Introduccion A La Gastronomia

PROPÓSITO GENERAL
Con este libro el estudiante tendrá las bases necesarias para el desarrollo de su
carrera dentro del campo laboral, pudiéndose desarrollar con existo, esperando
su mayor desempeño y logrando alcanzar las expectativas que la Universidad
tiene para los alumnos del mañana; dentro de esta carrera que es la
Gastronomía.
Page | 2
PRESENTACIÓN
Al darme cuenta de la necesidad que existe en México, la falta de información

sobre la introducción a la Gastronomía me di a la tarea de poder crear; en
conjunto con Universidad ETAC, la siguiente recopilación de información: para
que el estudiante tenga todo lo necesario para su desarrollo dentro de la
Gastronomía; tanto nacional como internacional.
Empezando por cómo se estructura una cocina, desde su personal hasta
todo lo que llegamos a crear dentro de la misma; ya que para poder utilizar
tanto un utensilio, como es un cuchillo o un sartén; como una hierba o una
especie, una carne, un pescado o un marisco.
Se tienen que conocer las técnicas apropiadas para poder desarrollarse
en el campo laboral con profesionalismo; ya que la cocina es amor, pasión y
dedicación. Esto es lo que un estudiante de gastronomía debe de sentir en el
momento de que elige esta hermosa carrera; porque es un proyecto de vida, al
cual se va a dedicar durante el resto de vida.
Page | 3
INDICE
1.- Introducción al estudio de la Gastronomía 10

1.1.- Puestos de cocina/brigada de cocina clásica 13
1.1.1.- Las funciones de los distintos puestos 15
1.1.2.- Equipo y utensilios en la cocina 19
1.1.3 Aparatos y maquinaría 27
Actividad de aprendizaje 30
2.- Verduras 32
2.1.- Clasificación de las verduras 36
2.1.1- Los tubérculos 36
2.1.2- Las papas 38
2.1.3- Las verduras de hoja verde y las lechugas 43
2.1.4- Coles, flores y germinados 43
2.1.5- Las hortalizas, las cebollas, verduras del mundo 45
2.2.- Las frutas 50
2.2.1- Clasificaciones 51
2.2.1.1- Las frutas del mundo 52
2.2.1.2- Variedad de frutas 53
2.2.1.3- Frutas exóticas 54
3.- Hongos 56
3.1.-Hongos silvestres 60
3.2.- Hongos orientales 61
4.- Hierbas y especias 63
4.1.- Variedad de hierbas 67
Page | 4
4.2.- Variedad de especias 68
4.3.- El uso de las hierbas y las especias en la cocina 69
5.- Cereales 74
5.1.- Los cereales más importantes 77
5.2.- El arroz 78
5.2.1- Diferentes tipos de arroz 79
5.3.- Varios cereales y su grado de molino 80
6.- Pasta 83
6.1.- Surtido de pastas 88
7.- Leguminosas 91
7.1 Surtido de leguminosas secas 96
8.- Lácteos 100

8.1.- La leche 103
8.2.- Los productos lácteos y derivados 107
8.2.1.- Los quesos 111
8.2.1.1.- Los quesos internacionales 115
8. 2.1.2.- Los quesos duros y semiduros 118
8. 2.1.3.- Los quesos blandos, semi-blandos y con hongos 118
9.- El huevo 120

9.1.- Clasificación del huevo 125
Page | 5
10.- Fondos 129
10.1- Clasificación de los fondos 132
10.1.1.- Fondos claros 132
10.1.2.- Fondos oscuros 133
10.1.2.1.- Sopas y cremas 134
10.1.2.2.- Salsas 139
11- Técnicas de cocción 144

11.1- Salteado 150
11.1.1.- Metodología del salteado 152
11.1.2 Cortes para saltear 152
11.2.- Términos de cocción para la carne de res 154
11.3.- Rostizado-Horneado 156
11.3.1.- Temperaturas, pesos, tiempos y cortes para rostizado y 157
horneado
11.3.2.- Metodología para el rostizado 160
11.4.- Seco 161
11.4.1.- Grill-asar-broil 161
11.4.2.- Cortes para grill 162
11.4.3.- Método para grill 163
11.5.- Fritura semi profunda o de sartén 164
11.5.1.- Método para fritura 166
11.6.- Fritura profunda 167
11.7.- Grasas y aceites 169
11.8.- Blanqueado 172
11.8.1.- Temperaturas para blanquear 172
11.9.- Fritura rápida 174
11.10.- Pochado 175
11.10.1.- Tipos de pochado 175
11.10.1.1 Pochado en sartén 175
Page | 6
11.10.1.2.- Pochado profundo 176
11.10.2.- Método para pochado 177
11.10.2.1.- Pochado en sartén 177
11.10.2.2.- Pochado profundo 178
11.10.3.- Cortes para pochar 178
11.10.4.- Salsas para pochado 178
11.11.- Hervido 179
11.12.- Húmedo 179
11.12.1.- Vapor 179
11.12.2.- Hermético 180
11.13.- Vacio 183
11.14.- Métodos mixtos 188
11.14.1.- Estofado 188
11.14.2.- Braseado 191
11.14.3.- Gratinado 193
12.- Carnes de rastro 195

12.1.- Carne de res 199
12.2.- Carne de ternera 202
12.3.- Carne de cerdo 204
12.4.- Carne de cordero 206
13.- Animales de caza 210

13.1.- Clasificación 213
13.1.1- Caza mayor 213
13.1.2- Caza menor 214
14.- Las aves 219
Page | 7
14.1- Clasificación 222
14.1.1- Aves de carne blanca 223
14.1.2- Aves de carne roja 223
15.- Pescados 228

15.1.- Clasificación 233
15.1.1- Pescados de agua dulce 233
15.1.2- Pescados de agua salada 235
15.2.- Cortes del pescado redondo 237
15.3.- Cortes del pescado plano 239
15.4.- Cortes del salmón 240
16.- Mariscos 247

16.1.- Crustáceos 252
16.2.- Moluscos 254
Glosario 259
Bibliografía 267
Page | 8
MAPA CONCEPTUAL
4. Hierbas
6. Pastas
y Especias 5.
Cereales
7. Leguminosas
3. Hongos
2. Verdura.
8. Lácteos
1. Puestos
de cocina
INTRODUCCION A LA GASTRONOMÍA. 9. Huevo
16. Mariscos 10.

Fondos
15. Pescados 13. 11.

Animales de Técnicas de
Caza cocción
12. Carnes
14. Aves de Rastro
Page | 9
UNIDAD 1
INTRODUCCIÓN AL ESTUDIO DE LA GASTRONOMÍA
Objetivo
El estudiante reconocerá los diferentes puestos que existen dentro de la cocina

así como su equipo y utensilios.
Temario
1.- INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
1.1.- PUESTOS DE COCINA/BRIGADA DE COCINA CLÁSICA

1.1.1.- LAS FUNCIONES DE LOS DISTINTOS PUESTOS
1.1.2.- EQUIPO Y UTENSILIOS EN LA COCINA
1.1.3.- APARATOS Y MAQUINARIA
Page | 10
MAPA CONCEPTUAL
INTRODICCIÓN AL ESTUDIO DE LA GASTRONOMÍA
1.1.- Puestos de
cocina/brigada de 1.1.3.- Aparatos y
cocina clásica. maquinaria.
1.1.1.- Las 1.1.2.- Equipo y

funciones de los utensilios de
distintos puestos. cocina.
Page | 11
INTRODUCCIÓN
El estudiante reconocerá los puestos existentes dentro de una cocina, al igual

que las funciones que desempeña cada puesto dentro de la misma.
El quipo que existe dentro de una cocina el alumno aprenderá a reconocerlo y

la función que le dará a este dentro de su campo laboral.
Page | 12
1.1 PUESTOS DE COCINA / BRIGADA DE COCINA CLÁSICA
Objetivo
El estudiante reconocerá los puestos que se desempeñan dentro de una cocina

y qué función tiene cada uno.
La brigada de una cocina es el conjunto laboral de cocineros, aprendices y

ayudantes bajo el mando del chef de cocina.
El tamaño de la brigada depende de los siguientes factores:
 Tipo y tamaño del negocio

 Organización del negocio y de la cocina
 Infraestructura
 Horario del negocio
 Tipos de menús y otros factores
Page | 13
Organigrama de una Brigada de Cocina Clásica
Page | 14
1.1.1 Las Funciones De Los Diferentes Puestos
Cada puesto en la cocina tiene sus trabajos específicos o funciones, según su

organización:
Chef de cocina ó Chef de cuisine
Líder responsable de la cocina, Genera planes de trabajos y horarios. Crea

menús y cartas de mesa, Calculación de recetas en gramajes, Control de
compras.
Enseñanza de aprendices, cocineros y practicantes, Supervisión de la higiene,

Supervisión de los trabajos realizados dentro de la cocina a su mando,
Contacto directo con clientes y proveedores para el mejor funcionamiento de la
misma.
2° Chef de cocina o Sous chef:
Reemplaza al chef de cocina, Enseña de igual forma a cocineros y aprendices,

Normalmente combinado con un puesto de chef de partie
Page | 15
Salsero o Saucier:
Hace salsas, carnes, aves, carnes de caza, pescados, crustáceos y entradas

calientes
Rostizero o Rôtisseur:
Hace parrilladas, rostizados y comidas fritas
Restauratero o Restaurateur:
Solamente en brigadas grandes tal vez en cocina satélite

Hace comidas a la carta
Pescadero o Poissonnier:
Solamente en brigadas grandes como ayuda del saucier

Hace comidas de pescado y crustáceos
Entremetier o Entremétier:
Hace sopas, guarniciones de verduras y almidones

Huevos, comidas de queso, comida vegetariana
Cocina fría o Garde-manger:
Control de la cocina fría, de los refrigeradores y congeladores

Corta carnes, aves y pescados para mise en place
Hace comidas y salsas frías
Page | 16
Carnicero de hotel o Boucher de cuisine:
Solamente en brigada grande como ayuda del garde-manger

Deshuesar y cortar las carnes
Pastelero o Pâtissier:
Hace los dulces, postres, panes, masas y pastas para los demás puestos
Tournant o Tournant:
Responsable en ausencia de la brigada, en tiempos fuera del servicio

Hace comidas pedidas y mise en place
Nutriólogo o Diététicien:
Apoya los clientes en cuestiones de alimentación y dietas

Combina y calcula menús de dietas esto es por lo regular en los hospitales
Cocinero de dietas o Cuisinier en diététique:
Trabaja con el nutriólogo y medico

Hace las comidas dietéticas
Cocinero de personal o Cuisinier pour le personnel:
Solamente en brigadas grandes

Cocina para el personal
Page | 17
1.1.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS EN LA COCINA
Cuchillos
Cuchillo Deshuesador Cuchillo filetero
Cuchillo Chef Cuchillo Sierra
Cuchillo para Salmon Cuchillo para Trinchar
Chairas Espátula con Angulo
Espátula Plana Cuchillo para Queso
Page | 18
Cuchillo Filetero Flexible Cuchillo Mondador
Cuchillo Demidov Cuchillo pastelero
Tijeras para Pollo y Pescado Cortador de Pasta
Pelador Doble Parisienne Doble
Parisienne Miniatura Decorador de Cítricos
Cuchillo para rollos de Mantequilla Ralladura de Cítricos
Descorazonador de Manzanas Trinche
Page | 19
Sartenes
Sartén Sartén Teflón Sartén Parrilla
Sartén para paella Cazo Sartén para Crepas
Cacerolas y Ollas
Cacerola Baja Cacerola Alta Olla a Presión
Marmita chica Marmita Mediana Marmita Grande
Page | 20
Rostizeros
Rôtissioire Brasera Poissonera
Herramientas Básicas
Cucharón, Espumadera, Cucharón para

Pala para Saltear, Pala para Pescado,
salsa y Cucharón para Freidora
Pala para Rostizar, Pala con Hoyos.
(Araña).
Page | 21
Batidores para Maquina y
Diferentes Palas de Madera
Batidores Globo.
Exprimidor para Jugos, Prensa para

Pinzas para Pan, Pinzas para Pasta,
Postres, Prensa para Ajo, Prensa para
Pinza para Parrilla, Pinza Multiuso.
Papa.
Page | 22
Rallador Grueso, Rallador para Nuez Mandolina Universal, Mandolina para
Moscada, Rallador Fino, Rallador para Trufas, Mandolina para Queso,
Frutas. Mandolina para Verduras.
Dulla de Estrella, Dulla Lisa, Dulla para

Diferentes Cortadores.
Decorar y Dulla para rellenar.
Page | 23
Pala para Azúcar o Harina, Brocha Recortador, Pinza para Decorar,
para Harina, Cuchara para Helado, Espolvoreador para Azúcar Glas o
Rebanador de Manzana. Cocoa.
Divisor para Porcionar Pasteles, Rodillo Termómetros para Azúcar, Rodillo

para pies, Cuernos de Plástico, Rodillo Pastelero, Utensilios para Tiraje de
para Panadería. Azúcar.
Page | 24
Espátula de Goma ( Miserable ), Cortador para Huevo, Abrelatas,
Cepillo de Metal, Descorchador. Manga.
Page | 25
1.1.3 APARATOS Y MAQUINARIA
Horno Tradicional:
Se presenta calor superior y inferior. Existen versiones de gas y eléctricos. Para

hornear pasteles, panes, etc. Para rostizar pollo, carne, etc. Hornear, rostizar,
gratinar y para pochar. Hornear, rostizar, gratinar y para pochar
Horno Convecto:
El calor se circula por medio de una turbina y hay con inyección de vapor. Para
hornear pasteles, panes, etc. Para rostizar pollo, carne, etc. Hornear, rostizar,
gratinar y hasta pochar pescado. Saucier, entremetier, garde manger y
pâtisserie
Horno Combo:
Funciona sólo con calor seco, a vapor ó combinado regeneración. Para hornear,
rostizar, cocer verduras al vapor ó pochar. Hornear, rostizar, gratinar, cocer a
vapor y hasta pochar pescado. Saucier, entremetier,garde manger y pâtisserie
Steamer:
Funciona sólo a vapor y hay dos funciones, con presión ó sin presión, Para
cocer verduras ó cualquier producto a vapor. Cocer a vapor. Saucier,
entremetier
Plancha:
Funciona con gas ó eléctricamente. Para saltear el producto necesario. Saltear.

Saucier, entremetier
Page | 26
Parrilla:
Funciona con gas, con carbón ó eléctricamente. Parrillar carnes, aves,

pescados, verduras, entre otras. Parrillar. Saucier, entremetier
Estufa:
Funciona con gas ó eléctrico. Se calienta el producto en una olla, sartén, etc.
Cocer, saltear, pochar, cocer a vapor. Saucier, entremetier,
garde manger y pâtisserie.
Salamandra:
Funciona con gas ó eléctricamente. Sólo con calor superior. Gratinar pescados,
carnes, pastas, verduras, entre otras. Gratinar. Saucier, entremetier, pâtisserie.
Page | 27
Freidora:
Funciona con gas ó eléctricamente. Para freír pescado, carne, pollo, verduras,
postes, etc. Freír. Saucier, entremetier,
Cutter:
Es un aparato que tiene dos ó más cuchillas muy filosas que funciona a grandes
velocidades, Para elaborar patees, salchichas, farce, duxelle, picadillo, etc. Para
elaborar patees, salchichas, farce, duxelle, picadillo, etc.
Batidora:
Funciona por medio de electricidad. Contiene un brazo y el bowl de batidora.

Para elaborar pastas, masas y mezclar cantidades grandes. Saucier,
entremetier,
Molino:
Funciona por medio de electricidad de manera manual. Funciona por medio de

unos cuchillos finos y discos. Para moler todo tipo de carnes, aves, pescados,
etc. Garde manger.
Page | 28
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
Menciona la característica y el uso de los siguientes utensilios.
Utensilio Característica y uso

Cuchillo Chef
Cuchillo para trinchar
Cazo
Marmita mediana
Page | 29
AUTOEVALUACIÓN
1. ¿Explica el puesto de Saucier?
2. ¿Explica el puesto de Entremetier?
3. ¿Explica el puesto de Garde Manger?
4. ¿Explica el puesto de Pâtisserie?
5. Dibuja un organigrama de una brigada de cocina en México
6. ¿Porque no se debe de utilizar un batidor globo en una cacerola de aluminio y

viceversa?
7. ¿Cómo son las características de los tamaños de los insertos?
8. ¿De qué materiales están hechos los insertos y para que se usan?
Page | 30
UNIDAD 2
VERDURAS
Objetivo
El estudiante reconocerá los diferentes tipos de frutas y verduras así como su
clasificación
Temario
2.- VERDURAS
2.1.- CLASIFICACIÓN DE LAS VERDURAS
2.1.1- LOS TUBÉRCULOS
2.1.2- LAS PAPAS
2.1.3- LAS VERDURAS DE HOJA VERDE Y LAS LECHUGAS
2.1.4- COLES, FLORES Y GERMINADOS
2.1.5- LAS HORTALIZAS, LAS CEBOLLAS, VERDURAS DEL MUNDO
2.2.- LAS FRUTAS
2.2.1- CLASIFICACIONES
2.2.1.1- LAS FRUTAS DEL MUNDO
2.2.1.2- VARIEDAD DE FRUTAS
2.2.1.3- FRUTAS EXÓTICAS
Page | 31
MAPA CONCEPTUAL
2.1.3 Las
2.1.1 Los 2.1.2 Las verduras de
tubérculos. papas. hoja verde y
las lechugas.
2.1.4 Coles,
flores y
2.1 Clasificación germinados.
de las verduras
2.1.5 Las
VERDURAS
hortalizas, las
2.2.1.3 Frutas cebollas,
exóticas. verduras del
mundo.
2.2. Las
2.2.1.2 frutas.
Variedad de
frutas.
2.2.1.1 Las 2.2.1
frutas del Clasificaciones.
mundo.
Page | 32
INTRODUCCIÓN
El estudiante reconocerá los diferentes tipos de verduras, frutas, tubérculos,

papas, gérmenes y la clasificación de cada uno de ellos con sus respectivos
usos dentro de la cocina
Page | 33
2. VERDURAS
Verduras se llama a todas las plantas o partes de las plantas que son
comestibles, excepto los hongos, los cereales, las leguminosas y las frutas.
Existen conservas de verduras, esterilizadas (enlatado) o verduras en salmuera
o vinagre. (Espárragos, pepinillos). Las verduras blanqueadas se dejan
congelar (brócolis, espinacas) o deshidratar (chiles, jitomate).
LA VERDURA FRESCA puede ser cultivada con varios métodos: Tradicional,

usando los mejores fertilizantes y pesticidas tratando de tener una cosecha lo
mejor posible. Biológico, sin usar productos químicos y plantando en lugares
con poca contaminación. Producción integrada, cultivo sin química ni trucos
biológicos, usando plantas y animales que se ayudan y están en armonía con el
medio ambiente local: muy diferente es la plantación Hors-sol, la cual no
necesita tierra porque las plantas están en un ambiente controlado y artificial
teniendo sus raíces en una solución de nutrientes.
Todas las verduras contienen mucha agua y por esto también muchas
vitaminas y minerales. Algo de fibras, poca grasa y almidón.
Page | 34
2.1 CLASIFICACIONES DE LAS VERDURAS
Objetivo
El estudiante reconocer á los diferentes tipos de tubérculos y sus propiedades.
2.1.1LOS TUBÉRCULOS
Los tubérculos son ricos en minerales y fibras, contienen siempre

una cierta cantidad de carbohidratos, lo que se manifiesta en que
se prestan perfectos para glasear (dar brillo por medio de un
jarabe). No hay que olvidar que los tubérculos tienen bastante fibra. Pelado y
rallado o cortado sirve para preparar ensaladas, sea en forma cocida o cruda.
LAS PAPAS (una forma especial de las raíces)
Con proveniencia peruana, distribuida por los conquistadores por todo el

mundo, la papa es hoy en día uno de los alimentos más importantes. En el
mundo existen muchas clases de papas. En México se vende la papa blanca,
que cuando madura se vuelve harinosa, así como la papa roja, que es más
aguada. Las papas cambray son las mismas clases; pero más pequeñas y
menos crecidas. El azúcar de la papa joven se transforma con el tiempo en
almidón y se hace harinosa.
Page | 35
Elaborar un cuadro comparativo de la clasificación de las verduras, resaltando

las características de cada una de ellas; la actividad se entregará la siguiente
sesión en hoja blanca.
Page | 36
2.1.2 LAS PAPAS
Las papas son unos de los alimentos básicos de la humanidad y también de

nuestra alimentación porque:
 Son de sabor neutral;

 Combinan en sus múltiples preparaciones con la mayoría de los
platillos;
 Permiten la aplicación de muchos métodos de cocción;
 Contienen los nutrientes en relación balanceada.
Las papas se pueden preparar con cáscara o sin cáscara. Después pueden ser
cortadas, moldeadas y ralladas en muchas formas. Trata de pelar las papas
antes de su fabricación para que no se pierdan sus almidones, proteínas,
minerales y vitaminas, porque ya peladas hay que poner las papas dentro de
agua para que sus encimas no los decoloran de color oscuro.
Pelar las papas sin hacer mucho desperdicio. Cuando las cortas en forma
regular y pareja para tener bonito aspecto y mejor cocción, resultan recortes.
Los recortes deben de ser usados y no tirados.
Al cortar las papas se destruyen células y en la superficie se le pegan

almidones. En la freidora este almidón provoca un color irregular. Por esta
razón las papas cortadas se deben lavar y secar antes de freír.
Usar papas grandes para cortar, para tener mejor rendimiento. Las papas
nuevas no han desarrollado todavía almidones. Por esta razón son ideales para
saltear, rostizar o cocer, pero no sirven para masa o puré, los cuales se basan
en una consistencia harinosa, tampoco sirven para papas al horno porque se
hacen chiclosas.
Page | 37
Las mermas de las papas
Pelar papas cocidas con la cáscara aprox. 15 %

Pelar papas crudas a mano aprox. 25 %
Pelar papas crudas con maquina aprox. 30 %
Tornear papas ya peladas aprox. 35 %
Cortar y moldear papas ya peladas aprox. 45 a 50 %
Uso de las papas
Las papas pueden ser servidas como entrada caliente, como por ejemplos
gnocchis Piémontese o gratinados de papas. Pero normalmente se utilizan las
papas como guarnición con carnes, aves, pescados y crustáceos. También
pueden funcionar como ingrediente de un platillo como, por ejemplo: en sopas,
ensaladas y en combinación con cualquier otro alimento.
a) Su uso puede ser, como ya se hamencionado, en forma entera con cáscara,

cocida u horneada.
b) También pelada o cortado.
c) Como puré o masa duquesa y masa dauphine.
Page | 38
Cortes de Papa
POMMES PARMENTIER POMMES RISSOLEES POMMES MAXIME

5 x 5 mm 10 x 10 mm 15 x 15 mm
Cortes para
Freír
POMMES PAILLE POMMES ALLUMETTES

1 x 20 mm 2 x 20 mm
POMMES MIGNONNETTES POMMES FRITES POMMES PONT-NEUF

3 x 20 mm 5 x 30 mm 15 x 30 mm
POMMES CHIPS POMMES LYONNAISE

POMMES GAUFRETTES
1 mm grosor 3 mm grosor ( Rostizar )
Page | 39
Cortes para
Torneadas
POMMES GOUSSE DÁIL POMMES CHATEAU

25 mm largo 35 mm largo
POMMES NATURE POMMES FONDANTES POMMES SAVOYARD

45 mm largo 55 mm largo 2 mm grosor
POMMES OLIVETTES POMMES NOISETTES POMMES PARISIENNE
Page | 40
Masas a Base de Papa
CROQUETTES WILLIAMS BERNY
SAINT-FLORENTIN DAUPHINE LORETTE
GNOCCHI PIERMONTAISE DUCHESSE GALETTE
Page | 41
2.1.3 LAS VERDURAS DE HOJA Y LECHUGAS
Todas son muy delicadas, ricas en vitamina C, otras vitaminas y minerales. Hay
que tratarlas con delicadeza, comprarlas muy frescas y consumirlas pronto,
porque sus contenidos se pierden rapidísimo después de la cosecha.
Dejándolas más de un par de minutos en el agua lavándolas sueltan de
inmediato las vitaminas.
2.1.4 COLES, FLORES Y GERMINADOS
COLES
Una clase de verduras parecida a las lechugas pero con hojas mucho más
resistentes que ellas. Se recomienda consumir las coles bien cocidas o como
una o dos horas marinadas con ácido y sal. (Porque son difíciles de digerir).
Page | 42
LAS FLORES
La alcachofa y la flor de calabaza son flores comestibles. La flor de calabaza se

sirve blanqueada para sopas, rellena, o como un ingrediente. La alcachofa es
una flor de una hierba espinosa de terreno seco, pero igual manifiesta una gran
especialidad.
LOS GERMINADOS
Con unos gérmenes de leguminosas y cereales, los espárragos son un caso

especial por su tamaño y su exquisito sabor. Cocidos en agua con sal pueden
ser acompañados con salsas a base de mayonesa u holandesa y pueden
funcionar como ingrediente de un platillo.
Page | 43
2.1.5 LAS HORTALIZAS, LAS CEBOLLAS, VERDURAS DEL
MUNDO
LAS HORTALIZAS
Sin duda las verduras más tiernas, aún a veces con cáscara dura (calabaza).Se
puede decir que son las frutas de las verduras. Su método de cocción es muy
variado (freír, saltear, parrillar, hervir, glasear y estofar).
LAS CEBOLLAS
Muy apreciadas por su sabor y su alto contenido de minerales. Su uso principal

en la cocina es para condimentar un platillo.
Page | 44
Verduras del Mundo
Descripción Verduras del Mundo:
1. Hinojo 12. Betabel

2. Lechuga Rizada 13. Romanesco
14. Chícharo Verde
3. Lechuga Francesa
Fresco
4. Col Morada 15. Chícharo Chino
5. Coliflor 16. Apio en Bola
6. Col Verde 17. Zanahoria
7. Porro 18. Calabaza de Castilla
8. Calabaza 19. Espinaca
9. Ajo 20. Okra
10. Rábanos Alargados
21, 22, 23 Gérmenes
11. Rábanos
Page | 45
Variedad de Verduras
Alcachofa Berenjena
Brócoli Lechuga Orejona
Cebollas Col China o Achicoria
Page | 46
Lechugas, italiana y sangría Nabos
Pimiento Morrón / Paprika Pepino
Portulak o berros Melon y Sandia
Tomates Acelgas
Page | 47
Cortes de Verduras
BRUNOISE JARDINIÈRE MACÉDOINE

1 x 1 mm 5 x 5 mm 10 x 10 mm
CHIFFONNADE JULIENNE BÂTONNETS

3 x 30 mm 1 x 30 mm 5 x 30 mm
PAYSANNE VICHY DEMIDOV

1 x 10 x 10 mm 2 x 15 mm 3 x 15 mm
MATIGNON PRINTANIÈRE MIREPOIX

4 x 15 x 15 mm 10 x 10 x 30 mm 20 x 20 x 20 mm
BOUQUET GARNI
BOUQUET GARNI SACHET D´
P/ FONDO
P/ BOUILLON EPICES
BLANCO
Page | 48
2.2 FRUTAS
Objetivo
El estudiante reconocerá y diferenciara las frutas por su tipo y clasificación
La denominada fruta son todas aquellas que son consumibles, tanto cultivadas,
silvestres así como las nueces. Se pueden comer crudas, pochadas y también
deshidratadas, esterilizadas en almíbar o marinadas en alcohol. Cocidas con
azúcar resultan las mermeladas, frutas cristalizadas, en forma agridulce o como
chutney. Debido a que muchas frutas tienen enzimas que cambian el color de
una fruta cortada, las tenemos que tratar con ácido (jugo de limón) o calor
(blanquear o pochar), para evitar la decoloración.
Page | 49
2.2.1 CLASIFICACIONES
Moras Nueces
Con semillas Con hueso
Frutas Tropicales Cítricos
Page | 50
2.2.1.1 LAS FRUTAS DEL MUNDO
1. Uva Roja 12. Physalis 23. Cereza

2. Piña 13. Babaco 24. Ciruela Amarilla
3. Durazno Amarillo 14. Pitahaya 25. Granada China
4. Pera 15. Cereza Agria 26. Mangostane
5. Durazno Blanco 16. Ciruela Grande 27. Frambuesa
6. Manzana 17. Manzana 28. Zarzamora
7. Nectarina 18. Kiwano 29. Arándano
8. Maracuya 19. Ciruela Pequeña 30. Blueberry
9. Uva Blanca 20. Chabacano 31.Uva Espina
10. Castañas 21. Fresas
32. Salak
22. Cassis / Arándano
11. Nuez de la India
negro
Page | 51
2.2.1. VARIEDAD DE FRUTAS
Higo Granada Dátil
Coco seco Mango Lima y limón
Toronja Tuna Papaya
Naranja y Naranja china
Page | 52
2.2.1.3 FRUTAS EXOTICAS
Maracuya Persimo Kiwi
Carambolo Rambutan Lichi
Elaborar un cuadro comparativo de la clasificación de las frutas, resaltando las

características de cada una de ellas; la actividad se entregará la siguiente
sesión en hoja blanca.
Page | 53
AUTOEVALUACIÓN
1. ¿Qué se entiende por verdura?
2. ¿Con cuál método de conservación se puede guardar las verduras por un

tiempo muy prolongado?
3. ¿Porque es la verdura tan necesario para nuestro consumo?
4. ¿Cuánto tiempo se recomienda almacenar las verduras?
5. Tiene un muy alto contenido de agua y se usa mucho para ensaladas
6. ¿Qué es un cultivo Hors-sol?
7. ¿Qué se entiende por fruta?
8. ¿Qué métodos de conservación se pueden aplicar a frutas?
9. ¿Porque la fruta es tan necesaria para nosotros?
10. ¿Cuáles son las divisiones de las frutas y menciona algunos ejemplares?
Page | 54
UNIDAD 3
HONGOS
Objetivo
El estudiante reconocerá los diferentes tipos de hongos silvestres y de cultivo y

el uso dentro de la cocina
Temario
3.- HONGOS
3.1.- HONGOS SILVESTRES

3.2.- HONGOS ORIENTALES
Page | 55
MAPA CONCEPTUAL
HONGOS
3.1. Hongos 3.2. Hongos

silvestres orientales
Page | 56
INTRODUCCIÓN
El estudiante reconocerá los diferentes tipos de hongos silvestres y orientales

que existen así como el uso que tiene dentro de la cocina.
Page | 57
3. HONGOS
Objetivo
El estudiante reconocerá los diferentes tipos de hongos y su clasificación
Los hongos son sin duda las plantas más raras del mundo. Ellos no necesitan la
luz del sol para vivir y crecer. Crecen en absoluta oscuridad. Los hongos viven
de cualquier materia orgánica. Estas pueden ser plantas podridas o parásitos
que son también organismos vivos. Hay hongos en todo el mundo en una
variedad enorme. Se cuenta con más de 20,000 tipos. Cada hongo tiene un
lugar específico para crecer.
Nutrición: Los hongos contienen 90% de agua, son ricos en minerales y

vitaminas. Existen muy pocos hongos que sirven para el consumo crudo, (trufas
y champiñones cultivados en pequeñas cantidades).
Conservación: Secar al aire fileteándolos en laminas de 2-3mm y colgarlos en

un hilo o ponerlos sobre rejas. Hongos secos es necesario remojarlos en agua
para su uso. Se pueden congelar hongos blanqueándolos previamente.
Page | 58
3.1 HONGOS SILVESTES
Champiñón de cultivo (Champiñón de Paris)
La mayoría de los champiñones de cultivo son de color blanco pero hay también
castaños con un sabor más fuerte. Todos los hongos deben estar duritos,
crujientes y secos para una buena calidad. Es mejor que no se dejen guardar
mucho tiempo. Así que lo mejor es consumirlos el mismo día de la compra.
Champiñones de cultivo son sin duda los hongos más usados por su sabor
agradable y su gran variedad de uso como cocidos o crudos. Cuando están
lavados hay que cocinarlos o marinarlos con ácido (vinagre, vino o limón)
porque agarran rápidamente un color negro y desagradable por haber estado
en contacto con el agua.
Setas (cultivado)
Es un hongo sabroso de carne durita de color gris. Blanquear antes del uso.
Morilla
Un hongo muy sabroso. Sirve perfecto para secarlo. ¡Cuidado con la arena en
el centro. Lavarlo muy bien!
Trufas
La trufa es el hongo de lujo. Hay las negras de Perigord, las blancas de

Piemonte y las más sencillas castañas del monte. Muy fuerte sabor, Usar en
pequeñas cantidades.
Page | 59
3.2 HONGOS ORIENTALES
1.Trompetas de los
muertos
2.Setas
3.Champiñon Salvaje
4.Champiñon Blanco
5.Duraznillo
6.Bambazo
7.Champiñon Castaño
8.Morillas
9.Trufa Blanca
10.Trufa Negra
Elaborar un cuadro comparativo de los diferentes hongos que hay tanto

silvestres. Orientales y de cultivo
Page | 60
AUTOEVALUACIÓN
1. ¿Cómo se pueden usar los hongos en la cocina?
2. ¿Cuál es la mejor manera de preparar los hongos?
3. ¿Porque son los hongos difíciles de digerir?
4. ¿Porque no se debe de consumir más de 200g de hongos a la semana?
5. ¿Cuál es el porcentaje de agua en los hongos?
6. ¿Principalmente de que se alimenta un hongo?
7. ¿Donde crecen las trufas y como se buscan las trufas?
8. ¿Cuando son venenosas las morillas?
9. ¿De dónde proviene la trufa blanca y como se llama?
10. ¿De dónde proviene la trufa negra?
Page | 61
UNIDAD 4
HIERBAS Y ESPECIAS
Objetivo
El estudiante reconocerá los diferentes tipos e hierbas y especias que se

utilizan dentro de la cocina
Temario
4.- HIERBAS Y ESPECIAS.
4.1.- VARIEDAD DE HIERBAS.

4.2.- VARIEDAD DE ESPECIAS.
4.3.- EL USO DE LAS HIERBAS Y LAS ESPECIAS EN LA COCINA
Page | 62
MAPA CONCEPTUAL
HIERBAS Y ESPECIAS
4.1. Variedad 4.3. El uso de

de hierbas las hierbas y
4.2. Variedad las especias en
de especias
la cocina
Page | 63
INTRODUCCIÓN
El estudiante reconocerá la importancia que tiene el uso de hierbas y especias

dentro de la cocina nacional e internacionales, estando de manera física,
modificada y no presente
Page | 64
4.- HIERBAS Y ESPECIAS
Objetivo
El estudiante reconocerá la importancia del uso de hierbas y especias dentro de

la cocina
Las hierbas
Son hojas que contienen aceites eterios que por naturaleza nos darán olores y
colores intensos.
Las especias
Son raíces, cáscaras, flores, frutas y semillas de una infinita variedad de

plantas. Todas tienen en común el contenido de aceites etéreos, o en otras
palabras, "aromas". Como estos aceites etéreos se vaporizan rápidamente es
importante saber algunas cosas sobre su almacenaje. Las hierbas frescas se
deben usar pronto; Se pueden almacenar pocos días en el refrigerador cuando
están en bolsas de plástico con hoyos; Jamás cocerlas mucho tiempo. Las
hierbas congeladas aguantan en un recipiente hasta 6 meses en congelación
de -18°C. Las hierbas en vinagre se mantienen por meses en botellas cerradas
y tapadas. Las hierbas y especias secas se deben guardar en recipientes
cerrados, protegidas del aire en lugar seco y fresco.
Page | 65
4.1 VARIEDAD DE HIERBAS
Objetivo
El estudiante reconocerá el uso de las hierbas, sus propiedades y sus

características para el consumo en la cocina
Hierbas
Albahaca Eneldo Estragón
Hojas de Laurel Mejorana y Orégano Romero
Salvia Tomillo
Page | 66
4.2 VARIEDAD DE ESPECIAS
Objetivo
El estudiante reconocerá el uso de las especias, sus propiedades y sus

características para el consumo en la cocina
Especias
Azafrán Canela Cardamomo
Cayena Cúrcuma Jengibre
Nuez Moscada Vainilla
Page | 67
4.3 EL USO DE LAS HIERBAS Y ESPECIAS EN LA COCINA
Objetivo
El estudiante aplicara y reconocerá el uso de hierbas y especias dentro de la

cocina
Panes, galletas, marinar

Anís
pepinillos, hongos, pescado
Ensaladas, jitomate, salsas,

Albahaca
cocina italiana mil usos
Gran variedad, cocina

Chiles
mexicana y asiática
Una mezcla de varias

Curry
especias, cocina asiática
Raíz de fuerte color amarillo,

Cúrcuma
curry, colorante
Pescado, pepino, cocina

Eneldo
nórdica, semillas, hojas
Aves, carnes, pescado,

Estragón
salsas, para marinar
Panes, ensaladas, marinadas,

Hinojo
marisco, arroz
Fondos, carnes, salsas, carne

Clavo
de cacería, muy fuerte
Jengibre Pescado, carne, aves,
Page | 68
postres, cocina asiática
Embutidos, patés, curry,

Cardamomo
pasteles de Navidad
Pescado, carne, salsas,

Cilantro
ensalada, sopa, hoja y semilla
Gulasch, papas, carne de

Comino
cerdo, coles, cocina árabe
Fondos, sopas, marinadas,

Laurel
carne braceada, verduras
Hongos, papas, leguminosas,

Mejorana
carnes, jitomate
Nuez Salsas, pasta, paté, queso,

moscada masas, sopas
Jitomate, carnes, caldos,

Orégano
calabaza, berenjena
Ensalada, sopa, pescado,

Perejil
verdura, caldos
Blanca o negra muchos usos,

Pimienta
verde y roja especialidad
Menta y Té, postres, cocina inglesa

hierbabuena carne de borrego, verdura
Aves, carne de cerdo,

Romero
borrego, cacería, jitomate
Carísimo pero fuerte y

Azafrán
sabroso, paella, pescado
Ternera, hígado, aves,

Salvia
jitomate, rostizados
Page | 69
Quesos frescos, ensaladas,
Cebollín
cocina fría, papas
Granos de Marinadas, carne de cacería,

mostaza aderezo, rellenos
Carnes, pescados, postres,

Tamarindo
helados
Cocina italiana, francesa,

Tomillo
griega, carne, hongos
Vainilla Postres, pastelería
Moras de Carne de cacería, col agria,

enebro caldos de pescado
Curry, cacería, frutas,

Canela
repostería
Page | 70
Realizar una práctica de manera sensorial utilizando el tacto, olfato y gusto.
Page | 71
AUTOEVALUACIÓN
1. ¿Cómo se deben de conservar las especias y porque?
2. ¿Porque las especias sueltan sabores y aromas?
3. ¿Cuál es la función de las hierbas y especias?
4. ¿Cuáles son los procesos que se aplican a la pimienta?
5. ¿Porque se agregan las hierbas casi al terminar el guisado / platillo?
6. ¿Qué especia le da el color original del curry?
7. ¿De qué especias se compone el curry?
Page | 72
UNIDAD 5
CEREALES
Objetivo
El estudiante reconocerá los diferentes tipos de arrices, cereales y harinas que

se utilizan dentro de la panificación y la cocina con sus diferentes cocciones.
Temario
5.- CEREALES
5.1.- LOS CEREALES MÁS IMPORTANTES

5.2.- EL ARROZ
5.2.1- DIFERENTES TIPOS DE ARROZ
5.3.- VARIOS CEREALES Y SU GRADO DE MOLINO
Page | 73
MAPA CONCEPTUAL
5.1. Los cereales CEREALES 5.3. Varios

más importantes cereales y su
grado de molino
5.2.1. Diferentes
5.2. El arroz tipos de arroz
Page | 74
INTRODICCION
El estudiante reconocerá los diferentes tipos de cereales por su importancia, su

uso dentro de la cocina y sus molidos, al igual que los arroces y sus diferentes
tipos.
Page | 75
5.- LOS CEREALES
Los cereales son sin duda el alimento más importante mundialmente. Ellos
contienen los valiosos carbohidratos, minerales y vitaminas. De todos los
cereales existen varios productos del molino. Estos productos se llaman harinas
o fécula cuando se trata del puro almidón del grano. Las harinas pueden ser
molidas del grano con la ultima hojita, entonces se llaman harinas integrales.
Cuando se muele el limpio centro sale la harina blanca. Todos los cereales son
semillas
5.1 LOS CEREALES MÁS IMPORTANTES
Objetivo
El estudiante reconocerá los cereales más importantes por su aplicación y los

componentes que los integran
 Trigo
 Centeno
Los cereales del pan tradicionalmente
 Maíz
 Avena, cebada
 Arroz
Page | 76
También sirven para hacer pan en muchas variedades
¡Cuidado! todos los cereales necesitan calor para inflar (palomitas, rice
crispies) o ser prensado con calor (Hojuelas de avena, hojuelas de maíz) o ser
tratado con agua (cremas, arroz, pan) para poder comerlos.
5.2 EL ARROZ
Objetivo
El estudiante reconocerá los diferentes tipos de arroz que se utilizan dentro de

la cocina y su origen
El arroz es la semilla de una hierba parecida al bambú o al césped y es uno de

los alimentos fundamentales e indispensables en una gran parte del mundo. El
arroz crece en terreno con mucha agua. Lo cultivan en Asia (Siam-Patna;
Basmati; Arroz perfumado) en Estados Unidos (Carolina, Arroz salvaje) en Italia
(Arborio; Vialone; Camolino; Originario) en España, Argentina y también en
México (Arroz Blanco).
El arroz que se obtiene directamente de la cosecha tiene todavía la última

hojita, entonces hablamos de arroz integral o arroz Paddy. Normalmente se le
quita en el lugar de cultivo esta hojita y resulta el puro grano sin tratamiento, lo
cual se llama arroz castaño, medio crudo o arroz cargo. Como la orilla del
grano y el germen contienen proteínas y grasa, se echan a perder más rápido
poniéndose rancio, se quita estas partes lijando el arroz; este arroz ahora esta
de color blanco y se llama arroz blanco o arroz refinado y es el arroz que
comúnmente conocemos.
Page | 77
Durante la segunda guerra mundial los norte americanos desarrollaron un
proceso para mantener las vitaminas y minerales del arroz integral en el grano
aún pelándolo. Este proceso tiene por nombre Parboiling, lo que se hace es
remojar el arroz integral en agua caliente para disolver las vitaminas y minerales
para después con altísima presión empujar las vitaminas al centro harinoso y
cerrarlo por medio de vapor; después se seca el grano al alto vacío y al mismo
tiempo se endurece, lo que le da su apariencia cristalina y brillante; al mismo
tiempo ya no se desbarata cocinándolo.
5.2.1 DIFERENTES TIPOS DE ARROZ
Arroz creole: Grano largo como Arroz Precocido, Carolina o Siam-Patna

