Instrucciones

 Individual
 Al menos 1 balance de materia del taller se debe resolver a mano en calidad de muestra
de cálculo. Incluir imágenes claramente legibles dentro del archivo de entrega.
 Únicamente 1 archivo por estudiante. Formatos adecuados: pdf o Word
 Reportar los resultados en las tablas sugeridas´
 Se recomienda el uso de Microsoft Excel u otro programa similar para realizar cálculos y
elaborar tablas y gráficas. Sin embargo, los resultados obtenidos se deben ordenar, rotular
y consolidar en un documento único de entrega en pdf o Word.
 No se revisarán archivos de Excel
 El archivo se debe rotular así: apellido_tallerFormulacion.pdf
 En el texto del archivo se debe incluir el nombre del estudiante y la fecha de entrega
 Entregar únicamente a través de Assignments de la plataforma Microsoft Teams en la
fecha asignada
 Para realizar este taller se sugiere consultar las notas de clase formulación helado de
vainilla (archivo pdf) y los demás documentos de apoyo presentados en clase
 En caso de dudas las podemos resolver en las sesiones de clase previas a la fecha de
entrega asignada
 Este taller requiere la preparación de muestras físicas de ponqué en su cocina. Por favor
tomar todas las precauciones para la adecuada manipulación del horno. Se sugiere utilizar
ingredientes y utensilios disponibles en su casa. En caso salir a lugares públicos durante la
emergencia sanitaria favor seguir las recomendaciones de bioseguridad de las
autoridades para disminuir el riesgo para usted y su familia.
 Se sugiere realizar la preparación de muestras físicas en 2 sesiones a realizar en días
diferentes: sesión 1 exploratoria y sesión 2 de propuestas de reformulación. En la sesión 1
se sugiere preparar la formula base y evaluarla; en la sesión 2 se sugiere preparar las
propuestas de reformulación elaboradas con base en los aprendizajes de la sesión 1
exploratoria.

Abreviaturas
COP: Colombian peso
IVA: impuesto al valor agregado

TALLER FORMULACION – MAR 2021 O. CAMACHO

Ejercicio 1: Costo de producción objetivo para un ponqué sabor a vainilla para la venta en
depósitos mayoristas de alimentos
La empresa donde usted trabaja planea lanzar un nuevo ponqué sabor a vainilla al
mercado para comercializar principalmente en depósitos mayoristas de alimentos (Ej.
Alkosto, Makro). El área de mercadeo ya estableció que para competir en el mercado el
precio de venta objetivo al público debe ser 8000 COP/L.
Se solicita calcular el costo producción objetivo (CPO) en dinero [COP/L] para el
ponqué con base en la información recopilada en la tabla de remuneración abajo. Calcular
ganancias brutas en dinero y márgenes de ganancia en porcentaje; completar los faltantes
en la tabla de remuneración y elaborar la torta de remuneración.

Tabla No. 1: Tabla de remuneración:

COP/L
Precio objetivo de venta al público $8000
Tabla No. 2: Torta
Impuesto IVA (19%) $1277,3
de remuneración
Precio de venta al público antes de IVA $6722,7 (COP/L):
Para elaborar la torta
Ganancia bruta del depósito mayorista de $1344,54
de remuneración se
alimentos (25%)
utilizan el costo de
Precio de venta al depósito mayorista de $5378,16 producción objetivo
alimentos y las ganancias
Ganancia bruta del fabricante (30%) $1240,9 brutas de los aliados
Costo de producción objetivo $4137,04 del canal.
COP/L
Impuesto IVA (19%) $1277,3
Ganancia bruta del depósito mayorista de $1344,54
alimentos (25%)
Ganancia bruta del fabricante (30%) $1240,9
Costo de producción objetivo $4137,04

Ejercicio 2: Formula base para ponqué (pound cake) sabor a vainilla sin relleno
La gerencia de la empresa le asigna a usted el diseño del ponqué sabor a vainilla. Los
objetivos de diseño se acuerdan con el área de mercadeo y con la gerencia, y se describen a
continuación en las tablas No. 3 y No. 4.

