Maria Paula Rincon Torres

Instrucciones
 Individual
 Al menos 1 balance de materia del taller se debe resolver a mano en calidad de muestra
de cálculo. Incluir imágenes claramente legibles dentro del archivo de entrega.
 Únicamente 1 archivo por estudiante. Formatos adecuados: pdf o Word
 Reportar los resultados en las tablas sugeridas
 Se recomienda el uso de Microsoft Excel u otro programa similar para realizar cálculos y
elaborar tablas y gráficas. Sin embargo, los resultados obtenidos se deben ordenar, rotular
y consolidar en un documento único de entrega en pdf o Word.
 No se revisarán archivos de Excel
 El archivo se debe rotular así: apellido_tallerFormulacion.pdf
 En el texto del archivo se debe incluir el nombre del estudiante y la fecha de entrega
 Entregar únicamente a través de Assignments de la plataforma Microsoft Teams en la
fecha asignada
 Para realizar este taller se sugiere consultar las notas de clase formulación helado de
vainilla (archivo pdf) y los demás documentos de apoyo presentados en clase
 En caso de dudas las podemos resolver en las sesiones de clase previas a la fecha de
entrega asignada
 Este taller requiere la preparación de muestras físicas de ponqué en su cocina. Por favor
tomar todas las precauciones para la adecuada manipulación del horno. Se sugiere utilizar
ingredientes y utensilios disponibles en su casa. En caso salir a lugares públicos durante la
emergencia sanitaria favor seguir las recomendaciones de bioseguridad de las
autoridades para disminuir el riesgo para usted y su familia.
 Se sugiere realizar la preparación de muestras físicas en 2 sesiones a realizar en días
diferentes: sesión 1 exploratoria y sesión 2 de propuestas de reformulación. En la sesión 1
se sugiere preparar la formula base y evaluarla; en la sesión 2 se sugiere preparar las
propuestas de reformulación elaboradas con base en los aprendizajes de la sesión 1
exploratoria.

Abreviaturas

COP: Colombian peso

IVA: impuesto al valor agregado

TALLER FORMULACION – MAR 2021 O. CAMACHO

Ejercicio 1: Costo de producción objetivo para un ponqué sabor a vainilla para la venta en
depósitos mayoristas de alimentos

La empresa donde usted trabaja planea lanzar un nuevo ponqué sabor a vainilla al mercado para
comercializar principalmente en depósitos mayoristas de alimentos (Ej. Alkosto, Makro). El área de
mercadeo ya estableció que para competir en el mercado el precio de venta objetivo al público
debe ser 8000 COP/L.

Se solicita calcular el costo producción objetivo (CPO) en dinero [COP/L] para el ponqué con base
en la información recopilada en la tabla de remuneración abajo. Calcular ganancias brutas en
dinero y márgenes de ganancia en porcentaje; completar los faltantes en la tabla de remuneración
y elaborar la torta de remuneración.

Tabla No. 1: Tabla de remuneración:

COP/L
Precio objetivo de venta al público 8000
Impuesto IVA (19%) 1277,32
Tabla No. 2: Torta de
Precio de venta al público antes de IVA 6722,68 remuneración (COP/L):
Ganancia bruta del depósito mayorista de 1344,54
Para elaborar la torta
alimentos (25%)
de remuneración se
Precio de venta al depósito mayorista de alimentos 5378,14
utilizan el costo de
Ganancia bruta del fabricante (30%) 1241,11 producción objetivo y
Costo de producción objetivo 4137.03 las ganancias brutas de
los aliados del canal.

COP/L
Impuesto IVA (19%) 1277.32
Ganancia bruta del depósito mayorista de 1344.54
alimentos (25%)
Ganancia bruta del fabricante (30%) 1241.11
Costo de producción objetivo 4137.03

Ejercicio 2: Formula base para ponqué (pound cake) sabor a vainilla sin relleno

La gerencia de la empresa le asigna a usted el diseño del ponqué sabor a vainilla. Los objetivos de
diseño se acuerdan con el área de mercadeo y con la gerencia, y se describen a continuación en las
tablas No. 3 y No. 4.

Tabla No. 3: Hoja de misión (secciones relevantes) acordada con la gerencia y con mercadeo

Nombre genérico del producto Ponqué sabor a vainilla sin relleno

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FDA product category
Costo objetivo de la fórmula del ponqué
[COP/L]
Productos de referencia del mercado
Sinónimos (Español): torta sabor a vainilla, budín de vainilla,
torta de vainilla
Sinónimos (Inglés): vanilla pound cake
Chemically leavened cake, medium weight without icing or
filling
3.800, debe ser inferior al costo objetivo de producción
calculado en el ejercicio 1
Ponqué tradicional RAMO y/o torta de vainilla RAMO y/o
Ponque gala

Tabla No. 4: Valores típicos de referencia para establecer los parámetros objetivo de formulación
para el ponqué

Valores típicos Valores ponqué Parámetros Fuente (ver detalles en

según USDA, tradicional Ramo objetivo de el pie de tabla)
pound cake formulación
Densidad [kg/L] 0.24 – 0.61 0.21 0.25 FDA product category:
chemically leavened
cakes, medium weight
Energía 353 368.2 358 USDA; ponqué RAMO
[kcal/100g]
%m/m grasa total 13.96 13.15 13.23 USDA; ponqué RAMO

%m/m proteína 5 5.26 5.15 USDA; ponqué RAMO

%m/m 53.64 57.86 56.12 USDA; ponqué RAMO

carbohidrato total
%m/m humedad 25.87 Aprox. 23% 20% USDA; ponqué RAMO
(agua)
%m/m otros 1.53 No info 1.53 USDA
micronutrientes
Fuentes: United States Department of Agriculture (USDA) survey (https://fdc.nal.usda.gov/fdc-
app.html#/food-details/1100928/nutrients); Food and Drug Administration (FDA) product
category (https://www.fda.gov/product-categories-and-products); Información nutricional ponqué
RAMO (etiqueta del producto)Se solicita:

1. Identificar una formula base apropiada para el producto. La fórmula base puede tener
máximo 6 ingredientes. Debe reportar su fórmula base (incluyendo también la fuente de la
misma) en la tabla No. 5.
Nota: se recomienda tomar como fórmula base la receta tradicional de la abuelita o de la tía
(tal como lo hizo Rafael Molano (RAMO), pero usted puede elegir otra si lo prefiere.
2. Establecer una base de cálculo (en gramos) adecuada para los moldes y el horno disponibles
en el laboratorio (es decir, ¡su cocina!). Deber reportar su base de cálculo en la tabla No. 5.
Nota: como resultado de la leudación química se espera que el ponqué aumente de volumen
durante el horneo. Típicamente se espera que al menos duplique su volumen durante el
horneo.

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 3. Elaborar un listado de proveedores de sus ingredientes y sus precios antes de IVA en COP/kg.
Reportar en la tabla No. 6.
Nota: recuerde que se busca establecer una producción a nivel industrial. Los precios de los
ingredientes deben corresponder a proveedores industriales y se deben reportar antes de IVA
en COP/kg
4. Calcular el balance de materia de la formula base y comparar vs. los parámetros objetivo de
formulación.
5. Si la formula base cumple los parámetros objetivo de formulación, proceder a preparar
muestra física.
6. Si la formula base no cumple los parámetros objetivo de formulación, reformularla para que
cumpla según lo explicado en clase para el ejemplo del helado de vainilla, y luego proceder a
preparar muestra física.
7. Calcular el costo de la formula en COP/kg. Reportar en la tabla No. 7
8. Medir la densidad de la muestra física del ponqué en [kg/L]. Reportar en la tabla No. 7
9. Calcular el costo de la fórmula en COP/L utilizando la densidad medida y el costo de la formula
en COP/kg. Reportar en la tabla No. 7

Tabla No. 5: Formula base ponqué sabor a vainilla (formula Tr01)

Fuente: [COOKPAD]

Fase y Nombre comercial % w/w g Descripción o Peso Función en la

orden de ingrediente/materia prima formula molecular, formula
adición química g/mol
1 Huevos 0.19 220 Alimento de - Proporciona
origen animal estructura y
estabilidad
2 Mantequilla 0.18 200 Alimento con - Suavizar la
grasas masa
saturadas
3 Azúcar 0.18 200 C₁₂H₂₂O₁₁ 342.3 Endulzar la
masa
4 Leche 0.09 100 Alimento de - Proporciona
origen animal elemento
leudantes
para la
producción de
dióxido de
carbono
5 Esencia de Vainilla 3.6x10-3 4 Extracto de - Se utiliza para
vainilla aromatizar
6 Harina leudante 0.36 400 Polvo hecho - Aporta
de la estructura y
molienda de volumen
granos
Total 100% 1124