(precocido)
Pilaf, Paella: Arroz Precocido
Risotto: Vialone, Arborio
Comida hindú: Arroz perfumado
Comida china: Basmati o Jazmín
Comida mexicana: Arroz blanco / Arroz refinado
Page | 78
5.3 VARIOS CEREALES Y SU GRADO DE MOLINO
Objetivo
El estudiante identificara los diferentes tipos de cereales sus molidos y
diferencias
Arroz grano redondo Arroz grano largo Arroz Integral Arroz grano mediano
Arroz salvaje Arroz precocido Arroz rojo Arroz verde
Trigo Centeno Avena Cebada
Mijo Avena Antigua Maíz Trigo Antiguo
Harina Integral Mezcla de granos Mezcla de Hojuelas Granos Inflados
Page | 79
Realizar un mapa conceptual de los diferentes tipos de cereales y arroces.
AUTOEVALUACIÓN
1. ¿Cual parte del grano es la más saludable?
2. ¿Cuál es el porcentaje en promedio de proteínas en los cereales?
3. ¿Cómo se debe de conservar los cereales?
4. ¿Qué cereal es el más cultivado en México?
5. ¿Cómo se reconoce un arroz parboiled o pre cocido?
6. ¿Qué productos de maíz conocemos?
7. ¿Cuáles son las ventajas de un arroz parboiled o pre cocido?
8. ¿Qué es el arroz salvaje y cuáles son los países líderes en su exportación?
9. ¿Cuánto almidón tiene en promedio un cereal?
10. ¿Qué tipos de arroz se utilizan para preparar un risotto?
Page | 80
UNIDAD 6
PASTAS
Objetivo
El estudiante reconocerá los diferentes tipos de pastas que ahí y sus usos.
Temario
6.- PASTA
6.1.- SURTIDO DE PASTAS
Page | 81
MAPA CONCEPTUAL
PASTAS
6.1. Surtido de
pastas
Page | 82
INTRODUCCIÓN
El estudiante reconocerá la importancia que tiene la pasta dentro de la

alimentación del ser humano, por su alto contenido en carbohidratos, sus
diferentes usos y las mesclas que pueden existir con una diversidad de colores
Page | 83
6.- LA PASTA
Entre los años 1300 y 1400 Venecia era, además de Génova, el puerto más
importante del mar mediterráneo, así que llegaron muchas mercancías del
oriente a Italia, como la pasta china. Los italianos transformaron su producción y
esto hasta la perfección. La pasta es en Italia una de las comidas nacionales de
fama mundial. Es imposible para un chef no conocer y usar este fabuloso y
variadísimo alimento con frecuencia, y por supuesto con delicadeza. Como es
posible comprar pasta hecha por fabricas, existe también la posibilidad de hacer
o comprarla fresca.
La pasta China está hecha con harina de arroz agua y sal. Por su aspecto
blanco y transparente se llaman estas pastas también pasta de cristal. Esta
pasta se deja, aparte de cocer, también saltear y freír. ¡Cuidado! Metiendo la
pasta de cristal en seco a la freidora con 180°C multiplica su volumen
explosivamente. También puede ser hecha de harina de trigo, agua, sal y un
poco de huevo, entonces hablamos de la pasta de huevo estilo cantones. De
esta pasta proviene la pasta italiana.
La pasta italiana es una masa muy firme y elástica hecha de harina de trigo,
sémola de trigo, huevo, aceite y sal; extendida y formada, hasta rellena de mil
maneras. Reemplazando la harina por harina integral resulta la pasta integral.
Agregando a la masa un ingrediente diferente recibimos muchos derivados de
la pasta natural, por ejemplo puré de jitomate, puré de espinacas, tinta de
calamar, polvo de camarón, con semillas de ajonjolí, amapola, etc.
Page | 84
Trabajando la masa fresca y consumir la pasta en estado todavía húmedo es
pasta fresca hay que conservar en el refrigerador a 4°C por poco tiempo. Para
prepararla hay que pochearla primero en agua con sal y aceite. Cuando se
seca la pasta recién hecha se deja conservar en lugar seco y fresco durante
meses. Suponiendo que este bien protegida del aire y de parásitos. Esta pasta
entonces se llama pasta seca. Para comer la pasta seca hay que cocerla en
agua hirviendo con sal y aceite.
AL DENTE (Español: "al diente") Es el grado de cocción para todas las

pastas
Quiere decir que debemos cocerlas a 95%, o con otras palabras, todavía firmes.
Un punto blanco (crudo) en el centro es el indicativo de que una pasta está al
dente.
Page | 85
6.1 SURTIDO DE PASTAS
Objetivo
El estudiante reconocerá los diferentes cortes de las pastas y sus coloridos
1. Tortellini de Colores 7.Linguini

2. Tortellini para Sopas 8. Spaghettinis
3. Mezza Luna 9. Tagliatelle / Tallarines
4. Ravioles 10. Spätzli, Naturales
5. Hojas para Lasagne 11. Spätzlis,
6. Farfalle Sabor a Espinaca
Page | 86
Realizar una grafica de la importancia de la pasta en la alimentación humana.
AUTOEVALUACIÓN
1. ¿Cómo se debe almacenar la pasta seca?
2. ¿Cómo se sabe si una pasta seca esta en óptimas condiciones?
3. ¿Cuánto tiempo se puede almacenar una pasta seca?
4. ¿Cuánto volumen puede aumentar la pasta al cocer?
5. ¿Cómo se llaman los tubos de pasta que se rellenan?
6. ¿Qué forma tiene el farfalle?
7. ¿Qué forma tiene el fusilli?
8. ¿Cómo se llaman los círculos rellenos y doblados?
9. ¿Qué es la diferencia entre linguini y spaghett ?
10. ¿Qué es la diferencia entre el pappardelle y tagliatelle?
Page | 87
UNIDAD 7
LEGUMINOSAS
Objetivo
El estudiante reconocerá los diferentes tipos de leguminosas secas y frescas

que existen en el mundo y sus diferentes usos dentro de la cocina.
Temario
7.- LEGUMINOSAS
7.1.- SURTIDO DE LEGUMINOSAS SECAS
Page | 88
MAPA CONCEPTUAL
LEGUMINOSAS
7.1. Surtido de
leguminosas secas
Page | 89
INTRODUCCIÓN
El estudiante reconocerá los diferentes tipos de leguminosas secas y frescas

que existen y la diversidad de usos que les podemos dar dentro de la cocina.
Page | 90
7.- LEGUMINOSAS
Su Uso:
Las leguminosas pueden ser usadas de varias maneras. Cuando están todavía
verdes y las semillas tiernas, pueden ser usadas como verdura; por ejemplo los
ejotes y los chícharos chinos, los cuales comemos con la cáscara.
Por su alto contenido de almidón y proteína, las leguminosas son muy valiosas
como alimento fundamental; como los frijoles en México. También se prestan
perfectamente como ingrediente de una comida; por ejemplo chile con carne o
guarnición para acompañar carne; por ejemplo carne asada con frijoles refritos.
Las leguminosas secas se pueden remojar una noche en agua fría para que
recuperen su agua, se hinchan y se cuecen más rápido. Las leguminosas secas
siempre se deben poner a cocer en agua fría.
Los Productos:
De las leguminosas se pueden hacer harinas que sirven para sopas, pero la
gran mayoría se venden secas y enteras o quebradas a la mitad como los
chícharos amarillos (alverjones). Del frijol de soya se fabrica el tofu, un producto
elaborado como los quesos y que es usado mucho en la cocina asiática y
vegetariana como sustituto de la carne. El tofu tiene en China y Japón una
tradición de 2000 años. Se hace del fríjol de soya remojado y licuado,
enseguida colado, quedando la leche de soya; esta leche se fermenta con nigari
(cloruro de magnesio, un ingrediente de la sal del mar ), se saca y se prensa
igual que un queso fresco.
Page | 91
La Calidad:
Las buenas leguminosas tienen los granos gordos y brillosos. Cuando los
granos son arrugados y opacos, son viejos. Estas leguminosas nadan en el
agua y no se cuecen. En ambiente seco, fresco y con aire se dejan almacenar
leguminosas maduras hasta 2 años, siempre y cuando estén protegidas de
animales y parásitos.
Algunas Leguminosas:
Fríjol negro, bayo, castaño, borloti, pinto, soya, habas, alubias chícharos
verdes, amarillos, rojos. Lentejas, lentejas verdes, lentejas rojas.
Fríjol maduro y seco; remojar y cocer. Chícharos chinos verdes tiernos;

blanquear en agua hirviendo, cocer al vapor, estofar, glasear.
Page | 92
7.1 SURTIDO DE LEGUMINOSAS
Objetivo
El estudiante identificara los diferentes tipos de leguminosas y su surtido
Secas
1. Alubias 7. Garbanzo
2. Frijol Verde 8. Chícharo Verde
3. Frijol Negro 9. Alverjones / Chícharo Amarillo
4. Fabas 10. Lentejas Verdes
5. Frijol Bayo 11. Lentejas Cafés
6. Frijol Rojo 12. Lentejas Rojas
Page | 93
Realizar una grafica de la importancia de las leguminosas en la alimentación

humana
AUTOEVALUACIÓN
1. ¿Cual leguminosa tiene un alto porcentaje de grasa?
2. ¿Menciona tres formas en que se puede usar las leguminosas en la

cocina?
3. ¿Cuál es la apariencia de una leguminosa vieja?
4. ¿Cómo se llama un producto parecido al queso que está hecho a base

de frijol?
5. ¿Cuales leguminosas son las más cultivados en México?
6. ¿Qué es lo que más contiene una leguminosa?
7. ¿En cuales países surgió el primer el tofu?
8. ¿Cuánto tiempo se puede almacenar las leguminosas?
9. ¿Cuales dos leguminosas que todavía están verdes se pueden usar

como verduras?
10. ¿Cómo se tiene que almacenar las leguminosas?
Page | 94
UNIDAD 8
LÁCTEOS
Objetivo
El estudiante reconocerá los diferentes tipos de lácteos y sus derivados, tales

como la leche, los quesos duros, semi-duros, blandos, semi-blandos de hongo
blanco, hongo rojo y hongo azul
Temario
8.- LÁCTEOS
8.1.- LA LECHE
8.2.- LOS PRODUCTOS LÁCTEOS Y DERIVADOS
8.2.1.- LOS QUESOS
8.2.1.1.- LOS QUESOS INTERNACIONALES
8.2.1.2.- LOS QUESOS DUROS Y SEMI-DUROS
8.2.1.3.- LOS QUESOS BLANDOS, SEMI-BLANDOS Y CON HONGOS
Page | 95
MAPA CONCEPTUAL
8.2.1.3. Los
8.1. La leche quesos blandos,
LACTEOS semi-blandos y
con hongos
8.2.1.2. Los
8.2. Los quesos duros y
productos semi-duros
lácteos y
derivados
8.2.1.1. Los
8.2.1 Los quesos
quesos internacionales
Page | 96
INTRODUCCIÓN
El estudiante reconocerá las diferentes tipos de leches y sus derivados que ahí,
al igual que sus usos dentro de la cocina.
Los derivados como los quesos más representativos del mundo, como su
denominación de origen al igual por su frescura y añejamiento
Page | 97
8.- LÁCTEOS
Objetivo
El estudiante reconocerá los diferentes tipos de lácteos y sus derivados, tales

como la leche, los quesos duros, semi-duros, blandos, semi-blandos de hongo
blanco, hongo rojo y hongo azul
8.1 LA LECHE
Objetivo
El estudiante reconocerá los diferentes tipos de leche y su procedencia
La leche esta mundialmente reconocida como el alimento más completo y

valioso por su contenido balanceado de todos los nutrientes.
1 Litro de Leche Contiene:
49 gramos Lactosa ( azúcar de la

32 gramos Proteínas
leche )
8 gramos Vitaminas y Minerales 37 gramos Grasa
874 gramos Agua
Page | 98
BAJO EL NOMBRE DE LECHE SE ENTIENDE LA LECHE DE VACA. LA
LECHE DE CUALQUIER OTRO ANIMAL SE DEBE DIFERENCIAR
CLARAMENTE
En el manejo de la leche una higiene estricta es indispensable. No se debe

guardar la leche en recipientes de acero, cobre o latón porque estos metales
destruyen las vitaminas de la leche y sueltan un sabor desagradable. También
hay que mantener la leche en una temperatura en refrigeración máxima de 4°C
y protegida de la luz . La leche absorve fácilmente aromas agenos por eso
siempre se tiene que tapar muy bien. La leche fresca empieza soltar la grasa, la
cual nada en la superficie; esta grasa se llama crema y en la parte inferior de la
crema está lo que será la leche descremada.
Page | 99
Como conservar leche:
Pasteurizar:
Se trata de matar los gérmenes que se encuentran en la leche por medio de

calor. Entre más calor se use, menor tiempo será necesario. Por ejemplo 80-
90°C durante 4-15 segundos, 72-75°C durante 15-30 segundos o 65°C durante
30 minutos. Después se enfría inmediatamente abajo de 4°C. La leche
pasteurizada puede durar en almacenaje correcto de 3-4°C 1-2 días sobre la
fecha de caducidad.
Ultrapasteurizar (UHT):
En este método de conservación se calienta la leche en segundos a una

temperatura de 130-150°C por medio de vapor; inmediatamente se vuelve a
enfriar y se empaca en recipientes (bolsas de plástico o tetra-pacs) resistentes
a la luz, al aire y gases. Leche UHT (Ultra High Temperatur) o UP (Ultra
Pasteurizada) es una verdadera conserva que aguanta hasta 11 semanas en
temperatura ambiente, porque es esterilizada completamente.
Homogeneizar:
Quiere decir repartir la grasa tan fina que no flota más. La grasa se encuentra
en forma de bolitas en la leche y porque es más ligera que el agua empieza a
flotar. Con una válvula muy fina bajo una presión de 200bar se reducen las
bolitas de grasa a un tamaño tan pequeño que la tensión del agua no les
permite flotar hacia arriba y la grasa se mantiene pareja en la leche. En esta
leche no se puede quitar más la
nata. Este método se aplica siempre en cualquier leche empaquetada.
Page | 100
Leche condensada:
Con calor en alto vacío se vaporiza el agua de la leche, hasta una relación entre
agua y materia firme de 3 por 1. Esta leche resulta ahora concentrada. La leche
condensada se vende sin o con azúcar; pasteurizada, ultrapasteurizada o
esterilizada. La leche condensada se mantiene fresca 1-2 años.
Leche en polvo:
Es leche entera completamente deshidratada. Se logra esto por medio de un

cilindro caliente embarrado delgadamente de leche. También se usa un
atomizador y “tormentas” de aire caliente. Para poder usar la leche en polvo
como liquido, se disuelve el polvo en agua fría y potable.
Ejemplos:
Leche entera: leche completa con un mínimo contenido de 36gr de grasa

láctea por 1 tl. de leche.
Leche parcialmente descremada: leche con un contenido de 18-36gr grasa

por 1 tl. de leche.
Leche descremada: con 5gr o menos por 1 tl. de leche.
Leche agria: leche fermentada con bacteria. Típico para la cocina nórdica.
Bebidas preparadas con leche: leche mezclada con frutas, cacao o de

sabores
Page | 101
8.2 LOS PRODUCTOS LÁCTEOS Y SUS DERIVADOS
Objetivo
El estudiante identificara y reconocerá los productos lácteos y sus derivados

tales como quesos, mantequillas etc
La leche es un alimento fundamental que permite su transformación en muchos

productos. Aún existen varios métodos de fabricación, el derivado de la leche
mantiene la gran mayoría de sus nutrientes. Agregando bacterias a la leche se
transforma en yogurt, crema agria, requesón, queso fresco o queso.
Descremando la leche recibimos nata y mantequilla.
Las clasificaciones de los Productos Lácteos:
Productos frescos:
Yogurt, kefír, bifidus, búlgaros
Cremas y natas:
Doble crema, crema, media crema, crema agria, media crema agria
Mantequillas:
Mantequilla, mantequilla salada, mantequilla clarificada, mantequillas de sabor,
mantequilla Light
Requesón, quark, queso fresco:

Requesón de crema, requesón de media crema, de hierbas, de frutas, ricotta,
mascarpone
Page | 102
Quesos:
Queso extra duro, queso duro, queso medio duro, queso blando, queso fresco,
queso de leche de cabra, queso derretido
Productos frescos:
Son hechos con leche fermentada que contenga bacterias. Dependiendo de la
bacteria recibimos varios productos. Para fermentar la leche se vacuna con 1-
3% de bacterias de ácido lácteo y se deja desarrollar en una temperatura de 42-
43°C durante 2-3 horas; entonces se convierte la leche líquida en un yogur
medio duro. Para frenar el desarrollo se enfría el producto a una temperatura de
4°C.
Cremas y natas:
Para producir crema industrialmente se usa una centrifugadora. Como
sabemos, la nata es la grasa de la leche con restos del agua. Dependiendo del
contenido de grasa, se llama doble crema, crema, media crema. Lo mismo vale
para cremas agrias. Estas cremas son fermentadas con bacterias parecidas a
los productos frescos. ¡Cuidado! Las cremas agrias no se pueden hervir porque
se cortan y producen grumos de feo aspecto. Las cremas son normalmente
pasteurizadas o ultra pasteurizadas. Entre más grasa que contenga la crema,
más espesa será.
45 % de Grasa Doble Crema
35 % de Grasa Crema
25 % de Grasa Media Crema
Page | 103
Mantequillas:
Trabajando, girando y amasando la crema se junta la grasa y se separa el
agua: esta grasa se llama mantequilla. Resulta que la mantequilla debe de tener
un contenido mínimo de 83% de grasa. La mantequilla salada contiene 0.7-2%
de sal. La mantequilla clarificada se puede calentar hasta 160°C, porque esta
hervida y casi no contiene agua. Las mantequillas de sabor son mezcladas con
sal y especias. La mantequilla light solamente contiene 40-50% de grasa.
Requesón, quark y queso fresco:

Este grupo de productos lácteos habla de “un yogur espeso o un queso nada
madurado”; es decir, de quesos recién hechos. Cómo estos artículos no han
pasado por un añejamiento que los ayudaría a conservarse, hay que conservar
estos productos bajo refrigeración de 4°C. Los quesos que son recién hechos
contienen todavía mucha agua, son blandos, blancos y son ligeros para digerir;
además, se prestan perfectamente para comidas frías y ligeras.
Page | 104
8.2.1 QUESOS
Cuando el queso fresco ha sido prensado en un molde, tradicionalmente de

madera, y ha sido curado en una salmuera se llama queso.
Cómo se hace un queso Emmentaler:
1. LA LECHE Todos los quesos están hechos de leche. Esto puede ser leche
de vaca o de cabra. Según la leche más o menos cremosa y de diferente sabor,
sale también el queso más o menos grasoso y de diferente sabor. Por un queso
de 80 kilos se necesita 1000 litros de leche (lo que producen 80 vacas en
promedio por día).
2. LA FERMENTACIÓN Se calienta la leche a una temperatura de 32°C y se

le agregan las bacterias. La leche se convierte lentamente en una masa
gelatinosa; entonces el quesero corta esta masa con el arpa de queso hasta
que se han formado los granos de queso.
3. CALENTAR QUESO Se llama cuando se sube la temperatura a 53°C

durante 30 minutos mezclando constantemente. Con este proceso reciben los
granos de queso una consistencia más firme.
4. SACAR más o menos 2 horas después de haber agregado las bacterias se

saca la masa del queso por medio de una tela. En la olla queda el agua que
parece suero.
5. MOLDEAR Se pone la tela con la masa del queso dentro un molde y se

aplasta para sacar los restos del agua y para dar forma al queso. Se voltea
continuamente durante todo el día.
Page | 105
6. CURAR Al siguiente día se pone el queso durante dos días en una
salmuera (solamente agua y sal). Ahora el queso pierde agua y absorbe sal;
esto ayuda en la formación de la cáscara, sabor y estabilidad al queso.
Después se deja el queso por 14 días en la bodega de sal es decir, enun lugar
fresco de 10-14°C, en donde se lava el queso diariamente con salmuera y se
voltea diario.
7. POSTFERMENTACION Se almacena el queso en la bodega caliente (20-

23°C) de postfermentacion durante 6-8 semanas. Adentro del queso se
desarrolla el gas ácido carbónico y con esto los típicos agujeros de algunos
quesos. En este lugar también se forma algunos quesos con hongo.
8. MADURACIÓN En la fresca bodega de maduración (10-14°C) se añeja el

queso lo que lo hace más ligero para digerir y le da su sabor y consistencia
típica; aquí se limpia el queso diariamente. El tiempo de añejamiento depende
mucho de cada queso. Un Emmental por ejemplo necesita mínimo 4-5 meses
hasta que esté listo para el consumoy su mejor calidad tiene con un año de
almacenaje. Los quesos blandos están listos con 1 mes y los quesos extraduros
necesitan hasta 2 1/2 años.
Page | 106
División de los Quesos:
Se dividen según su consistencia:
Quesos frescos, Quesos blandos, quesos medio duros, Quesos duros,

Quesos extraduros
Se dividen según su contenido de grasa:
Quesos magros, Quesos cuarto de grasa, Quesos medio de grasa,

Quesos tres cuartos de grasa, Quesos completos de grasa, Quesos
crema, Quesos doble crema.
Con hongos:
Queso con hongo blanco, Queso con hongo rojo, Queso con hongo
azul
Queso derretido:
Con una o varias clases de quesos o restos de quesos derretidos con

químicos bajo calor y moldeado de nuevo.
Usos de Quesos en la Cocina:
Para Desayunos, Entradas, Botanas y Postres
De la mejor calidad se ofrecen para comer crudos todos los quesos con sabor
propio o mezclados con sabores como cottage. Se acompaña con todo tipo de
pan que no sea dulce y frutas, como uvas, peras, ciruelas, etc. También se
ofrecen nueces, pepinillos, mostazas, chutneys, raíz fuerte. El queso crudo
siempre se debe servir a temperatura ambiente.
Page | 107
Caliente y Preparado
Como propia especialidad: Fondue, raclette, queso fundido, camembert frito,

queso de cabra marinado. Como ingrediente de una comida fría o caliente.
Para gratinar
Se ofrecen más bien quesos duros y extra duros porque tienen más grasa y se
derriten mejor. Forman una buena costra al gratinar.
Page | 108
8.2.1.1. QUESOS INTERNACIONALES
Rondena de Champagne Edam Provoleta
Boursin Taleggio Cheddar
Gorgonzola Saint – Paulin Silton
Mascarpone Ricotta Pecorino
Page | 109
Mozzarella Fontina Roquefort
Parmesano
Page | 110
Quesos Suizos
1. Gruyer 11. Vacherin

2. Emmental 12. Brie Suizo
3. Sbrinz 13. Tomme Vaudoise
14. Queso de Cabra con
4. Tête de Moine
Hierbas
5. Queso para 15. Queso de Montaña
Raspar (Alpes)
6. Raclette 16. Reblochon
7. Appenzeller 17. Limburger
8. Mutschli 18. Fromaggini
9. Tilsiter 19. Vacherin Mont dÓr
10. Camambert Suizo
Page | 111
8.2.1.2 LOS QUESOS DUROS Y SEMI DUROS
8.2.1.3 LOS QUESOS BLANDOS SEMI BLANDOS Y CON HONGO
Grupo de Queso Nombre País de origen

