REGISTRO

RECETA
ESTANDAR
Y LA IMPORTANCIA
DE UN PEDIDO A
ALMACEN
03 ¿Qué es y cómo hacer una
receta estándar?
Interpretacion correcta del documento

como herramienta contable.

05 Formato de registro
informacion requerida para el apunte

de una receta de cocina.

12 Porcentajes ¿Para que me

son utiles?
Valoración del consumo Bruto y Neto

de los ingredientes en la receta

estándar, y como estas sirven para

otros documentos.

16 Aprovechamiento y
Costeo
argumento de la importancia de

elaborar de forma correcta un pedido

de insumos al area de almacen.

21 IMPORTANCIA de un
Pedido a Almacen
El papel fundamental que tiene esta

herrameinta para la ejecucion de una

receta de cocina.
Receta
Partimos de saber que una receta estándar es una

lista detallada de todos los ingredientes

necesarios para la preparación de un alimento

Estandar
(salsas, guarniciones, postres, fuertes, etc.)

La cual además de comentar los ingredientes,

también debemos incluir cantidades, la unidad

¿QUE ES?
que se utiliza para medir la cantidad, el costo

unitario y el costo total; porcentajes

correspondientes en alimentos que se nos dificulta

hacerle un costo exacto de lo que utilizamos en

cada receta, se les hace un cálculo aproximado (a

estos alimentos se les llama intangibles pues es de

difícil medición).

N Ó M PÁGINA
A D A S | 32 4
el correcto uso
de este
documento
garantiza el exito
administrativo
de todo
emprendimiento
.

C H A R L E S M . S C H U L Z

PÁGINA 4
Registro
FORMATO

El siguiente formato es una

guía simple y aclaratoria

de cómo realizar una

receta estándar.

Paso 1: TALLER DE LA
MATERIA: (Materia en

curso)

Paso 2: NOMBRE DEL

PLATO: (Receta a

elaborada en el taller).

Paso 3: EXPLICACION
COMERCIAL: (Descripción

de la elaboración hecha en

el taller).

Paso 4: FECHA DE
REALIZACION: (Registro

del día-mes -año de la

elaboración de la Receta).

Paso 5: TIEMPO DE
EJECUCION: (Duración de

la elaboración completa).

N Ó M A D A S | 2 4PÁGINA 5
 Paso 6: GRADO DE
DIFICULTAD: ( Medición de

complejidad en la

elaboración de la

preparación

ALTA/MEDIA/BAJA)

Paso 7: INGREDIENTES:
(Registro Detallado de

ingredientes usado en la

preparación ordenados por

nivel de IMPORTANCIA así

como de FORMA

ESPECIFICA).

Paso 8: PORCIONES:
(Columna que detalla las

unidades de medida como

las cantidades de los

ingredientes utilizados

para 1 - 4 - 8 pax.).

Paso 9: MODO DE
PREPARACION : (Registro

de la modalidad de

preparación de la receta).

PÁGINA 6
Paso 10: MISE EN PLACE:
(Pre-elaboraciones

necesarias para llevar a

cabo la preparación).

Paso 11: TECNICAS DE

BASE: (Técnicas Culinarias

utilizadas en la

preparación Resalando las

tres mas destacadas

Paso 12: PRESENTACION:

(Imagen del producto

terminado y debidamente

servido)

Paso 13: GRUPO: (Numero

o Nombre de grupo al cual

conformo en taller)

Paso 14: INSTRUCTOR:

(nombre y apellido del

docente con el cual

aprendio la receta)

Paso 15: VISTO BUENO:

(firma-sello-tiqueo- de

revision por parte del

instructor)
N Ó M A D A S | 2 4PÁGINA 7
 Paso 16:NOTAS
ADICIONALES: (Renglones

para apuntes personales del

estudiante)

Paso 17: RENDIMIENTO:

(vvvvvvvvvvv)
Paso 18: PESO TOTAL:
( Pesaje del producto

terminado completo)

Paso 19: NUMERO DE

PORCIONES: ( raciones que

se obtienen de la

preparación)

Paso 20: PESO POR

PORCION: (Pesaje de la

ración individual)

PÁGINA 8
PÁGINA 9
planilla cocina
PÁGINA 10
planilla pastelería
A partir de ahora
en todos los
talleres el
estudiante deberá
pesar sus
ingredientes
antes de elaborar
su preparación.
PORCENTAJES
¿PARA QUE ME SON UTILES?

