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Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía

Técnicas y Métodos de la Gastronomía


Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía

Contenido
Sesión 1 ..............................................................................................................................................
Equipo mayor ....................................................................................................................................
Equipo de cocción ...................................................................................................................
Equipo de conservación .........................................................................................................
Equipo de apoyo .......................................................................................................................
Equipo eléctrico ........................................................................................................................
Equipo menor ....................................................................................................................................
La cuchillería .............................................................................................................................
Herramientas para repostería y cocina fría .......................................................................
Las sartenes ..............................................................................................................................
Medidas, temperaturas y conversiones .....................................................................................
Sesión 2 ..............................................................................................................................................
Los cereales.......................................................................................................................................
Las verduras ......................................................................................................................................
Las verduras de raíz ................................................................................................................
Los tubérculos ..........................................................................................................................
Las verduras de hoja y lechugas .........................................................................................
Las coles.....................................................................................................................................
Las verduras de flor.................................................................................................................
Las verduras de tallo ...............................................................................................................
Las hortalizas y verduras de fruto .......................................................................................
Las verduras de bulbo ............................................................................................................
Las leguminosas ..............................................................................................................................
Los hongos ................................................................................................................................
Las hierbas y especias ...................................................................................................................
Los puestos de cocina y sus funciones ....................................................................................
Mise en place .....................................................................................................................................
El cuchillo ...........................................................................................................................................
Cortes de verdura.............................................................................................................................
 Juliana ..................................................................................................................................
 Brunoise ...............................................................................................................................
 Jardinera ..............................................................................................................................
 Bastón ..................................................................................................................................
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía

 Macedonia ...........................................................................................................................
 Vichy .....................................................................................................................................
Sesión 3 ..............................................................................................................................................
 chiffonade ............................................................................................................................
 paysanne .............................................................................................................................
 mirepoix ................................................................................................................................
 matignon ..............................................................................................................................
Cortes de papa ..................................................................................................................................
 parmentier ............................................................................................................................
 rissole ...................................................................................................................................
 maxime .................................................................................................................................
 paille .....................................................................................................................................
 allumette...............................................................................................................................
 mignonette ...........................................................................................................................
 frite ........................................................................................................................................
 pont neuf ..............................................................................................................................
 olivette ..................................................................................................................................
 gousse ..................................................................................................................................
 château.................................................................................................................................
 nature ...................................................................................................................................
 fondant .................................................................................................................................
Sesión 4 ..............................................................................................................................................
Sesión 5 ..............................................................................................................................................
Sesión 6 ..............................................................................................................................................
Sesión 7……………………………………………………………………………………………………………………………………….

Sesión 8 ..............................................................................................................................................
Blanquear ...........................................................................................................................................
Cocer/Hervir .......................................................................................................................................
Cocer al vapor ...................................................................................................................................
Pochar .................................................................................................................................................
Parrillar................................................................................................................................................
Saltear .................................................................................................................................................
Rostizar ...............................................................................................................................................
Sesión 9 ..............................................................................................................................................
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Freír ..............................................................................................................................................
Hornear .......................................................................................................................................
Gratinar ...............................................................................................................................................
Sesión 10 ............................................................................................................................................
Brasear ........................................................................................................................................
Estofar .........................................................................................................................................
Glasear ........................................................................................................................................
Sesión 11 ............................................................................................................................................
A la sal .................................................................................................................................................
Método de cocción especial ..........................................................................................................
Ahumado ............................................................................................................................................
Método de cocción especial ..........................................................................................................
Sesión 12 ............................................................................................................................................
Sesión 13 ………………………………………………………………………………………………………………………………………
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Sesión 1
Equipo mayor

Es todo el mobiliario que encontramos en los establecimientos de alimentos y


bebidas para el correcto funcionamiento de cada área. Puede ser fijo o semifijo.

El equipo mayor se clasifica en:

Equipo de cocción
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Equipo de conservación

Equipo de apoyo

Equipo eléctrico
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Equipo menor
Son todos los utensilios que se requieren para el procesamiento y servicio de los
alimentos y bebidas en un establecimiento.

La cuchillería

cuchillo deshuesador cuchillo filetero

cuchillo chef cuchillo de sierra

cuchillo para salmón cuchillo para trinchar

chairas espátula

espátula cuchillo para queso

cuchillo filetero flexible


cuchillo mondador
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cuchillo Demidov cuchillo pastelero

tijeras para pollo y pescado cortador de pasta y pizza

pelador doble parisienne doble

parisienne miniatura decorador de cítricos

cuchillo para rollos de mantequilla rallador de cítricos

descorazonador de manzanas
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Herramientas para repostería y cocina fría

duyas lisas y estrella mangas

cortadores cuernas

brochas termómetros

batidor de globo espátulas de goma


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Las sartenes

Sartén sartén de teflón sartén parrilla

sartén para paella cazo sartén para crepas

Cacerolas, ollas y otros

cacerola baja cacerola alta olla a presión

marmita chica marmita mediana marmita grande

rôtissoire brasera olla para pochar pescados


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Medidas, temperaturas y conversiones


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Sesión 2
Los cereales
Los cereales son el alimento más importante a nivel mundial. Estos contienen
hidratos de carbono, minerales y vitaminas. De todos los cereales, existen
diferentes productos que salen del molino. Estos productos se llaman harinas o
féculas cuando se trata del puro almidón del grano. Cuando el grano es molido
con la última hoja se llama harina integral. Cuando se muele sólo el centro es
harina blanca. Todos los cereales son semillas.

El grano del trigo (partes)

Los cereales más importantes son:

 El trigo
 El centeno
 El maíz
 La avena cebada
 El arroz

Todos los anteriores sirven también para hacer pan de muchas variedades.

Los cereales necesitan calor para inflar (palomitas, rice crispies) o ser prensado con
calor (copos de avena, hojuelas de maíz) o procesarse con agua (cremas, arroz,
pan).
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Algunos cereales y su grado de molido

arroz de grano arroz de grano arroz de grano


arroz integral
redondo largo mediano

arroz salvaje arroz precocido arroz rojo arroz verde

trigo centeno avena cebada

mijo avena antigua maíz trigo antiguo

mezcla de copos
harina integral mezcla de granos granos inflados
de avena
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Las verduras

A excepción de los hongos, los cereales, las leguminosas y las frutas. Las verduras
son todas las plantas o partes de las plantas comestibles. Existen conservas de
verduras enlatadas y esterilizadas o verduras en salmuera o vinagre (espárrago,
pepinillo). Las verduras blanqueadas se pueden también congelar (brócoli,
espinaca) o deshidratar (chile, jitomate).

La verdura fresca puede ser cultivada mediante varios métodos:

El Tradicional usando los mejores fertilizantes y pesticidas, para así lograr una
excelente cosecha.

El Orgánico sin usar productos agroquímicos o pesticidas y plantándolas en lugares


con poca contaminación.

De Producción integrada se le llama al cultivo sin agroquímicos, usando plantas y


animales que se ayudan entre sí y están en armonía con el medio ambiente. Muy
diferente es la plantación hors sol la cual no necesita tierra porque las plantas están
en un ambiente controlado y artificial teniendo sus raíces en una solución de
nutrientes. Como la hidroponía.

Todas las verduras contienen agua, vitaminas y minerales, un poco de fibra, grasas
y almidones.

Las verduras pueden clasificarse en función de la parte comestible de cada planta;


verduras de hoja (lechuga), de tallo (apio), de raíz (zanahoria), tubérculo (papa o
patata), de bulbo (cebolla) y flor (brócoli). Verdura es un término flexible, hay quien
lo aplica en algunas hortalizas, como el tomate que es un fruto, o el chícharo que
es una semilla.
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Las verduras de raíz

Las verduras de raíz: zanahorias, rábano, salsifí, nabos


y betabeles, se conservan mejor cortándoles las hojas
verdes, antes de guardarlas.

Los tubérculos

Existen muchas clases de papas. En México se vende la


papa blanca, que cuando madura se vuelve harinosa y
la papa roja que es más aguada; la papas cambray que
son más pequeñas. El azúcar de la papa joven se
transforma con el tiempo en almidón, y se hace harinosa.
Dentro de este grupo también encontramos: la mandioca
y el camote.

Las verduras de hoja y lechugas

Todas muy delicadas, ricas en vitamina C y otras


vitaminas y minerales, hay que comprarlas frescas y
consumirlas pronto, porque su valor nutritivo se pierde
después de haber sido cosechadas.

Las coles

Son hortalizas que pertenecen a la misma familia del


colinabo, coliflor y la col de Bruselas. Deben tener las
hojas brillantes, no tener manchas ni golpes. Tienen
propiedades anticancerígenas.
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Las verduras de flor

Dentro de este grupo encontramos al brócoli, la coliflor,


la alcachofa y la flor de calabaza.

Las verduras de tallo

A esta categoría pertenecen los espárragos, el apio, el


colinabo, el hinojo y el palmito.

Las hortalizas y verduras de fruto

Dentro de este género están el jitomate, el tomate, la


berenjena, el aguacate, las aceitunas y los pimientos.

Las verduras de bulbo

A esta clase pertenecen las cebollas, el ajo, el poro y el


chalote.
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Las frutas

Se consumen desde tiempos prehistóricos y se cultivan desde hace 6,000 años. La


mayoría de las frutas tienen un alto contenido de agua entre el 80-95%, así como
vitaminas A, B6, C, potasio, calcio hierro y magnesio. Suelen contener entre 13 y 23
gramos de glúcidos; son bajas en calorías, proteínas y grasas.

Entre más color y más obscuras sean, mayor será su contenido de vitaminas y
minerales.

Todas son de plantas cultivadas, silvestres o nueces. Se pueden comer crudas,


pochadas, deshidratadas, esterilizadas en almíbar o marinadas en alcohol. Cocidas
con azúcar resultan las mermeladas, frutas cristalizadas o en forma agridulce o
como el chutney. Muchas frutas tienen enzimas que cambian de color cuando han
sido cortadas, para evitarlo las tenemos que tratar con ácido (jugo de algún cítrico)
o calor (blanquear o pochar) así evitaremos su decoloración.

moras nueces

con semillas con hueso


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frutas tropicales cítricos

Las leguminosas

Son plantas herbáceas con frutos dentro de vainas, cuyas semillas son muy ricas
en nutrimentos. Estas se encuentran en óptimo estado, cuando sus granos están
gordos y brillosos. Cuando los granos están arrugados y opacos, son viejos. En
ambiente seco y fresco se pueden almacenar las leguminosas secas hasta por dos
años, siempre y cuando estén protegidas de animales y parásitos.

Es muy importante la incorporación de este grupo de alimentos en una dieta


vegetariana por la cantidad de proteínas que poseen. Contienen proteínas de alto
valor: calcio, hierro, magnesio, fósforo, vitaminas y abundantes hidratos de carbono.

Debido a que son indigestas se deben de consumir en poca cantidad, combinadas


con verduras y cereales. Son recomendables para aquellos que deben hacer un
gran esfuerzo mental o físico.

Dentro de este grupo se encuentran:

El fríjol negro, mayo, bayo, castaño, borlotti, pinto, soya, habas, alubias, chícharos
verdes, amarillos, rojos, lentejas, lentejas verdes, lentejas rojas, entre otros.

Los hongos

Los hongos son sin duda las plantas más raras del mundo. Ellos no necesitan de la
luz del sol para vivir y crecer. Crecen en absoluta oscuridad. Los hongos viven de
cualquier materia orgánica, como plantas podridas o parásitos. Hay hongos en todo
el mundo en una enorme variedad. Se cuenta con más de 20,000 tipos. Cada hongo
tiene un lugar específico para crecer.
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Nutrición: Los hongos están compuestos en un 90% de agua, son ricos en


minerales y vitaminas. Existen muy pocos hongos que sirven para el consumo en
crudo, como las trufas y los champiñones que son cultivados en pequeñas
cantidades.

Conservación: Secar al aire fileteándolos en láminas de 2 a 3mm y colgarlos en un


hilo o ponerlos sobre rejas. Así mismo se pueden congelar, blanqueándolos
previamente.

El champiñón de cultivo (champiñón de Paris)

La mayoría de los champiñones de cultivo son de color blanco, pero hay también
castaños con un sabor más fuerte. Todos los hongos deben estar firmes, crujientes
y secos para ser de buena calidad. Es mejor que no se almacenen por mucho
tiempo; así que lo mejor es consumirlos el mismo día de su compra. Los
champiñones de cultivo son sin duda los hongos más utilizados por su agradable
sabor y su gran variedad de uso, ya sean cocidos o crudos. Cuando han sido
lavados hay que cocinarlos o marinarlos con ácido (vinagre, vino o limón) ya que
rápidamente toman un color negro y desagradable, debido al contacto con el agua.
(Oxidación).