Extra duro Parmesano Italia
Extra duro Pecorino Italia
Extra duro Sbrinz Suiza
Duro Emental Suiza
Duro Gruyer Suiza
Duro Comté Francia
Duro Provolone Italia
Semi duro Fontina Italia
Semi duro Appenzeller Suiza
Semi duro Tilsiter Suiza
Semi duro Edam Holanda
Semi duro Raclette Suiza
Semi duro Cheddar Gran Bretaña
Queso Blandos: Xxx Xxx
Hongo blanco Camembert Francia
Hongo blanco Brie Francia
Hongo rojo Vacherin Mont’Or Suiza
Hongo rojo Reblochon Francia, Suiza
Hongo azul Gorgonzola Italia
Hongo azul Roqueford Francia
Hongo azul Stilton Gran Bretaña
Hongo azul Danablue Dinamarca
Queso Fresco Mozzarella Italia
Queso Fresco Queso Cottage Francia
Queso Fresco Mascarpone Italia
Queso Fresco Ricotta Italia
Page | 112
Realizar un cuadro comparativo de los diferentes quesos por su denominación
de origen
AUTOEVALUACIÓN
1. ¿Qué se entiende bajo el término leche?
2. ¿Porque toma la leche un lugar muy importante en la nutrición?
3. ¿Cuál es la forma más adecuada para conservar la leche?
4. ¿Qué tipo de conservación conocemos para la leche?
5. ¿Cual leche se podría nombrar libre de bacterias?
6. ¿Para hacer un queso Emmental de 80 kg cuanta leche se necesita?
7. ¿Cuánto tiempo se puede almacenar un queso extra duro?
8. ¿Cuánto tiempo se puede almacenar un queso duro?
9. ¿Cuánto tiempo se puede almacenar un queso semi duro?
10. ¿Cuánto tiempo se puede almacenar un queso blando?
Page | 113
UNIDAD 9
HUEVO
Objetivo
El estudiante reconocerá los diferentes tipos de huevo que ahí, su uso su

frescura y caducidad.
Temario
9.- EL HUEVO
9.1.- CLASIFICACIÓN DEL HUEVO
Page | 114
MAPA CONCEPTUAL
EL HUEVO
9.1. Clasificación del

huevo
Page | 115
INTRODUCCIÓN
El estudiante reconocerá los diferentes tipos de huevo que ahí, para poder
identificarlos por medio de su frescura y procedencia.
Page | 116
9.- LOS HUEVOS
Objetivo
El estudiante reconocerá los diferentes tipos de huevo que ahí
Se entiende por huevo el procedente de la gallina, si nos referimos a otro tipo

debe especificarse su procedencia.
La calidad y frescura:
Bajo refrigeración no interrumpida desde el proveedor hasta el consumidor los

huevos podrían ser almacenados hasta 4 semanas. En la práctica hay que ser
conscientes de que en México los huevos se transportan sin refrigeración;
entonces por las largas distancias y el clima caliente en verano, un huevo no
debe tener más de una semana de edad. ¿Cómo se puede saber si un huevo
está fresco?
Olor: Un huevo fresco cuando se abre huele a fresco y no a azufre. Los huevos
son sulfurosos, por esta razón jamás se sirven huevos en trastes de plata.
Clara: Los huevos frescos tienen la clara espesa y opaca.
Prueba de Flotación: Diluye 100 gr de sal en 1 litro de agua. Pon el huevo en

la mezcla. Como la bolsa de aire se hace más grande con el tiempo, el huevo
flota cuando esta viejo y baja cuando está fresco.
Page | 117
Unos consejos para la
práctica:
A causa de las
salmonelas hay que
calentar el huevo arriba
de 65°C
Para batir claras a
turrón evita cualquier
contacto con grasa. El
bowl y batidor se limpia
con limón.
Huevos castaños tienen
el mismo valor y uso
como los blancos.
Conservación:
Congelación: Se puede congelar el líquido del huevo completo, las claras ó

las yemas. Sus presentaciones son en bolsas de 1kg. Antes de congelar se
tienen que pasteurizar los huevos.
Pasteurización: Los huevos pasteurizados se tienen que almacenar en

refrigeración a una temperatura máxima de 4°C.
Deshidratación: El huevo en polvo es huevo deshidratado al igual que la

leche en polvo y hay que disolverlo en agua fría ( purificada ). 1 huevo = 55 gr =
(15 gr polvo + 40 gr agua)
Page | 118
9.1 CLASIFICACIÓN DEL HUEVO
Objetivo
El estudiante identificara y reconocerá los diferentes tipos de huevo
Método de
Grupos Ejemplos en Francés
Cocción
Huevos Huevos tibios de 2 a

Oeufs à la coque
Cocidos 5 minutos
Huevos tibios de 6
Oeufs mollets au curry
minutos
Huevos Cocidos (10
Oeufs durs à la russe
minutos)
Huevos
Huevos pocheados Oeufs pochés florentine
Pocheados
Oeufs en cocotte
Huevos en cocotta
chasseur
Huevos revueltos
Oeufs brouillés
( Para grandes
portugaise
cantidades )
Huevos revueltos
Huevos Oeufs brouillés
( Para pequeñas
Salteados portugaise
cantidades )
Omelette aux
Omelettes
champignons
Page | 119
Oeufs sur le plat au
Huevos estrellados
jambon
Consejos:
Nunca servir huevos sobre plata porque la plata se oxida con el azufre del
huevo. Se pone negra y absorbe un sabor desagradable.
Como en la mayoría de los usos, se consumen los huevos no completamente

cocidos, por la salmonella, es importante usar huevos muy frescos (prueba de
flotación). Para huevos batidos, como omelettes, salsas y otros, se recomienda
usar huevos pasteurizados.
Se sirven como:
Como platillo en el desayuno. Por ejemplo huevos tibios, omelettes, revueltos,

etc. Con 2 o 3 huevos.
Como entrada caliente o bocadillo. Huevos cocotte, omelettes, etc. Con 1 o 2

huevos
Como propio platillo en una cena ligera por ejemplo. Con una guarnición y
decoración. Con 2 o 3 huevos.
Como dulce en forma de un sabaglione, omelette con mermelada, crepas,

flanes, omelette, soufflé.
Page | 120
Realizar un cuadro sinóptico de los diferentes tipos de huevos
AUTOEVALUACIÓN
1. ¿Cual huevo se puede denominar el nombre de huevo?
2. ¿Cuál es el porcentaje de cáscara, clara y yema?
3. ¿Qué significado tiene la bolsa de aire de un huevo?
4. ¿Porque es más nutritiva la yema que la clara?
5. ¿Cuál es el peso promedio de un huevo?
6. ¿Porque es muy importante tener un consumo limitado de huevo?
7. ¿Cuál es el almacenaje adecuado para los huevos?
8. ¿Hasta qué temperatura se pueden calentar las claras sin que se cuaje?
9. ¿Cuando se recomienda el uso de huevos pasteurizados?
Page | 121
UNIDAD 10
FONDOS
Objetivo
El estudiante reconocerá los diferentes fondos que ahí, que son bases para la
preparación de sopas y cremas que se realizan dentro de la cocina
Temario
10.- FONDOS
10.1.- CLASIFICACIÓN DE LOS FONDOS

10.1.1.- FONDOS CLAROS O CORTOS
10.1.2.- FONDOS OSCUROS O LARGOS
10.1.2.1.- SOPAS Y CREMAS
10.1.2.2.- SALSAS
Page | 122
MAPA CONCEPTUAL
10.1.
Clasificación de 10.1.2.2.
los fondos Salsas
FONDOS
10.1.1. 10.1.2.1.
Fondos claros Sopas y
o cortos cremas
10.1.2.
Fondos
oscuros o
largos
Page | 123
INTRODUCCIÓN
El estudiante reconocerá los diferentes tipos de fondos y su importancia de la

realización de los mismos, entenderá que son una de las bases fundamentales
de la cocina parta la elaboración de sopas, cremas y sus derivadas
Page | 124
10.- FONDOS
Objetivo
El estudiante reconocerá la elaboración de fondos y salsas, sopas y cremas
Un Fondo es la base para la elaboración de cualquier platillo. No lo olvides: lo

que pones en la olla es lo que se va a sacar! Utiliza buenos productos para la
preparación de los caldos.
10.1 CLASIFICACIÓN DE LOS FONDOS
Objetivo
El estudiante identificara los fondos claros oscuros y su procedencia con sus

derivados
10.1 LOS FONDOS CLAROS
De ternera, de aves, de pescado, de verduras y también el bouillon de res y de

cordero. En este grupo se blanquean los huesos de ternera, res y pollo para
quitarles las impurezas. Después se pone a cocer empezando con agua fría.
Para la res, cordero, aves y ternera se debe de agregar una hora antes del
tiempo de cocción (pollo 1-2 horas, ternera2-3 horas, res 3-4 horas) un bouquet
garni y un sachet dépices. Para caldos de verdura y pescado no hay que
blanquear y se usa un matignon, porque el tiempo de cocción es solamente de
una media hora. Mientras se hierve el caldo a fuego lento se le quita la espuma
y la grasa.
Page | 125
Una pequeña cantidad de sal ayuda a obtener un caldo transparente. ¡Nunca
tapar el caldo porque se hace turbio!
Con el nombre de fumet se entiende un doble caldo de pescado o marisco. Se

saltean a fuego lento los huesos y retazos de pescado o marisco y se agrega
vino blanco y caldo de pescado en vez del agua.
10.1.2 LOS FONDOS OSCUROS
De ternera, de caza y de cordero. En este tipo de caldos se saltean los huesos

dándoles color castaño. Después se saltea también un mirepoix y puré de
tomate y se deglasa y se reduce con vino antes de agregar el agua. Con
recortes de jitomate obtenemos un caldo transparente. Las demás reglas son
las mismas como en los caldos claros.
Reglas generales para las cantidades de un fondo de 10 lt.
Agua Aprox. 12 lt Según tiempo de cocción
Huesos 5 kg 50% del Caldo
Verdura 0.5 kg 10% de los huesos
Especias 0.005kg 1% de los huesos
Page | 126
10.2.1.1 SOPAS Y CREMAS
Objetivo
El estudiante identificara las diferentes tipos de sopas por su clasificación,

grupos principales y derivadas
Grupos
Clasificación Sub Grupos Derivados
Principales
Consomé
Consomé de Princesse, à la
Sopas Caza moelle, con
Consomés
Claras Cons. de quenefas, Dubarry,
Pescado Montecarlo, etc.
Consomé de Ave
Bouillon
Cremas de
Crema de ave
Sopas carnes, aves,
Cremas Crema de cebada
Ligadas pescado y
Crema de pescado
cereales
Crema de
espárragos
Crema de
Crema de brócoli
verduras
Crema de
alcachofas
Puré Crécy
Pures de
Purés Puré Florentine
verduras
Puré Parmantier
Page | 127
Puré Condé
Pures de Puré Faubonne
Leguminosas Puré St-Germain
Puré Victoria
Sopa Buena Mujer
Sopas de
Sopa Paysanne
Verduras
Sopa Cultivateur
Sopa de avena,
Sopa de semola,
Cereales sopa de cebada,
etc.
Sopas Sopa de harina

Suiza
Nacionales Sopa de cebada
Sopa Tarrasca
México Sopa de Tortilla
Pozole
Minestrone
Italia
Buseca
Clear Oxtail Soup
Gran Bretaña
Chicken broth
Gazpacho (Esp)
Otros: Gulyas ( Hungría ),
etc.
Sopas Bisque de Langosta
Especiales Crema de Ostiones
Las sopas tienen la función de calentar el estomago y la activación de los
ácidos de la digestión. Además, las sopas tienen un alto valor nutritivo.
Page | 128
¿Cómo escoger la sopa correcta?
El tipo de sopa se tiene que escoger de acuerdo al platillo principal o a los

platillos que se sirven antes. Evitar repeticiones tanto en ingredientes como en
color.
Cantidades:
Si la sopa tiene que llenar se calcula aprox. O,250 lt; sino aprox 0,170 lt. En un
menú de 4 o más tiempos la cantidad a servir es de max. 0,150 lt.
Sopas ligadas
Se entiende a todos los caldos los cuales contienen almidón, o productos con
alto contenido de almidón, como cereales y leguminosas y por tal razón ligaron
durante el proceso de cocción. Las sopas claras se prestan para todo tipo de
menú. Las sopas ligadas solamente para el menú moderno de tres tiempos.
Cremas
Es recomendable no ligar las cremas con roux, ya que cada día las personas se
preocupan por una alimentación sana y con menos grasa. El liason se agrega,
mezclándolo con un poco de sopa antes de agregarlo todo.
Pures
La gran diferencia entre una crema y un puré es que el puré siempre se liga con
papa o por sí mismos como en el caso de las leguminosas. Es recomendable
agregar siempre un poco de papa. A un puré nunca se le agrega harina para
ligar.
Page | 129
Sopas de verduras
El corte de la verdura para las sopas de verdura siempre es paysanne o

jardinera. las bases son el poro y papa. Después de estos dos ingredientes se
puede agregar la verdura que sea, siempre tomando en cuenta el tiempo de
cocción de cada una de ellas.
Sopas a base de cereales
Las sopas de cereales se elaboran de la misma forma, no importa el cereal del

cual está hecha:
Cebolla y brunoise
Saltear en mantequilla
Cereal
Agregar y saltear
Fondo o bouillon
Agregar y cocer el cereal
Colar o no colar
Refinar con crema
Sopas Nacionales:
Las sopas nacionales tienen una gran importancia en su país de origen.

Por esto es importante de usar el nombre y el idioma correcto. Las
características de las sopas nacionales son:
Page | 130
Función:
Debido que normalmente son guisados o comidas completas, al usarlas en un

menú se tiene que tomar en cuenta lo anterior y ajustar las cantidades.
Ingredientes:
En general se trata de ingredientes típicos de un país y los cortes son gruesos.
Receta:
Muchas veces las recetas cambian de región a región, por esto nunca se debe
de utilizar el nombre de la receta " original ", " única etc ".
Sopas frías
Las sopas frías son una opción más para nuestra clientela en tiempo de calor.
Se tiene que tomar en cuenta que las sopas frías se tienen que sazonar más
que las calientes.
Page | 131
10.1.2.2 SALSAS
Clasificación Salsas Básicas Derivados
Salsas Salsa de mostaza,

Demi-glace
Oscuras salsa de ajo, etc.
Los mismos
Fondo Oscuro Ligado
derivados como la
( Jus de veau lie )
demi-glace
Demi-glace de Caza Salsa de Caza, etc.
Salsa al estragón,
Salsas Veloute de
Salsa Alemana Salsa a la
Blancas Ternera
mostaza, etc.
Veloute de Salsa
Salsa Albufera
Ave Suprema
Salsa de Langosta,
Veloute de Salsa de Vino
Salsa de
Pescado Blanco
Camarones
Bechamel Salsa Crema Salsa Mornay
Salsa de
Salsa de Tomate Salsa Napolitana
Tomate
Salsa Portiguesa,
Salsa Concassé
Salsa Provencial
Salsas a Base Salsa Dijonnaise

de Salsa Holandesa Salsa Maltese
Mantequilla Salsa Mousseline
Page | 132
Salsa Choron
Salsa Bearnesa Salsa Foyot
Salsa Rachel
Salsa Ravigote
Salsas a Base Vinagreta con
de Vinagreta verduras
Aceite Vinagreta con
tomate
Salsa Coctelera
Mayonesa Salsa Tartara
Salsa Rémoulade
Coulis de Langosta
Coulis de Pimientos
Coulis Coulis de
Camarones Coulis
de Tomate, etc.
Salsa de Curry
Salsas
Calientes Sweet and Sour
Especiales
Horseradishsauce.
Page | 133
Salsas Oscuras
Las salsas obscuras tienen un sabor fuerte el cual obtenemos de la mezcla de

proteínas (carne y huesos) doradas y azucares de la verdura del mirepoix y del
puré de jitomate.
Salsas Blancas
Las salsas blancas son clásicamente todas las que están hechas a base de un
caldo claro, lo cual se liga con un roux; por esta razón es muy importante que el
caldo sea de buena calidad y de sabor fuerte y típico por el producto. Cuidado
con la sal! la manera moderna, en especial usada en la cocina a la minute, es
reducir el caldo obtenido del método de cocción y ligarlo con crema, doble
crema, crema batida, holandesa o mantequilla fresca: este método nada más
sirve para pequeñas cantidades (hasta 5 personas).
Salsas de Tomate
Hoy en día se usa para la cocina fina el coulis de Tomate o Tomate concassés
preparado en lugar de la pesada salsa clásica de Tomate, la cual hecha
parecida a una salsa demi glace.
Salsas a Base de Mantequilla
Todas las salsas a base de mantequilla hechas con una reducción y yemas
pochadas en baño maría con movimiento y luego montando mantequilla
clarificada. No se debe calentar esta salsa arriba de 45ºC porque se endurecen
las proteínas de las yemas y no emulga más la grasa; la salsa se corta.
Page | 134
Salsas a Base de Aceite
Estas salsas pueden ser claras, sin yemas de huevo; entonces hablamos de
vinagretas, las cuales asimilan muy bien los aceites entéricos de las especias y
hierbas; ellas son ligeras pero necesitan ser mezclados cada vez antes de su
uso. También pueden ser ligadas por medio de yemas, parecido a las salsas de
mantequilla; entonces hablamos de mayonesas. en las mayonesas; importante
trabajarlas a temperatura ambiente para que no se cortan; debido a que estas
salsas están hechas a base de huevo crudo pueden ser un riesgo! Para eliminar
este riesgo existe la posibilidad de trabajar con yemas pasteurizadas o con
yemas deshidratadas. (Para hidratarlas de nuevo hay que mezclar las con agua
fría potable, según las instrucciones del fabricante y dejar las reposar como diez
minutos).
Coulis, Salsas Especiales y Nacionales
Cada una de estas salsas tiene su propia elaboración. Sigue la correspondiente

receta y hace salsas ligeras y no espesas.
Page | 135
Realizar una práctica de campo sobre fondos y derivados de salsas y cremas
AUTOEVALUACIÓN
1. ¿Cuáles son los procedimientos para obtener un fondo claro y de buena

calidad?
2. ¿Cómo se cortan los huesos para un fondo oscuro y porque?
3. ¿Porque se agrega el bouquet garni y el sachet dépice una hora antes de

terminar el fondo?
4. ¿Cuál es la diferencia entre un fondo claro a un fondo oscuro?
5. ¿Porque no se rostiza el ajo, las hierbas y poro con los huesos en un fondo
oscuro?
6. ¿Porque no se debe de quemar (punto de humo) el aceite al rostizar los

huesos?
7. ¿Cuáles son las diferencias principales entre un bouillon y un consomé?
8. ¿Cómo se pueden nombrar los consomés especiales?
9. ¿Cuáles son las divisiones de los consomés?
10. ¿Cómo se especifican los derivados de los consomés?
Page | 136
UNIDAD 11
TECNICAS DE COCCIÓN
Objetivo
El estudiante reconocerá la importancia que tienen las técnicas de cocción

dentro de la cocina, porque es una de las bases fundamentales de la misma
Temario
11- Técnicas de cocción

11.1- Salteado
11.1.1.- Metodología del salteado
11.1.2 Cortes para saltear
11.2.- Términos de cocción para la carne de res
11.3.- Rostizado-Horneado
11.3.1.- Temperaturas, pesos, tiempos y cortes para rostizado y horneado
11.3.2.- Metodología para el rostizado
Page | 137
11.4.- Seco
11.4.1.- Grill-asar-broil
11.4.2.- Cortes para grill
11.4.3.- Método para grill
11.5.- Fritura semi profunda o de sartén
11.5.1.- Método para fritura
11.6.- Fritura profunda
11.7.- Grasas y aceites
11.8.- Blanqueado
11.8.1.- Temperaturas para blanquear
11.9.- Fritura rápida
11.10.- Pochado
11.10.1.- Tipos de pochado
11.10.1.1 Pochado en sartén
11.10.2.- Método para pochado
11.10.1.2.- Pochado profundo
11.10.2.1.- Pochado en sartén
11.10.2.2.- Pochado profundo
11.10.3.- Cortes para pochar
11.10.4.- Salsas para pochado
11.11.- Hervido
11.12.- Húmedo
11.12.1.- Vapor
11.12.2.- Hermético
11.13.- Vacio
11.14.- Métodos mixtos
11.14.1.- Estofado
11.14.2.- Braseado
11.14.3.- Gratinado
Page | 138
MAPA CONCEPTUAL
Términos
Salteado de Rostizado
cocción Horneado
Métodos Seco
mixtos
Fritura
Vacio semi
profunda
TECNICAS DE COCCION
Húmedo Fritura
profunda
Hervido Grasas y
aceites
Blanqueado
Pochado
Fritura
rápida
Page | 139
INTRODUCCIÓN
El estudiante reconocerá las diferentes técnicas de cocción que existen en la

cocina y que son la parte fundamental de un cocinero
Page | 140
11.- TECNICAS DE COCCIÓN.
Objetivo
El estudiante reconocerá las técnicas de cocción que hay en la cocina.
Cocción:
Operación culinaria que consiste en convertir un producto comestible en otro

más sabroso y apetecible por la acción del calor (principal factor físico).
La mayoría de las frutas y muchas de las verduras se pueden comer crudas, así
como la carne, los pescados y los huevos en algunos casos pero, en general,
las sustancias alimenticias deben estar sometidas a una cocción. Existiendo
incluso algunos productos que forzosamente deben ser cocidos como: el arroz,
las leguminosas secas, las pastas, los espárragos y la papa entre otros.
La Cocción Tiene Varias Funciones:
 Modificación de sustancias: por emblandecimiento, coagulación, inflamiento o

disolución.
 Transformación del aspecto exterior; lo que convierte a los productos más
apetitosos: asados, gratinados, rostizados, dorados, soufflés, verduras
glaseadas, caramelización de azucares, etc.
 Desenvolvimiento de aroma y de sabores.
 Reducción o extracción de sabores y nutrimentos.
 Eliminación de microorganismos patógenos.
Page | 141
Existen tres medios ambientes de transmisión de calor donde se puede llevar a
cabo la cocción; dentro de estos tres, es donde encontraremos incluidas las
técnicas y métodos:
1. Seco
2. Graso
3. Húmedo
4. Vacio
5. Métodos Mixtos
Recomendaciones de Sanidad
Para manipular alimentos se debe portar el uniforme completo, el cual consiste

en: pantalón mascota, filipina de manga larga, zapatos antiderrapantes cerrados
sin tacón, calcetines, mandil blanco, gorro blanco, pico blanco y red, la red debe
estar cubriendo todo el cabello tanto en hombres como en mujeres, no portar
joyería, tener las uñas cortas y sin esmalte, así como estar sin maquillaje.
Page | 142
11.1 SALTEADO
Objetivo
El estudiante identificara este método de cocción por su fácil aplicación dentro

de la cocina
Es un método de cocción donde se aplica fuego intenso, poca grasa, destapado

y sin adicionar ningún líquido. Con este método vamos a mantener jugos y
textura de los productos. Se aplica a las verduras y pequeñas piezas de
cárnicos utilizando un sartén o “sautoir”.
Dentro del salteado podemos apreciar cómo se lleva a cabo la reacción de