ESTA NUEVA MODALIDAD DE

REGISTRO TOMA COMO PATRON DE
INFORMACION A DOS DATOS
IMPORTANTES PARA LA
ELABORACION DE UNA
PREPARACION

APROVECHAMIENTO
Y
PERDIDA
AMBAS SON MEDIDAS A PARTIR DE
CALCULOS PORCENTUALES MUY
FACILES Y RAPIDO DE REALIZAR.

ESTAS NOS PERMITIRAN

RECONOCER LA RENTABILIDAD DE
UN INGREDIENTE TOMANDO EN
CUENTA SU PESO BRUTO (
ingrediente con cascara o piel) PESO
NETO (ingrrediente sin cascara o
intestinos) PÁGINA 12
 para obtener este valor
PORCENTAJE debemos encontrar los
DE siguientes valores:

APROVECHAMIENTO PESO BRUTO. que simplemente

es el pesaje del ingrediente
completo (CASCARA-PIEL-
SEMILLAS-GRASA,ETC.)

PESO BRUTO- PESO NETO PESO NETO: Este simplemente

es el pesaje del ingrediente una
vez limpio (SIN PIEL -SIN
GRASA-SIN SEMILLAS, ETC.)
PÁGINA 13
 CON LOS DATOS
OBTENIDOS
ENCONTRAMOS EL
APROVECHAMIENTO
USANDO LA
FORMULA

PESO NETO * 100

PESO BRUTO
PORCENTAJE
DE
PERDIDA
ESTE ES ENCONTRADO
A PARTIR DE UNA
FORMULA MUY SIMPLE

100 -% APROVECHAMIENTO
PÁGINA 15
 comprendida la forma de llenar este

documento, veremos los alcances que

tiene para poder valorar la preparación

calculada como el de

APROVECHAMIENTO como PERDIDA que

APROVECHAMIENTO se tiene con las materias primas

COSTEO
utilizadas.

Un documento como es la RECETA

ESTANDAR y su información registrada

en esta es de gran valía para la

cotización del mismo producto y poder

ofrecerlo al mercado asegurando que

este tendrá una utilidad.

N Ó MPÁGINA
A D A S |162 4
para tal efecto
se dispone de
la tabla de
APROVECHA
MIENTO Y
COSTEO
Paso 1:
APROVECHAMIENTO:
(Valor de consumo del

ingrediente medido en

porcentaje)

Paso 2: PERDIDA: (Valor

de desperdicio del

ingrediente medido en

porcentaje).

Paso 3: PRECIO UNITARIO:

(Precio de compra del

ingrediente registrado).

Paso 4: CANTIDAD DE
VENTA (Cantidad

comercializada del

ingrediente registrado / kl-

@-qq-Lb-L.).

Paso 5 COSTO: (Valor de

la cantidad usada del

ingrediente para una

porción).

PÁGINA 18
 )

Paso 6: Costo FABRICACION:

( Sumatoria de la columna COSTO )
Paso 7: P.V.P SUGERIDO POR LA
FORMULA: ( Calculo obtenido a

partir de la formula de estimación

de precio para la venta del

producto)

Paso 8: PRECIO REDONDEADO:

(Precio de venta del producto

cerrado para el registro en la

Carta).

