombre
y se encuentra en Oaxaca y puebla. Cuando llega a su estado de maduración toma un
color rojo intenso y se utiliza indistintamente como el verde. En las versiones secas
es de los más importantes pues se convierte en el Chipotle de gran aceptación en
todo el país, este al secarse se ahuma y en muchas ocasiones se enlata en un adobo
(salsa de vinagre) y hasta se preparan adobos dulces, resultando un Chile Chipotle
muy picoso y dulce.
Chile manzano: Chile fresco, carnoso, bulboso con forma cónica, piel brillante de
color amarillo intenso, mide en promedio unos 5 cm de largo y 3 cm en su parte más
ancha. Es extremadamente picoso, tanto así que rivaliza con el Chile Habanero como
los más picosos de todo el país. En Michoacán lo llaman Chile Perón, en Veracruz es
el Chile Cera, en Oaxaca es el Chile Canario, por su inconfundible color amarillo.
Básicamente existen dos tipos de este Chile, los que son verdes y maduran a tono
amarillo y los que son verdes y tornan un rojo al madurar, pero los amarillos son los
más picosos.
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Al secarse toma el nombre de Chile Cascabel, se le da este nombre por la víbora de

cascabel, por el sonido que hace su sonaja al final de la cola es similar al sonido de
las semillas del Chile de cascabel, en seco tiene un color rojo oscuro y es muy picoso.
Chile poblano: Chile fresco, carnoso, de tamaño grande, de forma cónica aplanada
con algunas ondulaciones, generalmente verde oscuro con piel brillante, aunque
algunas variedades pueden ser más clara. No se considera exactamente picoso, tiene
sabor definido, en ocasiones puede ser picoso. El Poblano de primera mide en
promedio unos 12 cm y 6 cm en su parte más ancha. Es el Chile más utilizado en
todo el país y del que más hectáreas se siembra. Entero es el favorito para rellenar,
con el se hace famoso el Chile relleno y los Chiles en Nogada, entre otros. Este Chile
casi siempre se utiliza cuando es de color verde, al madurar torna a color rojo
intenso, cuando se deja secar se convierte en el Chile Ancho. El nombre de este Chile
viene de los valles de Puebla que es donde se cree empezaron los primeros cultivos.
Chile serrano. Chile pequeño de color verde de forma cilíndrica, a veces su

terminación es en punta, en promedio mide de 3 a 5 cm de largo y un centímetro de
diámetro, se considera picoso, generalmente se ocupa por sus semillas y venas
también muy picosas. Su cáscara es tersa y brillante, nunca opaca o arrugada, la gran
mayoría de este Chile se consume inmaduro, es decir, de color verde, y al madurar
torna rojo y se utiliza de la misma manera. Se conserva fácilmente en el refrigerador
por más de 10 días, no se debe de congelar. Toma su nombre de su lugar de cultivo
que son las sierras de los estados de Puebla, Hidalgo y México, serrano es el nombre
más conocido en todo el país, aunque también es llamado Chile verde, cabe advertir
que cuando las recetas no especifican o solo dicen Chile verde se trata del Chile
Serrano.
Chile verde: Se denomina así a todos los Chiles frescos que tengan color verde,
generalmente inmaduros, por lo que se puede tratar del Chile Serrano, Jalapeño,
Amashito, Poblano o Chile de Agua, entre otros. En el centro del país cuando uno
menciona el Chile verde se refiere al Chile Serrano. Cuando no hay este se utiliza
automáticamente el Chile Jalapeño.
Chile Pimiento Morrón: Chile fresco casi siempre de color verde oscuro o rojo,
aunque se encuentra también de color amarillo y anaranjado, es de gran tamaño,
lustroso, carnoso, se dice que es un Chile Mexicano que se cultivó primero en la
región de Castilla en España y luego en otras partes de Europa. Son llamados
comúnmente pimientos o pimientos morrones. Es muy fácil de encontrar en los
mercados populares, que aunque se vende muy bien, cabe mencionar que en la
comida mexicana tradicional no existe ningún platillo con este Chile y en muchas
ocasiones se compra para decorar los platos por los llamativos colores que tienen.
Posiblemente la única utilización que tiene es como sustituta del Chile Dulce, que el
Morrón es considerado un Chile dulce por su picoso neutro.
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CHILES SECOS
Término genérico que se utiliza para un gran número de Chiles que se dejan
madurar y secar o deshidratar, ya secos son muy utilizados en la cocina mexicana.
Entre ellos encontramos el Chile Ancho, Mulato, Guajillo, entre otros. Algunos Chiles
además de secos son ahumados como el Chile Chipotle, Mora y Morita. Todos estos y
otros forman el gran grupo de la cocina mexicana que se conoce como Chiles secos.
Chile ancho: Chile seco de color café rojizo, mide en promedio 12 cm de largo y 7
cm en su parte más ancha, tiene forma triangular, su pies es de textura rugosa y
brillante, debe ser flexible al tacto y nunca tieso. Al remojarse adquiere un tono
ladrillo, y es el encargado de dar el color a la mayoría de los guisos de este color.
Chile cascabel: Chile seco de forma redonda, casi esférico, color café rojizo, mide en
promedio unos 3 cm de diámetro, de cáscara tersa y dura, moderadamente picante,
de sabor agradable, algo anuezado. Con el se hacen salsas picantes. Cuando de agita
este Chile, sus semillas suenan como una sonaja o cascabel. De ahí su nombre. El
Chile Catarina es similar a este.
Chile catarina: Chile seco, también llamado Catarinita, inmaduro es de color verde y
rojo brillante al madurar, y es rojo sepia cuando es seco, de forma ovalada con
terminación en forma de punta, llega a medir entre 3 y 6 cm de largo y no más de 3
cm de diámetro, su piel es delgada y proporciona un color rojo a las salsas; es
utilizado en guisos, adobos, sopas y salsas condimentadas. Se produce en
Aguascalientes, centro y en el norte de México, así como al sur de Estados Unidos.
Chile Chilcostle: Chile seco color rojo oscuro piel delgada, mide entre 12 y 15 cm de
largo y unos 3 cm de ancho, de sabor picante, es un Chile regional de Oaxaca, se
cultiva en el área de Cañada Chica. Es difícil de conseguir en el mismo estado, fuera
del cual no se comercializa. En Oaxaca se utiliza para dar algo de picor a salsas,
moles, guisos y tamales.
Chile Chipotle: Chile seco y ahumado, de color café oscuro, textura arrugada, muy
picoso, es uno de los Chiles más picosos de todos los secos, en promedio mide unos
6 cm de largo y unos 2.5 cm en su parte más ancha. La técnica de ahumado data de
la época Prehispánica. Con este Chile se hacen salsas picantes y guisos que a veces
llaman enchipotlados. Se venden secos en los mercados populares para hacerlos en
escabeche o adobados, sin embargo la gran mayoría de los Chiles en escabeche o
adobados, se consumen de lata, y solo muy pocas personas los siguen haciendo en
casa.
Chile de Árbol: Chile largo y delgado, mide en promedio 7 cm de largo y 1 cm de

ancho. Cuando fresco es de color verde y rojo al madurar, se puede conseguir en los
mercados populares muy fácilmente, su sabor se asemeja al Chile serrano, el Chile
de árbol seco es de color rojo brillante, muy picante, esta es la forma en que más se
consume.
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Chile Guajillo: Chile seco de color café rojizo, de piel tersa y con forma triangular
alargada, mide en promedio unos 10 cm de largo y 3 cm en su parte más ancha.
Cuando es fresco es el Chile Marisol, es más importante y usado como Chile seco, ya
que fresco su consumo es sumamente bajo, pues casi todo se destina para secar. Este
Chile junto con el Chile Ancho son posiblemente los más utilizados en todo el país.
Su empleo es en todo tipo de guisos con puerco, pollo, res o cualquier otra carne, es
parte de moles, adobos, salsas picantes etc.
Chile Morita: Chile seco ahumado, más pequeño que el Chile mora, muy parecido a
éste, su cáscara es tersa, brillante, de color similar a la mora, mide en promedio 3 cm
de largo y 2 cm de ancho. Se obtiene de una variedad pequeña del jalapeño, es muy
picante con cierta dulzura, se utiliza igual que el Chile mora o chipotle.
Principalmente se utiliza en algunas partes de Veracruz, Puebla y la Capital.
Chile Mulato: Chile seco, color café negrusco, con forma y color parecido al Chile
Ancho, pero diferente, tiene en promedio 12 cm de largo y unos 7 cm de ancho, su
sabor es un tanto dulce con sabor ligeramente parecido al Chocolate, algunas veces
resulta ser un poco picoso, tiene la piel un tanto gruesa.
Este es uno de los Chiles más importantes para la preparación de los moles,
especialmente para el Mole Poblano.
Chile Pasilla: Chile seco con forma alargada, mide de 15 a 20 cm de largo y de 2 a 3

cm de ancho, tiene un color café negrusco, con una superficie brillante y arrugada y
de sabor picante, su nombre se debe a que cuando se seca, este se arruga como la
uva-pasa, cuando esta fresco se llama Chile Chilaca.
Chile Piquín: Con este nombre se identifican a un sinnúmero de Chiles pequeños

que se distinguen por ser de forma redonda, ovalada y ligeramente cónicos, al ser
frescos son de color verde y al secarse son de color rojo sepia. Es un Chile
espontáneo, perenne, que aparece en diferentes terrenos porque son distribuidos
por los pájaros, los cambios de clima, el terreno y la humedad generan pequeñas
diferencias entre ellos.
Chile Puya: En estado seco es muy parecido al Chile Guajillo, aunque es más delgado
y picante, mide unos 10 cm de largo por unos 2 cm de ancho. En la Capital del País se
le conoce como Chile Guajillo Puya o Guajillo del que pica. Cuando es fresco en
Aguascalientes se le conoce como Chile Mirasol.
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8.4 CONOCIMIENTO DEL ARROZ
Arroz, tiene una mayor presencia en las mesas mexicanas. Siendo más versátil que el
trigo, el arroz se puede constituir en uno de los tres tiempos de la comida. La
manera más extendida de consumir arroz en México es el arroz a la mexicana, que
no es sino un arroz frito y luego cocido en salsa de jitomate. Sin embargo las
variedades de arroces secos son muchas: lo hay blanco, verde, amarillo, negro.
CINCO CLASES DE ARROZ
Arroz de grano largo o índico: su principal característica es su gran tamaño.

Procede del continente asiático, tiene menos almidón y se emplea sobre todo para la
elaboración de arroces como el Pilaw y con menor frecuencia en paellas.
Arroz de grano corto y redondo o japónico: es la variedad que consumimos

normalmente, de menor tamaño que el índico y de grano redondo. Tiene mas
almidón y esta indicado para rizzotos, paellas y como espesante.
Arroz silvestre o salvaje: en realidad no se trata de un tipo de arroz, sino que es un

grano diferente. Se trata de la semilla de una planta acuática llamada “avena de
agua” o “arroz indio”, que crece silvestre en los suelos pantanosos de America del
Norte. Tiene un sabor avellanado y su textura es crujiente. Es mas fino que el arroz
de grano largo y tiene un color oscuro. Requiere de mayor tiempo de cocción.
Arroz integral: es un arroz que es descascarillado pero que conserva el pericarpio;

una de las cubiertas del grano cereal, por lo cual es más nutritivo. Posee un cierto
sabor dulce.
Arroz vaporizado: es lo que en el mercado se anuncia como “el arroz que nunca se
pasa”. Se somete el arroz a un remojo en agua templada y posteriormente a un
tratamiento térmico con vapor. En ese proceso se elimina parte del almidón del
grano lo que facilita su cocción. Este arroz necesita más agua que el resto durante su
cocinado.
DIFERENTES METODOS DE COCINAR EL ARROZ
Existen dos elaboraciones básicas: los arroces secos y los caldosos. Los primeros, tal
y como su nombre indica, son aquellos que una vez cocinados presentan un aspecto
seco y suelto, mientras que los segundos resultan mas caldosos.
Arroces secos: pilaw, rizzoto, paellas y arroz blanco.
Arroz pilaw: sus ingredientes básicos son la mantequilla, cebolla, un fondo o agua y
un arroz de buena calidad. Admite la adición de alguna hierba o especia. Para su
elaboración se añade el arroz al medio graso ya caliente, rehogándolo bien hasta que
los granos cojan un poco de color. A continuación se añade el fondo o agua caliente,
se pone a punto de sal y se deja cocer de 15 a 20 minutos. El resultado final es un
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arroz blanco, seco y suelto que suele emplearse como guarnición pero que también
sirve como base de paellas y rizzotos.
Rizzoto: se parte de loa mismos ingredientes que para el arroz pilaw, pero contiene
además otros elementos de guarnición y se termina añadiendo alguna grasa como
nata y queso. También se le puede adicionar algún tipo de licor. Para su elaboración
se puede rehogar cebolla con mantequilla, se vierte el arroz y se rehoga el conjunto.
A continuación se moja con un fondo que, en este caso, será al menos dos veces y
medio su volumen. Una vez que se ha cocinado el arroz, se añade mantequilla o
aceite, nata y queso, siendo el resultado final un arroz suelto pero meloso. Se suele
utilizar como entrante caliente.
Paella: las elaboraciones de las paellas son todas similares y llevan los siguientes
ingredientes básicos: elemento graso (aceite), elementos de condimentación (ajo,
cebolla, pimiento verde, etc.), elemento de mojado (fondo o agua).
Las guarniciones varían según la paella: pollo, conejo, pescado, mariscos, mixta, etc.
Se deberá tomar como base de elaboración el arroz pilaw. La diferencia con respecto
a las anteriores preparaciones es que la paella es un plato muy completo, sirve de
primero y de segundo plato
Arroz blanco: para elaborar un buen arroz blanco se debe añadir abundante agua;
por encima del doble que el volumen del arroz. Se pone a hervir el agua con sal, se
añade el arroz y se deja cocer hasta que este hecho. En general se refresca bajo el
chorro de agua fría del grifo y luego se escurre para que no se pase. Este arroz sirve
como guarnición. En el momento de utilizarlo conviene saltearlo con mantequilla u
otra grasa para que quede más sabroso.
Arroces caldosos: para su elaboración se emplean diferentes metodos. El primero

consiste en añadir un arroz blanco refrescando a una sopa o caldo justo en el
momento de servirse. Otro metodo es elaborar el arroz en el propio caldo que se
vaya a servir.
8.5 CONOCIMIENTO DE LA COCCION DE VERDURAS CON CARNICOS
Verduras, leguminosas y hortalizas: las verduras que alimentaron a los antiguos

mexicanos fueron sobre todo los quelites, plantas aun inmaduras de diferentes
familias botánicas, son plantas tiernas que se cocían el olla o se comían crudas: entre
estas están los quintoniles, los cenizos, los huauhzontles, verdolagas, una planta
denominada mexixiquilitl que se parece al berro. Los romeritos son plantas también
muy importantes que han sido empleadas en diferentes guisados, sobre todo
durante la cuaresma y la navidad.
Caldo tlalpeño: de la indianilla, aproximadamente en el año 1940 corrían una

especia de tranvías guiados por mulas, en lo que hoy es la colonia Doctores. De este
lugar son los famosos caldos de pollo, de donde surgió la receta del caldo tlalpeño,
que se preparaba con ingredientes más sustanciosos. *Se anexa receta en recetario
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Mole de olla: es una receta mexicana de origen remoto y fácil elaboración que tiene
la virtud de balancear adecuadamente las propiedades de todos sus ingredientes. El
mole es, en términos generales, una salsa aromática que se elabora con distintos
tipos de chiles y especias; su sabor, picante y ligeramente dulce casi siempre,
combina con gran variedad de alimentos de origen animal o vegetal.
Diversos documentos históricos dan fe de que los pueblos prehispánicos ya
elaboraban múltiples variedades de mole y que eran utilizadas tanto en la dieta
habitual como en grandes festejos. Su consistencia es de caldo fuertemente
sazonado.
Birria: es en la gastronomía jalisciense, un platillo a base de chivo, preparado en

salsas de muchas especias y chiles cocinados al horno. Tradicionalmente se hornea
en tierra. Se hace un hoyo, al fondo se acomodan piedras previamente calentadas,
sobre de ellas se pone la charola o cuenco de barro que estará recubierto con hojas
de Mackey y sobre las hojas se pone el chivo y su adobo de chiles, se tapa el cuenco
de barro y se cubre con tierra por 4 o 5 horas. *Se anexa receta en recetario.
8.6 CONOCIMIENTO DE INSECTOS
La idea de comer insectos puede causarle nauseas a algunas personas; mientras que
a otras, les despierta una tremenda curiosidad por descubrir los sabores de estos
exóticos manjares, dentro de la gastronomía mexicana están considerados muchos
platillos preparados con insectos estos son algunos de ellos:
Axayácatl
Es el nombre genérico con el que se conocen seis especies de hemíptero de las zonas
lacustres del Valle de México. El insecto se utiliza como alimento desde la época
prehispánica, así como su hueva, llamada ahuautle o ahuahutle y que recibe el
sobrenombre de "caviar mexicano". El insecto se pesca con red y se procede a su
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tueste antes de comerlo; la ahuautle se obtiene colocando en la orilla de los lagos

unos tules (antiguamente se usaban hojas de mazorca) donde el axayácatl deja sus
huevos, que posteriormente se orean, tuestan y secan. Ambos alimentos son muy
ricos en proteínas, con unos porcentajes de proteína digestible, respectivamente, del
61.96 y el 63.88 por ciento. En la actualidad, el axayácatl se consume tostado,
mientras que la ahuautle se suele preparar en tortas rebozadas en huevo y fritas,
pero también en tamales o mixiotes. Su mayor consumo se produce en Cuaresma y
Nochebuena.3 El cultivo de estas especies es simple y barato, aunque alcanzan altos
precios en el mercado por la alta demanda. Además, se encuentran en peligro por la
desecación y polución de los lagos en los que tienen su hábitat.
Los chapulines
En México y otros países se denominan chapulines a

muchos insectos ortópteros, en particular de la familia
Acrididae. Entre los chapulines comestibles se
encuentran los géneros Sphenarium, Schistocerca,
Taeniopoda, Trimerotropis, Spharagemon, Plectotetra y
Melanoplus y se han reportado muchos más.
Al igual que otros platillos con insectos, como los
jumiles, los escamoles y los gusanos de maguey, son de
los platillos más exóticos de la comida mexicana.
En algunos mercados, como lo es el caso del mercado de Oaxaca, se venden
chapulines deshidratados, por peso, dependiendo de tamaño. Hacen una buena
botana, y pueden ser empapados con limón, y enchilados. Los chapulines, se
preparan desde la época prehispánica hirviéndolos unos minutos en agua y
tostándolos luego en un comal.
El chilocuil, chinicuil o tecol
Es una polilla de la familia de los cosidos nativa

de America del Norte, donde habita en general
zonas áridas y desérticas. El nombre de chinicuil
o chilocuil viene del náhuatl chilocuilin, "gusano
de chile". Las larvas del chinicuil son unas
orugas de color rojizo y hasta 5 cm de largo, con
la piel virtualmente libre de pilosidades; de
hábito endófito, son una plaga que ataca al
maguey (en especial las especies Agave
angustifolia y A. salmiana) durante la temporada
lluviosa, royendo los tallos y horadando las
hojas para alcanzar el interior suculento. Sin embargo, por lo general no se las
combate mediante plaguicidas, pues se emplean tradicionalmente en la gastronomía
oaxaqueña e hidalguense. Se recogen las larvas como norma general hacia finales de
agosto. En su ciclo natural, hacia septiembre las larvas forman una ligera crisálida,
en la que permanecerán unos 60 días hasta emerger como adultos. Se consumen
habitualmente tostadas en un comal, donde son arrojadas vivas. Alternativamente,
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se fríen hasta tostarse y se sirven sobre una tortilla untada con guacamole, o se
muelen con tomate y chile pasilla para hacer una salsa.
Los escamoles
Son larvas de la hormiga liometupum apiculatum, muy apreciadas como alimento de

lujo en México. También se les llama azcamolli, huigues o maicitos. Se comen fritas
con mantequilla y epazote, en mixiote, en mole, en barbacoa, con huevo, entre otras
maneras. Esta especie de hormiga construye sus nidos bajo la tierra, principalmente
en la base del maguey, en las nopaleras o junto a los árboles de pirul. El escamol se
cosecha cada año, entre los meses de marzo y abril. Las hormigas escamoleras son
sumamente agresivas, lo cual, junto con la dificultad para reproducirlas todo el año,
dificulta su explotación y hace de los escamoles un platillo muy caro.
Jumil, chinche de monte o xotlinilli
Es el nombre que se le da en México a varias especies de insectos hemípteros

comestibles de la familia Pentatomidae. Miden poco menos de un centímetro (las
hembras son más grandes que los machos). Se les consume principalmente en los
estados de Morelos y Guerrero cuando estos insectos tienen un característico sabor
a canela proveniente de los tallos y las hojas de los encinos de los cuales se
alimentan. En Taxco y otras partes de México se les come vivos.
9. COCINA MEXICANA REGIONAL
La Gastronomía de México contiene una lista innumerable de platillos que se

diferencian por las regiones de México, en este conjunto inmenso de cocinas
regionales bien diferenciadas se puede encontrar un componente indígena básico y
común tanto en el uso de sus ingredientes como en las formas de preparación de los
alimentos.
Estos son los platillos más conocidos en las regiones de nuestro país:
Aguascalientes Leche.
Tostadas
Gorditas de "San Pancho" Baja California Sur
Condoches Langosta cocida
Aleta rellena
Baja California Pan francés
Tacos de pescado empanizados. Burritos Mangliteños
Enchiladas baja californianas.
Tacos de carne asada. Campeche
Empanizado. Guisos de cazón y esmedregal.
Regias. Coctel de Camarón y de ostión
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Frijol con Puerco Pancita o Menudo (comida).

Chicharrón: en el sur del estado Pan de Muerto.
Cazón: en el centro y sur del Nopalitos.
estado. Mole de olla.
Elote: en el sur del estado Caldo de res
Arroz con leche Chilaquiles
Empanadas de cazón
Mondongo Durango
Caldillo Durangueño
Chiapas Lomo relleno de cerdo.
Bótil. Asado de venado.
Chalupas. Gallinas borrachas.
Chanfaina. Queso flameado.
Chirmol.
Frijoles con chipilín. Guanajuato
Chispola. Enchiladas Mineras de la Capital
Coahuila Cajeta de Celaya.
Mezquital. Guacamayas
Tasajo de venado. Nopales con garbanzos
Queso asadero de leche de vaca Rellena
o cabra. Fresas con crema
Tapado de lengua de vaca. Molletes
Nachos. Nieve de pasta
Carne asada. Nieve de sabores exoticos
Pollo rostizado
Colima Pollo en carnitas
Arroz con longaniza. Gorditas de queso y migajas
Cuachala. Tamales agrios de cacahuate
Charales con chile.
Tatemado de puerco. Guerrero
Tuba(bebida). Pozole Blanco
Chalupas
Chihuahua Tiritas de pescado
Queso Chihuahua Relleno de puerco o Lechón
Queso Menonita Relleno
Burritos Barbacoa de chivo
Asadero Pescado a la talla
Cecina Pulpo Enamorado
Montados Manitas de Cerdo
Caldo de Iguana
Distrito Federal Aporreadillo
Sope.
Quesadilla. Hidalgo
Tostada. Pastes
Tlacoyo. Mixiotes de pollo
Huarache. Tinga
Enchilada. Zacahuíl
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Jalisco
Volcán. Querétaro
Torta ahogada. Enchiladas verdes
Lonches. Chilaquiles
Carne en su jugo. Cabrito adobado
Tejuino con nieve. Pollo almendrado
Birria. Mazmorra de elote
Frijoles charros Sopa de col
Enchiladas Queretanas
Nayarit Gorditas de Migajas
Pescado Sarandeado. Guajolotes
Empanada de Camarón.
Tamal de Camarón. Quintana Roo
Tlaxtihuilli (caldo de camarón Tikinxic
espeso) de Mexcaltitán. Chirmole o Relleno Negro
Sopes de Ostión. Relleno blanco
Gorditas de Acaponeta. Chocolomo
Pollo a la Plaza estilo Ixtlán. Cochinita pibil
Panuchos
Nuevo León Salbutes
Pastor. Tamales
Fritada. Empanadas
Machitos. Garnachas
Carne asada.
Migas con huevo. San Luis Potosí
Dulce de leche y nuez. Tamales huastecos
Semitas Enchiladas potosinas
Pastel indio
Oaxaca Tostadas borrachas
Chapulines. Guiso borracho.
Tamales Oaxaqueños. Cabuches
Pan de huevo. Zacahuil.
Quesos Oaxaqueños.
Moles. Sinaloa
Chileatole. Chilorio.(Sinaloa)
Tlayudas. Tamales sinaloenses
Tamales tontos
Puebla Tamales barbones
Chicharrines. Frijoles puercos.
Chile en nogada. Machaca.
Cemitas. Mochomos.
Pelonas. Tacos sin cuchara.
Mole poblano. Cahuamanta.
Memela. Jamoncillo.
Taco oriental. Caldo de queso
Pipián rojo. Chimichanga.
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Estofado de caguama. Zacatecas

Caldillo Sinaloense. Pollo alcaparrado.
Huevos con machaca. Morcilla.
Lomo de cerdo asado.
Sonora Puerco a la parrilla.
Burro percherón
Tamales de pitahaya
Yumare
Frijoles meneados.
Tamaulipas
Carne Asada a la Tampiqueña
Jaibas Rellenas
Bocoles
Pemoles Enchiladas
Tamaulipecas
Veracruz
Jaiba en Chilpachole
Pescado a la veracruzana
Arroz blanco con plátanos
machos
Gorditas de frijol y panela.
Zacahuil.
Carne Chinameca o Mono.
Tapixte de Pollo.
Pilte de Robalo.
Tamales de Elote.
Arroz a la Tumbada.
Tamal Cabecita de Perro.
Casamiento.
Longaniza Ahumada.
Yucatán
Sopa de lima.
Cochinita pibil.
Papadzules.
Panuchos.
Salbutes.
Codzitos.
Huevos motuleños.
Mondongo kabic.
Poc-chuc.
Zic de venado.
Kibi.
70
10. COCINA ITALIANA
Historia de la cocina italiana
Italia es un país que le ha exportado al mundo su gastronomía. La historia nos

cuenta que la comida italiana recibió influencia de otros países, tales como Grecia,
África y los países asiáticos. Los griegos, africanos y asiáticos que se establecieron
allá trajeron sus comidas y maneras de cocinar. Por ejemplo, los griegos hacían un
pan plano, el cual, se imagina, llevó a la creación de la pizza. Por tener un clima y
un suelo variado, Italia produce una variedad de cereales, frutas y legumbres. Por
ejemplo, en el norte podemos encontrar trigo, arroz y maíz. En el sur de Italia, el
clima es seco y rocoso, y los granjeros que viven en esta área, plantan aceitunas
para comer y también para hacer el aceite. El aceite se usa mucho en la comida
italiana. También en el sur, a la gente le gusta preparar la comida con muchos
condimentos. El orégano, por ejemplo, es un tipo de condimento típico de la cocina
italiana.
Los italianos usan también bastante queso en la comida. Los más conocidos son: el
parmigiano reggiano y el granna pagano. También son famosos los dulces de Italia,
por ejemplo la región de Sicilia está bien conocida por producir el cannolo, un
dulce que está rellenado con natillas.
El origen de la pasta no es cierto. No se puede decir, con certeza, quién inventó la
pasta. Hay relatos de que Marco Polo trajo la pasta del oriente. Pero, también se
sabe que él volvió a Italia en el año 1295 y que antes de esa fecha ya había
informaciones de la existencia de la pasta. Algunos afirman que fueron los árabes
que inventaron la pasta, pues conocieron al trigo antes de los italianos. Bueno,
hasta hoy todas estas historias son cuestionables, pero, de una cosa los
investigadores tienen certeza; el clima de Italia siempre fue bueno para el
crecimiento del trigo duro, de donde viene la sémola. La sémola, se usa para hacer
las pastas secas. Las pastas secas se hicieron populares en los siglos XIV y XV y en
el siglo XVII se hicieron parte importante de la dieta italiana, porque era un plato
económico, que se podría adquirir fácilmente y versátil. Pastas secas contienen
solamente agua y sémola.
La cocina es, sin lugar a dudas, una parte muy importe de la cultura italiana.
Conocida en todo el mundo, amada y continuamente imitada, ha sido capaz de dar
placer y alegría de vivir en todas las latitudes.
Se trata de una cocina rica, nutritiva y saludable, transmitida por siglos a través de
la vida familiar. Su carácter es esencialmente campesino y, como tal, está vinculada
a nuestra tierra y a los frutos que produce en el curso de las estaciones: en
consecuencia, es una cocina genuina y basada en ingredientes naturales.
Gastronomía en las diferentes zonas de Italia
En Italia se puede comer realmente muy bien, no sólo por la variedad de sus platos
sino también por la excelente manera de cocinarlos. A pesar de que se tiene la
equivocada idea de que, además, de pizza y pasta no se encuentra mucho más, lo
cierto es que la gastronomía italiana ofrece una gran riqueza de sabores y aromas.
Esta tradición del buen comer se perdió, en parte, durante la Edad Media, pero con
el Renacimiento se recuperó, potenciando no sólo la calidad de los productos sino
también la preparación de los mismos. De hecho, la 'cocción al dente', es propia de
Italia y la utilizan no sólo para la pasta sino para el arroz o las verduras,
consiguiendo que no queden ni pasados ni enteros, sino en el punto adecuado. El
truco consiste en esperar a que el agua con el aceite y una hoja de laurel cueza, en
ese momento verter la pasta o el arroz y una vez que haya vuelto a cocer mantener
dicha cocción durante siete minutos exactos a fuego vivo. Una vez pasados los siete
minutos escurrir lo cocido y pasar inmediatamente por agua fría. De este modo se
habrá alcanzado el punto exacto y la comida estará 'al dente'.
Gastronomía del Norte de Italia
En el norte de Italia, junto a platos de influencia austriaca, como la sopa agria o el

'chucrut', se encuentran los mejores 'gnocchi' de espinacas y patatas, albóndigas de
ciruela y el plato estrella de la zona, la polenta, una masa de harina de maíz que
normalmente se deja secar para freírla o asarla como acompañamiento de las
carnes y pescados.
La pasta es excelente en Lombardía y Liguria y aparte de que se encuentran todas
las modalidades conocidas, las salsas son deliciosas. Cabe destacar dentro de éstas
el 'pesto genovés' con la albahaca como principal condimento o la 'boloñesa' a base
de carne y tomate. El arroz resulta vencedor frente a la pasta en Venecia. Los
'risottos' son, sencillamente, deliciosos y se preparan de manera extraordinaria.
También se puede disfrutar de excelentes guisos como el de 'pecho de ternera de
Génova' con una salsa de setas y nueces, exquisita, o la carne de ternera fría con
setas y trufas. Los pescados y mariscos son buenos en la zona de la Liguria y se
suelen acompañar de verduras
Gastronomía del Centro
En el centro de Italia la carne y las verduras son las estrellas de la cocina. Sopas de
verduras consistentes, como las 'minestrone' y la 'cipollata', cuya base es la cebolla,
son deliciosas. Sin olvidar, además, de las alcachofas, los espárragos, las setas, las
judías verdes, las espinacas o las trufas que se preparan sencillamente y se comen
solas o como acompañamiento a la carne de cerdo, de cordero o de vaca asada o a
la parrilla. Tampoco se puede dejar de probar las brochetas 'alla porchetta'
preparadas con carne de cerdo que se asa previamente y después se trocea y se
rellena con hierbas aromáticas. El pescado no es un plato básico pero merece la
pena destacar la sepia en el Lazio y la carpa a la parrilla de Umbría. El aceite de
oliva se utiliza como aliño junto a las hierbas aromáticas y se cocina con grasa
animal. En las zonas montañosas se utilizan con abundancia los picantes para
contrarrestar el frío. Aunque se encuentra la pasta, igual que en el resto del país, a
pesar de no ser en esta zona donde tiene una mayor importancia, aquí ésta se suele
aderezar con un poco de picante. Sin dejar pasar por alto, la pasta 'all'amatriciana'
que puede resultar una verdadera bomba para estómagos poco acostumbrados a
los sabores picantes. Los quesos con la leche de oveja, son un buen
acompañamiento. El 'Pecorino' es el típico de la zona, además de poder encontrarlo
con un ligero sabor picante en su presentación 'Pecorino romano'.
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Gastronomía del Sur
El Sur de Italia se caracteriza por una cocina sencilla, que tiene su base principal en
el aceite de oliva. De primero se puede tomar una gran variedad de verduras:
tomates, calabacines, coliflor, berenjenas o pimientos aderezados con plantas
aromáticas, sin olvidar las sempiternas cebollas Lampasciuoli, las setas o los
espárragos silvestres. La pasta no podía faltar y la elegida por los sureños, además
de la pizza, son los macarrones y los espaguetis. Es una delicia probarlos
aderezados con la salsa especial elaborada con carne de cerdo, salchichón, huevo,
requesón y mozzarella. Tampoco se puede dejar de degustar la pasta preparada
con harina integral y sémola de maíz que suele acompañarse con una salsa de
verduras, toda una maravilla para el paladar. En cuanto a pescados la variedad
para elegir es muy amplia: sardinas, pulpo, doradas, salmonetes o lenguados, sin
olvidar los mariscos muy frescos o preparados en la sopa 'Zuppa Tarentina', típica
de la región y con un sabor muy agradable. Cualquier tipo de carne es de muy
buena calidad.
La Cocina de las Islas
Las islas tienen su propia cocina muy influenciada por los pueblos que las han
dominado en el tiempo. Cerdeña tiene cierto gusto catalán en platos como la
'Favata' compuesto por habas, tocino, salchichas y chorizo o la 'Leprudida' muy
parecida a la olla podrida española. Sin embargo destaca por su espectacularidad el
'Torro del Ciabettino', ternera rellena con un cochinillo que a su vez contiene una
liebre en cuyo interior descubriremos diversas carnes de aves, a pesar de que
pueda parecer increíble. Sicilia es plenamente mediterránea. Excelentes pastas y
pescados, a menudo combinados, son la base de su cocina y ambos de excelente
calidad ya que es la tierra de los mejores cereales.
Vinos
Para que la comida resulte un completo placer, lo apropiado es regarlas con los
excelentes vinos italianos, los cuales tienen 194 denominaciones de origen que dan
fe de su gran calidad. Junto a los Marsala, Brunello di Montalcino, Spumante d'Asti,
Barolo, Barbera, Chianti o Valpolicella existen otros menos conocidos pero de muy
buen carácter. Sin ningún tipo de reparo lo aconsejable es probar cualquiera de
éstos ricos caldos. Los licores italianos son el colofón ideal para una deliciosa
comida, eso sí siempre después de un aromático y delicioso café.
Panes
Los panes mas conocidos en Italia son:

Pan genovés con aceitunas, Ciabatta, Pane carasau, Pane Casareccio, Panini,
Farinata (pan de aceite y harina de garbanzos), Focaccia, Pane Toscano (sin sal),
Michetta (en Milán es un pan muy típico), Rosetta (muy popular en Roma), Pane
Pugliese, Pane di Altamura, Grissini Torinesi, Tigella, Crescentina , Piadina.
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Conclusión
En conclusión, se puede ver que la comida de Italia es magnífica. Es una comida

rica, pues es compuesta de frutas, legumbres, cereales, y especias que dan sabor. Y
es una comida bella también, pues hay una historia y un significado detrás de cada
plato.
PIZZA HELADO ITALIANO
11. COCINA ESPAÑOLA
La cocina española se ha convertido en un referente en el extranjero debido a la

gran variedad de productos que se pueden encontrar en todas la geografía
nacional.
Además, existen otros factores que han influido en esta popularidad como por
ejemplo la presencia de la dieta mediterránea y la aparición de grandes
restauradores. Con todo esto España se encuentra entre los primeros puestos del
panorama gastronómico.
Historia
La gastronomía española se ha visto influenciada a lo largo de los siglos por las

invasiones que sufrió la Península, desde los antiguos pueblos bárbaros hasta la
llegada de los pueblos musulmanes. También ha tenido gran influencia el
descubrimiento de las Américas.
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La llegada del imperio romano a tierras españolas trajo consigo la incorporación

de productos como el aceite de oliva y el ajo a los platos que se elaboraban
anteriormente. El vino fue otro producto fruto de la invasión romana.
Los pueblos musulmanes hicieron llegar nuevos condimentos que aún hoy
acompañan los platos españoles. Este pueblo introdujo productos como el azafrán,
la naranja y el azúcar.
La llegada al nuevo mundo también influyó en la gastronomía española. Desde

América se importaron productos muy utilizados como la patata, el cacao y el
tomate.
Posteriormente se han introducido nuevas tendencias culinarias dependiendo de

los siglos y los movimientos de la época. Actualmente, la gastronomía se decanta
por la unificación de la tradición y la imaginación.
Características comunes
Al igual que ocurre en la mayoría de países, la gastronomía de España es muy

distinta de unas regiones a otras; aunque es cierto que mantiene unos rasgos
comunes y característicos, entre los que puede destacarse:
 El uso del aceite de oliva como grasa culinaria por excelencia, tanto en
crudo como en frituras.
 La utilización del sofrito como comienzo en la preparación de abundantes
platos.
 El empleo de ajo y cebolla como principales condimentos.
 La costumbre de tomar algo de vino durante las comidas.
 El acompañamiento con pan en la gran mayoría de las comidas.
 La abundancia en el consumo de ensaladas, sobre todo en verano.
 La abundancia y variedad del consumo de hortalizas y verduras.
 El consumo de una pieza de fruta fresca de temporada o de algún lácteo en
el postre. Los dulces como tartas o pasteles suelen reservarse para días
especiales o celebraciones.
 El gusto por los frutos secos (nueces, almendras, avellanas, piñones), sobre
todo en dulces.
Entre la multitud de recetas que conforman la variada cocina española, unas pocas
pueden considerarse comunes a todo o casi todo el territorio, aunque algunas de
ellas tienen un origen conocido y siguen asociándose a determinados lugares, a
pesar de ser comunes. Pueden citarse ejemplos como la tortilla de patata, el
gazpacho andaluz, la paella (que tuvo su origen en Valencia, existiendo muchos
tipos de esta según la región), la empanada (de origen gallego), los pistos, las
migas, los embutidos (jamón serrano, chorizo, sobrasada, morcilla) o los quesos.
Quizás, donde más coinciden las distintas regiones es en los postres y dulces: el
flan, la crema catalana, las natillas, el arroz con leche, las torrijas, las magdalenas,
las ensaimadas, los buñuelos o los churros son algunos de los más representativos.
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Gastronomía por zonas
· Norte
La zona norte de España presenta una cocina en la que abundan tanto las buenas
carnes del interior, sobre todo de vaca y cerdo. Otros productos importantes son
los pescados y mariscos del mar Cantábrico. También destacan los vinos y las
bebidas típicas.
· Mediterránea
Esta zona se caracteriza por contar con la afamada dieta mediterránea consistente
en el consumo de aceite de oliva, frutas, verduras, hortalizas y legumbres. Se trata
de una dieta beneficiosa para la salud
· Sur
El sur de España tiene una gastronomía basada en la preparación de platos con

productos de la huerta. También se debe destacar la cultura de tapas existente en
esta zona, la cual presenta muchos de sus manjares.
· Meseta
Los platos de esta zona están elaborados fundamentalmente con carne, embutidos,
aves y legumbres. La carne proviene principalmente de la caza o de las matanzas
de cerdo y cordero. Destacan los productos ibéricos como el jamón o el chorizo. El
queso es un producto que está presente en todas estas zonas. Suelen estar
elaborados con leche de cabra, oveja o vaca, aunque también los hay de mezcla de
ellas. Existen más de 100 clases y algunos de los más importantes son el manchego,
el Cabrales o el de Burgos.
Aceite de oliva
Aceite de oliva, zumo o jugo oleoso extraído por prensado en frío de la aceituna,
fruto del olivo; es de color dorado o verdoso, denso y de aroma perfumado. La
palabra aceite deriva del nombre árabe az-zait, que significa ‘jugo de oliva’.
La cata del aceite de oliva constituye una verdadera especialidad. Los catadores,
mediante la vista, el olfato, el gusto y el tacto, son capaces de distinguir sus
calidades y variedades. Las características organolépticas del aceite de oliva, como
son color, olor y sabor, dependen esencialmente de los componentes presentes en
la aceituna, que se extraen junto con el aceite que los contiene, y que vienen
determinados por el clima y el suelo de cultivo, por la variedad de la aceituna, y por
las técnicas de cultivo, recolección, extracción y envasado. Los principales
productores de aceite de oliva son España, Italia y Grecia. El olivo fue una de las
primeras plantas introducidas por los españoles en América, primero en las
Antillas y, después, en México, Perú, Argentina y California
76
La legislación de la Unión Europea ha establecido los siguientes tipos de aceite de

oliva para su comercialización:
1. Aceites de oliva vírgenes.