Tabla No. 3: Hoja de misión (secciones relevantes) acordada con la gerencia y con
mercadeo
Nombre genérico del producto Ponqué sabor a vainilla sin relleno
Sinónimos (Español): torta sabor a vainilla, budín de
vainilla, torta de vainilla

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 Sinónimos (Inglés): vanilla pound cake
FDA product category Chemically leavened cake, medium weight without icing
or filling
Costo objetivo de la fórmula del $3.000
ponqué [COP/L]
Productos de referencia del mercado Ponqué tradicional RAMO y/o torta de vainilla RAMO
y/o ponque comapan de vainilla

Tabla No. 4: Valores típicos de referencia para establecer los parámetros objetivo de
formulación para el ponqué
Valores
Valores ponqué Parámetros
típicos según Fuente (ver detalles
tradicional objetivo de
USDA, pound en el pie de tabla)
Ramo formulación
cake
FDA product
category: chemically
Densidad [kg/L] 0.24 – 0.61 0,21 0.425
leavened cakes,
medium weight
Energía USDA; ponqué
353 360
[kcal/100g] 368.2 RAMO
%m/m grasa USDA; ponqué
13.96 13.15 13.55
total RAMO
USDA; ponqué
%m/m proteína 5 5.26 5.1
RAMO
%m/m
USDA; ponqué
carbohidrato 53.64 57.86 55.75
RAMO
total
%m/m humedad USDA; ponqué
25.87 Aprox. 23% 24.5%
(agua) RAMO
%m/m otros
1.53 No info 1.53 USDA
micronutrientes
Fuentes: United States Department of Agriculture (USDA) survey
(https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/1100928/nutrients); Food and Drug
Administration (FDA) product category (https://www.fda.gov/product-categories-and-
products); Información nutricional ponqué RAMO (etiqueta del producto)

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 Se solicita:
1. Identificar una formula base apropiada para el producto. La fórmula base puede tener
máximo 6 ingredientes. Debe reportar su fórmula base (incluyendo también la fuente de la
misma) en la tabla No. 5.
Nota: se recomienda tomar como fórmula base la receta tradicional de la abuelita o de la tía
(tal como lo hizo Rafael Molano (RAMO), pero usted puede elegir otra si lo prefiere.
2. Establecer una base de cálculo (en gramos) adecuada para los moldes y el horno disponibles
en el laboratorio (es decir, ¡su cocina!). Deber reportar su base de cálculo en la tabla No. 5.
Nota: como resultado de la leudación química se espera que el ponqué aumente de volumen
durante el horneo. Típicamente se espera que al menos duplique su volumen durante el
horneo.
3. Elaborar un listado de proveedores de sus ingredientes y sus precios antes de IVA en COP/kg.
Reportar en la tabla No. 6.
Nota: recuerde que se busca establecer una producción a nivel industrial. Los precios de los
ingredientes deben corresponder a proveedores industriales y se deben reportar antes de IVA
en COP/kg
4. Calcular el balance de materia de la formula base y comparar vs. los parámetros objetivo de
formulación.
5. Si la formula base cumple los parámetros objetivo de formulación, proceder a preparar
muestra física.
6. Si la formula base no cumple los parámetros objetivo de formulación, reformularla para que
cumpla según lo explicado en clase para el ejemplo del helado de vainilla, y luego proceder a
preparar muestra física.
7. Calcular el costo de la formula en COP/kg. Reportar en la tabla No. 7
8. Medir la densidad de la muestra física del ponqué en [kg/L]. Reportar en la tabla No. 7
9. Calcular el costo de la fórmula en COP/L utilizando la densidad medida y el costo de la formula
en COP/kg. Reportar en la tabla No. 7

Tabla No. 5: Formula base ponqué sabor a vainilla (formula Tr01)

Fuente: [(Ponqué de Vainilla Tradicional Receta de CrissanCupcakes - Cookpad, n.d.)]
Ponqué de vainilla tradicional Receta de CrissanCupcakes - Cookpad. (n.d.). Retrieved March 30,
2021, from https://cookpad.com/co/recetas/3001831-ponque-de-vainilla-tradicional

Fase y Nombre comercial % w/w g Descripción Peso Función en

orden ingrediente/materia prima o formula molecular, la formula
de química g/mol
adición
1 Huevos 20.28 230 Alimento alto - Proporciona
contenido de estructura y
% proteina estabilidad.
2 Mantequilla de leche de vaca 17.63 200 Grasa - Prooveer
comestible que suavidad a la
% se obtiene mezcla y dar
agitando o volumen.
batiendo la
crema de la

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 leche de vaca y
es de
consistencia
blanda, color
amarillento y
sabor suave.

3 Azucar 17,63 200 C₁₂H₂₂O11 342,3 Endulza y

proovee un tono
% dorado a la masa.
4 Leche 8.81% 100 Bebida lactea de - Hidrata
origen animal. ingredientes
secos, permite
que los leudantes
reaccionen y
produzcan
dioxido de
carbono.
5 Escencia de vainilla 0.35% 4 Es un - Utiliza para
concentrado saborizar
obtenido de la comidas y
vaina o chaucha bebidas
de la vainilla

6 Harina de trigo leudada 35.27 400 Polvo hecho de - Da estructura y

la molienda del esponjosidad a la
% trigo. masa.