Paso 9: CUADRO DE CALCULO DE

APOYO: (Espacio para que el

estudiante pueda realizar cálculos

matemáticos que requiera para

llenar los cuadros)

Paso 10: FICHA UNIDADES DE

MEDIDA SOLIDOS: ( cuadro de

apoyo de unidades de medidas

para calculo de costeo)

Paso 11: FICHA UNIDADES DE

MEDIDA LIQUIDOS: ( cuadro de

apoyo de unidades de medidas

para calculo de costeo

PÁGINA 19
PÁGINA 20
planilla Aprovechamiento y Costeo
IMPORTANCIA

PEDIDO
AL
ALMACEN

debemos recordar que es de suma

IMPORTANCIA saber solicitar los

ingredientes que necesitamos para

la elaboracion de un producto al

area encargada de ALMACEN.

como en toda administracion se

tiene realizar el debido respaldo de

los articulos que salen de un area de

almacenamiento, para esto es que

en toda cocina debe existir una

HOJA DE PEDIDO.

esta planilla basicamente solicita la

informacion mas importante que

requiere conocer el area de

Almacen, las mismas estan sujetas a

veriaciones dependiendo los datos

mas importantes que considere el

encargado de esta area.

"UNA COCINA EXITOSA, NO LA ES

SI NO TIENE UNA BUENA
ADMINISTRACION"
PÁGINA 21
RECUERDA SIEMPRE QUE :

UN PEDIDO NO PUEDE
REALILZARSE SIN UNA
RECETA ESTANDAR, ASI
COMO UNA RECETA
ESTANDAR NO PUEDE
PREPARARSE SIN SU
PEDIDO.
)

Paso 0: FECHA DE PEDIDO: ( Registro del dia, mes y año de la

solicitud del pedido )

Paso 1: NOMBRE DE LA RECETA: ( Registro del nombre de la

preparación que se desea realizar en cocina)

Paso 2: DESCRIPCION COMERCIAL: (breve explicación en la que

consiste la preparación).

Paso 3: CARRERA: (Disciplina en la cual se desarrollara la

elaboracion)

Paso 4: MATERIA: ( Taller para el cual debe prepara la receta ).

Paso 5: INSTRUCTOR: ( Nombre del Docente con el cual pasa el

taller)

Paso 6: FECHA DEL TALLER: (dia, mes y año cuando debe preparar

la receta).

PÁGINA 23
)

Paso 7: HORARIO: ( Periodo en el cual ejecutara la preparación

de los ingredientes solicitados)

Paso 8: NUMERO DE PERSONAS:( Dato de cuantas porciones de

platos esta solicitando sus ingredientes)

Paso 9: DETALLE: (listado de los ingredientes que requiere

debidamente organizado por acápites).

Paso 10: SOLICITADO: (Requisito del ingrediente medido en

CANTIDAD numérica y UNIDAD de medida fijada por almacén)

Paso 11: ENTREGADO: ( Visto bueno de respaldo cuando se

hace la entrega física del ingrediente solicitado).

Paso 12: DEVOLUCION: (Cantidad devuelta del ingrediente por

parte del cocinero)

PÁGINA 24
)

Paso 13: FECHA Y HORA DE REEPCION DEL PEDIDO: (día, mes y

año cuando el encargado recibió la planilla).

Paso 14: FIRMA RESPONSABLE: (firma del Solicitante del pedido).

Paso 15: ACLARACION DE FIRMA: (Rubrica del solicitante/nombre

y apellido).

Paso 16: REVISADO POR: (Nombre y Apellido): (Rubrica del

encargado de almacen).

Paso 17: FIRMA Y SELLO REVISION/RECEPCION: (Sello de

aprobación de la solicitud por parte del cocinero).

PÁGINA 25
PÁGINA 26
planilla Pedido a Almacen /pag. 1
PÁGINA 27
planilla Pedido a Almacen /pag. 2
Lo aprendido
no se queda,
si no se lo
pone en
practica