Maillard, que es una reacción química por medio de la cual los alimentos
sueltan su azúcar en forma de fructuosa, lactosa y glucosa. Proceso en el cuál
el azúcar es calentada y se convierte en un jarabe, cambiando de color y
formando un caramelo dejando crujiente el alimento; Comúnmente conocido
como costra, también se le llama caramelización.
Los enemigos principales del salteado son la humedad y los líquidos, ya que
estos impiden la caramelización, además de que los alimentos tienden a
pegarse al sartén; para evitar esto, hay que seguir ciertas normas:
a) Utilizar un “sautoir” (sartén de paredes curvas), el cual permite que el vapor

escape y no regrese a humedecer el producto. Evitar el “sauteuse” pues tiene
paredes rectas que permiten la condensación del vapor.
b) Relación producto-equipo. Se pretende evitar un exceso de producto que
forme paredes falsas, pues estas permiten mantener la humedad y bajan la
temperatura. Es preferible usar un utensilio pequeño por pieza o bien, en uno
de mayor tamaño dejar un espacio adecuado entre las piezas para que el vapor
Page | 143
escape. Esta relación (producto-equipo), es directamente proporcional a la
calidad del producto terminado, es decir, si utilizamos bien el equipo, tendremos
un buen resultado.
c) Selección adecuada del equipo. El material del utensilio utilizado para este
método es fundamental y se prefiere la lámina negra o el acero inoxidable.
Page | 144
11.1.1 METODOLOGÍA DEL SALTEADO
1. Sartén caliente.
2. Agregar grasa que este a punto.
3. Mise en place: Producto; por ejemplo, el enharinado de las carnes
blancas para dar textura y caramelización uniforme, y los cortes para
saltear de forma regular.
4. Sellar.
5. Quitar el producto y mantener caliente (140ºF, 60ºC)
6. Desgrasar.
7. Garnitura: producto por producto, (sólo se mezcla si están cortados
uniformemente).
8. Desglasar con fondo, agua, vinagre, vino, cognac, etc., y dejar reducir.
9. Añadir base de salsa.
10. Reducir a consistencia (excepto en salsas de mantequilla).
11. Sazonar y/o emulsionar con mantequilla (el último es conocido como
monte au beurre).
12. Retirar del fuego.
Nota: Se puede retirar del fuego entre el paso 10 y 11 dependiendo de la

preparación que estemos llevando a cabo.
11.1.2 CORTES PARA SALTEAR
Carne, aves y pescados: cortes magros, suaves, de cocción rápida, cortes

pequeños y delgados, porciones individuales.
Vegetales: cortes pequeños y uniformes, verduras de rápida cocción.
Notas importantes: Se pueden saltear piezas de mayor tamaño y terminar

su cocción bajo otro método; a esto lo llamaríamos un método mixto.
Page | 145
Sólo la mantequilla da el color café dorado y enriquece el sabor; también se
puede usar margarina y aceites insaturados.
Si la grasa es insuficiente, el producto no dorara adecuadamente y los jugos

no se retendrán.
Se debe comprobar la temperatura de la grasa introduciendo una pieza del

producto, la grasa debe burbujear intensamente. La temperatura del sartén
baja al introducir el producto, por lo que debemos dejar que se recupere el
calor sin mover; esto es una operación casi instantánea. Para obtener los
mejores resultados en pescados y mariscos, se debe utilizar la cantidad
adecuada de grasa, a la temperatura ideal, ambos proporcionales al tamaño
del producto.
11.2 TÉRMINOS DE COCCIÓN DE LA CARNE DE RES

Objetivo
El estudiante identificara los cinco términos de cocción que existen para la
carne de res
Rojo Inglés
 Temperatura: 45º C
 Corte sellado por ambos lados a fuego alto.
 La capa externa bien cocida y el centro crudo e inclusive frío.
Page | 146
Medio Rojo
 La capa externa de la carne es sellada en la plancha o parrilla,
dejando el centro de color rojo o casi crudo.
 Color café claro en las orillas y rojo al centro.
Medio
 Es el término ideal ya que el corte no pierde jugosidad.
 Es sellado o marcado en la plancha o parrilla dejando un centro rojo
más pequeño que el término anterior.
Tres Cuartos
 La carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor.
 El centro del corte se torna color café claro en las orillas
perfectamente cocidas.
Page | 147
Bien Cocido
 Es el término menos recomendado ya que la carne pierde hasta un
70% de jugosidad, quedando dura aunque el corte sea de calidad.
 Todo el corte toma un color café grisáceo y prácticamente sin jugo.
Page | 148
11.3 ROSTIZADO – HORNEADO
Objetivo
El estudiante identificara estos dos términos que a su vez son similares
Método de calor seco donde el producto es cocinado en horno o fuego

directo y es bañado frecuentemente con sus jugos y grasas.
Es importante sellar el producto para dar textura, color, sabor y permitir la

caramelización de los azúcares.
Esto se logra sometiendo el producto a una temperatura muy alta y luego,

para continuar la cocción, se regula la temperatura según el peso y el grado
de cocción deseado. También es importante la colocación de la carne. Se
puede sellar mediante otro método y posteriormente terminar en el horno o
rosticero.
Es necesario dejar reposar el producto después del horneado, ya que

durante este tiempo, la temperatura sigue incrementando por un período de
tiempo de aproximadamente 15 a 30 minutos según la pieza, tiempo que
hay que considerar para que el producto termine su cocción.
El rostizado debe ser retirado del horno antes de que alcance la

temperatura interna final y así durante el tiempo de reposo alcanzará su
temperatura máxima ideal.
La relación de carne - mirepoix es a razón de 12% mínimo y un 33%

máximo de mirepoix con relación al peso de la carne. El mirepoix adicionará
sabor a los jugos del rostizado.
Page | 149
11.3.1 TEMPERATURAS, PESOS, TIEMPOS Y CORTES PARA
ROSTIZADO Y HORNEADO
Los cortes para rostizar deben ser cortes primarios o más de una porción. El
corte debe ser suave, o en caso de ser duro, debe estar marinado. Si falta
grasa se tardará.
Para piezas pequeñas, se inicia con una máxima que luego se regula a 375-
380ºF (190-195 ºC) por una hora. Son piezas de 2 a 3 kg. (lomo o filete). Un
ave de 800 a 1000 g, llevará una cocción de 35 a 40 min. a 190ºC.
Para piezas medianas o mayores, se inicia con una temperatura máxima

para regular a 365-370ºF (185-190 ºC) por dos horas.
De la temperatura interna depende el grado de cocción:
130ºF (55ºC) Crudo

140ºF (60ºC) Medio
155ºF (68ºC) Cocido
El tiempo promedio para el rostizado es de 30 minutos por cada 500 gramos

de carne, a una temperatura de 160-170ºC. La carne, al someterse a este
método de cocción, se encoge de un 20% a un 30%.
Page | 150
Cortes para rostizar
Res Ternera Cerdo
Filete Carre Lomo

Lomo Lomo Filete
Roast Beef Espaldilla Carre
Costillar Pierna Pierna
Cordero Aves Pescados
Carre (costillar completo) Piezas completas Piezas completas

Silla Generalmente Generalmente
Page | 151
Cuando se hornea el producto, es importante colocarlo en una charola con
mirepoix y huesos por debajo para que el calor circule y sea uniforme. En el
caso de usar un rosticero, el producto debe colocarse insertado.
CORTE TEMPERATURA TIEMPO X Kg PESO APROX.
Costillar 171-176ºC 30-40 min. 4 Kg
Caña de cerdo 185-195ºC 30-45 min. 3 Kg
Pierna de cerdo 179-185ºC 20 min. 7 Kg
Media pierna 171-175ºC 25 min. 4 Kg
Pierna de cordero 180ºC 35 min. 4 Kg
Filete de res 175ºC 30 min. 3 Kg
Costillar 175ºC 35-40 min. 2 ½ Kg
Pollo 176ºC 30 min. 900 g
Pato 176ºC 45 min. 1.2 Kg

1.3
Pavo 176ºC 20 min. 4 ½ Kg
Page | 152
11.3.2 METODOLOGÍA DEL ROSTIZADO
1. Precalentar el horno.
2. Desgrasar el producto.
3. Deshuesar (si es su caso)
4. Sazonar, y si es su caso, rellenar.
5. Atar o bridar.
6. Marinar (opcional, siempre en refrigeración).
7. Sellar el producto en el horno o bajo otro método.
8. Regular temperatura.
9. Revisar temperatura interna y retirar.
10. Dejar reposar fuera del horno.
11. Conservar jugos y mantener a 70°C.
12. Porcionar.
Rostizado en aves
1. Amarrar o bridar.
2. Engrasar.
3. Sazonar y tasajear con hierbas en interior y exterior.
4. Sellar y regular temperatura.
5. Colocar mirepoix (se puede colocar desde el principio o 15 minutos
antes de la final, previamente caramelizada).
6. Verificar la cocción encajando el trinche entre la pierna y la pechuga o
levantando el ave.
7. Dejar reposar tapado y en un lugar caliente durante 15 minutos antes
de cortar para permitir el regreso de los jugos al centro del producto y
así no desjugarlo.
8. Porcionar.
Page | 153
11.4 SECO
Objetivo
El estudiante identificara este tipo de cocción
11.4.1 GRILL- ASAR - BROIL
Definición:
El grill es un método de calor seco a fuego abierto, directo e intenso; el calor

fluye de abajo hacia arriba. Se utiliza una fuente de energía natural (carbón
vegetal, piedra volcánica, maderas como el mezquite y el hickory). Estos
elementos contribuyen a dar sabor, color, olor y textura.
El nombre de grill proviene del utensilio utilizado para asar; generalmente va

montado sobre la fuente de calor, fabricado en hierro forjado, aunque
podemos encontrar otros como los utilizados para piezas pequeñas, que
aprisionan el producto entre dos rejillas unidas por una bisagra.
Es un método de calor seco y es el de mayor aplicación actualmente por su

sabor, presentación y economía.
Dependiendo del tipo de energía con la que se cocine, será el sabor

característico del producto terminado. Actualmente también se está
utilizando el grill eléctrico o de gas, que consta de resistencias o
quemadores rodeados de piedra volcánica.
Los productos al grill son de gran popularidad, de un sabor y presentación

únicos y altamente nutrimentales.
Page | 154
11.4.2 CORTES PARA EL GRILL
 Deben ser cortes con alto contenido en grasa (marmoleado).

 Deben tener un grosor de 1 a 1 ½ pulgadas.
 Pescados grasos, principalmente de agua fría como el salmón, el halibut,
el mahimahi o pez delfín, el atún, el pez vela, la macarela, la sardina,
etc...
 Vegetales como pimientos, berenjenas, papas, etc...
 Frutas como la manzana y la pera.
 También se pueden usar productos aunque no sean grasos como carnes
blancas, vegetales, frutas o productos en general que se manejan
siempre en una marinación (siempre en refrigeración).
 Salchichas y algunos embutidos.
En el grill la separación entre barrotes debe ser no mayor a una pulgada, y

la parrilla se divide en tres intensidades de calor: alta, media y baja. Por lo
general esta división se hace del centro hacia las orillas. El producto, debe
sellarse en la parte más caliente, y la cocción se termina en el calor medio.
El producto se sella marcando y luego se gira 90 grados para que queden

ya sea las formas de rombos o de cuadros. Por esto, la parrilla no se debe
saturar, ya que se debe permitir el libre movimiento de las piezas. Se pone
primero el lado de la presentación, la cual ya no se debe mover.
El producto se debe poner cuando el carbón comienza a estar blanco, pues

antes, el producto se ahúma. Hoy en día, tenemos la ventaja de que en
muchos de los grill utilizados, existe la posibilidad de controlar el calor.
Si se tiene un grill que no se ha utilizado por mucho tiempo, se le prende

fuego, se lava con agua y sal marina, se talla con un cepillo de alambre, se
engrasa y se deja quemar para evitar que el producto se pegue y se queme.
Page | 155
11.4.3 MÉTODO PARA EL GRILL
1. Engrasar el grill
2. Colocar el producto
3. Marcar haciendo el giro de 90º sin voltear
4. Voltear, marcar y dejar a temperatura media
5. Retirar y dejar reposar de 3 a 5 min. (mínimo)
6. Limpiar el grill
El broil es la cocción por medio del calor seco a fuego abierto o directo,
donde el calor utilizado proviene de recursos artificiales como el gas y la
electricidad. El calor es intenso, parejo y se puede regular. A diferencia del
grill, el calor fluye de arriba hacia abajo; el ejemplo más clásico es la
salamandra.
Con dicho método, por lo general se terminan o se les da un toque especial

a algunos productos o platos ya preparados. Por la intensidad del calor no
es muy apropiado para piezas grandes, además de que debemos ser muy
cuidadosos al utilizar este método.
Page | 156
11.5 FRITURA SEMIPROFUNDA O DE SARTÉN
Objetivo
El estudiante identificara como se debe de utilizar este tipo de cocción
El objetivo principal es obtener una capa exterior con textura crujiente, que
sirva para aislar los jugos y sabores del producto a freír.
En este método se utilizan productos que son blandos por naturaleza y que
necesitan de poco tiempo de cocción. Por lo general los productos son
empanizados con algún producto como pan molido, harina, pasta para
tempura, hojuelas de maíz, etc... En este método el producto es cocinado
más por la temperatura del aceite que por el contacto directo con la sartén.
Generalmente estos productos se acompañan con una salsa fría o caliente,
que se hace de manera independiente e individual.
Mise en place:
1. Preparar el producto principal de acuerdo a la porción que se necesite.

Pollo, cortado en octavos o en piezas individuales, retirándole los
excesos de grasa y de preferencia separar la carne del hueso; carne de
res, cerdo o similar, cortado en medallones o cubos del mismo tamaño,
tanto en longitud como en grosor; verduras, principalmente en
rebanadas, en corte semigrueso; pescado, puede ser cortado en filetes
o en goujonettes (dedos de pescado).
2. Preparación de baños, orlys, método estándar de empanizado, etc.
3. Selección de la grasa a utilizar: por lo general se utiliza aceite de
girasol, maíz, cártamo, canola y de olivo; pero también se pueden
utilizar grasas de origen animal como la grasa de pollo, pato, cerdo o
lardo de res; estas últimas, proporcionan mucho más sabor que las de
origen vegetal, pero proporcionan un producto mucho más pesado e
Page | 157
indigesto que puede llegar a ser nocivo para la salud. El aceite para la
fritura de sartén debe tener como propiedad la capacidad de lograr altas
temperaturas sin que seque, esto es conocido comúnmente como punto
de humo. La cantidad de grasa tiene que cubrir de 1/3 a ¼ parte del
producto. Los alimentos son sumergidos parcialmente en grasa o aceite
a 165ºC. Se puede terminar de cocinar el producto por completo en la
sartén o acabar su cocimiento en el horno.
4. Selección adecuada del equipo de cocina: La sartén debe ser
suficientemente grande para prevenir que se encime un producto con
otro. La consecuencia de esto es la repentina caída de la temperatura
del aceite la cual provocara que el producto no selle correctamente y el
baño o empanizado absorba el aceite excesivo provocando que se
aguade y se desprenda el producto.
Page | 158
11.5.1 MÉTODO PARA FRITURA
1. Secar el producto de cualquier exceso de humedad.

2. Aplicar el método estándar para empanizar o el deseado.
3. Permitir que el producto repose lo necesario en el refrigerador, para que
absorba el baño.
4. Calentar el aceite a la temperatura correcta llenando la sartén por lo
menos con la medida que cubra la mitad del producto a freír. La
temperatura debe ser la deseada antes de incorporarle el producto a
cocinar, de lo contrario no se formara una costra y esta absorberá el
aceite.
5. Colocar el producto en la sartén alejándolo uno mismo, manteniendo en
constante movimiento el aceite junto con el producto.
6. Dorar primero de un lado hasta desarrollar el color deseado para
después terminar por el otro lado.
7. Algunos alimentos se pueden terminar de cocer en el horno para
mantener el color dorado y darle mucho más tiempo para que el centro
del producto alcance la temperatura o él termino deseado antes de que
se queme el baño exterior en el aceite.
Notas importantes: Si no hay suficiente aceite en la sartén, el producto

puede estar sujeto a un cocimiento desigual, quemarse o romperse el baño
envolvente.
Limpiar el aceite al cocinar grandes cantidades para evitar que se quemen

los residuos y estos empiecen a dañar el aceite formando grandes
cantidades de espuma o quemando demasiado rápido la grasa.
Page | 159
11.6 FRITURA PROFUNDA
Objetivo
El estudiante identificara este tipo de cocción y su utilización
Es un método de cocción donde el producto está completamente sumergido

en aceite o grasa, donde el objetivo principal es sellar los alimentos para
obtener una capa crujiente alrededor del producto.
En la mayoría de los casos el producto siempre es empanizado, enharinado

o previamente sumergido en un baño o pasta, con excepción de algunas
preparaciones de papa y otros productos como el plátano macho. El
propósito de la empanizada es para crear una barrera entre el producto y la
grasa, la cual mantiene los jugos dentro del producto, contribuye al sabor y
provee un contraste de texturas.
Métodos de cobertura:
Simple: harina + clara de huevo.

Inglés o estándar: harina + huevo + pan molido.
Orly: Es una preparación que se deja fermentar o crecer.
Harina + cerveza o levadura + sal + hierbas.
Francés: harina + huevo + harina.
Tempura: harina de arroz + huevo + hielo.
Es importante el calor del aceite ya que se debe lograr una cocción regular
tanto en la parte interna como en la externa del producto.
Los alimentos ideales para freír son:
 Aquellos que están previamente porcionados, marinados o precocidos.

 Pescados y carnes crudas no grasos: pescados y mariscos, deshuesados,
sin piel y sin conchas; aves, sin piel y sin huesos (excepción del pollo frito
Page | 160
donde el cliente espera el hueso); cerdo, ternera y res, sin grasa y sin
cartílago.
 Productos cubiertos, productos cocinados (croquetas por ejemplo).
 Vegetales de corte grueso o delgado; alto porcentaje de humedad.
 Queso, pasta choux, papas, fruta, etc...
Las características principales de estos productos son:
 Naturalmente tiernos.
 Cortados al tamaño correcto para poder acabar la cocción y al mismo
tiempo obtener un color café dorado en la cubierta (de ½ a 1 cm de grosor).
 Comúnmente cortados en tamaño de porción o más chicos.
 Usualmente sin grasa (excepto quesos).
Page | 161
11.7 GRASAS Y ACEITES
Objetivo
El estudiante identificara los diferentes tipos de grasas y aceites que se

utilizan dentro de la cocina
El punto de humo es importante para determinar la calidad del aceite. Los

mejores son los aceites vegetales con un alto grado de humo y aceites
neutros derivados de semillas.
Las grasas animales son utilizadas en mucha menor cantidad debido a las
características nutrimentales; son altos en sus niveles de grasa saturada y
colesterol, además de que se queman a menor temperatura.
La temperatura promedio para frituras es entre 175ºC y 200ºC; esta

temperatura varía según el tamaño del producto, es decir, a mayor volumen
se le aplica menor temperatura y más tiempo de cocción.
Las temperaturas internas de cocción también varían según el producto:
Pescados y mariscos 62ºC

Aves 73ºC
Cerdo 65ºC
Ternera 54ºC
Res 54ºC
Vegetales 54ºC
El equipo más adecuado para llevar a cabo este método de cocción son los
sartenes hondos de lados rectos, las ollas pesadas con lados rectos y
fondos planos, y las freidoras controladas por termostatos.
Page | 162
Mise en place:
 Producto a freír listo (porcionado, desgrasado, etc.).

 Ingredientes sazonadores.
 Harina.
 Huevo (sólo para productos empanizados).
 Aceite en utensilio para freír y precalentado.
 Productos secundarios: pan molido, amaranto, hojuelas de maíz,
capeado.
 Charola para el producto final (con papel absorbente para eliminar el
exceso de grasa y para dejar reposar).
Procedimiento para enharinar:
1. Organizar los ingredientes para empanizar en el orden correcto.

2. Poner el producto en la harina y cubrir todos los lados.
3. Pasar el producto por el huevo, y dejar escurrir el exceso.
4. Empanizar el producto, cubrirlo por completo.
Page | 163
Método:
1. Colocar el producto en el aceite.