Las setas (cultivadas)

Sabrosas de una gran variedad de aromas y sabores, de carne firme y pálida.


Tienen altas cantidades de vitaminas y minerales. Las setas se han convertido en
ingrediente indispensable en las cocinas de medio mundo.

Las morillas

Son una especie que crece en la Patagonia, su carne es escasa; tiene un tronco
blanquizco que sostiene un sombrero alargado con la apariencia de un avispero y
consistencia esponjosa. Son un excelente platillo por su delicado sabor y exquisito
aroma. Muy recomendable en salsas.

Las trufas
Es el hongo de lujo. Hay las negras de Périgord, las blancas de Piamonte y las
más sencillas castañas del monte. Son de forma irregular parecida a una papa. Se
conocen alrededor de treinta especies en Europa, aunque sólo unas cuantas son
apreciadas en la cocina, tienen un sabor muy fuerte, por lo que se deben de
utilizar en pequeñas cantidades.
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1.Trompetas de los muertos

2.Setas

3.Champiñon salvaje

4.Champiñon blanco

5.Duraznillo

6.Pambazo

7.Champiñon castaño

8.Morillas

9.Trufa Blanca

10.Trufa Negra

11. Cep

Las hierbas y especias

Las hierbas son las hojas. Las especias son: raíces, cáscaras, flores, frutas y
semillas de una infinita variedad de plantas. Todas tienen en común el contenido de
aceites etéreos (aromas) y ya que éstos se vaporizan rápidamente, es importante
saber algunas cosas sobre su almacenaje. Las hierbas frescas se deben usar
pronto. Aguantan pocos días en el refrigerador en bolsa de plástico con hoyos.
Jamás hay que cocerlas por mucho tiempo. Las hierbas congeladas se conservan
en un recipiente hermético hasta por 6 meses a -18°C. Las hierbas en vinagre se
mantienen por meses en botellas cerradas, protegidas del aire y almacenadas en
lugar fresco y seco. Cuando se encuentran ya secas su sabor se potencializa.
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Algunas especias:

Albahaca ensaladas, jitomate, salsas, cocina italiana


Anís panes, galletas, marinada de pepinillos, hongos, pescados
Azafrán paella, pescado, sopas, fuerte y sabroso
Bayas de enebro carne de cacería, col agria, caldos de pescado
Canela curry, cacería, frutas, repostería
Cardamomo embutidos, patés, curry, pasteles de Navidad
Cebollín quesos frescos, ensaladas, cocina fría, papas
Chile cocina mexicana y asiática
Cilantro pescados, carnes, salsas, ensaladas, sopas, hojas y semillas
Clavo caldos, carnes, salsas, carnes de cacería, muy fuerte
Comino goulash, papas, carne de cerdo, coles, cocina árabe
Cúrcuma raíz de fuerte color amarillo, curry, colorante
Curry una mezcla de varias especias, cocina asiática
Eneldo pescados, pepinos, cocina nórdica, semillas, hojas
Estragón aves, carnes, pescados, salsas, marinadas
Granos de mostaza marinadas, carne de cacería, aderezos, rellenos
Hinojo panes, ensaladas, marinadas, mariscos, arroces
Jengibre pescados, carnes, aves, postres, cocina asiática
Laurel caldos, sopas, marinadas, carne braseada, verduras
Mejorana hongos, papas, leguminosas, carnes, jitomate
Menta y hierbabuena tés, postres, cocina inglesa, carne de borrego, verduras
Nuez moscada salsas, pastas, patés, quesos, masas, sopas
Orégano jitomate, carnes, caldos, calabazas, berenjenas
Perejil ensaladas, sopas, pescados, verduras, caldos
Pimienta blanca o negra mil usos, rosa, verde y roja especialidad
Romero aves, carne de cerdo, carne de borrego, cacería, jitomate
Salvia ternera, hígados, aves, jitomate, rostizados
Tamarindo carnes, pescados, postres, helados
Tomillo cocina italiana, francesa, griega, carnes, hongos
Vainilla repostería, pastelería
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Los puestos de cocina y sus funciones

La brigada de una cocina es la cuadrilla de cocineros, aprendices y ayudantes bajo


el mando del chef de cocina.

El tamaño de la brigada depende de los siguientes factores:

 Tipo y tamaño del negocio


 Organización del negocio y de la cocina
 Infraestructura
 Horario del negocio
 Tipos de menús y otros factores
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Las funciones de los diferentes puestos:

PUESTOS FUNCIONES
Chef de cocina Líder responsable de la cocina
Chef de cuisine Hace planes de trabajos y horarios
Elabora menús y cartas de mesa
Maneja Costos
Compra y controla la materia prima
Enseña a los aprendices, cocineros y
practicantes
Supervisa la higiene
Supervisa los trabajos
Mantiene contacto con clientes y
proveedores
2° Chef de cocina Reemplaza al chef de cocina
Sous-chef Enseñanza
Normalmente combinado con un puesto
de a
de partie
Salsero Hace salsas, carnes, aves, carnes de
caza, pescados, crustáceos y entradas
Saucier
calientes
Rostisero Hace parrilladas, rostizados y comidas
fritas
Rôtisseur
Restaurantero
Restaurateur Hace comidas a la carta
Pescadero Solamente en brigadas grandes como
ayuda del saucier
Poissonnier
Hace comidas de pescado y crustáceos
Entremetier Hace sopas, guarniciones de verduras
y almidones
Entremetier
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Huevos, comidas de queso, comida


vegetariana
Cocina fría Control de la cocina fría, de los
refrigeradores y congeladores
Garde-manger
Corta carnes, aves y pescados para
mise en place
Hace comidas y salsas frías

Carnicero de hotel Solamente en brigada grande como


ayuda del garde-manger
Boucher de cuisine
Deshuesar y cortar las carnes
Pastelero Hace los dulces, postres, panes, masas
y pastas para los demás puestos
Pâtissier
Tournant Reemplaza cualquier puesto de cocina
Tournant
Guardia Responsable en ausencia de la
brigada, en tiempos fuera del servicio
Chef de garde
Hace comidas pedidas y mise en place
Nutriólogo Apoya a los clientes en cuestiones de
alimentación y dietas
Diététicien
Combina y calcula menús de dietas
Publicación en cuestión de nutrición
Cocinero de dietas Trabaja con el nutriólogo y medico
Cuisinier en diététique Hace las comidas dietéticas
Cocinero de personal Solamente en brigadas grandes
Cuisinier pour le personnel Cocina para el personal
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Mise en place

La expresión francesa de mise en place, es la que se usa tradicionalmente para


todas las tareas que deben desempeñarse a fin de tener todo listo, previamente a
la elaboración de la receta. La traducción literal sería “puesto en el lugar”.

Existen 3 tipos de mise en place:

1. De utensilios
2. De materia prima
3. De montaje de servicio

El cuchillo
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El cuchillo como muchas otras herramientas utilizadas para cortar, desciende de


utensilios utilizados en el pasado. El descubrimiento del hierro (hace unos 4,000
años), fue el principal detonador para el desarrollo y evolución de los cuchillos que
utilizamos hoy en día.
En la actualidad uno de los aspectos más importantes a considerar al comprar un
cuchillo, es el material con el que se fabrica la hoja, ya que ésta es la parte más
importante de nuestra herramienta. Una de las aleaciones más comunes en el
mercado es el acero, la cual se compone de un 80% de hierro y un 20% de otros
materiales, siendo la mejor hoja la “high carbon stainless steel”, pues es muy
resistente, se afila muy bien y puede ser utilizada con cualquier alimento en
cualquier clima.
Otro aspecto importante es la forma del cuchillo, que puede ser muy variada, debido
a que son específicamente diseñados para cada producto o trabajo a realizar,
algunos de los modelos y medidas más usuales son:

Mondador:
De 7 a 11 cm de largo, es chico y se utiliza principalmente para pelar y tornear
verduras.
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Filetero:
De 16 cm de largo, es delgado, su hoja es flexible y muy puntiaguda, su flexibilidad
lo hace indispensable para filetear pescado o picar cebolla.

Chef:
Hoja rígida de 23 cm de largo por 5 cm de ancho del lado del mango, se utiliza
principalmente para realizar cortes y picar verduras o hierbas.

Deshuesador:
Hoja puntiaguda de 8 cm de largo, es el más filoso, sirve para deshuesar y porcionar
piezas de carne.

Mantenimiento y uso práctico del cuchillo


El mantenimiento del cuchillo es muy importante; es sencillo, pero debe de ser
constante. Nunca se debe de guardar sucio, por lo que se lavará y desinfectará
después de cada uso o al cortar diferentes productos. Al limpiarlo nunca se debe
remojar ni usar fibras que lo rayen. Debe de ser guardado y/o transportado en
estuches o maletas donde no sufra golpes ni exceso de humedad.
Otros conceptos básicos a saber acerca de lo que hay que hacer o no con los
cuchillos son:
 Siempre hay que mantenerlos afilados, así obtendremos buenos resultados
y ahorraremos tiempo y producto
 Nunca hay que correr los dedos sobre el filo del cuchillo
 Nunca intentar cachar un cuchillo que cae
 Siempre usar calzado cerrado de piel por si un cuchillo cae sobre los pies
 Nunca colocar un cuchillo en la lava loza
 Nunca esconder un cuchillo
 Siempre usar el cuchillo correcto para el trabajo a realizar
 Siempre cortar alejado del cuerpo y de las manos
 Siempre cargar los cuchillos a los lados de la cintura y con la punta hacia
abajo
 Siempre entregar el cuchillo a otra persona por el mango y no por la punta
de la hoja

Cabe recordar que nunca se deben utilizar como destapador o abrelatas y cuando
los usemos, siempre debemos emplearlos sobre una tabla de polietileno o de
madera, evitando cortar sobre azulejos, metal, cemento, piedra, etc., esto para
prolongar la vida útil de los mismos.
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Técnicas para afilar cuchillos


Para afilar el cuchillo con chaira existen varios métodos a seguir: uno consiste en
friccionar la hoja ya sea de arriba hacia abajo o de abajo hacia arriba (éste suele
ser el más peligroso); otro es horizontal o verticalmente, siempre friccionando el
cuchillo contra la chaira en un ángulo de 20 grados de inclinación.
Para afilar con piedra se debe usar primero el lado granuloso de la misma, este
debe estar empapado de agua o de aceite especial para el afilado con piedra, luego
se fricciona contra la parte lisa de la piedra que también debe estar empapada de
agua o aceite, finalmente se fricciona con la chaira. Al terminar de afilar el cuchillo
con la piedra siempre se debe de lavar.
Una vez afilado el cuchillo es preciso empuñarlo de una manera correcta, misma
que va a variar según la comodidad y la seguridad que sintamos.
Podemos empuñarlo firmemente del mango o colocar el dedo pulgar sobre la hoja;
podemos tomarlo con el pulgar y el índice y apoyar la palma, etc., siempre y cuando
nuestros resultados sean los deseados y no corramos peligro.
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Cortes de verdura

brunoise jardiniere macédoine


1 x 1 mm 5 x 5 mm 10 x 10 mm

chiffonade julienne batonnet


3 x 30 mm 1 x 30 mm 5 x 30 mm

paysanne vichy Demidov


1 x 10 x 10 mm 2 x 15 mm 3 x 15 mm

matignon printanière mirepoix


4 x 15 x 15 mm 10 x 10 x 30 mm 20 x 20 x 20 mm
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Técnicas y métodos de la gastronomía


Nombre de la receta: Cortes de verdura Clasificación de la receta: Cortes de
verdura
Número de porciones: 10 personas Peso o ración de la porción: N/A
Tiempo aproximado de cocción: N/A

Ingredientes Cantidad Un.


Zanahoria 1.500 kg
Jícama 1.500 kg
Limón .150 kg
Sal .010 kg
Chile en polvo preparado .150 kg

Método de preparación y elaboración:

Preparación.
1. Lavar y desinfectar las verduras
2. Pelar las zanahorias y las jícamas. Reservar en un bowl
3. Partir los limones a la mitad. Reservar en un bowl

Elaboración.
1. El docente indicará la forma correcta de la manipulación del cuchillo para la elaboración
de los siguientes cortes:
 Juliana
 Brunoise
 Jardinera
 Bastón
 Macedonia
 Vichy
2. Reservar los cortes en un bowl
3. Sazonar con la sal, el limón y el chile en polvo
4. Montar en un platón

Información general: brunoise 1 x 1 mm, jardinera 5 x 5 mm, juliana 1 x 30 mm, bastón 5 x 30


mm, macedonia 10 x 10 mm, vichy 2 x 15 mm

Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: cuchillo chef, tabla verde, bowls,
pelador, platón, báscula.
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Sesión 3
Técnicas y métodos de la gastronomía
Nombre de la receta: Cortes de verdura Clasificación de la receta: Cortes de verdura

Número de porciones: 10 personas Peso o ración de la porción: N/A


Tiempo aproximado de cocción: N/A

Ingredientes Cantidad Un.