2. Aceite de oliva refinado.
3. Aceite de oliva.
4. Aceite de orujo de oliva crudo.
5. Aceite de orujo de oliva refinado
6. Aceite de orujo de oliva.
Embutidos españoles
España es uno de los países con más prestigio en la elaboración artesanal de

embutidos, que se ha desarrollado durante siglos en cada una de sus autonomías.
Las distintas recetas regionales han dado lugar a especialidades totalmente
diferenciadas.
Chistorra:
Originaria del país Vasco y de Navarra, la chistorra es una de las joyas del “tapeo”
español.
Se sirve generalmente frita con huevos fritos o pimentón y esta hecha con carne de
cerdo y de vaca aromatizada con pimentón y ajo.
Chorizo
La estrella de los embutidos españoles se elabora con carne cruda de cerdo.
Su color rojo vivo se debe al pimentón del adobo donde también se añade ajo, sal,
hierbas y un chorro de vino blanco que con la fermentación le da su típico sabor
acido.
Lomo embuchado
Originario de Huelva, se hace con piezas alargadas de lomo de cerdo adobado con
ajo y pimentón.
Se deja secar de tres a cuatro meses para que conserve su característica suavidad y
se suele tomar en forma de tapa.
Morcilla
Firme elemento de la cocina Ibérica, la morcilla es fundamental en los famosos
cocidos castellanos y en la fabada asturiana.
Se trata de un trozo de tripa de cerdo, vaca o carnero rellena de sangre cocida con
ingredientes como arroz, pan o cebolla, según la zona.
Bisbe
El bisbe (obispo en catalán) es una especialidad catalana compuesta de hígado,
estomago, lengua y corteza de cerdo, sazonada con sal, pimienta blancay nuez
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moscada.
Se introduce en una tripa gruesa y se cuece.
Salchichón
El salchichón suele comerse entre pan, como entremés, o como aperitivos.
Se elabora con carne de cerdo, tocino, sal y pimienta en grano y va embutido en
una tripa gruesa.
El de Vic y el de Jabugo son de los más valorados.
Chorizo de Teruel
Este chorizo curado se elabora con carne de cerdo y debe su denominación a su
origen, Teruel, la capital aragonesa del embutido y del jamón.
También lleva tocino picado y se adoba con sal y diferentes especias.

Morcilla de cebolla
Aunque se prepara en otros puntos de España, la morcilla de cebollas es típica de
León.
Contiene junto a la mezcla de cebolla picada, arroz, carne de la papada y sangre.
Se condimenta con sal, pimentón, ajo, orégano y perejil.
Butifarra blanca
Hecha con carne de cerdo, tocino, corteza y despojos aderezados con pimienta,
nuez moscada y canela, la butifarra blanca cocida es el embutido nacional de
Cataluña.
Presenta un color blanco muy característico.
Butifarra negra
La butifarra negra cocida, compuesta de tocino, sangre y otros despojos, es típica
de Barcelona y es la butifarra clásica para freír y acompañar papas y legumbres.
Junto con la blanca es el elemento principal del cocido catalán la escudella.
Fuet
Llamado así por su apariencia del látigo (fuet en catalán) es una butifarra cruda
embuchada en una tripa delgada, y a la que se ha dejado secar con sal hidratada.
Se caracteriza por el moho blanquecino adherido a la piel.
Se suele comer con pan.
PLATILLOS TIPICOS
Paella
Es quizás el plato más conocido de la rica y variada gastronomía española. Es una
elaboración culinaria muy conocida internacionalmente y es habitual encontrarla
en las cartas y en los menús de miles de restaurantes de todo el mundo. Pero
curiosamente, el desconocimiento sobre la verdadera receta de la paella es
generalizado.
El origen de la paella, como el de todos los platos de la cocina popular de cada

zona, no es más que la conjunción de los elementos que cada pueblo tenía a su
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alrededor. En la zona de Valencia había y hay (aunque cada vez menos) una rica
zona de huerta de regadío que proveía a los habitantes de la zona de verduras
frescas. También era habitual criar pollos y conejos para el consumo familiar y la
cercanía de la Albufera y sus arrozales colindantes proveían de arroz, y ofrecía
además la posibilidad de añadir a la paella, de vez en cuando, algún elemento
cinegético. Si a esta fabulosa despensa le añadimos el marisco y el pescado de las
zonas más costeras, así como el aceite de oliva propio de toda la cuenca
mediterránea, ya tenemos todos los ingredientes con los que se realizan la mayoría
de las paellas clásicas. Solo nos faltará una cosa más, el recipiente para cocinarlas.
Y este recipiente, no es otro que la paella.
“Paella”, sí, y no “paellera” como se dice en otras zonas de España y de la propia
Comunidad Valenciana. Porque “paellera” en todo caso, sería la mujer encargada
de cocinarla y no el recipiente donde se cocina... En la lengua valenciana, a la sartén
se le llama “paella”, de ahí viene el nombre del plato más famoso de la cocina
española. Aunque la Real Academia Española de la Lengua admite ambas
acepciones.
Gazpachos
Se conoce como gazpacho a un tipo de preparación culinaria consistente en la
elaboración -generalmente en frío- de una sopa con ingredientes como el pan,
aceite, hortalizas, aceite de oliva y otros aditamentos. El origen del gazpacho frío
está en Andalucia (España), donde el aceite de oliva y los productos de la huerta
son abundantes, aunque es un plato que admite tantas variantes como el gusto
personal o los ingredientes disponibles en cada zona.
Aunque existen algunas versiones de gazpachos calientes, por lo general los más
conocidos y populares son los que se conservan refrigerados y se consumen en
frío, siendo especialmente apetecibles en los meses de calor. Sus ingredientes se
encuentran entre los más asequibles entre las clases más humildes, lo que ha
hecho de este plato uno de los más populares, a la vez que una deliciosa opción en
los menús de los restaurantes de mayor renombre. *Se anexa receta en recetario
Caldo gallego
El caldo es uno de los platos más representativos y conocidos de la cocina gallega.
Si antaño en la mayoría de los hogares castellanos no faltaba el diario cocido, más o
menos abundante, según los bolsillos, en los fogones gallegos, ninguno carecía de
su diaria ración de caldo. *Se anexa receta en recetario.
Fabada asturiana
Fabada asturiana, o simplemente fabada, es el cocido tradicional de la cocina
asturiana elaborado con alubias blancas (en asturiano, fabes), embutidos como el
chorizo y la morcilla, y con cerdo. Es el plato típico de Asturias (el plato regional
más conocido de la región asturiana), pero su difusión es tan grande en la
península ibérica, que forma parte de la gastronomía de España más reconocida; se
considera según ciertos autores una de las diez recetas típicas de la cocina
española. Es tan popular que es raro el supermercado español que no comercializa
una lata en conserva de este plato. Es un plato invernal con un volumen alto en
calorías y grasa; se sirve caliente a mediodía (almuerzo), su alta cantidad de
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calorías suele hartar a los comensales (provocando lo que se denomina en bable

una "fartura").
La forma de cocinar de este plato es simple, aunque no fácil. Existen factores que
pueden echar a perder su elaboración: no desalar bien las carnes, por cocer a fuego
fuerte, por el empleo de ingredientes no adecuados, que el agua empleada no reúna
las condiciones adecuadas, etc. Existen referencias que mencionan la fabada como
un plato popular, asequible por un módico precio.
Crema catalana
La crema catalana (conocida también como crema quemada, crema de Sant Josep o
en Cataluña, simplemente, crema) es un postre muy típico de la cocina catalana y
que consiste en una crema pastelera con base en yema de huevo que se suele
cubrir con una capa de azúcar caramelizado en su superficie para aportar un
contraste crujiente y más divertido. Se come durante todo el año pero es
costumbre el día del padre, celebrado el19 de marzo, onomástico de San José, de
ahí el nombre de crema de San José. Hasta hace poco era, en general, un postre de
fiestas.
Cuando se sirve como postre, se suele distribuir la crema en platos de postre

individuales o tradicionalmente en cazuelitas de barro, y se quema. Para quemarla,
como en los otros casos, se espolvorea de azúcar blanco y posteriormente se pasa
por encima una pala de hierro muy caliente, o actualmente más a menudo se
quema con un pequeño soplete. El azúcar quemado forma una fina capa de
caramelo marrón que hay que romper con la cucharita antes de acceder a la crema.
*Se anexa receta en recetario.
12. COCINA FRANCESA
La gastronomía de Francia está considerada como una de las más importantes del
mundo. Está caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional
francesa, tanto cultural como de materias primas, pero también por su
refinamiento. Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo
occidental, que han ido incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la
cocina francesa.
Productos regionales.
Tradicionalmente, cada región posee su propia cocina:
 La cocina del noroeste utiliza la mantequilla, la crème fraîche y la manzana;

 La cocina del suroeste utiliza el aceite, el foie gras, las setas y el Armañac;
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 La cocina del sureste está caracterizada por influencias italianas y se sirve

de la aceituna, las finas hierbas y el tomate.
 La cocina del norte está caracterizada por influencias belgas y se sirve de la
patata, de la carne de cerdo, de judías y de la cerveza.
 La cocina del este, caracterizada por influencias alemanas, se sirve del
tocino, las salchichas, la cerveza y el Sauerkraut
Tipos de restaurantes
Los franceses distinguen varios tipos de establecimiento donde se sirve comida y

bebida, en función de la hora del día:
Restaurant. Es el mismo concepto de restaurante que puede encontrarse en casi

cualquier país del globo. Varían los menús según la especialización de cada uno y el
nivel de lujo. Los platos se seleccionan en función de un menú preestablecido o a la
carta.
Bistrot o bistró. Más pequeño y de caracter más familiar, los menús suelen
dictarse verbalmente o se escriben cada día en una pizarra.
Bistrot à Vin. Similar a una taberna, actualmente este término evoluciona hacia
vinotecas donde pueden degustarse vinos de las distintas AOCs.
Brasserie. En su origen se refería a las fábricas de cerveza que solían disponer de

una taberna donde se podía también comer. Hoy en día, una brasserie ofrece
además de bebidas a lo largo de toda la jornada una pequeña selección de platos
para acompañarlas. Es el equivalente de las cervecerías en España.
Café Los cafés, que no se deben de confundir con las cafeterías, son la primera
opción para el consumo de cafés y bebidas alcohólicas. Aunque hay excepciones
(en general bocadillos, crêpes o ensaladas), no están destinados al consumo de
comida.
Salón de té. Orientados a bebidas calientes (tes, infusiones, cafés y chocolates), y

especialmente frecuentados en desayunos y meriendas, suelen servir dulces y
pasteles en acompañamiento. Debido al efecto de la inmigración muchas teterías
han ido adquiriendo un carácter étnico y es fácil encontrar en las grandes ciudades
salones de té orientales donde acompañar el té de una pipa de agua o pastelería
árabe.
Bar. A pesar del nombre norteamericano, es simplemente un establecimiento

destinado a bebidas alcohólicas más sofisticadas (cócteles, licores...) y a un público
por lo general más nocturno.
81
13. COCINA ORIENTAL
La Cocina Oriental recae en una búsqueda incesante de equilibrios y contrastes de

sabores y texturas. No deberíamos hacer generalidades sobre la misma, ya que
difiere de un país a otro y no se puede poner todo en un mismo saco. Sin embargo,
no podemos evitar que al pensar en cocina oriental se nos vengan a la cabeza
imágenes de muchas verduras al wok, salsa de soya y arroz; y el concepto de una
comida sana, exquisita y de una presentación espectacular. En efecto hay una base
que la sustenta, y para aquellos que no somos herederos de dicha cultura, el
camino más habitual es diseñar y cocinar platos con inspiración oriental al más
puro estilo de cocina fusión. Chefs a lo largo del mundo han introducido
ingredientes y técnicas de cocción orientales (asiáticas) en sus recetas y en los
supermercados podemos encontrar productos específicos para elaborar este tipo
de comida. Además de ser una comida saludable, económica y generalmente fácil
de preparar, la comida oriental nunca “aburre”.
Conocimientos Generales sobre La Cocina Oriental:
La cocina Oriental es una de las más antiguas, con más de tres mil años de
existencia. Todos hemos ido al menos a un restaurante chino en la vida. Esto
muestra cuan difundida está la comida oriental y lo asimilada que la tenemos a
nuestra cultura. Ciertamente es la comida china la que goza de más popularidad y a
la que más estamos acostumbrados en Occidente. Sin embargo ha habido una
enorme influencia de otras cocinas de esa región del mundo, que la han puesto
muy de moda, partiendo por la comida japonesa. Igualmente gozan de popularidad
la comida hindú, tailandesa, coreana e indonesa.
Tal como en Latinoamérica se usa mucho el maíz y existe cierto hilo conductor en
nuestras costumbres culinarias, igualmente sucede en Oriente. Sin embargo, sería
un crimen decir que la comida Oriental es toda igual y se prepara de la misma
forma y que todo se reduce a arroz, curry y salsa de soya.
La cocina oriental está llena de aromas y sabores muy especiales y principalmente

su gran valor está en que consiste en una forma de alimentarse muy sana y
sumamente equilibrada. Sin dejar de lado por supuesto el espectáculo de belleza
visual que representan la mayoría de sus elaboraciones.
Características básicas de la comida oriental:
 Ingredientes sanos y muy frescos.

 Gran consumo de verduras y frutas.
 Amplio uso del arroz.
 Mayor uso de pescado y carnes blancas y menor de carnes rojas
(pasa a veces por el componente religioso que prohíbe consumo de carne
de vaca o cerdo en muchas partes).
 Se privilegian métodos de cocción al vapor, guisado y salteado por sobre las
frituras.
 Uso de distintas salsas y condimentos para dar sabor a las comidas.
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 Bajo consumo de grasas y dulces.

 Los platos se presentan generalmente todos de una vez, a diferencia de
occidente.
Singularidades Regionales:
Aunque estas características son generales para todos los países, cada región tiene
su peculiaridad:
China: Capital Pekín. La historia de los chinos es la narración del gradual

poblamiento de los grandes valles y llanuras fluviales de China, y de la expansión y
desarrollo de este pueblo en su propia parte de Asia y más allá, en el continente y
en las islas próximas a la costa. Por esta razón, la comida china ha influenciado
gran parte de la gastronomía de la zona como lo son Japón, Corea y Tailandia entre
otros. El té verde y la soya, famosas sopas como aleta de tiburón o nido de
golondrina, la carne mongoliana y los conocidos chop suey entre muchos otros. La
elección de platos para elaborar un menú y la selección de los comensales está
dictada por la influencia de los principios chinos del Yin y el Yang, es decir lograr
una armonía saludable balanceando cualidades opuestas. Así, un plato líquido
requiere de algo crocante y seco, el sabor suave se acompaña con otro
condimentado, la comida asada con alimentos cocidos al vapor. La cocina china es
en general una cocina de muchos guisos y tremendamente variada por la amplitud
geográfica del territorio que comprende China:
Cocina Pekinesa: al Norte, regiones de Mongolia y Manchuria entre otras, zona de

climas duros y poca vegetación, el trigo se usa más que el arroz y son conocidos los
bollos y empanadillas, fuera de algunas preparaciones de carne y sopas bien
contundentes y por supuesto el famoso Pato Pekín.
Cocina Szechuan: al Oeste, regiones montañosas como Hunan entre otras, de

clima húmedo y conocida por sus platos picantes y condimentados. Se usa mucho
el champiñón, el ajo y las semillas de sésamo entre otras.
Cocina Cantonesa: al Sur, regiones costeras entre otras, de clima semi-tropical,

con abundancia de productos del mar y muchas verduras. Es una cocina muy
vistosa y de gran sabor. A esto hay que añadir que se trata de una región que desde
hace más de 3.000 años está en contacto con el mundo entero y siempre ha sabido
innovar gracias a las influencias recibidas de fuera. Gran uso de la salsa de ostra
como base de condimento y preparaciones al vapor y fritas. Es la más conocida por
nosotros ya que gran parte de los emigrantes chinos provino de originalmente de
Cantón. También usan la serpiente en sus recetas, aunque entre nosotros no sea
popular. Así mismo existen unos pequeños pasabocas, pasapalos o tapas llamados
“dim sum”( también conocidos como dim sim) que en términos de la historia
culinaria china, los dim sum aparecieron hace relativamente poco. Conocidos son :
el har gau (buñuelo de gambas), el chia siu bau (bollo de cerdo a la barbacoa) o el
tsun guen (el auténtico rollo de primavera).
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Cocina de Shangai: al Este. Zona agrícola y de mayor producción de arroz en

China. Comidas más suaves y delicadas, con cierto uso de azúcar en sus recetas.
Preparaciones con pescado y conocidos platos rellenos de carne.
Japón: Capital Tokio. El archipiélago japonés está situado frente a la costa oriental
del continente asiático. Su plato más conocido es el sushi (preparación de arroz y
pescado crudo) y el shasimi, que consiste en pescado en crudo cuidadosamente
elaborado, encima de ambos platos coloca soya y un poquito de mostaza japonesa
(el conocido y picante wasabi). Sin embargo existen otros tipos de preparación no
cruda y la más conocida es el Tempura (en algunos restaurantes suelen freírlo
delante del cliente) que consiste en verduras, carnes o mariscos rebosados y fritos
en aceite muy caliente. Este plato tiene sus orígenes en las cercanías del año 1600
cuando navegantes portugueses que llegaron a la zona aportaron la idea de
consumir alimentos rebosados y fritos más cercanos a sus costumbres que a las
japonesas de consumir pescados crudos. También son conocidas las preparaciones
al Teriyaki que son alimentos macerados en una salsa de del mismo nombre que
después se asan a la parrilla que probablemente tengan también algo de influencia
occidental. Normalmente, un menú japonés consta de un plato principal y otros
dos más pequeños, acompañados de sopa (generalmente sopa de miso que es una
pasta de soya fermentada) y arroz. La presentación de los platos es una sobriedad
y elegancia muy particular. Por el alto contenido de pescado crudo y algas que
consumen, es quizá la más ligera de las cocinas de la zona y probablemente una de
las más sanas. Puede ser considerada como una dieta muy equilibrada que no tiene
nada que envidiar a la mediterránea. Últimamente ha habido un gran boom de esta
cocina, llegando incluso a poder encontrarla lista para llevar en los paneles de
comida fresca de los supermercados.
Indonesia: Capital Jakarta. Indonesia es un archipiélago del Sur-este asiático
donde se produce gran cantidad de arroz y de excelente calidad que se come
acompañado con distintas preparaciones y gran cantidad de salsas. Es una cocina
bastante exótica y tiene cierta similitud con la cocina tailandesa. La cocina de
Indonesia resalta sin embargo, sobre otras de la región porque posee dos estilos
nativos: Java, de estilo campesino y con mucho uso de productos agrícolas, y el de
las islas comerciales, con Sumatra encabezándolas, donde las características de las
cocinas de imperios como China e India, y Holanda como imperio navegante que
dominó la zona hasta el siglo XIX, llegaron a mezclarse con la gastronomía regional.
La cocina indonesa mezcla los picantes, el dulzor del coco fresco, lima, limón,
tamarindo, hierbas, especias y el reverenciado e infaltable ajo con distintas
preparaciones de pescado y mariscos, pollo, cerdo y cordero. El plato nacional es el
Saté: dados de carne o marisco cubiertos de especias y asadas a la parrilla en
brochetas de bambú y cubiertas generalmente de salsa de maní. Un plato especial
de arroz es el Nasi Goreng, un arroz frito con cayena, cebolla, especias, ajo y
gambas o camarones. Siempre se acompaña de salsa sambal olek (ají y ajo), para
poder dar el toque picante que cada uno quiera y el Ketjap Manis (salsa dulce y
espesa de soya). En Occidente, específicamente Holanda, la preparación más
conocida es el Rijsttafel: La palabra Rijsttafel es la combinación de dos palabras
alemanas u holandesas, que traducidas literalmente significan "Mesa de Arroz".
Consiste en una elaborada comida indonesa con arroz y platos acompañantes
como carne, pescados y vegetales.
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India: Capital Nueva Delhi. Su gran dominio de las especias les ha llevado a
elaborar platos de gran riqueza para el paladar. El secreto de la cocina hindú reside
en la masala, una mágica mezcla de condimentos, hierbas y plantas aromáticas. De
igual manera, el curry es uno de sus principales condimentos. Por lo general en
esta cocina, se utilizan más de 20 especias, que van desde el jengibre, cardamomo,
nuez moscada hasta semillas de amapola (no se usa la salsa de soya). Hay una
variedad de panes como los chapati clásicos para untar en curry y los llamados pan
cocinados en tandoor, un horno de barro. Los productos lácteos son una parte
fundamental de la cocina hindú en general, y de la védica o vegetariana en
particular, como lo es el Curd o cuajada de leche. Por otro lado, como plato fuerte
de los no vegetarianos, se sirve el cordero con salsa de guindilla y yogur, conocido
como Rogan Josh. Es muy conocido el Pollo al Tandoori (adobado con hierbas
aromáticas y asado en tandoor) y no podemos dejar de mencionar las distintas
preparaciones de curry como Mailai (langostinos al curry con coco) y muchísimas
otras más. No se nos puede olvidar el chutney que es una pasta que en India se
prepara en el momento compuesta de especias, frutas ácidas y hierbas,
generalmente picantes o levemente agridulces con las que se acompañan las
comidas para realzar sabores.
Hay que nombrar además un plato que consiste en puré de lentejas con vegetales -
en ocasiones cubierto de caramelo- conocido como dhal, y raita, ensalada de
pepinos y yogur . Aunque no necesariamente todos lo practiquen, el hinduismo
prohibe la ingestión de carne bovina y de alcohol, tiene fechas de ayuno, prefieren
también los vegetales y productos lácteos. Existe también la prescripción de
austeridad en la mesa. En la comida india, como en muchas otras mesas clásicas y a
diferencia de otras cocinas orientales, se sigue un orden de platos para preparar el
paladar a cada próximo paso de la cena. La importancia del aperitivo radica
precisamente en abrir el banquete: por ejemplo, se comen las empanaditas
conocidas como “samosas”.
Tailandia: Capital Bangkok. Tailandia fue el antiguo Reino de Siam, hasta 1949. La
palabra “Thai” significa “libre” en la lengua Thai. Podría decirse que es la “nouvelle
cuisine” del Oriente Asiático. Es el resultado de la influencia de la cocina japonesa,
india o malasia, incluso de francesa y portuguesa.
Los sabores predominantes son el coco, salsas frutales tropicales, las hojas de
lemongrass o hierba limón y el cilantro (del que se usa todo, semillas, raíces, hojas,
tallos, etc.). Una de sus claves está en la combinación de sabores ácidos, picantes,
amargos, dulces y salados, todos ordenados en perfecta armonía.
Mucha base de arroz, aunque también se emplean mucho algunos tipos de pasta,
como los fideos, y diferentes chiles y pimientos, que otorgan un sabor algo picante
a sus platos. Jamás falta una buena sopa (la sopa representa un plato del que no se
puede prescindir) y la más conocida es la Tom Yam Kung, camarones, cebollín,
hojas de lima, pequeñas cebollas rojas, guindilla y hojas de cilantro. Los Satay
(pequeñas brochetas a la parrilla) son un clásico de esta cocina y son similares a
los Saté indoneses. La salsa de pescado fermentado con sal (nam pla), constituye
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un elemento importantísimo que ofrece un sabor característico a casi todos los

platos y sustituye a la sal. Los tailandeses sirven todos los platos al mismo tiempo,
pues no dividen las comidas en platos.
Por ello, los comensales pueden seleccionar lo que desean comer y así, la mesa se
convierte en un arco iris de sabores, texturas y colores. Claro que el centro siempre
es un gran bowl de arroz y, alrededor se disponen diversos caldos, salsas muy
condimentadas y gran variedad de platos de carne, pescados, mariscos y vegetales.
Existe la tradición de esculpir vegetales y frutas, originada en la cocina del palacio
real, y que ha caracterizado la estética de sus preparaciones.
RECETAS MÁS POPULARES
Cuscus y sopa de lentejas Rollos primavera

Kelef Sopa wonton
Dedos de novia Arroz frito
Mezze fattush Helado frito
Tabule
Keppe
Jocoque
Kafta
Variedades de sushi
Variedades de tempura
Teriyaki
Fideos con ave como el pato
14. BOCADILLOS
Son preparaciones ligeras de tamaño pequeño que no deben satisfacer el apetito

sino estimularlo se sirven fuera del comedor antes de una comida o cena se deben
de tomar con palillos, acompañados por vino blanco, seco o vinos generosos.
Lo más importante en los aperitivos es su presentación deben ser acomodados en

hileras combinando los colores en charolas redondas o rectangulares si estas no
son de plata deben cubrirse con una servilleta charorera, como aperitivos se sirven
canapés, tartaleta basándose en pescados, mariscos o salchichoneria, también en
pequeñas empanadillas, volovanes, cuadros de queso, aceitunas, hortalizas largas,
crudites y frituras de tamaño pequeño.
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CRUDITES
Se llama este servicio por el manejo de hortalizas

frescas cortadas en bastones, se acompañan con una
salsa fría y una crema agria con diferentes ingredientes
como queso rallado, camarones, cebollin, etc.
VAQUITAS Y TARTALETAS
Se hacen con una masa quebrada o con restos de masa hojaldre, son
piezas pequeñas, pueden ser ovaladas o redondas.
CANAPES
Se preparan con pan de molde sin corteza un poco duro y ligeramente

tostado, las guarniciones mas apropiadas son a partir de un bechamel
mezclados con mayonesa o mantequilla a las que se les adiciona
carne, pescado, anchoas, caviar, camarones, huevo, queso.
BOLOBANES
Se hacen a partir de una masa de 1 cm de espesor, se cortan en moldes

acanalados de 4cm de diámetro y estos se rellenan fríos.
PETIT FOUR
Son pequeños pastelillos
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PEQUEÑOS ENTREMESES
Estos siempre se sirven fríos y son los primeros en una comida, cena o
reunión, normalmente este tipo de entremeses se sirven a medio día y
cuando llevan como primer ingrediente caviar, ostras o salmón
ahumado, se sirven en cenas, también podemos incluir diversas
verduras y vegetales, huevos duros rellenos, pescados marinados o
ahumados, embutidos, frutas o mariscos.
14.1 REGLAS GENERALES EN BOCADILLOS
Los canapés deben atraer tanto la vista como el paladar si tienen un aspecto
magnifico los comensales supondrán que su sabor también lo es.
1.- Servir una o a lo sumo dos clases de canapés en cada bandeja.
2.- Disponer los canapés en hileras acomodadas y espaciadas a fin de incrementar

su atractivo estético.
3.- Los números impares quedan mejor que los pares y las líneas en diagonal
atraen más la vista que las rectas; esta es una regla de oro para la presentación de
bocadillos.
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4.- No poner demasiados canapés en la bandeja. Las bandejas atiborradas tienen

un aspecto desordenado y no dan la idea de generosidad.
5.- Hacer decoraciones sencillas, los canapés muy decorados quedan muy
recargados y poco vistosos.
6.- Hay que controlar que los invitados tengan algún recipiente para dejar los
pinchos, mondadientes o capacillos.
7.- Tenemos que evitar usar platos y fuentes muy pesadas o incomodas para pasar.
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8.- Para decorar bandejas y fuentes se pueden emplear frutas y vegetales de

colores intensos en algunos casos y quitar las pulpas para poner los aderezos y los
crudites.
15. COCINA MOLECULAR
La Gastronomía Molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más

concretamente el fenómeno gastronómico. El termino fue acuñado por el científico
francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti en 1988. Ambos
investigadores trabajaron sobre la preparación científica de algunos alimentos.
Nicholas Kurti Herve This
La cocina molecular tiene relación con las propiedades físico – químicas de los
alimentos y los procesos tecnológicos a los que estos se someten como son el
batido, la gelificacion, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos.
Todo ello va depender de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se
hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos
orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales que
cuando son sometidos a procesamientos son capaces de manifestar sus
propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles, u otras estructuras
que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está continuamente
innovando.
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La propuesta de esta cocina es la introducción de nuevas técnicas, derivadas de la

aplicación de conocimientos científicos para la creación de recetas tan
innovadoras, que han causado una revolución molecular. Algunas incluyen cócteles
clásicos y modernos, que han sido modificados solo en apariencia y textura, para
darle una presentación más atractiva.
Esto implica un amplio conocimiento de los ingredientes y técnicas a utilizar,

además de procedimientos específicos al manejar la gran cantidad de elementos
químicos que podemos encontrar enlistados en la conocida tabla periódica de
elementos, por ello la preparación y adiestramiento de quien realiza dichas
preparaciones debe ser cada vez especializado y profesional.
Esto comprende una revolución gastronómica llamada cocina molecular y de la

cual se desprende la mixologia molecular, que se especializa en el arte de mezclar
ingredientes, que puede ser desde una pizca de sal hasta un complejo mole
poblano, con bebidas destiladas, fermentadas, fortificadas y no alcohólicas.
Las grandes fechas de la cocina molecular
1992: Primera reunión de Ciencia y Gastronomía (30 científicos y 10 chefs).

Durante nueve años las reuniones se enfocaron en comprender los
procedimientos tradicionales dentro de la cocina.
1995: Ferran Adria (chef El bulli) menciona que en este año la Fundación Escoffier
lo invito a dar una conferencia, en donde conoció a Hervé This.
2000: Fue el año en que comenzó a fluir el dialogo entre la ciencia y la alta cocina.
2001: Heston Blumenthal (chef The Fat Duck) es invitado a la reunión y comparte
las innovaciones gastronomicas que ha logrado a través de experimentar con los
conocimientos que de aquellos encuentros habían surgido. Fue la primera gran
innovación culinaria que mostró todo lo que se podía lograr en las cocinas.
2004: Antes se esta fecha nunca se había escuchado de cocina molecular y que fue
hasta ese año que el italiano Davide Cassi dio a conocer el termino que mas tarde
se disperso por el mundo.
La realidad es que la palabra gastronomía ya describe la correlación pues el

término significa el arte y la ciencia en la preparación de alimentos.
91
16. COCINA FUSION
La cocina fusión es un concepto general que se emplea en gastronomía para indicar

tanto una la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas, tanto como la
mezcla de ingredientes representativos de otros países, mezcla de condimentos
y/o especias, prácticas culinarias, etc.
La fusión de las cocinas se realiza por diversas vías, en algunos casos puede ser
motivada por la creatividad de una comunidad de cocineros, por la simple fusión
de culturas debidas a desplazamientos físicos de las mismas o por influencias
geográficas o económicas (cercanía del país a la frontera, colonización, etc.).
Se inicia en Estados Unidos de Norte América con una mezcla oriente-occidente,

alrededor de los años 70; aunque los historiadores serios podrían remontarla por
lo menos a Marco Polo, quién pudiese haber introducido al arte culinario italiano,
la fusión del arte culinario chino. Así mismo se pretende atribuir su nacimiento a
este país debido a la gran mezcla de culturas y etnias que lo conforman y que le dio
origen: cada uno de sus inmigrantes, tratando de recrear su propia gastronomía
natal con ingredientes locales, a veces muy distintos.
Esta cocina requiere obviamente de un conocimiento profundo de varias cocinas

regionales o de un equipo multi-étnico para su elaboración. Su resultado es
usualmente atrevido y dependerá de la capacidad creadora del Chef involucrado.
La cocina, tanto como sus elementos base y técnicas se fue fusionando a lo largo
del tiempo y a través de los siglos se fue asentando en cada territorio llamándosela
comida típica, pero no podemos hablar de una cocina fusión actual cuando la
cocina se ha venido fusionando desde que el hombre comienza a tomar elementos
de otras culturas para aplicarlos a su cultura creando una nueva cultura, y desde
que se va trasladando en distintas zonas geográficas llevando tras de sí su acervo
cultural ya sea integrándolo a una nueva sociedad, fusionándose con una ya
existente o siendo en parte el producto de un intercambio de conocimientos y
materias primas con otros seres de su misma especie.
Brillat–Savarin en su “Fisiología del gusto” (1825) en una de sus meditaciones

acerca de las fondas, enumeraba una enorme lista de productos procedentes de
distintos extremos del mundo que formaban parte de las fondas de primera clase
en París, y seguía diciendo… “que una comida, según fácilmente hallamos en París,
es un conjunto cosmopolita donde está representada, por sus producciones, cada
una de las partes del mundo”.
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COMBINACION DE SABORES
Se detallan productos pero en ningún caso se habla de su terminación, pudiendo

nosotros jugar con las texturas y temperaturas, logrando espumas, crocantes,
sorbetes, flanes de dos cocciones, fritos, aires, gelatinas, estrucinados en
hidrogeno, etc. Siendo la permutación infinita ya que se elige la mezcla de los
sabores.
 Coco, chocolate, plátano, curry.

 Melocotón, menta, yogurt, datiles.
 Vainilla, cerezas, vinagre.
 Lácteos, chocolate blanco, plátano macho.
 Almendras, limón, fresas, sésamo.
 Cítricos, menta, te.
 Piña, hinojo, anís.
 Maíz, pera, tofu, chocolate.
 Rosa, canela, mandarina,
 Mango, fresas, lácteos, miel.
 Albaricoques, canela, yogurt.
 Pera, chocolate blanco, yogurt, café.
 Coco, fresas, limón, plátano.
 Fruta de la pasión, pistache, frambuesa.
 Zanahoria, jengibre, miel.
 Fresas, almendras, vinagre, pimienta.
 Azafrán chocolate, naranja, menta, regaliz.
 Fruta de la pasión, menta, coco.
 Melón, menta, oporto, grosellas.
 Turrón, chocolate, castañas, ron.
 Piña, tofu, ginebra, pimienta.
 Tofu, plátano, cártamo, yogurt.
 Cacahuate, naranja, queso, miel.
 Mango, limón, ginebra, coco.
 Cualquier whisky, vacong, piñones, café.
 Frutas de la pasión, higos, rosas, tofu
 Chocolate, azafrán, miel, manzana.
 Queso, chocolate, café.
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17. COCINA DE AUTOR
A principio de los años ochenta, surgió el movimiento de “La Nueva Cocina Vasca”.
Todo salto por los aires y costo, sangre, sudor y lágrimas, hacer entender a los
comensales españoles que no solo hartándose de comida se podría disfrutar de
una buena mesa.
La cantidad dejo paso a la calidad, digamos que la hostelería entro en la parte

intelectual de la gastronomía. Pero también hubo listos, cocineros sin escrúpulos
que, aprovechando el estirón, copiaron sin cuartel a los maestros, llevando aquella
revolución al esperpento, a la farsa, al abuso.
Como respuesta surgió el concepto de Cocina de Autor donde no basta con hacer
filigranas de Nueva Cocina, si no que estas han de ser cosecha propia, originales,
personales.
Suelen ser creaciones con notable carácter regional, basadas en las materias
primas del terruño, pero tratadas con suma delicadeza, apenas cocinadas para
mantener los sabores originales del producto.
La cocina de autor es la armonía y la estética aplicada en el uso de las materias

primas de cada zona o país, lo que rompe con todo lo establecido. Es la búsqueda
de nuevos sabores y nuevas texturas y a su vez, es el rencuentro con sabores ya
establecidos en nuestro subconsciente.
Es un laboratorio de ideas donde la creatividad y el pensamiento libre llevan a la

elaboración de propuestas que rompen con los moldes establecidos y siempre dan
como resultado una sorpresa gustativa. Es la aventura de la imaginación.
Los chefs tienen una estrategia renovadora tanto de

combinación de ingredientes como de procesamientos, de
manera que el producto final es diferente en calidad. Las
propuestas básicamente tienen un carácter dado por las
materias propias de la región o del país donde radica el
autor y en términos generales los períodos de cocción son
cortos.
Mucho se ha hablado de la cocina de autor, interpretándose este concepto en una

gran variedad de formas. Sin embargo, consideramos que es la expresión del gusto
94
personal de un chef quien rompe con los esquemas tradicionales y re-expresa los
sabores dando un toque personal y distintivo; es decir, firma sus platillos con un
estilo propio modificando los sabores esperables.
Este es un movimiento mundial que está tomando un gran auge. En nuestro país
hay una creciente tendencia de prestigiados restaurantes a subrayar su orientación
hacia la cocina de autor, no nada más en la ciudad de México, sino en
prácticamente cada población donde hay establecimientos destacados.
Los restaurantes cuyo chef ha incursionado en este terreno, se niegan a tener en

sus cartas platillos convencionales de la llamada cocina internacional y buscan que
sus clientes degusten sus propuestas y vuelvan a su establecimiento porque en
ningún otro lado encontrarán una carta como la suya, porque el autor es él: El Chef.
18. COCINA DE RECONSTRUCCION
Tiene sus orígenes en la década del noventa del siglo pasado y al cual está asociado
íntimamente un cocinero catalán, Ferrán Adria y su restaurante “el Bulli” en
Girona.
En primer lugar, la reconstrucción es una creación que, aprovechando la
investigación, el trabajo cooperativo y nuevas tecnologías como el láser o agentes
físicos, caso del nitrógeno líquido, permite la elaboración de viandas tradicionales
o nuevas que, sin variar los sabores originales de los ingredientes, elabora nuevas
formas y texturas que incitan a una mayor sensibilidad en lo sensorial.
En esta modalidad de cocina, la comida entra por los ojos, la nariz, la lengua, el oído
y el tacto. Una cocina plenamente sensorial. De esta forma, usted podrá probar en
forma de sorbete, gelatina o espuma una tortilla española donde, si bien se
trasforma la forma tradicional de presentación de ella, al probarlo, la memoria
evoca el sabor de la vianda original.
Una de las claves de esta cocina es la incursión en lo que en otras épocas era visto
como un sacrilegio gastronómico; de esta forma se pierden las barreras entre lo
sólido, lo líquido y lo gaseoso; lo frío y caliente, lo dulce y lo salado.
95
19. PATRIMONIO GASTRONOMICO GENERAL
PREHISTORIA desde la aparición del hombre hasta la aparición de la escritura.
ANTES DEL FUEGO
Materias primas
Primeros alimentos: frutos, raíces, hojas y tallos. Luego comenzó la caza de grandes
piezas (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de p pequeños animales
también (lagartijas, erizos, etc.).
Utensilios
Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con arpones. Arman trampas
y acorralan a los animales para ir matándolos a medidas de sus necesidades.
Las primeras herramientas eran fabricadas con piedras, ramas y eran muy simples,
tales como ornamentos, hachas de mano, lascas de bordes afilados.
Desarrollo Técnico
Los alimentos se consumían crudos. El secado se utilizaba ya en la prehistoria para
conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la
carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o
la salazón, que mejoran el sabor del producto.
DESPUES DEL FUEGO
Materias primas
Con la extinción de los grandes animales el hombre comenzó a domesticar a ciertos
animales (renos, perros). La domesticación en Oriente de cabras, cerdos, ovejas y
asnos dio origen a la ganadería. La agricultura, la domesticación de las plantas, fue
tarea de mujeres, quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogían.
Significó el asentamiento del hombre. Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada,
avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y vid. Se consumían frutos del manzano, el
peral, el ciruelo y el cerezo.
En Oriente Medio (4.000 a.C.) se cultivaban el almendro, el granado, garbanzo,

cebolla, y dátiles. Al final de los períodos glaciales, algunas herbáceas de semilla
grande, las antecesoras de los cereales, empezaron a crecer en las colinas del
Oriente Próximo.
Utensilios
Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos. Los huesos
de los animales, de los cuales se consumía la carne y las pieles, eran utilizados
como abrigo, eran usados para hacer herramientas. Se inventó el arado: una rama
con forma, y la mujer perdió el control de la agricultura, atribuyendo la labor a la
fuerza del hombre. En el siglo V a.C. en México se inventa en molino de trigo.
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Desarrollo Técnico
Método de cocción utilizado: asado. Con el descubrimiento del fuego el hombre
comienza a cocer los alimentos con lo cual se digerían mejor, evitaban la
transmisión de enfermedades y podían apreciar mejor su sabor. El fuego significó,
para el hombre, poder estar despierto más horas y comenzó el proceso de
sociabilización, dando como resultado un aumento demográfico. La agricultura
reemplazó a la recolección de forma gradual. A partir del año 3500 a.C. se produjo
un cambio notable en el aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya
sólo para obtener su carne y sus pieles sino también para la obtención de
productos secundarios como leche, queso y lanas. En la prehistoria, el hombre ya
utilizaba el frío como método de conservación de las carnes (bloques de hielo).
19.1 GASTRONOMIA DE LA EDAD ANTIGUA
EDAD ANTIGUA desde la aparición de la escritura hasta la caída del Imperio

Romano de Occidente.
PUEBLO EGIPCIO
Materias primas
Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; también los tallos de papiro y las
raíces y los bulbos de Lotus servían de alimento. El egipcio medio vivía con muy
escasas mantenencias: pan, cerveza, cebollas y algunas legumbres. Las clases
privilegiadas comían en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y
pichones. Egipto era rico en producción agrícola. Había muchos frutos: higos,
dátiles, uvas, sandías, pepinos y melones. Las almendras, las peras y los
melocotones no hicieron su aparición sino hasta después de la dominación
romana. No fueron partidarios de los productos lácteos. La cerveza era la bebida
nacional, pero sin levadura, por lo que debía consumirse rápido pues si no se
agriaba. El cereal más antiguo fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno.
Como consecuencia del cultivo de cereales se descubre el pan.
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Utensilios
Comían sentados, separados hombres de mujeres y, es curioso comprobar que,
utilizaban cucharas y tenedores de madera o metal.
Desarrollo técnico
Las carnes se consumían crudas y en salazón. Los egipcios hacían un culto de la
comida. Cuando moría un faraón, lo momificaban y lo adornaban con alimentos;
tenían la creencia de que existía una vida después de la muerte.
Los egipcios fueron los primeros comedores de pan. O se conoce dónde ni cuándo
se descubrió la levadura; es decir, se pasó de la harina cocida al pan listo para
comer.
La repostería egipcia fue muy importante.
PUEBLO HEBREO
Materias primas
Como alimentos simbólicos encontramos: el pan y el vino. Los israelitas cultivaban
el olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada.
El agua no era potable por lo que la leche, cuajada y agria, ocupaba un papel muy
importante.
Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cocombros, melones, puerros,

cebollas y ajos. Las uvas se comían frescas o como pasas, los higos eran el alimento
primordial de los soldados (secos o como pan). Usaban especias como el coriandro
y el comino negro para aderezar guisos.
La carne se consumía, en general, en fiestas y provenía del cordero o la cabra. La

carne del buey y los animales engordados se reservaba para las grandes fiestas que
sólo estaba al alcance de los ricos. El vino era accesible a todos y lo bebían puro.
Desarrollo técnico
Método de cocción utilizado: hervido. Conocemos su forma de alimentarse por los
relatos de la Biblia.
En los templos no sólo se oraba sino que también se comía.
La leche la mantenían en un saco llamado obre que era el estómago de la cabra.
De forma accidental, por el batido de la leche contenida en la obre, conocieron la

manteca.
La religión hebrea era muy estricta con respecto a los alimentos que se podían
consumir. Se podían comer bueyes, terneras, cabras y corderos. De los peces se
podían comer aquellos que tuviesen escamas.
98
PUEBLO GRIEGO
Materias primas
Egis de Todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llevó a la cocina
aristocrática la cocción del pescado aunque tardaron en apreciarlo. Lo cocinaban
con orégano, hinojo y comino. El pescado principal era el atún que se conservaba
en aceite de oliva pero había también: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez
espada y esturión. Los griegos comían todas las carnes que hoy conocemos. La que
menos consumían era la carne del buey. Como especias se encontraban: laurel,
tomillo, orégano, retama, salvia, cilantro y malva. La leche era de oveja o de cabra
ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amamantar a sus terneros.
Utensilios
Los invitados a banquetes comían apoyados sobre su brazo izquierdo, pudiendo
utilizar únicamente –si respetaban las normas de educación, cosa que el vino solía
impedirles- los dedos de la mano derecha para tomar los alimentos dispuestos en
las bandejas. En estos grandes banquetes la mujer quedaba en un segundo plano,
cocinaba pero jamás participaba de ellos. Las grandes piezas de pan eran cocidas
en planchas de hierro y fuego a leña. La liebre era cazada con arco y flecha.
Desarrollo técnico
Para preparar las cataplasmas y tizanas medicinales usaban el hervido.
La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente. Los primeros cocineros

griegos fueron panaderos. Tenían una diosa a la que le ofrendaban los panes recién
horneados, frutos, miel y la lana hilada: Deméter. Y a su vez Bacco era el dios del
vino.
El aceite de oliva: el de primer prensado se utilizaba para comer, el de segundo

para el cuerpo y el de tercero para alumbrar. El olivo tarda 16 años en dar fruto y
otros 40 para madurar.
La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los
guisos a base de hierbas aromáticas.
Los siete legendarios cocineros fueron: EGIS, NEREO, CHARIADES, LAMPRIA,

APCTONETE, EUTHYNO y ARISTON.
Arquestrato era un cocinero que resumió su experiencia en un poema que
llamó "Gastronomía".
99
PUEBLO ROMANO
Materias primas
La revolución culinaria romana se basó en la incorporación de muchos vegetales
que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los
nabos y los rábanos. La gallina fue la primera de las aves. Había vid y olivos, había
ciruelas, granado, membrillos y cerezos y la higuera era autóctona de Italia. El
limonero llegó de las Hespérides. Tenían predilección por las ubres y por las vulvas
de cerdas vírgenes.
Se hacían tres comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El pueblo romano

tomaba el pullmentum (papilla de harina de trigo y agua, que diluida hacia de
refresco).
Los romanos conocían la levadura (fermentum) y aunque su pan era fermentado

hacían otros tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado.
El garo se utilizaba para condimentar o aliñar cualquier comida. Éste era un liquido
que se obtenía prensando carne de diversos pescados azules con sal. A esto se
añadían hierbas olorosas: ruda, anís, hinojo, menta, albahaca, tomillo, etc.
La presencia hispánica en el imperio puede apreciarse en los jamones, salazones,

aceite y en los cereales. Los bizantinos adoraban la lechuga y hacían una gran
variedad de purés de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino
tinto y miel.
Utensilios
El espetón era una cruz de hierro incrustada en la tierra en la que asaban las
carnes.
En la época de Constantino el emperador y sus invitados comenzaron a comer

sentados y no tendidos como en la época romana.
Desarrollo técnico
Método de cocción utilizado: asado.
Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche por la clase privilegiada.

Tan amantes del placer de comer eran, que a mitad de éstos debían retirarse al
vomitorium en donde, excitándose la garganta con plumas de pavo real, devolvían
lo comido para alivianarse el vientre y poder continuar comiendo. Dos grandes
cocineros romanos fueron Lúculo y Apicio. Del primero se cuenta que gastaba
fortunas buscando manjares extravagantes y alcanzó la máxima celeridad con la
frase: "Lúpulo hoy come en casa de Lúpulo" dando a entender a su mayordomo que
no hacían falta invitados para comer bien. Apicio por su parte es autor del famoso
recetario de cocina, el más antiguo que se conserva.
100
19.2 GASTRONOMIA DE LA EDAD MEDIA
EDAD MEDIA desde la caída del Imperio Romano de Occidente hasta la caída de
Constantinopla
Materias primas
El pavo real era el plato que el emperador prefería y debía ser servido por una
dama porque no se consideraba a los criados con derecho a tocar el gran manjar.
Se comía mucho asno joven. Se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas
enteras y luego se asaba al espetón. La cocina del cerdo fue popular en la Germania
medieval. Los maestros salchicheros gozaban de un rango artesano.
A partir del S XIII Europa entra en un período que luego fue llamado: Europa de los
carnívoros, considerado el prólogo del Renacimiento. Había comida para todos. Los
empleados artesanos comían cuatro platos servidos por sus patrones: una sopa,
dos platos de carne y uno de legumbres. A diferencia de los campesinos, los ricos
burgueses y los grandes señores eran más carnívoros. A demás de cerdos
consumían gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabalíes y corzos. Se consumían mucho
los frutos secos como las almendras, las pasas, los piñones, las nueces, las avellanas
y los higos.
Las especias importadas: la pimienta (que sirvió de moneda en épocas de sistema

monetario incierto), el jengibre, el clavo de olor, la nuez moscada, la canela, la
mostaza y el azafrán, las otras especias y hierbas aromáticas como el orégano, el
tomillo y la albahaca eran considerados cosa de pobres.
Utensilios
Carlomagno fue el primer rey cristiano que sentó a las mujeres a la mesa.
El pueblo utilizaba vajilla esmaltada toscamente, platos de tierra cocida y de

madera.
Los burgueses utilizaban el estaño pero al Gran Señor le gustaba la vajilla de oro y
plata.
Se comía con las manos y el cuchillo. Luego se extiende el uso de la cuchara y de los
palillos.
Los invitados llevan una servilleta personal para proteger la ropa.
El mantel juega un papel muy importante: comer en el mismo mantel significaba

igualdad de condiciones. El tenedor fue un aporte a la cultura de los venecianos
aunque durante mucho tiempo no se utilizó y fue considerado: afeminado,
demoníaco o tan sólo una curiosidad.
Se trabajó con el bronce y otros metales. Se inventó el tamiz, coladores con asas,
tarteras, ganchos para colgar alimentos, ralladores de queso y nuez moscada y la
parrilla.
101
Desarrollo técnico
Cuando cae el imperio romano se empobrece la cocina europea.
La cara contraria a Carlomagno y la reivindicación de los banquetes romanos era la

hambruna que pasaban los campesinos y la servidumbre. Se destacan los caldos y
salsas muy condimentadas que acompañaban platos con las carnes y pescados más
variados. Los cocineros emplean lo que tienen a mano: las plantas aromáticas y las
especias de la gente humilde: cebolla, chalote y ajo.
Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China. De las Cruzadas, de Asia Menor y
fundamentalmente de Persia e India, vienen las especias más caras y nuevos
métodos de guisar que desde España se difunden por toda Europa.
Durante la cuaresma los cocineros se esfuerzan por realizar los platos más
variados con pescados. Un plato típico de la edad media es el manjar blanco.
El pueblo lo hacía con una base de arroz, miel y leche. La realeza con gallina
desmenuzada y cocida por hervor a fuego lento y cacerola tapada hasta que se
deshaga en hebras. Se condimentaba con varias especias.
En los monasterios se preparaban platos agridulces de mermeladas con carnes. Se

bebían vinos, cerveza e hidromiel especiados. Se sirven las aves vestidas, es decir:
con su plumaje como si estuvieran vivas.
19.3 GASTRONOMIA DE LA EDAD MODERNA
EDAD MODERNA desde la caída de Constantinopla hasta la Revolución Francesa
RENACIMIENTO Siglos XV y XVI
Materias primas
Catalina de Médicis introduce en Francia rasgos italianos gastronómicos que luego
son refinados.
Nace el hojaldre con el nombre de torroni.
En Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire (relleno

de carne de oca, perdiz, lengua de buey y cocido a fuego fuerte), los puddings de
arroz y el pastel de manzana o apple pie. Alimentos comunes: aceites, vinos,
porotos alubia, carnes de pato, pollo, jabalí, terneros, frutas como el melón, las
ciruelas, cerezas, peras, manzanas y membrillos. Se preparan dulces y helados.
Utensilios
Italia introduce en toda Europa, desde Venecia, el tenedor y, desde Murano, las
copas de cristal. Cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas y mesas con
102
ruedas y plataformas, aguamaniles y candeleros de plata son vajilla típica de este

período.
Desarrollo técnico
Método de cocción utilizado: spiedo.
Se maceran las carnes con gran variedad de especias. Las aves se siguen sirviendo
vestidas: pavos reales, cisnes, ocas y grullas a las que los cocineros ponían en el
asador rociándoles las cabezas con agua fría para que conserven el plumaje.
Bebidas: hipocrás (vino, azúcar, canela, clavo de olor y almendras), carraspada

(vino cocido, adobado, zumo de tres clases de uvas, canela y pimienta).
Se preparan sopas cremas: de pichón, de tortugas, de pollo acompañado de

espárragos. También pavos a la frambuesa, cordero con higos.
Como postres se sirven: tortas de amizcle, mermeladas de distintos sabores y

cuernos al agua de rosas. Un plato típico: la olla podrida (alubias, garbanzos, ajo,
cebolla con carne y grasas –carnero, vaca, gallina, capón, longaniza, morcilla).
La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lácteos: la crema, la

manteca, la nata y distintos tipos de quesos.
Siglos XVII y XVIII
Materias primas
Los labradores comen unas migas o unas sopas con un poco de tocino, comen un
trozo de pan con cebollas, ajos o quesos y a la noche cenan una olla de nabos o
coles.
Hubo pueblos enteros que se alimentaban sólo de bellotas.
Desarrollo Técnico
Se cierra la fase expansiva del Quinientos y empieza la fase depresiva del
Seiscientos.
Se descubre el procedimiento para la fabricación del Champagne.
Se prepara la bechamel.
Llegando a finales de la edad moderna (luego de la incorporación de los alimentos

traídos del Nuevo Mundo), debido al hambre se expande el consumo de la papa,
alimento que juega un rol importantísimo en el aumento demográfico.
103
NUEVAS TIERRAS América y Asia
Materias primas
Lo que llegó a Europa de América: el cacao, el maíz, el maní, el girasol, las arvejas
(o judías), el pimiento y el pimentón, el ananá, las papas y el tomate. El tabaco
también es originario de América.
De lo que llegó de Asia a Europa, el arroz ha sido el cultivo más importante traído a
América.
Desarrollo técnico
La semilla del cacao entre los aztecas ha servido de moneda. El refinamiento de
éste lleva al chocolate. En un principio los europeos lo tomaban con cantidades
extremas de endulzantes.
El maíz fue el cultivo básico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en
Asia; plantas consideradas "civilizadoras") y las características y requerimientos
de éste marcaron a las culturas americanas.
La papa fue el tubérculo que recuperó del hambre a las sociedades europeas
deprimidas. En Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas. Se preparaban
con salchichas, hecha puré, se consumía el almidón y se hervía para hacer
aguardiente.
En Inglaterra triunfan las papas al vapor y fritas acompañadas de pescado frito

también (fish and chips). El tomate (de la familia de la venenosa belladona) en un
principio se utilizó verde y como adorno en sombreros.
Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho zumo en el famoso trago

Bloody Mary.
En Italia lo llamaban la manzana dorada y se unió casi maritalmente a la pasta.
El girasol es, a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utilizó
como ornamental, rica en aceite.
104
20. PATRIMONIO GASTRONOMICO MEXICANO
Cuando el hombre llega a lo que actualmente es América, habían desarrollado ya

algunos procedimientos para obtener alimento. Utilizaban ciertos instrumentos de
caza de los que hoy se conocen solamente fragmentos como puntas de flecha, o
partes de hacha de piedra, pero quizá contaban con trampas y otros medios para
cazar animales así como también para recolectar plantas y minerales.
La idea más generalizada por su espectacularidad es que eran cazadores de

mamuts, y en efecto se han encontrado pruebas de que han cazado y comido
grandes mamíferos, pero la arqueología indica que estos animales no eran su
fuente principal de alimentación, cazaban más bien especies de menor tamaño
como conejos, lagartijas, liebres, venados y tuzas. También pescaban en ríos y
lagunas.
La cultura y técnica de los primeros pobladores de América fueron similares a las

de Europa y Asia durante el Paleolítico, conocían el uso del fuego, poseían armas u
utensilios de piedra, madera y hueso; se alimentaban de los productos de la caza y
recolección; además se cubrían con pieles de animales que cazaban con arcos y
flechas, dardos y lanzas.
Comida Prehispánica
La gastronomía prehispánica se origino en los primeros poblados de Mesoamérica

con una gran gama de productos en las tierras altas y bajas del país.
Tierras altas: se podían encontrar recursos alimenticios tales como acocil,

chilacayote, ajolote , capulín, nopal, charal, xoconoxtle, mezquite, chia, tejocote,
huazontle, escamoles, romeritos, pescado blanco, piñón, etc.
Tierras bajas: se encontraba hoja santa, vainilla, jaiba, piña, ostras, ostiones,
achiote, tiburón, camarón, chico zapote, mono, manatí.
Por último los productos que se utilizaban en ambas tierras eran: zapote,
aguacate, frijol, maíz, chile, jitomate, tortuga, iguana, conejo, ciruelo, rana, paloma,
guaje, perro, patos, etc.
Todos los productos antes mencionados eran recolectados y cazados por el

hombre prehispánico, este los transportaba a los diferentes mercados que eran el
destino final de dichos productos, ya que el comerciante se dedicaba a vender e
intercambiar, el mercado tenia gran importancia ya que era el centro de reunión de
la gente para satisfacer sus necesidades.
Las principales frutas que consumían eran el mamey, zapote, piña, chirimoya,
aguacate, pitaya, tuna, ciruela y guayaba. Entre las bebidas comunes destacaban el
agua natural a la que solían hacerla más sabrosa y refrescante con las semillas de
chia. También preparaban bebidas de cacao con miel, la bebida alcohólica por
excelencia era el pulque que se obtenía con la fermentación del agua mid.
105
Los antiguos mexicas cocían sus alimentos de diversas maneras: asados

directamente a las brasas y con leña como es el caso de animales colocados sobre
comales de barro, cuyo mejor ejemplo son las tortillas, hervidos en agua como
algunas verduras o al vapor como los tamales.
Los indígenas conservaban algunos alimentos por medio del proceso del secado o
salado sobre todo en las regiones costeras.
Forma de cultivo
Emplearon diversas formas de cultivo que les aportaron mayor productividad; la

primera de ellas fue el sistema de roza pero como la tierra pronto fue perdiendo
sus propiedades orgánicas, la fueron abandonando, desarrollando el riego
artificial; para ello abrieron canales, también incorporaron el sistema de terrazas.
Utensilios
Desde los elementos básicos de la cocina prehispánica, existía una gran variedad
de utensilios elaborados de madera, piedra o barro, que utilizaban las mujeres
indígenas para la preparación de los alimentos.
Sobre la base de la necesidad que fueron teniendo los indígenas, quedaron sus
primeros utensilios con guajes y calabazas huecas los cuales fueron de gran
utilidad por que les servían para recolectar sus alimentos, para transportar y
almacenar el agua, el fuego también fue una parte esencial de la vida cotidiana ya
que por medio de el aprendieron a diferenciar las texturas y los sabores de la
comida cruda y asada.
De acuerdo con la experiencia que tenia la mujer de la casa era necesario crear
diferentes tipos de utensilios para facilitar la elaboración de los alimentos ya que
esta actividad se realizaba día con día.
Metate
Es y era considerado como el principal utensilio, elaborado de piedra porosa, de
forma rectangular, plana y curvada, en sus extremos con algunos desniveles que
facilitaban la molienda de algunos granos duros como el maíz y el cacao.
Molcajete
También conocido como mortero es el segundo de acuerdo a la importancia de la
cocina prehispánica, está hecho de piedra volcánica con una superficie de mayor
uniformidad y figura de forma cóncava que se sostiene de tres pies, servia para
triturar con facilidad y moler productos blandos, se ayudaban del tejolote para
machacar el producto
106
Comal
Era utilizado como mediador del calor entre el fuego y la comida, tiene la forma de
un disco de barro cocido, sostenido de tres patas hechas del mismo barro y servia
para calentar el agua con el comal se cocían las tortillas.
Molinillo
Palo cilíndrico que en un extremo llevaba una pelota de madera estriada, se
sostenía con las palmas de la mano y se giraba de un lado a otro para batir y
espumar el chocolate.
También elaboraban espátulas y cucharas de madera de varias formas y tamaños.
21. REPOSTERIA
La repostería o pastelería es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres

dulces como bizcochos, tartas o tortas. También se conoce como "repostería" o
"pastelería" a un establecimiento donde se venden dichos postres.
Antiguamente la palabra repostería significaba "despensa", era el lugar designado

para el almacenamiento de las provisiones y en donde se elaboraban los dulces,
pastas, fiambres y embutidos.
Desde los inicios del siglo XVIII, la palabra repostería se refería al arte de
confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas
licorosas.
En 1563 se definen tres platos al hablar de una comida: las entradas, la carne o
pescado y el postre.
El postre es: "el postrer plato de una comida compuesto de frutas, pasteles,
confituras y queso” (Brillant Savarin)
Postre: plato dulce que se toma al final de la comida; cuando se habla de postres se
entiende alguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados,
bombones, pero también engloba el queso.
La repostería está considerada como un arte delicado por la inmensa variedad que
se usa en su confección y por las diferentes presentaciones que pueden tener un
postre o pastel.
Dentro de la repostería el elemento principal es: el azúcar; y otros en gran escala

como: huevos, leche, harina, mantequilla, frutas, chocolate, esencias y licores.
107
Historia de la repostería en México
Además de antojadizo, el pueblo mexicano es goloso. Dueño de una Vasta dulcería

industrial en que aprovecha por igual el azúcar, el piloncillo, el cacahuate y la
pepita, el amaranto, garbanzo, el fríjol, la almendra, la avellana, el coco y la
calabaza, entre otros. A grado tal que las enormes naves del Mercado Ampudia
están colmadas con las pepitorias, los ponteduros, las trompadas, las charamuscas,
los jamoncillos, las cocadas, los pirulís, los coquitos, las palanquetas, el acitrón y
demás. Y aún cuando las frutas mexicanas son especialmente dulces, sápidas,
turgentes, atrayentes, de modo y manera que son consideradas como postres en sí
mismas, con base en ellas se preparan ates, conservas, mermeladas, jaleas,
jaletinas y agregando leche: cajetas, dulces de platón, glorias y también gelatinas; y
con huevo, flanes, tocinos de cielo y yemas.
Las frutas en México son prácticamente las del mundo entero: manzanas,
duraznos, chabacanos, peras y perón; nuez, granada y cítricos: la naranja, toronja,
mandarina, tangerina, los membrillos, ciruelas, más los mexicanos capulines y
tejocotes; mameyes, papayas, piñas, plátanos; los dulces pipizcas, las tacintas o
matepantíes y los xaltomates, cacahuates, chirimoyas, anonas; además de las tunas,
los zapotes ( negro, blanco y borracho) y los mangos con sus variedades: criollos,
manila, petacones y los nuevos injertos: el Oro, Ataulfo, Kent, de excelente mercado
de exportación, para la producción especial de Sinaloa. ¡Hay merengues! Es de los
pocos pregones que se escuchan en los centros urbanos, y nombran a una golosina
blanca o rosa salpicada de grageas de colores, con crema en su interior y una suave
crocante consistencia, por el añadido del pulque a la receta original belga que llegó
a México hace más de 100 años.
Delicia infantil que no han logrado desplazar los dulces importados modernos, son
los "algodones” que convierten al azúcar en algodón comestible inconsútil y cuyos
carritos pintorescos circulan a impulso de las bicicletas que los empujan y en las
que los vendedores montan unos coloridos arbolitos. La primera penetración
extraña fueron los "hot cakes”, también en carritos desplazables, hechos a la vista
del público y entregados cubiertos con tarjeta, miel de abeja o piloncillo,
ingredientes que propiciaron una fusión muy a la mexicana. Un género clásico lo
constituyen los dulces domésticos, los que fabricados en los hogares se han
convertido en industrias recientes: los ates de Morelia, los chongos de Zamora, las
glorias y los viejitos de Monterrey, los muéganos de Huamantla, los camotes de
Puebla, las tortas de Santa Clara, los limones rellenos de Toluca, los higos rellenos
de coco de Orizaba, la fruta de almendra de la Ciudad de México y la pepita de
Xalapa; los higos chumbos de Chiapas, los nanches de Yucatán, los borrachos
envinados y los arrayanes de Guadalajara y el queso de tuna de San Luis Potosí.
La alegría o amaranto, llegada hasta nosotros desde la época prehispánica, es el

alimento de astronautas, que los mexicanos comemos como golosina, moldeada
con mieles de azúcar o de piloncillo, decorada con pasas y almendras en figuras
sugerentes y la cual da vida a una zona lacustre chinampera en Tláhuac, con una
importante feria anual.
108
Los dulces cubiertos se producen en diversos estados de la República: San Luis

Potosí, es el de México, Aguascalientes, Puebla, el Distrito federal y Guanajuato, por
sólo mencionar algunos. Y entre ellos hay calabazates, naranja, piña y camote
cubierto; los higos, las peras y los duraznos pueden ser prensados. Es muy
apreciada la biznaga o acitrón, con riesgo de extinción por su exportación
indiscriminada; la tuna y en especial el xoconochtle en conserva, al respecto don
Luis Cabrera nos dice que significa Tuna Agria, viene de xococ, cosa agria y el
nochtli, tuna o fruta del nopal. Los postres preparados por las religiosas, cuya
forma llegó hasta nosotros, es la aportación particular cuya producción disminuye
por el nuevo sentido de las órdenes religiosas; de Las Capuchinas de Puebla, los
buñuelos de Pátzcuaro, su rompope y chocolate; y de la Ciudad de México sus
rosquillas y sus hojarascas. De las Carmelitas del convento del Carmen de San
Ángel, su capirotada; de las monjas de San Jerónimo sus calabazates y sus pasteles.
Bizcochería Los ocho mexicanos son otro género aparte.
Existe un ritual del mexicano para incluir dentro del desayuno y la merienda el pan
dulce clásico, que acompaña al café con leche, al atole, al chocolate y a los tamales.
Cada barrio tradicional tiene su propia panadería, cuyas vitrinas, en épocas de
fiestas se decoran por motivos alusivos a lo que se conmemora. Los nombres
abarcan más de 100 diferentes. Nieves, helados y paletas Género clásico de
golosinas refrescantes son las nieves y helados nativos, que los hay excelentes en
muchas partes de la República, y su fama cruza límites nacionales. Pienso en la
nieve de pasta de Pátzcuaro, la de Obo de Chiapas, las de Aguacate y Jícama de
Cuernavaca; las de Arrayán de Guadalajara, la de Nanche de Chiapas, la de Tuna de
Pachuca, la de Pitaya de Yecapixtla, la de Ciruela pasa de La Paz, la de Coco de
Acapulco y tantas más, que junto con las tradicionales de fresa, nuez, vainilla,
pistache, chocolate, cajeta, café, etcétera, se pueden disfrutar en las ferias de la
nieve que se celebran anualmente en la región de Tláhuac y que cada año
presentan sorpresivas y agradables innovaciones como las nieves de chicharrón y
de mole.
Hay una cierta confusión entre nieve y helado: la nieve se elabora con agua y el
helado con leche. Dentro del mismo género se integran las paletas heladas cuya
forma ha sufrido diversas transformaciones. Aunque cada vez más raros, existen
los “canutos” que se vuelven paletas al clavarles el clásico palito de madera, y
suelen ser de una fina preparación de mantecado. Casi como moda, y por lo tanto
se extinguieron como surgieron, “las veladoras”: paletas de mantecado con forma
de veladora.
Dentro de este mercado de golosinas refrescantes, de unos años a la fecha se ha

resentido la presencia de empresas extranjeras que participan con helados y
paletas con envolturas y presentaciones muy vistosas y sofisticadas, apoyadas en
una gran publicidad, pero, la tradición sigue ganando, ya que no se logró que
desapareciera el gusto nativo por los helados, nieves y paletas tradicionales
mexicanos, por lo menos en este caso se ha ganado.
109
Palabras en repostería
A punto de nieve: Consistencia esponjosa y firme que adquieren las claras de

huevo al ser rápidamente batidas y prolongadamente hasta que forme picos o
suspiros. Este principio se da por la incorporación de aire.
Almíbar: Es azúcar disuelta en agua y cocinada hasta que alcance un grado de

espesor deseado:
Jarabe: punto de hebra flojo y punto de hebra fuerte (hilo), y punto de caramelo.
Atropellada: es una conserva dulce o pasta sólida de frutas.
Azúcar pulverizada: Llamada también azúcar de confites, glass, nevazucar, azúcar

de nevar o impalpable, con consistencia de harina fina. Podemos prepararla
simplemente pulverizándola en la licuadora hasta que alcance esa consistencia.
Bizcochuelo: Bizcocho o torta a base de huevos, harina y azúcar, con adición de

grasa y liquido que sirve de base a la repostería.(La grafía puede ser con z o s
indiferentemente: bizcocho o biscocho)
Brioche: pasta que se amasa levantándola y golpeándola contra la mesa para darle
aire.
Caramelizar: Dar a un liquido la consistencia de caramelo por reducción al fuego,

también es cubrir el fondo de un molde con caramelo liquido para volcar sobre el
una preparación dulce (flanes, quesillos o budines) que se cocerá a baño de maría.
Carlota: Nombre dado a diferentes postres que se preparan en un molda del

mismo nombre.
Cobertura de chocolate: Chocolate que se prepara disolviendo este en baño de

maría con un poco de mantequilla. Sirve para pastelería.
Compota: Fruta cocida en almíbar y a veces sazonada con especias dulces como
clavo y canela, o lo que es igual, puré de fruta cocida con azúcar que se sirve como
dulce: por ejemplo la compota de manzanas.
Confite: Dulce de forma esférica hecho de azúcar y algún otro ingrediente, como
anís o piñones.
Coulis: Salsa o crema suave preparada con frutas y colada para darle un acabado
aterciopelado y delicado.
Crema de leche: Nata o grasa de la leche, con consistencia cremosa.
Delicada: Preparación parecida a la jalea, pero más transparente y dulce, que se

obtiene del agua en donde se ha cocinado la fruta.
110
Dulce de frutas en almíbar: Frutas preparadas en almíbar mezclado y espeso,

que sirve también para conservarlas.
Escarchar: Preparar confites o confituras de modo que queden cubiertos de

azúcar cristalizada como si fuera escarcha, generalmente la dulcería seca viene
escarchada de azúcar (los bocadillos de guayaba, de plátano, la dulcería venezolana
y los dulces de leche abrillantados de Mérida).
Flan : Plato dulce hecho con huevos, leche y azúcar, preferiblemente cocido a baño
de maría, es igual que el budín, pudín, el quesillo venezolano, solo que este ultimo
es mas compacto y con apariencia de un queso dulce.
Forrar: Es cubrir con pasta el fondo de un molde.
Frutas abrillantadas: ternito utilizado en Venezuela para designar las frutas

confitadas o los dulces escarchados como el de toronja.
Fuego alto: Calor a máxima potencia, fuego fuerte.
Fuego bajo: Mínima potencia, fuego lento o débil.
Fuego moderado: Calor en potencia media.
Glasear: Abrillantar los alimentos cubriéndolos con azúcar, almíbar. También se le

denomina así a la mezcla de huevo batido o leche con la cual cubrimos al pan para
que al hornearlo tome un color brillante.
Grisines: Pan friable (Que se desmenuza fácilmente) en forma de bastoncitos

cortos y delgados.
Guarapo: Bebida refrescante, dulce y generalmente algo fermentada. Es un

término Venezolano, cuando la fermentación es intensa se le denomina guarapo
fuerte.
Pastelería
Pastelería, elaboración de alimentos procesados basados en un edulcorante, que

puede ser azúcar o miel, al que se añaden otros ingredientes como saborizantes y
especias, nueces, frutas, grasas y aceites, gelatina, emulsionantes, colorantes,
huevos, productos lácteos y chocolate o cacao. Los confites o dulces pueden
dividirse en dos tipos con arreglo al proceso de preparación y sobre la base de que
el azúcar, al cocerla, atraviesa diferentes fases, de suave a dura, durante el proceso
de cristalización. Entre los dulces blandos, o cristalinos suaves, cremosos y fáciles
de masticar se encuentran los fondants (la base de los dulces de chocolate) y las
cremas de leche; los dulces duros típicos, no cristalinos, son los toffees y los
caramelos. Otros dulces populares incluyen los guirlaches y turrones, los
malvaviscos, las diversas presentaciones del chocolate (tabletas o piezas
111
moldeadas, en ocasiones rellenas), el mazapán, el algodón de azúcar, las palomitas

de maíz, el regaliz y el chicle. El término también incluye productos elaborados con
harina, aunque éstos suelen agruparse bajo el término de reposteria, como las
galletas y las pastas y hojaldres.
Los registros muestran que los productos de confitería se empleaban como

ofrenda a los dioses en el antiguo Egipto. El edulcorante empleado fue la miel hasta
la introducción del azúcar en la Europa medieval. Entre los tipos de confite más
antiguos se encuentran el regaliz y el gengibre del Lejano Oriente y el mazapán en
Europa. La producción confitera a gran escala no comenzó hasta comienzos del
siglo XIX cuando, con el desarrollo de maquinaria especial, se convirtió en una
especialidad británica. En la década de 1980, la producción anual mundial llegó a
ser de muchos millones de kilos.
22. BEBIBAS
El vocablo bebidas se refiere a términos generales a cualquier tipo de líquido que

se bebe. En esta elección se da mayor énfasis a las bebidas alcohólicas susceptibles
de fermentación:
La fermentación se puede obtener en forma:
a) Accidental o espontánea: es decir que no interviene la mano del hombre.
b) Provocada: mediante el uso de levadura.
c) Sistematizada: en la cual el avance industrial se hace patente en términos de

física, química, electroquímica y mecánica.
En función de su origen las bebidas se clasifican en:
a) Vinílicas: proceden de la uva y otras frutas.
b) Amílicas: las que proceden de cortezas de frutas, leguminosas, gramíneas,

cañas, semillas y tubérculos.
C) Etílicas: mismas que proceden de glucosas, cortezas de madera, serrín

combinado con materias minerales tales como el azufre, alumbre y xileno.
En función de su sistema de elaboración y consumo las bebidas alcohólicas se

clasifican en:
a) Vinos de mesa o caldos
b) Vinos espumosos
112
c) Vinos generosos
d) Vinos espirituosos
22.1 VINOS DE MESA O CALDOS
Son aquellos que siguen un proceso de fermentación o añejamiento, y pueden

acompañarse de un menú, se pueden beber en gran cantidad en virtud de su bajo
contenido de alcohol.
La composición y características del jugo fermentado de la uva dependen

esencialmente de la clase de uva, clima y naturaleza del suelo en el que sea
cultivado. Su graduación alcohólica puede varear de 10 – 16° GL.
A los vinos se les conoce como caldos vocablo que proviene del idioma italiano y
cuyo significado es caliente, puesto que precisamente el momento oportuno para
servirlo es durante la comida.
El vino tomado en cantidades moderadas constituye una bebida tónica y

estimulante, e inclusive se recomienda para personas con problemas digestivos e
hipertensión arterial.
Los vinos de mesa son principalmente blancos, tintos, claretes o rosados.
22.2 VINOS ESPUMOSOS
Son aquellos que se fermentan una segunda vez ya embotellados tienen la

propiedad de hacer burbujas y se obtiene mediante la mezcla de tres variedades de
uva por ejemplo el champañeg.
De la región del mismo nombre en Francia proceden las siguientes sepas: Pinot
(uva negra), chardanoy (uva blanca), meunieve (uva negra).
En la existencia de la vid en la región de Champang se remonta a épocas remotas

hecho que los arqueólogos pudieron comprobar hojas fósiles de la vid que datan de
la era terciaria.
En el año de 1670 un monje llamado Pierre Berignon fue designado en la abadía

“Heauteullier” de monjes benedictos para atender la cava la cual ya tenia siglos de
existencia.
Berignon desarrollo una técnica llamada coupage que significa casamiento de

mostos (pulpa de uva).
113
Loa conocedores saben interpretar a lo que hay detrás una botella en términos de
calidad:
BRUT.- aparece la etiqueta amarilla en la botella de champañeg y se refiere a que

el producto es seco extraseco.
SEC.- producto seco menor al brut
DEMISEC.- semiseco ligeramente dulce
DOUX.- es dulce se ve rara vez que tiene poco aceptación a excepción del
champañeg.
22.3 VINOS GENEROSOS
Son aquellos que no siguen un proceso de fermentación o añejamiento como los

vinos de mesa si no que siguen un sistema especial de envejecimiento, su buque es
suave al paladar lo mismo que su sabor se usa como aperitivo y como exponentes
podemos citar al jerez o cherry el moscatel, oporto, manzanillo y bermuthe.
CASAS PRODUCTORAS
Jean Martell reconocida desde 1715.
Richard Hennessy fundada en 1765 cuya calidad y hecho de haber sido la primera
en exportar embotellado con garantía de origen causaron una revolución.
Emmanuel Courvoisier fundada en 1720.
Thomas Hine fundada en 1775.
Familia Otard fundada en 1795.
22.4 VINOS ESPIRITUOSOS (destilados)
Conocidos como aguardientes (caux de vié), estos vinos reúnen a todos los licores
que se obtienen por destilación y sea propiamente del vino, de frutas, de granos y
hasta de raíces que poseen alcohol o que tienen la suficiente cantidad de azúcar
como para producir solo alcohol. Estos licores se volatizan al contacto con el medio
ambiente y dejan solamente su bouquet.
El arte de decantar (vaciar el vino de un recipiente a otro) lo inventaron los árabes

ellos aportaron dos términos fundamentales que son:
Al embic (alambique)
Al cohol (alcohol)
114
En este renglón podemos considerar al brandy cuyo nombre en Frances es coñac,

whisky, ron, ginebra, vodka, tequila y arak.
PRINCIPALES CLASES DE COÑAC O BRANDY
V. S. O – mínimo 4 años de añejamiento
V. S. O. P – añejamiento de 5 años en adelante, algunas casas la denominan

Napoleón.
X. O – denominación dada por Hennissy extra añejo de 30 a 70 años.
A. I – age inconnun (edad desconocida)
25. COCTEL
Es el arte de mezclar bebidas.
Según el diccionario la palabra cóctel es la mezcla de bebidas alcohólicas u otros

líquidos y hielo; según el barman es toda unión armónica de bebidas enfriadas con
hielo y agitadas dentro de un recipiente metálico, denominado coctelera o en su
defecto mezclado en un vaso mezclador.
El origen del cóctel se remonta al siglo XIX, en una farmacia de Nueva Orleáns
donde un farmacéutico llamado Antoni Peychaud tenia como costumbre ofrecerles
a sus amigos una bebida preparada en una huevera (coquetier) siguiendo una
receta de su isla natal a base de amargo, coñac, azúcar y especies, a esta bebida y su
forma de prepararla se la llamo Coquetier y que luego por deformación paso a ser
Cocktail.
El origen de las bebidas alcohólicas también hay que buscarlo en las farmacias, ya
que el antiguo “aqua vitae” o “agua de vida” que luego derivo en la palabra “agua
ardiente” lo cual más que un placer para el paladar era un remedio medicinal. Las
infusiones estomacales, las bebidas a base de quina y otros estimulantes fueron
preparados por los farmacéuticos hasta la llegada de los fabricantes de licores y
agua ardientes, los cuales comenzaron a producir estos inventos químicos-
gastronómicos a escala industrial. De aquellos y rudimentarios experimentos y
combinaciones hemos pasado a los modernos cócteles y combinados basados en su
mayoría en aquellas legendarias y magistrales formulas.
La mezcla de bebidas es sin lugar a duda un arte, como todos, necesita de una gran
sensibilidad, inteligencia, un saber y talento. Existen una inmensa variedad de
115
cócteles en el mundo y tantas versiones del original que seria imposible conocer
exhaustivamente la historia de la coctelería.
Hay reglas para realizar un cóctel, las cuales fueron muy bien estudiadas, son las
reglas mismas de la naturaleza humana y de la química de los líquidos que
mezclamos, las cuales se fueron modificando por la evolución de las costumbres,
gustos y la cultura del hombre durante los últimos siglos, aunque algunas han sido
al azar o por casualidad. La variación de las medidas relativas de los ingredientes
de un cóctel condiciona y altera profundamente el resultado final.
23.1 COCKTAILS Y TRAGOS
Esencialmente la diferencia es que un trago es cualquier bebida alcohólica que se

tome sola o con hielo y que a lo sumo se mezcle con algún jugo o gaseosa para
rebajar el tenor alcohólico. Se denomina cocktails a la mezcla de dos o más bebida
alcohólicas combinadas con otros ingredientes.
23.2 BASE DE LOS COCKTAILS Y TRAGOS
Ambos están conformados por diferentes bases que son:
Base alcohólica: está dada por la bebida de mayor graduación alcohólica (whisky,
ron, tequila, vodka, coñac, pisco, gin, brandy, etc.) estos son los primeros que se
vierten en vaso mezclador, coctelera o licuadora y van a definir el tenor alcohólico
de la preparación.
Base condicionantes o saborizante: está dada por el o los ingredientes de mayor

esencia saborizante (licores menos fuertes, crema de licores o licores fuertes pero
de menos carácter como el Cointreau, el curacao, los vermout, los bitters, etc.)
estos se colocan en segundo lugar y definen el sabor y aroma que tendrá la
preparación.
Base tonificante o aditiva: este elemento esta dado generalmente por

ingredientes sin alcohol (zumos de fruta, azúcar, jarabes, café, angostura, refrescos,
especias, etc.) las cuales tonifican las bases anteriores y definen la textura que
tendrá la preparación.
Decoración: generalmente es externa y debe ser comestible contrastando en color

y sabor con la preparación (rodajas de ananá, de limón, de lima, cerezas, frutillas,
etc.), si es interna no debe cambiar sustancialmente el sabor del trago (granadina
en degrade, hojas de menta, cerezas, crema sobre la superficie, etc.)
23.3 Aspectos a tener en cuenta a la hora de realizar un cóctel
Es fundamental, para que su gusto llegue con toda su pureza, que se beba
inmediatamente después de preparado. Dejando demasiado tiempo el cóctel
servido en la copa, o en el recipiente en que ha sido preparado, sus componentes
pierden el equilibrio que se logró mediante el batido o mezclado; así mismo, el
hielo se diluye, aguando el cóctel.
116
Es indispensable tanto para todo barman, el conocimiento de los distintos

paladares de las bebidas y el grado de compatibilidad que tengan unas con otras,
para facilitar su mezcla, que le permitirá dosificar los distintos licores con
eficiencia, y en las posibles combinaciones que le sugiera su imaginación.
23.4 Tiempo de duración al preparar el cóctel
Si el batido no es enérgico, y no se realiza en el tiempo especificado, el trago se

convierte en un algo insípido, pues no se consigue lo principal, esto es, una
armoniosa y equilibrada mezcla de las distintas bebidas que componen el cóctel.
Lo mismo ocurre con el cóctel refrescado, si se deja demasiado tiempo en el vaso
de composición, o se retira, también apresuradamente.
23.5 El color
Varios factores son fundamentales para la preparación de un buen cóctel:

presentación del cóctel, calidad de las bebidas empleadas, su color y aspecto
exterior y por extensión el aroma del mismo.
El color debe ser grato a la vista, la presentación estética en este caso es muy
importante debe tener buenos colores, limpios y trasparentes.
Como ya dijimos anteriormente deben respetarse las indicaciones para que las
distintas bebidas, de acuerdo con sus respectivas densidades, se coloquen en el
orden indicado en las formulas, así se obtendrán los resultados deseados.
Muchas veces el aficionado, confiando en el axioma matemático de que el orden de
los factores no altera el producto, vierte los licores en distinto orden al indicado en
las fórmulas. Este es un grave error en coctelería, ya que las bebidas deben irse
agregando de acuerdo con las instrucciones.
23.6 El aroma
El aroma, es decir el bouquet del cóctel, debe ser discreto y no demasiado

pronunciado como el trago mismo, debe ser una unión equilibrada de los aromas
de todas las bebidas que lo componen, y convertirse así en uno distinto. Es decir
que todas en perfecto equilibrio odorífero, deben contribuir a crear uno nuevo.
El perfume debe ser suave, discreto, atrayente. En algunos casos especiales, este
aroma se realza con la incorporación de especias, tales como la canela, el clavo de
olor, o la nuez moscada, entre otras; y el agregado de corteza o zumo de naranja o
limón. En los casos que se usan corteza de naranja, lima o limón, se recomienda
que éstas sean perfectamente frescas, ya que de otra manera no contienen el zumo
que transmitirá su perfume. Esto hará posible obtener cócteles perfectamente
equilibrados, en los que en forma armoniosa y elegante, se logrará una perfecta
aromatización, un atrayente colorido y un sabor exquisito.
117
23.7 CLASES DE COCTELES
Los cócteles pueden clasificarse de varias formas. La más básica es la que atiende
tanto a su composición como a su contenido en líquido y en alcohol, y tenemos:
Short-drinks: o tragos cortos, tienen poca cantidad de líquido y un gran

contenido alcohólico, más concentrado, y suelen tomarse como aperitivo o
digestivo.
Long-drinks: tragos largos son mezclas con mucho volumen de líquido y con poco
alcohol, y son refrescos y postres.
Hot-drinks: que son bebidas generalmente calientes y dulces.
Además, los cócteles se clasifican según su estructura y formula básica, en este

sentido algunos de los tipos más conocidos son:
Aperitivos: se caracterizan por contener bebidas que estimulen el apetito. Se

dividen en dos: las bebidas simples como vermut, jerez, bitters, etc. o mezclas
hechas con mucho contenido alcohólico (short-drink). Se beben antes de comer, un
ejemplo es el denominado "príncipe de los cócteles", el Dry Martini.
Digestivo (ó After Dinner): Combinado de carácter digestivo, para tomar después

de las comidas. Suelen tener también mucho contenido alcohólico como por
ejemplo coñac, brandy, licores en especial de menta, etc.
Refresco: Combinado o cóctel refrescante, que tiene la virtud de quitar la sed y

aliviar el calor, como por ejemplo cócteles que además contener alcohol llevan
agua mineral, jugos de fruta, y otras gaseosas.
Postre: Combinado o cóctel suave y agradable, indicado como postre por su denso
carácter y su sabor dulce.
Nutritivo: Son los incluyen crema de leche, huevo (yemas o claras), pulpa de fruta
u otras sustancias alimenticias.
Semi: Cóctel que no es ni amargo ni dulce, sino que tiene un sabor intermedio. Está
a medio camino entre un aperitivo y un digestivo (o postre).
Ponche: Mezcla preparada en un gran recipiente, con frutas, azúcar, licores, y

vinos generosos o cava.
Sangaree: Mezcla de vinos, destilados y licores con frutas frescas y azúcar, se

prepara en jarra con abundante hielo.
Chupito. Mezcla corta, muy alcohólica, preparada directamente en un vaso muy

pequeño (vaso de chupito), y generalmente sin mezclar.
118
Además de esta clasificación tenemos las llamadas "familias de cócteles", que son
nombres genéricos que se les da a diversos tipos de bebidas, agrupadas según sus
características e ingredientes utilizados:
Cobbler: Mezclas preparadas directamente en el vaso, y que contienen alguna base

fuerte (vino, destilado, licor...) y azúcar. Lo demás depende de cada cóctel en
particular. Por ej. Old Fashioned.
Collins: Bebida larga (long-drink) refrescante que se prepara directamente en el

vaso y lleva una base fuerte a la que se le puede añadir azúcar y soda. Suele
adornarse con una rodaja de limón, por ej. Tom Collins.
Cooler: Bebida larga que se prepara directamente en el vaso. Se puede emplear

cualquier destilado como base, al que se le añade ginger ale, sidra, cerveza o
champagne. Por ej. Piel de iguana.
Egg-nog: Bebida preparada a base de yema de huevo, azúcar y un destilado,

completando con crema de leche. Se puede servir fría o caliente. Por ejemplo trago
egg-nog.
Fizz: Bebida larga preparada en coctelera a base de un destilado, zumo de limón y

azúcar, alargando luego con soda.
High-ball: Bebida larga consistente en un destilado al que se le añade cualquier

refresco con gas. Es la clase de combinado que más consumimos, aún sin saberlo -
en el lenguaje coloquial es lo que denominamos "cubata"-, y es el típico "whisky
con cola", "ron con limón", "ginebra con naranja".
Julep: Bebida larga preparada directamente en el vaso, con hierbabuena fresca,

azúcar y algún destilado. Se suele decorar con rodajas de limón y hojas de
hierbabuena, por ej. mojito.
Sour: Bebida corta preparada en coctelera con azúcar, zumo de limón y un

destilado, por ej. pisco sour.
También se pueden clasificar según su forma de preparación:
Directos/Build: estos son tragos que se sirven directamente en el vaso con o sin
hielo sin ningún método de elaboración.
Batidos/Shake: son aquellos que se vierten previamente los ingredientes dentro

de la coctelera y se baten con hielo, para de esta manera lograr una fusión de sus
componentes y obtener como resultado una bebida refrigerada y homogénea.
Batir y Colar: estos son cócteles que necesitan ser fusionados, ya que sus
ingredientes son de distintas densidades, para luego ser colados y servirlos fríos en
copas sin hielo.
119
Licuado: son aquellos en los que sus ingredientes son de diferentes densidades y
texturas, sólidos y líquidos, que se introducen en una licuadora para alcanzar una
textura homogénea.
Frozen: cuando los ingredientes de diferentes densidades, vertidos en la licuadora,

se le agregan aproximadamente un 70% de hielo, vamos a obtener una
preparación a punto helado de agua (frozen)
Refrescado: estos son las preparaciones en las cuales se fusionan ingredientes que
poseen densidades livianas, mezclados y enfriados en vaso de composición y
servidos fríos y sin hielo.
24. COMPENDIO GENERAL DE BEBIDAS
WHISKY
Es un aguardiente 100% amílico elaborado con gramínea tal como la cebada,
centeno, maíz, etc. Su nombre del vocablo Gales visge beatha que significa agua de
vida, etc. proviene de Irlanda, posteriormente paso a Escocia donde se produce el
mejor del mundo.
VODKA
Bebida alcohólica amílica originaria de Polonia y no de Rusia. El vocablo vodka
proviene del polaco diminutivo de agua que en latino significa agua viate o agua de
vida. Se elabora desde el siglo XIV o XV a las riberas del río Volga.
AGUARDIENTE
Nombre genérico que se da a los destilados hidroalcohólicos de entre 40 y 45
grados y que pueden ser bebidos, ya sea puros, añejados, aromatizados o
mezclados. Se obtiene aguardiente a partir de muchos vegetales: uva, frutas,
cereales, caña de azúcar, de cactos de raíces.
El nombre Aguardiente se aplica en algunos países latinoamericanos
exclusivamente al destilado de jugos de caña de azúcar ya sea en su estado natural
(Venezuela, Perú) o mezclado con anís (Colombia).
AMARETTO
Licor hecho en base de almendras maceradas en alcohol de vino. Su fabricación se
remonta al siglo 16. Puede beberse solo, con hielo, o como base para tragos largos
o cócteles. Su origen es italiano, graduación 25 °
ANGOSTURA BITTER (amargo de angostura)

Sabor amargo. Graduación de 40º Licor aromático originario de Venezuela,
preparado con quinina, raíces de genciana, hierbas aromáticas y colorantes. Usado
por gotas, como saborizante y aromático en muchos cócteles. Actualmente se
fabrica en Trinidad.
120
ANIS
Licor de vinos de uva o de caña de azúcar con maceración de vegetales, entre los
que predomina el anís. Se presenta bajo diversos nombres, entre ellos, Anisado,
Anisette más suave y dulce. 30º, Pastis, etc. Es muy digestivo y se bebe solo, ¡o con
hielo y agua. . Existen dos versiones: dulce y seco. 30º-40º
APRICOT BRANDY
Licor dulce de origen inglés, hecho en base de brandy y albaricoques maduros
Graduación de 31 a 40 grados. Es muy usado como complemento de cócteles.
También llamado “brandy de albaricoque”.
B&B
Licor mezcla del licor Benedictine y de Cognac. En Venezuela se fabrica mezclando
Benedictine y Brandy venezolano.
BENEDICTINE
Licor dulce muy aromático a base de hiervas elaborado con fórmulas secretas por
los padres Benedictinos en Francia según una receta del siglo XVI. Las botellas del
producto original llevan la inscripción D.O.M. (Deo Optimo Maximo). Es muy
apreciado como pousse-café o como ingrediente de cócteles. Su graduación es de
45°
BRANDY
Destilado de mostos de uva, parecido al Cognac. El nombre brandy se aplica a
todos los destilados de uva producidos fuera del Departamento de Charente,
Francia. El brandy se fabrica en muchos países, con características muy variadas.
Más de 40 grados.
BOURBON
Whisky norteamericano producido principalmente en el Estado de Kentucky, en
base de destilados de maíz. 43 grados. Su sabor difiere de los demás destilados
también llamados whisky o whiskey.
BAILEY’S IRISH CREAM

Licor de whisky irlandés.
LICOR CREMA DE CACAO

Preparado de dos formas: marrón e incoloro (éste último se denomina crema de
cacao blanca). 25º-30º
CACHAZA
Aguardiente destilado de caña de azúcar, predilecto en Brasil, parecido al Ron. Más
de 40 grados
CALVADOS
Licor color ámbar hecho en base de manzanas de la región de Normandía, Francia.
Más de 40 a 50° grados. Se bebe en copa de coñac.
121
CAMPARI
Licor de color tirando a rojo, originario de Italia, fabricado en base de destilados de
jugos de uva. Su característico sabor amargo y seco se debe a la quinina y al
ruibarbo, y su color a la cochinilla. Generalmente 30 grados o menos. Se bebe con
hielo o con soda, como aperitivo.
CASSIS
Licor fabricado de grosellas negras en la región de Cahén, Francia. Es muy
digestivo. 18 grados. Es usado como ingrediente en muchos cócteles.
CAVA
Vino espumoso elaborado en Cataluña muy parecido y a veces superior al
champán.
CHERRY BRANDY
Licor de color oscuro producido en Inglaterra en base de brandies seleccionados y
cerezas negras silvestres. 30 grados. No confundir con "sherry" que es la
traducción inglesa de jerez.
CYNAR
Licor originario de Padova, en Italia, en base de vinos y maceración de alcachofas.
Es muy digestivo. 16 grados.
COGNAC
Destilado de vino producido exclusivamente en Francia en el departamento de
Charente. La producción y envejecimiento en barriles de roble del Cognac son
controlados rigurosamente y en las botellas se indica su envejecimiento en la
siguiente forma:
V. 0. Very old 10- 11 años

V.O.P. Very old pale 12-17 años
V. S. O.P. Very superior old pale 18-25 años
V. V. S. 0. P. Very, very superior old pale 26-40 años
El Cognac es un licor muy distinguido y beberlo es señal de muy buen gusto. La

manera de servirlo es un ritual solemne. Se bebe en copas especiales, las cuales son
previamente calentadas. Su graduación es de 40. Los destilados similares al Cognac
producidos fuera del departamento de Charente se denominan brandy.
COINTREAU
Fino licor originario de Francia, triplemente filtrado. Se fabrica con vinos y
maceración de naranjas y flores de azahar, las cuales le dan un aroma marcado. 40
grados. Es un excelente pousse-café
CURACAO
Licor muy dulce fabricado en las Antillas Holandesas en base de la corteza de
naranjas especiales llamadas "Curacao". El licor color naranja se presenta bajo el
122
nombre comercial "Curacao Orange". Una variante también muy popular es la

conocida como "Triple Sec", de color blanco y mucho menos dulce. 35 grados.
DRAMBUIE
Licor escocés hecho de whiskey escocés envejecido durante 20 años al que se le
añade miel de abejas y varias hierbas aromáticas locales. 40 grados. Es un fino
pousse-café.
DUBONNET
Aperitivo francés, hecho a base de vino quinado (amargo) y aromatizado con
hierbas. 17º
FERNNET BRANCA
Aperitivo amargo y de color oscuro. Fabricado originariamente en la ciudad de
Milán, Italia, en base a vino y plantas aromáticas de cualidades medicinales. Se
bebe solo, con soda o combinado con Vermouth. 42 grados
GINEBRA
Aguardiente elaborado a partir de la fermentación y destilación de granos de
ginebrones. Cada fabricante le añade además otros productos naturales que
servirán para aromatizar la bebida final. Las ginebras de mayor calidad son las
inglesas (London Dry Gin). 40º-50º
GINGER ALE
Refresco a base de jengibre.
GRANADINA
Jarabe de granada.
GRAND MARNIER
Fino licor, originario de Francia, elaborado en la moderna destilería L'Apostolle en
Neauple-Le Chateau. Se fabrica en base de cognacs seleccionados y cáscaras de
naranja tipo Curacao. Se bebe en copa de licor. También se le emplea en coctelería.
Se elabora en dos tipos: cinta amarilla y cinta roja, siendo este último mitad cognac
y mitad Grand Marnier. 40 grados.
GALLIANO
Licor amarillo dorado fabricado en Italia, de sabor muy característico, aromatizado
con vainilla. Se bebe solo o con hielo y se usa como ingrediente en cócteles. 40
grados.
GRAPPA
Destilado obtenido del orujo de la uva de alta graduación alcohólica (40 a 50).
Originario de Italia; también se fabrica en Argentina.
GIN
Destilado cristalino fabricado en las Islas Británicas, sin añejamiento. Se obtiene
por la destilación de cocción de trigo y centeno, con bayas de enebro (junípero) y
123
diversos aromatizantes importados. Se suele confundir al In con el Genere

holandés, del cual en realidad ha derivado históricamente, su graduación es de 40
a 43 grados. Es muy usado en cócteles y tragos largos. Se le atribuyen propiedades
estabilizadoras del organismo después de haber bebido en exceso.
HORCHATA
Jarabe de chufas, almendras o coco
JEREZ
Vino de fina calidad que se cría y elabora en España, en la zona de Andalucía. Es
una mezcla de vinos de diferentes tipos de uva blanca, de diversas viñas y años. Es
envejecido siguiendo técnicas muy especiales, y el producto final es un licor que se
bebe en copas pequeñas, entre comidas o como aperitivo. En Inglés se le conoce
como "sherry", término que no debe ser confundido con "cherry" que significa
cereza. Algunas variedades de Jerez son los conocidos como Fino, Manzanilla y
Amontillado. Entre 15.5 y 17 grados.
KAHLUA
Licor elaborado en México con destilados de caña a los que se añade granos de
café, vainilla y cacao. Muy usado en coctelería. 26.5 grados.
KIRSCH
Licor elaborado por destilación de zumo fermentado de una especie de cerezas
silvestres que se producen en la llamada Selva Negra. Es de muy alta graduación
alcohólica. Se bebe helado en copas de coñac. Es típico de Alemania, Francia
(Alsacia) y Suiza.
MARRASQUINO
Licor fabricado en Italia mediante la fermentación y esmerada destilación de la
pulpa y hojas de cerezas marascas originarias de Zara, en la Dalmacia Yugoeslava, a
lo cual se añaden almendras y miel. Entre 25 y 35 grados. No debe confundirse con
la cereza llamada marrasquino que se usa para decorar cócteles y que viene con
jarabe.
MENTA
Crema de licor de menta, dulce y refrescante. 25º-35º
MEZCAL
Aguardiente mexicano elaborado con jugo de agave. 40º-45º
OPORTO
Vinos portugueses producidos en la cuenca del río Corgo, afluente del Duero en
Portugal. Durante su elaboración, se interrumpe la fermentación y el vino es
pasado a toneles que contienen aguardiente. El envejecimiento durará un mínimo
de 8 años. La calidad de los Vinos de Oporto es controlada por el Instituto Oficial.
Se bebe generalmente como aperitivo y entre comidas. Es, en cierta forma, la
contraparte portuguesa del Jerez español. 15.5 a 20 grados. Los tipos son: Vintage
y Tawny
124
PISCO
Destilado cristalino de mostos y orujo de uva, originario de Perú; toma, el nombre
de la ciudad de Pisco, 400 km al sur de Lima. También se fabrica, y en mayor
volumen, en Chile. Algunos Piscos tienen un aroma o bouquet debido al tipo de uva
empleado. 30 a 42 grados. Se bebe solo, mezclado con Ginger Ale o Coca Cola. El
Pisco sour es el cóctel nacional de Perú y en él se emplea un Pisco sin bouquet y,
entre los demás ingredientes, lleva clara de huevo; es decorado con gotas de
Amargo de Angostura.
RON
Aguardiente elaborado a partir de la fermentación y destilación del jugo de caña de
azúcar (melaza). 40º-70º. Es una gran bebida apreciada en todo el mundo y
elaborada principalmente en el caribe. Hay varios tipos, dependiendo del tiempo
de envejecimiento.
- Blanco: no envejecido o ligeramente envejecido, pero nunca en barrica.

- Dorado: ligeramente envejecido en barrica.
- Negro: envejecido en barrica y reforzado con azúcar caramelizado.
- Añejo: envejecido largo tiempo en barrica (diez años o más) y de gran calidad.
También existen variedades de ron mezclados con miel, con lo cual se obtiene una
bebida muy dulce y muy agradable.La mayoría de los Rones que se expenden son
mezclas de diferentes calidades de ron, seleccionados de acuerdo con su aroma,
sabor y color. 40 a 45 grados Es muy apreciado en todo el mundo y es muy usado
en coctelería.
SIDRA
Bebida que se elabora por la fermentación del jugo de manzanas y, en algunos
casos, de peras. 5º
STREGA
Licor italiano de color amarillo. Su nombre significa "bruja". En su aromatización
intervienen muchas hierbas y cortezas, entre ellas las hojas de eucalipto. 35 a 40
grados
TEQUILA
Aguardiente muy popular en México, de sabor fuerte, picante y característico. Se
obtiene del agave azul tequilana, variedad cactácea que crece en los alrededores de
Jalisco, Tequila y Tepatitlán, en la región de Guadalajara, graduación 40 grados.
Suele beberse solo mientras se chupa limón con sal. Se emplea en algunos cócteles,
tales como el Margarita.
TIA MARIA
Licor de café y ron elaborado en Jamaica. 30º-35º
VERMOUTH
Antiguo aperitivo de origen italiano fabricado en base de finos vinos blancos a los
que se han añadido muchas hierbas y otros saborizantes, entre ellos, ajenjo,
125
cilantro, quinina, manzanilla, clavo de olor, cáscara de naranja, genciana, Jengibre,

pétalos De rosa, jumipero, etc. Además De Italia se fabrica en Francia y, bajo
licencia italiana, en otras partes del mundo. Se presenta en por lo menos tres tipos:
Rojo (dulce), Blanco (dulce) y Dry (blanco seco). Entre 15 y 18 grados
25. LA CERVEZA
La cerveza es una de las bebidas más antiguas del mundo. Obtenida por
fermentación alcohólica del mosto de cebada germinada, o de su mezcla con otros
cereales (malteados o no) que contienen almidón, con el agregado de lúpulo,
levadura y agua desmineralizada; la cerveza puede ser rubia u oscura, dulzona o
amarga, liviana o fuerte. Descubierta en la antigüedad, la cerveza fue bebida por los
egipcios, griegos y romanos. Su fabricación evolucionó mucho, y desde el siglo XVI,
en adelante pasó a ser regida por la tecnología. El “maestro cervecero” (en general
ingeniero, químico o bacteriólogo) cuenta hoy con todos los recursos para
elaborar dentro de las compañías cerveceras, un producto técnicamente perfecto.
Proceso de elaboración
Para comenzar el proceso de la cebada malteada es molida y mezclada con agua o

remojada, para que germine creando un mosto en el cual las encimas convierten la
harina de la malta en azúcares. Ya que el almidón por sí mismo no puede fermentar
la fase inicial de la elaboración de todas las cervezas es convertirlo en azúcar, que
si es fermentable. Esto ocurre en forma natural en el proceso de malteado de la
cebada (se hace germinar y más tarde se tuesta para poner fin a la germinación,
mediante el secado en un horno). Después de la maceración, el agua rica en azúcar
es extraída a través de los granos y transferida al hervidor que, tras ser batido,
produce una infusión azucarada o wort, para finalizar el proceso de preparación
del mosto. A partir de allí se añaden los saborizantes (como el lúpulo, hierbas o
especias) y se hierve todo junto en grandes tanques. También pueden añadirse
azúcares para aumentar el % de alcohol.
Controlando el tiempo, la temperatura y la estratégica adición del lúpulo, se

conforma el perfil definitivo de esa cerveza.
Una vez cocinado el mosto, se procede a su enfriamiento ya que pronto vivirá en el

un organismo vivo llamado levadura, encargado de procesar los azúcares del
mosto, transformándolos en alcohol, y gas carbónico mediante un proceso
fermentativo en tanques, donde se le agrega la levadura. La fermentación se lleva a
cabo en dos etapas: la primera fermentación primaria, genera una cerveza joven; y
la segunda etapa, fermentación secundaria, la encargada de madurar la cerveza y
asentar su sabor. La fermentación puede desarrollarse de dos modos que divide al
mundo de las cervezas en dos grandes grupos, según el tipo de levadura utilizada:
fermentación superior o alta (que incluye las Ales) y fermentación inferior o baja
(Lagers). En la primera se utilizan levaduras flotantes en la superficie del mosto,
126
fermentado a temperatura ambiente, entre 15 y 25 grados centígrado, y más

rápido creando una densa espuma. Esta fermentación menos eficiente, deja
azúcares y otros compuestos intactos que proporcionan el cuerpo, los sabores
frutados encontrados en Porters, Stouts, y otras Ales, cervezas que degustan a
temperatura ambiente. La segunda es cuando las levaduras fermentan en el fondo
del tanque y se activan con temperaturas bajas, entre 5 y 9 grados c. Actuando más
lento pero más eficiente en la conversión del azúcar en alcohol, estas levaduras
producen cervezas más claras, secas y brillantes. Las del tipo Ales pueden servirse
a los pocos días de finalizar la fermentación; las tipo Lager, por el contrario deben
almacenarse a 0 grados, entre 3 semanas y 3 meses.
Luego se filtra la cerveza y se almacena antes de ser embotellada, enlatada o

guardada en barriles. En el sector de envasado son lavados los cajones y las
botellas que ingresan, quedando estas en condiciones higiénicas para ser llenadas,
atraviesan sistemas de control automáticos, son introducidas en la llenadora y
tapadas. De ahí se trasladan al pasteurizador, que por medio de la temperatura,
asegura un producto microbiológicamente estable. Los siguientes pasos son el
etiquetado y el control de volumen del líquido. Luego las botellas se encajonan
automáticamente y a la salida existe otro inspector electrónico que controla en
número de botellas por cajón y el correcto tapado. Por último se paletizan los
cajones y se estiban.
25.1 TIPOS DE CERVEZA
Conocidas en todo el mundo....
Ale: es la cerveza de fermentación alta más antigua y conocida en Inglaterra. Tras

la denominación de Ale se esconde una gran familia de cervezas con características
muy diferentes. Fuerte gusto a lúpulo y es de un color rojo cobrizo.
Ale Pale: 1y3 grados. Muy suave, favorita de los norteamericanos.
Alt: 1y3 grados. (antiguo o viejo) cervezas muy fermentadas de color cobrizo de la
zona Westfalia , en el alto Rin, se producen especialmente en Dusseldorf y Munster.
Alt Bier: 4 grados. Se sirve en jarras con frutas.
Bock: cerveza negra producida en Alemania.
Dortmunder: 5 grados. Cerveza Lager alemana. Menos amarga que la Pilsener,

pero mucho más que la Munchener. Dortmund es la mayor ciudad alemana de
producción de cerveza.
Gueuze: distintos gustos y grados de alcohol cerveza de trigo avinada elaborada en

la región de Brueguel, cerca de Bruselas.
Kriek: 5 y 7 grados. Es una cerveza Gueuze, con agregado de cervezas amargas en

una segunda fermentación, muy refrescante en el verano.
127
Kolsh: 4 y 5 grados. Cerveza de la ciudad de Colonia, de color cobrizo y muy

fermentada, tiene composición alcalina, siendo muy digestiva.
Kuass o Quass: cerveza rusa, hecha con pan de centeno, un poco burda. Utilizan la
técnica del antiguo Egipto.
Lambik o Lambiek: 5 grados. Parecida a la Gueuze de Bruselas, a base de trigo.

No es espumosa y se parece a la sidra. Se emplea para mezclas.
Milk Stout: 3 grados. Cerveza inglesa (tipo Stout) pero muy suave y dulce.
Munchener: 4 grados. Cerveza oscura, malteada, tipo Lager que hicieron famosa
los cerveceros de Munich en el año 1800. actualmente se identifican como Dunkel
(obscuras) distintas ala Hell (claras) también de Munich.
Pilsener: Cerveza de fermentación baja, fabricada en la región del mismo nombre

de la República Checa y Eslovaquia. Es una cerveza clara, de potente aroma, con
marcado sabor a malta y a lúpulo. Se dice que solo se puede lograr una auténtica
Pilsener: con las materias primas de su región de origen. La cerveza Budweiser es
una Pilsener.
Steam Beer: 5. Grados. Cerveza de vapor. Es originaria de Estados Unidos,

parecida a la Ale.
Stout: es la cerveza con más cuerpo, más pesada y oscura que se fabrica en las islas
británicas, es una de las que más alcohol tiene. Un ejemplo de Stout irlandés es la
cerveza Guinnes.
Porter: parecida a la Stout, más suave dotada de espuma muy cremosa.
Weisse Beer: 2y5 grados. Cerveza blanca de la ciudad de Berlín, elaborada con
tres partes de cebada y una de trigo, ligera y espumosa.
26. APERITIVOS
En este caso hablamos de bebidas que contienen ciertos principios amargos a los
cuales se le atribuye ciertos principios que estimulan el apetito. Pueden obtenerse
por infusión, destilación o por maceración de hierbas con alcohol con menos del
75% de vino en su volumen.
26.1 TIPOS DE APERITIVOS
Amaros: aperitivos amargos de origen italiano, sus ingredientes son hierbas

aromáticas y amargas; cuasia, aloe, ajenjo, etc. Su graduación oscila los 22°.
Aperital o Pineral: compuesto por hierbas y raíces amargas, agregando azúcar

acaramelado y perfumado con cáscaras de naranjas amargas.
128
Amer Picon: de origen francés, aperitivo y digestivo con base de genciana, quinina
y naranja amarga en mayor porcentaje.
Ferro-Quina, de origen italiano, aperitivo de sabor amargo y color oscuro.
Dubonet: de origen francés, hecho a base de vinos blancos, tintos y sustancias

aromáticas de propiedades tonificantes y estimulantes, de hierbas y raíces, en
especial la quinina.
Hesperidina: ligeramente dulce, elaborado con cáscaras secas de naranjas

amargas, con una graduación de 36°
Bitters: Son bebidas de sabor amargo, fabricadas con una mezcla de hierbas, raíces
y frutos, utilizadas generalmente para aumentar el sabor de un trago.
Campari: de origen italiano, color rojo intenso, elaborado a base de hierbas,
cáscaras de naranjas y destilados de jugo de uva. Con una graduación alcohólica de
25°. Su característico sabor amargo se debe a la quinina y al ruibarbo, y su color a
cochinilla.
Cynar: originario de Italia, elaborado a base de vinos y maceración de alcauciles.

