BME Elaboración de La Cerveza Artesanal 3

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA QUÍMICA
ELABORACIÓN DE LA CERVEZA
ARTESANAL
PRESENTADO AL:
Dr. WILDER EFRAÍN EUFRACIO ARIAS
REALIZADO POR:
 ANGULO DAMIAN, Christian Braulio

 CASTILLO GARRO, Fernando
 COSINGA SEIKO, Alondra
 LINO BENITO, Edwin Amador
 PARIONA SALAZAR, Marisabel Leonarda
 PARRAGA CARBAJAL, Brayan Anibal
 TAIPE FERNANDEZ, Jossy Lizet
Alumnos del V Ciclo de Ingeniería Química Ambiental.
Huancayo, diciembre del 2020
1
DEDICATORIA
Agradecemos principalmente a Dios por habernos regalado: vida, fuerzas, inteligencia y
voluntad para poder continuar con nuestros estudios.
A todos los ingenieros que están compartiendo sus conocimientos con nosotros y que nos
están guiando en nuestro proceso de formación profesional en la carrera de Ingeniería
Química.
Al ing. Wilder Efraín Eufracio Arias por su ayuda y paciencia brindada en el transcurso de la
realización del presente trabajo.
A nosotros mismos por nuestro empeño, dedicación y coordinación de equipo para la

realización del presente informe.
2
AGRADECIMIENTO
Se agradece al ingeniero, que ha dedicado su tiempo y

sus mejores esfuerzos para brindarnos las
herramientas necesarias para aprender y ampliar
nuestro conocimiento. A nuestros familiares que nos
están respaldado anímica y económicamente. A los
compañeros de clase, con los cuales hemos formado
un grupo que casi podría definirse como familia y con
los cuales hemos compartido este trabajo disfrutando
así la manera correcta de investigar, sin lugar a dudas
fue uno de los momentos más buenos de nuestra etapa
de la vida.
3
INDICE
DEDICATORIA........................................................................................................................................2
INTRODUCCIÓN.....................................................................................................................................6
MARCO TEÓRICO..................................................................................................................................7
CAPITULO I.............................................................................................................................................7
1. LA CERVEZA...................................................................................................................................7
1.1. HISTORIA DE LA CERVEZA..................................................................................................7
1.2. TIPOS DE CERVEZA.............................................................................................................7
1.3. LA CERVEZA ARTESANAL:...................................................................................................8
1.3.1. INGREDIENTES:..........................................................................................................8
1.3.1.1. Agua:......................................................................................................................8
1.3.1.2. Malta de Cebada:...................................................................................................9
1.3.1.3. Lúpulo:...................................................................................................................9
1.3.1.4. Levadura:...............................................................................................................9
1.3.1.5. Adjunto:...............................................................................................................10
1.4. PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA ARTESANAL...............................................10
1.4.1. MOLIENDA...............................................................................................................10
1.4.1.1. Molino de Martillos:.............................................................................................10
1.4.1.2. Molinos de Rodillo:..............................................................................................11
1.4.1.3. Molinos de Atrición(desgaste):............................................................................11
1.4.1.4. Molinos de Volteo:...............................................................................................11
1.4.2. MACERACIÓN...........................................................................................................11
1.4.3. FILTRACCION............................................................................................................11
1.4.3.1. Proceso de filtración del mosto...........................................................................12
1.4.4. COCCION..................................................................................................................13
1.4.4.1. Proceso de cocción del mosto..............................................................................13
1.4.5. SEPARACIÓN DEL TURBIO........................................................................................14
1.4.6. ENFRIAMIENTO DEL MOSTO....................................................................................15
1.4.7. FERMENTACION:......................................................................................................15
1.4.8. ENFRIAMIENTO:.......................................................................................................16
1.4.9. EMBOTELLADO:........................................................................................................16
1.5. DIAGRAMAS.....................................................................................................................16
CAPITULO II..........................................................................................................................................20
2. BALANCE DE MATERIA.................................................................................................................20
2.1. Molienda:.........................................................................................................................20
2.2. Maceración:.....................................................................................................................20
4
2.3. Filtración..........................................................................................................................21
2.4. Cocción............................................................................................................................22
2.5. Separación del Turbio......................................................................................................23
2.6. Enfriamiento:...................................................................................................................24
2.7. Fermentación:..................................................................................................................26
2.8. Segundo Enfriamiento.....................................................................................................27
2.9. Embotellado.....................................................................................................................28
BIBLIOGRAFÍA......................................................................................................................................30
5
INTRODUCCIÓN
El presente informe trata sobre la elaboración de la cerveza, esta bebida ha surgido en
épocas muy antiguas. Existiendo dos teorías del origen de esta bebida cuya teoría más
conocida es la de Mesopotamia, al transcurrir los años las técnicas de producción han
venido mejorando, dentro de estas técnicas se encuentra la elaboración de la cerveza
artesanal, las industriales para producir mucho más, de la mejor manera y excelente
calidad, pero en la actualidad la elaboración de la cerveza artesanal ha tomado
protagonismo, convirtiéndose en un Boom.
La cerveza artesanal es una bebida obtenida de la cebada mediante la fermentación

alcohólica de su mosto, la fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras
que transforman los azúcares en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono (CO2).
Dicha Fermentación tiene un tiempo aproximado de 7 a 10 días. Y el líquido resultante es
conocido como “Cerveza”.
Existen distintos tipos de cervezas, en el presente informe le vamos a mostrar la

elaboración de la elaboración de la cerveza artesanal, cuáles son los ingredientes y
materiales para dicha preparación, los procedimientos para su elaboración, además la
representación de los diagramas de bloques, flujo, operación de procesos para su mejor
comprensión, por último, llevaremos a cabo el balance de flujo de materia en cada
operación y proceso unitario.
6
MARCO TEÓRICO
CAPITULO I
1. LA CERVEZA
1.1. HISTORIA DE LA CERVEZA
La cerveza es la tercera bebida en términos de popularidad junto con el agua y té. Si bien
no se conoce con certeza la fecha y lugar en que comenzó a elaborarse, es considerada
una de las bebidas alcohólicas más antiguas (Nelson, 2008).
El descubrimiento es un misterio sin embargo existen teorías para explicar dicho

acontecimiento. La primera expresa que la cerveza tuvo sus inicios entre los Ríos Tigris y
Éufrates en parte del territorio de lo que sería hoy Irak, al mismo tiempo que la elaboración
del pan. El empleo de agua por encima de la capacidad de absorción de la harina daba a un
fermentado que podría asemejarse a la cerveza, mientras que cantidades inferiores de agua
se empleaban para la obtención de pan (Bamforth, 2008).
La segunda sostiene que, en la Mesopotamia, hace más de 8.000 años un hombre

hambriento consumió un trozo de pan húmedo fermentado experimentando los efectos del
alcohol. La preparación incubando miga de pan en agua también se encuentra descrita una
tabla de arcilla del año 4.000 años a.C. en Egipto donde se atribuía el efecto estimulante
producido por el alcohol a Osiris, Dios de la agricultura.
A comienzos de la Edad Media, la cerveza comienza a ganar popularidad en todas las

clases sociales. Las más alcohólicas eran consumidas por Reyes y nobles, mientras que las
más livianas por la plebe (Vogel, 1996).
1.2. TIPOS DE CERVEZA
Lager y Pilsen: Elaborada con malta pálida, de aspecto rubia y de baja fermentación
y baja graduación alcohólica.
Abadía: Elaborada con cebada, de fermentación y graduación elevada. De

fabricación artesanal en abadías o pequeñas cervecerías.
Gueuze - Lambic: Mezcla de trigo y cebada, de fermentación natural sin necesidad

de levadura.
7
Blanca: Contiene únicamente trigo, es muy pálida, más clara que la pilsen. Posee
fermentación alta y bajo contenido alcohólico, tiene un con un sabor ligero a la par
que marcado.
Ale: Fermentación rápida a altas temperaturas generan sabor afrutado, fermentado

con varias levaduras. Tanto el color como la fuerza son variables. Hay diferentes
tipos: See Bitter, Brown Ale, Cream Ale, Indian Pale, Mild, Pale-Ale, Scotch Ale.
Stout: Elaborada con malta tostada con proceso de alta fermentación. Suele ser
dulce y su graduación alcohólica es baja.
Actualmente hay un auge de la cerveza artesanal y una consecuente proliferación de

empresas que se dedican a la elaboración de la misma, la cual se prepara con agua,
malta, lúpulo y cebada, pero sin conservantes que afecten su sabor.
1.3. LA CERVEZA ARTESANAL:
La cerveza es una bebida alcohólica no destilada que se obtiene de la fermentación de un

mosto elaborado a partir de malta de cebada, con o sin la adición de otros cereales no
malteados (adjuntos). La mezcla de estos cereales con agua se transforma en azúcares
mediante la digestión enzimática (levaduras). Posteriormente se agrega a la mezcla el
lúpulo y/o sus derivados y finalmente es sometida a un proceso de cocción, VILLANEGAS
L. (2013).
1.3.1. INGREDIENTES:
Para la elaboración de la cerveza industrial o artesanal se requieren de los siguientes

elementos:
Agua
Malta de Cebada
Lúpulo
Levadura
Adjuntos
Los cuatro primeros elementos son la base de la cerveza los adjuntos se añaden por
razones económicas, de sabor o dependiendo la receta del Maestro Cervecero. Los
componentes antes indicados ratifican la ley de la pureza que se exige para la producción
de esta bebida en Alemania, VILLANEGAS L. (2013).
1.3.1.1. Agua:
8
El agua para la elaboración de la cerveza debe tener un mínimo de 50-100 ppm de calcio, y
de 50 a 150 ppm de alcalinidad total para cervezas de pálidas a tostadas. Si su fábrica de
cerveza se centra en estilos oscuros, una alcalinidad total de 200 a 300 ppm no sería
apropiada, pero el sabor de la cerveza debe ser su guía. Una relación de 1:2 de sulfato de
cloruro acentuará el carácter maltosa de la cerveza. Pero relaciones más bajas no son
recomendables basándonos en nuestra propia experiencia. Proporciones más altas de 4:1 e
incluso 8:1 pueden crear un carácter lúpulo firme y seco, y previenen altamente cervezas
amargas de ser empalagosas. En todos los casos, la concentración total de todos los
minerales debe ser gestionados para producir el carácter deseado sin llegar a producir agua
mineral, John Palmer y Colin Kaminshi (2013)
1.3.1.2. Malta de Cebada:
El malteo es la germinación controlada de la cebada durante la cual se forman las enzimas

y se modifican suficientemente las reservas alimenticias de manera que pueden ser
hidrolizadas adicionalmente durante la maceración, VILLANEGAS L. (2013).
Etapas:
En la primera etapa, denominada remojo, la cebada limpiada y clasificada es

sumergida en agua hasta que alcanza a tener el contenido apropiado de humedad.
En la segunda etapa, denominada germinación, la 5 cebada remojada se desarrolla
bajo condiciones controladas.
En la tercera etapa, denominada secado mediante una corriente de aire caliente se
detiene su desarrollo. En todas estas etapas resulta necesario un control completo
de la temperatura, de la humedad y del flujo de aire.
1.3.1.3. Lúpulo:
El lúpulo es un ingrediente esencial para la elaboración de la cerveza. De sus flores

convenientemente secadas, se extrae la lupulina, un elemento esencial que aporta el sabor
amargo y el aroma característicos de la cerveza. Además, el lúpulo hace que la espuma de
la cerveza sea más estable y ayuda a conservar su frescor, PAKUS (2013).
1.3.1.4. Levadura:
Las levaduras que se usan en la fabricación de cerveza tienen similitudes básicas en sus
propiedades y pueden clasificarse, por lo tanto, como pertenecientes a una u otra de las dos
especies del género Saccharomyces: Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces uvarum
(antes denominada Saccharomyces carlsbergensis). La mayoría de las levaduras de
fermentación alta (que producen ales, porter y stout) pertenecen a la S. cerevisiae y la
9
mayoría de las levaduras de fermentación baja (lager) pertenecen a la S. uvarum,
VILLANEGAS L. (2013).
Cuadro 1. Diferenciación entre levaduras de fermentación alta y levaduras de fermentación

BAJA.
S. CEREVISIAE S. UVARUM
(LEVADURA ALE) (LEVADURA LAGER)
Fermentación de un tercio de la molécula
Fermentación de melibiosa
de rafinosa (la fracción de fructosa)
fermentación de rafinosa completa, debido
Fermentación muy ocasional de inulina
a la presencia de melibiosa
Actividad respiratoria mayor (presencia de Mayor producción de ácido sulfhídrico o de
succinodehidrogenasa) metil-mercaptano
Capacidad de utilizar etanol para el
Capacidad de fermentar el gliceraldehido
crecimiento
Fuente: VILLANEGAS L. (2013).
1.3.1.5. Adjunto:
Los adjuntos son fuentes alternativas de extracto (sustancias solubles en el mosto) que
reemplazan algo de la malta en la cerveza. Muchos cerveceros usan los adjuntos como
alternativas más económicas a la malta; sin embargo, existen adjuntos que pueden impartir
cualidades positivas a la cerveza. Los adjuntos más conocidos y tristemente demonizados,
son los cereales que contienen altas cantidades de almidón, como el arroz y el maíz. El
trigo, el centeno y la avena también son adjuntos, pero por sus niveles altos de proteína
ayudan a incrementar el cuerpo y la retención del giste en nuestra cerveza, entre otras
cosas más. Estos granos se agregan de diferentes maneras, ya sea sin tratamiento térmico
previo (requieren gelatinización) o bien, ya gelatinizados o modificados en presentaciones
como micronizados o en hojuelas, CERVERO (2019).
1.4. PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA ARTESANAL
1.4.1. MOLIENDA
La molienda es una operación unitaria que reduce el volumen promedio de las partículas de
una muestra sólida. La reducción se lleva a cabo, dividiendo o fraccionando la muestra por
medio mecánicos hasta el tamaño deseado. La molienda seleccionada por ser la que mejor
se adapta al diseño de la industria, es la molienda seca.
1.4.1.1. Molino de Martillos:
10
Las partículas que ingresan, se rompen por una serie de martillos giratorios acoplados
a un disco rotor. Una partícula de alimentación que entra en la zona de molienda no
puede salir sin ser golpeada por los martillos. Los molinos de martillo pulverizan casi
cualquier producto: sólidos fibrosos duros como corteza de un árbol o piel, virutas de
acero, pastas húmedas blandas, arcilla viscosa y roca dura. (Gaitan, 2011)
1.4.1.2. Molinos de Rodillo:
Los sólidos son captados y triturados entre rodillos cilíndricos verticales y un anillo de
yunque estacionario. Los rodillos giran a velocidades moderadas en una trayectoria
circular. Los trozos de sólidos son desplazados desde la solera del molino y llevados
entre el anillo y los rodillos, donde tiene lugar la molienda.
Los molinos de este tipo encuentran su principal aplicación en la molienda de piedra