2. Aplicar uno de los tres métodos de fritura profunda:
a) Nadado: Utilizado principalmente en ingredientes que requieran de un

baño, como tempura u orly. El suministro es introducido lentamente en
el aceite, por lo general se hunde y conforme se va cocinando sube a la
superficie; puede ser necesario darle vueltas o echarle aceite en la
superficie para dorarlo de manera pareja.
b) Canastilla: El producto es colocado en el interior de una canastilla y
esta es sumergida en el aceite caliente hasta que llegue al punto de
cocción deseado. Comúnmente utilizado en ingredientes empanizados,
cortes de papas y para escalfar otros.
c) Doble inmersión: Utilizado para productos que tienden a emerger a la
superficie con rapidez y no permiten un dorado parejo, por lo que se
sumergirá por primera vez en el aceite, y una vez que este emerja se le
colocará una canastilla o espumadera o un utensilio conocido como
araña para mantener sumergido el producto.
Page | 164
11.8 BLANQUEADO
Objetivo
El estudiante identificara la utilización de este tipo de cocción dentro de la

cocina
Una de las tres operaciones a las que se les llama blanqueado, es cuando
en algunos casos los productos requieren ser cocinados en dos etapas. En
la primera etapa el producto se cocina a una temperatura inferior a la normal
para permitir una cocción mucho más pareja y sin caramelizar (dorar). El
producto se terminará de cocinar a la minute, es decir en el momento del
servicio a una temperatura mucho más elevada, ya sea en freidora o en el
horno, y permitiendo que el producto se dore y se termine de cocer como
por ejemplo: papas fritas, pollo frito, croquetas, etc.
11.8.1 TEMPERATURAS PARA BLANQUEAR:
CALOR BAJO CALOR MODERADO

(120 a 130ºC) (150 a 175ºC)
Vegetales Evitar queso
Papas fritas de 20 a 30 min.
TEMPERATURA ALTA TEMPERATURA MUY ALTA

(175 a 190ºC) (190 a 205ºC)
Pescado Para todo excepto choux
Carne cruda
Page | 165
Notas importantes para freír:
1. Permitir que la grasa tenga una temperatura elevada antes de meter el

producto, de lo contrario, si el aceite esta frío el producto absorberá la
grasa y este saldrá grasoso.
2. El aceite que se usa influye en el sabor.
3. Evitar la combinación de grasas.
4. Secar el producto y quitar el exceso de almidón.
5. Tratar de no freír varios alimentos a la vez y vigilar la reacción producto-
equipo.
6. No tocar el producto a menos de que sea realmente necesario.
7. Dar mantenimiento constante al aceite, colarlo o renovarlo.
8. Cocinar con la temperatura adecuada, si no se está utilizando la grasa,
bajar la temperatura.
9. Los productos fritos mantienen su calidad durante un corto período de
tiempo y sólo si se drena el exceso de grasa, se mantiene en lugar
caliente y seco. En caso contrario, la humedad provocará que la capa
envolvente se humedezca y se aguade.
10. La calidad de un producto frito se observa en que su interior esté jugoso
y suave mientras su exterior debe ser una cubierta crujiente, de un
color dorado y parejo.
Page | 166
11.9 FRITURA RÁPIDA (STIR FRY)
Objetivo
El estudiante identificara porque es una fritura profunda
La fritura rápida es un método en el que el producto debe estar en constante

movimiento y utiliza poca grasa.
En este método se puede tener una combinación de métodos; una fritura y

luego, al cocinarse con sus jugos, o cualquier líquido, se produce vapor, y
esto continúa con la cocción.
Es uno de los métodos de cocción más sanos que existen, puesto que los
productos son cocinados al dente y de manera rápida, así manteniendo sus
nutrientes, especialmente en vegetales.
El tiempo de cocción es corto y es muy utilizado sobre todo en cocina

oriental (china, vietnamita, thai, etc.), las cuales están consideradas como
partidarias de la cocina nutricional. Los instrumentos más conocidos para
llevar a cabo esta cocción, son el wok y el tepan yaki.
Page | 167
11.10 POCHADO
Objetivo
El estudiante identificara los diferentes tipos de pochado que ahí
Es un método húmedo, donde el medio puede ser agua, un fondo, un caldo

corto, vino, etc. Normalmente la temperatura es por debajo del punto de
ebullición para evitar que el producto se rompa. Estas temperaturas van de
65°C a 77°C, y en el Pochado intenso es de 88°C a 96°C (cuando la burbuja
lenta se empieza a convertir en rápida). Con el Pochado se busca una
cocción lenta para que haya un intercambio de sabor.
11.10.1 TIPOS DE POCHADO
11.10.1.1 POCHADO EN SARTÉN
Se utiliza una pequeña cantidad de líquido, y este es posteriormente usado

para hacer una salsa integral. El alimento está parcialmente sumergido en él
mismo contiene una parte de ácido (vino, jugo de limón) y aromáticos
(chalotas y hierbas). La sartén se cubre para que con el mismo vapor
emitido cocine la parte del alimento que no está en contacto con el líquido.
En este método, mucho sabor es intercambiado entre el alimento y el
líquido. El caldo se deja reducir para concentrar el sabor, y este se utiliza
como base para una salsa, como por ejemplo la mantequilla blanca.
Page | 168
11.10.1.2 POCHADO PROFUNDO:
Se sumerge el producto en una cantidad de líquido que contiene un ácido.
Se puede utilizar un caldo corto (court buillon) que contenga vinagre. El

vinagre, es decir, el ácido, ayuda a que la albúmina de la proteína se
mantenga firme y que el producto no se vuelva duro o correoso.
Mise en place para pochado en sartén:
1. El producto principal: Naturalmente suave y de la forma y tamaño que le

permita su rápida cocción.
 Aves: Pechuga de pollo entera que al quitar la piel y huesos es llamada
suprema.
 Pescados: Filetes sin piel y espinas formado en un rollo se le conoce
como paupiettes.
2. El líquido de cocción: Debe contribuirle sabor tanto al alimento como a
la salsa preparada del mismo líquido. Se puede tener fondo, vinagre,
vino y/o jugo de limón.
3. Aromáticos: Chalotas, verduras, hierbas; todo cortado y procesado
apropiadamente.
4. Ingredientes opcionales: Mantequilla, mantequilla compuesta, hierbas
picadas, purés de vegetales, concase, etc.
Page | 169
Mise en place para pochado profundo:
1. El producto principal. Para pochado profundo (81 a 82°C), alimentos

naturalmente suaves.
2. El líquido de cocción. El líquido debe contribuirle sabor tanto al alimento,
como a la salsa preparada del mismo. Para pochar carnes él líquido
puede ser un buen fondo de sabor apropiado. Para pescados y
mariscos, se puede utilizar fondo, Fumet o un caldo corto.
3. Ingredientes opcionales. Especias, hierbas, purés de vegetales, vinos,
etc., según la receta.
11.10.2 MÉTODO PARA POCHADO
11.10.2.1 POCHADO EN SARTÉN
1. Sartén con el líquido.

2. Cama de hierbas de olor.
3. Porción a pochar.
4. Líquido hasta la mitad del producto.
5. Dar un hervor.
6. Tapar con aluminio.
7. Hornear a 200°C hasta que se cueza.
8. Dejar un centímetro de líquido para la salsa integral.
Page | 170
11.10.2.2 POCHADO PROFUNDO
1. Olla.
2. Traer el líquido a la temperatura adecuada.
3. Agregar el producto.
4. Acabar la cocción en el horno o sobre la estufa.
5. Mantener el producto caliente y preparar la salsa.
6. Cortar o rebanar el producto y servirlo.
11.10.3 CORTES PARA POCHAR
Porciones pequeñas como: el filete, las tranchas, las escalopas. Porciones

individuales, truchas, steaks, etc.
11.10.4 SALSAS PARA POCHADO
Holandesa, beurre blanc, beurre rouge, mayonesa (sobre todo para el

pochado profundo), también se hacen salsas integrales, sobre todo en el
pochado en sartén.
Page | 171
11.11 HERVIDO
Objetivo
El estudiante identificara este tipo de cocción y su característica
El método de hervido, va a ser un método donde utilicemos como medio

transmisor de calor el agua. Por lo general lo vamos a aplicar a pastas,
arroz, polenta, etc. Es muy similar al pochado profundo pero los tiempos
pueden ser mucho más largos, y la temperatura es más alta, por lo que la
ebullición es más fuerte.
11.12 HÚMEDO
Objetivo
El estudiante identificara las diferentes formas de utilizar este tipo de

cocción dentro de la cocina
11.12.1 VAPOR
Es un método de cocción húmeda que se puede llevar a cabo en la estufa o

en un horno, el vapor es más caliente que el calor seco, por lo cual el
producto se cocina más rápido.
Es un método simple que no añade sabores, no utiliza grandes cantidades

de grasas ni especias en abundancia. Principalmente se utiliza en productos
que tienen un sabor muy delicado, como cortes de pescado, mariscos, aves,
vegetales; también puede utilizarse en carnes rojas, aunque es más raro.
Utiliza cortes pequeños y de rápida cocción. Por su bajo contenido de grasa
y la rapidez de cocción de los alimentos, es considerado un método
altamente nutrimental.
Page | 172
Este método de preparación de alimentos, es la favorita de los especialistas
en nutrición (nutriólogos) o de personas que quieren una dieta baja en
calorías pero la cocina que queremos desarrollar no es tan simple, incolora
e insabora como se podría llegar a pensar.
Existen dos métodos:
11.12.2 HERMÉTICO
Papillote:
En castellano es mejor conocido como empapelado. Para el papillote se

utiliza papel aluminio o encerado en el cual se coloca el producto con
hierbas, vegetales, especias y se dobla cerrándola herméticamente. Se
mete al horno por 10 a 15 minutos dependiendo del producto a cocinar.
Ventajas Desventajas
 
Es un método nutrimental, de fácil Se debe preparar al momento.

aplicación y muy práctico, el cual Sólo se pueden usar productos
proporciona jugosidad al producto. porcionados.
 Su cocción es rápida y puede ser
insípido, por lo que hay que poner
atención al sazonar.
Para que el método funcione correctamente, se debe tener un contenedor

sellado lo más hermético posible, para evitar la fuga de vapor y así no
retrasar el periodo de cocción.
Page | 173
Para los vegetales es el mejor método de cocción, pues conservan sus
vitaminas y nutrimentos inorgánicos (minerales) pero no debe excederse el
tiempo de cocción ya que pueden perder su coloración (pigmentación)
fresca y brillante.
Método para papillote:
1. Cortar el papel en forma idónea para el producto y engrasarlo.

2. Poner una cama de aromáticos, vegetales o salsa en una mitad del
papel y poner el producto principal sobre la misma cama.
3. Doblar y cerrar el papel.
4. Hornear hasta que el papel este inflado y dorado.
5. Emplatar y servir inmediatamente.
Nota: para las guarniciones que acompañan productos en papillote, la

mayoría de las veces deben estar sometidas a un período de precocción.
Olla express y horno de vapor:
Se lleva a cabo una cocción por medio de vapor, y además se alcanzan

temperaturas mucho más altas por el efecto de presión.
Rejilla, vaporera
Método donde se utiliza un utensilio especial; este puede ser de aluminio,

acero inoxidable, bambú, latón, vaporeras industriales o una improvisada
que de un igual uso, creando un ambiente de vapor con alta temperatura de
algún líquido.
Page | 174
Ventajas Desventajas
 Cocción húmeda, no se seca el  El producto debe prepararse al

producto. momento y servirlo inmediatamente.
 No se forma costra externa en el  Es importante poner atención al
producto. tiempo inmediato después de la cocción,
 No son necesarias grasas y para evitar que se sobre cocine y de
aceites adicionales durante la cocción. tener un producto suave y delicado,
 Se prepara una salsa integral o obtener un producto duro y correoso.
adicional para los productos cocinados  Hay que conocer muy bien los
al vapor. productos para saber cuales pueden
llevar este método de cocción.
Método para vapor:
1. Traer un líquido a ebullición o precalentar la vaporera.

2. Agregar el producto a la vaporera sobre una rejilla y en una sola capa.
3. Tapar la vaporera.
4. Cocinar el producto.
5. Enplatar o encharolar el producto.
Nota: el tiempo de cocción para pescados es de 7 a 12 minutos, el del pollo

es de aproximadamente 10 minutos, y las verduras varían
considerablemente según el tamaño y el tipo.
Page | 175
11.13 VACIO
Objetivo
El estudiante identificara este tipo de cocción por su complejidad y su

temperatura, que debe de ser en un horno especial al igual que la utilización
de una bolsa
En la antigua Grecia el termino vació significaba sin contenido o falto de

contenido. Fue hasta mediados del siglo XVII 1640 cuando Gasparo Berti
realizó el primer experimento con el vacío. Motivado por un interés en
diseñar un experimento para el estudio de los sifones, Berti pretendía
aclarar el fenómeno como una manifestación de diferencia de presión de
aire en la atmósfera. Creó lo que constituye, primordialmente, un barómetro
de agua, el cual resultó capaz de producir vacío. Posteriormente en el año
1644 Torricelli creó un barómetro que utilizaba mercurio en lugar de agua y
de esta manera comprobó la existencia del vació.
De acuerdo con la definición de la Sociedad Americana de Vacío (1958), el

término vacío se refiere a cierto espacio lleno con gases a una presión total
menor que la presión atmosférica, por lo que el grado de vacío se
incrementa en relación directa con la disminución de presión del gas
residual. Esto significa que en cuanto más disminuyamos la presión, mayor
vacío obtendremos, lo que nos permite clasificar el grado de vacío.
Entonces, podemos hablar de bajo, mediano, alto y ultra alto vacío, en
correspondencia con intervalos de presiones cada vez menores. Cada
intervalo tiene características propias.
Para entender lo anterior debemos saber de que está compuesto el aire y

este se compone de varios gases, los más importantes son el nitrógeno (N 2)
y el oxígeno (O2), pero también contiene en menores concentraciones:
bióxido de carbono (CO2), argón (Ar), neón (Ne), helio (He), criptón (Kr),
Page | 176
xenón (Xe), hidrógeno (H2), metano (CH4), óxido nitroso (N2O) y vapor de
agua (H2O).
Una vez definido el vació podemos hablar de sus múltiples aplicaciones:
Quizás los ejemplos más simple del vació sean los focos y las aspiradoras.
 La producción de jugos de fruta.

 La extracción de humedad en productos farmacéuticos.
 La producción de azúcar y sal por medio de evaporadores al vació.
En la conservación de alimentos en la cual se utiliza el proceso de

liofilización que es el secado por medio de congelación, en este proceso el
material orgánico es congelado en condiciones de alto vació en el cual se
elimina el agua sublimándola a vapor mientras el producto se mantiene
congelado, esto permite establecer condiciones de temperatura y presión
para una exitosa deshidratación y favorecer posteriormente su rehidratación.
La gran ventaja de este proceso es que la estructura celular del producto se
mantiene intacta y preserva sus características.
También dentro de la industria alimenticia el vació se utiliza para el

enlatado, empaquetado y embotellado esto con la finalidad de conservar
todas las propiedades organolépticas del producto y evitar un crecimiento
microbiológico dentro del mismo.
Como hemos visto el vació no es nuevo en el conocimiento del ser humano

pero fue hasta 1974 cuando el francés George Pralus empezó a trabajar
con el vació en su cocina logrando cocer una terrina de foie gras, dándose
cuenta que a pasar de la envoltura el foie gras conservaba todas sus
propiedades a partir de esto y con la ayuda del Doctor en fisicoquímica
Hervé This el renombrado cocinero español Joan Roca fueron los primeros
en la utilización del vació como una técnica mas dentro de la cocina, sin
olvidar también a Salvador Brugués.
Page | 177
La técnica del vació en la cocina se basa en modificar la atmósfera de un
envase con el objetivo de impedir el crecimiento de microorganismos y la
oxidación del producto todo con el objetivo de unir placer y salud.
El vació en los alimentos se aplica en diferentes tipos de envases en primer

lugar tenemos las bolsas de las cuales existen tres tipos:
Las bolsas de conservación, que sirven para guardar alimentos a

temperatura ambiente, en refrigeración o en congelación.
Las bolsas de cocción estas bolsas soportan la temperatura de cocción en

cualquier recipiente o maquina que este en contacto con agua o medio
húmedo, como los baños María los hornos de vapor.
Las bolsas retráctiles al igual que las anteriores son resistentes al calor y al
frió se utilizan para cocción y conservación.
En segundo lugar están los tarros de vidrio los cuales tiene tapa de rosca.
También están las barquetas que se utilizan para grandes volúmenes.
Y por último los envases gastronorm se trata de envases cuya tapa

diseñada para ajustar perfectamente cuentan con una válvula de paso por la
cual se extrae el aire del interior.
Como habíamos dicho antes la técnica de vació se basa en la modificación

de atmósfera para lo cual se utilizan los siguientes gases.
Nitrógeno que se utiliza para desplazar el oxigeno

Oxigeno que se utiliza en carnes rojas, frutas y verduras
Anhídrido carbónico inhibe el desarrollo de microorganismos
Page | 178
Para poder incursionar en esta nueva técnica culinaria es necesario contar
con una maquina de vació la cual se compone de:
Cámara de vació
Campana y armazón
Mando de parada o stop
Stop con cierres i sin sierre
Bomba de vació
Contacto
Vacuómetro de medición
Sistema de inyección de gas
Regulación de enfriamiento
Entrada de aire
Microprocesador
La cocción al vació ofrece dos ventajas fundamentales para el consumo de
los alimentos la primera un alto nivel cualitativo y la segunda un alto nivel
higiénico, la cocción al vació se realiza cociendo el alimento dentro de un
envasa hermético y termoresistente al cual se le ha extraído el aire.
La cocción se hace a una temperatura constante menor a 100 ºC y durante
un periodo mayor de tiempo que el utilizado en la cocción tradicional.
Los dos métodos utilizados en la cocción al vació son:
1. Cocción indirecta o larga cocción con enfriamiento y conservación.

Pasos de la cocción indirecta
Limpieza del producto
Preparación manipulación
Precocción por sistema tradicional / enfriamiento
Envasado
Cocción
Enfriamiento rápido
Etiquetado
Conservación
Regeneración / utilización en frio
Emplatado
Servicio
Page | 179
2.- Cocción inmediata o para consumo directo
Pasos de la cocción inmediata

Limpieza del producto
Preparación manipulación
Envasado / precocción por sistema tradicional
Cocción
Finalización por sistema tradicional
Emplatado
Servicio
En resumen la cocción al vació nos brinda las siguientes ventajas:
Ausencia de reacciones oxidativas y de enranciamiento

Puntos de cocción justos al centro geométrico de la pieza
Se utiliza como precocción
Máximo sabor del producto
Mayor contenido de nutrientes
Mejor incorporación de aromas
Reduce la perdida de humedad y peso
Reducción de microorganismos
Dominio sobre la textura (colágeno y albúminas)
11.14 MÉTODOS MIXTOS
Objetivo
El estudiante identificara los diferentes métodos mixtos que hay, y porque se

utilizan de esa forma dentro de la cocina
Page | 180
11.14.1 ESTOFADO
El estofado es similar al braseado y puede utilizar las mismas piezas de

carne, pero la diferencia esta en el tamaño. En el estofado, las piezas se
porcionan en trozos. La cantidad de líquido utilizado, varía según la
preparación que se haga. Algunos estofados utilizan muy poca cantidad de
líquido y grasa, otros, utilizan más líquido que el producto principal. Los
ingredientes de un estofado básico no difieren en mucho con los de un
braseado. La técnica es también muy similar. En cuanto al tiempo de
cocción, el estofado requiere de un tiempo menor ya que las piezas están
porcionadas.
Por lo general, en los estofados se sella la carne, se le agrega una

guarnición aromática y un líquido en poca cantidad para que la cocción se
haga con vapor y jugos de los mismos productos.
Entre los estofados más importantes tenemos:
Blanquette:
Es un estofado blanco, de carne blanca (pollo o ternera principalmente) o

cordero, lleva como guarnición champiñones y cebollas de cambray. La
salsa se obtiene del fondo de cocción y se liga con crema, yema de huevo y
beurre manie.
Bouillabaisse:
Es un estofado clásico del mediterráneo que contiene una gran variedad de

pescados y mariscos.
Fricassee:
Page | 181
Es un estofado blanco hecho normalmente con ternera, aves y animales de
caza chicos (conejo).
Goulash:
Es un estofado de origen húngaro y esta hecho a base de ternera, res o
pollo, sazonado y coloreado con páprika. Generalmente servido con papas y
dumplings.
Navarin:
Es un estofado tradicionalmente preparado con cordero u oveja, con una

guarnición de vegetales de raíz o tubérculos, cebollas y chícharos. El
nombre probablemente es derivado de la palabra francesa “navet” que
significa nabo y que la guarnición principal.
Ragout:
Es un término francés para estofado, lo cual significa literalmente “restaurar

el apetito”.
Matelote:
Es especialmente un estofado de pescado, preparado típicamente con

anguila aunque también se pueden utilizar otras especies. Otros estofados
de pescado son servidos como plato principal incluyendo la bouillabaise, el
cioppino y la bourride.
Mise en place:
1. Preparar todos los ingredientes del estofado:

 Producto principal
 Grasa de cocción
 Líquido para cocción
 Productos de guarnición y sazonadores
Page | 182
 Agente de ligazón
Método:
1. Sellar o blanquear el producto principal en aceite caliente, agua o fondo

según sea el caso.
2. Decantar el producto principal y agregar el mirepoix.
3. Agregar el producto principal.
4. Agregar el líquido de cocción y llevarlo a ebullición.
5. Tapar la olla y regular fuego. Se puede cocer sobre la estufa o al horno.
6. Agregar la guarnición y las hierbas aromáticas si es necesario.
7. Verificar que la consistencia del producto principal sea suave.
8. Agregar agente de ligazón y sazonar.
9. Servir.
Page | 183
11.14.2 BRASEADO
Esta técnica es considerada apropiada para piezas medianas o grandes,

también para animales y aves completas o pescados medianos. Para la
cocción se utilizan pequeñas cantidades de líquido, y son medidos según el
volumen del producto principal. Se prepara una cama de mirepoix, la cual
proporciona sabor y textura a los jugos.
Una de las ventajas del braseado es que las piezas de textura correosa, las
transformamos en piezas suaves y jugosas cocinándolas a temperatura
moderada. El braseado al horno da mejores resultados.
A continuación se presenta una lista los principales platillos

braseados:
Daube:
Es un braseado hecho a base de carnes rojas con vino tinto

(Como líquido de cocción). El producto principal normalmente es marinado.
Estouffade:
Es un término francés que se refiere al método de braseado y al platillo

obtenido del mismo.
Pot Roast:
Es el término americano del método.
Mise en place:
1. Preparar todos los ingredientes.

2. Preparar guarnición aromática.
Page | 184
3. Preparar el equipo necesario.
Método:
1. Sellar el producto principal en aceite caliente o blanquearlo en agua.

Precalentar el horno.
2. Retirar el producto principal y agregar el mirepoix. Dorarlo para carnes
rojas y animales de caza y solamente sudarlo para pecados, aves y
carnes blancas. Si se va a agregar un agente de ligazón, se debe
agregar en este momento.
3. Agregar el mirepoix a la olla donde se hará el braseado.
4. Agregar el líquido de cocción.
5. Agregar el producto principal.
6. Hornear.
7. Agregar a media cocción las hierbas aromáticas.
8. Separar todos los elementos, ligar salsa, servir.
Page | 185
11.14.3 GRATINADO
Gratinar es un proceso de cocción mixta exclusivamente con calor fuerte

(superior). La temperatura varía entre los 280°C a 300°C, en donde
tenemos que utilizar una salamandra que es el equipo especial para este
tipo de cocción.
Los productos que se pueden gratinar son:
Huevos, sopas, platillos a bases de pescados, mariscos, aves, pastas,

verduras, postres y algunas salsas como la holandesa, bernesa y choron,
también algunas costras hechas a base de pan molido.
Page | 186
Realizar un cuadro conceptual de todas las técnicas de cocción
AUTOEVALUACIÓN
1. ¿Cuántos diferentes métodos de cocción hay?
2. ¿Qué diferencia hay entre un método y una técnica de cocción?
3. Describe brevemente que es hornear
4. Describe brevemente rostizar
5. Describe brevemente que es parrillar
6. Describe las tres técnicas de freír
7. ¿Qué es pochar?
8. ¿Qué es blanquear?
9. ¿Gratinar es una técnica o un método de cocción?
10. ¿Qué es estofar?
Page | 187
UNIDAD 12
CARNES DE RASTRO
Objetivo
El estudiante reconocerá los diferentes cortes que se le realizan a la carne

de rastro
Temario
12.- CARNES DE RASTRO.
12.1.- CARNE DE RES.