Zanahoria 1.000 kg
Cebolla 1.000 kg
Apio .500 kg
Poro .800 kg
Lechuga .500 kg

Método de preparación y elaboración:

Preparación.
1. Lavar y desinfectar las verduras
2. Pelar la zanahoria y el apio
3. Deshojar la lechuga y retirar la vena interna

Elaboración.
1. El docente te indicará la forma correcta de la manipulación del cuchillo para la
elaboración de los siguientes cortes:
 chiffonade
 paysanne
 mirepoix
 matignon
2. Reservar cortes en un bowl

Información general: chiffonade 3 x 30 mm, paysanne 10 x 10 mm, mirepoix 20 x 20 x 20 mm,


matignon 4 x 15 x 15 mm

Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: cuchillo chef, tabla verde, bowls,
pelador, báscula.
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Cortes de papa

parmentier rissole maxime


5 x 5 mm 10 x 10 mm 15 x 15 mm

paille allumette mignonette


1 x 20 mm 2 x 20 mm 3 x 20 mm

frites pont neuf gousse


5 x 30 mm 15 x 30 mm 25 mm largo

nature fondantes
château
45 mm Largo 55 mm largo
35 mm largo
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía

chips souffle savoyarde


1 mm grosor 3 mm grosor 2 mm grosor

olivettes
noisette parisienne
20 mm largo
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Técnicas y métodos de la gastronomía


Nombre de la receta: Cortes de papa Clasificación de la receta: Cortes de papa

Número de porciones: 10 personas Peso o ración de la porción: N/A


Tiempo aproximado de cocción: N/A

Ingredientes Cantidad Un.

Papa 3.000 kg

Método de preparación y elaboración:

Preparación.
1. Lavar y desinfectar las papas
2. Pelar las papas. Reservar en un bowl con agua

Elaboración.
1. El docente indicará la forma correcta de la manipulación del cuchillo para la elaboración
de los siguientes cortes:
 parmentier
 rissole
 maxime
 paille
 allumette
 mignonette
 frite
 pont neuf
2. Reservar cortes en un bowl con agua

Información general: parmentier 5 x 5 mm, rissole 10 x 10 mm, maxime 15 x 15 mm, paille 1 x


20 mm, allumette 2 x 20 mm, mignonette 3 x 20 mm, frite 1 x 20 mm, pont neuf 15 x 30 mm
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: cuchillo chef, tabla verde, bowls,
pelador, báscula.
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía

Técnicas y métodos de la gastronomía


Nombre de la receta: Torneado de papa Clasificación de la receta: Torneado

Número de porciones: 10 personas Peso o ración de la porción: N/A


Tiempo aproximado de cocción: N/A

Ingredientes Cantidad Un.

Papa 3.000 kg

Método de preparación y elaboración:

Preparación.
1. Lavar y desinfectar las papas
2. Pelar las papas. Reservar en un bowl con agua

Elaboración.
1. El docente indicará la forma correcta de la manipulación del cuchillo mondador para la
elaboración de los siguientes torneados:
 olivette
 gousse
 château
 nature
 fondant

2. Reservar en un bowl con agua

Información general: olivette 20 mm, gousse 25 mm, château 35 mm, nature 45 mm, fondant 55
mm

Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: cuchillo chef, cuchillo mondador,
tabla verde, bowls, pelador, báscula.
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Técnicas y métodos de la gastronomía


Nombre de la receta: Puré de papa Clasificación de la receta: TMG-001

Número de porciones: 1 kilo Peso o ración de la porción: .050 kg


Tiempo aproximado de cocción: 40 min

Ingredientes Cantidad Un.

Papa .800 kg
Mantequilla .100 kg
Sal .010 kg
Leche .150 l
Crema .100 l
Nuez moscada .002 kg
Pimienta blanca molida .003 kg
Método de preparación y elaboración:

Preparación.
 Lavar y desinfectar las papas
 Pelar las papas. Reservarlas en un bowl con agua
 En un coludo agregar agua con sal
 Incorporar los cortes de papa. Cocinar hasta que estén bien cocidos
 Cortar la mantequilla en cubos de 2 x 2 cm

Elaboración.
 Drenar el líquido del coludo
 Prensar la papa e incorporar la mantequilla. Mezclar perfectamente
 Incorporar la leche y la crema poco a poco. Mezclar perfectamente
 Sazonar con la nuez moscada, la sal y la pimienta blanca

Información general: El origen de la planta de la papa y de su tubérculo comestible, se establece


según la evidencia científica actual, en el año 8,000 a.C. en el altiplano andino, aproximadamente
en el sur del actual Perú. Durante siglos fue junto al maíz, clave en la alimentación de varias
civilizaciones precolombinas.

Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: cuchillo chef, pelador, tabla verde,
coludo, colador chino, pinzas, bowls, aplanador, cuchara de servicio, báscula.
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía

Técnicas y métodos de la gastronomía


Nombre de la receta: Salsa gravy Clasificación de la receta: TMG-002

Número de porciones: 1 litro Peso o ración de la porción: N/A


Tiempo aproximado de cocción: 30 min

Ingredientes Cantidad Un.

Cebolla .300 kg
Poro .100 kg
Zanahoria .200 kg
Apio .050 kg
Demi glace .040 kg
Aceite vegetal .050 l
Mantequilla .010 kg
Agua 1.500 l
Sal .007 kg
Pimienta negra .002 kg
Método de preparación y elaboración:

Preparación.
1. Lavar y desinfectar las verduras
2. Pelar la zanahoria y el apio. Reservar en un bowl
3. Cortar en matignon / mirepoix la cebolla, el poro, la zanahoria y el apio
4. Disolver el demi glace en agua fría

Elaboración.
1. Saltear en un coludo el matignon / mirepoix con aceite vegetal
2. Incorporar el demi glace y mezclar perfectamente
3. Dejar reducir 20%
4. Colar y reservar el gravy
5. En un coludo incorporar el gravy, sazonar con sal y pimienta
6. Terminar con mantequilla, rectificar sazón

Información general: El gravy es una salsa de la gastronomía del Reino Unido, elaborada con
extractos procedentes de los jugos de cocción de carnes y verduras.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: cuchillo chef, tabla verde, cuchara
de servicio, coludo, colador chino o de malla, batidor de globo, bowls, báscula, taza medidora.
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Sesión 4

Técnicas y métodos de la gastronomía


Nombre de la receta: Torneado de verduras Clasificación de la receta: Torneado

Número de porciones: 10 personas Peso o ración de la porción: N/A


Tiempo aproximado de cocción: N/A

Ingredientes Cantidad Un.

Zanahoria 1.500 kg
Calabaza 1.500 kg
Papa 1.500 kg

Método de preparación y elaboración:

Preparación.
1. Lavar y desinfectar la verdura
2. Pelar las papas. Reservar en un bowl con agua
3. Pelar las zanahorias. Reservar en un bowl

Elaboración.
1. El docente indicará la forma correcta de la manipulación del cuchillo mondador para la
elaboración de torneados
2. Reservar en un bowl con agua

Información general: se utilizan los torneados como guarniciones estéticas típicas de la cocina
francesa clásica.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: cuchillo chef, cuchillo mondador,
tabla verde, bowls, pelador, báscula.
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía

Técnicas y métodos de la gastronomía


Nombre de la receta: Verduras glaseadas Clasificación de la receta: Torneado

Número de porciones: 10 personas Peso o ración de la porción: N/A


Tiempo aproximado de cocción: N/A

Ingredientes Cantidad Un.

Papa .500 kg
Zanahoria .500 kg
Poro .500 kg

Calabaza .500 kg
Mantequilla .150 kg
Azúcar .080 kg
Agua .100 l
Sal .004 kg
Pimienta blanca .002 kg

Método de preparación y elaboración:

Preparación.
1. Lavar y desinfectar la verdura
2. Pelar las papas. Reservar en un bowl con agua
3. Pelar las zanahorias. Reservar en un bowl
4. Tornear la papa, la zanahoria, la calabaza
5. Blanquear la papa en agua con sal
6. Quitar puntas y rabos del poro, cortar en paysanne

Elaboración.
1. En un coludo incorporar la mantequilla
2. Agregar el azúcar y el agua, mezclar perfectamente
3. Incorporar la verdura torneada y el poro
4. Bañar las verduras con líquido constantemente
5. Sazonar con la pimienta y sal, montar en el plato

Información general: Glasear proporciona brillo, principalmente a las verduras. Durante el


proceso de glaseado, las verduras desprenden sus jugos y se mezclan con mantequilla y azúcar.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: cuchillo chef, cuchillo mondador,
tabla verde, bowls, pelador, coludo o sartén, plato trinche, báscula, taza medidora.
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Sesión 5

Técnicas y métodos de la gastronomía


Nombre de la receta: Pasta choux Clasificación de la receta: SUB-001

Número de porciones: 1 kilo Peso o ración de la porción: N/A


Tiempo aproximado de cocción: 25 min

Ingredientes Cantidad Un.

Mantequilla .300 kg
Harina .900 kg
Leche .250 l
Agua .250 l
Sal .008 kg
Huevo .400 kg
Método de preparación y elaboración:

Preparación.
1. Clarificar la mantequilla

Elaboración.
1. En un coludo a fuego medio, incorporar la mantequilla, la harina y la sal
2. Agregar la leche tibia y el agua
3. Mezclar perfectamente hasta formar una bola
4. Mover constantemente hasta generar una ligera costra en el fondo
5. Retirar del fuego y dejar enfriar un poco
6. Incorporar el huevo uno a uno batiendo con fuerza
7. Obtener una masa homogénea

Información general: La pasta choux se utiliza en cocina salada y dulce como referencia de la
cocina francesa.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Coludo, cuchillo chef, bowls, pala
de madera, sartén, báscula, taza medidora.
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Técnicas y métodos de la gastronomía


Nombre de la receta: Papas Dauphine Clasificación de la receta: TMG-001

Número de porciones: 10 personas Peso o ración de la porción: .020 kg


Tiempo aproximado de cocción: 20 min

Ingredientes Cantidad Un.


Papa 1.000 kg
Sal 0.010 kg
Harina .130 kg
Huevo .150 kg
Leche .115 l
Mantequilla .100 kg
Aceite .500 l
Pimienta negra .010 kg
Pasta choux .090 kg
Método de preparación y elaboración:

Preparación.
1. Lavar y desinfectar las papas
2. Pelar las papas
3. En un coludo agregar agua con sal y hervir
4. Incorporar las papas hasta que estén perfectamente cocidas
5. Escurrir y reservar
6. Cortar la mantequilla en cubos de 2 x 2 cm

Elaboración.
1. Hacer puré las papas, sazonar con sal y pimienta
2. Incorporar al puré la pasta choux, la mantequilla, el huevo y la leche un poco de sal y
pimienta
3. Calentar el aceite a 180°C
4. Hacer bolitas de 0.020 a 0.030 kg con ayuda de una cuchara, pasar por harina
5. Freír en el aceite
6. Reservar en bowl con papel absorbente, montar

Información general: Se utilizan como entrada o guarnición. Receta tradicional de la cocina


francesa, proviene el nombre de la zona montañosa Dauphine, que hace frontera entre Francia e
Italia.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo Coludo, cuchillo chef, bowls, pala
de madera, sartén, cuchara perforada, papel absorbente, plato trinche, cuchara cafetera, báscula,
taza medidora, tabla blanca.
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía

Técnicas y métodos de la gastronomía


Nombre de la receta: Papas croquette Clasificación de la receta: TMG-002

Número de porciones: 10 personas Peso o ración de la porción: .050 kg


Tiempo aproximado de cocción: 20 min

Ingredientes Cantidad Un.