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 Tabla No. 6: listado de proveedores y precios antes de IVA de los ingredientes para la formula base

Nombre Nombre Proveedor Fabricante Ubicación y Precio Minimum Fuente de la

genérico referencia industrial logística ingrediente order información
ingrediente comercial del antes de quantity
ingrediente ingrediente IVA*, (MOQ), kg
COP/kg
Huevo Huevos Huevos ASOPROHUEV Bogota 3654.72 7846.24 Bolsa mercantil, 29
frescos de frescos de O de marzo del 2021
gallina gallina
Mantequilla Mantequilla Mantequilla Conaceites Bogota 5033.72 2.227.75 Bolsa mercantil, 29
S.A. de marzo del 2021
Fabricantes de
margarinas y
aceites

Azucar Azucar Azucar Riopaila Cali 1955.06 1,274,000 Bolsa mercantil, 29

refinado refinado de marzo del 2021
Leche Leche liquida Leche Levelma Cajica 1857.14 550105.28 Bolsa mercantil, 29
liquida de marzo del 2021
Esencia de Esencia de Esencia de Panal s.a.s Medellin 18900 29.5 FICHA TECNICA
vainilla vainilla vainilla DE NEGOCIACION
COMPRA DE
BIENES,
PRODUCTOS Y/O
SERVICIOS DE
CARACTERÍSTICAS
TÉCNICAS
UNIFORMES Y DE
COMÚN
UTILIZACIÓN

Harina HARINA DE HARINA DE Harinera Bogota 2525.00 1232.78 Bolsa mercantil, 29

TRIGO DE TRIGO DE Indupan de marzo del 2021
PRIMERA EN PRIMERA
SACO EN SACO
Licor de Licor de Licor de Convier Bogota 49522.79 4.24 FICHA TECNICA DE
durazno durazno durazno NEGOCIACION
COMPRA DE
BIENES,
PRODUCTOS Y/O
SERVICIOS DE
CARACTERÍSTICAS
TÉCNICAS
UNIFORMES Y DE
COMÚN
UTILIZACIÓN

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Harina de Harina de Harina de Bogota 33,509.7 11.3 Bolsa mercantil, 29
almendras almendras almendras El molino verde de marzo del 2021
Margarina Margarina de Margarina Artepan Bogota 4,217.39 13,069 Bolsa mercantil, 29
cocina de cocina de marzo del 2021

*Para calcular el costo de una formulación los precios de las materias primas siempre se deben
reportar precios antes de IVA en COP/kg

Tabla No. 7: Calculo del costo de la formula base para el ponqué sabor a vainilla (formula Tr01)

Precio Aporte al
Aporte al costo
Formula en Formula en ingrediente antes costo de la
de la formula, %
Ingrediente peso, % p/p masa, g de IVA, COP/kg formula, COP
Huevos 0.19 220 3654.72
804.0384
27.20%
Mantequilla 0.18 200 5033.72 1006.744 34.06%
Azúcar 0.18 200 1955.06
391.012
13.23%
Leche 0.09 100 1857.14
185.714
6.28%
-3
Esencia de Vainilla 3.6x10 4 18900
75.6
2.56%
Harina leudante 0.36 400 2,525.00
493.112
16.68%
100%
Total 100% 2956.22
1124

2630.09
Costo de la fórmula (COP/kg)
Densidad del ponqué, medida 0.38
experimentalmente (kg/L)
999.43
Costo de la fórmula (COP/L)

Tabla No. 7: Calculo del costo de la formula base para el ponqué sabor a vainilla (formula Tr02)

Formula en Formula en Precio Aporte al Aporte al costo

Ingrediente peso, % p/p masa, g ingrediente antes costo de la de la formula, %

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 de IVA, COP/kg formula, COP
Huevos 0.19 220
3654.72 804.0384 25.90%

Mantequilla 0.18 200 5033.72 1006.744 32.43%

Azúcar 0.18 200
1955.06 391.012 12.59%

Leche 0.09 100

1857.14 185.714 5.98%
Esencia de Vainilla 3.6x10-3 4
18900 75.6 2.43%
Harina leudante 0.36 400
2,525.00 493.112 15.88%
Licor de Durazno 2.66x10-3 3
49522.79 148.56837 4.79%