caliza, pegamento de cemento y carbón. (Gaitan, 2011)
1.4.1.3. Molinos de Atrición(desgaste):
las partículas de sólidos blandos son frotadas entre las caras planas estriadas de unos
discos circulares rotatorios. Los molinos de una sola carga contienen discos de piedra
esmeril o roca de esmeril para la reducción de sólidos tales como yeso y talco, o bien
discos metálicos para sólidos tales como madera, almidón, polvo de insecticidas y cera
de carnauba. (Gaitan, 2011)
1.4.1.4. Molinos de Volteo:
Los molinos de volteo pueden ser tanto de forma continua o discontinua. En una
máquina discontinua una cantidad medida del sólido que será molido se deposita
dentro del molino a través de una abertura en la carcasa. En un molino continuo el
sólido circula estacionariamente a través de la coraza giratoria.
Los molinos de volteo resultan inadecuados para la reducción intermedia y fina de

materiales abrasivos. (Gaitan, 2011)
1.4.2. MACERACIÓN
Una vez molida la malta, se mezcla con el agua en un tanque donde se produce la
maceración. El objetivo final de esta etapa es transformar el almidón en azúcares
fermentables y la proteína en péptidos y aminoácidos, que servirán como fuente de
nitrógeno para la posterior fermentación.(Galicia, 2019)
11
1.4.3. FILTRACCION
Al finalizar el proceso de la maceración, se obtiene una mezcla acuosa de sustancias

disueltas que se denominan mosto y no disueltas que se denomina bagazo, donde este
último está compuesto principalmente por las cascaras, los embriones y otras sustancias
que no entraron en solución durante la maceración. (Rubén Sancho Saurina, 2015).
La filtración consiste en la separación del mosto de la mezcla sacarificada de la parte

insoluble denominada bagazo. Esta separación consiste en un proceso físico, que en
función de la técnica empleada se pueden conseguir mejores o peores resultados. (Turc
Castellà, 2018)
La separación se realiza en dos fases:
Filtración del primer mosto: El extracto debe ser recuperado para obtener un
rendimiento más óptimo. Es por eso que el bagazo es lavado con agua caliente
para extraer el extracto soluble que se denomina primer mosto, que debe tener un
4-6% más que la cerveza a fabricar.
Lavado del bagazo: El extracto retenido por el bagazo es extraído mediante el

lavado con agua caliente, donde este debe tener un pH de 5,8 para evitar la
extracción de sustancias indeseadas, como también la temperatura debe ser de 78
°C.
1.4.3.1. Proceso de filtración del mosto
En primer lugar, se llena el tanque de filtración de agua declorada a 78ºC justo por encima
de la rejilla de filtración y se comienza a transferir la mezcla procedente del depósito de
maceración. Una vez termina, se comienza a recircular el mosto desde la salida inferior
(bajo la rejilla filtrante) a través de la bomba hasta la parte superior del tanque. Se
controlará la claridad del mosto a través de la mirilla y la recirculación terminará cuando el
mosto sea claro. Esta operación tarda aproximadamente unos 45 minutos en total. La
velocidad de recirculación será de 20 l/min durante los 2 primeros minutos. No se debe
modificar esta velocidad o el mosto se enturbiará de nuevo y habrá que volver a comenzar.
Mientras se recircula el mosto, se debe limpiar el depósito de maceración con agua a

presión para eliminar cualquier sólido o cascarilla. Cuando el mosto comience a salir con
claridad suficiente se tiene que transferir al depósito de cocción, por la válvula inferior para
12
evitar salpicaduras y oxigenación. La velocidad a la que se debe transferir el mosto es la
misma que la de recirculación. Cuando la malta vaya asomarse por encima de la superficie
del mosto, se debe adicionar el agua del lavado (agua filtrada con el pH de 5,7) dos o tres
veces. Se tienen que añadir unos 600l para una producción de 1000l. Durante la filtración
hay que hacer girar las chuchillas de vez en cuando para evitar que el mosto circule solo por
determinadas áreas. Al girar las cuchillas se enturbiará el mosto filtrado y habrá que
recircular de nuevo durante unos 5 minutos aproximadamente. El proceso completo de
filtración tardará entre 2 y 3 horas. El filtrado finalizará cuando todo el mosto haya sido
transferido al depósito de cocción. (Rubén Sancho Saurina, 2015)
1.4.4. Cocción
El mosto obtenido se cuece entre 60 y 90 min, durante este tiempo se realizan diferentes
adiciones de lúpulo ya que al agregarse mientras el mosto hierve, este le transfiere
componentes amargos y aromáticos, al isomerizarse los α-ácidos insolubles en iso-α-ácidos
solubles, al mismo tiempo van precipitándose sustancias albuminoides (Verdú, 2016).
Dependiendo de la cantidad de lúpulo, de la densidad del mosto y del tiempo que este
hierva se obtendrá un amargor mayor o menor.
1.4.4.1. Proceso de cocción del mosto
A medida que el mosto va entrando en el hervidor se comienza a calentar para que empiece
justo a hervir en el momento que acabe la filtración. En el momento que el mosto alcance
una temperatura por encima de 85ºC se puede hacer la primera adición de lúpulo. Puede
añadirse algún lúpulo aromático en este momento, esta técnica se conoce como First Wort
Hopping (primera lupuluzación), puesto que al no hervir el mosto aún, algunos de los
componentes aromáticos del mosto se enlazarán con otras moléculas y no se volatilizarán
cuando comience la cocción (Rubén Sancho Saurina, 2015).
La ebullición durará 90 minutos y debe ser vigorosa. De esta forma se consigue eliminar
gran parte del turbio causado por las proteínas y los polifenoles. Para dar amargor,
generalmente se emplearán lúpulos con elevados niveles de αácidos y hervirán como
mínimo 60 minutos. Para aportar sabor a lúpulo, éste se debe agregar entre 20 y 5 minutos
antes del final del hervor. Si se quiere potenciar el aroma, se tiene que agregar lúpulo con
alto contenido en aceites esenciales entre 5 y 0 minutos antes del final del hervor.
 Con el hervido se consigue:

i. Esterilizar del mosto (agentes patógenos).
ii. Detener toda actividad enzimática remanente.
13
iii. Destrucción de las proteínas de gran tamaño (turbidez).
iv. Aumentar la concentración de azucares (10% mayor)
v. Coagulación de los taninos extraídos.
vi. Aportar el sabor amargo al mosto.
vii. Intensificación del color
 Consumo de energía durante la cocción del mosto
La cocción del mosto es el proceso en el que se consume la mayor cantidad de energía en

toda la fabricación del mosto. Por ello es importante diseñar un sistema que sea lo más
eficiente posible reduciendo al máximo las pérdidas de calor al ambiente.
Los combustibles comerciales poseen los siguientes valores caloríficos aproximados:
Gas natural: 9,02 kWh/m3

Gasóleo: 10,18 kW/l
Propano: 14,08 kW/kg
Pellets: 5,81 kW/kg
Se estima un rendimiento de la energía del 80% en la sala de cocción. Cuando se ingresa el

mosto en el tanque de cocción la temperatura de éste es de 78ºC aproximadamente. Para
calentarlo hasta 100ºC se requieren aproximadamente 3 kWh/hl = 10,5 MJ
Si se hierve el mosto durante 90 minutos a 100ºC, alcanzando con ello una evaporación
total de 12%, se requiere aproximadamente 14 kWh (12000 kcal) por cada 1hl de mosto
caliente.
1.4.5. SEPARACIÓN DEL TURBIO
Consiste en la separación del turbio grueso o turbio caliente que se ha formado durante la
ebullición del mosto. Este turbio está compuesto por un 50% de proteínas, un 30% de
polifenoles y un 20% de otras sustancias. La cantidad de turbio grueso es variable, un valor
promedio sería de 50 g/hl.
El turbio grueso influye negativamente en:
Estabilidad coloidal de la cerveza.

A nivel organoléptico, dado que las partículas llevan sustancias grasientas que
influyen en la formación de esteres y de alcoholes superiores más aromáticos. La
preferencia del mercado es a obtener aromas y sabores equilibrados, poco
pronunciados, suaves y agradables.
14
Estos turbios recubren la membrana de las levaduras y ocasionan fermentaciones
lentas.
La eliminación de este turbio se puede realizar por diversos métodos: decantación natural,
centrifugación, tanque remolino o filtración. En la actualidad el más utilizado es el tanque
remolino. García García, E. A., & Rivera Loor, R. E. (2019).
1.4.6. Enfriamiento del mosto
El enfriamiento tiene por objetivo, bajar la temperatura del mosto hasta alcanzar una
temperatura adecuada para la supervivencia de las levaduras.
Es recomendable bajar la temperatura lo más rápido posible, para evitar contaminación del
mosto con microrganismos que puedan alterar al producto, por lo que se suele utilizar
intercambiadores de calor para este efecto, con lo cual también se reduce el tiempo del
proceso.
Para el enfriamiento se hizo pasar el mosto a través de un enfriador de cobre en

contracorriente en donde el mosto circula por el interior del tubo de cobre y el agua de
enfriamiento por el exterior. El flujo del agua de enfriamiento fue de aproximadamente 0.1
Kg/s, garantizando de esta manera un buen enfriamiento. Merelo Espinar, G. R., & Zúñiga
Tapia, J. G. (2013)
1.4.7. Fermentación
[ CITATION Alb18 \l 2058 ]. Una vez obtenido el mosto limpio, aromatizado, filtrado y con una
concentración de oxígeno adecuada para el desarrollo de las levaduras, se pasa a las
cubas de fermentación. La fermentación viene condicionada por diversos factores:
La elección de la cepa de la levadura y su cantidad

La composición nutricional del mosto
El pH del mosto.
La cantidad de oxígeno disuelto en el mosto.
La presión y temperatura de la misma fermentación
Durante este proceso el mosto libera calor, motivo por el cual las cubas de fermentación
deben estar refrigeradas para mantener estable la temperatura. La temperatura estabilizada
depende del tipo de fermentación:
15
Baja fermentación: duración de 8 a 10 días, en temperaturas entre 6 y 10°.
Obteniendo así cervezas tipo Lager.
Alta fermentación: duración de 4 a 6 días, en temperaturas entre 18 y 25°.
Obteniendo así cervezas tipo Ale.
Por otro lado, en la fermentación se transforman los azúcares fermentables en alcohol y

CO2, al tiempo que se generan una gran variedad de compuestos, muchos de los cuales
contribuyen a darle los aromas característicos tan populares de la cerveza. Usualmente en
el proceso cervecero se utilizan dos grandes familias de levaduras: lager y ale. Este proceso
se desarrolla en tanques de fermentación que en ocasiones son conocidos como
fermentadores.
1.4.8. Enfriamiento
Después de la fermentación principal, se lleva a cabo el enfriamiento para así separar las
levaduras que han llevado a cabo la fermentación, luego de ello se introducen las cepas no
Sacchorymeces, encargadas de la segunda fermentación en la botella[ CITATION Gal19 \l
2058 ].
En función del estilo de cerveza, lager o ale, el mosto ha de permanecer a una u otra
temperatura. Esto se debe a que cada levadura trabaja en unas condiciones distintas. En
una cerveza de baja fermentación, denominada Lager, la temperatura rondará los 5-10ºC;
mientras que, en una cerveza de alta fermentación, llamada Ale, será de 18-23ºC. Cuando
se trasvasa el mosto al fermentador y se consigue la temperatura adecuada se añade la
levadura y se cierra el fermentador (Varela,2019).
1.4.9. Embotellado
Tras la fermentación, es sometida a un proceso de filtración para separar pequeñas

partículas de levadura y compuestos que aún se encuentran en suspensión. Una vez filtrada
se obtiene la cerveza brillante, la cual se envasa en diferentes formatos para su consumo y
en muchos casos se pasteuriza para luego poner a disposición de los Cervecitas, que sólo
tendrán que preocuparse de abrir, servir y disfrutar[ CITATION IQR20 \l 2058 ].
1.5. DIAGRAMAS
16
1
Molienda
Maceración
DPTO. ACADEMICO Filtración 3

DE INGENIERIA QUIMICA
UNCP FIQ BALANCE DE MATERIA Y
ENERGIA 055C
PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA ARTESANAL
(DIAGRAMA DE BLOQUES) Cocción
4
POR: C.B.A.D - A.C.S-E.A.L. - V°B° FECHA:
F.C.G - M.L.P.S. - B.A.P.C. - W.E.A. 25/11/2020
L.T.F
Separación del turbio 6
Enfriamiento
Fermentación
7 8
Enfriado
10 Embotellado
17
11
1 Granos de malta.
2,5,7,8 Agua.
4 Lúpulo.
6 Turbio Caliente.
9 Levadura.
1.1. GRANOS
10 Botellas y levadura no
Saccharomyces.
11 Cerveza.
1.4. 1
1.3. 1.2. MOLIEND
DPTO. ACADEMICO
DE INGENIERIA QUIMICA
UNCP FIQ BALANCE DE MATERIA Y
ENERGIA 055C
PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA ARTESANAL
(DIAGRAMA DE OPERACIONES)
POR: C.B.A.D - A.C.S-E.A.L. -
V°B° FECHA:
F.C.G - M.L.P.S. - B.A.P.C. -
W.E.A. 25/11/2020
L.T.F
AGUA
2 MACERACION
3 FILTRACION
BAGAZO
LUPULO
1
4 COCCION
AGUA
5 SEPARACION DEL TURBIO
TURBIO CALIENTE
AGUA
2
ENFRIAMIENTO
6
AGUA
LEVADURA (saccharomyces
cerevisiae) 3
1
FERMENTACION
7
8 ENFRIAMIENTO
BOTELLAS
LEVADURA(no-saccharomyces)
EMBOTELLADO
9
RESUMEN
18
=9
1
Granos de malta
C-111 Bagazo
2 M-112 D-113
Agua
6
Turbio caliente
4
8
Lúpulo
Agua
E-116
F-115
F-114 5
7 Agua
Agua
9
Levadura (Saccharomyces
cerevisiae)
F-211 E-212 X-213