Total 100% 1134

Tabla No. 6: listado de proveedores y precios antes de IVA de los ingredientes para la
formula base
Nombre Nombre Proveedor Fabricante Ubicación y Precio Minimum Fuente de la
genérico referencia industrial logística del ingrediente order información
ingrediente comercial ingrediente antes de quantity
ingrediente IVA*, (MOQ),
COP/kg kg
Bolsa mercantil
Bodega Alma colombiana,
Huevos Huevos Bolsa
Huevos Sinú, Barrio boletin diario 29
frescos de frescos de mercantil 3495 8202,9
Jumbo Galilea de Marzo de
gallina gallina Colombiana
2021, Rueda N°
59.
Bolsa mercantil
colombiana,
Bolsa
Brahman Ibague- boletin diario 29
Mantequilla Mantequilla mercantil 5033,72 2227,75
SAS Tolima de Marzo de
Colombiana
2021, Rueda N°
59.
Azucar Azucar Bolsa Incauca El ortigal- 1955,06 1274000 Bolsa mercantil
refinada refinada mercantil Valle de el colombiana,
Colombiana cauca boletin diario 29
de Marzo de

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 2021, Rueda N°
59.
Bolsa mercantil
colombiana,
Bolsa Cajica-
Leche Leche boletin diario 29
mercantil Levelma Cundinamarc 1857,145 518526,99
liquida liquida de Marzo de
Colombiana a
2021, Rueda N°
59.
Bolsa Mercantil
de colombia
Ficha Tecnica
de negociación
compra de
Bolsa
Escencia de Escencia de Medellin- bienes,Productos
mercantil Prodía 18900 29,5
vainilla vainilla Colombia y/o servicios de
Colombiana
caracteristicas
tecnicas
uniformes y
decomun
utilización.
Bolsa mercantil
Harina de Harina de colombiana,
Bolsa 1232,78
trigo de trigo de Harina Bogotá- 2525 boletin diario 29
mercantil
primera en primera en Plus Colombia de Marzo de
Colombiana
saco saco 2021, Rueda N°
59.
Bolsa mercantil
colombiana,
Bolsa
Harina de Harina de Bogota- boletin diario 29
mercantil Wild foods 33509 11,34
almendra almendra Colombia de Marzo de
Colombiana
2021, Rueda N°
59.
Bolsa mercantil
colombiana,
Bolsa
Bogota- boletin diario 29
Margarina Margarina mercantil Levapan 4217,39 13069
Colombia de Marzo de
Colombiana
2021, Rueda N°
59.
Ron oscuro Ron oscuro Bolsa Fabrica de Medellín- 45245,66 407211,02 Bolsa Mercantil
mercantil licores de Antioquia de colombia
Colombiana Antioquia Ficha Tecnica
de negociación
compra de
bienes,Productos
y/o servicios de
caracteristicas

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 tecnicas
uniformes y
decomun
utilización.

*Para calcular el costo de una formulación los precios de las materias primas siempre se
deben reportar precios antes de IVA en COP/kg

Tabla No. 7: Calculo del costo de la formula base para el ponqué sabor a vainilla (formula
Tr01)
Precio Aporte al
ingrediente costo de la Aporte al costo
Formula en Formula en antes de IVA, formula, de la formula,
Ingrediente peso, % p/p masa, g COP/kg COP %
Huevos
20.28% 230 3495 803,85
27,193544
Mantequilla de leche
de vaca 17.63% 200 5033,72 1006,744
34,057271
Azucar
17,63% 200 1955,06
391,012 13,2275948
Leche
8.81% 100 1857,145 185,7145
6,28255948
Escencia de vainilla 2,55748203
0.35% 4 18900 75,6
Harina de trigo 1232,78 493,112
35.27% 400 16,6815487
leudada
100% 1134 100%
2956,0325

2606,7306
Costo de la fórmula (COP/kg)
Densidad del ponqué, medida 0.425
experimentalmente (kg/L)
1107,8605
Costo de la fórmula (COP/L)