1232.78 3104.78877 100%

Total 100%
1127

2754.91
Costo de la fórmula (COP/kg)
Densidad del ponqué, medida 0.30
experimentalmente (kg/L)
826.47
Costo de la fórmula (COP/L)

Tabla No. 7: Calculo del costo de la formula base para el ponqué sabor a vainilla (formula Tr03)

Precio Aporte al
Aporte al costo
Formula en Formula en ingrediente antes costo de la
de la formula, %
Ingrediente peso, % p/p masa, g de IVA, COP/kg formula, COP
Huevos 0.19 220 3654.72
804.0384
5.07%
Mantequilla 0.18 200 5033.72 1006.744 6.34%
Azúcar 0.18 200 1955.06
391.012
2.46%
Leche 0.09 100 1857.14
185.714
1.17%
Esencia de Vainilla 3.6x10-3 4 18900
75.6
0.48%
Harina almedras 0.36 400 33509.7
13403.8
84.48%
15866.9884 100%
Total 100%

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 1124

14116.54
Costo de la fórmula (COP/kg)
Densidad del ponqué, medida 0.38
experimentalmente (kg/L)
5364.28
Costo de la fórmula (COP/L)

Tabla No. 7: Calculo del costo de la formula base para el ponqué sabor a vainilla (formula Tr04)

Precio Aporte al
Aporte al costo
Formula en Formula en ingrediente antes costo de la
de la formula, %
Ingrediente peso, % p/p masa, g de IVA, COP/kg formula, COP
Huevos 0.19 220
3654.72 804.0384
28.79%
Margarina 0.18 200 843.478
4217.39 30.20%
Azúcar 0.18 200
1955.06 391.012
14.00%
Leche 0.09 100
1857.14 185.714
6.65%
-3
Esencia de Vainilla 3.6x10 4
18900 75.6
2.71%
Harina leudada 0.36 400
493.112
1232.78 17.66%
2792.9544
Total 100% 100% 
1124

2484.83
Costo de la fórmula (COP/kg)
Densidad del ponqué, medida 0.38
experimentalmente (kg/L)
944.23
Costo de la fórmula (COP/L)

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Ejercicio 3: Preparación de fórmulas alternativas de ponqué sabor a vainilla

A partir de la formula base (formula Tr01) establecida en el ejercicio 2, proponer 3 alternativas de

acuerdo con las siguientes instrucciones:

1. Rotular las alternativas formula Tr02, formula Tr03 y formula Tr04, o usando otra
nomenclatura equivalente de su elección
2. Formula Tr02: Adicionar un nuevo ingrediente de su elección a la formula base para mejorar
alguna característica sensorial del ponqué (textura, sabor, olor, etc.)
Licor de durazno
3. Formula Tr03: Sustituir parcial o totalmente 1 o 2 ingredientes de la formula base por nuevos
ingredientes de su elección para mejorar la tabla nutricional de la torta, es decir, que la torta
sea más saludable y/o nutritiva
Harina de almendras
4. Formula Tr04: Sustituir parcial o totalmente 1 o 2 de los ingredientes de la formula base por
nuevos ingredientes de su elección para reducir el costo
Margarina
5. Las alternativas Tr02, Tr03 y Tr04 deben cumplir los parámetros objetivo de formulación y
deben conservar la misma base de cálculo de la formula base
6. Reportar las formulas y sus parámetros de formulación en la tabla No. 8
7. Elaborar el listado de proveedores de los nuevos ingredientes de interés y sus precios antes de
IVA en COP/kg. Reportar en la tabla No. 6.
Nota: como sugerencia práctica se sugiere que para elegir los nuevos ingredientes tenga en
cuenta que sean ingredientes para los cuales usted puede conseguir una muestra física
fácilmente dado que se necesitarán para preparar las muestra de ponqué
8. Calcular los costos de la formulas en COP/kg. Reportar en tablas similares a la tabla No. 7 para
cada una de las alternativas
9. Preparar muestras físicas de todas las formulaciones, incluyendo la formula base (4
formulaciones en total). No olvide incluir la formula base en la batería de pruebas para tener
un punto de comparación preparado en condiciones idénticas.
10. Medir la densidad de las muestras físicas de ponqué en [kg/L]. Reportar en tablas similares a la
tabla No. 7 para cada una de las alternativas
11. Calcular los costos de la formulas en COP/L utilizando la densidad medida y los costos en
COP/kg. Reportar en tablas similares a la tabla No. 7 para cada una de las alternativas