12.2.- CARNE DE TERNERA.
12.3.- CARNE DE CERDO.
12.4.- CARNE DE CORDERO.
Page | 188
MAPA CONCEPTUAL
CARNES DE RASTRO
12.1. Carne de 12.4. Carne de
res. cordero.
12.2. Carne de 12.3. Carne de

ternera. cerdo.
Page | 189
INTRODUCCIÓN
El estudiante reconocerá los diferentes cortes y tipos de carne de rastro con

la que se trabaja dentro de la cocina así como también de donde provienen
los cortes europeos y americanos
Page | 190
12.- CARNES DE RASTRO
Objetivo
El estudiante reconocerá los diferentes tipos de cortes y carnes de rastro
Con carnes de rastro nos referimos a todas las carnes frescas ó

congeladas de los diferentes animales de corral. Es carne que no ha sido
curada, ahumada, embutida, cocida o tratada de otra manera.
La carne toma gran importancia dentro de la alimentación por sus proteínas,

minerales y vitaminas. El contenido de grasa no varía tanto entre los
diferentes animales, sino más bien entre las diferentes partes del cuerpo. La
carne es un músculo, por eso, si es una parte del animal que está muy
ejercitada, será una pieza dura: es así como se determina la suavidad de la
carne.
Los animales se matan en el rastro, en donde son controlados por un

veterinario autorizado, quien es el que avala la salud del animal y con esto
su venta al público. La carne se marca con un sello azul, lo que la certifica
para el consumo humano.
La carne se echa a perder rápidamente, por eso la debemos de guardar

refrigerada a una temperatura de 0 – 4°C y una humedad relativa de 82-
85%. La carne tiene que ser reposada un cierto tiempo antes de su
consumo para que tenga mejor calidad. Este tiempo varía en los animales
según su edad, su alimentación y el clima del país.
 La vaca / la res / el toro

 La ternera
 El cerdo
 La cabra
 El borrego / Cordero
Page | 191
 El conejo
 El caballo / el potro
12.1.- CARNE DE LA RES
Objetivo
El estudiante identificara los diferentes tipos de corte de la carne de res
Cortes
1. Porterhouse Steak 8. Tiras / Puntas de Res

2. Côte de Boeuf (
9. Bistec de Bola
Costillas )
3. Rib Eye Steak 10. Filete Gulasch
Page | 192
4. New York Steak 11. Bistec de Sirloin
5. Tuetano 12. Château Briand
6. Cola de Res 13. Filet Steak
7. Ragout 14. Filet Tournedon
15. Filet Mignon
Americanos de Res
CANAL vista interior vista exterior

(Diezmillo y
1 CHUCK
paleta)
2 RIB (Costilla)
3
LOIN (Lomo)
ROUND (Pierna)
Page | 193
(Chambarete,
5 SHANK, BRISKET
pecho)
6 SHORT PLATE (Falda)
Page | 194
A: Entrecote
B: Roastbeef
C: Aguayon, Sirloin
D: Punta y Centro de Filete
E: Cabeza y Centro de Filete
F: Cote de Beouf
G: Clubsteak
H: T- Bone
I: Porterhouse Steak
J: Cabeza de Filete
K: Centro de Filete
L: Punta o Cola de Filete
Page | 195
12.2.- CARNE DE TERNERA / PIEZAS ENTERAS
Objetivo
El estudiante identificara los diferentes cortes de la carne de ternera
1. Contra 9. Espaldilla
2. Cuete 10. Copete
3. Cuello con lomo 11. Roasbeef
4. Aguja 12. Tapa de espaldilla
5. Bola 13. Planchuela
6.Aguayón sin tapa 14. Cara
7.Entrecorte 15. Filete
Page | 196
8. Chambarete ( Osso bucco) 16. Juil
17. Brazuela
CORTES DE LA TERNERA / PORCIONADOS
1. Chuletas del entrecorte 7. Mignons
8. Rebanada de aguja,
2. Steaks del roasbeef
doblada ( Tendron )
3. Ragout 9. Paupiettes
4. Escalopas par a paillard 10. Osso bucco
5. Tiras / Puntas 11. Aguja enrollada
Page | 197
6. Escalopas ( para saltimboca )
12.3 CARNE DE CERDO
Objetivo
El estudiante identificara los diferentes cortes de cerdo y su porcionado
EL CANAL
1 LA ESPALDILLA
2 EL LOMO
3 EL PECHO
4 LA PIERNA
5 EL CHAMORRO
Page | 198
CORTES DEL CERDO/ PORCIONADOS
1. Chuletas 6. Steak del Cuello
2. Medallones 7. Chamorro
3. Ragout 8. Puntas
9. Rebanadas del Pecho /

4. Escalopas
Spare Ribs
5. Steak del Costillar
Page | 199
12.4 CARNE DE CORDERO / ENTEROS
Objetivo
El estudiante identificara los diferentes tipos de cortes del cordero
Page | 200
Page | 201
1. Gigot Entero 4. Rack Completo
2. Pecho 5.Corona ( hecho de un Costillar ).
4. Costillar / Rack ( de un Canal ) 6. Filete

Rack en Francés se llama Carré. 7.Rack Deshuesado
Page | 202
CORTES DEL CORDERO / PORCIONADOS
1. Steak de Rack 6.Filets
2. Lamm Chops 7. Brochetas
8.Rebanadas del
3. Chuletas
Pecho
4. Chops Amarados 9. Gigotsteak
5. Pieza del Rack 10. Ragout para

Limpio Navarin
Page | 203
Glosario Carnico
Nombre Descripción
Corte de carne en cubos de 40gr o corte
Ragout
de aves.
Sauté Ragout de ternera, cerdo o res.
Navarin Ragout de cordero.
Ragout de carne de caza, ligado
Civet anteriormente con sangre (hoy en día ya
no se liga con sangre).
Corte de carne (Ragout) o aves blancas
Fricassé
estofadas.
Estofado de res (a la 204ota u204) o ternera (a la
Gulasch viennésa) con paprika y cebolla (mismo
volumen carne y cebolla) estofado, sin colar
la salsa al final.
Estofado de carne roja (res) (la salsa si se
Estofado
cuela) ver gulasch.
Cocido de ternera, pollo o cordero servido
Blanquet
en su salsa correspondiente.
Res cocida servida en bouillon de carne
Pot au Feu
con verduras.
Cocido de cordero elaborado como 204ota
Irish Stew
u feu.
Carbonade Escalopas de res o cerdo braseadas.
Rebanadas de pecho de ternera
Tendron
amaradas y glaseadas.
Escalopas de res, cerdo o ternera
Paupiettes
enrolladas y rellenas; braseadas.
Piernas de aves rellenas glaseadas y
Ballontine
pierna de carnero relleno braseado
Osso Bucco Rebanadas y/o entero glaseados (ternera)
Realizar una práctica de campo, asistir a un rastro con distintivo TIF; para
obtener mayor conocimiento de cómo se sacrifican y se porcionan en las
diferentes piezas los animales de rastro
Page | 204
AUTOEVALUACIÓN
1. ¿Cómo dividimos las carnes de rastro?
2. ¿Qué se entiende bajo el nombre de carne?
3. ¿Qué es un producto de carne?
4. ¿Cómo se debe de almacenar la carne?
5. ¿Qué pasa con la carne cuando hay demasiada humedad?
6. ¿Qué pasa con la carne cuando hay poca humedad?
7. ¿Qué pasa cuando la carne se refrigera debajo de 0°C?
8. ¿Cuáles son las ventajas de empacar una carne en alto vacío?
9. ¿Qué pasa cuando la carne se deja madurar de 2 semanas ó más?
10. ¿Qué pasa cuando la carne se deja madurar entre 4 a 8 días?
Page | 205
UNIDAD 13
ANIMALES DE CAZA
Objetivo
El estudiante reconocerá los diferentes animales de caza mayor y caza
menor
Temario
13.- ANIMALES DE CAZA.
13.1.- CLASIFICACIÓN.
13.1.1.- CAZA MAYOR.
13.1.2.- CAZA MENOR.
Page | 206
MAPA CONCEPTUAL
ANIMALES DE CAZA
13.1. 13.1.2. Caza

Clasificación. menor.
13.1.1. Caza
mayor.
Page | 207
INTRODUCCIÓN
El estudiante reconocerá los diferentes tipos y carnes de caza que ahí y sus
diferentes cortes.
Page | 208
13.- ANIMALES DE CAZA
Objetivo
El estudiante reconocerá lo que es caza mayor y caza menor
La carne de caza es carne de animales salvajes cazados o animales

salvajes del criadero.
13.1 CLASIFICACIONES
Objetivo
El estudiante comprenderá las diferencias que existen en la caza mayor y

en la caza menor
13.1.1 CAZA MAYOR (mamífereros)
Oso Conejo Salvaje Liebre
Jabalí Venado Antílope
Los cortes de la caza mayor son similares a la carne de rastro.

Los métodos de cocción se aplican igual que los de la carne de rastro. Las
partes duras se ponen a marinar a base en vino tinto, vinagre, mirepoix y
sachet dépices. Para las partes blandas se aplica hasta un termino rosé /
rosado ( a point ).
Page | 209
13.1.2 CAZA MENOR (AVES)
Codorniz
Faisán Avestruz Gallo de Selva
Salvaje
Los cortes de la caza menor y los métodos de cocción son similares a las
aves de corral de carne roja.
Page | 210
CORTES DE CARNE DE CAZA MAYOR
1. Alce
2. Jabalí
3. Venado
4. Pierna de Venado
5. Pierna de Jabalí
6. Escalopas, Ragout y Tiras de Venado
Page | 211
ANIMALES DE CAZA MENOR
1. Gallinas Salvajes
2. Pato Salvaje
3. Faisán
4. Pichones Salvajes
5. Codornices Salvajes
Page | 212
Realizar una grafica dependiendo la importancia de cada animal por su

clasificación
AUTOEVALUACIÓN
1. ¿Cómo clasificamos de los animales de caza?
2. ¿Cuáles son los animales de caza mayor (pelo)?
3. ¿Cuáles son los animales de caza menor (plumas)?
4. ¿Cuánto tiempo se debe de almacenar los animales de caza?
5. ¿Qué características tiene la carne de animales de caza?
6. ¿A qué edad se recomienda consumir los animales de caza?
7. ¿Cuales métodos de cocción son los más usadas para animales de caza?
8. ¿A que termino se debe de parrillar, saltear, rostizar las partes blandas de

los animales de caza mayor?
9. ¿Cómo se debe de consumir el jabalí y el oso?
10. ¿Porque hay que poner tocino a las pechugas de los animales de caza
menor antes de su método de cocción?
Page | 213
UNIDAD 14
AVES
Objetivo
El estudiante reconocerá las diferentes aves que se utilizan dentro de la
cocina y sus cortes
Temario
14.- LAS AVES.
14.1.- CLASIFICACIÓN DE LAS AVES

14.1.1.- AVES DE CARNE BLANCA.
14.1.2.- AVES DE CARNE ROJA.
Page | 214
MAPA CONCEPTUAL
AVES
14.1. 14.1.2. Aves de

Clasificación de carne roja.
las aves
14.1.1. Aves de
carne blanca.
Page | 215
INTRODUCCIÓN
El estudiante identificara los diferentes tipos de aves por su clasificación y

color de carne.
Page | 216
14.- LAS AVES
Objetivo
El estudiante reconocerá las diferentes aves, por su carne y su tamaño
La carne de las aves de corral, en especial la carne blanca, es ligera para

digerir, con poca cantidad de grasa y rica en minerales y vitaminas A y B
(excepto la carne de ganso y la piel de las aves en general).
Dividimos las aves de corral en: aves de carne blanca y aves de carne
roja, aunque en el mismo tipo de animal puede haber diferencias de color
por la edad, por la raza o por las diferentes partes del cuerpo. Por ejemplo:
las piernas son más obscuras que la pechuga.
Correcto Almacenaje: En el refrigerador a una temperatura de 0-4°C

durante 7 días (máximo) Las aves se deben almacenar sin entrañas.
14.1 CLASIFICACIÓN DE LAS AVES
Objetivo
El estudiante identificara las diferentes aves por su color de carne aves de

carne blanca y carne roja
Page | 217
14.1.1 AVES DE CARNE BLANCA
Pollo de Leche Pollo Capón

Pollito Joven de .4- Unos meses .8-1.3kg Gallito Castrasdo 2-
.7kg 3kg
Gallina Gallo Pavo / Guajolote

Animal adulto 1.2- Animal adulto 1.5-2.5kg Según edad 2-12kg
1.8kg Sirve para cocer, caldos, Más joven más
Carne dura pero moles, etc. tierno
sabrosa
14.1.2 AVES DE CARNE ROJA (OSCURA)
Las aves de carne roja son de sabor más fuerte sabor que las de carne
blanca. Aunque las aves del agua que son pato y ganso tienen mucha grasa
extramuscular, la carne roja en si es bastante seca, por lo tanto el chef debe
tratar de preparar las piezas blandas con mucho cuidado. Las piezas que
piden un método de cocción húmedo hay que servirlas con su salsa.
Gallina pinta / gallina de Guinea Pichón

Carne delicada como la de aves de caza.7- Solamente usar animales jóvenes de 200-
1.3kg 500gr
Ganso Pato
Como en América el pavo; así el ganso es en Animales jóvenes tienen la carne muy
Europa un platillo favorito en Navidad de 2 - 6 delicada. Apreciado en cocina china 1.3 -
kg. 2.6 kg.
(El hígado se llama foie gras; gran delicadeza ( El hígado es una delicadeza )
).
Page | 218
LAS AVES
1. Pato 6. Pollo Limpio
2. Pierna de Pavo 7. Poularde de Bresse
3. Pechuga de Pavo 8. Pollo de Leche / Rock Cornish
4. Rostizado de Pavo 9. Gallina de Guinea
5. Ganso
Page | 219
CORTES DE LAS AVES
1. Rebanadas de la 6. Escalopas de Pollo

Pierna de Pavo
2. Escalopas de Pavo 7. Pechugas de Pato
3. Ragout de Pavo 8. Pechugas de Pollo con Filete
4. Pierna de Pavo 9. Pechugas de Pollo
5. Puntas de Pavo 10. Piernas de Pollo
Page | 220
Realizar una práctica de campo, visitando una granja avícola para

diferenciar las aves de carne roja y de carne blanca
AUTOEVALUACIÓN
1. ¿Cómo clasificamos las aves?
2. ¿Cuáles son las aves de carne blanca?
3. ¿Cuáles son las aves de carne roja?
4. ¿Cómo se debe de almacenar un pollo?
5. ¿Cuáles son las aves de agua y cuáles son sus características?
6. ¿Qué parte del ave tiene el más alto contenido de grasa?
7. ¿A qué temperatura se debe de calentar una ave para no tener el peligro de

salmonelosis?
8. ¿Cómo se llama la delicatesen que es el hígado de ganso?
9. ¿Cual ave es muy usada para navidad en Europa?
10. ¿Cómo se llama la ave de carne blanca que tiene patas azules?
Page | 221
UNIDAD 15
PESCADOS
Objetivo
El estudiante reconocerá los diferentes tipos de pescados tanto de agua
salada como de agua dulce, redondos, planos, nobles, comunes, blancos y
azules
Temario
15.- PESCADOS.
15.1.- CLASIFICACIÓN.
15.1.1.- PESCADOS DE AGUA DULCE.
15.1.2.- PESCADOS DE AGUA SALADA.
15.2.- CORTES DEL PESCADO REDONDO.
15.3.- CORTES DEL PESCADO PLANO.
15.4.- CORTES DEL SALMÓN.
Page | 222
MAPA CONCEPTUAL
15.1.1.
Pescados de
agua dulce.
15.1. 15.1.2.
Clasificación. Pescados de
agua salada.
PESCADOS
15.4. Cortes
del salmón. 15.2. Cortes
del pescado
redondo.
15.3. Cortes
del pescado
plano.
Page | 223
INTRODUCCIÓN
El estudiante reconocerá los diferentes tipos de pescados que ahí por su calidad, su
frescura, si son de agua dulce, agua salada, nobles, comunes, redondos, planos,
blancos o azules
Page | 224
15.-PESCADOS
Objetivo
El estudiante reconocerá los diferentes tipos de pescado y sus

clasificaciones
 Los pescados se dividen en pescados de agua dulce y pescados del

mar.
 También diferenciamos entre los pescados redondos y los planos.
 Hay pescados grasosos, como el salmón o magros, como el bacalao.
 Luego dividimos los pescados en nobles, como el salmón o lenguado y
en comunes, como la sardina.
Frescura
La frescura y buena calidad son los puntos principales para poder trabajar
con pescados. Un pescado fresco es aquel pescado que no ha sido
conservado y que ha llegado rápido y refrigerado hasta el consumidor.
Temperatura de refrigeración: 0°C-4°C. Normalmente en una camilla de
hielo. El pescado fresco tiene los ojos cristalinos, un olor a agua fresca, la
piel húmeda y la carne brillosa y firme.
Métodos de Cocción
Se pueden utilizar casi todos los métodos de cocción debido a que los
pescados tienen muchas proteínas en forma muy ligera, se prestan en
primer lugar para métodos de cocción finos como pochear. Se recomienda
marinar la carne de pescado antes de la cocción con limón, vino blanco,
hierbas, salsa inglesa, especias, etc.
Page | 225
Métodos de Conservación
Para conservar pescados por un tiempo prolongado, se recomienda

congelar ó esterilizar en lata el producto. El Pescado se presta muy bien
para ahumar. Pescados o partes de pescado pequeños se ahuman en
humo caliente ½-3 horas en 70-90°C después de haberlos metido aprox. 1
hora en una salmuera. El pescado de cura primero y después se ahuma.
Durabilidad: refrigerado 8 días - en alto vacío hasta 4 semanas. En humo
frío de 22-25°C el proceso dura de 1-6 días. Este método se presta para
pescados grandes, como el salmón. Durabilidad: refrigerado 2 semanas y
en alto vacío hasta 3 semanas.
Secar es otro método de conservación (por ejemplo bacalao).
Salar también como el graved lax o los arenques matjes.
Marinar, en especial filetes de pescado en una marinada de vinagre y sal

con especias resultan semiconservas, las cuales tienen que ser refrigeradas
y aguantan nada mas un tiempo limitado.
Page | 226
15.1 CLASIFICACIÓN
Objetivo
El estudiante identificara por medio de su clasificación a los pescados de

agua dulce y agua salada
15.1.1 PESCADOS DE AGUA DULCE
El esturión es un pescado viajero. Se llama así porque nace en el inicio de

los ríos y viaja hacia el mar donde vive. Cada primavera regresa al lugar de
su nacimiento para poner la hueva. La hueva del esturión es el famoso
caviar. Dependiendo de la raza de esturión es el tamaño del caviar.
Beluga:
El más fino y caro. 3.5mm de diámetro, 17-20kg por pescado
Osietre:
Grano algo más pequeño, más duro y de sabor extraordinario a nuez. 3-7kg
por pescado.
Sevruga:
Grano chico, gris, sabor fuerte, 1-3kg por pescado
Malossol;
Es el nombre ruso por poca sal. Max. 3-4%
El salmón;
Es otro pescado viajero. Aunque contiene mucha grasa es uno de los
pescados más nobles y finos. El llega a un peso de 3-4kg por común. La
aleta de grasa lo distingue como miembro de los salmónidas. Come con
preferencia mariscos chicos, por esto tiene la carne rosa.
Page | 227
La trucha arcoíris.
Las truchas son otros miembros de los salmónidas. La gran mayoría de
ellos son estacionarios. Se prestan muy bien para el cultivo. Ellas llegan a
un tamaño de 70cm y 7kg, pero normalmente están cultivadas hasta un
tamaño de una porción aprox. 300-350gr Como el salmón, se prestan para
ahumar
El siluro y La perca
Dos pescados muy finos. La perca es pariente del huachinango.
La carpa y El lucio
Los dos Pescados son muy grasosos y de fuerte sabor, por esto hay que
comerlos jóvenes.
Page | 228
15.1.2 PESCADOS DE AGUA SALADA
Las Anchoas y el Arenque
Las anchoas y el arenque son, junto con la sardina, de la misma familia. Se

prestan perfectamente para la conservación en lata.
La Caballa y el Atún
Aunque estos dos ejemplos de la familia de las caballas suelen ser

conservados en aceite, ahumados y marinados, también son sabrosos
salteados.
El Tiburón Gris y el Tiburón Cazón
El tiburón tiene una carne muy blanca, fina de sabor y firme. Se consume
principalmente parrillados, salteados y ahumados.
El Bacalao
Del bacalao hay muchos parientes. Todos son importantes pescados de

consumo, tanto fresco como salado y secados o ahumados. S carne es
blanca.
Pescados de Agua Salada, Pescados Planos
El lenguado holandés
Son los pescados planos más apreciados y finos. El tamaño chico del
Lenguado se llama en la cocina internacional solette lo que viene del
francés quiere decir pequeño sole (lenguado).
Page | 229
El rodaballo
Puede llegar a un tamaño de hasta 250 kg. El tamaño chico del rodaballo (
baby ) se llama: Turbotin
Page | 230
15.2 CORTES DE PESCADOS REDONDOS
Objetivo
El estudiante identificara los diferentes cortes que se le realizan a las

pescados redondos
1. Cortar aletas con tijeras 2. Ciselar el pescado
3. Sacar los filetes de la cabeza a cola 4. Quitar la piel de cola a cabeza
Page | 231
Varios Cortes para Pescados Enteros
a. Ciselar pescado grueso de agua dulce para saltear ó parillar
b. Ciselar una trucha
c. Amarar una trucha para preparar la azul
d. Abrir un pescado para parillar al estilo inglés
Page | 232
15.3 CORTES DE PESCADOS PLANOS
Objetivo
El estudiante identificara los diferentes cortes que se le realizan a las

pescados planos
1. Quitar la piel 2. Sacar los filetes
4. Filete entero, en tiras ( goujons ), en

3. Limpiar los filetes forma de corbata ( foulard ), dobladas
( plié ), enrollado ( paupiette ).
Page | 233
15.4 CORTES DEL SALMÓN
Objetivo
El estudiante identificara los diferentes cortes que se le realizan al salmón
1. Tranches de Salmón 2. Darne de Salmón
3. Troncon de Salmón 4. Escalopas y Côtelettes de Salmón
Page | 234
Lenguado Colbert
A. Desplegar los filetes desde el

B. Cuando termina la cocción quitar
centro. Cortar la columna. Empanizar
las espinas.
con mie de pain y freír.
D. Llenar el lenguado con mantequilla

C. Las espinas
colbert.
Page | 235
Cortes del Rodaballo
1. Quitar las aletas con una tijera 2. Quitar la cabeza
3. Cortar en dos a lo largo de la

4. Cortar el rodaballo en tranche
columna
El rodaballo es el pez plano más grande. Después de la cocción se quita la

piel y se corta en rebanadas gruesas.
Page | 236
1. Filete de
6. Filete de Trucha
Lucioperca
Salmonada
2. Filete de Perca
3. Rebanada de
7. Filete de Salvelino
Lucio
4. Rebanada de 8. Filete de Trucha

Salmón Arco Iris
5. Filete de Salmón 9. Filete " Fera "
Page | 237
Page | 238
Realizar una práctica de campo, asistiendo al mercado de la viga para

distinguir la variedad de pescados que llegan a nuestro país
AUTOEVALUACIÓN
1. ¿Cómo clasificamos los pescados?
2. Dime ejemplos de pescados de agua salada.
3. Dime ejemplos de pescados de agua dulce.
4. Dime 3 ejemplos de pescados planos.
5. ¿Cual carne es parecido al del crustáceo y no tiene espinas?
6. ¿Cómo se distinguen los miembros de la familia de las salmonidas?
7. ¿Cuáles son los miembros de la familia de las salmonidas?
8. ¿De donde es originario el salmón con la carne blanca?
9. ¿Cuales países son los líderes en la pesca de salmón salvaje?
10. ¿Cuales países son los líderes en cultivo de salmones?
Page | 239
UNIDAD 16
MARISCOS
Objetivo
El estudiante reconocerá los diferentes tipos de mariscos por su tipo y su
familia, como crustáceos y moluscos
Temario
16.- MARISCOS.
16.1.- CRUSTÁCEOS.
16.2.- MOLUSCOS.
Page | 240
MAPA CONCEPTUAL
MARISCOS
16.1. 16.2.
Crustáceos. Moluscos.
Page | 241
INTRODUCCIÓN
El estudiante reconocerá los diferentes tipos de mariscos que ahí como moluscos,
crustáceos, bivalvos y univalvos
Page | 242
16.- MARISCOS
Objetivo
El estudiante reconocerá los diferentes tipos de mariscos que hay
Los mariscos son muy valiosos en la nutrición por su alto contenido de

proteínas.
Para fines culinarios normalmente se utilizan algunas especies del mar y

muy pocos de tierra. Dentro de una carta llevan comúnmente el nombre de
frutas del mar o mariscos. Los mariscos tienen un alto contenido de
proteínas y minerales, pero tienen mucho colesterol y son difíciles de digerir.
Los mariscos solamente se pueden utilizar congelados o frescos (vivos).
Este tipo de animales producen toxinas poco tiempo después de la muerte,
las cuales pueden causar intoxicaciones serias y son resientes al calor.
Frescura:
Es muy importante que los mariscos siempre se consuman frescos ó

congelados. Por su alto valor en proteínas producen en un lapso muy corto
toxinas que son resistentes al calor y pueden causar intoxicaciones muy
severas.
Características:
Los Mariscos no tienen ni huesos ni espinas. Los mariscos están

protegidos por un caparazón y los moluscos pueden tener una concha (
conchas, caracoles ó erizos del mar).
Page | 243
Métodos de Cocción:
Pochear, parillar, saltear, freír u otros métodos en combinación con otros

alimentos. Es recomendable marinar los mariscos justamente antes de su
uso. Por su fina textura y por su alto contenido de proteínas se tienen que
elaborar con mucha precaución.
Métodos de Conservación:
Los Mariscos se pueden consumir congelados, secados, salados,

marinados y esterilizados.
Page | 244
16.1 CRUSTÁCEOS
Objetivo
El estudiante identificara los diferentes tipos de crustáceos y sus

clasificaciones
El Bogavante La Langosta El Camarón La Jaiba
La langosta y el bogavante son los reyes de

Solamente tiene carne
los mariscos. Ellos llegan a un tamaño de Muchos tipos y
en las piernas. La más
max. de 75 cm y 2.5kg. La langosta es un tamaños, muchos
grande se llama King
poco más seca. La hueva su nombre es Corail usos.
Crab.
y se usa para dar color y sabor.
Por cuestiones de ética profesional, la manera en que se mataba a los

crustáceos de la cocina clásica francesa ya no se debe de usar. Los
crustáceos se meten en agua hirviendo, con la cabeza por adelante, durante
1 min. Este tiempo debe de alcanzar para matar al animal. Para los
siguientes métodos de cocción, los crustáceos se:
Blanquear en agua con sal ó court bouillon: Saltear, parrillar, estofar
Blanquear en court bouillon y luego se: Pochean dentro del mismo
caldo. Para freír ó para preparaciones en la cocina fría. Los crustáceos
tienen la mayor parte de la carne en la cola, en las tenazas y los animales
mas grandes en las patas. La carne que después de un proceso de cocción
se deshace como en forma de masa no se puede consumir. Las
temperaturas altas para la cocción de crustáceos se tienen que evitar ya
que la carne se hace tiesa y seca.
Page | 245
Imágenes Crustáceos
8. Colas de Camarón Pacotilla (peladas

1. Bogavante Americano
y cocidas)
2. Bogavante Europeo 9. Langostinos (agua dulce)
3. Scampi Noruego 10. Camarón asiático
4. Cola de Scampi 11. Camarón Dakar de Origen Africano
12. Camarón Rojo de Agua Profunda /
5. Langosta del Pacifico
Carabineros
6. Cola de Cangrejo de Alasca.
Una especie parecida a la Acamaya 13. Camarón Vietnamés de Agua Dulce,
7. Tenaza de un King-Crab o Araña de Cultivado en los Campos de Arroz
Mar
Page | 246
16.2 MOLUSCOS
Objetivo
El estudiante identificara los diferentes tipos de moluscos y sus

clasificaciones
Almejas ó Patas de Mula, Callo de Hacha y Mejillones y Ostiones,

Caracoles
El caracol de tierra (Borgoña), El caracol del mar (Abulón)

Los caracoles son una especialidad.
Su preparación es muy laboriosa y tarda mucho tiempo en cocerse.
El abulón hoy en día es muy raro y no se deja cultivar. El de Borgoña si.
Sin Conchas
Sepia, Calamar y Pulpo.
De estos moluscos se puede comer todo, menos la columna transparente y

la boca. Cuando el animal es chico el hueso es transparente. Luego hay que
quitarles la piel delgada pero dura y por supuesto las tripas, que se
encuentran pegadas a la boca. Ahí se encuentra también la bolsa de la
tinta, la cual es comestible.
Page | 247
Imágenes Moluscos
1. Ostiones 6. Calamar
2. Pulpo 7. Sepia
3. Mejillones 8. Erizos del mar
4. Callo de hacha 9. Calamar pequeño
5. Almejas
Page | 248
Preparación de un Calamar
1. Separar la cabeza y la bolsa. Quitar

2. Quitar la piel de la bolsa.
la columna transparente.
3. Sacar la boca de la cabeza 4. Cortar la bolsa en forma de aros
Page | 249
Preparación de un Ostión
1. Abrir los ostiones 2. Ostiones abiertos
3. Con una brocha quitar piezas sueltas de

4. Presentar sobre hielo picado
la concha
Realizar una práctica de campo, asistiendo al mercado de la viga para

distinguir la variedad de mariscos que llegan a nuestro país
Page | 250
AUTOEVALUACIÓN
1. ¿Cómo clasificamos a los crustáceos?
2. ¿Cómo se llama el conjunto de crustáceos y moluscos en un menú?
3. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas en el valor nutritivo de los mariscos?
4. ¿Porque se tienen que consumir frescos los mariscos?
5. ¿Qué pre cocción se recomienda para parrillar una langosta?
6. ¿Porque hay que tener precaución al elaborar crustáceos a altas

temperaturas?
7. ¿Porque tenemos que preparar los mariscos frescos?
8. ¿Cómo se detecta una langosta echado a perder después de la

elaboración?
9. ¿Qué propiedades tiene el color rojo del caparazón de los crustáceos?
10. ¿De que esta hecho principalmente los caparazones de los crustáceos?
Page | 251
GLOSARIO
Abrillantar: Operación de dar brillo, se utiliza jalea, jarabe o gelatina.
Acaramelar: Untar o bañar con caramelo.
Acostar: Echar sobre la plancha, en porciones pequeñas, elementos como

bizcochos, merengues, patatas, etc.
Aderezar: Dar los últimos toques a un plato.
Albardar: Envolver un ave o carne en una loncha de tocino graso, cortada

fina. Evita que se reseque por efectos de la cocción.
Amalgamar: Mezclar a fondo varias substancias.
Amasar: Trabajar con las manos la masa.
Apio Silvestre: Conocido como “celeri rave” en Francia, es algo parecido al

nabo.
Arroz root: Fécula de un tubérculo, procedente de la India. Se utiliza para

ligar caldos o jugos. Debe emplearse siempre en caliente.
Aspic: Nombre dado a ciertos platos fríos enmoldados, cuya guarnición va

mezclada con gelatina.
Atiesar: Fijar una carne o pescado, sin llegar a colorearlo.
Bañar: Cubrir totalmente con agua, caldo o salsa.
Baño María: En un recipiente con agua hirviendo se introduce otro

recipiente donde se encuentra la preparación que se quiere cocer.
Page | 252
Barón: Muslos y silla sin fraccionar.
Batir a Punto de Nieve: Con un batidor especial se sacuden las claras de

huevo hasta que adquieran la máxima consistencia.
Blanquear: Meter una vianda o verdura en agua hirviendo durante unos

minutos, sin llegar a cocer completamente.
Boquilla: Embudo de hoja lata, cobre o plástico que se aplica a las mangas.
Bouche: Volován pequeño o individual.
Bracear: Cocción lenta de una vianda en su salsa o jugo de

acompañamiento.
Bridar: Recoger y atar alas y piernas de un ave, mediante una aguja

especial.
Caldo corto: Líquido sazonado que se hace reducir o concentrar.
Caparazón: Cobertura o armazón de un crustáceo.
Caramelo o Azúcar quemada: Fundir azúcar con un poco de agua, hasta

quedar con tonalidad obscura, no negro, se retira del fuego y se añade un
poco de agua hirviendo.
Carcasa: Esqueleto o armadura de las aves.
Cincelar: Hacer ligeros cortes o incisiones a un pescado para facilitar su

cocción.
Cinchar: Poner hielo machacado y sal, alrededor de una sorbetera o molde

cuyo contenido deba helarse.
Page | 253
Clarificar: Dar limpidez a un caldo, jugo, gelatina ya sea filtrándolo o
espumándolo.
Cocer en blanco: Cocer moldes para tartaletas, timbares, etc.

Rellenándolos para evitar que se deformen ya sea con frijoles, arroz,
lentejas, etc. Que luego se retiran.
Cocción por Concentración: Acción de cocer rápidamente los alimentos

en un líquido hirviendo (agua, fondo, aceite, etc.) en un sartén, olla, cazo,
etc. Para mantener todo el sabor de el alimento dentro de el mismo.
Cocción por Expención: Acción de cocer los alimentos en un líquido frío al

principio de la cocción con el fin de guardar los sabores de los alimentos
concentrado en el líquido.
Colorear: Dar color con un extracto o dorar superficialmente.

Condimentar: Sazonar.
Crepineta: Especie de membrana grasa que se utiliza para envolver ciertos

productos.
Chaudfroid: Nombre genérico de una salsa y también de da a ciertas

preparaciones frías que se servirán envueltas con salsa chaudfroid.
Chino: Colador metálico con fondo puntiagudo.
Decantar: Trasvasar lentamente un líquido de un recipiente a otro, con

objeto de separar la parte espesa.
Gratinar: Hacer a fuego vivo tostar la capa superior de una preparación de

cocina.
Jarrete: Zancarrón. Parte que se encuentra junto a la rodilla de la res.
Page | 254
Juliana: Legumbres cortadas en forma de cerillas muy finas.
Laminar: Rebanadas muy finas o cortar en forma de láminas.
Ligazón: Jugo ligado con mantequilla, yemas de huevo, sangre o harina.
Macerar: Poner las frutas en azúcar, alcohol o perfume; en maceración.
Manjar: Quebrar groseramente.
Manga: Cucurucho de tela al cuál puede aplicarse una boquilla.
Marinar: Sinónimo de macerar, pero aplicado cuando se trata de carnes y

pescados.
Mechadora: Aguja especial para mechar.
Mechar: Introducir tocino, jamón, trufas, etc. En el interior de un ave o

carne.
Miropoix: Especie de sofrito o preparado complementario para diversos

platillos.
Napar: Extender sobre un pastel o manjar una capa de crema o salsa para
cubrirlo completamente.
Pellizcar: Se realiza con unas pinzas; se pellizca el borde de una tarta o

pastel para darle un toque decorativo.
Rebajar: Con el rodillo se extiende la pasta para enfundar un molde o para

cortar.
Reducir: Hacer hervir hasta tener una concentración de jarabe.
Page | 255
Refrescar: Poner bajo el chorro de agua fría una legumbre blanqueada o
una carne para que se enfríe.
Risolar: Dorar por todos sus lados una carne antes de mojarla o cubrirla
para terminar su cocción.
Rubio: Mezcla de mantequilla y harina cocida a fuego lento.
Saltear: Cocer en sartén o cazuela sobre fuego.
Supremas: Son los mejores trozos o pedazos de una carne, ave, pescado,
etc.
VITAMINAS Y MINERALES
Las vitaminas y minerales, son indispensables para mantener una buena

salud. Los alimentos deben de contener una cantidad suficiente de éstos
puesto que el cuerpo no los produce por sí solo.
En los alimentos, las vitaminas y minerales que contienen son variables, por
eso la importancia de conocer para qué sirve específicamente cada uno de
ellos.
Vitamina A: Ayuda al desarrollo normal de huesos y dientes, así como a la

visión nocturna; además de conservar la salud de la piel y de las mucosas.
Vitamina B: También conocida como Tiamina, Riboflavina y Niacina, que

ayuda a que el sistema nervioso trabaje correctamente, así como a que el
cuerpo utilice la energía almacenada en los alimentos. También favorece el
desarrollo normal de la persona y estimula el apetito.
Page | 256
VITAMINA C
Ayuda a que se conserven en buen estado las paredes de los vasos
sanguíneos, así como a la curación de lesiones y el mantenimiento de
encías sanas.
VITAMINA D
Ayuda a que el calcio y el fósforo se aprovechen para la correcta formación
y mantenimiento de huesos y dientes.
CALCIO
Ayuda a que la sangre tenga una apropiada coagulación, así como para que
el sistema nervioso funcione adecuadamente. También ayuda a la
formación y mantenimiento de huesos y dientes sanos.
HIERRO
Ayuda a la formación de glóbulos rojos los cuales transportan oxígeno a
nuestro organismo.
Existen también otras combinaciones que favorecen a nuestra salud; tales

como:
CALCIO Y VITAMINA D
La Vitamina D ayuda a la absorción de Calcio en nuestro organismo.
La leche por ejemplo es un alimento ideal, ya que combina la vitamina D y el
calcio.
HIERRO Y VITAMINA C
La vitamina C ayuda a asimilar el hierro en nuestro cuerpo. Por eso es
recomendable que cuando se ingiere un alimento que sea rico en hierro (por
ejemplo el hígado) se incluya otro alimento que contenga vitamina C
(por ejemplo naranja, toronja, melón, fresas, kiwi, brócoli o jugo de tomate).
Page | 257
FIBRAS DIETÉTICAS
Las fibras dietéticas son componentes vegetales que el organismo humano
no digiere. Cuando se comen producen saciedad y ayudan al estreñimiento.
Algunas de ellas ayudan a disminuir el colesterol como las legumbres,
cebada y frutas; así como verduras, panes y cereales sin refinas que
también son fuentes de fibra.
COLESTEROL Y GRASAS
El colesterol es parte de todas las células de nuestro cuerpo y circula por la
sangre. Tiene función importante en la formación de tejidos nerviosos, del
cerebro y algunas hormonas. Sin embargo, el colesterol de los alimentos no
es necesario para el cuerpo ya que éste lo produce solo.
El colesterol ya sea que venga de alimentos o del cuerpo es conocido como
colesterol sanguíneo o suero.
Todas las grasas son una mezcla de ácidos grasos saturados,

monosaturados y polisaturados, los cuáles difieren en la cantidad de
hidrógeno que contienen; en donde, los ácidos polisaturados contienen la
menor cantidad de hidrógeno y los ácidos grasos saturados contienen la
mayor cantidad de hidrógeno (están “saturados” de hidrógeno”).
Las grasas pueden afectar los niveles de colesterol en nuestro cuerpo.

Existen estudios que muestran como algunas grasas saturadas suben de
manera significativa los niveles de colesterol. en cambio las grasas no
saturadas bajan éstos niveles.
Las grasas saturadas las encontramos principalmente en: grandes
cantidades de carne, yemas de huevo y en productos lácteos.
Las grasas no saturadas las encontramos principalmente en: grandes
cantidades en nueces y aceites vegetales líquidos.
Page | 258
Existe diferencia entre colesterol dietético y las grasas en la comida;
algunos alimentos con grasa no necesariamente contienen colesterol
dietético. El colesterol dietético es encontrado solamente en productos
animales (carnes, productos lácteos, yemas de huevo, mantequilla), pero no
lo encontramos en aceites vegetales, claras de huevo, margarina, o en
comidas de plantas como granos, frutas y vegetales.
Las grasas son importantes para el sabor, la textura y la apariencia de los

alimentos, pero es importante que el consumo de grasas y colesterol sea
con moderación para tener buena salud.
Variar, moderar y balancear los alimentos es importante para una vida
saludable.
Page | 259
BIBILIOGRAFÍA
The Culinary Institute of America / The New Professional Chef / 6th ed./ Van
Nostrand Reinhold / E.U.A.
R. Pruilhere, Lallemand R. / Le Livre du Cuisinier / 5a Edición / Editions

Jaques Lanore/ Francia.
Autores varios / Larousse Gastronomique / Librarie Larousse 1984 / Francia.
Escoffier / Le Guide Culinaire / Flammarion 1993 / Francia.
Graciela Martinez De Flores Escobar / Arte Culinario / Editorial Limusa /

México.
Christian Teubner / El Gran Libro de los Alimentos del Mundo / Editorial

Everest. México.
Page | 260

Introduccion A La Gastronomia

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Introduccion A La Gastronomia

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

PROPÓSITO GENERAL

Al darme cuenta de la necesidad que existe en México, la falta de información

1.- Introducción al estudio de la Gastronomía 10

8.- Lácteos 100

9.- El huevo 120

11- Técnicas de cocción 144

12.- Carnes de rastro 195

13.- Animales de caza 210

14.- Las aves 219

15.- Pescados 228

16.- Mariscos 247

16. Mariscos 10.

15. Pescados 13. 11.

INTRODUCCIÓN AL ESTUDIO DE LA GASTRONOMÍA

El estudiante reconocerá los diferentes puestos que existen dentro de la cocina

1.- INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA

1.1.- PUESTOS DE COCINA/BRIGADA DE COCINA CLÁSICA

INTRODICCIÓN AL ESTUDIO DE LA GASTRONOMÍA

1.1.1.- Las 1.1.2.- Equipo y

El estudiante reconocerá los puestos existentes dentro de una cocina, al igual

El quipo que existe dentro de una cocina el alumno aprenderá a reconocerlo y

El estudiante reconocerá los puestos que se desempeñan dentro de una cocina

La brigada de una cocina es el conjunto laboral de cocineros, aprendices y

El tamaño de la brigada depende de los siguientes factores:

 Tipo y tamaño del negocio

Cada puesto en la cocina tiene sus trabajos específicos o funciones, según su

Chef de cocina ó Chef de cuisine

Líder responsable de la cocina, Genera planes de trabajos y horarios. Crea

Enseñanza de aprendices, cocineros y practicantes, Supervisión de la higiene,

2° Chef de cocina o Sous chef:

Reemplaza al chef de cocina, Enseña de igual forma a cocineros y aprendices,

Hace salsas, carnes, aves, carnes de caza, pescados, crustáceos y entradas

Hace parrilladas, rostizados y comidas fritas

Solamente en brigadas grandes tal vez en cocina satélite

Solamente en brigadas grandes como ayuda del saucier

Hace sopas, guarniciones de verduras y almidones

Cocina fría o Garde-manger:

Control de la cocina fría, de los refrigeradores y congeladores

Solamente en brigada grande como ayuda del garde-manger

Responsable en ausencia de la brigada, en tiempos fuera del servicio

Apoya los clientes en cuestiones de alimentación y dietas

Cocinero de dietas o Cuisinier en diététique:

Trabaja con el nutriólogo y medico

Cocinero de personal o Cuisinier pour le personnel:

Solamente en brigadas grandes

Cuchillo Deshuesador Cuchillo filetero

Cuchillo Chef Cuchillo Sierra

Cuchillo para Salmon Cuchillo para Trinchar

Chairas Espátula con Angulo

Espátula Plana Cuchillo para Queso

Cuchillo Demidov Cuchillo pastelero

Tijeras para Pollo y Pescado Cortador de Pasta

Pelador Doble Parisienne Doble

Parisienne Miniatura Decorador de Cítricos

Cuchillo para rollos de Mantequilla Ralladura de Cítricos

Descorazonador de Manzanas Trinche

Sartén Sartén Teflón Sartén Parrilla

Sartén para paella Cazo Sartén para Crepas

Cacerola Baja Cacerola Alta Olla a Presión

Marmita chica Marmita Mediana Marmita Grande

Rôtissioire Brasera Poissonera

Cucharón, Espumadera, Cucharón para

Exprimidor para Jugos, Prensa para