Es muy digestivo, ligero y refrescante, con una graduación del 16.5° y de sabor
agridulce.
Angostura: se le da el nombre del lugar de origen desde el año 1824, que después
se llamo Bolívar. Es el bitter mas usado en la coctelería. Es un compuesto de
hierbas y especies; su base principal es la corteza de un árbol llamado cusparia,
contiene además corteza de quinina, jengibre, canela, clavo de olor, cardamomo,
cáscara de naranja amarga, raíz de angélica, etc. El color se lo da la corteza de
sándalo.
Fernet: Aperitivo y digestivo amargo italiano, originario de Milán (1845)

elaborado a base de hierbas maceradas en alcohol y añejadas en cubas de roble por
más de 12 meses.
Algunas de las marcas más conocidas: Fernet Branca, Branca Menta.
27. EL VINO
La Vid
Mucho antes de que el hombre habitara la tierra, existía la vid, planta de la familia
de las ampelidáceas. Se dice que de esta denominación científica proviene de
ampelografía, rama de la ciencia que se encarga de la descripción de las diferentes
variedades de la vid y de sus cultivos.
De los distintos tipos de vid sólo una es apta para producir vino: la vitis vinífera.
Necesita climas templados y tierras áridas, por lo tanto, salvo raras excepciones,
129
los vinos proceden de vides plantadas en zonas desérticas. La vitis vinífera ofrece
más de ocho millones de variedades de cepas diferentes de las cuales sólo unas
cincuenta sirven para producir vinos de calidad superior.
Las tierras que requieren son en general pobres, se mezclan la arena, la arcilla y la
pizarra, y en algunos casos desérticas. La vid aprovecha cada gota de humedad y
convierte, a través de complicados procesos químicos, el agua y los minerales en
azúcar, la cual posteriormente se convertirá en alcohol.
El vino es como el ser humano, nace, adolece, madura y envejece, y si no es bebido

a tiempo se descompone y muere. A si mismo los vinos difieren entre sí en su
formación y carácter por lo que dos cepas del mismo vino de distintos años no son
idénticos.
La degustación abarca la práctica de percibir y disfrutar por medio de nuestros

sentidos las sutiles diferencias entre los distintos tipos de vino y sus características
Las uvas se desarrollan en forma de racimos compuestos de dos partes, el raspón

que es la estructura que sostiene a los frutos y la segunda será el fruto
propiamente dicho en el cual podemos observar tres partes diferentes: hollejo,
pulpa, pepitas.
Hollejo: es la piel del fruto, la membrana exterior que lo recubre, y en la que se

acumulan elementos (taninos, antocinos, sales, ácidos) que son importantes a la
hora de elaborar el vino, pues le aportan aroma, color y sabor.
Pepitas: son las semillas de las uvas, aunque podemos encontrar variedades como
la uva de corinto, que carece de semillas o las tiene muy pequeñas.
Pulpa: es una masa de color blanco amarillento o verdoso que puede ser más o
menos jugosa y que en realidad está formada por una serie de celdillas delgadas,
en cuyo interior está contenido el mosto.
27.1 TIPOS DE VINOS
La calidad de la vid dependerá de la naturaleza del suelo que modifica la

composición química de la uva y tipifica el vino; y también de su conjunción con el
clima, la pureza del agua y el cuidado del hombre.
Distintos vinos según los distintos tipos de terrenos:
Silicioso: genera vinos ligeros, poco alcohólicos y finos.
Arcilloso: da lugar a vinos coloreados, neviosos, levemente amargos y alcohólicos.
130
Calcáreos: aumenta el bouquet a expensas del cuerpo y dan origen a vinos que
envejecen rápidamente.
27.2 COMPOSICION DEL VINO
Se han descubierto en el vino unos setenta constituyentes que pueden resumirse

así:
Elementos de base:
Agua, 85%. Esta agua es de pureza biológica perfecta.
Alcohol, según la graduación, de 60 a 160 gr. X litro (de 6 a 16%).
Taninos, (0,4 a 4%), son tónicos poderosos que aumentan el valor alimenticio de la
uva y le dan color.
Glicerina, d e3,5 a 20 gr. X litro. Da al vino untuosidad y sensibilidad.
Elementos ácidos:
Por orden de importancia el vino poseé ácidos tartárico, málico, cítrico, succínico,
acético y láctico.
Elementos minerales:
Potasio, magnesio, fósforo, calcio, sodio, hierro, cobre, flúor, sulfatos y otros.
Vitaminas:
Contiene vitaminas B1, B2, B6, BH y P.P. Además, ácido pantoténico, meisoinositol
y numerosos elementos antisépticos.
27.3 CEPAS
Tintos
Malbec: Es la más cultivada de las cepas finas. Produce tintos equilibrados. El

típico argentino.
Cabernet –Sauvignon: Es el cepaje por excelencia de los mejores vinos finos

argentinos. Produce tintos de carácter fuerte.
Merlot: Cepaje básico de los Siant Emilion y Pomorol franceses. Origina vino
liviano y frutado, y redondea al Cabernet.
Pinot Noir: Base del Borgoña. También da origen a las mejores champañas. Vino
de gran cuerpo y aroma. Poco difundido.
Syrah: Base de un vino que comienza a imponerse, sabroso, de profundo color e

intenso cuerpo.
131
Lambrusco: Cepa del norte de Italia. Da como varietal vinos robustos de buen
cuerpo.
Blancos
Chardonnay: Ahora es el cepaje blanco de más prestigio en la Argentina. En

Francia es la única uva autorizada por ley para los grandes vinos blancos de
Borgoña y de Champagne. Si bien Chablis está en la Bourgogne blanco; estos son el
Meursault y Montrachet. La cepa Chardonnay produce varietales secos,
perfumados, muy frescos. También se lo llama agua de ostras ya que es
acompañante indiscutible de este plato.
Chennin: Otorga vinos transparentes, elegantes y muy suaves, levemente frutados.

También es la base para el vino espumante.
Semillon: Se utiliza en Francia para elaborar Sauternes, que es el más clásico

francés de postre. Algunas bodegas han tenido la feliz idea de relanzarla como
varietal, obteniendo vinos sutiles en aroma y frescos por el sabor.
Riesling: Originaria del valle del Rin, ya se cultivaba en la época de los romanos.
Son vinos muy suavemente frutados.
Traminer: También conocida como Gewurtztraminer. También originaria del valle

del Rin y del Tirol. Pose un aroma pigmentado y dulce que le da al blanco una
gracia característica.
Torrentes: Aparentemente se trata de una cepa que desarrolló toda su

potencialidad en Chafallaste. Su apelación de origen actual es Valles Calchaquíes.
Existe actualmente una gran competencia de calidad entre nuestro torrontés y el
español. Tampoco se sabe si esta cepa es de origen español o si se trata de una cepa
nativa.
Ugni Blanc: Cepaje italiano producido en Francia como Saint Emilion.
Malvasia: Cepaje griego que es la base del vino madeira , muy licoroso. También
origina vinos secos con gusto a nuez moscada. Se la utiliza en cocina y como
aperitivo.
27.4 DESCORCHE DE LA BOTELLA
Se comienza por cortar la parte superior de la cápsula con un cuchillo o

cortaplumas, dejan do el corcho al descubierto, antes de introducir el sacacorchos,
conviene limpiar la boca de la botella y la superficie del corcho para no correr
ningún riesgo que altere el sabor.
En cuanto al sacacorchos, conviene utilizar los de doble palanca, los cuales
permiten que la botella descanse de pie sobre la mesa.
132
Las botellas de champaña se abren a mano. Se las descapsula y luego

manteniéndolas en posición inclinada y haciéndolas girar suavemente, se presiona
el corcho con el pulgar. Se lo retiene para evitar que salte.
El descorche
1)- Se toma la botella de vino por el cuello con la mano izquierda y se corta la parte
superior del protector del corcho.
2)- Se limpia la parte superior del corcho y el cuello con un paño o servilleta. Se
empuja el corcho levemente el corcho hacia abajo para despejarlo del cuello de
vidrio pero evitarlo que se hunda.
3)- Se introduce el espiral del sacacorchos en el centro del corcho, con la mano
derecha y se gira a la derecha, sin mover la botella. Cuando la espiral casi llega salir
a la base del corcho. Se apoya la palanca sobre el borde de la botella y se levanta
suavemente la espiral (sin darle vuelta) hasta sacar el corcho por completo.
4)- Se huele el corcho. Si está en buenas condiciones, se pone ante el cliente para
que lo examine. Entre tanto se limpia cuidadosamente el interior del cuello y se
vierte un poco de vino en la copa del cliente para que lo cate.
27.5 Temperatura para degustar el vino
La degustación se lleva a cabo entre los 15 ºC y los 20ºC, sin distinción de tipos de
vinos, y sin tomar precauciones especiales.
Para el amateur, presentamos un cuadro de temperaturas consideradas como
óptimas para la degustación, de manera que los sabores naturales se optimicen y
se amplíen sus cualidades.
Tintos Tipo Burdeos- (Livianos).......................16/18º C

Tintos tipo Borgoña- (Con cuerpo)..................14/16º C
Tintos muy Tánicos- (Asperos) ......................16º C.
Tintos poco Tánicos- (Suaves) ....................... 14º C.
Blancos aromáticos, licorosos y dulces........... 8º C.
Blancos secos y ligeros.................................... 8 º a 10 º C
Con relación al vino el término Chambre, indica que el mismo debe servirse a la
temperatura ambiente; o sea que con la calefacción o climatización actual no es
necesario calentarlo, sino en algunos casos, como en el verano, estará bien enfriar
el vino para llevarlo a la temperatura ideal mencionada. De acuerdo a este cuadro
precedente, podemos ver que hay una tendencia a beber los vinos tintos
demasiados calientes y los vinos blancos demasiados fríos. El buen equilibrio de un
vino no necesariamente depende del termómetro: un tinto a 20°c puede ser el
compañero ideal para un plato caliente bien especiado. En tanto que ese mismo
vino debería beberse más fresco para acompañar una tabla de quesos.
133
27.6 ELABORACION DE VINOS
Vinos Blancos
Una vez recogido el jugo o mosto, que en los vinos de calidad será el que haya
quedado de la primera presión sobre la uva se aplican otras dos presiones más
enérgicas para obtener vinos de menor calidad. El mosto pasa a distintos tanques.
Allí comienza el proceso de fermentación, en donde las partes sólidas más pesadas
caen al fondo. Después de un día los mostos se centrifugan para eliminar sólidos.
De allí el mosto pasa a otro tanque en donde se agrega levadura. La fermentación
se realizara durante los siguientes veinte días, a una temperatura de 15º C. Pasada
esta etapa, el mosto ya convertido en vino, pasa a otra centrifugación y filtrado
para eliminar los restos de levadura que pudieran haber quedado. Finalmente
antes de que el vino pase a los tanques de reposo y estabilización, interviene el
paladar de los catadores.
Desde hace unos veinte años, se han impuesto los vinos blancos jóvenes, frescos,
para rescatar los sabores frutados originales de las cepas insistiendo en la
transparencia, y sobre todo, en el tenor seco, nada abocado. Para ello los tanques,
cuando no son de acero inoxidable, se recubren con resina epoxi, material inerte
que no altera los aromas naturales.
En los últimos 3 o 4 años se han vuelto a aplicar leves toques de roble usando
pequeñas barricas de roble nuevo para algunos vinos. Ya cosechada, la uva pasa al
molino, se la separa del escarabajo y de allí va a los tanques de fermentación, en
donde se hace la siembra de levaduras.
Vinos Tintos
El vino tinto debe su color al hollejo de la uva que no es descartado, como en el

caso de los blancos. En otras palabras: puede hacerse vino blanco con uvas negras,
pero no tinto con uvas blancas. La fermentación de los tintos se efectúa a una
temperatura de 15º a 25º en general, durante 8 ó 10 días. Dos veces por día se
analiza el orujo y también el consumo del azúcar por parte de la levadura; el color
va siendo marcado por la temperatura de la parte superior de los tanques. A
diferencia de los blancos y rosados, los vinos tintos completan su fermentación en
los tanques de reposo. Luego se centrifugan para eliminar sólidos, se filtran y se
degustan.
En el momento en que se cortan los varietales, aquellos vinos que deben tener por
lo menos 80% de una sola cepa, o se combinan diferentes años de cosecha. Los
vinos de corte aseguran una calidad invariable a través de los años. Las Bodegas de
mayor prestigio utilizan este método porque les permite mantener el mismo sabor,
color y demás cualidades de un vino fino. Hoy en día el mejor roble es el francés,
especialmente el que procede de la región de Limousin o de la de L Allier y también
de Troncay, en el centro de Francia.
134
Algunos vinos, se los puede dejar en toneles de roble francés o americano durante
algunos meses. Esto aportará también tanino y gusto a vainilla característicos. Por
lo general se usan barricas nuevas, que se guardan como máximo cuatro años.
Pasado ese lapso, la madera ya no aporta nada al vino.
Vinos Rosados
Hay varios métodos para su elaboración. Uno implica una fermentación con
porcentaje de mitad y mitad de uvas blancas y negras. La fermentación es similar al
proceso de los vinos blancos aunque más rápida. Se debe cuidar que el oxígeno no
entre en contacto con el vino o ya que hace que cambie el color. Otro método es el
de mezclar vino tinto con blanco hasta lograr el color deseado. Finalmente el
rosado se puede elaborar directamente con uvas negras, cortando la fermentación
a pocas horas de comenzada, filtrando vino, y luego siguiendo la fermentación
como o para el vino blanco.
El Champagne
El nombre Champagne, se refiere sólo y únicamente a un vino que se elabora en

Francia en la región de la Champagne. Esta zona se encuentra a unos 90 km. al este
de París, a lo largo del río Marne, con sus dos centros principales en las ciudades de
Reims y Epernay.
Ningún vino espumante elaborado en Francia fuera de esta zona puede llamarse
Champagne.
Su nombre es legal en vin Mousseux. Los vinos champagne, además, solo se pueden
elaborar en base a tres cepas reconocidas: El Chardonnay, El Pinot Noir y el Pinot
Meunier. Es además el único vino francés en el cual es más importante el nombre
del producto (Bodega) que el de un viñedo o distrito.
Existen distintas maneras de elaborar el champagne o vino tipo champagne.

El método Champenoise es el tradicional, con este método el vino sufre su segunda
fermentación en la botella.
El método más moderno es el llamado Chaussepied o Charmat, donde fermenta el

vino por segunda vez en grandes tanques de acero inoxidable antes de ser
embotellados.
Existe un tercer método llamado Transfert, donde el vino fermenta por segunda
vez en botella, pero luego es filtrado para nuevamente ser embotellado. Este
método ha caído en desuso.
135
28. EL BARMAN
La palabra Barman tiene distintas definiciones:
Según el diccionario
Barman: término europeo que define al responsable del bar (sing.).
Barmen: mismo termino en plural.
Barwoman: término no reconocido pero efectivo para denominar a la mujer que

atiende el bar.
Barmaid: término europeo para denominar a la mujer que atiende el bar.
Bartender: termino muy norteamericano para denominar al personal de barra, no

define el sexo de la denominación.
28.1 Reglas básicas a tener en cuenta por el barman.
 Los cócteles deben estar siempre bien fríos.

 La calidad de los ingredientes de un cóctel debe ser siempre la mejor.
 Elegir el momento oportuno para cada cóctel.
 Nunca utilizar el mismo hielo para hacer más de un coctel.
 No dejar reposar nunca un cóctel sobre la barra.
 Higiene en lo personal y en el sector de trabajo.
 Trabajar con productos de calidad, no utilizarlos si están en mal estado.
 La inspiración momentánea del barman es el mejor servicio a la coctelería.
 No comer ni mascar chicle en público.
 No beber alcohol, ni fumar.
 No peinarse ni maquillarse en público.
 No tocarse la cara, nariz, pelo o boca cuando este manipulando alimentos.
 No bostezar ni toser sin taparse la boca.
 No sentarse ni recostarse contra un mueble durante el servicio.
 No arrojar objetos a la basura desde lejos.
 No establecer relaciones personales en el trabajo y mucho menos con los
clientes.
 No comprometerse si no puede cumplir.
 No recibir ofertas laborales en el horario de trabajo.
 No polemizar con los clientes (no hablar de política, fútbol y religión)
 No corregir al cliente si expresa mal algún termino.
 No apoyar los codos o antebrazos sobre la tapa de barra.
 Nunca dar la espalda al cliente.
 Nunca estar en el servicio con las manos en los bolsillos o con los brazos
cruzados.
136
 Mantener siempre las manos ocupadas con una actividad o a la vista de los
clientes.
 Tener siempre buen humor, ya que el estado de ánimo es contagioso.
 Ser impuntual se la considera una falta de respeto.
 Si saluda con la mano no tenga la otra en el bolsillo.
28.2 Actitudes del barman
 Dar la bienvenida presentarse, romper el hielo con algún comentario

atinado.
 Asumir una correcta actitud de venta.
 Conocer los productos y saber cuáles no están disponibles.
 Utilizar correctamente los adjetivos descriptivos.
 Guiar a los clientes por la carta o menú de bar.
 Pensar por el cliente.
 Dirigirse al líder del grupo presentando atención a las reacciones o
comentarios de los otros.
 Ganar su confianza.
 Cubrir sus necesidades.
 Hacerlos sentir especiales.
28.3 Errores cometidos por algunos bármanes:
 Mal interpretación del silencio como una aprobación.

 Mal interpretar la seriedad de una queja.
 El inoportuno uso del humor para apaciguar una situación molesta para el
cliente.
 Tratar de encontrar excusas para los errores. Al cliente no le importa el
motivo.
 Estar a la defensiva tomar una queja como algo personal.
 Avergonzar al aprobar que están equivocados.
 Discutir o comentar la situación con otros empleados, que nada tienen que
ver en eso, estando estos cerca de los clientes.
 Ignorar la situación.
 No tomar la responsabilidad y cargársela a la empresa.
 Tratando de descubrir las malas intenciones. Pocos son los clientes que
tratan de aprovecharse de nuestra buena voluntad de servicio. Trate éstas
situaciones de una manera políticamente favorable.
29. LA BARRA
Según el diccionario es el establecimiento en donde se sirven bebidas para el

consumo, generalmente de pie ante el mostrador. Es el sector más importante de
un establecimiento gastronómico, su origen se remonta a las tabernas londinenses
137
las cuales poseían una barra de bronce en su parte superior que le servían de
sostén en caso de mareos a los consumidores de bebidas alcohólicas.
Todo establecimiento gastronómico debe constar en forma imprescindible de una

barra, la cual tiene que ser el nexo de los demás sectores, por lo tanto su ubicación
debe ser estratégica, igual que su diseño, ya que esta es el medio en el que se ofrece
el servicio, se realiza el control y la facturación.
Un establecimiento gastronómico debe tener tres sectores, cocina, barra y salón a

estos sectores se le debe agregar las correspondientes dependencias tales como
depósitos de materias primas, depósito de residuos, vestuarios, baños y otros; los
sectores y las dependencias deben ocupar el 50% de la capacidad total del local,
mientras que el 50% restante estará destinado al salón.
29.1 Funcionamiento de los sectores:
La cocina: se encarga de la producción y expendio de los platos del menú.
El salón: en general es el nexo entre el cliente y los demás sectores, se encarga del
desarrollo activo del servicio.
La barra: se encarga fundamentalmente de la atención personalizada del cliente

que consume los p
29.2 Tipos de Barra
Barra Inglesa: generalmente se caracteriza por ser de madera, con adornos en

bronce, ángulos rectos y no contaba con butacas ya que se utilizaba para el
consumo de pie, es la que dio el origen a lo que hoy se conoce como Bar, por estar
ubicada en un desnivel elevado para su diferenciación.
Barra Americana: se caracterizan por tener forma de figuras geométricas,

enfrentando en forma visual a los clientes, que se encuentran sentados en butacas
altas y con respaldo, suelen ser luminosas y coloridas. En la estación de trabajo
posee una serie de rieles llamados Jokie o speed rack que agiliza el expendio de las
bebidas.
Barra de Confitería: son largas con maquinas de café, licuadoras, granizador y

amplias vitrinas para la exposición de pastelería.
Barra de Disco: no respetan un perfil determinado, se caracterizan por tener un

espacio debajo de la estación para enfriar las bebidas.
Barra Tropical: se caracteriza por construcciones a base de madera y adornadas

con frutos y elementos provenientes de la naturaleza
138
Barra de Eventos: se caracteriza por ser desmontable, y adaptarse al perfil del

evento.
29.3 AREA Y MONTAJE DE LA BARRA
Las áreas de la barra son cuatro:
La Estación: es el primer sector que se debe montar, para poder ofrecer un

servicio rápido y eficiente, deben realizarse tantas estaciones como barman halla
en la barra.
Armado de la estación:
 Colocar la esterilla de trabajo y los elementos de coctelería.
 Colocar la cristalería de mayor expendio del lado izquierdo, mientras que la
cristalería especifica se la dispondrá en algún espacio libre.
 Colocar la licuadora y artefactos eléctricos del lado izquierdo.
 Colocar la hielera del lado derecho, en caso de no tener bacha para hielo.
 Colocar en el speed rack o jakie una selección de las bebidas de mayor
expendio, en caso de no poseer jakie colocarlas en el lado superior de la
esterilla de trabajo Preparar los mixes (ubicarlos preferentemente en los
tanques vertedores, nunca utilizar los jugos o pulpas directamente de los
recipientes originales), los jugos y las gaseosas básicas para la realización
de los tragos.
 Bacha de lavado rápido.
 Colocar del lado izquierdo un cesto de residuos.
Frente de Bar: es el sector que se encuentra detrás de la barra y se utiliza para la

exhibición de las bebidas, las cuales deben tener como mínimo un 40% de su
capacidad, generalmente también se utiliza para el enfriamiento de las bebidas y la
disposición de la cristalería.
La exhibición del frente de bar debe realizarse de acuerdo a un criterio
determinado, las bebidas extra premium (las de mayor costo) se colocan en los
estantes superiores, debajo de estas se colocan las de menor prestigio y costo,
llegando a los estantes inferiores donde van colocadas las bebidas nacionales o de
menor precio. Esto responde a al vista del cliente la cual se fija de la mitad del
frente de bar hacia arriba, restando importancia a los productos que se encuentran
por debajo de la línea media.
Tapa de barra: es el sector donde se ubican los accesorios que el barman necesita
para satisfacer los requerimientos del cliente (organizador de decoraciones,
ceniceros, organizador de sorbetes, servilletas y batidores.
Service: este es un sector independiente, utilizado únicamente por los camareros /

as para realizar sus pedidos, cargar y descargar las bandeja. Su ubicación es en un
extremo de la barra cerca de la máquina de café, y debe estar surtido con los
diferentes accesorios que necesitará el camarero para llevar a las mesas.
139
29.4 HERRAMIENTAS DEL BAR
Coctelera.
Es la herramienta esencial de un barman, los identifica y es necesario para la

realización de todo tipo de cócteles, se la utiliza para fusionar o mezcla de bebidas
de distintas densidades (aguardientes con licores cremosos) Generalmente son de
acero inoxidable, aunque también las hay de alpaca, vidrio plástico etc.
Vaso mezclador o de composición
Generalmente de vidrio templado para frío, con una pequeña deformación en la
parte superior en forma de pico de jarra, y a veces con inscripción a los lados que
marcan las capacidades en sistema métrico y en el sistema americano de onzas
Se utiliza para refrescar bebidas de densidades livianas y colores similares, los
cuales deben servirse en copas cóctel sin hielo pero bastantes fríos. La capacidad
optima del vaso es de un litro, pudiéndose preparar hasta 6 tragos cortos de una
sola vez.
Picos vertedores
Los picos vertedores son utilizados en la coctelería para agilizar el servicio,

dosificar las medidas al verter y consecuentemente no derrochar bebida. Hay
distintas marcas y estilos con o sin dosificadores de medida ( vierten 50cc.) Antes
de utilizar los picos por primera vez, remojarlos en agua caliente con jabón
durante 5 minutos y luego enjuagar con abundante agua fría, no utilizar
blanqueadores o limpiadores abrasivos ni agua demasiada caliente. Siempre
colocar los picos de tal manera que se muestre la etiqueta de la botella, cuando se
toma a esta por el cuello debe sostenerse el pico por su lado inferior para no tapar
la respiración del mismo, y evitar el derrame de la bebida si la boca de la botella es
demasiado ancha.
Debido al alto contenido de azúcar que contienen las bebidas debe “sanitizar” los
picos periódicamente de la misma forma en que se curaron al utilizarlo por
primera vez. Las características más destacadas que aportan los picos en la barra
son la higiene, rapidez, precisión e imagen.
Colador: del tipo oruga para mantener el hielo y los sólidos al colar.
Pala de hielo: de metal o plástico con la medida exacta para un vaso gibraltar.
Destapa botellas con abrelatas: herramienta indispensable de todo barman.
Esterilla de trabajo: se utiliza para apoyar los vasos y cocteleras durante la

elaboración de los cócteles, para colectar los líquidos que pudieran derramarse
durante la preparación de los tragos.
Tanques: estos tanques han reemplazado a las clásicas jarras de vidrio, brindando
mayor seguridad, higiene, practicidad y precisión durante el trabajo, vienen de ½,
1, 2 y 4 litros.
140
Licuadoras comerciales: este es un equipamiento indispensable para la

elaboración de los cócteles licuados y frozen drinks, las hay sencillas y de alta
tecnología con potencias superiores para un alto rendimiento.
Cristalería: el manejo de la cristalería genera riesgos constantes en gastronomía,

no obstante sus características estéticas e higiénicas son predominantes, por lo
tanto se deben cubrir los riesgos de accidentes por roturas.
OTROS ELEMENTOS
En el manejo de frutas naturales para la elaboración o decoración de los cócteles

incluye la utilización de cuchillos, estos deben ser pequeños, livianos y con dientes
afilados, deben limpiarse con un paño limpio y seco, para luego guardarse en un
espacio determinado para estas herramientas junto con una pequeña tabla para
cortar, preferentemente de polipropileno, estas son mas higiénicas y de fácil
lavado.
Pinzas grandes de hielo para la utilización del barman y pinzas pequeñas para
clientes.
Cuchara larga de acero inoxidable para remover los tragos refrescados.
Recipientes varios para decoración frutal.
Delantal con bolsillos para el barman llamado mandil
Toalla personal de limpieza..
Recipientes con tapa para residuos
Encendedor para los tragos flameados o para ofrecer al cliente que lo requiera.
Descorchador de vinos y champagne.
Destapador de gaseosas.
Hieleras pequeñas para los clientes.
Cristales para el servicio de champagne.
Mortero de madera para machacar fruta.
29.5 MANEJO DE LA BOTELLA
Para el servicio clásico o convencional de bebidas es preciso respetar ciertas

normas de estilo, elegancia y lenguaje corporal.
Partes de una botella:
Pico.
Cuello.
Cuerpo.
Base.
El correcto manejo de la botella debe realizarse con las dos manos, tomar por el
cuerpo, sin tapar la etiqueta que identifica la bebida, con la otra mano se procede a
destapar la botella y mantener la tapa en la mano, se inclina la botella para servir y
141
se apoyan los dedos índice y mayor sobre el cuello. Esto evita el brusco
movimiento mientras se está sirviendo y permite regular la cantidad de bebida que
se está vertiendo, al terminar de servir debe levantarse la botella realizando un
pequeño giro llamado enrosque, lo que evita posibles derrames al inclinar la
botella hacia la posición vertical. Se tapa la botella inmediatamente para evitar el
cambio en las propiedades del producto, se deja la botella a un lado hasta terminar
el servicio y entregar el producto al consumidor, solo después de esto debe
colocarse en su lugar.
29.6 ASPECTOS A TENER EN CUENTA PARA EL ARMADO DE UNA BARRA
Agua: esta es de alta prioridad y se aconseja tener una bacha de lavado rápido.
Se utiliza para diferentes motivos saber; consumo de los clientes, higiene del
barman, para la instalación de maquinas de café, choperas y dispenser de
gaseosas.
Piso: este tiene un papel muy importante ya que su superficie debe ser apropiada
para evitar deslizamientos, charcos de agua, fatiga, etc. Deben ser madera, no
barnizada, dispuestas en forma de reja, o de goma antideslizante y escurridoras.
Electricidad: esta es imprescindible, de ella depende el optimo desarrollo del

servicio, distintas herramientas como ser maquinas de café,, sistemas de
facturación, sistemas de enfriamiento, como así también de la iluminación del
lugar e interna de la barra.
Iluminación: la iluminación de la barra tiene dos sectores bien diferenciados de

acuerdo a la luz a utilizar:
Direccional: se utiliza para iluminar un sector determinado con unas de luz

concentrado; frente de barra, donde se exhiben todas las bebidas disponibles para
el expendio, concentrando el haz de luz sobre las que queremos destacar. Y tapa de
barra, es el sector donde se servirán las bebidas y estarán los clientes.
Ambiental: está dada por distintos tipos de luces, para lograr crear un ambiente
especial. El sector de la estación debe estar siempre bien iluminado.
Gas: es imprescindible si nos interesa brindar servicio de cafetería.
29.7 SEGURIDAD E HIGIENE EN BARRAS
En la gastronomía los accidentes ocurren por la deficiencia en la prevención de los

mismos y por negligencia, no se pueden evitar dado que su naturaleza inoportuna
vence hasta al más precavido. Igualmente debe actuarse sobre los riesgos, los
cuales deben ser identificados advirtiendo la condición de peligro que manifiestan
y aplicar sobre estas técnicas preventivas, asistenciales, reparadoras y
recuperadoras, para evitar de esta manera consecuencias humanas, físicas,
psíquicas, sociales y económicas.
142
El barman debe conocer bien su puesto de trabajo y sus riesgos, tendrá que exigirle
a supervisor las condiciones mínimas de seguridad y sugerirle los cambios a
realizarse para optimizar la prevención de accidentes.
Las estaciones de acero inoxidable garantizan una superficie firme e higiénica con
piletas de lavado rápido (una por cada estación), baches contenedores de hielo y
espacios debidamente determinados para la disposición de licuadoras, granizados
de hielo y otros, los cuales deben ser enchufados en tomas corrientes
especialmente instalados, lejos de los líquidos o golpes producidos por descuidos o
distracciones al manipular incorrectamente algunos elementos.
Los alimentos que se manipulan en la barra para la elaboración de los tragos

deben estar debidamente higienizados y almacenados en contenedores con tapa y
rotulados, para garantizar su buen estado y su correcta utilización, las latas de
frutas naturales o pulpas, jugos, cremas, huevos y otros elementos nunca deben
manipularse desde su envase original, una vez abierto traspasarlos a recipientes
plásticos o tanques vertedores respectivamente y mantenerlos refrigerados.
La contaminación de los alimentos es un riesgo constante en la gastronomía
29.8 TAREAS DE APERTURA DE LA BARRA
Cuando hablamos de tareas de apertura de la barra, debemos manejar términos

que definirán las actividades a desarrollar, estos son:
Reestock: define a la reposición de mercadería.
Par Stock: define a la cantidad de producto que debe existir en el momento de

apertura, la cual estará establecida de acuerdo al consumo estimado de cada turno
de trabajo y se completa de acuerdo al par establecido.
Tareas a realizarse en el par Stock:
 Realizar una revisión de la higiene del sector y de los elementos a utilizar.

 Verificar que en el turno anterior se haya realizado el Reestock de las
bebidas en frío, las cuales necesitan un mínimo de una hora de
enfriamiento.
 Armado de la estación de trabajo.
 Reponer las bachas de hielo.
 Verificar el parstock de bebidas del Speed Rack y frente de bar.
 Revisión del estado de los mixes, jugos y pulpas.
 En caso de tener dispenser de gaseosas o cervezas, verificar los tanques de
CO2, que deben de tener la presión adecuada, y los jarabes o barriles
respectivamente. Testear el perfecto funcionamiento de las maquinas
expendedoras.
 Armado de la tapa de barra.
 Producción de mixes y decoraciones.
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Reestock de accesorios de servicio: fraperas, hieleras, pinzas, servilletas,

cristales, etc.
Reestock de cristalería: previamente fajinada.
Reestock de accesorios del service: azúcar, edulcorante, servilletas, y accesorios

de la estación secundaria.
29.9 AMBIENTACION DE LA BARRA
Check List: es un listado de elementos imprescindibles para brindar un servicio

optimo, la cual debe ser verificada y controlada en cada apertura de barra, se debe
realizar un Check list para el cierre de barra y control de los elementos e insumos.
 Esterilla de servicio o trabajo (en su defecto paños absorbentes)

 Esterilla posa vaso.
 Organizador de fruta para decoración.
 Organizador de accesorios, con sus respectivos elementos (sorbetes,
servilletas y removedores para los tragos largos y cortos)
 Elementos para la realización de decoración (tabla plástica, cuchillo,
p/corte, cuchillo p/calado, pinza, coronador o labeador y accesorios de
decoración)
 Cocteleras (dos por barman)
 Vaso mezclador.
 Cuchara mezcladora.
 Colador oruga.
 Licuadora.
 Mortero de madera para machacar fruta.
 Tanques.
 Picos.
 Cristales (limpios y planchados)
 Hieleras.
 Pinzas y pala para hielo.
 Frapera (para el champagne)
30. CRISTALERIA
Copa COCTEL
Una copa esencial en todo bar, por limitado que sea. Es de diseño
elegante que se adapta fabulosamente bien a la mano. La parte
superior debe estar siempre lo suficientemente abierta para
permitir algún tipo de decoración. Su capacidad máxima debe
ser de unas 4 onzas (113cc). Se utiliza preferentemente para
144
servir Martinis, Manhattans y cocteles en general. Debe tomarse por la base del
asta al presentarla.
Vaso HIGHBALL o TUMBLER
Es uno de los vasos más utilizados en el servicio de variados

tipos de cocteles. En realidad, su utilidad es máxima por lo que
siempre resulta positivo tenerlo a mano en su bar. Es muy
popular para whisky, ron, gin y vodka que se sirvan con hielo y
agua, soda u otra bebida. Es el vaso típico de los "tragos largos".
La capacidad es de 8, 10 0 12 onzas aproximadamente.
Vaso OLD-FASHIONED
Es el vaso ideal para todo coctel en las rocas (con hielo).
También se utiliza para tomar Whisky. Su capacidad es de unas 6
onzas y debido a la gran cantidad de cócteles en las rocas, es un
vaso que no puede faltar en su bar.
Vaso COLLINS o ZOMBIE
Es el vaso indispensable para los tragos largos. Mientras

más alto sea el vaso, mejor. Su capacidad máxima oscila
alrededor de las 10, 12 Y 14 onzas. Se usa para servir
"Collins" y otros tragos refrescantes, así como para jugos.
Vaso SOUR
Se utiliza principalmente para los cócteles llamados "sour". Se

trata de un vaso alargado que se utiliza con frecuencia en los
Fizz. Tiene una capacidad que varía entre 5 y 6 onzas.
Copa GLOBO
Es el más versátil de todos los vasos. Aunque se utiliza más que nada para servir
vino, también es útil para aperitivos. Su capacidad promedio es de unas 10 onzas.
Por eso es también muy usado para servir cerveza.
145
Copa SHERRY o JEREZ
Especialmente diseñado para servir cordiales o los llamados

"digestivos". Como tienen muy poca capacidad (3 onzas), la bebida
no pierde su bouquet.
También se utiliza normalmente para servir Jerez. Nunca debe
llenarse completamente al servir este delicioso vino.
Copa de LICOR o CREMA
Son las más pequeñas y se usan para servir los licores exóticos,
las cremas, y licores servidos solos como pouse-café; para así
conservar mejor su aroma. Capacidad para 1 o 2 onzas.
Copa POUSSE-CAFE
Es vaso alto, muy estrecho, cuyo uso está limitado,

prácticamente, a ese trago. De todos modos, no faltan quienes
lo usen para servir licores. A no ser que usted sea una persona
fanática de estos tragos, puede prescindir de él.
Copa para COGNAC o BRANDY
La tradicional copa de Brandy es otro indispensable en su bar.

Es redonda para permitir mayor contacto de la palma de la
mano con la copa y mantener caliente la bebida y más estrecha
en la boca para mantener el aroma de su bebida. Se llenan solo
hasta la mitad o menos. El tamaño varía, pero trate de no utilizar
esas copas enormes que siempre resultan bastante ridículas.
Copa para CHAMPAGNE
Copa abierta, es la forma tradicional de copa de champagne. Se

acostumbra en los brindis, pues permite beber más rápidamente.
En la actualidad se utiliza con mucha frecuencia a la hora de servir
cócteles como daikiris y otros tragos con mucho hielo molido.
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Copa TULIPAN
Es uno de los dos vasos más populares para servir el champagne.