Masa Dauphine 1.000 kg
Huevo .200 kg
Queso parmesano .100 kg
Pan molido .300 kg
Harina de trigo .350 kg
Nuez moscada .001 kg
Sal .002 kg
Pimienta blanca .001 kg
Aceite vegetal .500 l
Método de preparación y elaboración:

Preparación.
1. Elaborar la masa Dauphine
2. Rallar el queso parmesano
3. Poner a calentar el aceite a 180°C
4. Mezclar la harina, la sal, la nuez moscada y la pimienta blanca
5. En un bowl batir los huevos perfectamente y reservar en el refrigerador

Elaboración.
1. Incorporar a la masa Dauphine, el queso parmesano, mezclar perfectamente
2. Elaborar croquetas de 0.030 kg
3. Empanizar las croquetas pasándolas por harina, huevo y pan molido
4. Freír a 180°C
5. Reservar en un bowl con papel absorbente
6. Montar en plato

Información general: Se utilizan como entrada o guarnición. Originarias de Francia utilizadas


también en Italia, España y los Países Bajos.
Equipo a utilizar: Sartén, bowls, rallador de queso, báscula, taza medidora, batidor de globo,
cuchara de madera, papel absorbente, plato, cuchara perforada.
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Técnicas y métodos de la gastronomía


Nombre de la receta: Papas lorette Clasificación de la receta: TMG-003

Número de porciones: 10 personas Peso o ración de la porción: .030 kg


Tiempo aproximado de cocción: 20 min

Ingredientes Cantidad Un.


Papa 1.200 kg
Sal .010 kg
Pasta choux .400 kg
Pimienta blanca .010 kg
Queso parmesano .080 kg
Aceite .500 l
Método de preparación y elaboración:

Preparación.
1. Lavar y desinfectar las papas
2. Pelar las papas
3. Poner a cocer las papas en agua con sal
4. Escurrir las papas y prensar
5. Rallar el queso parmesano
6. Poner a calentar aceite a 180°C
7. Mezclar la harina con la sal y la pimienta blanca

Elaboración.
1. Incorporar el puré, la pasta choux y el queso parmesano, mezclar perfectamente
2. Vaciar la mezcla en una manga con duya plana, formar cuernitos de 0.030 kg
3. Freír en el aceite a 180°C
4. Reservar en un bowl con papel absorbente

Información general: Según las crónicas de la conquista española de Suramérica, la papa viajó
en 1554 desde el antiguo Perú a España. Presentada como curiosidad culinaria, en 1573 se
introdujo en el Hospital de Sevilla para proporcionar comida a los enfermos. Conocida
originariamente por el nombre de papa, los españoles empezaron a denominarla patata para no
ofender a los papas católicos.

Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Coludo, cuchillo chef, bowls, pala
de madera, cuchara coladora, sartén, manga, duya plana, báscula, taza medidora.
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía

Técnicas y métodos de la gastronomía


Nombre de la receta: Papa Williams Clasificación de la receta: TMG-004

Número de porciones: 10 personas Peso o ración de la porción: .020 a .030 kg


Tiempo aproximado de cocción: 20 min

Ingredientes Cantidad Un.

Papa 1.000 kg
Sal .010 kg
Huevo (1) .200 kg
Nuez moscada .003 kg
Harina .100 kg
Huevo (2) .100 kg
Pan molido .300 kg
Spaghetti .010 kg
Aceite .500 l
Pimienta negra molida .005 kg
Método de preparación y elaboración:

Preparación.
1. Lavar y desinfectar las papas
2. Pelar las papas
3. En un coludo agregar el agua con sal, incorporar las papas, hervir
4. Separar la clara de las yemas, huevo (1)
5. Hacer un puré, agregar las yemas, sazonar con la sal, la pimienta negra y la nuez
moscada
6. Cortar el spaghetti de 2cm de largo aproximadamente
7. Batir el huevo (2), reservar en bowl en refrigerador

Elaboración.
1. Formar peras con la masa
2. Empanizar con la harina, el huevo (2) y el pan molido
3. Clavar el spaghetti en la parte superior, a modo de tallo
4. Freír a 180°C en el aceite
5. Reservar en un bowl con papel absorbente

Información general: A partir del Siglo XVII, coincidiendo con la devastadora Guerra de los 30
años que azotó Europa, la papa empieza a cultivarse masivamente en todo el continente para
mitigar los efectos de la hambruna.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Coludo, cuchillo chef, bowls, pala
de madera, cuchara coladora, sartén, báscula, batidor de globo, taza medidora.
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía

Sesión 6

Técnicas y métodos de la gastronomía


Nombre de la receta: Concasse Clasificación de la receta: SUB-002

Número de porciones: 1 kilo Peso o ración de la porción: N/A


Tiempo aproximado de cocción: 20 min

Ingredientes Cantidad Un.


Aceite de oliva .150 l
Sal .008 kg
Pimienta blanca .002 kg
Mantequilla .100 kg
Jitomate 1.100 kg
Orégano .005 kg
Cebolla .150 kg
Ajo .010 kg

Método de preparación y elaboración:

Preparación.
1. Lavar y desinfectar el jitomate
2. En una olla con agua a punto de ebullición escalfar el jitomate
3. Cortar el jitomate en jardinera
4. Picar finamente la cebolla y el ajo

Elaboración.
1. En una sartén, verter el aceite y la mantequilla
2. Incorporar la cebolla y el ajo, saltear perfectamente
3. Agregar el jitomate, seguir salteando
4. Incorporar el orégano
5. Sazonar con sal y pimienta blanca

Información general: El término concasse es utilizado en la cocina francesa para definir un tipo
de corte y preparación de hortalizas, aunque generalmente se refiere a los jitomates.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Sartén, olla, cuchara coladora,
cuchillo chef, colador de malla fina, báscula, taza medidora, tabla verde.
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía

Técnicas y métodos de la gastronomía


Nombre de la receta: Gnocchi Piemontaise Clasificación de la receta: TMG-005

Número de porciones: 10 personas Peso o ración de la porción: .100 kg


Tiempo aproximado de cocción: 40 min

Ingredientes Cantidad Un.

Papa blanca 1.000 kg


Sal .010 kg
Harina .250 kg
Huevo .100 kg
Nuez moscada .003 kg
Pimienta blanca .005 kg
Mantequilla .100 kg
Queso parmesano .100 kg
Concasse .500 kg
Método de preparación y elaboración:

Preparación.

1. Lavar y desinfectar las papas


2. Pelar las papas
3. En una olla incorporar el agua con sal, hervir
4. Incorporar las papas al agua, cocer
5. Rallar el queso parmesano
6. Escurrir y prensar las papas

Elaboración.
1. Mezclar las papas hechas puré con el huevo, una vez que se ha enfriado la masa se
agrega la harina
2. Sazonar con sal, nuez moscada, pimienta blanca
3. Formar tiras de un centímetro de ancho con una manga o sobre la mesa y cortar
porciones de 2 cm de largo, aproximadamente
4. Con ayuda de un tenedor marcar el gnocchi y darles forma de concha
5. Pochar en agua con sal y aceite, una vez que flotan tomar 5 min más de tiempo
6. Colar, detener la cocción con agua fría, reservar
7. Saltear el gnocchi en una sartén con mantequilla, agregar la concasse
8. Montar con queso rallado en un plato
Información general: El gnocchi en italiano, fueron elaborados en un principio sólo con harina,
agua y condimentados con sal, posteriormente con la introducción de la papa en el siglo XVII, ya
se les incorporó.

Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Sartén, olla, cuchara de servicio,
cuchara coladora, cuchillo chef, colador de malla fina, tenedor, manga, plato, pelador, rallador,
báscula, tabla verde.
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía

Técnicas y métodos de la gastronomía


Nombre de la receta: Papa duchesse Clasificación de la receta: TMG-006

Número de porciones: 10 personas Peso o ración de la porción: .015kg


Tiempo aproximado de cocción: 20 min

Ingredientes Cantidad Un.


Papa blanca 1.000 kg
Perejil .030 kg
Mantequilla .100 kg
Sal .010 kg
Huevo .100 kg
Pimienta .005 kg

Método de preparación y elaboración:

Preparación.
1. Lavar y desinfectar las papas
2. Pelar las papas
3. Hervir agua con sal a cocer las papas
4. Picar finamente el perejil
5. Separar las yemas de las claras
6. Clarificar la mantequilla
7. Preparar la manga con la duya estrella o flor
8. Engrasar y enharinar la charola para hornear

Elaboración.
1. Mezclar perfectamente las papas con las yemas
2. Incorporar la mantequilla clarificada y sazonar con la sal y la pimienta
3. Poner la preparación en la manga y duyar sobre la charola formando pequeños copos
4. Hornear a 180°C por 15 minutos
5. Montar y decorar con perejil

Información general: Se utiliza como guarnición de carbohidratos en platos fuertes de aves,


pescados y carnes.

Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Sartén, olla, charola para
hornear, cuchara coladora, cuchara de servicio, cuchillo chef, colador de malla fina, manga, duya
estrella o flor #4, báscula, tabla verde.
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía

Técnicas y métodos de la gastronomía

Nombre de la receta: Papa berny Clasificación de la receta: TMG-007

Número de porciones: 10 personas Peso o ración de la porción: .020 kg


Tiempo aproximado de cocción: 20 min

Ingredientes Cantidad Un.


Masa Dauphine 1.000 kg
Huevo .200 kg
Almendra .200 kg
Pan molido .300 kg
Harina de trigo .350 kg
Nuez moscada .004 kg
Sal .010 kg
Pimienta negra .005 kg
Aceite vegetal .500 l
Método de preparación y elaboración:

Preparación.
1. Hervir las almendras para poder pelarlas
2. Secar las almendras en horno por 5 minutos
3. Moler las almendras
4. Batir el huevo y reservar en bowl en refrigerador

Elaboración.
1. Incorporar las almendras, la sal, la pimienta y la nuez moscada a la masa Dauphine
2. Formar bolitas de 0.020 kg, empanizar en el orden siguiente: harina, huevo, pan molido
3. Freír en aceite a 180°C, utilizar termómetro
4. Reservar en un bowl con papel absorbente
5. Montar

Información general: Es una receta derivada de la masa Dauphine.

Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Coludo, cuchara coladora,
colador de malla fina, charola para hornear, procesador de alimentos, batidor de globo,
termómetro, papel absorbente, bowls, báscula, taza medidora.
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía

Técnicas y métodos de la gastronomía


Nombre de la receta: Papas savoyarde Clasificación de la receta: TMG-008

Número de porciones: 10 pax Peso o ración de la porción: .080 kg


Tiempo aproximado de cocción: 35 min

Ingredientes Cantidad Un.


Mantequilla 0.100 kg
Echalote 0.015 kg
Papa blanca 1.000 kg
Tomillo 0.010 kg
Parmesano 0.150 kg
Gruyer 0.150 kg
Sal 0.008 kg
Aceite 0.500 l
Pimienta negra 0.005 kg

Método de preparación y elaboración:

Preparación.
1. Lavar y desinfectar las papas
2. Cortar las papas en rodajas delgadas sin llegar a la base, para que se mantengan las
rodajas en una sola pieza
3. Rallar los quesos
4. Picar finamente el echalote
5. Cortar la mantequilla en cubos de 1 x 1 cm

Elaboración.
1. Poner a calentar el aceite a 180°C en freidora o en un coludo apoyándose de una
espumadera
2. Incorporar las papas al aceite y dejar freír hasta que tenga una consistencia dorada y
crujiente
3. Retirar del aceite y poner en un bowl con papel absorbente
4. Añadir la sal, el tomillo, el echalote y la pimienta negra cuando la papa aún esté caliente
5. Ponerles la mantequilla y el queso rallado encima, gratinar en horno o salamandra

Información general: El nombre de esta receta proviene del tipo de corte que se le realiza a la
papa.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Cuchara coladora, cuchillo chef,
colador de malla fina, horno, charola para horno, rallador de queso, báscula, taza medidora,
bowls, tabla verde.
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía

Técnicas y métodos de la gastronomía


Nombre de la receta: Papas frites Clasificación de la receta: TMG-009

Número de porciones: 10 personas Peso o ración de la porción: .080 kg


Tiempo aproximado de cocción: 30 min

Ingredientes Cantidad Un.


Papa blanca 1.000 kg
Aceite vegetal .500 l
Sal .015 kg

Método de preparación y elaboración:

Preparación.
1. Lavar y desinfectar las papas
2. Pelar la papa y reservar en agua
3. Cortar la papa en corte frite
4. Secar perfectamente

Elaboración.
1. Blanquear las papas en aceite a 150°C
2. Retirar del aceite y reservar en un bowl con papel absorbente
3. Freír las papas a 180°C
4. Dorar la papa hasta que tenga una consistencia firme, crujiente y ligeramente dorada
5. Retirar del aceite y reservar en un bowl con papel absorbente
6. Salarlas cuando las papas estén aún calientes
7. Montar en un plato

Información general: Corte frite 5 x 30 mm, conocido también como papas a la francesa.

Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Coludo, cuchara coladora,
cuchillo chef, colador de malla fina, plato, trapo, pelador de papas, báscula, taza medidora, tabla
verde, papel absorbente.
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía

Sesión 8

Blanquear
Es un método de cocción para verduras de hojas.
En cuanto a otros ingredientes, blanquear es una
preparación.

¿Dónde? ¿Qué? ¿Cómo? ¿Para qué?

Empezando Huesos. Agregar producto al agua, Quitarle a los huesos:


con agua fría llevar rápido a punto de aserrín, grasa, etc.
terminando Carne y gallina en agua ebullición quitar espuma,
con agua caliente. grasa, drenar, enjuagar con La carne fresca no se
caliente. agua caliente y después con debe de blanquear.
agua fría.

En agua Papas. En agua con sal, llevar a Quitar enzimas.


hirviendo. punto de ebullición, drenar y
dejar secar sobre una La papa ya está seca y
charola. lista para preparaciones
posteriores.

En agua con sal, llevar a Eliminar sabores


punto de ebullición, enfriar amargos, mantener la
Verduras. con hielo. clorofila, inactivar las
enzimas, preparar para
congelar.

Con vapor. Papas. En vaporera, según Menos pérdida de


instrucciones del fabricante, nutrientes, el producto
enfriar. se mantiene seco para
preparaciones
posteriores.

Verduras. En vaporera, según Menos pérdida de


instrucciones del fabricante, nutrientes, el producto
enfriar. se mantiene seco para
preparaciones
posteriores.

En aceite. Papas, frutas, pescado En freidora de 130 a 150°C. Pre cocción del
mariscos. producto, mayor rapidez
en el servicio.
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía

Cocer/Hervir
Es el proceso de cocción a punto de
ebullición o hirviendo.

¿Dónde? ¿Qué? ¿Cómo? ¿Para qué?

En agua o Leguminosas, verduras Empezando con fondo frío o El producto absorbe los
fondo. deshidratadas. agua. líquidos durante el
proceso de cocción.

Fruta deshidratada. Tapado. Productos delicados


cambian su apariencia
durante el proceso de
cocción.
Huesos, fondos, Sin tapa.
consomés. Los caldos no se hacen
Hirviendo.
turbios así.
A punto de ebullición.

Verduras y papas. Empezando con agua o Llega rápido al punto de


fondo caliente. ebullición, menos
pérdida de nutrientes y
Tapado. aromas.

Arroz precocido, pasta, Sin tapa. Evita que se pegue el


verduras de hojas. alimento, la supervisión
Hirviendo. del proceso es posible.

Blanquette carne de A punto de ebullición. Menos pérdida de peso


res para sopas, gallina, durante el proceso.
lengua, huevos.
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía

Cocer al vapor
Es una manera de cocción con vapor, con
presión o sin presión

¿Dónde? ¿Qué? ¿Cómo? ¿Para qué?

Vaporera con Todo tipo de verduras, Con o sin presión de 60 a Reduce el tiempo de
presión papas, carnes, 120°C y vapor controlable. cocción hasta en dos
industrial. pescados, crustáceos, tercios (solamente con
moluscos, vísceras, Sin presión de 60 a 98°C con presión) el producto se
Combo. cereales, leguminosas. vapor controlable. mantiene seco, no se
mueve y por tal razón no
Olla a Regenerar productos Con presión y vapor. pierde su forma y se
presión. preparados. puede utilizar para su
Sin presión con vapor. terminación de
Cacerola con Solamente se pueden inmediato.
tapa. cocer al vapor
alimentos de la misma
estructura celular y del
mismo tamaño.
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía

Pochar
Es un modo de cocción que se lleva a cabo
a temperaturas de 65 a 80°C. Para
proteger el producto.

¿Dónde? ¿Qué? ¿Cómo? ¿Para qué?

En fondo con Pescados enteros o en Con poco fondo, tapados con El fondo se utiliza para
poco líquido. filete, pechuga de papel encerado con elaborar salsas, protege
pollo, crustáceos y mantequilla, preferentemente los alimentos suaves.
moluscos. en el horno.

En agua o Huevos, galantinas, Nadando dependiendo del Proceso de cocción


fondo salchichas, aves, producto de 70 a 80°C. lento, a temperatura
nadando. quenefas, sesos, adecuada protege el
gnocchi, molleja de producto.
ternera, pescados
enteros, carne de
cerdo curada y /o
ahumada.

En baño Cremas, sabayón, Batir la masa en un bowl con Transmisión de calor


maría con biscuit, salsas batidor de globo. pareja con baño maría.
movimiento. (holandesa y
bearnesa), postres,
parfaits.

En baño Royal, flan, terrinas, Poner los moldes sobre Cocción pareja a
maría sin timbales, flan de papel, evita la transmisión de temperatura controlada.
movimiento. verduras, pudines, calor directo.
postres.

En vaporera o Royal, flan, pescados, Diferentes temperaturas Preparación a


combo. terrinas, postres. dependiendo del producto. temperatura controlada,
calor parejo, fácil
manejo de alimentos.
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía

Técnicas y métodos de la gastronomía


Nombre de la receta: Verduras blanqueadas Clasificación de la receta: TMG-010

Número de porciones: 10 personas Peso o ración de la porción: .100 kg


Tiempo aproximado de cocción: 20 min

Ingredientes Cantidad Un.

Coliflor .200 kg
Zanahoria .200 kg
Brócoli .200 kg
Ejote .200 kg
Sal .008 kg
Hojas de laurel .003 kg
Método de preparación y elaboración:

Preparación.
1. Lavar y desinfectar las verduras
2. Retirar las puntas de los ejotes y cortarlos a la mitad
3. Pelar y cortar la zanahoria en juliana
4. Separar en racimos pequeños brócoli y coliflor
5. En un coludo incorporar agua con sal y hojas de laurel, llevarlas a punto de ebullición
6. Colocar agua en un bowl con hielo o en el congelador

Elaboración.
1. Con ayuda de un colador de malla fina sumergir la verdura iniciando por el ejote, la
zanahoria
2. Retirar del agua hirviendo y colocar en bowl con agua helada
3. Repetir la misma acción con el brócoli y la coliflor por separado
4. Montar en plato trinche

Información general: Es una técnica de cocción que permite obtener todo el valor nutricional del
alimento.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Coludo, cuchillo chef, pelador,
tabla verde, colador de malla fina, bowls, báscula.
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Técnicas y métodos de la gastronomía


Nombre de la receta: Papillote Clasificación de la receta: TMG-011

Número de porciones: 10 personas Peso o ración de la porción: .180 kg


Tiempo aproximado de cocción: 20 min

Ingredientes Cantidad Un.


Filete de pescado 1.800 kg
Perejil .020 kg
Orégano fresco .010 kg
Laurel .010 kg
Vino blanco .200 l
Mantequilla .150 kg
Sal .010 kg
Pimienta blanca .008 kg
Zanahoria .500 kg
Pimiento morrón amarillo .500 kg
Aceite de oliva .050 l
Cebolla .500 kg
Hoja de papel aluminio 10 pza
Método de preparación y elaboración:

Preparación.
1. Lavar y desinfectar la verdura
2. Cortar la zanahoria y el pimiento morrón en juliana
3. Deshojar el perejil y el orégano
4. Hacer una reducción del vino blanco con el laurel y la pimienta blanca

Elaboración.
1. Extender una hoja de papel aluminio, lo suficientemente grande para envolver el filete de
pescado y su guarnición
2. Incorporar un poco de mantequilla, sal, pimienta blanca, zanahoria, pimiento morrón,
cebolla y aceite de oliva
3. Acomodar encima el filete de pescado e incorporar un poco de mantequilla, sal,
zanahoria, cebolla, pimiento, orégano, perejil y aceite de oliva
4. Agregar la reducción de vino blanco
5. Cerrar el papel aluminio doblando sus extremos hasta formar un rectángulo
6. Poner un rosticero con agua y una rejilla, poner encima dela rejilla el papillote
7. Hornear a baño maría por 20 minutos a 180°C
8. Montar

Información general: El papillot o papillote es una técnica francesa de cocer el alimento


utilizando un envoltorio resistente al calor. Los alimentos se cuecen en su propio jugo,
conservando su aroma, sabor y nutrientes.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Rosticero, sartén, cuchillo chef,
pelador, tabla verde, tabla azul, rejilla, bowls, plato trinche, báscula, taza medidora.
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Técnicas y métodos de la gastronomía


Nombre de la receta: Pechuga de pollo Clasificación de la receta: TMG-012
pochada
Número de porciones: 10 personas Peso o ración de la porción: .200 kg
Tiempo aproximado de cocción: 20 min

Ingredientes Cantidad Un.


Pechuga de pollo aplanada 1.800 kg
Molida de pollo .800 kg
Crema ácida .500 l
Sal .010 kg
Pimienta blanca .008 kg
Espinaca .200 kg
Albahaca .020 kg
Zanahoria .300 kg
Pimiento morrón rojo .300 kg
Vino blanco .100 l
Sachet d’epices 1 pza

Método de preparación y elaboración:

Preparación.
1. Lavar y desinfectar la espinaca, la zanahoria, el pimiento morrón y la albahaca
2. Hacer una farce con la carne molida de pollo, la crema ácida, la albahaca, la sal y la
pimienta. Reservar en el refrigerador
3. Pelar y cortar en juliana la zanahoria, blanquear
4. Escalfar el pimiento y cortar en juliana
5. Hacer un court bouillon con el vino blanco y el sachet d’epices

Elaboración.
1. Extender las pechugas, agregar sal y pimienta blanca
2. Rellenar con farce, espinaca, zanahoria y pimiento morrón
3. Enrollar con ayuda de plástico adherente
4. Pochar en court bouillon, el rollo hasta que tenga una temperatura interna de 74°C
5. Montar en plato

Información general: Court bouillon es un fondo corto para complementar métodos de cocción y
aromatizar alimentos.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Coludo, cuchillo chef, pelador,
tabla verde, tabla amarilla, colador de malla fina, bowls, plato trinche, báscula y taza medidora.
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Técnicas y métodos de la gastronomía


Nombre de la receta: Sachet d’epices Clasificación de la receta: SUB-003

Número de porciones: 10 personas Peso o ración de la porción: .200 kg


Tiempo aproximado de cocción: 20 min

Ingredientes Cantidad Un.


Pimienta negra entera .001 kg
Laurel .001 kg
Clavo de olor .001 kg
Tomillo .001 kg
Hilo de cáñamo
Cofia 1 pza

Método de preparación y elaboración:

Preparación.
1. Cortar una porción de hilo de cáñamo
2. Extender la cofia

Elaboración.
1. En el centro de la cofia incorporar la pimienta negra entera, las hojas de laurel, el clavo
de olor y el tomillo
2. Envolver y amarrar con hilo de cáñamo

Información general: Sachet d’epices (saco o bolsa de especias) principalmente pimienta negra
entera, el clavo de olor y hojas de laurel, se emplea para aromatizar fondos, caldos, salsas y
sopas.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: cofia, hilo cáñamo, tijeras,
báscula.
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Técnicas y métodos de la gastronomía


Nombre de la receta: Pasta al pesto Clasificación de la receta: TMG-013

Número de porciones: 10 personas Peso o ración de la porción: .120 kg


Tiempo aproximado de cocción: 20 min

Ingredientes Cantidad Un.


Spaghetti 0.500 kg
Agua 0.050 l
Sal 0.008 kg
Albahaca 0.200 kg
Queso parmesano 0.100 kg
Piñones 0.050 kg
Ajo 0.002 kg
Aceite de oliva 0.250 l
Método de preparación y elaboración:

Preparación.
1. Lavar y desinfectar la albahaca
2. Rallar el queso
3. Pelar el ajo
Elaboración.
1. Procesar la albahaca con el aceite de oliva, el piñón y el ajo
2. Incorporar al pesto, el queso parmesano y mezclar
3. Poner a cocer el spaghetti en agua hirviendo con sal y un poco de aceite de oliva
4. Cuando esté la pasta al dente, escurrirla
5. Mezclar en un bowl la pasta con el pesto y rectificar sazón
6. Montar

Información general: el pesto es una salsa típica italiana. Apta para acompañar pastas, carnes,
verduras y pescados.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Coludo, cuchillo chef, pelador,
tabla verde, pinzas, colador de malla fina, bowls, procesador de alimentos, plato trinche, báscula,
taza medidora.
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Parrillar

Es un proceso de cocción que se lleva a


cabo sobre una parrilla calentada por
carbón, electricidad, gas o en un sartén
parrilla.

