EQUIPOS E INSTALACIONES

AUXILIARES
Tecnología de productos cárnicos
M.Sc. Wilfredo Trasmonte Pinday
 ATURDIMIENTO
• Tenazas o pinzas
eléctricas:
• Equipo empleado donde
se pasa a través del
cerebro una alta
intensidad de corriente
eléctrica (1,25 A) de 4 –
30 seg, que provoca un
ataque epiléptico con
pérdida de la conciencia.
 Aturdimiento
• Pistola de proyectil
cilíndrico cautivo, de
accionamiento neumático
mediante detonadores:
• Se consigue un destrozo
de la estructura cerebral;
no se recomienda por
razones higiénicas.
Prohibido en la UE desde
el año 2000.
 Sangrado
• Cuchillo hueco:
• Para desangrado en porcinos:
cuchillo de acero inoxidable,
que va conectado por una
manguera de plástico a un
tanque y a una bomba de
vacío. Por aspiración se
obtiene la sangre del animal.
• Un animal da en la sangría
entre el 40 a 60 % del
volumen total de sangre que
posee en vida.
Depiladora
 Pelado
• Máquinas depiladoras:
• Con raspadores o cepillos
rotatorios,
• Funcionan en horizontal, cilindro
giratorio provisto de una superficie
interna de rascadores metálicos
cubiertos de barras de caucho
que voltea varias veces al animal y
elimina la mayor cantidad de pelos
y epidermis; la superficie del
animal se va limpiando mediante
ducha con agua caliente (40 –
60°C) a presión.
 Flameado o chamuscado
• Túnel de flameado:
dispone de unos
quemadores colocados
verticalmente que
emiten una llama que
envuelve la canal, de
esta forma se elimina
los restos de pelos y
epidermis.
 Corte de canales
• Sierra eléctrica:
• Cortadora automática
para una producción
elevada.
• Esquinado o corte de la
canal que divide la canal
en dos.
 Cortes
• Sierra circular:
• Sierra móvil que realiza
el corte de la papada
desde la papilla hasta el
esternón
 Desollado
• Cuchillo de desollado
de reses:
• Cuenta con una hoja
que se desplaza con alta
frecuencia dentro y
contra la dirección del
corte.
• Desolladora manual:
• Cuenta con dos discos
dentados de separación
que con una elevada
intensidad de pulsación
se desplazan con
movimiento de vaivén
uno contra otro, con lo
que desarrollan un
eficaz efecto separador.
• Sierra
• Realiza la apertura
torácica del esternón
en vacuno.
• Sierra para el esquinado
de las canales de bovino.
• Sierra manual para
realizar el corte desde
una plataforma
elevadora, la cual puede
graduarse mediante un
dispositivo accionado a
pedal hasta la altura
óptima.
INSTALACIONES AUXILIARES
 Instalaciones auxiliares
• Permiten el transporte de las canales dentro
del matadero, la recogida y transporte de
subproductos.
• Son requeridas para realizar las operaciones de
manera higiénica.
• Un sistema higiénico de subproductos y
despojos permite evitar cruce entre
materiales, lo que evita riesgo de
contaminación microbiana.
 Transporte de canales
• Según el Real Decreto 147/93 de producción y
comercialización de carnes frescas, el faenado
de los animales debe realizarse en lo posible
con el animal suspendido, y en ningún caso el
animal deberá entrar en contacto con el suelo.
• El requisito se consigue con un sistema de
transporte por carriles aéreos manuales o
mecánicos.
 Tipos de carriles
• (1) Carril tubular
• (2) Carril de barra plana
doble (birrail)
• (3) Carril de barra plana
en forma de I (pletina).
• Todos los carriles
disponen de un sistema
mecanizado para el
transporte de las
canales.
 Carril tubular
• Es un carril de tubería
hueca o sólida de acero
galvanizado o con
aleaciones de aluminio
con el fin de reducir el
peso de dichas
estructuras.
 Carritos para carriles tubulares
• (1) Carrito rodante para
vacuno con gancho
• (2) Carrito rodante para
vacuno con dedo lateral con
gancho.
• (3) Carrito deslizante, para
porcino con gancho.
• (4) Carritos deslizantes para
porcino con cadena de
enganche.
• (5) Carrito rodante con canal
para porcino.
 Carril de barra plana
• La barra plana es
rectangular
• Sistema birrail: barras
planas enfrentadas, por
donde discurren los
carritos con las canales
suspendidas
• Los carritos utilizados
disponen de dos ruedas
de nailon; con
deslizamiento mejor
que en el caso de
carriles tubulares.
 Sistema de pletina
• Barra plana en forma
de I.
• Puede utilizar ruedas de
carritos de diferentes
diámetros mejorándose
el deslizamiento de
canales.
• Puede verse un cambio
de dos y tres vías,
construidos de igual
forma que los carriles.
• Puede accionarse
manualmente o de
forma automática.
 Transporte de despojos y subproductos

• Cinta transportadora
de vísceras blancas que
termina en un conducto
para el traslado de estas
hasta un piso inferior
donde se encuentra el
local de la preparación.
 Suministro de vapor y agua caliente
• Calderas de baja
presión y baja corriente.
• Son del tipo pirotubular
en las cuales los gases
calientes circulan en el
interior de los tubos.
 Suministro de electricidad
• Necesidades varían según la especie animal
sacrificada y según la tecnología del proceso.
• En los mataderos, las principales necesidades
se encuentra en la instalación frigorífica,
cadenas de sacrificio y en los diferentes
equipos de proceso.
• El suministro se realiza por medio de una
línea eléctrica trifásica de alta tensión.
 Suministro de aire comprimido
• Para diferentes puntos del proceso de sacrificio, para
funcionamiento de las herramientas de accionamiento
neumático.
• Compresores: pueden ser rotativos (de tornillos) o
alternativos (de pistón):
- C. rotativos: son de alto rendimiento y trabajan
durante prolongados periodos de trabajo, más
silenciosos;
- C. alternativos : tienen menor rendimiento y para
instalaciones pequeñas.
 Instalación frigorífica
• Instalación fundamental para la conservación
de carnes.
Referencias bibliográficas:
VÁSQUEZ, R. 2004. Tecnología de Mataderos
PRANDAL, O. FISCHER, A. 1994. Tecnología e higiene de la carne.
Visita a matadero de Quicapata – Ayacucho.

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