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Tiempo de cocción de carne y salchichas

El documento describe dos problemas de transferencia de calor transitoria. El primero involucra cocinar una pieza de carne en un horno y calcular el tiempo requerido para alcanzar una temperatura central dada. El segundo involucra procesar salchichas en un autoclave y calcular el tiempo requerido para aumentar el diámetro.

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Yenny Rojas Shuan
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Tiempo de cocción de carne y salchichas

El documento describe dos problemas de transferencia de calor transitoria. El primero involucra cocinar una pieza de carne en un horno y calcular el tiempo requerido para alcanzar una temperatura central dada. El segundo involucra procesar salchichas en un autoclave y calcular el tiempo requerido para aumentar el diámetro.

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1. Un corte plano de carne de 25.

4 mm de espesor, originalmente a 10°C, se va a cocinar por ambos lados


hasta que el centro alcance una temperatura de 121°C en un horno que está a 177°C. Puede suponerse
que el coeficiente convectivo es constante, 25.6 W/m2.K. Desprecie los cambios de calor latente y calcule
el tiempo requerido. La conductividad térmica es 0.69 W/m.K y la difusividad térmica, 5.85x10-4 m2/h.
Datos:
• X1=25.4 mm=0.0254/2=0.0127 m To=10oC
• To=10°C X1
• Ti=177°C T=121oC
• T=121°C
TI=177oC
• k=0.69 W/m K
• h=25.6 W/ m2K
• α=5.85 x 10-4 m2/h

k 0.69
m= = =2.12
h . x 25.6 x 0.0127
T i−T 177−121
= =0.335
T i−T O 177−10
Por tabla:

αθ
2.9=
L2

5.85 x 10−4 θ
2.9=
0.01272

θ=0.80 h

El tiempo requerido ES 0.80 horas.

2. Se usa un autoclave que se mantiene a 121.1°C para procesar carne de salchichas de 101.6 mm de
diámetro y 6.1 m de longitud, que están originalmente a 21.1°C. Después de 2 h, la temperatura del
centro es 98.9°C. Si el diámetro se aumenta a 139.7 mm, ¿cuánto tiempo transcurrirá para que el centro
alcance a una temperatura de 98.9°C? El coeficiente de transferencia de calor a la superficie es h = 1100
W/m2.K, un valor muy elevado, por lo que se puede considerar que la resistencia superficial es
despreciable. (Demuestre esto.) Desprecie la transferencia de calor en los dos extremos del cilindro. La
conductividad térmica es k = 0.485 W/m.K.
Datos:
• D1=101.6 mm=0.1016/2=0.0508m TI=121.1oC To=21.1oC
• L=6.1 m
• To=21.1°C
D1=0.1016 m
• Ti=121.1°C T=98.9oC
• T=98.9°C
• Θ1=2 h
• k=0.485 W/m K L=6.1 m
• h=1100 W/ m2K

k 0.485
m= = =0.0087 ≅ 0( despreciable porque tiende a 0)
h . x 1100 x 0.0508

T i−T 121.1−98.9
= =0.222
T i−T O 121.1−21.1
Por tabla:
T i−T
αθ
0.37= T2 i−T O
L
0.222
α .2
0.37=
0.05082

α =0.00048 αθ
=0.37
L2
Con la nueva condición:
Datos:
• D2=139.7 mm=0.1397/2=0.06985 m
• Θ2=?
αθ
0.37= 2
L

0.00048 xθ
0.37=
0.069852

θ=3.76 h

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