¿Dónde? ¿Qué? ¿Cómo? ¿Para qué?

Sobre Carne: para 1 ó 2 Se lleva a cabo por calor de Marinadas a base de aceite
parrilla personas, contacto, dependiendo del protegen las especias y
eléctrica, Chateaubriand, alimento hay que marinarlo, penetran a la carne durante el
de gas o chuletas, entrecôte, al principio calor fuerte para proceso de cocción.
sartén new york, rib eye, cerrar los poros y terminar de
parrilla. brochetas, etc. cocer con calor mediano;
nunca picar el producto con
Aves: pechugas, el trinche, voltear el producto
escalopas, piezas de con pinzas para obtener las
ave porcionadas. marcas clásicas del
parrillado, adecuar la
temperatura al producto.
Pescado: pescados
chicos, filetes,
crustáceos y
moluscos.

Papas, frutas y
verduras en papel
aluminio.

Sobre Piezas chicas calor fuerte, Nunca poner la carne sobre el


parrilla al piezas grandes calor carbón directo. La grasa se
carbón. Carnes, verduras, mediano. Verificar cocción quema y produce humo y
aves, pescados, por medio del método de tizne.
mariscos presión (dedo).
Los benzopirenos son tóxicos.
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Saltear
Es un proceso de cocción total o parcial
con un poco de grasa, sobre un sartén
con movimiento o volteando el producto
y sobre fuego alto.

¿Dónde? ¿Qué? ¿Cómo? ¿Para qué?

En sartén o Carnes suaves, Calentar la grasa y saltear el Carne: la grasa caliente


sartén pescados chicos, producto con movimiento o sella la carne, no deja
industrial. filetes de pescado, volteándolo. salir los jugos, sazonar
verduras, hongos. la carne al último para
Carnes: desglasar los asientos no generar líquidos en la
con el vino correspondiente y superficie del producto.
utilizar para la salsa.
Pescados: pescados
Pescados: al terminar salsear chicos o enteros se
con mantequilla espumosa. tienen que “cincelar”,
solamente así se logra
una cocción pareja. La
Verduras y hongos: saltear el
producto crudo o blanqueado, parte del filete que va a
en mantequilla o aceite de los huesos es la parte
que va primeramente al
oliva, con o sin color.
sartén, se voltea una
sola vez.

Verduras: mantienen el
color, consistencia y
sabor.

En sartén de Papas, frutas. Papas cocidas, frutas crudas Ventajas: poca grasa,
teflón o con o sin color en escalopas, práctico para grandes
plancha. etc. cantidades.

Desventajas: no se
puede elaborar una
salsa y no se presta para
saltear con movimiento
(plancha).
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Rostizar
Es un modo de cocción con calor
seco, bañando constantemente
el producto con grasa.

¿Dónde? ¿Qué? ¿Cómo? ¿Para qué?

En horno, Carne: Sellar a calor medio sin Dejar reposar, ayuda


combo. res: filete, prime. tapa (excepto la carne en el reparto de los
ternera: silla, con una capa de grasa jugos y baja la presión
filete, riñonada, gruesa) rociar dentro de la carne,
corona. constantemente con esto evita la pérdida
cerdo: cabeza, grasa y sin líquido en de jugos al trinchar.
lomo, pierna. calor seco. Dejar
reposar en lugar
Carnero: silla, caliente.
corona.
Aves: todas
excepto la gallina.
Caza: todas las
aves jóvenes.

Papa: rissole,
panadera,
parisienne,
château.

Rosticero. Todas las carnes Calor fuerte al principio,


bajando la temperatura
y rociar grasa, dejar Dejar reposar, ayuda
reposar. en el reparto de los
jugos y baja la presión
dentro de la carne,
esto evita la pérdida
de jugos al trinchar.

Horno baja Todas las carnes. A temperatura baja de Por el proceso lento
temperatura. acuerdo a las de cocción la carne
instrucciones del queda suave, casi sin
proveedor. pérdida de peso.
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Técnicas y métodos de la gastronomía


Nombre de la receta: Berenjenas parrilladas Clasificación de la receta: TMG-014

Número de porciones: 10 personas Peso o ración de la porción: .100 kg


Tiempo aproximado de cocción: 20 min

Ingredientes Cantidad Un.


Berenjenas 1.000 kg
Cebolla .200 kg
Ajo .010 kg
Sal .010 kg
Aceite de oliva .050 l
Pimienta negra .005 kg
Tomillo .003 kg
Orégano .003 kg

Método de preparación y elaboración:

Preparación.
1. Lavar y desinfectar las berenjenas
2. Cortar la berenjena en rodajas y ponerlas en agua con un poco de sal para desflemarlas
3. Picar finamente el ajo y la cebolla
4. En un bowl incorporar el aceite, la cebolla, el ajo, el tomillo, el orégano y la pimienta
negra
5. Escurrir las berenjenas
6. Marinar en aceite por 25 minutos

Elaboración.
1. Parrillar las berenjenas, sazonar
2. Montar con aceite de olivo

Información general: Marinar es una técnica para hacer un producto más tierno y/o
aromatizado. Se compone principalmente de una grasa, especias y hierbas aromáticas.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Cuchillo chef, tabla verde, pinzas,
colador de malla fina, bowls, plato trinche, parrilla, báscula, taza medidora.
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Técnicas y métodos de la gastronomía

Nombre de la receta: Camarones al ajillo Clasificación de la receta: TMG-015

Número de porciones: 10 personas Peso o ración de la porción: .150 kg


Tiempo aproximado de cocción: 20 min

Ingredientes Cantidad Un.


Camarón U16 2.000 kg
Ajo .015 kg
Aceite vegetal .100 l
Chile guajillo .050 kg
Perejil .015 kg
Sal .010 kg
Limón .015 kg

Método de preparación y elaboración:

Preparación.
1. Lavar y desinfectar el limón y el perejil
2. Picar finamente el ajo y el perejil
3. Desvenar el chile guajillo y cortarlo en tiras delgadas
4. Pelar y limpiar los camarones

Elaboración.
1. Saltear en aceite el ajo y el chile guajillo
2. Agregar los camarones y saltear
3. Sazonar con sal
4. Retirar del fuego y agregar el perejil
5. Montar en plato

Información general: La medida de las marquetas de camarón se expresa como U2, U4, U8,
U10, U12 y U16/20, significa la cantidad de camarones por libra, una libra equivale a 450 gramos.
Entre menor es el número, más grande es la pieza.

Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Sartén, cuchillo chef, tabla verde,
tabla azul, plato trinche, báscula, taza medidora.
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Técnicas y métodos de la gastronomía


Nombre de la receta: Pollo rostizado Clasificación de la receta: TMG-016

Número de porciones: 10 personas Peso o ración de la porción:


Tiempo aproximado de cocción: 40 min

Ingredientes Cantidad Un.


Pierna y muslo 2.000 kg
Aceite vegetal .500 l
Ajo .030 kg
Tomillo fresco .010 kg
Romero fresco .020 kg
Sal de grano .015 kg

Método de preparación y elaboración:

Preparación.
1. Lavar y desinfectar el tomillo y el romero
2. Pelar el ajo
3. En un bowl incorporar el aceite, la sal de grano, el tomillo, el romero. Mezclar

Elaboración.
1. Poner las piezas de pollo en un rosticero
2. Barnizar con aceite
3. Espolvorear con sal de grano
4. Rostizar a 200°C hasta obtener una temperatura interna de 74°C, barnizar con grasa
cada 10 minutos
5. Presentar en un plato

Información general: La gallina no se rostiza por ser de carne dura.

Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Rosticero, cuchillo chef, tabla
verde, tabla amarilla, pinzas, bowls, plato trinche, báscula, termómetro, taza medidora.
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Sesión 9

Freír
Es una forma de cocción en aceite o
grasa con temperatura constante o con
temperatura al alza.

¿Dónde? ¿Qué? ¿Cómo? ¿Para qué?

En freidora. Carne, pescados, Blanquear: de 130°C a Desventajas:


moluscos, 150°C.
crustáceos, quesos, aceite en malas
papas, verduras, Terminar a 180°C. condiciones:
hongos, frutas, aceite/grasa con
postres, etc. espuma amarilla,
humo a 170°C,
humo molesta los
ojos y provoca tos,
mal olor del
producto terminado,
aceite espeso.

Antes de introducir
el producto a la
freidora: solamente
meter porciones
pequeñas, dejar
escurrir y secar el
producto antes de
freír, quitar exceso
de pan molido,
harina etc. Porque
se acelera la
descomposición del
aceite.

Cuando sale el
producto de la
freidora: quitar el
exceso de grasa
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con papel de
cocina, no sazonar
sobre la freidora y
no tapar el producto
pues genera vapor
y aguada el
producto frito.

Al terminar el turno
se deja enfriar el
aceite, se limpia el
recipiente, se cuela
el aceite y se checa
la calidad de la
grasa; nunca se
mezcla aceite
nuevo con aceite
usado.
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Hornear
Es un método de cocción con calor seco,
sin grasa y sin líquido.

¿Dónde? ¿Qué? ¿Cómo? ¿Para qué?

En horno Productos de Sobre charolas, en Ventajas al hornear


tradicional, panadería y moldes o parrillas, carnes en masas: la
en horno de pastelería: biscuits, dependiendo del carne se mantiene
convección. pies, tartas, panes, producto, durante el jugosa, no se
etc. Papas: papa proceso de horneado escapan olores ni
duquesa, papas subir o bajar sabores, el
horneadas. Platillos temperaturas de 140 a producto se
a base de masas: 250°C. mantiene caliente
gnocchi, parisienne, durante más
quiche, pizzas, tiempo, el platillo ya
soufflé, pudines: cuenta con el
frankfurt, sazón y carbohidrato
los pudines incluido.
ingleses, carne:
jamón en masa de
pan, filete
Wellington, patés,
aves en pasta,
pescados: en pasta
hojaldre y brioche.
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Gratinar
Es una técnica culinaria con calor fuerte,
para dorar y hacer crujiente el alimento
por fuera.

¿Dónde? ¿Qué? ¿Cómo? ¿Para qué?

En Productos crudos: Para poder gratinar Para obtener una


salamandra. jitomate. siempre se necesitan costra seca se
uno de los siguientes agrega al producto
Productos productos ya sea como queso o pan
precocidos: huevos, parte de los ingredientes molido, para
sopas, platillos a o por sí solos: queso, obtener una costra
base queso, crema, huevos, pan suave y húmeda se
pescados y molido, mantequilla o salsea el producto
mariscos, carnes y grasa, masa a base de con una salsa
aves, platillos a huevos. blanca.
base de masas,
pastas, verduras y Las siguientes salsas se
papas, diferentes prestan para gratinar:
postres. sauce mornay, sauce
soubise, salsas blancas
en general.
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Técnicas y métodos de la gastronomía


Nombre de la receta: Tempura de verduras Clasificación de la receta: TMG-017

Número de porciones: 10 personas Peso o ración de la porción: .080 kg


Tiempo aproximado de cocción: 20 min

Ingredientes Cantidad Un.


Harina de arroz .250 kg
Huevo .050 kg
Agua fría .075 l
Zanahoria .250 kg
Coliflor .200 kg
Calabaza italiana .200 kg
Sal .005 kg
Pimienta negra .002 kg
Aceite vegetal 1.000 l

Método de preparación y elaboración:

Preparación.
1. Lavar y desinfectar la zanahoria, la calabaza y la coliflor
2. Pelar la zanahoria, cortar en bastones, blanquear
3. Separar racimos pequeños de la coliflor, blanquear
4. Cortar la calabaza en bastones
5. En un bowl incorporar la harina de arroz, el huevo, el agua, la sal y la pimienta. Mezclar
perfectamente hasta lograr una pasta esponjosa

Elaboración.
1. Sumergir la verdura, una por una con la mezcla de tempura e inmediatamente
2. Freír en el aceite hasta obtener una consistencia dorada pálida
3. Reservar en un recipiente con papel absorbente
4. Montar en plato

Información general: La tempura tradicionalmente se acompaña con una salsa a base de soya.

Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Coludo, cuchillo chef, pelador,
tabla verde, pinzas, colador de malla fina, bowls, plato trinche, papel absorbente, báscula, taza
medidora.
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Técnicas y métodos de la gastronomía


Nombre de la receta: Pechuga Cordon Bleu Clasificación de la receta: TMG-018

Número de porciones: 10 personas Peso o ración de la porción: .200 kg


Tiempo aproximado de cocción: 30 min

Ingredientes Cantidad Un.