Su diseño alargado y estrecho permite mantener las burbujas
durante más tiempo, evitando la pérdida rápida del gas del
champaña. Además, es preferible también por su línea, mucho
más atractiva y elegante. Tiene una capacidad de 5 onzas.
Copa FLAUTA
Se usa también para servir el champagne. Al igual que la Tulipán,

su forma evita la pérdida rápida del gas. Tiene una capacidad de
5 onzas.
Copa para VINO TINTO
Con un aspecto sólido, como para reflejar la fortaleza de un

buen vino tinto, este vaso se caracteriza también por tener un
tallo corto. El borde es lo suficientemente ancho como para
permitir que el vino pueda respirar sin mayores problemas.
Tiene una capacidad de 6 onzas.
Copa para VINO BLANCO
El tallo de este vaso es muy alargado, para impedir que la

mano caliente el vino. El recipiente en sí es amplio, abriéndose
hacia arriba. Es un diseño moderno, ideal para saborear a
fondo la frescura del vino blanco. Tiene una capacidad de 5
onzas.
Vaso PILSEN
Se usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10 onzas. Debe

tomarse por la base al presentarlo.
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Vaso CERVECERO o CHOP
Se Usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10 a 12 onzas. El

asa impide que el calor de la mano enfríe la cerveza.
Vaso TODDY
Fabricado a prueba de fuego, este vaso tiene un uso muy limitado: servir los
cocteles calientes. Precisamente por eso tiene una manija, cuyo diseño puede
variar considerablemente. Se trata, de todos modos, de un vaso no muy utilizado,
por lo que no forma parte de los básicos en su bar.
31. ATENCIÓN AL CLIENTE
Todo cliente tiene necesidades y expectativas y es muy importante saberlo y

poderlo diferenciar.
Necesidades: es todo lo que el cliente quiere específicamente.
Expectativas: es todo lo que el cliente espera recibir del lugar, del servicio, el
barman y el ambiente.
Podemos cubrir la necesidad del cliente y que el mismo quede insatisfecho

simplemente porque entendimos su expectativa.
Diferentes tipos de clientes
Existen muchas formas de ser entre los seres humanos, cada persona tiene un
carácter distinto. Exitosa múltiples caracteres, estados de ánimo y costumbres
deben ser reconocidos y manejados por el personal del salón.
Desde la antigua Grecia podemos diferenciar en cuatro tipologías de seres

humanos de acuerdo a su carácter:
 Sanguíneos
 Colérico
 Melancólico
 Flemático
148
Sanguíneos: se lo caracteriza por ser extrovertido, comunicador, es el primero que

saluda, siempre sonriente, es muy difícil que este solo y es un líder por naturaleza.
Si lo identificamos es el primero al que debemos venderle, ya que él se encargará
de venderle al resto del grupo, no por imposición sino porque guía a todos.
Para el sanguíneo es más importante quién, cómo y dónde va a comprar, que lo que
va a comprar realmente. Si uno le cae mal perdemos toda oportunidad de venta.
Colérico: es un líder por naturaleza, es simpático y cordial. Es egocéntrico y podría

ser hasta obsesionado, trata de imponer su voluntad entre los que los rodea ¡este
trago es muy bueno, tómalo!
Siempre está rodeado de muchas personas y si le vendemos algo se encargará de

vendérselo a todos.
Melancólico: es el tipo de cliente que se estudia las opciones de compra, todas sus
variables y luego pregunta: ¿qué me puede recomendar?. Duda permanentemente,
por lo cual puede cambiar de decisión dos o tres veces, pero sin embargo es ideal
para venderle todo, con sutileza ya que permite que lo guiemos, necesita ayuda al
decidirse y para eso estamos.
Recomendamos que: debemos repetirle dos veces su pedido, para estar seguros
que lo interpretado es realmente lo que solicitó, ya que puede suceder que diga:
¡Yo no le ordené esto.
Flemático: es inmutable por naturaleza, poco expresivo, le gusta decidir él, no

quiere que le vendan, ya que considera su propia decisión la más apropiada y justa.
Es individualista, suele estar solo por su dificultad en comunicarse. Es profesional
en lo suyo, por perfeccionista, su aspecto es pulcro y ordenado. Recomendamos:
para venderle es: “toco y me voy” debemos dejarle las sugerencias y dejarlo que lo
analice, y pueda decidirlo él, pero siempre demostrarle nuestra profesionalidad y
capacidad, pues esto es lo que lo convencerá.
También lo podemos clasificar en:
El cliente difícil: a este tipo de cliente con diplomacia, por ser egocéntrico,
impaciente y convencido de tener siempre la razón.
El cliente constante: no le gustan los cambios, le gustaría ser el rey del lugar, por
lo que hay que tratarlo con distancia y en forma amable y amistosa.
El cliente optimista: le gusta disfrutar de la vida y es muy fácil de contentar.
El cliente nervioso: siempre andan apurados y les gusta ser atendidos

rápidamente.
El cliente pesimista: es el que tomará todo lo que pase con resignación,

esperando lo peor.
149
El cliente extranjero: el idioma del cliente nos da un indicio del país de origen,
hay que tener conocimiento y experiencia, si el personal conoce el idioma del
cliente, de seguro se ha ganado a un cliente.
31.1 CONCEPTO DE SERVICIO
Los productos que un cliente adquiere en una barra son denominados Tangibles, y
el servicio que se ofrece durante la venta de estos productos son considerados
Intangibles. La Tangibilidad de las cosas (tamaño, color, textura, aroma, etc.) puede
ser apreciada por el cliente previo a la decisión de compra de determinado
producto, de esta manera es posible evaluar su calidad y reemplazarlo por otra
opción. En servicio, el cliente prueba el producto intangible una sola vez, si no le es
satisfactorio, no se puede volver atrás, el cliente puede decidir por diferentes
opciones de productos tangibles, pero en servicio solo sabrá si es bueno solo al
probarlo.El servicio tiene tantas variantes como personas en posición de
prestarlos. Los estados de ánimo, la predisposición, la capacitación, el interés, el
entusiasmo y muchos otros factores son los que contribuyen a la presentación de
un buen o mal servicio.
Actitud de servicio
Implica estar atento dispuesto a cubrir las expectativas que el cliente se ha
generado con respecto al servicio que desea recibir
Parte procesal del servicio

Refiere a los métodos y procedimientos aplicados para llevar a cabo el servicio, es
la puesta en práctica de las técnicas y estrategias al servicio del cliente.
Parte personal del servicio

Esta se refiere a los individuos que están a cargo de llevar a cabo la parte procesal,
tiene en cuenta las motivaciones, los estados de ánimo, las actitudes y el ambiente
psicológico que se crea consciente o inconsciente, en torno al cliente.
Cuando ninguna de las partes tiene éxito, el mensaje a los clientes es: “No
sabemos hacerlo y no nos importa”, este es el caso de los locales mal atendidos
sin personal idóneo y sin responsables que se ocupen.
Cuando los sistemas de servicio superan a la calidad humana con la que es tratado
el cliente el mensaje es “Ud. Es un número”, es el caso de los Fast Food, Barras
abiertas y otros sistemas poco personalizados.
Si la calidad humana es buena pero los sistemas aplicados no sirven, el mensaje es

“Hacemos lo que podemos” es el caso de empresas familiares, recién iniciados
con poco presupuesto y locales con buenos empleados y malos gerentes.
Y si las dos partes actúan por igual y en positivo el mensaje es “Sabemos lo que
hacemos y nos interesa”, empresas exitosas.
150
31.2 ACTITUD DE SERVICIO
La actitud que se transmite siempre debe ser positiva hacia los demás.
La actitud es:
 Lo que transmitimos con nuestra imagen.

 Lo que sentimos y como nos sentimos hacia los demás.
 Lo que decimos sin hablar y que todos entienden perfectamente.
Una buena forma de transmitir una actitud positiva es:
 Su apariencia, “La primer impresión es la que cuenta”, nunca tendrá una

segunda oportunidad, no la desperdicie.
 El lenguaje corporal, este representa más de la mitad del mensaje que usted
comunica.
 El sonido de su voz, su tono de voz, o la manera en que dice algo, es a
menudo más importante que las palabras usadas, debe transmitir seguridad
y profesionalismo.
151
RECETARIO GENERAL
Receta Adobado de conejo al grill

Dificultad Tiempo:
Ingredientes Unidad Cantidad
1 Conejo Pieza 1
2 Mantequilla
3 Chile de árbol seco Pieza Pieza
4 Chile guajillo Pieza 2
5 Cebolla morada Pieza Media
6 Ajo Dientes 2
7 Comino
8 Limón
9 Sal y pimienta
Procedimiento
Se lava muy bien el conejo. Se licuan los demás ingredientes y en un sartén se pone a sazonar esta salsa
con un poco de mantequilla. Se baña el conejo con esta salsa y se pone en el grill para su cocción
cuidando de que no se queme. Se puede acompañar con una ensalada fresca con vinagreta de tamarindo
Receta Aguachile con callo de hacha, pepino y chile piequin.

Dificultad Fácil Tiempo: 35 minutos
1 Jugo de limón Ml 50
2 Chile piquín Pieza 10
3 Aceite de oliva Ml Ml
5 Callos de hacha Pieza 4
6 Pepinos Pieza 2
7 Cebolla morada Gr 50
Procedimiento
Se hace una vinagreta de chile piquín con el jugo de limón los 10 chiles piquín, sal y aceite de oliva. Se
reserva. El callo de hacha se corta en trozos se salpimienta, se pelan los pepinos se les retira la semilla y
se corta en tiras finas semejantes al espagueti, se mezcla con los callos de hacha, la cebolla morada y la
vinagreta de chile. Se sirve y se puede decorar con aguacate, hiervas de olor y cebolla morada.
Receta Ancas de rana al ajillo

1 Ancas de rana Gr 200
2 Ajo Gr 40
3 Limón
4 Aceite de oliva Ml 100
5 Harina de maíz Gr 200
6 Huevo Gr 120
7 Sal Gr 10
8 Pimienta blanca
Procedimiento
Se marinan las ancas con el jugo de limón, sal, pimienta. Después se pasan por harina y se
capean con las clara de huevo a punto de turrón, se fríen en aceite. Se puede acompañar con
arroz
152
Receta Arroz a la marisquera

Dificultad Tiempo:
1 Cebolla Pieza Media
2 Arroz Taza 1,5
3 Camarón seco Gr Gr
Procedimiento
Se pone a cocer el arroz, y en el último hervor se agregan los camarones y se sirve
Receta Aspic de carne con salsa de yogurt

Dificultad Media Tiempo: 60 minutos
1 Carne de cerdo picada en cubos Gr 300
2 Jitomate cherry Pieza 2
3 Pepino Pieza Pieza
4 Berros Manojo 1
5 Hojas de grenetina Paquete 1
6 Caldo de verdura Ml 250
7 Vinagre blanco Cucharada 3
8 Cubo de caldo de pollo Cubo 1
9 Sal y pimienta Ajo
10 Yogurt natural
11 Jugo de limón
Procedimiento
Se desglasa la carne. Se corta en cubos el jitomate, el pepino, cortar los berros y remojar las hojas de
grenetina en agua y reservar. Se calienta el caldo de verduras con ½ litro de agua, se agrega el cubo de
caldo de pollo, sazonar, se van colocando las hojas de grenetina en el fondo una a una. Se pone un poco
del fondo en moldes de gelatina, un poco de carne, pepino, tomate y así sucesivamente en forma de
capas. Con el yogurt, los ajos finamente picados, el limón, aceite de oliva, sal y pimienta se hace una salsa
mezclando todo muy bien. Presentar con hojas de lechuga y berros
Receta Atole de maiz

Dificultad Tiempo:
1 Masa de maíz de nixtamal Puño
2 1 Agua
3 La necesaria
4 Canela Raja 1
5 Piloncillo Al gusto
Procedimiento
Disuelve la masa en agua y se cuela en un cedazo, vacía en un traste y ponla a fuego bajo hasta
que hierva por 15 minutos, muévela constantemente para que no se agan bolas. Cuando hierva
agregue una raja de canela y el piloncillo se sirve bien caliente. Ese atole debe de quedar
"ralito", o sea, no este muy espeso
153
Receta Atun en costra de chipotle

Dificultad Tiempo:
1 Atún fresco cortado en dos Gr 360
rectángulos
2 Ajonjolí negro y blanco Cucharada 3
3 Chile chipotle seco y picado Cucharada Cucharada
4 Semillas de chile chipotle Cucharadas 1
5 Semilla de cilantro Cucharada 1
6 Hierbas secas trituradas Cucharada 1
7 Sal y pimienta
8 Aceite Cucharada 3
9 Chile chipotle abobado Cucharada 3
10 Miel de xoconostle Cucharada 4
11 Tlacoyitos Pieza 4
12 Ensalada de huazontles
Procedimiento
Se mezcla el ajonjolí con el chipotle seco, las semillas de chipotle y cilantro, hierbas, sal y
pimienta, se cubren los trozos de atún con esta mezcla, preparamos la salsa mezclando los
chipotles adobados con la miel, en un sartén con aceite se colocan los trozos de atún para
saltearlos un poco por cada lado se retiran y se sirven calientes acompañados de la ensalada de
huazontles y la salsa
Receta Base de galleta

Dificultad Media Tiempo:
1 Harina Gr 250
2 Azúcar Gr 50
3 Mantequilla Gr Gr
4 Huevos Pieza 2
5 Agua Ml 50
6 Crema lyncott Ml 20
7 Sal Gr 5
Procedimiento
Se hace una fuente con harina sal y mantequilla, se mezcla hasta formar una pasta arenosa,
posteriormente se agrega agua, huevo y crema, se trabaja la masa en forma envolvente hasta
que la pasta se separe de la superficie. El molde para tarta se forra con un espesor de medio
centímetro de la pasta. Se hornea 20 minutos a 200° c. La cocción de la masa debe hacerse en
ciego, es decir, sobre la masa se coloca papel encerado y encima un kilo de frijol
154
Receta Birria
Dificultad Tiempo:
1 Chivo tierno Pieza 1
2 Tomillo seco
3 Orégano
4 Jengibre
5 Clavo de olor
6 Comino
7 Pimenta
8 Chile de árbol Pieza 2
9 Chile ancho Pieza 4
10 Chile morita Pieza 3
11 Chile cascabel Pieza 3
12 Pulque
13 Penca de maguey Piezas 5
14 Sal
Procedimiento
Moler los chiles previamente desvenados y sin semillas y dejados reposar en vinagre durante
24 horas junto con el tomillo, orégano, jengibre, el clavo de olor, el comino y la pimienta (en lo
posible negra en granos) en un litro de pulque. Cortar el chivo en trozos regulares de unos
cinco centímetros y untarlos con sal gruesa y bañarlos en un recipiente con toda la salsa,
dejando reposar hasta el otro día (unas veinte horas).
Pasado el tiempo indicado se coloca la carne en una olla vaporera con cinco centímetros de
agua y un litro y medio más de pulque; en la rejilla colocar un capa de pencas de maguey
previamente asadas, añadir las piezas del chivo (incluso su cabeza entera debe colocarse en el
centro) y cubrir con otra capa de pencas.
Tapar la olla sellando sus bordes con engrudo (agua y harina) y cocinar durante cuatro horas.
El fondo de cocción se mezcla con 5 jitomates pelados y se cocina durante 15 minutos. Servir la
carne desmenuzada en cazos individuales cubiertos con la salsa de chiles y el fondo de cocción
con los jitomates, con cebolla picada y orégano espolvoreado junto con tortillas de maíz
Receta Bizcocho gioconda estriado

1 Huevos Pieza 4
2 Azúcar glass Gr 125
3 Mezcla de azúcar y almendra en Gr Gr
polvo
4 Ralladura de naranja Pieza 1
5 Claras de huevo Pieza 6
6 Azúcar Gr 50
7 Harina Gr 75
8 Mantequilla Gr 50
9 Colorante rojo liquido
155
10 Saborizante liquido fresa.

Procedimiento
Se mezclan los 4 huevos con los 125 gr de azúcar, la mezcla de azúcar y almendra y la ralladura
de la piel de naranja. Se montan las claras de huevo a punto de nieve con 50 gr de azúcar.
Mezclar las claras montadas con las yemas e incorpore con cuidado la harina y la mantequilla
derretida. Extienda la mitad de la masa de bizcocho en una capa fina sobre una capa de horno
cubierta con papel encerado, se le hacen unas rayas con un peine y se deja enfriar en el
refrigerador. Perfume la otra mitad de la masa con el saborizante de fresa y agregue un poco de
color rojo. Y extienda una capa fina sobre el bizcocho endurecido. Hornee durante 5 minutos a
200°c
Receta Brochetas hawayanas

Dificultad Fácil Tiempo:
1 Pechuga de pollo en cubos Pieza 1
2 Piña en almíbar Lata 1
3 Pimiento rojo y verde Pieza Pieza
4 Cebolla morada Pieza 1
5 Champiñones Gr 250
6 Limones Pieza 4
7 Naranjas Pieza 2
8 Jugo maggi con picante
9 Vinagre de vino tinto
10 Camarones Gr 100
Procedimiento
El pollo se marina con el jugo de limón, naranja. Jugo maggi, vinagre, romero. La cebolla y los
pimientos se cortan en cubos. Aparte se ponen los camarones con mas jugo de limón para que
se precosa. Una vez marinado el pollo lo ponemos a fuego medio en un sartén, cuando este listo
comenzamos a formar las brochetas intercalando los ingredientes. (pollo, cebolla morada,
pimiento verde, rojo, camarón, piña)
Receta Caldo gallego

Dificultad Tiempo:
1 Alubias blancas Gr 100
2 Papas Gr 500
3 Grelos Manojo Manojo
4 Unto Gr 50
5 Tocino salado Trozo 1
6 Costilla de cerdo Trozo 1
7 Agua Lt 3
8 Sal
9 Chorizo Pieza 1
Procedimiento
156
Se ponen a remojar las alubias la noche anterior. En un recipiente aparte se hace lo mismo con
el tocino y las costillas, para desalarlos. En una cacerola con abundante agua se cuecen, durante
4 horas, aproximadamente, el tocino, la costilla, el unto, hasta que el agua adquiera un color
blanquecino. Se cuela el agua y se cuecen en ella las alubias, entre 1 hora y media y 2 horas.
Cuando estén casi hechas, se añaden las patatas partidas en trozos pequeños. Ponemos
también los grelos troceados a mano y sin tallos gordos. Dejar cocer a fuego lento unos 15
minutos. Se prueba de sal y se sirve. La costilla, el tocino y el chorizo se pueden servir aparte
Receta Caldo tlalpeño

Dificultad Tiempo:
1 Pollo Gr 500
2 Ajo Dientes 3
3 Consomé de pollo Cubo Cubo
4 Chile chipotle Pieza 3
5 Pimienta negra Cucharada Media
6 Cebolla Pieza 0
7 Puré de tomate Ml 200
8 Zanahoria cortada en cubos Pieza 1
9 Calabaza cortada en cubo Pieza 1
10 Queso fresco Gr 100
11 Aguacate Pieza 1
12 Sal Al gusto
Procedimiento
Cuece el pollo con la cebolla, los dientes de ajo y la pimienta. Al hervir agrega los chiles, el
consomé de pollo, el puré, las verduras y sal al gusto. Ya que está blandito el pollo se
desmenuza y se sirve con el caldo. Al servir, agrega trozos pequeños de aguacate y de queso
fresco. Si deseas que tu caldo tlalpeño tenga mayor consistencia, también puedes agregar
media taza de arroz cocido y el sabor te encantará, además de que quedarás más satisfecho
Receta Camarones adobados

Dificultad Tiempo:
1 Camarones u10 Gr 500
2 Chile guajillo Pieza 5
3 Ajo Diente Diente
4 Cebolla Pieza 0
5 Sal y pimienta
6 Harina Cucharada 1
Procedimiento
Se escalfan los chiles y se muelen con sal y ajo, se pica finamente la cebolla y se saltean los
camarones con aceite de oliva junto con la cebolla previamente picada, una vez hecho esto se
incorpora la salsa y se deja hervir unos pocos minutos. Se sirve para acompañar al risotto
157
Receta Canelones de pollo

Dificultad Tiempo:
1 Canelones de pasta Gr 400
2 Pechuga de poll Pieza 2
3 Jamón picado Gr Gr
4 Aceite de oliva
5 Mantequilla Cucharada 3
6 Zumo de limón
7 Queso parmesano rallado
8 Huevos Pieza 3
9 Ceboll picada Pieza 1
10 Tomate triturado Gr 500
11 Orégano
12 Sal y pimienta
13 Queso rallado
Procedimiento
Se calienta en una cacerola, 2 cucharadas de aceite y 2 de manteca a fuego medio y se pone a

dorar el pollo cortado en trozos para que se cocine parejo, ya que esta cocido se le agrega el
jugo de limón y se salpimienta al gusto. Se continúa con la cocción del pollo y se mueve
constantemente. Posteriormente se coloca el jamón, huevo y queso rallado se deja cocer un
poco mas. En otra cacerola poner agua con sal para poner a cocer la pasta de los canelones
hasta que el agua este hirviendo y se cocinan al denté, se retiran del agua hirviendo y los
colocamos en agua fría para que no se peguen. Se pone aceite en una cacerola y se fríe la
cebolla, se coloca el puré de tomate, se salpimienta al gusto y se le pone un poco de orégano, y
dejamos cocer hasta que espese la salsa. Se engrasa un refractario y se coloca una cama de los
canelones rellenos con el pollo que anteriormente cocimos y bañamos con la salsa, lo metemos
al horno durante 15 minutos o hasta que la superficie se vea un poco dorada
Receta Canelones rellenos de avestruz

Dificultad Tiempo:
1 Pimiento rojo y amarillo Gr 100
2 Carne de avestruz Gr 300
3 Mantequilla Gr Gr
4 Sal y pimienta
5 Canelones Paquete 1
6 Queso crema Gr 250
7 Huevos Gr 120
8 Leche Ml 100
9 Nuez moscada
10 Chile manzano Pieza 2
Procedimiento
158
Se corta en juliana los pimientos. La carne de avestruz se pone a cocer y después se deshebra y la
salteamos con un poco de mantequilla junto con los pimientos. Se rellenan los canelones con esta
preparación. Se hace una salsa bechamel y se le agregan los ingredientes de la salsa de queso, se licuan
los chiles manzano. Se acomodan los canelones en un refractario y se baña con la salsa, se mete al horno
durante 30 minutos a 180°
Receta Carpacho de atun

1 Atún Gr 360
2 Aceite de oliva Cucharada 6
3 Filete de anchoa Pieza Pieza
4 Zumo de limón Cucharadas 2
5 Ajo pelado Dientes 1
6 Mostaza amarilla Cucharada 1
7 Vinagre de vino Cucharada 1
8 Pimienta negra
Procedimiento
Todos los ingredientes de la salsa se mezclan. Se coloca el atún sobre un plato y se baña con la
salsa preparada, se puede decora el platillo con pepinillos, perejil chino
Receta Champiñones a la griega

2 Vino blanco Ml 200
3 Aceite de oliva Ml Ml
4 Jugo de limón
5 Hojas de laurel
6 Pimienta negra Gr 7
Procedimiento
Se deja marinar con todos los ingredientes y posteriormente se lleva a cocción. Se puede
presentar en un tazón o en brochetas
Receta Churros
1 Azúcar Taza 4
2 Sal Cucharada 1
3 Agua Taza Taza
4 Canela en polvo
5 Azúcar Taza Un cuarto
6 Aceite Lt 1
Procedimiento
Poner la harina, sal y agua, colocar la masa en una mango y una duya para churros y freír en
aceite bien caliente, pasar por la canela y azúcar
159
Receta Chutney al mango

1 Mangos verdes Kg 2
2 Dátiles Gr 500
3 Pasas Gr Gr
4 Azúcar Kg 1200
5 Vinagre Cl 70
6 Sal Gr 300
7 Jengibre Gr 125
8 Ajo Dientes 6
9 Garam massala Cucharada 2
Procedimiento
Se cortan los dátiles, jengibre y ajo en rodajas chicas. En un sartén se pone a calentar el vinagre
con el azúcar, se añade el jengibre, el ajo y el polvo de massala, se deja cocer por 10 minutos y
por ultimo se le añaden los mangos, dátiles y pasas. Se deja cocer a fuego bajo sin dejar de
mover.
Receta Cocada
Dificultad Tiempo:
1 Coco rallado Taza 2
2 Azúcar Taza 3,5
3 Agua Taza Taza
4 Leche Taza 4
5 Vaina de vainilla Pieza 1
6 Yemas de huevo Pieza 6
7 Manteca vegetal 0
8 Almendras, pelados, partidas por la Taza 1
mitad
Procedimiento
Ponemos a hervir el coco a fuego medio con 250 gr. De azúcar, agua durante 10 minutos o
hasta que este bien cocido, se hierve la leche con el resto del azúcar y la vainilla sin dejar de
mover hasta que este espesa, se mezclan las dos preparaciones, aparte se baten las yemas y se
le agregan a la mezcla sin dejar de mover hasta que se integren bien o espese, se unta un
refractario con la manteca y se vierte la mezcla anterior y se colocan las almendras encima, se
mete al horno durante 20 minutos a 200° c, se saca y se corta en rectángulos o círculos
Receta Conchas
1 Harina Gr 250
2 Levadura Gr 20
3 Huevo Ml Ml
4 Azúcar Gr 75
5 Sal Gr 5
160
6 Mantequilla Gr 75
7 Esencia de naranja Ml 5
8 Manteca Kg 1
9 Azúcar glass
10 Cacao
Procedimiento
Se hace una fuente con la harina y levadura se agregan los demás ingredientes hasta la esencia
de naranja, se comienza a incorporar muy bien hasta obtener una masa que no se pegue, se
coloca en un recipiente tapando con un trapo húmedo y se deja reposar aproximadamente
durante una hora. Se acrema la manteca con el azúcar glass y se le agrega la cocoa, esto es para
formar la cubierta de las conchas. Se forman bolas con la masa y se colocan en una charola
engrasada y enharinada, se hornea a 180° durante 30 minutos
Receta Crema catalana

Dificultad Tiempo:
2 Leche Ml 500
3 Azúcar Gr Gr
4 Maicena Gr 40
5 Piel de naranja
6 Piel de limón
7 Raja de canela
Procedimiento
Ponemos a calentar la leche con las pieles y la canela. Por otro lado se unen las yemas de huevo
con el azúcar y la maicena, ayudándonos si es necesario con un poco de la leche que estamos
calentando. Una vez que la leche ha hervido la juntamos con la mezcla de huevos, maicena y
azúcar y posteriormente lo pasamos por el chino para eliminar impurezas. Ponemos a cocer a
fuego lento-medio, removiendo con una lengua de gato para que no se nos pegue la crema en
los laterales del cazo. Cocemos un poco la crema y la dejamos enfriar para que nos coja cuerpo.
Una vez ha reposado la ponemos en una tarrina de barro. Si lo deseamos podemos quemarla.
Utilizando un montoncito de azúcar que pondremos en la parte superior
Receta Crema de chile poblano

Dificultad Tiempo:
1 Chile poblano Gr 500
2 Leche Lt 1
3 Sal y pimienta
4 Cebolla Pieza 1
5 Aceite Ml 20
6 Ajos Dientes 2
7 Rux dorado
Procedimiento
161
Se escalfan los chiles. Se pica finamente la cebolla y el ajo, se ponen a freír en un sartén. Los
chiles los licuamos con leche y se vierte colado sobre la cebolla frita se le agrega el rux poco a
poco hasta que la crema tenga una buena consistencia
Receta Crema inglesa al vino blanco

2 Azúcar Gr 200
3 Yemas de huevo Pieza Pieza
4 Azúcar Gr 200
5 Jugo de limón Pieza 1
Procedimiento
Cocer en una budinera la mitad del vino con el jugo de limón y 200 gr. De azúcar. Batir las yemas de
huevo con los restantes 200 gr de azúcar hasta que estén espumosas y añadir el resto del vino.
Introducir ésta mezcla en la budinera y calentar aproximadamente a 85° c hasta que se espese
Receta Crema pastelera

Dificultad Tiempo:
1 Leche Lt Medio
2 Azúcar Gr 100
3 Fécula de maíz Gr Gr
5 Raja de canela 1
6 Vainilla Cucharada 1
Procedimiento
Se pone a hervir la leche junto con la canela, en un bowl se baten las yemas con la fécula de maíz, la
vainilla, mantequilla derretida y azúcar, todo esto se le agrega a la leche, se mueve continuamente con un
globo hasta que vuelva a hervir, posteriormente se retira del fuego y se pone en un recipiente y se deja
enfriar
Receta Crepas de huitlacoche

Dificultad Tiempo:
1 Huitlacoche cocido Taza 5
2 Crepas Pieza 20
3 Crema liquida Taza Taza
4 Mantequilla Cucharadas 2
5 Nuez moscada Cucharada Un cuarto
6 Granos de elote cocido Taza 1
7 Chile poblano en rajas Pieza 1
8 Queso fresco desmoronado Taza 0
9 Sal y pimienta
Procedimiento
162
Se calienta el huitlacoche y se rellenan las crepas dándoles forma de tacos, para preparar la
salsa necesitamos poner a fuego bajo y moviendo constantemente la crema, una cucharada de
mantequilla, la nuez moscada, sal y pimienta al gusto y por ultimo se le agregan los granos de
elote, se retira del fuego, se saltean las rajas de chile con mantequilla, en un molde se ponen las
crepas y se bañan con un poco de mantequilla, se meten al horno por 10 minutos, se sacan y se
sirven acompañadas de la salsa se adornan con las rajas y un poco del queso
Receta Ensalada con petalos de girasol

Dificultad Tiempo:
1 Lechuga morada Pieza 1
2 Lechuga italiana Pieza 1
3 Nuez de la india
4 Flor de girasol Pieza 1
5 Queso de cabra Pieza 1
6 Aceite de oliva
7 Mandarina, toronja, naranja Pieza 0
8 Sal y pimienta
9 Miel natural Ml 30
10 Ajonjolí
11 Hilo cañamo
12 Pepinos Pieza 2
Procedimiento
Se corta el queso de cabra con el hilo cáñamo en trozos medianos y se cubren con ajonjolí, se
trocea la lechuga y sobre un plato se coloca la lechuga, nuez, los pétalos del girasol y trozos de
queso, antes de servir se baña la ensalada con un poco de vinagreta de cítricos que
previamente hemos preparado con el aceite de oliva la mandarina, toronja y naranja
Receta Ensalada de arroz salvaje

Dificultad Tiempo:
1 Arroz salvaje Taza 1
2 Tomillo seco Cucharada 0
3 Vinagre de jerez Cucharada Cucharada
4 Aceite de oliva Cucharadas 1
5 Mostaza de dijon Cucharada 2
6 Jamón de 1 cm de grosor Gr 200
7 Manzana verde Pieza 1
8 Jitomate en cubos Taza 1
9 Pepino en cubos sin semilla Pieza 1
10 Sal y pimienta
Procedimiento
Se pone a cocer el arroz en agua y el tomillo seco, cuando este listo se enjuaga y escurre muy
bien. Posteriormente se mezclan los demás ingredientes junto con el arroz
163
Receta Ensalada fresca con vinagreta de tamarindo

Dificultad Tiempo:
1 Jícama Pieza Un cuarto
2 Pepino Pieza 1
3 Lechuga sangría
4 Lechuga romana
5 Lechuga italiana
6 Jitomate cherry
7 Vinagre blanco
8 Aceite de oliva
9 Sal y pimienta
10 Pulpa de tamarindo
Procedimiento
Se hace una vinagreta con el aceite, vinagre y la pulpa de tamarindo. Los demás ingredientes se
cortan en bruonoise y las lechugas se trocean
Receta Ensalada griega

1 Tomate Pieza 4
2 Pepino Pieza 1
3 Cebolla Pieza Pieza
4 Pimiento verde Pieza 1
5 Queso feta
6 Manojo de perejil Pieza 0
7 Aceite de oliva Cl 10
8 Vinagre Cl 3
9 Aceitunas negras Pieza 15
10 Lechuga Pieza 1
Procedimiento
Se lavan todas las legumbres, cortar los tomates en gajos, pelar y cortar el pepino en juliana
guesa, se cortan las cebollas en aros, el pimiento se corta en juliana, se pica el perejil finamente
y el queso se corta en dados.
Receta Ensalada italiana

Dificultad Tiempo:
1 Papas Pieza 4
2 Manzana Pieza 2
3 Jamón Gr Gr
4 Mayonesa Taza 2
5 Yogurt natural 1
6 Huevos duros pelados Pieza 2
7 Agua
8 Sal
164
Procedimiento
Se ponen a cocer las papas con su piel en agua con sal, una vez cocidas se dejan enfriar para
poder pelarlas y cortarlas en forma de tiras, de esta misma manera se corta la manzana,
pimiento y jamón. La mayonesa se incorpora junto con el yogurt, y se cubre con esta salsa la
ensalada, adornándola con los huevos duros cortados en discos.
Receta Entremes italiano

Dificultad Tiempo:
1 Queso fresco Gr 250
2 Jitomate bola Pieza 4
3 Aceite de oliva Cucharada Cucharada
4 Vinagre blanco Cucharadas 1
5 Baguette Pieza 1
7 Ajo Dientes 2
8 Perejil picado Cucharada 3
9 Orégano seco
10 Sal y pimienta
Procedimiento
Se acrema la mantequilla y se agrega el perejil, el ajo machacado previamente y el orégano, se

corta el pan en rodajas de 1 cm aproximadamente de grosor y se le unta la mezcla que
anteriormente preparamos, se meten al horno hasta que estén doradas. Se hace una vinagreta,
se corta el queso y el jitomate en rodajas y se colocan encima del pan
Receta Fetuchini
Dificultad Tiempo:
1 Ajo Dientes 2
3 Harina Cucharada Cucharada
4 Leche Cl 300
5 Queso crema Cucharada 2
6 Queso parmesano rallado Gr 200
7 Pasta fetuchini Gr 600
Procedimiento
En una cacerola se funde la mantequilla, se añade el ajo picado y se saltea, se coloca la harina y
poco a poco añadir leche sin dejar de batir. Se cocina hasta que la salsa espese sin dejar de
mover. Se le añade el queso crema y lo integramos bien, posteriormente el queso parmesano
integrándolo bien se salpimienta y se vierte sobre la pasta recién cocida
165
Receta Filete de cerdo con salsa agridulce de ciruela pasa

1 Ciruelas Pieza 5
2 Filete de cerdo Pieza 4
3 Azúcar Cucharada Cucharada
4 Vinagre de jerez Cucharadas 3
5 Miel Cucharada 1
6 Jengibre rallado
7 Sal de mar
Procedimiento
Se pelan las ciruelas pasas y se trocean, en un caso se ponen las ciruelas junto con el azúcar y la
miel, se deja fundir y se añade el vinagre, se deja reducir toda la mezcla, una vez que se evapore
todo el liquido (10 minutos aproximadamente). Los filetes de cerdo se hacen a la plancha o en
un sartén sin aceite, en el momento de servir se pone un poco de sal de mar sobre la carne y se
acompaña con la salsa de ciruela pasa.
Receta Filete de cerdo en cacahuate

Dificultad Tiempo:
1 Filete de cerdo Kg 1
2 Cacahuate tostado y pelado Taza 1
3 Bolillo Rebanadas Rebanadas
4 Aceite de maíz Cucharadas 2
5 Canela en polvo Gr 5
6 Sal
7 Chile guajillo desvenado y pelado Pieza 2
8 Jitomate bola Pieza 3
9 Chile ancho desvenado y remojado Pieza 3
10 Hoja santa Pieza 1
11 Cebolla Pieza 0
12 Ajo Dientes 2
13 Pimienta negra
14 Azúcar Cucharada 1
15 Chile chipotle en vinagre Pieza 2
16 Fondo de ave Tazas 2
17 Vinagre blanco Cucharada 2
18 Vino tinto Taza 1
Procedimiento
Se fríe el cacahuate y las rebanadas del pan, se espolvorea el filete de cerdo con canela y sal, el
filete lo doramos con aceite y se reserva. Licuar el chile guajillo, jitomates, chile ancho, hoja
santa, cebolla, ajo, pimientas, azúcar, cacahuate, pan frito y chipotle, esto se cuela y se pone a
fuego lento por 40 minutos, se mueve constantemente, cuando la salsa espese se le quita la
grasa que sube , se añade el caldo, vinagre y vino sin dejar de mover hasta integrarlo
totalmente, se le agrega el filete entero y se cocina por 15 minutos mas o hasta que este cocido
el filete, se retira solamente el filete se corta en trozos servirlo acompañado de la salsa
166
Receta Filete de res con costra de tocino

Dificultad Tiempo:
1 Tocino picado Gr 200
2 Filete de res en trozos Kg 1
3 Pimienta negra Cucharada Cucharada
4 Sal Cucharadas 1
5 Cebollitas rebanadas
6 Chilaca desvenada y en rajas Pieza 1
7 Cilantro picado Tazas 0
8 Berros lavados y desinfectados Gr 200
9 Zanahoria cortada en tiras Gr 100
10 Vinagreta Taza 0
11 Queso oaxaca Gr 100
Procedimiento
En un harten se pone el queso a fuego medio a que se derrita y quede dorado por ambos lados, se usa
una flanera como molde para formar una canasta con el queso, se deja enfriar y se coloca dentro un poco
de zanahoria y berros. En un sartén se fríe el tocino hasta que este crujiente y se le agrega el cilantro, en
esa misma grasa se fríen los filetes por cada uno de sus lados se le agrega la pimienta y sal, se retiran, y
en ese mismo aceite se saltea la cebolla y la chilaca, se sirve poniendo una cama de la cebolla con chilaca
y encima el filete acompañado con la canasta de queso.
Receta Filete hojaldrado en salsa de vino tinto

Dificultad Tiempo:
1 Filete de res entero Gr 500
3 Perejil Manojo Manojo
4 Vino tinto
5 Uvas
6 Ajo Dientes 2
7 Mantequilla Barra 2
8 Pasta hojaldre Gr 500
9 Huevo Pieza 1
Procedimiento
Se corta en petit brounoise los champiñones y el ajo, el perejil se pica finamente esto se saltea con un
poco de mantequilla y se reserva. Se salpimienta el filete y se sella. Se desglasa el sartén en donde
sellamos la carne con vino tinto para formar una salsa, se le agrega un poco de harina para que espese.
Se extiende la pasta hojaldre para poder cubrir nuestro filete, que vamos a rellenar con los champiñones,
hecho esto se envuelve muy bien el filete, se barniza con el huevo y lo metemos al horno a 180 ° durante
40 minutos. La salsa es para acompañar el filete
Receta Flor de calabaza guisada

Dificultad Tiempo:
1 Flor de calabaza limpia y picada Manojo 6
2 Aceite de oliva Taza 0
3 Ceboll picada Pieza Pieza
4 Ajos pelados y picados Dientes 3
167
5 Jitomates picados Pieza 2

6 Epazote picado o cilantro Taza 0
7 Sal y pimienta
Procedimiento
Se calienta el aceite en un sartén y se saltea la cebolla y el ajo hasta que doren ligeramente, se agregan
las flores de calabaza, los jitomates, chiles y el epazote, sazone y cocine hasta que el líquido evapore
Receta Flor de calabaza rellena

Dificultad Tiempo:
1 Flor de calabaza Manojo 1
2 Filete de pescado Gr 300
3 Huevo Ml Ml
4 Sal y pimienta
5 Cebolla
7 Plástico mega pack
Procedimiento
Se lava muy bien la flor de calabaza y se corta su tallo. El pescado se corta en pequeños cubos, se pica
finamente la cebolla y el ajo, todo esto se revuelve junto con el huevo. Con esto rellenamos las flores de
calabaza y las envolvemos en el papel mega pack formando un capullo. Al terminar esta operación se
ponen en una cacerola con agua caliente para que se cosan las dejamos unos minutos y se retiran del
agua, dejamos que enfríen un poco y les retiramos el plástico
Receta Ganache
1 Chocolate blanco Gr 360
2 Crema lyncott Gr 125
3 Mantequilla en pomada Gr Gr
4 Zarzamora Gr 250
5 Chocolate oscuro Gr 150
Procedimiento
Se derrite el chocolate a baño maría, posteriormente se le agrega la crema y mantequilla se

mezcla perfectamente. En la costra que preparamos posteriormente se colocan las zarzamoras
como relleno y encima se coloca el ganache
Receta Genovesa
2 Harina de trigo Gr 125
3 Azúcar Gr Gr
4 Esencia de vainilla Ml 10
Procedimiento
Se baten todos los ingredientes. Después esta mezcla se extiende sobre una charola para horno
cubierta de papel encerado y se hornea durante 30 minutos a 180° c. Se retira del horno y se
deja enfriar un poco para poder cortar la genovesa al tamaño deseado
168
Receta Gazpachos
Dificultad Tiempo:
1 Tomate rojo maduro Kg 1
2 Pepino Gr 70
3 Pimiento rojo Gr Gr
4 Ajo Diente 0
5 Cebolla Gr 30
6 Sal Cucharada 1
7 Vinagre de jerez Cucharada 2
8 Agua Vasos 3
9 Aceite de oliva extra virgen Cucharada 7
10 Pan duro
11 Comino en grano
12 Pimienta negra
Procedimiento
Se pela el pepino, se corta por la mitad y se eliminan las pepitas y se le deja 20 minutos con un
poco de sal encima, pasados este tiempo se limpia de la sal y se corta en trozos. Se lavan los
tomates y el pimiento, se cortan en trozos y se les echa en un recipiente que vayamos a utilizar
para batir los ingredientes. Se corta el diente de ajo y se quita la simiente del centro. Se pela la
cebolla, se le echa una pizca de comino, una pizca de pimienta negra que sea recién molida, el
pan mojado, aceite de oliva, vinagre de jerez y sal. Se muele todo con una batidora hasta
obtener una mezcla homogénea y el resultante se pasa por un colador para quitar todos los
pellejos de las hortalizas por lo que nos quedará una salsa más sutil. El gazpacho se debe una
vez pasado por el colador, meterse en el refrigerador y pasados unas horas para que se hayan
mezclado los sabores, servirse frío en la mesa en un cuenco con cuchara.
Receta Hojaldre de chabacano

1 Chabacanos secos Taza Un cuarto
2 Azúcar morena Taza 0
3 Vainilla Cucharada Cucharada
4 Jengibre rallado Cucharadas 1
5 Queso crema Gr 120
7 Aceite vegetal Cucharada 2
8 Nuez, almendra Cucharada 3
9 Mermelada de chabacano Taza 0
10 Azúcar glass Cucharada 2
11 Pasta hojaldre
Procedimiento
Se saltea con mantequilla los chabacanos, integrar vainilla, jengibre, almendras y queso crema por
ultimo la mermelada y retiramos del fuego. Extendemos la pasta con un poco de harina, la colocamos en
un molde enharinado, rellenamos con la mezcla, tapamos y espolvoreamos con azúcar morena se hornea
a 200 grados centígrados por 30 minutos hasta que dore, retiramos y espolvoreamos azúcar glass
169
Receta Huitlacordon blue

Dificultad Tiempo:
1 Pechuga de pollo en lonjas Pieza 4
2 Jamón de pierna Rebanadas 8
3 Queso manchego Rebanadas Rebanadas
4 Harina Gr 100
5 Paprika
7 Huitlacoche Lata 1
8 Cebolla Pieza 0
9 Ajo Diente 1
10 Elote Lata 1
Procedimiento
Se salpimientan las pechugas y posteriormente se rellenan con jamón y queso (2 de jamón y una de
queso), se meten al horno para que se cosan, se saltea el huitlacoche con cebolla y ajo al igual que los
granos de elote. Se mezcla la páprika, harina, huitlacoche y se muele con un poco de fondo, con esta salsa
se bañan las pechugas y se le agregan unos granos de elote para adornar
Receta Jalea de fresa

1 Pulpa de fresa Gr 100
2 Azúcar Gr 100
3 Pectina Gr Gr
Procedimiento
Hervir la pulpa de fresa con el azúcar. Apártelo del fuego y añadir la pectina. Dejarlo enfriar
Receta Jalea de fruta

Dificultad Tiempo:
1 Grenetina Gr 15
2 Azúcar blanca Gr 150
3 Jugo de naranja Ml Ml
4 Brandy Ml 45
5 Fresa Gr 300
6 Uvas Gr 250
7 Desinfectante
Procedimiento
Lavar y desinfectar las fresas. Posteriormente se filetean. Las uvas se cortan a la mitad, se
reserva. Se hace un caramelo suave con azúcar y agua, después se le agrega en el último hervor
el jugo de naranja. Se retira del fuego y le agregamos el brandy. Se hidrata la grenetina y la
calentamos para agregársela al caramelo poco a poco. En una copa se coloca una cama de las
frutas y encima un poco del caramelo lo metemos al refrigerador para que cuaje y así
sucesivamente hasta llenar la copa.
170
Receta Jarabe borracho

1 Crema inglesa al vino blanco Ml 420
2 Almíbar Ml 75
Procedimiento
Mezclar 420 gr. De crema inglesa con el almíbar.
Receta Lasaña de chicharron

1 Pasta para lasaña Caja 1
2 Chicharrón prensado Gr 300
3 Puré de jitomate Litro Litro
4 Cebolla Pieza 1
5 Ajo Dientes 6
6 Perejil Manojo 1
7 Zanahoria Pieza 2
8 Poro, apio Pieza 0
9 Harina Gr 100
10 Mantequilla Gr 100
11 Leche Lt 1
12 Queso panela Gr 100
13 Queso doble crema y parmesano Gr 200
14 Queso manchego Gr 150
15 Queso tipo mozzarella Gr 500
16 Hierbas de olor, cilantro
17 Crema acida Ml 250
18 Chiles huajillo Pieza 3
Procedimiento
Se pica la cebolla, zanahoria, ajo, apio, poro, perejil y cilantro, se saltea y se le incorpora el
chicharrón prensado, una vez ya cocido se le agrega el puré de tomate previamente licuado con
los chiles huajillos ablandados en agua caliente, se sazona. Se le agrega alba fresca cortada en
chifone y se reserva. Se hace una bechamel, se licua con los quesos. En un refractario se pone
una capa de la pasta para lasaña, otra de chicharrón y un poco de la salsa de bechamel y así
sucesivamente hasta terminar, se mete al horno durante 30 minutos a 180°
Llenoise de chocolate
Receta
2 Azúcar Gr 125
3 Harina Gr Gr
4 Cocoa Gr 30
Procedimiento
171
Se baten las claras a punto de turrón y se agregan los demás ingredientes en forma envolvente.
Se pone en un molde para hornear 15 minutos a 180º
Receta Merengue italiano

3 Agua Ml Ml
Procedimiento
Poner el azúcar y el agua en una budinera y cocer a 120 °c. Mientras tanto montar las claras;
luego, se vierte lentamente el azúcar cocido. Se bate a velocidad media, hasta que la masa se
haya enfriado totalmente
Receta Mixiote de conejo

Dificultad Tiempo:
1 Conejo Pieza 1
2 Hojas de maguey
3 Chile guajillo Pieza Pieza
4 Chile ancho Pieza 2
5 Cebolla
6 Ajo Dientes 2
7 Comino. Pimienta, orégano
8 Vinagre de manzana
9 Achiote Barra 1
10 Mirepoix
Procedimiento
Se lava muy bien el conejo. Se remojan las hojas de maguey. Se licuan los demás ingredientes y
se cuela la salsa en un sartén con un poco de mantequilla, se retira cuando al primer hervor. Se
forman los mixiotes poniendo en una hoja de maguey una pieza de conejo y esta se baña con la
salsa, cerramos muy bien para que no se salga nada, lo ponemos en la olla express a baño
maría, cuando la válvula comienza a moverse se deja solo 10 minutos mas y se retira del fuego
Receta Mousee de frambuesa

1 Pulpa de frambuesa Gr 280
2 Crema lyncott montada Ml 170
3 Merengue italiano Gr Gr
4 Hojas de grenetina Pieza 4
Procedimiento
172
Se mezcla la crema montada con la pulpa de frambuesa. A parte se disuelven las hojas de
grenetina en agua fría y se incorporan a la masa de merengue italiano. Se mezcla todo con la
crema montada de frambuesa
Receta Mousse al vino blanco

1 Crema inglesa al vino blanco Gr 420
2 Crema montada Ml 820
3 Laminas de grenetina Pieza Pieza
Procedimiento
Mezclar 420 gr. De crema inglesa con gelatina disuelta y nata montada
Receta Mousse de fresa

2 Crema lyncott montada Ml 170
3 Limón Pieza Pieza
Procedimiento
Mismo procedimiento que el mousse de frambuesa
Receta Palitos de queso

1 Harina Taza 1,5
2 Mantequilla Gr 90
3 Queso rallado Gr Gr
4 Agua Lt 1
5 Sal
6 Pimienta
7 Mostaza
Procedimiento
En un tazón se coloca la harina cernida con sal y pimienta, se incorpora el queso, la mantequilla
y la mostaza, se mezcla muy bien y se le agrega agua hasta formar una masa suave se volea y se
refrigera 30 minutos. Se extiende y se cortan cuadros de 5x5, se hace un rollo y se barniza con
huevo. Se hornea a 180º c de 15 – 20 minutos
173
Receta Pan relleno

Dificultad Tiempo:
1 Harina Gr 750
2 Levadura Gr 25
3 Huevo Pieza Pieza
6 Sal Gr 10
7 Chorizo Pieza 1
8 Jamón serrano rebanada gruesa Pieza 1
9 Tocino Gr 100
10 Pechuga de pollo Gr 500
11 Ajos Dientes 4
13 Laurel. Pimienta, sal
14 Cebolla Pieza 1
Procedimiento
Se hace una fuente con la harina, se le pone la mantequilla acremada, levadura, sal, se comienza
a mezclar y se le agrega la leche y los huevos uno por uno, se amasa hasta que quede una masa
suave. Se deja reposar 30 minutos. El jamón, la pechuga, chorizo y el tocino se cortan en cubos
pequeños. La cebolla y el ajo se pican finamente, se coloca en un sartén con aceite y se saltea se
incorpora los demás ingredientes y el vino blanco también, lo dejamos reducir y lo retiramos
del fuego. Se extiende la masa y se rellena de la preparación anterior, se sella muy bien
barnizándolo con huevo y lo metemos al horno durante 30 minutos
Receta Pannacotta
1 Crema para batir Ml 250
2 Azúcar Gr 50
3 Grenetina Gr Gr
4 Fresa Gr 150
5 Azúcar Gr 40
7 Menta fresca Gr 15
Procedimiento
Se hidrata la grenetina con dos cucharadas de agua. Se pone a fuego medio en una olla la crema
para batir y el azúcar. Se calienta la grenetina y se incorpora a la crema se mezcla bien. Se
retira del fuego y se deja enfriar un poco, posteriormente se llenan moldes para gelatina
pequeños y se meten al refrigerador. En un sartén se ponen las fresas, azúcar y el vino. Se retira
hasta que el vino reduzca, esto se muele y sirve para acompañar la pannacotta
174
Receta Pasta choux

1 Agua o leche Lt 1
3 Harina Gr Gr
4 Huevos Pieza 6
Procedimiento
Se pone el agua a hervir, se incorpora la mantequilla, después la harina de un solo golpe y se

mezcla muy bien, hasta formar una pasta, se deja enfriar, posteriormente se bate la masa con
un huevo en la batidora y cuando la masa absorba bien el liquido se le agrega el siguiente
huevo y así sucesivamente. Se hacen las formas que se quiera con la pasta y se coloca en una
charola para hornear a 180º durante 30 minutos
Receta Pasta flora de chocolate

2 Azúcar Gr 250
3 Huevo Pieza Pieza
4 Harina Gr 450
5 Cocoa Gr 7
6 Nuez Gr 200
7 Miel de maple Ml 50
Procedimiento
Se acrema la mantequilla con el azúcar, se agregan los huevos, se tamiza la harina y cocoa y se
incorpora todo en la batidora. Se coloca la masa en un molde. Se reserva. Se pica la nuez, se
incorporan los demás ingredientes y se coloca sobre la masa que anteriormente se preparo y se
hornea por 30 minutos a 180º c
Receta Pechuga de pato marinada

1 Salsa de soya Ml 200
2 Aceite de ajonjolí Ml 25
3 Ralladura de limón Gr Gr
4 Ralladura de naranja Gr 15
5 Pechuga de pato
6 Sal y pimienta
Procedimiento
Precalentar el horno a 180°. Realizar una mezcla con la salsa de soya, el aceite de ajonjolí y las
ralladuras de limón y naranja. Salpimentar la pechuga y marinarla mínimo por 30 minutos
175
Receta Pepino con yogurt

1 Pepino Pieza 1
2 Ajo Pieza 1
3 Yogurt Cucharada Cucharada
4 Aceite de oliva Cl 10
5 Vinagre Cl 1
6 Eneldo Cucharada 1
7 Sal
Procedimiento
Lavar y pelar el pepino, cortar el pepino en dos y salpicar de sal para dejarlo reposar 1 hora
esto sirve para retirar el exceso de liquido, posteriormente se ralla el pepino. A parte se mezcla
el yogurt, sal, vinagre y aceite de oliva para formar el aderezo. Al pepino le ponemos un poco de
eneldo y del aderezo también
Receta Pollo al jengibre en salsa joshin

1 Raíz de jengibre Pedazo 1
2 Ajos Dientes 2
3 Salsa joshin Cucharada Cucharada
4 Salsa de chile Cucharadas 1
5 Salsa de soya Cucharada 1
7 Agua Cucharada 1
8 Pechuga de pollo cortada en trozos Pieza 1
medianos
9 Sal y pimienta
Procedimiento
El pollo se pone en un bolw, se salpimienta y se marina con todos los ingredientes durante 30
minutos, el jengibre se pone rallado. Se hornea a 180º por 15 minutos
Receta Polvorones
1 Manteca vegetal Gr 250
3 Crema de cacahuate Gr Gr
4 Harina Gr 500
Procedimiento
Se acrema la manteca vegetal junto con el azúcar glass, se le agrega la crema de cacahuate y se integra
perfectamente, posteriormente se le agrega la harina poco a poco cernida tres veces con anterioridad
mezclándola muy bien hasta que la masa tenga una consistencia firme. Se deja reposar durante 10
minutos, se extiende en la mesa, se corta en la forma deseada y se colocan en una charola previamente
engrasada se mete al horno durante 30 minutos a 200 °c, se sacan y se dejan enfriar
176
Receta Ponche de fresa

2 Licor de fresa Ml 100
3 Almíbar Ml Ml
Procedimiento
Se hierve el almíbar con la pulpa de fresa y se deja enfriar; esto se le añade al licor de fresa
Receta Pure de jamaica

1 Dátil sin hueso Gr 125
2 Flor de jamaica Gr 125
3 Agua
Procedimiento
Hervir los dátiles en agua con la flor de jamaica por 15 minutos o hasta que los dátiles estén
suaves. Moler, colar y reservar el puré
Receta Pure de manzana

1 Manzana panochera Gr 500
2 Mantequilla Gr 50
Procedimiento
Limpiar las manzanas, desechar el corazón y rebanarlas finamente. Calentar un sartén con la
mantequilla, saltear las manzanas hasta que se doren y tengan una consistencia suave. Moler,
cocer y reservar el puré
Receta Pure de tamarindo

1 Azúcar Gr 150
2 Licor de naranja Ml 50
3 Pulpa de tamarindo Gr Gr
Procedimiento
Calentar el azúcar en una budinera hasta obtener un caramelo oscuro, agregar el licor de
naranja, el puré de tamarindo y dejar cocinar a fuego bajo hasta obtener un puré de textura
tersa. Colar y reservar
177
Receta Quiche suizo de acelgas

1 Harina Taza 1
3 Mantequilla Barra Barra
4 Sal Cucharadas 0
5 Crema Cucharada 3
6 Espinacas o acelgas Taza 6
8 Huevos Pieza 2
10 Leche Taza 0
11 Queso fresco Taza 0
12 Queso manchego Taza 1
13 Harina cucharada 1
Procedimiento
Hacer una masa firme con los primeros ingredientes, dejar reposar durante 30 minutos, se
cortan las acelgas en chiffonade y se mezclan todos los ingredientes del relleno, la masa se
coloca en un molde se extiende y se coloca el relleno se espolvorea con el queso rayado y se
hornea por 30 minutos a 200°
Receta Ralladura de naranja cristalizada

1 Agua Taza 1
2 Azúcar Gr 100
3 Ralladura de naranja Gr Gr
Procedimiento
Calentar en un sartén el agua con el azúcar. Cuando hierva, agregar la ralladura cuando este
suave, colar y reservar
Receta Rissotto a los cuatro tiempos

Dificultad Tiempo:
1 Fondo de ave Lt 3
3 Manteca Gr Gr
4 Cebolla Pieza 1
5 Arroz Taza 1,5
7 Queso fortina Gr 50
8 Queso gorgonzola Gr 70
9 Queso mascarpone Gr 50
10 Sal y pimienta
11 Perejil
Procedimiento
178
Se prepara el fondo y se coloca el arroz, dejamos que se consuma un poco, le retiramos un poco de fondo
y le colocamos el vino blanco y la manteca, dejamos que se consuma, lo apagamos, cortamos los quesos y
los mezclamos, posteriormente se los agregamos al arroz y lo tapamos para que los quesos se fundan, se
sirve
Receta Rollitos primavera

Dificultad Tiempo:
1 Masa para rollos de 12cm de longitud Gr 250
2 Huevo batido
3 Aceite para freír
4 Pasta de ajo Cucharadas 2
5 Cangrejo en palitos desmenuzado Gr 125
6 Gambas peladas finamente picadas Gr 125
7 Carne de cerdo picada Gr 125
8 Fideos de arroz, escaldados y Gr 125
cortados en trozos
9 Champiñones finamente picados Gr 125
10 Salsa oriental de pescado Cucharada 2
11 Salsa de soja clara Cucharada 2
13 Cebolletas finamente picada Piezas 5
Procedimiento
Para preparar el relleno, calentar el aceite en un wok. Añadir la pasta de ajo y sofreír durante 1 minuto.
Añadir el cangrejo, las gambas y la carne de cerdo, y rehogar 10 a 12 minutos. Añadir los fideos de arroz,
los champiñones, la salsa de pescado, salsa de soja, el azúcar y las cebolleta y rehogar 5 minutos mas,
hasta que el liquido haya sido absorbido. Retirar del fuego y dejar que se enfrié. Separar las laminas de
masa de rollitos sobre una superficie limpia y cubrirlas con un paño para que se ablande. A continuación
poner dos cucharadas de relleno sobre cada lamina de masa y pintar los bordes izquierdo y derecho con
huevo batido, doblar la masa sobre el relleno y enrollarla para conseguir la forma deseada. Con la ayuda
de un pincel de cocina, pintar el borde superior de la masa con mas huevo batido y después cerrar el
rollito. A medida que se van elaborando los rollitos, reservarlos bajo un paño limpio hasta el momento
de cocinarlo. Calentar el aceite en el wok y freír los rollitos durante 8 a 5 minutos o hasta que estén
dorados, darles la vuelta para que se doren de todos lados, escurrir sobre papel absorbente y servirlos
calientes.
Receta Salchichas guisadas con miel y ajonjoli

1 Salchicha coctelera Gr 250
2 Ajonjolí Gr 100
3 Miel de abeja Ml Ml
Procedimiento
Se marinan las salchichas con miel, luego se meten al horno durante 25 minutos a 180º. Se
pone a tostar el ajonjolí y se le espolvorea a las salchichas cuando las saquemos del horno
179
Receta Salmon en salsa de mandarina

1 Manteca Gr 300
2 Concentrado de mandarina Lt 1
3 Huevo Pieza Pieza
4 Filete de salmón Pieza 1
5 Calabaza Pieza 2
6 Zanahoria Pieza 2
7 Berenjena Pieza 1
8 Chícharo japonés
9 Sal y pimienta
Procedimiento
Se salpimienta el salmón y se sella en aceite bien caliente se mete a hornear por 20 min. A
180°c para la salsa se blanquea la mantequilla y se licua con una yema y el concentrado de
mandarina las calabazas y las berenjenas se cortan en rebanadas largas y las zanahorias en
rebanadas pequeñas se blanquea toda la verdura y se saltea con aceite en un plato se coloca el
salmón, la guarnición y se baña con la salsa
Receta Salsa bigarade

Dificultad Tiempo:
1 Vinagre de vino Ml 30
2 Azúcar Gr 35
3 Fondo de ternera Ml Ml
4 Cascara de naranja en juliana Gr 40
5 Cascara de limón en juliana Gr 10
6 Jugo de limón Ml 10
7 Pimienta blanca
8 Mantequilla Gr 10
9 Sal
10 Pechuga Pieza 1
Procedimiento
Se hace un caramelo ligero con el agua y azúcar. En un sartén con mantequilla se coloca este caramelo y
se le agrega el fondo poco a poco sin dejar de mover, jugo de limón, sal, pimienta, vinagre de vino blanco
dejamos que hierva un poco y antes de retirarlo le agregamos las julianas de limón y naranja que suelte
un hervor y lo retiramos. Se salpimienta la pechuga y la colocamos en una charola para meterla al horno
hasta que dore un poco la superficie. Con la salsa se baña la pechuga
Receta Salsa bolognesa

Dificultad Tiempo:
1 Carne molida Gr 500
2 Zanahoria Pieza 2
3 Apio Tallos Tallos
4 Ceboll Pieza 1
5 Ajo Dientes 2
6 Tomate escalfado Gr 500
8 Aceite de oliva
9 Sal y pimienta
10 Tomillo, laurel y orégano.
180
Procedimiento
En una cacerola se calienta el aceite de oliva, se agrega la cebolla y cuando este sofrita se le
agrega el ajo, apio, zanahoria y los champiñones, cuando todo esto este bien acitronado
añadimos la carne molida y la dejamos sazonar, posteriormente agregamos el puré de tomate y
agregamos las hiervas de olor
Receta Salsa roja

1 Pimiento morrón rojo Pieza 1
2 Cebolla Pieza 0
3 Chiles huajillos ablandados en agua Pieza Pieza
caliente
4 Sal, pimienta, comino 0
Procedimiento
Se escalfa el pimiento rojo y se licua con los demás ingredientes.
Receta Salsa verde

1 Pimiento morrón Pieza 1
2 Chile verde Pieza 3
3 Cebolla Pieza Pieza
4 Aguacate Pieza 0
5 Limón Gotas
6 Sal y pimienta 0
Procedimiento
Se escalfan el pimiento morrón y se licua con los demás ingredientes, se cuela.
Receta Salteado de buey

2 Cebolla roja cortada en rodajas Pieza 2
3 Dientes de ajo picado finamente Pieza Pieza
4 Jengibre cortado en juliana Pieza 1
5 Filetes de buey Pieza 2
6 Pimiento verde Pieza 1
7 Brotes de bambú Lata 1
8 Brotes de judía Lata 1
9 Past mágica Cucharada 2
10 Pasta curry Cucharada 1
11 Cilantro, albahaca 0
Procedimiento
181
Se calienta el aceite en un sartén grande y se saltea la cebolla, el ajo y el jengibre durante un

minuto, se le añaden las tiras de carne y se saltea a fuego fuerte hasta que todo este bien
dorado. Se añaden las hortalizas y los dos tipos de pasta y se vuelve a saltear durante 2 o 3
minutos más hasta que todos los ingredientes queden bien mezclados y cocidos. Por ultimo se
le añaden las ramas de cilantro y albahaca y se saltea. Se sirve inmediatamente. Se puede
acompañar con arroz
Receta Saltimbocca
Dificultad Tiempo:
1 Filetes de ternera Pieza 8
2 Jonjas de jamón Pieza 8
3 Vino blanco Vaso Vaso
4 Aceite de oliva
5 Azafrán
6 Sal y pimienta
7 Salvia
Procedimiento
Se aplanan bien los filetes de ternera, se coloca en cada filete una lonja de jamón, una hoja de
salvia y se enrolla, cerrándolo con un palillo. En una sartén se ponen a dorar los rollitos con
mantequilla, aceite, posteriormente se añade el vino se tapa y se deja cocer a fuego lento
alrededor de 15 minutos. Se cubre con agua y se añade el azafrán, se vuelve a tapar y se deja
hasta que este listo
Receta Satai de pollo con salsa de cacahuate

1 Vinagre de arroz Cucharada 3
3 Chile en polvo Cucharada Cucharada
4 Pepino Pieza 2
5 Pechuga de pollo Pieza 1
Procedimiento
Marinar las pechugas asarlas y cortarlas en cubos, 2 con los pimientos 2 cm hacer una salsa con
los cacahuates molidos, caldo de pollo y jugo de limón, pepinos cortados en cubos, se pone el
vinagre, chile, sal y pimienta, ajo, cilantro picado, poner en los palillos, las pechugas, pimientos,
sal, pimienta, acompañar con la salsa
Receta Shnelish
1 Jocoque seco Gramos 150
2 Leche Ml 150
3 Chile piquín Gr Gr
4 Orégano Gr 5
5 Pimienta árabe Al gusto
182

7 Cebolla morada Gr 50
8 Endivia Pieza 1
9 Desinfectante Ml 5
Procedimiento
Se mezcla el jocoque con la leche, cuidando de que las consistencia que quede sea de un
aderezo, posteriormente se le añade el chile y el orégano. Se desinfectas las endivias y estas se
rellenan del aderezo.
Receta Somtam gung

1 Papaya pelada y sin semilla Pieza 1
2 Langostinos cocidos y pelados Gr 350
3 Cebolla cambray picada Pieza Pieza
4 Guindillas rojas picadas Pieza 2
5 Salsa de pescado Cucharada 1
7 Zumo de lima
8 Azúcar morena Cucharada 1
9 Hojas de ensalada
Procedimiento
Se corta la papaya en láminas. Se hace un aderezo con las cebollas, guindillas, azúcar, salsa de
pescado y zumo de lima. Se colocan las hojas de ensalada en un cuenco, también la papaya y
langostinos, se aliña con el aderezo
Receta Sopa de coco y calabaza

Dificultad Tiempo:
1 Calabaza Kg 1
2 Aceite de cacahuate Cucharada 1
3 Semilla de mostaza Cucharada Cucharada
4 Ajo Diente 1
5 Cebolla Pieza 1
6 Tallo de apio picado Pieza 1
7 Fondo de ave Ml 850
8 Gambas frescas Cucharada 1
9 Crema de coco Cucharada 5
10 Sal y pimienta
Procedimiento
Se cortan las calabazas a la mitad y se extraen las semillas. Se cortan en dados. Calentar aceita y
freír las semillas de mostaza, se añade el ajo, cebolla, apio y se saltea durante 1 o 2 minutos. Ahí
mismo se le agregan las gambas, calabazas y se saltea un poco mas, posteriormente se
incorpora el fondo, cuando suelte el primer hervor se disminuye la flama durante 30 minutos
mas y cuando hierva con la flama baja se retira y se deja enfriar para posteriormente licuarlo y
nuevamente se pone en la misma cacerola a fuego medio y se le agrega la crema de coco, se
183
deja que suelte un hervor y se salpimienta
Receta Sushi de cochinita pibil

1 Arroz para sushi Gr 500
2 Agua tibia Taza 1
3 Sal Cucharada Cucharada
4 Mezcal Cucharadas 3
5 Vinagre de manzana Cucharada 2
6 Lomo de cerdo Gr 500
7 Jugo de naranja
8 Barra de achiote Pieza 1
9 Vinagre blanco Taza 2
10 Sal y pimienta
11 Manteca Gr 30
Procedimiento
Se enjuaga 7 veces el arroz, se hierve el doble de agua, se agrega el arroz y lo dejamos a fuego medio, tapado.
Cuando este cocido se extiende en una charola para que se enfría. En una taza se mezcla el agua tibia,
mezcal, sal y con esto se baña un poco el arroz. Se disuelve el achiote en jugo de naranja, con el vinagre, sal y
pimienta, se deja marinar 24 hrs. La carne en esta preparación. Una vez marinado se sella la carne con un
poco de manteca. Se envuelve la carne en las hojas de plátano y se pone en la olla express. Cuando este lista
la carne se deshebra. En un maki se pone en un extremo arroz y encima se coloca un poco de cochinita pibil y
se enrolla para formar el sushi. Se decora puede ser con plátano macho frito o deshidratado, aguacate,
ajonjolí
Receta Sopa de mariscos

1 Filete de pescado blanco Gr 500
2 Camarón fresco Gr 500
3 Aceite Cucharada Cucharada
4 Jengibre rallado Trozo 1
5 Ralladura de limón Cucharada 3
6 Cebolla mediana picada Pieza 2
7 Jitomates Pieza 4
8 Piña fresca Gr 200
9 Guindillas rojas Pieza 3
10 Caldo de pescado Lt 0
11 Concentrado de tamarindo Cucharada 1
12 Hojas de lima Pieza 4
13 Cilantro picado Cucharada 2
14 Azúcar morena Cucharada 1
15 Zumo de lima Cucharada 2
16 Salsa de pescado Cucharada 1
17 Agua Lt Tres cuartos
Procedimiento
184
Se cortan los filetes de pescado y se ponen a cocer los camarones. En una cacerola se pone a
calentar el aceite a fuego medio y se fríe el jengibre, la hierba de limón, la guindilla y la cebolla
durante 5 minutos, se añaden los jitomates, posteriormente el caldo de pescado, las hojas de lima,
el agua, la piña, el tamarindo, el azúcar, el zumo de lima y la salsa de pescado, se tapa y se deja a
ebullición, se reduce la flama para dejarlo cocer durante 20 minutos, se le agregan los camarones,
el pescado y el cilantro y se deja cocer otros diez minutos mas o hasta que el pescado y el camarón
se encuentren bien cocidos. Se sirve de inmediato
Receta Sopa de medula

Dificultad Tiempo:
1 Medula limpia en trozos Kg 1
2 Aceite Cucharada 2
3 Cebolla picada Cucharada Cucharada
4 Ajo pelado Dientes 3
5 Chile guajillo desvenado y limpio Pieza 4
6 Jitomate en trozos Pieza 4
7 Agua Tazas 8
8 Epazote Ramas 2
9 Sal y pimienta
Procedimiento
Se pone a calentar el aceite y se coloca la cebolla, ajo y jitomates hasta que se frían un poco, esto se
licua, posteriormente se cuela y se coloca en una cacerola, se incorpora la medula, agua, epazote y
se salpimienta, deja a fuego bajo durante 10 minutos aproximadamente y sirve caliente
Receta Sopa de mejillones

1 Mejillones Gr 500
2 Ajo Pieza 1
3 Cebolla cambray Pieza Pieza
4 Rama de hinojo Pieza 1
7 Licor de anís Cucharada 1
8 Pimienta molida
9 Crema acida Gr 50
10 Jitomate cherry
Procedimiento
Poner los mejillones en agua y cepillar, los dejamos remojar y se le cambia el agua dos veces. Se
pela el ajo y lo picamos finamente, la cebolla en chifonnade y se agrega el hinojo picado. En una
budinera se pone a calentar el aceite y se sofríe el ajo con el hinojo, cebolla, se agrega el vino
blanco, anís y se sazona. Agregar los mejillones y tapar para cocer de 6 – 8 minutos. Se retiran los
mejillones. Con el líquido que quedo se le agrega la crema y los jitomates en cuartelones y se deja 5
minutos más en el fuego. En un tazón hondo se colocan unos mejillones y un poco de la salsa
185
Receta Sushi de verduras

Dificultad Tiempo:
1 Arroz de grano corto Gr 500
2 Laminas de alga non seca Pieza 8
3 Zanahorias Pieza Pieza
4 Pepino Pieza 1
5 Rábano blanco Pieza 1
6 Jengibre fresco Trozo 1
7 Cebollinos Pieza 4
8 Salsa de soya japonesa
10 Vinagre de arroz C.c 100
Procedimiento
Empezamos lavando el arroz tantas veces como sea necesario hasta que el agua salga clara;
luego lo cocemos al vapor, lo mezclamos con el azúcar y el vinagre de arroz, y procedemos a
abanicarlo para dotarlo de un aspecto brillante. Reservamos el arroz. Mientras, lavamos la
zanahoria y la cortamos en tiras del tamaño de una cerilla. Pelamos el rábano blanco y lo
troceamos de la misma forma que la zanahoria. Pelamos el pepino, lo abrimos
longitudinalmente pon la mitad y le extraemos las semillas ayudándonos de una cucharilla.
Luego lo cortamos en medias lunas de medio centímetro de grosor. Pelamos los cebollinos y los
cortamos en rodajas finas. Pelamos el rizoma de jengibre y lo cortamos en tiras de juliana finas.
Una vez preparadas todas las verduras, asamos las láminas de alga non sobre la llama a fuego
lento, hasta que adopten un color vende brillante. Cortamos cada lámina en dos mitades con
unas tijeras y las enrollamos como si de cucuruchos se tratase, cuidando de sellan el vértice del
cono con una gota de agua. En un cuenco grande echamos las varillas de zanahoria y de rábano
blanco, las medias lunas de pepino, las rodajas de cebollino y la juliana de jengibre; lo
removemos cuidadosamente para que se entremezclen las verduras. Llenamos con una
cucharilla los cucuruchos hasta la mitad de arroz cocido con vinagre y, encima, repartimos un
puñado de verduras mezcladas. Servimos los dieciséis cucuruchos de non en cuatro raciones,
acompañándolos de sendos cuencos de salsa de soja japonesa
Receta Tabbuleh
1 Perejil Gr 100
2 Hierbabuena Gr 100
3 Jitomate cherry Pieza Pieza
4 Cebolla cambray Pieza 3
5 Limón Pieza 6
7 Lechuga orejona Gr 500
8 Trigo triturado Gr 100
9 Pimienta árabe
10 Pan árabe Pieza 3
11 Ajo y sal
Procedimiento
186
Se desinfectan todas las verduras de hoja y se cortan en chiffonade. El jitomate cherry se corta
en cuartos, la cebolla en pluma. El trigo lo remojamos durante aproximadamente 20 minutos.
Se saca el jugo del limón y se pican los dientes de ajo a esto se le agrega el aceite de oliva y se
hace una vinagreta. Se corta el pan árabe se unta con un poco de aceite de oliva y se
salpimientan para hornearlos a 180 ° c. Se mezcla el jitomate, lechuga, perejil, hierbabuena,
cebolla cambray, trigo y se aliña con la vinagreta acompañándolo con el pan árabe
Receta Tamales oaxaqueños

Dificultad Tiempo:
1 Masa para nixtamal Kg 1
2 Manteca Kg 1
3 Mole en polvo
4 Pechuga cocida Pieza 1
5 Sal
6 Tablilla de chocolate Pieza 1
7 Hojas de plátano
Procedimiento
El mole se disuelve en el fondo que se preparo, en un sartén se pone un poco de manteca a

calentar y se vierte el mole disuelto, cuando suelte el primer hervor se retira y se reserva. El
resto de la manteca se pone a una temperatura de modo que se haga liquida, se le agrega la
masa para nixtamal y se amasa muy bien, con sal. Las hojas de plátano las curamos
sometiéndolas a fuego directo solo un poco sobre las parrillas de la estufa, ya que esta hecho
esto se comienzan a formar los tamales poniendo un poco de la masa preparada sobre la hoja
de plátano, así como pollo y mole se cierra muy bien. Cuando se termine con esta operación se
ponen a baño maría en una olla para que se cosan los tamales aproximadamente en 30 minutos
están listos
Receta Tartaletas (pasta)

Dificultad Tiempo:
1 Harina Taza 1,5
3 Sal Cucharada Cucharada
4 Mantequilla Cucharadas 4,5
5 Margarina Cucharada 1,5
Procedimiento
Se mezcla el pollo, la cebolla, el apon, la mayonesa y el curry, se extiende la masa wonton en
una superficie enharinada se barnizan las orillas con el huevo y se rellenan con la mezcla
preparada anteriormente se cierran y se ponen a freír en bastante aceite
Receta Tartaletas (relleno)

Dificultad Tiempo:
1 Duraznos en almíbar
2 Kiwis Pieza 3
187
3 Fresas
4 Uvas
5 Zarzamora
6 Grenetina Sobre 1
7 Crema chantilly
Procedimiento
Sobre la masa se coloca la fruta picada en rebanadas para decorar, se hidrata la grenetina con
agua y se barniza la tartaleta. Se mete al refrigerador para que gele la grenetina
Receta Tartare de arenque sobre patata

1 Papas cocidas y peladas Pieza 2
2 Sal y pimienta 0
3 Filetes de arenque Pieza Pieza
4 Manojo de rábanos 1
5 Cebollín Manojo 1
6 Zumo de limón Cucharada 2
8 Crema acida Cucharada 1
Procedimiento
Se corta el arenque, rábanos en brunoise y se mezcla con el cebollin finamente picado, zumo de
limón, pimienta y se deja marinar 20 minutos en el refrigerador. Las papas se cortan en rodajas
y encima se coloca una cucharada de arenque, una de crema y rama de eneldo para decorar
Receta Tartare de salmon con ensalada de papa y pepino