10
11
Cerveza artesanal
1.5. -Botella
-Levadura (No-
Saccharomyces)
F DPTO. ACADEMICO
UN DE INGENIERIA QUIMICA
LEYENDA I
CP BALANCE DE MATERIA Y
Q ENERGIA 055C
C - 111 Molino PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA ARTESANAL
M - 112 Maceración (DIAGRAMA DE FLUJO)
FECHA:
D -113 Filtrador POR: C.B.A.D - A.C.S-E.A.L. - 25/
V°B°
F - 114; F - 115; F - 211 Tanque F.C.G - M.L.P.S. - B.A.P.C. -
W.E.A.
11/
19 L.T.F 202
de almacenamiento 0
E - 116; E - 212 Enfriador
X – 213 Embotellado
CAPITULO II
2. BALANCE DE MATERIA
 Base de cálculo: 400 kg de malta
2.1. Molienda:
M: malta
T: malta triturada
M = 400kg T =¿?
 No hay reacción química

 BMT (Molienda):
M =T
400 kg=T
2.2. Maceración:
Datos:
 Densidad del agua: 1 kg/L
T: malta triturada
A: agua
F: mosto
T = 400 kg A = 2500 L
F = ¿?
 Hallando:
? kg de agua=2500 L ( 11kgL )=2500 kg

20
 BMT (Maceración):
T + A=F
400 kg+2500 kg=F
2900 kg=F
2.3. Filtración
Datos:
 El mosto contiene 16,103% de solidos totales
F: mosto
B: bagazo
O: mosto con mínima turbidez
F = 2900 kg O= ¿?
WF,S 16,103% WO,L 100%
WF,L 83,897%
B = ¿?
WB,S 100%
 BMT (Filtración):
F=O+ B
2900 kg=O+ B
 BMP (Filtración, sólidos):
F W F ,S =OW O , S+ B W B , S
2900 ( 16100, 103 )=O ( 1000 )+ B ( 100

100 )
466 , 986 kg=B
 Reemplazando:
2900 kg=O+ B
2900 kg=O+466,986 kg
21
2433,014 kg=O
2.4. Cocción
2.4.1. Balance de materia para el mosto
Datos:
 El mosto alimentado contiene 97 % en peso de agua.
 El porcentaje de agua en el mosto caliente 90%
O: mosto
L: lúpulo
V: vapor de agua
M: mosto caliente
V = ¿?
WV,a 100%
L=2,416 kg
WL,S 100%
Simbología:
M = ¿? a: agua
b: otros
O = 2433,014 kg WM,a 90 % s: solido seco
WM,b ¿?
WO,a 96% WM,s ¿?
WO,b 4%

 BMT (Cocción):
L+O=V + M
2 , 416 kg+ 2433 ,014 kg=V + M
2435 , 43 kg=V + M
 BMP (cocción, agua):
L W L ,a +O W O , a=V W V ,a + M W M , a
L ( 1000 )+O ( 100

96
)=V ( 100
100 ) +M (
90
100 )
2335 , 693 kg=V +0 , 9 M
22
 BMP (cocción, solido seco):
L W L , s+O W O ,s =V W V , s+ M W M , s
100 0 0
2 , 416 kg ( ) ( ) ( )
100
+O
100
=V
100
+(997 , 37 kg)W M ,s
W M , s=2 , 422× 10−3
 BMP (cocción, otros):
L W L ,b +O W O , b=V W V ,b + M W M , b
L ( 1000 )+2433 , 014 kg ( 1004 )=V ( 1000 )+(997 , 37 kg) W M ,b
W M ,b =9 , 758× 10−2
 Reemplazando:
2435 , 43 kg=V + M …….. (1)
2335 , 693 kg=V +0 , 9 M ….. (2)
V =¿1438,06kg
M =¿ 997,37kg
2.4.2. Balance de materia en el gas natural:

Datos:
 Se utilizó 95064 g GN para un tiempo de 1,5h

 Exceso de aire es 50%
 0,68g de agua por g de aire seco
GN: gas natural
GC: gases de chimenea
AH: aire húmedo
GC= ¿?
GN= ¿?
AH = ¿? 23
 Hay reacción química
 Base de cálculo: 1,5h de operación
- Calculo del peso molecular del gas combustible:

PM GN =PM CH 4 y CH 4+ PM C 2 H 6 y C 2 H 6+…+ PM CO 2 y CO 2
g
PM GN =16,8
molg
- Cálculo molkg de gas natural:
? molkg de gas combustible=95064 g ( 116,8

molg
g)
=5658,6 molg
 Resolución:
TABLA N° 1:: Cálculo del O2 teórico, CO2 y H2O:
Sustanci %Y Reacción Química PM ni(molg) O2 CO2 H2O

a
CH4 95,08 CH4 + 2O2 = CO2 + 2H2O 16 5380,2 10760.4 5380,2 10760.4
C2H6 2,14 C2H6 + 7/2O2 = 2CO2 + 3H2O 30 121,09 423.815 242.18 363.27
C3H8 0,29 C3H8 +5O2 = 3CO2 + 4H2O 44 16,4 82 49.2 65.6
C4H10 0,11 C4H10+13/2O2 = 4CO2 + 5H2O 58 6,22 40.43 24.88 31.1
C5H12 0,04 C5H12+8O2 = 5CO2 + 6H2O 72 2,26 18.08 11.3 13.56
C6H14 0,01 C6H14 +19/2O2 = 6CO2 + 7H2O 86 0,57 5.415 3.42 3.99
N2 1,94 - 28 109,8 - - -
CO2 0,39 - 44 22,07 - +22.07 -
Total 100 17,59 5658,6 11330,14 5733,25 11237,92
Fuente: elaboración propia
 Composición de los gases de combustión en base seca:
50 molg O2 E
? molg de O2 E=11330,14 ( 100 molg O 2T )
=5665,07 molg de O 2 E
? molg de N 2 A=11330,14 ( 150 molg O 2 A 79 molg N 2

100 molg O 2T )( 21 molg O 2 )
=63934,36 molkg
? molg de ASA=11330,14 ( 150 molg O2 A 100 molg ASA

100 molgO 2 T )( 21 molg O 2 )
=80929,57 molg
0,68 g H 2 O
? molg de H 2 O en AH =80929,57 ( 129molgg ASA
ASA ) ( 1 g AS )( 1molg 2
H O
18 g H O )
2
=88662,84 molg
24
TABLA N° 2: Base húmeda
BASE HUMEDA
Sustancia ni Yi(%)
O2 5665,07 3,23
CO2 5733,25 3,27
H2O 99900,76 56,97
N2 64044,16 36,52
Total 175343,24 100
Fuente: Elaboración propia
2.5. Separación del Turbio
Datos:
 El porcentaje de agua en el mosto caliente 90%
M: mosto caliente
T: Turbio caliente
R: Mosto
Simbología:
T = 16.7 kg a: agua
kg b: otros
WT,a s: solido seco
20%
M = 997,37 kg WT,b 75%
WT,s 5%
WM,a 90 % R = ¿?
WM,b 9.758%
WM,s 0.242% WR,a 91.006
WR,b 8.629
WR,S 0.029