Pechuga de pollo 2.000 kg
Queso gruyer .250 kg
Jamón serrano .110 kg
Harina .040 kg
Huevo .500 kg
Pan molido .350 kg
Sal .010 kg
Pimienta blanca .008 kg
Aceite vegetal .300 l

Método de preparación y elaboración:

Preparación.
1. Rebanar el queso en láminas
2. Batir el huevo, reservar en un bowl en el refrigerador

Elaboración.
1. Extender las pechugas, agregar la sal y la pimienta blanca
2. Rellenar con queso y jamón serrano
3. Enrollar, agregar sal, pimienta blanca y reservar
4. Empanizar en el siguiente orden harina, huevo y pan molido
5. Freír los rollos de pechuga en aceite vegetal
6. Poner los rollos en una charola para hornear
7. Hornear a 180°C hasta obtener 74°C temperatura interna
8. Montar en plato

Información general: El término Cordon Bleu se utiliza para nombrar platillos con queso gruyer y
jamón serrano.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: sartén, cuchillo chef, pelador,
tabla verde, tabla amarilla, tabla blanca, pinzas, charola para hornear, bowls, plato trinche, taza
medidora, báscula.
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Técnicas y métodos de la gastronomía


Nombre de la receta: Salsa bechamel Clasificación de la receta: SUB-004

Número de porciones: 1 litro Peso o ración de la porción: N/A


Tiempo aproximado de cocción: 20 min

Ingredientes Cantidad Un.


Mantequilla .040 kg
Harina .060 kg
Leche 1.000 l
Sal .008 kg
Nuez moscada .002 kg
Pimienta blanca .001 kg

Método de preparación y elaboración:

Preparación.
1. Hacer un roux claro con la mantequilla y la harina, dejar enfriar

Elaboración.
1. Calentar la leche y sazonar con la sal, la nuez moscada y la pimienta blanca
2. Incorporar el roux
3. Batir con batidor globo hasta disolver
4. Al momento de espesar, rectificar sazón
5. Retirar del fuego, seguir moviendo

Información general: Las harinas (almidones) necesitan un tiempo de cocción de por lo menos
17 minutos, este tiempo es el mínimo suficiente para que la harina se cueza y ligue la sopa o
salsa.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: olla, cuchillo chef, tabla blanca,
cuchara de servicio, bowls, báscula, taza medidora.
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Técnicas y métodos de la gastronomía


Nombre de la receta: Salsa mornay Clasificación de la receta: SUB-005

Número de porciones: 1 litro Peso o ración de la porción: N/A


Tiempo aproximado de cocción: 10 min

Ingredientes Cantidad Un.


Salsa Bechamel .700 l
Crema ácida .100 l
Queso parmesano .100 kg
Pimienta blanca .001 kg
Huevo .300 kg

Método de preparación y elaboración:

Preparación.
1. Rallar el queso
2. Separar las yemas de las claras, reservar en un bowl
3. Batir las yemas a baño maría

Elaboración.
1. En el bowl de las yemas batidas incorporar la salsa bechamel. Mezclar
2. Incorporar la crema ácida y el queso parmesano
3. Sazonar con pimienta blanca

Información general: La salsa mornay es un derivado de la salsa bechamel .

Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Rallador, tabla blanca, batidor de
globo, bowls, taza medidora, báscula.
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Técnicas y métodos de la gastronomía


Nombre de la receta: Coliflor mornay Clasificación de la receta: TMG-019

Número de porciones: 10 personas Peso o ración de la porción: .080


Tiempo aproximado de cocción: 10 min

Ingredientes Cantidad Un.


Salsa mornay .400 l
Coliflor 1.200 kg

Método de preparación y elaboración:

Preparación.
1. Lavar y desinfectar la coliflor
2. Separar la coliflor en racimos medianos
3. Blanquear la coliflor

Elaboración.
1. Vaciar en un molde la coliflor
2. Cubrir con la salsa mornay
3. Gratinar
4. Montar en un plato

Información general: La salsa mornay es uno de los agentes que se usan para gratinar
alimentos.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Molde para hornear, charola para
hornear, cuchara de servicio, bowls, báscula, taza medidora.
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Sesión 10

Brasear
Es un proceso de cocción con
poco líquido, con tapa en el horno
o combo.

¿Dónde? ¿Qué? ¿Cómo? ¿Ejemplos?

Brasera Carne obscura. Sellar, agregar mirepoix, puré de Carne dura de


o tomate, desglasar con vino o marinada, animales viejos.
Brasera reducir, rellenar con fondo, brasear en
de horno rociar, quitar la carne, reducir la
presión. salsa, colar y sazonar, trinchar la carne
y salsear.

Carne blanca Sellar la carne, agregar mirepoix, Ragoût, sauté,


ver glasear desglasar con vino, reducir, tapar con carbonnade, navarin y
carbonnade, fondo, brasear, quitar carne, colar salsa, civet, chicken curry.
ragoût, aves. sazonar, regresar la carne a la salsa.

Verduras. Saltear ingredientes, matignon y tocino, Lechugas largas,


agregar verdura preparada, rellenar con ejotes, apio, hinojo,
líquido a 1/3 de la verdura, llevar a punto col, endivias.
de ebullición, tapar y brasear, dejar
enfriar en fondo, cortar si es necesario.
Pescados. Mirepoix, saltear, agregar pescado, Pescados enteros, o
rellenar con fondo y vino, llevar a punto piezas grandes de
de ebullición, tapar, brasear, glasear y pescado.
utilizar el fondo para la salsa.
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Estofar
Es un método de cocción con poco líquido
ajeno al producto, normalmente se lleva a
cabo con tapa. Es exclusivo para
verduras, frutas y carnes.

¿Dónde? ¿Qué? ¿Cómo? ¿Para qué?


En sartén Fricasé, goulash, Calentar la grasa, Al faltar la
hondo, con verduras: jitomate, agregar producto, melanoidina se
tapa. calabaza, agregar líquido si es supla con el fuerte
berenjena, necesario tapar y sabor y aroma del
espinaca, hongos, estofar, para fruta se mismo producto.
frutas: manzana, puede utilizar en lugar
pera, piña. de fondo, jarabe o vino
blanco.
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Glasear
Es un proceso de cocción para
carnes blancas y verduras, las
cuales se abrillantan con el líquido
reducido (jarabe), como en el
braseado.

¿Dónde? ¿Qué? ¿Cómo? ¿Para qué?


En un Verduras con alto No blanquear la verdura Evitar que la
sartén contenido de si es posible, verdura en verdura esté
hondo. azúcar como bouillon, mantequilla, expuesta durante
zanahoria, sal y azúcar estofar mucho tiempo al
calabaza, cebolla (aumenta el efecto de agua ya que se
cambray. glasear), tapar y pierden muchas
abrillantar con el jarabe vitaminas y
restante. minerales.

Carne blanca Sellar carne, agregar Ejemplos: riñonada


mirepoix, desglasar con de ternera,
vino, rellenar hasta un ossobuco pierna y
1/4 con fondo, tapar y muslo de pollo,
brasear, destapar a 3/4 pecho de ternera
de tiempo de cocción, etc.
reducir el fondo y con
este mismo rosear la
carne (glasear) quitar la
carne, terminar la salsa,
trinchar la carne y
utilizar la salsa como
espejo. salsa adicional
se sirve aparte
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía

Técnicas y métodos de la gastronomía


Nombre de la receta: Col de Bruselas Clasificación de la receta: TMG-020

Número de porciones: 10 personas Peso o ración de la porción: .080 kg


Tiempo aproximado de cocción: 25 min

Ingredientes Cantidad Un.

Coles de Bruselas 1.200 kg


Cebolla .200 kg
Zanahoria .200 kg
Poro .100 kg
Apio .100 kg
Ajo .010 kg
Sal .008 kg
Pimienta blanca .002 kg
Mantequilla .050 kg
Vino blanco .100 l

Método de preparación y elaboración:

Preparación.
1. Lavar y desinfectar la col, la zanahoria, el apio y el poro
2. Pelar el apio y la zanahoria
3. Quitar rabo y tallo al poro
4. Picar el ajo
5. Blanquear las coles de Bruselas en agua con sal
6. Elaborar mirepoix con la cebolla, la zanahoria, el poro y el apio

Elaboración.
1. Saltear el mirepoix con mantequilla
2. Agregar las coles de Bruselas
3. Desglasar con el vino blanco
4. Sazonar con la sal y la pimienta blanca, tapar
5. Glasear, bañando el producto constantemente

Información general: Son de la familia brassica que comprende también al brócoli y a la col.

Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: sartén, pinzas, tabla verde, tapa,
cuchara de servicio, bowls, taza medidora, báscula, cuchillos chef.
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Técnicas y métodos de la gastronomía


Nombre de la receta: Pollo al vino Clasificación de la receta: TMG-021

Número de porciones: 10 personas Peso o ración de la porción: .200 kg


Tiempo aproximado de cocción: 40 min

Ingredientes Cantidad Un.


Piernas y muslos de pollo 2.000 kg
Vino tinto .350 l
Fondo de ave .300 l
Cebollas cambray .100 kg
Tocino .200 kg
Ajo .015 kg
Champiñón .250 kg
Nuez moscada .003 kg
Cebolla blanca .100 kg
Apio .080 kg
Poro .050 kg
Brandy .020 l
Harina .020 kg
Azúcar .020 kg
Aceite vegetal .015 l
Mantequilla .020 kg
Método de preparación y elaboración:

Preparación.
1. Lavar y desinfectar el apio, el poro, los champiñones
2. Cortar el tocino en juliana
3. Pelar y cortar los champiñones en cuartos
4. Cortar a la mitad la cebolla cambray
5. Picar finamente el ajo
6. Cortar la cebolla, el apio y el poro en mirepoix
7. Hacer un roux con mantequilla y harina

Elaboración.
1. Agregar a una sartén el aceite vegetal
2. Añadir el pollo, saltear
3. Incorporar el tocino, el ajo, la cebolla cambray y el mirepoix
4. Desglasar con el vino, reducir
5. Agregar el fondo, reducir
6. Sazonar con la sal y la nuez moscada
7. Incorporar el champiñón, el brandy y el azúcar
8. Incorporar el roux y dejar hervir hasta que espese, moviendo constantemente
9. Montar en plato hondo

Información general: Coq au vin (gallo al vino) es uno de los platillos más tradicionales de
Francia.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla verde, tabla amarilla,
cuchara lisa, bowls, cuchillo chef, olla, báscula, taza medidora.
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Técnicas y métodos de la gastronomía


Nombre de la receta: Cuete braseado Clasificación de la receta: TMG-022

Número de porciones: 10 personas Peso o ración de la porción: .200 KG


Tiempo aproximado de cocción: 40 min

Ingredientes Cantidad Un.

Cuete 2.000 kg
Lardo .150 kg
Brandy .100 l
Sal .010 kg
Pimienta .008 kg
Fondo oscuro .250 l
Cebolla .050 kg
Apio .050 kg
Poro .050 kg
Zanahoria .050 kg
Pasta de tomate .050 kg
Mantequilla .010 kg

Método de preparación y elaboración:


Preparación.
1. Lavar y desinfectar la zanahoria, el apio, la cebolla y el poro
2. Pelar la zanahoria y el apio
3. Cortar verdura en mirepoix
4. Cortar en jardinera
5. Sazonar el cuete con sal y pimienta

Elaboración.
1. Sellar el cuete en un sartén, retirarlo
2. Saltear el mirepoix y el lardo
3. Incorporar la pasta de tomate, saltear
4. Agregar el cuete y desglasar con el brandy
5. Incorporar el fondo obscuro
6. Brasear
7. Sacar del horno y dejar reposar 5 min
8. Reservar el líquido, llevarlo al fuego
9. Terminar con la mantequilla y rectificar sazón de la salsa
10. Trinchar y salsear

Información general: Este método de cocción se utiliza para productos de cocción prolongada.

Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: tabla verde, tabla roja, rosticero,
cuchara de servicio, bowls, cuchillo chef, coludo, sartén, báscula, taza medidora.
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Técnicas y métodos de la gastronomía


Nombre de la receta: Fondo oscuro Clasificación de la receta: SUB-006

Número de porciones: 10 litros Peso o ración de la porción: N/A


Tiempo aproximado de cocción: 10 horas

Ingredientes Cantidad Un.

