Empezamos.

Ingredientes:

Los mismos que manda la tradición, pero con algunos cuantos detalles.

-Cebolla roja; cortes gruesos.

-Tomates maduros (para que boten jugo) sin cáscara; también en cortes gruesos.

-Ají amarillo cortado en juliana.

-Cebolla china en trozos medianos.

-Culantro muy fresco.

-Carne de la mejor calidad: lomo (de preferencia) o bistec muy suave. Esta vez usamos lomo.

-Papas amarillas, fritas; trozos gruesos.

-Para el jugo: sillao, salsa de ostión y vinagre. Se prepara en la siguiente proporción: una
cucharada de sillao, una de ostión y media de vinagre.

-Un poquito de orégano.

-Sal y pimienta.

-Jugo de carne (un caldo concentrado hecho con huesos).

Ten todo listo y cortado, salvo la carne. Empieza calentando la sartén en el fuego  máximo
(sin aceite) por unos minutos. Corta ahora los trozos de lomo. Hazlo en sentido contrario, para
romper la hebra. Recuerda que deben ser trozos alargados y gruesos. Asegúrate de
sazonarlos con sal.
Consejo: ten un envase vacío cerca, lo necesitarás más adelante. Ahora, a confirmar que
tienes la temperatura correcta. Unas cuantas gotitas de aceite a la sartén (que ya debería
estar bien, bien caliente): si humea, estamos listos.

Arrancamos. Este proceso se realiza en escasos 2 minutos y medio. Todo debe hacerse muy
rápido a partir de ahora.

Más aceite y entra la carne. Se mueve vigorosamente la sartén (chequea el video) para
sellar la carne rápidamente. Queremos que coja un color y sabor ahumado, con cuidado que
no se queme el fondo.
Al mover la sartén, por la temperatura del fuego, entran algunas chispitas, como un
flambeado pero sin alcohol. ¿Miedo a eso? Acá te contesta Gastón. “Si estás calato te
puede pasar algo. Al contrario, es una llamita, no hay que tenerle miedo al fuego”. Ahí lo
tienes. Siempre con mucho, mucho cuidado, por favor. (Si no te sientes seguro, consúltalo con
alguien que te pueda ayudar).
Una vez sellada la carne, retírala de la sartén y resérvala. Para eso te servirá el recipiente
vacío que te sugerí tengas a la mano. Un poco más de aceite a la sartén y entran cebolla y
tomate. Chanca un poquito este último para que bote su jugo. Mismo objetivo que con la
carne: bien mezclado todo, a mover con fuerza esa sartén.
Una vez empiecen a cocinarse, regresa la carne. Va un poco de la mezcla de sillao, ostión y
vinagre. Otro poquito de sal, poquito de orgéano, poquito de ají, culantro picado y el caldito.
Recuerda que todo esto pasa muy, muy rápido. Dos minutos y medio en total desde que
empezaste.
 

Unas cuantas mezclas a toda la preparación a fuego muy alto. Para ese momento, ya debes
haber logrado el ahumado que buscábamos. Una vez compruebes el sabor, puedes bajar el
fuego y empezar a hacerlo con más cariño.

Deja que se cocine un rato más a fuego bajo. La carne debe estar jugosita (es importante que
vayas probándola), por lo que no te puedes pasar con el tiempo.
¿Las papas van a la sartén? En esta receta, no. “Es cuestión de gustos. Nosotros separamos
las papas para que estén crocantes”, explica Gastón. Le hacemos caso: para servir, se
colocan algunas papas a manera de base en el plato, el lomo encima, y unas cuantas papas
más arriba. Acompaña con arroz con choclo (lo cubrimos para no mancharlo mientras
servimos; es un tip bastante útil) y tendrás un lomo saltado en toda su poderosa expresión.
Resultado final: bastante jugo, bastante carne, bastante color. Sabor a delicioso Perú.
Y así fue que cocinamos con Gastón: