ANALISIS DE CASOS

Curso complementario: Manipulación higiénico sanitaria de los alimentos

Instructora: Elizabeth López Henao
Fecha: 06-Agosto-2019

Señor aprendiz esta actividad está diseñada para indagar los conocimientos
previos que tiene sobre la manipulación de los alimentos.
Lea cuidadosamente el caso asignado por el instructor y responda las preguntas

CASO 1. María trabaja en una venta de frutas en el estadio, su hijo es un bebé de tres
meses y cada domingo lo lleva al kiosco donde trabaja; este kiosco no tiene conexión de
agua y la que usa es agua potable recolectada en baldes para lavar utensilios, manos y
frutas.

Unos deportistas presentaron síntomas de enfermedad diarreica, con vómito y fiebre.

Todos coinciden en que lo único extraño que consumieron en el día fue el salpicón de
fruta preparado por María.

a) Enumere cuatro acciones indebidas que María pudo realizar poniendo en juego la
salud de los deportistas.
b) Enumere cuatro acciones correctas que María pudo realizar para proteger la salud de
los consumidores.
c) ¿Que microorganismo puede estar implicado en este brote? Justifique su respuesta

RTA:

A)
 En primer lugar, llevar su hijo de 3 meses y exponerlo a ese tipo de situaciones las
cuales no son beneficiosas para él, esto debido a la demanda de tiempo que exige un
niño a esa edad.

 Además, operar un establecimiento sin conexión de agua, es muy delicado y más a la

hora de manipular alimentos.

 Utilizar agua en baldes, y sobre todo hacer diferentes operaciones con esa misma agua,
es decir, lavar las frutas, lavar sus manos y lavar los utensilios, durante el dia.

 La no desinfección de las frutas se convierte también en una acción indebida por parte
de la Sra. María.

B)
 Ubicarse en un local con conexión de agua potable.
  Hacer lavado y desinfección de los alimentos a utilizar.

 Evitar llevar su hijo de 3 meses para poder laborar con mayor tranquilidad.

 Evitar usar agua empozada durante todo el día ya que esto se convierte en un foco de
infección.

c)

 BACTERIA: ESCHERICHIA - COLI:

Es causado por aguas contaminadas, frutas y vegetales sin cocinar. Sus

síntomas son diarreas fuertes, dolores abdominales, náuseas y malestar general.

ANALISIS DE CASOS

Curso complementario: Manipulación higiénico sanitaria de los alimentos

Instructora: Elizabeth López Henao
Fecha: 06-Agosto-2019

Señor aprendiz esta actividad está diseñada para indagar los conocimientos
previos que tiene sobre la manipulación de los alimentos.
Lea cuidadosamente el caso asignado por el instructor y responda las preguntas

CASO 2. En una empresa se elaboran comidas rápidas, dentro de la gama de productos

están sanduches de pollo. La trabajadora encargada de elaborar los sanduches se
enfermó y enviaron de reemplazo a la vendedora de la empresa. Ella elaboró los
sanduches en el siguiente orden.

a) Picó la cebolla y las verduras sin lavar en la tabla de picar.

b) Desmechó el pollo cocido sobre la misma tabla de picar.
c) Agregó las salsas, mezcló, sirvió en el pan y envolvió.

A los tres días de preparados los sanduches, en un colegio en el cual estos fueron
vendidos se enfermaron 10 niños que tenían como alimento común el consumo del
sanduche.

a) Enumere tres acciones incorrectas manejadas por el manipulador de los sanduches.

b) Enumere tres acciones correctas del manipulador que hubieran evitado la
presentación del brote de Enfermedades transmitidas por alimentos.
c) ¿Qué microorganismos puede estar implicado en esta ETA?

RTA:

A)
 Primeramente, hubo un error de la empresa al enviar a la vendedora de la
empresa como reemplazo de la trabajadora que se enfermó.

 Ya en segunda instancia la señora pico las verduras sin una previa lavada y
desinfección de las mismas.

 Desmechar el pollo sobre la tabla que pico las verduras, es decir causo
contaminación cruzada

B)
 Poner a una persona con el conocimiento básico en BPM.

 Hacer un previo lavado y desinfección de los alimentos a utilizar.

 Utilizar las tablas correctas para cada tipo de alimento, y asi evitar
contaminaciones cruzadas.

c)

 BACTERIA: CAMPYLOBACTER JEJUNI:

Se transmite a través de las aves contaminadas, leche cruda o carnes sin

cocinar, causa fiebre, dolor de cabeza, dolor muscular, diarreas fuertes, estos
síntomas pueden aparecer de 2 a 5 días una vez ingerido el alimento.