Huesos de ternera (pata) 3.000 kg


Aceite vegetal .100 l
Zanahoria .150 kg
Apio .100 kg
Cebolla .100 kg
Pasta de tomate .150 kg
Vino tinto .250 l
Agua 10.000 l
Poro .050 kg
Clavo de olor .001 kg
Sachet d’epices 1 pza

Método de preparación y elaboración:

Preparación.
1. Lavar y desinfectar las verduras
2. Cortar la cebolla, la zanahoria, el poro y el apio en mirepoix

Elaboración.
1. Rostizar los huesos, agregar el mirepoix, saltear
2. Incorporar la pasta de tomate, saltear
3. Desglasar con el vino
4. Agregar el agua, llevar a punto de ebullición
5. Quitar la espuma
6. Dejar reducir
7. Incorporar el sachet d’epices una hora antes del término de cocción
8. Colar
9. Reservar el fondo obscuro

Información general: La espuma son las impurezas de los huesos, por lo tanto, es importante
retirarla constantemente. No hervir.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla verde, tabla roja, olla,
cuchara lisa, bowls, cuchillo chef, colador chino, taza medidora, báscula.
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Sesión 11
A la sal
Método de cocción especial

Cocinar a la sal es uno de los métodos de cocción más antiguos el cual resulta muy
sano. Este tipo de cocción conserva los nutrientes del producto que se cocina y a
diferencia de lo que pueda parecer, cocinar a la sal no proporciona un platillo salado,
el pescado, la carne o lo que se desee cocinar a la sal, absorberá sólo la cantidad
justa y necesaria de este condimento.

También es un método de cocción muy favorable para distintos tipos de dieta pues
no es necesario agregar grasa, los alimentos se cocinan en su propio jugo, aunado
a esto, la sal absorbe las grasas, ofreciendo como resultado un plato muy jugoso,
sabroso y ligero.

La cocina a la sal está vinculada a la zona mediterránea y en general a las zonas


en las que las salinas marinas abundan. Hay distintas formas de crear esa costra
de sal que envolverá el alimento y que no se adhiere a los pescados. Aunque los
más comunes sean las lubinas y las doradas, también se pueden cocinar con este
método aves y otras carnes o verduras.

Para esta técnica de cocción se utiliza la sal gruesa. La podemos aromatizar con
hierbas y especias, también le da un toque especial si se le añade un poco de sal
ahumada.

Hay varias opciones para cubrir el alimento con la sal, se puede poner sola (con un
poco de agua) o con clara de huevo medio batida, así se consigue una costra de sal
más dura. Otra forma de cocinar a la sal es haciendo una masa con sal, harina y
clara de huevo, se extiende con un rodillo y se envuelve con ella el pescado.

Para cocinar a la sal se debe de tener en cuenta que el tiempo de cocción variará
según el tamaño del producto, unos 20 minutos por kilo de pescado (siempre es
mejor quedarse corto para no obtener un pescado seco) y en el caso de las carnes
pueden necesitar más tiempo. La temperatura del horno debe ser alta, entre 200 y
250º C y la cantidad aproximada de sal, suele ser de dos kilos por cada kilo de
pescado.
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía

Se necesita una fuente o bandeja para horno de un tamaño ligeramente mayor a la


pieza a cocinar. Se hace una cama con la sal humedecida y aromatizada al gusto,
se pone el pescado y se cubre con el resto de la sal humedecida presionándola y
cubriendo perfectamente la pieza.

Se introduce la bandeja en el horno precalentado y se deja el tiempo necesario


según el tamaño. Un dato muy importante para tomar en cuenta, es no abrir el horno
durante la cocción para mantener una temperatura constante.

Cuando ha pasado el tiempo correspondiente, se retira la bandeja del horno e


inmediatamente se rompe la costra de sal con cuidado de no romper la delicada
carne del pescado, o salarlo.
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Ahumado
Método de cocción especial

Este se realiza con maderas no resinosas, preferentemente en trozo, viruta o


aserrín, hojuelas o chips. Dependiendo del tipo de madera se generarán sabores
característicos en el producto.
Los alimentos ahumados más comunes que podemos encontrar son el salmón, la
trucha, los mariscos, los embutidos y la carne de cerdo. Algunas verduras y
vegetales son aptos para el ahumado, generando sabores muy peculiares.

Los métodos de ahumado que podemos encontrar son:

 Ahumado en caliente. Se realiza a una temperatura de 70 a 110°C, en este


procedimiento el producto se cuece a la vez que es aromatizado (ahumado).
 Ahumado en frío. Se realiza a una temperatura aproximada de entre 10 a
30°C, el producto únicamente se ahúma, no recibe calor suficiente para poder
cocinarlo, como por ejemplo el salmón ahumado que lo encontramos en
láminas frescas únicamente con sabor intenso a la madera utilizada.
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Técnicas y métodos de la gastronomía


Nombre de la receta: Pescado a la sal Clasificación de la receta: TMG-022

Número de porciones: 10 personas Peso o ración de la porción: .200 kg


Tiempo aproximado de cocción: 30 min

Ingredientes Cantidad Un.


Pescado dorado 2.000 kg
Cebolla .100 kg
Apio .070 kg
Ajo .015 kg
Pimiento morrón verde .200 kg
Orégano .010 kg
Sal de grano 1.000 kg
Pimienta negra .004 kg
Huevo .100 kg
Método de preparación y elaboración:

Preparación.
1. Lavar y desinfectar el apio y el pimiento morrón
2. Cortar finamente el apio, la cebolla y el ajo
3. Cortar el pimiento en jardinera
4. En un bowl incorporar las claras, la sal de grano, la pimienta negra
5. Lavar el pescado
6. Rellenar el pescado con el orégano, la cebolla, el ajo, el pimiento y el apio

Elaboración.
1. En una charola extender una cama de sal
2. Acomodar el pescado
3. Cubrir con otra cama de sal
4. Hornear a 200°C hasta obtener una temperatura interna de 68°C
5. Sacar del horno y dejar reposar
6. Romper la costra de sal, con cuidado de no salar el pescado
7. Montar en plato

Información general: Esta técnica no se recomienda para pescados pequeños.

Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: tabla azul, tabla verde, cuchara
de lisa, bowls, charola para hornear, cuchillo chef, báscula.
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Técnicas y métodos de la gastronomía


Nombre de la receta: Camarones ahumados Clasificación de la receta: TMG-023

Número de porciones: 10 personas Peso o ración de la porción: .200 kg


Tiempo aproximado de cocción: 30 min

Ingredientes Cantidad Un.


Camarón U16 2.000 kg
Pimienta blanca .005 kg
Aceite de oliva .015 l
Tomillo .008 kg
Orégano .008 kg
Comino .008 kg
Romero .050 kg
Sal .010 kg
Método de preparación y elaboración:

Preparación.
1. Limpiar los camarones
2. Sazonar con sal y pimienta

Elaboración.
1. En el aceite de oliva, colocar el romero, el tomillo, el comino y el orégano en una olla a
fuego y tapar con papel aluminio
2. Hacer perforaciones al papel aluminio y poner encima una rejilla engrasada
3. Acomodar los camarones y tapar
4. Montar en plato

Información general: Este método de cocción se realiza mediante el humo que desprenden las
hierbas, también se le puede añadir trozos de madera sin resina.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: tabla azul, ollas, bowls, rejilla
cuchillo chef, pinzas, papel aluminio, báscula, taza medidora.
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Sesión 12

Técnicas y métodos de la gastronomía


Nombre de la receta: Salsa bechamel Clasificación de la receta: SUB-004

Número de porciones: 1 litro Peso o ración de la porción: N/A


Tiempo aproximado de cocción: 40 min

Ingredientes Cantidad Un.


Mantequilla .040 kg
Harina .060 kg
Leche 1.000 l
Sal .008 kg
Nuez moscada .002 kg
Pimienta blanca .001 kg

Método de preparación y elaboración:

Preparación.
1. Hacer un roux claro con la mantequilla y la harina, dejar enfriar

Elaboración.
1. Calentar la leche y sazonar
2. Incorporar el roux a la leche
3. Batir con batidor de globo hasta disolver
4. Al momento de espesar, rectificar sazón
5. Retirar del fuego, seguir moviendo

Información general: las harinas (almidones) necesitan un tiempo de cocción de por lo menos
17 minutos, este tiempo es el mínimo requerido para que la harina se cueza y ligue la sopa o
salsa.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: olla, cuchillo chef, tabla blanca,
cuchara de servicio, bowls, batidor de globo, báscula, taza medidora.
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Técnicas y métodos de la gastronomía


Nombre de la receta: Paupiette de pollo Clasificación de la receta: TMG-024

Número de porciones: 10 personas Peso o ración de la porción: .200 kg


Tiempo aproximado de cocción: 40 min

Ingredientes Cantidad
Un.
Pechuga de pollo 2.000 kg
Champiñones .300 kg
Cebolla .150 kg
Limón .010 kg
Ajo .010 kg
Acelga .100 kg
Mantequilla .010 kg
Sal .008 kg
Salsa bechamel .500 l

Método de preparación y elaboración:

Preparación.
1. Lavar y desinfectar la acelga, los champiñones y el limón
2. Pelar los champiñones
3. Picar finamente la cebolla, el ajo y los champiñones
4. Picar la acelga
5. Obtener la ralladura de limón
6. Saltear en mantequilla la cebolla, la acelga, los champiñones y el ajo. Agregar la
ralladura de limón.
7. Reservar

Elaboración.
1. Extender la pechuga de pollo, sazonar con sal
2. Rellenar con la verdura salteada
3. Enrollar
4. Sellar en mantequilla y hornear hasta obtener una temperatura interna de 74°C
5. Trinchar
6. Montar con salsa bechamel

Información general: Paupiette es el término que se le da a la forma enrollada de una proteína


rellena.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: tabla amarilla, tabla verde,
cuchara lisa, bowls, sartén, charola para hornear, cuchillo chef, pinzas, báscula, taza medidora.
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía

Técnicas y métodos de la gastronomía


Nombre de la receta: Goulash a la húngara Clasificación de la receta: TMG-025

Número de porciones: 10 personas Peso o ración de la porción: .200 kg


Tiempo aproximado de cocción: 40 min

Ingredientes Cantidad Un.


Jitomate .500 kg
Papa .500 kg
Cebolla .800 kg
Ajo .010 kg
Pierna de ternera 2.000 kg
Demi glace .020 kg
Agua 1.500 l
Paprika .015 kg
Aceite vegetal .100 l
Comino .005 kg
Sal .010 kg

Método de preparación y elaboración:

Preparación.
1. Lavar y desinfectar el jitomate y la papa
2. Cortar el jitomate en jardinera
3. Filetear la cebolla
4. Picar finamente el ajo
5. Cortar la papa en parmentier
6. Cortar en porciones de 3 x3 cm la carne de ternera
7. Diluir el demi glace en agua fría

Elaboración.
1. Saltear en el aceite la cebolla y el ajo
2. Incorporar la pierna de ternera, saltear
3. Incorporar el demi glace
4. Agregar la paprika, el comino, la papa y la sal
5. Dejar hervir y reducir en un 20%
6. Incorporar el jitomate y dejar hervir hasta que la carne se termine de cocer
7. Montar en plato hondo

Información general: Goulash a la húngara se caracteriza por la incorporación de pimentón o


paprika en su elaboración.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: tabla roja, tabla verde, cuchara de
servicio, bowls, olla, plato hondo, cuchillo chef, pinzas, báscula, taza medidora.
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía

Técnicas y métodos de la gastronomía


Nombre de la receta: Ejotes braseados Clasificación de la receta: TMG-026

Número de porciones: 10 personas Peso o ración de la porción: .080 kg


Tiempo aproximado de cocción: 25 min

Ingredientes Cantidad Un.

Ejote .500 kg
Tocino .200 kg
Aceite de oliva .100 l
Sal .005 kg
Pimienta negra .002 kg
Ajo .010 kg
Cebolla .200 kg
Fondo oscuro .100 l

Método de preparación y elaboración:

Preparación.
1. Lavar y desinfectar los ejotes
2. Picar finamente la cebolla y el ajo
3. Quitar las puntas a los ejotes

Elaboración.
1. Blanquear los ejotes en agua con sal
2. Juntar de 5 a 6 piezas de ejotes y enrollarlos con una tira de tocino fijándola con un
palillo.
3. En un rosticero con aceite de oliva, colocar la cebolla y el ajo, saltear
4. Incorporar los rollos de ejotes
5. Desglasar con el fondo
6. Sazonar con sal y pimienta negra
7. Brasear
8. Montar en plato

Información general: Este platillo se utiliza como guarnición para carnes, aves y pescados.

Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: tabla amarilla, tabla verde,
coludo, cuchara lisa, bowls, rosticero, plato trinche, cuchillo chef, pinzas, báscula, taza medidora.

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