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 Tabla No. 8: Fórmulas alternativas de ponqué sabor a vainilla

Formula
Tr01 Formula Formula Formula
Ingrediente
  (formula Tr02, Tr03, Tr04,
s
base),
en g en g en g en g
1 Huevos 220 220 220 220

2 Mantequilla 200 200 200 0

3 Azucar 200 200 200 200

4 Leche 100 100 100 100
Esencia de
5 4 4 4 4
vainilla
6 Harina 400 400 0 400
Licor de
7 0 3 0 0
durazno
Harina de
8 0 0 400 0
almendras
9 Margarina 0 0 0 200
Total 1124 1127 1124 1124
Parámetros objetivo de formulación Parámetros de formulación calculados
% grasa 13.23 20.57 20.51 41.45 17.54
% proteína 5.15 6.17 6.15 10.68 6.17
% carbohidratos 56.12 46.61 46.59 24.16 46.45
% agua 20 24.71 24.82 19.55 28.27
Costos y densidades de las formulaciones
Costo producción y densidad objetivos
preparadas (muestras)
  2630.09 2754.91 14116.54 2484.83
Costo de formula [COP/kg]
NA
0.38 0.30 0.38 0.38
Densidad [kg/L] 0.24 – 0.61

[según el
Costo de formula [COP/L] 999.43  826.47   5364.28 944.23 
ejercicio 1]

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Ejercicio 4: Evaluación sensorial de las alternativas de ponqué sabor a vainilla vs. referencia del
mercado

Se solicita:

1. Preparar muestras físicas en el laboratorio (es decir, ¡su cocina!) de todas las
formulaciones, incluyendo la formula base (4 formulaciones en total)
2. Tomar fotografías de la preparación y de los ponqués ya preparados.

3. Conseguir una muestra del producto del mercado que se tomó como referencia en la tabla
No. 3 (ej. Torta RAMO vainilla)
4. Realizar una evaluación sensorial de las tortas preparadas. Incluir también la referencia del
mercado.
5. La evaluación sensorial la deben realizar mínimo 3 personas: usted y 2 familiares. En lo
posible incluir la abuelita o la tía que le enseñó la receta usada para la formula base.
6. La evaluación sensorial debe incluir mínimo los siguientes aspectos: sabor, olor, color,
tamaño y forma de la miga (celda) y esponjosidad. Cada uno de estos aspectos se debe
calificar de 1 a 5 y reportar en forma de araña sensorial.
7. Reportar un comparativo visual con fotografías de las muestras para el tamaño y la forma
de la miga (celda).

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 Miga ponqué ramo

Ponque formulado
8. La araña sensorial y el comparativa visual se deben realizar tomando como ejemplo las
figuras 2 y 3 del artículo de Goranova et al. que se adjunta a este taller.

ponque RAMO
Sabor
5

Humedad Olor

Textura Color

Grafica 1. Araña sensorial del ponqué ramo

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 Tr01
Sabor
5
miga Olor

Humedad Color

Textura
Grafica 2. Formulación Tr01

Tr02
Sabor
5
Olor

miga Color

Humedad Textura

Grafica 3. Formulación Tr02

Tr03
Sabor
5
Olor

miga Color

Humedad Textura

Grafica 4. Formulación Tr03

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 Tr04
Sabor
5
Olor

miga Color

Humedad Textura

Grafica 5. Formulación Tr04

9. Analizar y escribir una conclusión sobre las alternativas de tortas teniendo en cuenta la
evaluación sensorial, el costo y el cumplimiento de parámetros de formulación.

Se puede concluir que gracias a la evaluación sensorial las tortas tuvieron respuestas muy
similares gracias a que su sabor no vario mucho algo que si se noto fue en el uso de harina
de avena donde la torta no estaba tan humeda y no levo como se esperaba pero en
cuento a si sabor no hubo mucha diferencia. En los costos se pudo notar que la
formulación con que la harina de almendras tuvo uno de los costos mas elevados además
de que en la formulación el porcentaje fue mayor al normal y el de carbohidratos menos lo
que se esperaba gracias al uso de esta harina. Las demás formulaciones tuvieron los
porcentajes cercanos a los esperados por lo que las formulaciones cumplieron los
parámetros.

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