 BTM: (Sistema)
M =T + R
999 . 37 kg=16 .7 kg+ R
R=982. 67 kg
BMP: (Sistema, a):
M W M , a=T W T , a+ R W R , a
25
90 20
997 . 37 kg ( 100 )=16 . 7 kg( 100 )+(982 . 67 kg)W R ,a
W R , a=91 . 006 %
BMP: (Sistema, b):
M W M , b=T W T , b+ R W R , b
997 . 37 kg ( 9100
.758 75
)=(16 ,7 kg)( 100 )+(982 . 67 kg)W R ,b
W R , b=8 . 629 %
 BMP (sistema, s):
M W M , s=T W T , s + R W R ,s
997 . 37 kg ( 0.100242 )=(16 , 7 kg)( 100

15
)+(982 .67 kg)W R,b
W R , b=0 . 029 %
2.6. Enfriamiento:
Ingresa 2000 L de agua al refrigerante
 R: Mosto
 A: Agua de entrada
 S: Agua de salida
 F: Mosto frio
Simbología:
R = 982.67 kg A´ = 2000 a: agua
WR,a
L
91.006 % WA’,a 100 % b: otros
WR,b 8.629% s: solido seco
WRs 0.029%
A = 2000 L F= ¿?
WA,a 100 % W,Fa ¿?
WF,b ¿?
WF,s ¿?

 BMT (enfriamiento)
26
R+ A=A ' + F
982 . 67 kg+2000 L=2000 L+ F
F=982 . 67 kg
 BMP (enfriamiento, agua):
R W R ,a + A W A ,a =A ' W A ' , a+ F W F , a
982 . 67 kg ( 91100. 006 )+2000( 100

100 )=2000 (
100
100 )
+(982 .67 kg)W F ,a
W F , a=91 . 006 %
BMP (enfriamiento, otros):
R W R ,b + A W A ,b =A ' W A ' , b+ F W F ,b
982 . 67 kg ( 8100
. 629
)+2000( 0100. 00 )=2000( 0100. 00 )+( 982. 67 kg)W F,b
W F , b=8 . 629 %
 BMP (enfriamiento, solido seco):
R W R , s+ A W A , s= A ' W A ' , s + F W F ,s
997 . 37 kg ( 0.100029 )+ 2000( 0100.00 )=2000( 0100. 00 )+(982 .67 kg)W F ,b
W F , b=0 . 029 %
2.7. Fermentación:
C 6 H 12 O6 +levadura →2 C 2 H 5 OH +2 C O2
Datos:
El mosto está a un 25 % de azúcar (glucosa)
F: Mosto frio
L: Levadura
C: cerveza
F = 982.67 kg
M% n
C 6 H 12 O 6 25% 0.272
otros 75% 0.72 27
C=983.118kg
L= 0.448 Kg
 Si hay reacción química

 C 6 H 12 O6 +levadura →2 C 2 H 5 OH +2 C O2
 BMT (fermentación)
F+ L=C
Calculo de componentes de la cerveza
 Cálculo de azúcar en la cerveza
? kg de C 6 H 12 O 6 =982.67 kg de azucar ( 1005 )=49.1335 kg C H 6 12 O6
 Cálculo de moles de C₆H₁₂O₆:

1 mol
49.1335 kg C ₆ H ₁₂ O ₆× =0.272 moles C ₆ H ₁₂O ₆
180 Kg C ₆ H ₁₂ O ₆
 Cálculo de kg CO₂
 moles de CO₂
2 mol CO ₂
moles de CO ₂=0.272moles C ₆ H ₁₂ O ₆×
1 mol C ₆ H ₁₂ O₆
0.544 moles CO ₂=CO ₂
 Kg de CO2
kg CO ₂=0.544 moles CO ₂× ( 441 molkg CO ₂

CO ₂ )
kg CO₂ = 23.936 CO2
 Cálculo de kg de etanol
 moles C₂H₅OH:
2moles C ₂ H ₅ OH
moles C ₂ H ₅ OH =0.272moles C ₆ H ₁₂ O ₆ ×
1 mol C ₆ H ₁₂ O₆
moles C ₂ H ₅ OH =0.544 moles de C ₂ H ₅ OH
 Kg C₂H₅OH
28
Kg C ₂ H ₅ OH =0.544 moles C ₂ H ₅ OH ( 461 molKgCC₂₂HH₅₅OH
OH
)
Kg C ₂ H ₅ OH =25.024 kg
 Cálculo de kg de subproductos
C = 983.118kg
etanol+ CO2 + subproductos+levadura=cerveza
25.024 kg +23.936 kg+ subproductos +0.448 kg=983.118 kg
subproductos=933.71 kg
2.8. Segundo Enfriamiento o separación de la levadura
C: Cerveza
L: Levadura
E: Cerveza sin levadura
E: ¿? Kg
C: 983.118 Kg
L: 0.448 Kg
 BMT (enfriamiento)
C=L+ E
983.118=0.448+ E
E=982.67 Kg
29
2.9. Embotellado
Se tiene: 982.67 Litros de cerveza = 982670 mL de cerveza

Botellas: botellas de 330 mL
E: Cerveza
B: Botellas
D: cerveza embotellada
levadura no saccharomyces
E: 982.67 L
B: botellas de 330 mL
de capacidad
D: ¿?
 Botellas llenadas:
1000 mL 1 botella
? N ° de botellas llenadas=982.67 L × ×
1L 330 mL
? N ° de botellas llenadas=2977.78 Botellas
En el proceso de la elaboración de la cerveza artesanal con 400 kg de malta se

produce 2977 botellas llenas, listo para su demanda.
30
CAPITULO III
3. BALANCE DE ENERGIA
3.1. Molienda:
1.6. M = 1.7. T =
400 400
Ecuación de balance de energía:

m ( ∆ u+ ∆ ec +∆ e p + ∆ e pr ) =± Q± W
Consideraciones:
 Está en estado estacionario ∆ec = 0

(si no hay cambio de temperatura ∆ u=∆ e=0)
 No hay desplazamiento vertical ∆ep = 0
 ∆epr = 0
 No existe calor ± Q = 0
Reemplazando:
400 kg ( 0+0+0 )=± 0 ±W
W =0
3.2. Maceración:
1.9. T = 1.8. A =
400 250
F = 2900 kg
m(∆ h+ ∆ ec +∆ ep)=± Q± W
Consideraciones:
 No hay variación de entalpía ∆h = 0
31
 No existe trabajo ± W = 0
2900 kg (0+0+ 0)=±0 ± 0
3.3. Filtración
F = 2900 kg O= 2433,014 kg
B = 466,986 kg
m(∆ h+ ∆ ec +∆ ep)=± Q± W
Consideraciones:
2900 kg (0+0+ 0)=±0 ± 0
3.4. Cocción
3.4.1. Para el mosto
V = 1438,06
WV,a 100%
L=2,416 kg
WL,S 100%
32 Simbología:
a: agua
b: otros
s: solido seco
M = 997,31
O = 2433,014 kg WM,a 90 %
WM,b 9,758%
WO,a 96% WM,s 0,242%
WO,b 4%
Datos:
• La temperatura al inicio del proceso es 78°C y al final del proceso es 105°C
• El calor especifico de la mezcla de mosto: 3,73 kJ/kg °C
• Tiempo de cocción 1,5h
m ( ∆ u+ ∆ ec +∆ e p + ∆ e pr ) =± Q± W
m ( ∆ H )=Q
Consideraciones:
 Está en estado estacionario ∆ec = 0
 No hay desplazamiento vertical ∆ep = 0
 No existe trabajo ± W = 0
 Calor = + (el sistema absorbe calor)
Hallando ∆ H del mosto mezclado:

∆ H =mCp ∆ T
kJ
∆ H =( 2435,43 kg ) 3,73 ( 105° C−78 ° C )=245272.16 kJ
kg ° C
Hallando el calor de transformación para el cambio de estado del agua:
kJ cal 4,1868∗10−3 kJ
? LV ( )
kg
=540
g ( 1 cal )( 1000
1kg
g
)=2260,87
kJ
kg
Q T =m LV
kJ
Q T =( 1438,06 kg ) 2260,87
kg
QT =3251269,59 kJ
Calculando el flujo de calor necesario para elevar la temperatura y evaporar el agua:
Q=mC p ∆T +m L v
33
Sustituyendo por los respectivos valores:
Q=245272.16 kJ +3251269,588 kJ
Q=3496541,748 kJ
3.4.2. En el gas natural
Reacción exotérmica
∆ H RX =QP +Q R
- Hallando la entalpia de combustión (∆H°c) para el metano (CH4) :
∆ h° c =2 ∆ hr H O + ∆ hrC O −2 ∆ h r O −∆ hr CH
2 2 2 4
∆ h° c =2 (−241 . 814 ) + (−393 , 51 )−2 ( 0 )−1(−74,8)
kJ
∆ H ° c =−802,338
mol
- Hallando la entalpia de combustión (∆H°c) para el etano (C2H6):
7
∆ h° c =2 ∆ hr CO +3 ∆ hr H O −∆ H hC H6 − ∆ hr O
2 2 2
2 2
7
∆ h° c =2 (−393 , 51 )+ 3 (−241, 814 )−(−84 ,7 )− (0)
2
kJ
∆ h° c =−1427,762
mol
- Hallando la entalpia de combustión (∆H°c) para el propano (C3H8):
∆ h° c =3 ∆ hf CO +4 ∆ hf H O−∆ hC
2 2 3 H8
∆ h° c =3 (−393,51 ) + 4 ( 241,814 ) −(−104,7)
kJ
∆ H ° c =−2043,086
mol
∆ h° c =3 ∆ hf CO +4 ∆ hf H O−∆ hC
2 2 4 H 10
∆ h° c =3 (−393,51 ) + 4 ( 241,814 ) −(−124,7)
kJ
∆ H ° c =−88,574
mol
∆ h° c =5 ∆ hf CO +6 ∆ h f H O −∆ hC
2 2 5 H 12
34
∆ h° c =5 (−393,51 ) +6 ( 241,814 )−(−173,1)
kJ
∆ H ° c =−343,566
mol
∆ h° c =6 ∆ hf CO +7 ∆ h f H O −∆ h C H
2 2 6 14
∆ h° c =6 (−393,51 )+7 ( 241,814 )−(−198,7)
kJ
∆ H ° c =−469,662
mol
TABLA N° 3: Cuadro de datos:
Sust Reacción Química ni(molg) ∆ H RX ( kJ ) O2 CO2 H2O ∆H°c

(kJ/mol)
CH4 CH4 + 2O2 = CO2 + 5380,2 -4316736,4 38.484 19.242 38.484 -802,338
2H2O
C2H6 C2H6 + 7/2O2 = 2CO2 + 121,09 -172893,5 6.734 3.848 5.772 -1427,762
3H2O
C3H8 C3H8 +5O2 = 3CO2 + 16,4 -33526,9 0.14 0.084 0.112 -2043,086
4H2O
C4H10 C4H10+13/2O2 = 4CO2 6,22 -551,33 -88,574
+ 5H2O
C5H12 C5H12+8O2 = 5CO2 + 2,26 -777,64 -343,566
6H2O
C6H14 C6H14 +19/2O2 = 6CO2 0,57 -265,76 -469,662
+ 7H2O
N2 - 109,8 0 - - - 0
CO2 - 22,07 0 - +0.07 - 0
Total 5658,6 -4524751,53 45.358 23.244 44.368 -5174,988
Fuente: elaboración propia
∆ H RX =QP +Q R=−4524751,53 kJ
Eficiencia:
Qutil 3496541,745 kJ
n= = ×100=77,28 %
QT 4524751,53 kJ
3.5 Separación del Turbio
T = 16.7 kg
WT,a 20%
M = 997,37 kg WT,b 75%
35 WT,s 5%
R = 982.67 kg
WM,a 90 %
WM,b 9.758%
WM,s 0.242%
WR,a 91.006%
WR,b 8.629%
WR,S 0.029%
m(∆ h+ ∆ ec +∆ ep)=± Q± W
Consideraciones:
3.6. Enfriamiento:
Ingresa 2000 L de agua al refrigerante
Consideraciones:
 Si hay variación de entalpía = ∆h
 Existe calor =± Q
T= 44.59 °C
T= 92 °C Cp=4.192kj/K.kg
Cp=4.206 Kj/Kg.K Simbología:

R = 982.67 kg A´ = 2000 a: agua
WR,a
L
91.006 % WA’,a 100 % b: otros
WR,b 8.629% s: solido seco
WRs 0.029%
A = 2000 L F= 982.67 kg
36
WA,a 100 % W,Fa 91.006
WF,b 8.629
T= 20 °C WF,s 0.029
Cp=4.182 kj/K.kg
2. T= 25 °C
3.
ECUACION DE BALANCE DE ENERGIA
m ( ∆ h+ ∆ e c + ∆ e p ) =± Q± W
Q cerveza ≠ Qagua
 Q agua =mCp . ∆ T
KJ
(
Q agua =2000 4.182
kg . K)( 80−20 )
Qagua =501840 kj
 Qcerveza =mCp ∆ T
KJ
(
Q cerveza =982.67 4.206
kg . K )
( 25−92 ) K
Qcerveza =−276918 kj
3.7. Fermentación:
Temperatura inicial 20 ℃
Temperatura final 10 ℃
sustan PM Masa(k n Cp (
cia Kg g) j /mol × k °
( )
mol × kg )
C₆H₁₂ 180 49.133 0. 115
O₆ 27
2
CO₂ 46 23.936 0. 111.46
54
4
C₂H₅O 44 25.024 0. 37.11
H 54
37
4
Calor en el producto:
Q P=(10−20)(0.544 mol . kg ×111,46 J /mol . K + 0.544 mol . kg ×37,11/(mol . K ))
Qp=−808.2208 kJ
Calor en los reactantes:

Qr=(1 0−2 0)( 0.272mol .kg × 115 J /(mol . K ))
Qp=−312.8 Kj
Reacción exotérmica:
Q=∆ h=−808.2208 kj+312.8 kj
Q=−495.4208 kj
IBLIOGRAFÍA
 Antony Peel (23 de octubre de 2019).la historia y origen de la cerveza.
https://www.bonviveur.es/the-food-street-journal/la-historia-de-la-cerveza
 Alburqueque, H., Cueva, S., Ubillus, M., Urteaga, G., & Vargas, F. (2018). DISEÑO
DE PROCESO PRODUCTIVO. Piura.
 CERVERO (2019). Adjuntos para la cerveza. La maltería de cervero
 Galicia, M. (2019). Diseño y dimensionamiento de una linea de elaboración de
cerveza artesana acondicionada en botella con levadura no-Saccharomyces, con
una capacidad de 6.000 l/semana de en Abanto Ciérvano(vizcaya).
 García García, E. A., & Rivera Loor, R. E. (2019). Diseño de una planta de
fabricación de cerveza artesanal (Bachelor's thesis, Espol).
 IQR-INGENIERIA QUIMICA. (2020). Proceso de fabricación de la cerveza.
 John Palmer y Colin Kaminshi (2013). Las nuevas reglas del agua y la cerveza.
Cervaza artesanal.
38
 Leonel, F. (2014). Elaboración de cerveza: Historia y evolución, desarrollo de
actividades de capacitación e implementación de mejoras tecnológicas para
productores artesanales. http://lipa.agro.unlp.edu.ar/wp-
content/uploads/sites/29/2020/03/Trabajo-Final-Leonel-Ferreyra-.pdf
 Luis Miguel Villanegas Morales (2013). Reingeniería de la planta de cerveza
artesanal CHERUSKER. Tesis de grado para la obtención del título de ingeniero
químico.
 Merelo Espinar, G. R., & Zúñiga Tapia, J. G. (2013). Diseño y construcción de un
equipo con adaptación de tecnología para elaboración de cerveza artesanal
(Bachelor's thesis, Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química).
 Ministerio cultura argentina (08 de noviembre de 2020). Historia de la cerveza.
https://www.cultura.gob.ar/cronologia-de-la-cerveza
 Pakus (2013). El lúpulo (I): un ingrediente esencial para la elaboración de la cerveza.
El sabor de la vida
 Rubén Sancho Saurina. (2015). Memoria " DISEÑO DE UNA MICRO-PLANTA DE
FABRICACIÓN DE CERVEZA Y ESTUDIO DE TÉCNICAS Y PROCESOS DE
PRODUCCIÓN " TFG presentado para optar al título de GRADO en INGENIERÍA
QUÍMICA por Rubén Sancho Saurina ÍNDICE MEMORIA. Universitat Poltècnica De
Catalunya, 121.
https://upcommons.upc.edu/bitstream/handle/2117/76575/02_Memoria.pdf?
sequence=5&isAllowed=y
 Turc Castellà, F. X. (2018). Diseño de una planta para la fabricación de cerveza
artesana. https://upcommons.upc.edu/handle/2117/120435
 Verdú, M. G. (2016). Diseño Del Proceso Industrial Para La Elaboración De Cerveza.
Universidad Politécnica de Valencia. Campus de Alcoy, 78.
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/73275/Diseño y puesta en marcha de
una planta elaboradora de cerveza.pdf?sequence=3
 Víctor, F. (2007). breve historia de la cerveza.
https://www.virtualpro.co/editoriales/20070501-ed.pdf
 Vogel, W. (1996). Elaboración casera de cerveza. Editorial Acribia S.A. España.
39

BME Elaboración de La Cerveza Artesanal 3

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

BME Elaboración de La Cerveza Artesanal 3

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

Dr. WILDER EFRAÍN EUFRACIO ARIAS

 ANGULO DAMIAN, Christian Braulio

Alumnos del V Ciclo de Ingeniería Química Ambiental.

Huancayo, diciembre del 2020

A nosotros mismos por nuestro empeño, dedicación y coordinación de equipo para la

Se agradece al ingeniero, que ha dedicado su tiempo y

La cerveza artesanal es una bebida obtenida de la cebada mediante la fermentación

Existen distintos tipos de cervezas, en el presente informe le vamos a mostrar la

1.1. HISTORIA DE LA CERVEZA

El descubrimiento es un misterio sin embargo existen teorías para explicar dicho

La segunda sostiene que, en la Mesopotamia, hace más de 8.000 años un hombre

A comienzos de la Edad Media, la cerveza comienza a ganar popularidad en todas las

1.2. TIPOS DE CERVEZA

Abadía: Elaborada con cebada, de fermentación y graduación elevada. De

Gueuze - Lambic: Mezcla de trigo y cebada, de fermentación natural sin necesidad

Ale: Fermentación rápida a altas temperaturas generan sabor afrutado, fermentado

Actualmente hay un auge de la cerveza artesanal y una consecuente proliferación de

1.3. LA CERVEZA ARTESANAL:

La cerveza es una bebida alcohólica no destilada que se obtiene de la fermentación de un

Para la elaboración de la cerveza industrial o artesanal se requieren de los siguientes

1.3.1.2. Malta de Cebada:

El malteo es la germinación controlada de la cebada durante la cual se forman las enzimas

En la primera etapa, denominada remojo, la cebada limpiada y clasificada es

El lúpulo es un ingrediente esencial para la elaboración de la cerveza. De sus flores

Cuadro 1. Diferenciación entre levaduras de fermentación alta y levaduras de fermentación

1.4. PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA ARTESANAL

1.4.1.1. Molino de Martillos:

1.4.1.2. Molinos de Rodillo:

Los molinos de este tipo encuentran su principal aplicación en la molienda de piedra

1.4.1.3. Molinos de Atrición(desgaste):

1.4.1.4. Molinos de Volteo:

Los molinos de volteo resultan inadecuados para la reducción intermedia y fina de

Al finalizar el proceso de la maceración, se obtiene una mezcla acuosa de sustancias

La filtración consiste en la separación del mosto de la mezcla sacarificada de la parte

La separación se realiza en dos fases:

Lavado del bagazo: El extracto retenido por el bagazo es extraído mediante el

1.4.3.1. Proceso de filtración del mosto

Mientras se recircula el mosto, se debe limpiar el depósito de maceración con agua a

1.4.4.1. Proceso de cocción del mosto

 Con el hervido se consigue:

 Consumo de energía durante la cocción del mosto

La cocción del mosto es el proceso en el que se consume la mayor cantidad de energía en

Los combustibles comerciales poseen los siguientes valores caloríficos aproximados:

Gas natural: 9,02 kWh/m3

Se estima un rendimiento de la energía del 80% en la sala de cocción. Cuando se ingresa el

1.4.5. SEPARACIÓN DEL TURBIO

El turbio grueso influye negativamente en:

Estabilidad coloidal de la cerveza.

1.4.6. Enfriamiento del mosto

Para el enfriamiento se hizo pasar el mosto a través de un enfriador de cobre en

La elección de la cepa de la levadura y su cantidad

Por otro lado, en la fermentación se transforman los azúcares fermentables en alcohol y

Tras la fermentación, es sometida a un proceso de filtración para separar pequeñas

DPTO. ACADEMICO Filtración 3

Separación del turbio 6

5 SEPARACION DEL TURBIO

F-211 E-212 X-213

 Base de cálculo: 400 kg de malta

 No hay reacción química

 Densidad del agua: 1 kg/L

? kg de agua=2500 L ( 11kgL )=2500 kg

400 kg+2500 kg=F