1 Salmón fresco Gr 100
2 Limones Pieza 2
3 Sal y pimienta
4 Aceite de oliva Cucharadas 3
5 Pepino Pieza 1
6 Papas Gr. 50
7 Semillas de eneldo Cucharada 1
8 Yogurt natural Cucharada 4
9 Pimienta de cayena
10 Rama de eneldo Pieza 1
Procedimiento
Se corta el salmón en brunoise fino y se macera con el jugo de limón, sal, pimienta y aceite de oliva. Se
pelan los pepinos y se les quita las semillas se le agrega una pizca de sal y se deja escurrir. Se divide en
dos partes el pepino una se corta en brunoise y la otra parte se hace un puré agregándole zumo de limón
y las cucharadas de aceite de oliva. La papa la cortamos en brunoise y se sazona con sal y semillas de
eneldo. Para montar se coloca en un timbal un poco de salmón encima puré de pepino y se decora con la
rama de eneldo. Para acompañar utilizamos la papa y la otra parte del pepino aliñándolo con aderezo de
yogurt el cual se prepara con el yogurt, pimienta de cayena y sal
188
Receta Timbal de gambas con verduras

1 Camarón cristal Gr 300
2 Sal de grano Gr 50
3 Jitomate bola Pieza Pieza
4 Pimiento morrón Gr 100
5 Lechuga escarola Pieza 1
6 Mayonesa Ml 100
7 Pan de caja Pieza 4
8 Salsa tabasco Ml 50
9 Sal, pimienta, eneldo
10 Perejil, estragon Gr 20
11 Ajo. Dientes 6
12 Coliflor Gr 150
13 Zanahoria Pieza 2
14 Calabaza Pieza 1
15 Hierbas de azafrán Gr 5
16 Crema Ml 150
17 Aceite de ajonjolí Ml 100
18 Crema lincott Ml 400
Procedimiento
Blanquear las verduras con sal de grano, ajo, azafrán y eneldo, reservar. Blanquer los
camarones previamente limpios. Se licua el ajo, aceite de ajonjolí, hojas de perejil y estragon. Al
pan se le quita la orilla y se le unta un poco de la mezcla anterior para dorarlo. Se pican las
verduras y se mezclan con la mayonesa
Receta Tiramisu
Dificultad Media Tiempo: 1hora
3 Queso mascarpone Kg Kg
4 Brandy Ml 100
5 Soletas Pieza 50
6 Cocoa Gr 80
7 Café soluble Gr 50
8 Azúcar refinada Gr 100
9 Avellanas o almendras Gr 50
Procedimiento
Crema de mascarpone: se baten las yemas y el azúcar glass hasta obtener una consistencia
cremosa, se le añade el queso y el brandy, se continúa batiendo perfectamente hasta que todo
quede bien incorporado. A parte se preparan 4 tazas de café bien cargado y se mojan las soletas
en el mismo, estas se van colocando en un molde poniendo una cama de soletas, una de crema
de mascarpone, se espolvorea un poco de cocoa y se vuelve a repetir la ultima capa debe de
quedar de crema mascarpone, se refrigera durante 30 minutos. Espolvorear con azúcar glass.
Receta Tomates horneados

Dificultad Tiempo:
189
1 Jitomates Pieza 6
2 Perejil picado Taza 0
3 Cebolla cambray Taza Taza
4 Pan molido Taza 0
Procedimiento
Se cortan la superficie de los jitomates, se mezcla el relleno de estos con el perejil y la cebolla,
con un poco de fondo y pan molido, se rellenan los jitomates con esa mezcla se salpimientan los
jitomates y se hornean 1 180° durante 15 minutos
Receta Toreznos de charales de cuitzeo

Dificultad Tiempo:
1 Charales frescos y lavados Gr 500
2 Tomates verde Pieza 15
3 Chile serrano Pieza Pieza
4 Ajo Diente 1
5 Cilantro Ramas 6
7 Huevos Pieza 4
8 Aceite vegetal y Sal de grano
Procedimiento
Se ponen a cocer lo tomates y los chiles, se muelen con el ajo, cilantro y un poco de sal, se pone
a hervir esta salsa a fuego medio, se baten los huevos y se incorporan los charales, se pone a
calentar el aceite en una cacerola y se van colocando un poco de la mezcla dándole forma de
tortitas para que se frían. Se sirve cada tortita acompañada de la salsa
Receta Trenzas de naranja

1 Harina Kg 1
2 Huevo Pieza 8
3 Azúcar Gr Gr
4 Levadura Gr 60
5 Margarina Gr 200
6 Ralladura de naranja Pieza 2
Procedimiento
Se forma una fuente con la harina, se coloca dentro el azúcar, los huevos, la levadura, y la
margarina. Se comienza a amasar tomando pocas cantidades de harina. Se agrega la ralladura
de la naranja y se amasa hasta obtener una masa suave, elástica y tersa. Se deja reposar al sol
durante 30 minutos, posteriormente se comienzan a formar las trenzas y se meten al horno. Se
sacan del horno y se dejan enfriar, se adorna cubriéndolo con el glass
Receta Wantun de queso

Dificultad Tiempo:
1 Jamón Gr 250
2 Queso chedar Gr 250
190
3 Paquete de masa wantun

4 Huevos Pieza 1
5 Aceite vegetal Lt 1
Procedimiento
Se corta en cubos pequeños el jamón y el queso y se mezclan, se extiende la masa wantun en
una superficie enharinada se barnizan las orillas con el huevo y se rellenan con el jamón y
queso se cierran y se ponen a freír en bastante aceite
Receta Wantun de pollo al curry

Dificultad Tiempo:
1 Pechuga de pollo en cubos Gr 250
2 Cebolla picada Cucharada 5
3 Apio Cucharada Cucharada
4 Mayonesa Taza 0
5 Paquete de masa wantun
6 Huevo Pieza 1
7 Aceite vegetal Lt 1
8 Curry
Procedimiento
Se mezcla el pollo, la cebolla, el apon, la mayonesa y el curry, se extiende la masa wantun en
una superficie enharinada se barnizan las orillas con el huevo y se rellenan con la mezcla
preparada anteriormente se cierran y se ponen a freír en bastante aceite
Receta Zaalouk de berenjena

1 Berenjenas Pieza 3
2 Piemtos de colores Pieza 3
3 Tomates Pieza Pieza
4 Ajos Dientes 4
5 Comino Cucharada 1
6 Cilantro Cucharada 1
7 Perejil Cucharada 1
Procedimiento
Se ponen a cocer las berenjenas en el horno a 240° durante 15 minutos, después se pelan las
berenjenas y se cortan en cubos. Se escalfan los pimientos y se cortan en dados pequeños. Se
escalfan los tomates y se cortan en macedonia. En un sartén se pone el aceite de oliva y se
saltean todos los ingredientes, cocer a fuego medio durante 30 minutos apachurrando las
legumbres para formar un puré y se sirve caliente o frío
191
Recetario de bebidas
Nombre de la bebida Acelerador

Dificultad: Tiempo de elaboración:
1 Vino tinto Onza 3
2 Miel Cucharada 1
3 Ron Onza 1
Procedimiento
En el vino caliente se agrega la miel y añadir el ron en copa de vino. No lleva garnitura.
Nombre de la bebida Aero smith

Dificultad: facil Tiempo de elaboración: 2 minutos
1 Vodka Onza 1
2 Crema de casis Onza 1
3 Licor de melon Onza Media
4 Jugo de piña
5 Piña
6 Cereza
Procedimiento
Se sirve en un vaso high ball con hielos, se termina de llenar con el jugo y se garnitura
con un triangulo de piña y cereza.
Nombre de la bebida Alfonso

1 Jerez Onza 2
2 Dubonet rojo Onza 1
Procedimiento
Se mezclan los ingrdientes en el shaker con hielo y se cuela sobre copa coctel.
Nombre de la bebida Alfonso xiii

1 Cacao oscura Onza 1,5
2 Leche evaporada Onza 1
3 Cereza roja Pieza 1
4 Hielo en cubos
Procedimiento
192
Todos los ingredientes se colocan en un vaso old-fashioned con hielo en cubo.
Nombre de la bebida Araña blanca

Dificultad: facil Tiempo de elaboración: 1 minuto
1 Vodka Onza 1,5
2 Leche condensada Onza 1
3 Hielo en cubo
Procedimiento
Se bate en el shaker y se sirve en las rocas en un vaso old-fashioned:
Nombre de la bebida Azul luna

1 Ron blanco Onza 2
2 Jugo de piña Onza 4
3 Crema de coco Onza Media
4 Curasao azul Onza 1
5 Jarabe natural Onza 1
Procedimiento
Todo se licua con hielo hasta punto de nieve y se sirve en un caso collins:
Nombre de la bebida Banana colada

1 Ron blanco Onza 1
2 Crema de coco Onza 1
3 Ron oscuro Onza 1
5 Licor de platano Onza 2
6 Hielo en cubos
Procedimiento
Se licua con hielo hasta punto de nieve, se vierte en un vaso collins y se garnitura con un
platano dominico.
Nombre de la bebida Bandera

1 Granadina Onza 1
2 Cacao blanca Onza 1
193
3 Licor de melon Onza 1

4 Ron oscuro Onza Media
Procedimiento
Se mezcla el licor de melon con la media onza de ron. En un caballito se van poniendo las
ingredientes, evitando que se mezclen.
Nombre de la bebida Black jack

1 Wisky Onza 1
2 Kalahua Onza 1
3 Controy Onza Media
4 Jugo de limon Onza Media
5 Hielo frappe
Procedimiento
Se pone en una copa coctel todo en el orden de la receta con hielo:
Nombre de la bebida Black out

1 Ginebra Onza 1,5
2 Jugo de limón Onza 0
3 Licor de mora Onza Media
4 Jugo de arandano
Procedimiento
Se agita en el shaker todos los ingredientes y se vierte en una copa martinera:
Nombre de la bebida Blue hawai

1 Malibu Onza 1
3 Curasao azul Onza Media
Procedimiento
Todos los ingredientes se colocan en un caballito.
Nombre de la bebida Bombashion

1 Ginebra Onza 2
2 Ron blanco Onza 1
3 Refresco de toronja Onza 4
4 Jarabe natural Onza Media
194
6 Hielo en cubos
Procedimiento
Se pone en un vaso high ball con hielo en cubos, se mezcla y al final se le agrega el
curasao azul.
Nombre de la bebida Bouna sera

1 Champagne Onza 3
2 Ron blanco Onza 2
3 Vermouth rosso Onza 1
4 Licor de platano Onza 1
5 Trozos de durazno o
melocoton
Procedimiento
En una copa champagne o vaso alto se ponen trozos de fruta, hielo y los ingredientes
restantes.
Nombre de la bebida Brandy alexander

Dificultad: facil Tiempo de elaboración:
1 Brandy Onza 1,5
4 Hielo frappe
Procedimiento
Todo se pone en una copa coñaquera con hielo frappe.
Nombre de la bebida Bull dog

1 Ron blanco Onza 1
2 Ron oscuro Onza 1
3 Jugo de naranja Onza 2
4 Jugo de una Onza 2
5 Granadina Onza 0
6 Hielo en cubos
Procedimiento
Todo se mezcla en el shaker con hielo en cubos y se sirve en un vaso high ball sin colar,
se termina de llenar con jugo de uva tratando de que no se mezcle.
Nombre de la bebida Café branderburgo

1 Oporto Onza 2
195
2 Brandy Onza 1
3 Azucar al gusto
Procedimiento
Se vierten los ingredientes en una ponchera y se decora al gusto.
Nombre de la bebida Canario

1 Vodka Onza 2
3 Hielo en cubo
4 Sal
Procedimiento
Se escarcha un vaso alto con sal y limón, se agrega el hielo, vodka y se termina de llenar
con el jugo de piña.
Nombre de la bebida Cancun

2 Ron blanco Onza 1,5
3 Midori Onza 2
6 Hielo en cubos
Procedimiento
Todo se agita en el shaker y se sirve en un vaso old-fashioned con hielo en cubo.
Nombre de la bebida Caperucitas

1 Champagne Onza 4
2 Licor de grosella cereza o Onza 1
fresa
3
Procedimiento
El licor debe estar frio y colocarlo en copa champagne puede agregarsele grosella al
fondo y llenar con champagne.
Nombre de la bebida Caribe azul

1 Ron Onza 1,5
5 Hielo frappe
196
Procedimiento
En una copa coctelera se pone una cama de hielo frappe. En el shaiker se mezclan los
demas ingredientes y posteriormente se vierten en la copa.
Nombre de la bebida Caruso

1 Ginebra Onza 1
2 Vermouth Onza 1
3 Menta verde Onza 1
4 Hielo en cubos
Procedimiento
En el shaker se agitan los ingredientes y luego se vierte en una copa coctel. Se puede
garniturar con pepino y cereza u hojas verdes.
Nombre de la bebida Cascada

1 Jugo de limon Onza 1
3 Menta verde Onza Media
4 Anis Onza Media
5 Hielo en cubos
Procedimiento
En un vaso high ball con hielo en cubo se sirven todos los ingredientes.
Nombre de la bebida Cassisco

1 Coñac Onza 1,5
2 Licor de casis Onza 0
3 Agua mineral Onza 5
Procedimiento
Todo se vierte en un vaso old-fashioned con mucho hielo.
Nombre de la bebida Cazador

1 Wisky Onza 1,5
3 Hielo en cubo
Procedimiento
197
Todo se licua y se vierte en una copa champagne.
Nombre de la bebida Chapulin

3 Cacao blanca Onza 1
4 Hielo en cubos
Procedimiento
Se licuan todos los ingredientes y se sirve en una copa de vino, se garnitura con dos
cerezas verdes.
Nombre de la bebida Clamato con vodka

1 Vodka Onza 1,5
3 Jugo de tomate Onza 3
4 Salsa maggi Dash 1
5 Salsa inglesa Dash 1
6 Salsa tabasco Dash 1
7 Sal y pimienta
Procedimiento
Se escarcha un vaso alto con sal y limón, se agregan los demas ingredientes en el orden
de la receta.
Nombre de la bebida Coco rico

1 Granadina Onza 1,5
2 Crema de coco Onza 1,5
3 Leche evaporada Onza 1,5
4 Ron blanco Onza 1
6 Hielo frappe
Procedimiento
Todo se mezcla muy bien el en shaker y en una copa tulipan se pone hielo frappe y se
vierte el contenido del shaiker, se garnitura con cereza.
Nombre de la bebida Coctel acapulco

198
4 Hielo frappe
Procedimiento
En la licuadora se ponen todos los liquidos y se licuan, en una copa tulipan colocamos
hielo frappe y vertimos lo que licuamos.
Nombre de la bebida Cola de lagartija

1 Anis Onza 1
2 Refresco lima limon Onza 4
5 Hielo en cubos
Procedimiento
Todos los ingredientes se colocan en un vaso high ball.
Nombre de la bebida Colina verde

1 Vodka Onza 1,5
3 Crema de lima Onza Media
4 Soda Onza 3
5 Hielo en cubos
Procedimiento
Todo se coloca en un vaso alto y se termina de llenar con soda.
Nombre de la bebida Conga

1 Vodka Onza 1,5
4 Jugo de toronja Onza 2
5 Granadina Dash 1
6 Rodaja de naranja
Procedimiento
En un vaso alto se vierten los ingredientes en el orden de la receta y se garnitura con la

naranja.
Nombre de la bebida Cosmo-ron

1 Ron blanco Onza 1
2 Arandano Onza 1
199
3 Jugo de lima Dash 1

4 Curasao de naranja Dash 1
Procedimiento
En el shaker todo se mezcla con hielo y se cuela en una copa coctel y se garnitura con un
twiz de limón.
Nombre de la bebida Cranberry colada

1 Jugo de arandano Onza 6
3 Ron Onza 3
Procedimiento
Se coloca en el shaker con hielo los ingredientes y se agita. En un vaso high ball con hielos
se vierte el contenido del shaiker.
Nombre de la bebida Cuba libre

2 Refresco de cola
3 Hielo en cubo
Procedimiento
En un vaso high ball se vierte hielo en cubos, ron y refresco de cola.
Nombre de la bebida Cup san marino

1 Champagne Onza 3
2 Vermouth balnco Onza 1
3 Chartreusse Onza 1
Procedimiento
Chartreusse y vermouth se enfrian en shaker y se cuela en copa champagne y se termina

de llenar con el champagne.
Nombre de la bebida Daiquire

4 Hielo frappe
200
Procedimiento
Se licua todo y se vierte en una copa de champagne con hielo frappe.
Nombre de la bebida Dama timida

1 Tequila Onza 1,5
2 Midori Onza 0
3 Jugo de toronja
4 Hielo en cubos
Procedimiento
En un vaso alto con hielo en cubos se vierten los demas ingredientes y se termina de llenar
con el jugo de toronja:
Nombre de la bebida Demonio verde

1 Jugo de limon Cucharada 2
2 Jarabe natural Dash 1
3 Soda
4 Hielo azul Cubos 2
5 Vodka Onza 1
6 Ron blanco Onza 1
7 Midori Onza 1
Procedimiento
En una copa martinera se ponen los hielos y los demas ingredientes se garnitura con una
rodaja de limon y cereza roja.
Nombre de la bebida Diablo azul

1 Vodka Onza 1,5
2 Anis Onza 1
4 Jugo de limon Dash 1
5 Hielo en cubos
Procedimiento
Todo se vierte en un vaso alto:
Nombre de la bebida Dubonet cocktail

1 Ginebra Onza 1,5
2 Dubonet rojo Onza 2
3 Agua mineral
201
4 Hielo en cubos
Procedimiento
En un vaso old-fashioned con hielo se agregan los ingredientes y se alarga con agua
mineral.
Nombre de la bebida Emanuelle

1 Jerez Onza 2
2 Curacao verde Onza 1
Procedimiento
Verter directo en un catavinos y decorar con limón.
Nombre de la bebida Eruption

1 Wisky Onza 2
3 Cereza
Procedimiento
Se mezcla en el shaker y se monta en una copa coctel con cereza.
Nombre de la bebida Espejismo verde

1 Vodka Onza 1
2 Galeano Onza 1
3 Vermouth seco Dash 1
4 Curasao azul Dash 1
Procedimiento
Se sirve en una copa coctelera en el orden de los ingredientes:
Nombre de la bebida Floridita bronx

1 Ginebra Onza 1,5
2 Vermouth seco Onza 0
3 Vermouth rojo Onza Media
202
4 Licor de naranja Dash 1

5 Cereza
Procedimiento
Todo se pone en el shaker y se vierte en una copa coctel lo garnituramos con una cereza.
Nombre de la bebida Frivola

1 Champagne Onza 3
2 Ron Onza 0
3 Brandy Onza Media
4 Zumo de limón Dash 1
5 Azucar
Procedimiento
En el shaker enfriar los ingredientes y verter en copa meuniere y terminar de llenar con
champagne.
Nombre de la bebida Futura

1 Vodka Onza 0
3 Galeano Onza Media
Procedimiento
Todo se agita en el shaker y se monta en una copa coctel.
Nombre de la bebida Haid boll

1 Wisky Onza 2
2 Ginger Onza 4
3 Hielo en cubo
Procedimiento
Todo se coloca en un vaso alto.
Nombre de la bebida Imperial

1 Champagne Onza 3
2 Ginger Onza 1
203
3 Triple secc Dash 1

Procedimiento
En una copa flauta se ponen los ingredientes terminando de llenar con champagne.:
Nombre de la bebida Jhon collins

1 Wisky Onza 1,25
4 Soda
Procedimiento
Todo se pone en un vaso alto y se termina de llenar con soda (tehuacan) se garnitura con
una rodaja de limon dentro del vaso.
Nombre de la bebida Kir royal

1 Champagne Onza 4
2 Casis Onza 1
Procedimiento
En una copa champagne se pone el licor de casis y se termina de llenar con el champagne.
Nombre de la bebida Lagartija

1 Vodka Onza 1,5
2 Ron blanco Onza 0
3 Jugo de limon Onza 1
5 Hojas de hierbabuena Hojas 5
6 Menta verde O Un cuarto
7 Soda Onza 3
8 Hielo en cubos
Procedimiento
Todo se licua y se vierte sobre un tarro de cerveza enfriado previamente, se colocan cubos
de hielo y se termina de llenar con soda.
204
Nombre de la bebida Laguna azul

1 Vodka Onza 1,5
2 Soda Onza 4
6 Hielo en cubos
Procedimiento
En un vaso old-fashioned con hielo en cubos se agregan los ingredientes en el orden de la

receta.
Nombre de la bebida Macka

1 Ginebra Onza 1,5
2 Vermouth seco Onza 0
3 Vermouth rojo Onza Media
4 Licor de casis Onza Media
5 Agua mineral
Procedimiento
En un vaso old-fashioned se pone todo con hielo y se alarga con agua mineral y se pone un
tuiz de naranja.
Nombre de la bebida Mandinga

1 Jerez Onza 1
2 Vodka Onza 1
3 Vermouth rosso Onza 1
4 Bitter de naranja Dash 1
Procedimiento
Agitar con hielo en el shaker y colar en copa coctel y garniturar al gusto.
Nombre de la bebida Mango bellini

205
1 Champagne Onza 3
2 Terron de azucar Pieza 1
3 Angostura Gotas
4 Brandy Onza Media
Procedimiento
Colocar el terron al fondo de copa champagne despues se vierte angostura, brandy y se

termina de llenar con champagne.
Nombre de la bebida Manhattan

1 Wisky Onza 1,5
2 Vermout dulce Onza 0
3 Hielo frappe
Procedimiento
Se agita en el shaker y se vierte en una copa coctel con hielo frappe.
Nombre de la bebida Margarita

1 Tequila Onza 2
2 Jugo de limón Dash 1
3 Controy Onza 1
4 Hielo en cubos
Procedimiento
Se escarcha una copa coctelera, los ingredientes se vierten en el shaker y se agita

vigorosamente y esto se vierte en la copa, se garnitura con una rodaja de limón.
Nombre de la bebida Martine dulce

1 Ginebra Onza 2
2 Vermouth dulce Onza 0
3 Hielo en cubo
Procedimiento
Todo se mezcla en el shaker y se pone en una copa martinera.
Nombre de la bebida Medias de seda
206

2 Granadina Onza 0
3 Ginebra Onza 1,5
4 Cacao blanco Onza Media
5 Hielo frappe
Procedimiento
Se baten los ingredientes en el shaker y se sirve en copa champagne con hielo frappe se
adorna con una raja de canela.
Nombre de la bebida Mendoza

1 Vino tinto Copa 1
2 Angostura Golpe 1
3 Cotreau Golpe 1
4 Zumo de limón
5 Soda
Procedimiento
Vaso alto con hielo se vierten los ingredientes y se termina de llenar con soda:
Nombre de la bebida Merry christmas

1 Champagne Onza 3
2 Jerez Onza 1
3 Controy Onza 1
4 Bitter Onza 1
Procedimiento
Colocar el ron y licor en copa champagne previamente frios y llenar con champagne.
Nombre de la bebida México lindo

1 Tequila Onza 1
2 Jugo de limón Dash 1
3 Zumo de limon Dash 1
Procedimiento
En una copa coctelera se pone un cubo de hielo rojo y dos blancos se agrega el limon, el
zumo, el tequila y un dash de curasao.
207
Nombre de la bebida Midori colada

1 Ron blanco Onza 1
2 Midori Onza 1
5 Crema calahua Onza 2
6 Hielo frappe
Procedimiento
Todo se agita en el shaker y se vierte en una copa de champagne con hielo frappe.
Nombre de la bebida Midori koito

1 Midori Onza 1,5
Procedimiento
En una copa flauta se agregan los ingredientes en el orden indicado.
Nombre de la bebida Midori silvestre

1 Midori Onza 1,5
2 Licor de mandarina Onza 0
3 Jugo de frutas tropicales Onza 3
5 Cereza Pieza 1
6 Hielo frappe
Procedimiento
208
En una copa corneta se agrega una cereza roja y encima una cama de hielo, se agregan los
ingredientes en el orden de la receta.
Nombre de la bebida Mojito cubano

1 Azucar Cucharada 0
2 Hojas de menta Hojas 3
6 Soda (tehuacan)
Procedimiento
En un vaso high ball se pone el azucar y la menta se machaca y encima se vierten los demas
ingredientes.
Nombre de la bebida Moradito

1 Vodka Onza 1,5
2 Jugo de uva
Procedimiento
En un vaso alto se agregan hielo en cubos y los demas ingredientes.
Nombre de la bebida Ojo rojo

1 Jugo de tomate Onza 4
2 Cerveza clara Onza 12
Procedimiento
En un tarro escarchado se vierten los ingredientes.
209
Nombre de la bebida Ojos verdes

1 Midori Onza 1,5
2 Vodka Onza 1
3 Leche condensada Onza 1,5
4 Cacao blanco Dash 1
5 Cereza Pieza 1
6 Hielo en cubos
Procedimiento
Todo se bate en el shaker y se vierte en una copa de champagne. Se decora con la cereza.
Nombre de la bebida Orgasmo

1 Kalahua Onza 1
2 Bayles Onza 1
3 Vodka Onza 1
4 Hielo en cubos
Procedimiento
En un vaso old-fashioned se ponen hielos en cubo y se vierten los demas ingredientes.:
Nombre de la bebida Orgasmo 2

1 Midori Onza 1,5
4 Hielo en cubos
Procedimiento
Se incorporan todos los ingredientes en la licuadora y se sirve en una copa coctel.
Nombre de la bebida Paloma

1 Tequila Onza 1,5
2 Refresco de toronja
3 Hielo en cubo
Procedimiento
210
Se escarcha un vaso high ball se ponen hielo en cubos el tequila y se termina de llenar con
el refresco.
Nombre de la bebida Panchito

1 Ginebra Onza 1
2 Vodka Onza 1
3 Ron Onza 1
4 Wisky Onza 1
6 Anis Onza 1
Procedimiento
Todo se agita en el shaker y se pone en un tarro se agrega hielo y se termina de llenar con
cerveza.
Nombre de la bebida Pantera rosa

1 Ron Onza 1,5
3 Granadina Onza 1
4 Hielo frappe
Procedimiento
Todo se mezcla en el shaiker y en una copa coctelera se pone hielo frappe y se vierte el
contenido del shaiker, se garnitura con una cereza.
Nombre de la bebida Paseo veraniego

1 Wisky Onza 1,5
4 Hielo en cubos
Procedimiento
Todo se agita en el shaker con hielo en cubos y se vierte en una copa coctelera.
Nombre de la bebida Pasion purpura

1 Vodka Onza 2
3 Jugo de uva Onza 2
211
5 Hielo en cubos
Procedimiento
Se mezcla todo en el shaker y se sirve en un vaso alto con hielo en cubo.
Nombre de la bebida Pepino

3 Cerezas verdes escarchadas Pieza 2
con azucar
Procedimiento
Todo se coloca en copa coñaquera.
Nombre de la bebida Piña colada

1 Vodka Onza 1
Procedimiento
Se vierten los ingredientes en el shaker y se agita vigorosamente; se vierte en una copa

martinera y se garnitura con un cuadro de piña y cereza roja.
Nombre de la bebida Piper

1 Tequila Onza 2
3 Cacao oscura Onza Media
4 Café cargado Onza 4
Procedimiento
Se agita todo en el shaker con hielo frappe y se monta en copa de vino.
Nombre de la bebida Piscola

1 Pisco Onza 1,5
2 Judo de limón Dash 1
3 Angostura Dash 1
4 Refresco de cola Onza 4
Procedimiento
212
En un vaso high ball con hielo se ponen todos los ingredientes.
Nombre de la bebida Puerto sherry

1 Jerez Onza 1
2 Ginger Onza 1
3 Curacao rojo Onza Media
4 Granadina Golpe 1
Procedimiento
Verter los ingredientes en vaso old-fashioned en las rocas en el orden indicado.
Nombre de la bebida Purple pancho

1 Tequila Onza 1,5
2 Jugo de lima Onza 0
4 Jugo de arandano
Procedimiento
Se pone en vaso old-fashioned con mucho hielo todos los ingredientes y se alarga con el
jugo de arandano.
Nombre de la bebida Sandra

1 Champagne Onza 3
2 Zumo de naranja Onza 0
3 Vodka Onza Media
4 Grand marnier Dash 1
Procedimiento
En un vaso alto con hielo se vierten los ingredientes terminando de llenar con champagne.
Nombre de la bebida Sangria

3 Vodka Onza 1
4 Agua mineral Onza 3
5 Vino tinto
213
Procedimiento
En un vaso alto se agregan los ingredientes en el orden de la receta hasta el agua mineral y
se termina de llenar el vaso con vino tinto.
Nombre de la bebida Sean

1 Champagne Onza 3
2 Contreau Onza 1
3 Zumo de naranja Dash 1
Procedimiento
Se ponen los ingredientes en shaker con hielo y se agita hasta enfriarlo, se vierte en copa
champagne y se llena con champagne.
Nombre de la bebida Segera

1 Wisky Onza 2
3 Granadina Onza Media
4 Hielo en cubos
Procedimiento
En un vaso alto se pone hielo en cubos y se vierten los demas ingredientes, se garnitura
con rodaja de naranja.
Nombre de la bebida Semen de pitufo

1 Malibu Onza 1,5
Procedimiento
Todo se licua con hielo hasta que quede frappe y se sirve en una copa coctelra:
Nombre de la bebida Seven and seven

1 Wisky Onza 1,5
2 Refresco 7up Onza 4
3 Hielo en cubo
Procedimiento
214
En un vaso alto se coloca hielo y se ponen los demas ingredientes.
Nombre de la bebida Sex and the bich

1 Midori Onza 2
Procedimiento
En el shaiker se baten todos los ingredientes y se sirve en una copa de vino tinto.
Mbre de la bebida Shay lady

1 Tequila Onza 1,5
2 Licor de melon Onza 0
Procedimiento
Todo se coloca en un vaso high ball con hielo en cubos.
Nombre de la bebida Sin bikini

1 Tequila Onza 1,5
2 Granadina Dash 1
Procedimiento
Se pone todo en la licuadora con hielos y se licua a punto de nieve, se monta en una copa
champagne.
Nombre de la bebida Sinfonia

1 Oporto Onza 2
2 Brandy Onza 2
3 Bitter Dash 2
215
Procedimiento
En copa coctel con hielo frappe verter los ingredientes y decorar al gusto.:
Nombre de la bebida Slam dance

1 Cacao blanca Onza 1,5
2 Kalahua Onza 0
3 Cacao oscura Onza Media
4 Menta verde Dash 1
Procedimiento
Todo se pone en el shaker y se mezcla muy bien, se sirve en una copa coctelera.
Nombre de la bebida Sobrecargo

1 Champagne Onza 3
2 Granadina Cucharada 1
3 Zumo de naranja Dash 1
4 Curacao Dash 1
Procedimiento
Verter todos los ingredientes en copa fantasia y llenar con champagne.
Nombre de la bebida Sol y sombra

1 Anis Onza 1
3 Brandy Onza 1
Procedimiento
Todo se agita en el shaker vigorosamente.
Nombre de la bebida Submarino

1 Tequila Onza 1,5
216
3 Sal
4 Clamato
5 Salsa inglesa Dash 1
6 Salsa maggi Dash 1
7 Salsa tabasco Dash 1
Procedimiento
Se escarcha un tarro y se pone hielo en cubo y se van integrando los demas ingredientes en
el orden de la receta.
Ombre de la bebida Tartarin

1 Jerez Onza 2
2 Contreau Onza 1
3 Brandy Onza 1
4 Crema de cacao Onza 2
Procedimiento
Se mezclan los ingredientes en el shaker y se sirve en un vaso old-fashioned en las rocas.
Nombre de la bebida Tempestad

1 Oporto Onza 2
2 Brandy Onza 1
3 Zumo de limon
Procedimiento
Verter en las rocas en vaso old-fashioned.
Nombre de la bebida Tequila macho

1 Tequila Onza 4
2 Zumo de limón Pizca 1
217
3 Soda Onza Media

4 Jugo de limon Cucharada 1
Procedimiento
Se escarcha una copa coctelera y se ponen los ingredientes en el orden de la receta, se le

pone un hielo rojo.
Nombre de la bebida Tequila sunrise

1 Tequila Onza 1,5
2 Jugo de naranja
3 Hielo en cubo
4 Granadina Dash 1
Procedimiento
En un vaso high ball se pone hielo en cubo el tequila, jugo de naranja y el dash de
granadina, se garnitura con naranja.
Nombre de la bebida Tropical iceberg

1 Vodka Onza 2
2 Midori Onza 0
3 Cubo de hielo rojo y azul
4 Fruta picada (piña, sandia)
5 Soda
Procedimiento
En una copa globo se pone la fruta, los hielos y los demas ingredientes se termina de llenar
con soda.
Nombre de la bebida Vaina chilena

1 Vino tinto Onza 2
2 Vermouth blanco Onza 1
3 Cacao em polvo Cucharada 1
4 Yema de huevo Pieza 1
Procedimiento
Se vierten los ingredientes en la licuadora, se licua y se sirven en copa coctel se decora con
hojas de menta.
Nombre de la bebida Verdes praderas

1 Jerez Onza 2
218
2 Marrasquino Onza 1
3 Curacao verde Onza Media
4 Licor de fresa Dash 1
5 Soda
Procedimiento
Verter ingredientes en vaso high ball con hielo y completar con soda.
Nombre de la bebida Vodka tonic

1 Vodka Onza 1,5
3 Agua tina
Procedimiento
En un vaso alto se agrega todo en el orden de la receta y se garnitura con un pedazo de
limón.
Nombre de la bebida Wisky sour

1 Wisky Onza 1
Procedimiento
Todo se agita en el shaker y se pone en una copa coctelera.
Nombre de la bebida Yellow bird

3 Galeano Onza Media
4 Cusacao triple sec Onza Media
Procedimiento
Todo se mezcla en el shaker con hielo y se cuela en una copa martinera sin garnitura.
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221

Apuntes de Gastronomia 1

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APUNTES DE GASTRONOMIA

Cindy Lucero Leyva Linares

1 SEGURIDAD E HIGIENE EN LOS ALIMENTOS

9 COCINA MEXICANA REGIONAL 67

31 ATENCION AL CLIENTE 148

RECETARIO GENERAL 152

RECETARIO DE BEBIDAS 197

1. SEGURIDAD E HIGIENE EN LOS ALIMENTOS

Son enfermedades transmitidas por alimentos que se ocasionan en el hombre por

Las ETAS pueden provocar

Se producen al consumir alimentos con microbios o huevecillos de parásitos vivos.

Es muy importante saber la diferencia que existe entre un alimento contaminado y

1.4 ALIMENTOS CONTAMINADOS

Presentan sustancias dañinas o microbios. Estos no cambian el sabor, olor y

1.5 ALIMENTOS DESCOMPUESTOS

Se pueden detectar con mayor facilidad ya que se presentan cambios en su

Existen dos conceptos que aparentemente llevan la misma intención al momento de

1.6 ETAPAS EN LAS QUE SE PUEDE CONTAMINAR UN ALIMENTO

GRANJA – RASTRO – COSECHA - ALMACENAMIENTO

1.7 FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LAS ETAS

 Inadecuado calentamiento y enfriamiento de los alimentos.- para

 Empleados con infecciones.- si el empleado presenta algún tipo de

 Contaminación cruzada.- es la transferencia de microorganismos o

1.8 CAUSAS DE CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

La contaminación de alimentos puede deberse a estas causas:

BIOLOGICA: producida por bacterias causantes de enfermedades y/o sus toxinas,

FISICAS: se presenta cuando en los alimentos se encuentran accidentalmente

Las bacterias para desarrollarse necesitan ciertas condiciones que se le conoce

Humedad: requieren que los alimentos contengan un mínimo de agua para

Temperatura: en la Z. P. T es la condición mas optima para que se puedan

Oxigeno: las bacterias pueden o no necesitar de oxigeno para desarrollarse pueden

1.9 VEHICULOS DE TRANSMISION DE ENFERMEDADES

1.10 TECNICA DE LAVADO DE MANOS

1.11 PROCEDIMIENTO PARA LAVAR LOZA

Para llevar a cabo un lavado y desinfección adecuado de la loza y cubiertos, se puede

1. Realizar el escamocheo previo para eliminar los restos de alimentos, remojar

1. Realizar escamocheo eliminando todos los residuos de alimentos.

Desinfección por inmersión en agua caliente

1. En el área de escamocheo, remover los restos de comida, cochambre y mugre,

1.12 MANEJO DE BASURA

La basura es un foco de contaminación de los alimentos y proliferación de fauna

1. No permitas que los botes del área de preparación se sobrellenen, al grado

1.13 FAUNA NOCIVA

Medidas para prevenir la fauna nociva:

 No permitas su entrada cuidando el buen estado de puertas, ventanas,

 Mantén limpia la cocina, almacén, baños y en general todo el establecimiento.

 No dejes restos de alimentos o mugre en gabinetes, pisos o paredes.

 Revisa todos los empaques que entren al local.

1.14 CARACTERISTICAS GENERALES PARA INSPECCIONAR EN LOS ALIMENTOS

Al inspeccionar los alimentos debes observar su olor, sabor, color, textura,

2.1 HISTORIA DEL RESTAURANT

Un restaurante es un comercio en el mayor de los casos, público donde se paga por

La palabra proviene del francés “restaurant” que significa “restaurativo”,

El primer restaurante francés se fundó en 1765, y en Londres en 1873.

2.2 CLASIFICACION DE RESTAURANTES

Restaurante de comida rápida: se consumen alimentos simples y de rápida preparación

2.3 MOVILIARIO Y EQUIPO

Mesas: pueden ser cuadradas, rectangulares o redondas, generalmente son de madera y

Mantel rectangular 1.90 x 1.50 centímetros de material de granite.

Plato base de 30cm. y se usa para presentaciones.

Jarra grande con tapa. 1 litro, para café o chocolate.

Cuchillo filetero para carnes asadas.

Vaso Collins de 11 onzas para agua o te helado.