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 Ejercicio 3: Preparación de fórmulas alternativas de ponqué sabor a vainilla
A partir de la formula base (formula Tr01) establecida en el ejercicio 2, proponer 3
alternativas de acuerdo con las siguientes instrucciones:
1. Rotular las alternativas formula Tr02, formula Tr03 y formula Tr04, o usando otra
nomenclatura equivalente de su elección
2. Formula Tr02: Adicionar un nuevo ingrediente de su elección a la formula base para mejorar
alguna característica sensorial del ponqué (textura, sabor, olor, etc.)
Ron
3. Formula Tr03: Sustituir parcial o totalmente 1 o 2 ingredientes de la formula base por nuevos
ingredientes de su elección para mejorar la tabla nutricional de la torta, es decir, que la torta
sea más saludable y/o nutritiva
Harina de almendra
4. Formula Tr04: Sustituir parcial o totalmente 1 o 2 de los ingredientes de la formula base por
nuevos ingredientes de su elección para reducir el costo
Margarina
5. Las alternativas Tr02, Tr03 y Tr04 deben cumplir los parámetros objetivo de formulación y
deben conservar la misma base de cálculo de la formula base
6. Reportar las formulas y sus parámetros de formulación en la tabla No. 8
7. Elaborar el listado de proveedores de los nuevos ingredientes de interés y sus precios antes de
IVA en COP/kg. Reportar en la tabla No. 6.
Nota: como sugerencia práctica se sugiere que para elegir los nuevos ingredientes tenga en
cuenta que sean ingredientes para los cuales usted puede conseguir una muestra física
fácilmente dado que se necesitarán para preparar las muestra de ponqué
8. Calcular los costos de la formulas en COP/kg. Reportar en tablas similares a la tabla No. 7 para
cada una de las alternativas
9. Preparar muestras físicas de todas las formulaciones, incluyendo la formula base (4
formulaciones en total). No olvide incluir la formula base en la batería de pruebas para tener
un punto de comparación preparado en condiciones idénticas.
10. Medir la densidad de las muestras físicas de ponqué en [kg/L]. Reportar en tablas similares a la
tabla No. 7 para cada una de las alternativas
11. Calcular los costos de la formulas en COP/L utilizando la densidad medida y los costos en
COP/kg. Reportar en tablas similares a la tabla No. 7 para cada una de las alternativas
Formula Tr02

Precio Aporte al
ingrediente costo de la Aporte al costo
Formula en Formula en antes de IVA, formula, de la formula,
Ingrediente peso, % p/p masa, g COP/kg COP %
Huevos
20.28% 230 3495 803,85
26,7173077
Mantequilla de leche
de vaca 17.63% 200 5033,72 1006,744
33,4608312
Azucar 17,63% 200 1955,06

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 12,9959419
391,012
Leche
8.81% 100 1857,145 185,7145 6,17253397

Escencia de vainilla
0,176% 2 18900 37,8 1,25634662
Harina de trigo 1232,78 493,112 16,3894073
35.27% 400
leudada
Ron 0,176% 3,00763132
2 45245,66 90,49

100% 1134 100%

3008,72

Formula Tr03
Precio Aporte al
ingrediente costo de la Aporte al costo
Formula en Formula en antes de IVA, formula, de la formula,
Ingrediente peso, % p/p masa, g COP/kg COP %
Huevos
20.28% 230 3495 803,85
5,06632818
Mantequilla de leche
de vaca 17.63% 200 5033,72 1006,744
6,34508366
Azucar
17,63% 200 1955,06
391,012 2,46438405
Leche
8.81% 100 1857,145 185,7145 1,17048032

Escencia de vainilla
0.35% 4 18900 75,6 0,47647498
Harina de almendra 33509 13403,6
35.27% 400 84,4772488

100% 1134 100%

15866,5205

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 Formula Tr04
Precio Aporte al
ingrediente costo de la Aporte al costo
Formula en Formula en antes de IVA, formula, de la formula,
Ingrediente peso, % p/p masa, g COP/kg COP %
Huevos
20.28% 230 3495 803,85 28,7832871

Ma
17.63% 200 4217,39 30,2022385
843,478
Azucar
17,63% 200 1955,06 14,0008841
391,012
Leche
8.81% 100 1857,145 185,7145 6,64983986

Escencia de vainilla 2,70699323

0.35% 4 18900 75,6
Harina de trigo 1232,78 493,112
35.27% 400 17,6567572
leudada
100% 1134 100%
2792,7665

Tabla No. 8: Fórmulas alternativas de ponqué sabor a vainilla

Ingredientes Formula Tr01 Formula Formula Formula

(formula Tr02, Tr03, Tr04,
base), en g en g en g
en g
1 Huevos 230 230 230 230
2 Mantequilla 200 200 200 -
3 Azucar refinada 200 200 200 200
4 Leche liquida 100 100 100 100
5 Escencia de vainilla 4 2 4 4
6 Harina de trigo de
400 400 - 400
primera en saco
7 Harina de almendra - - 400 -
8 Margarina - - - 200
9 Ron oscuro - 2 - -
1134 1134 1134 1134

Parámetros objetivo Parámetros de formulación calculados

de formulación
% grasa 13.55 20,6613757 20,6613757 41,3703704 17,6631393

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 % proteína 6,26102293 6,26102293 10,7372134 6,26102293
5.1

% carbohidratos 46,1975309 46,0811287 23,9294533 46,021164

55.75
% agua 24,9312169 25,047619 19,8165785 28,4585538
24.5

Costo producción Costos y densidades de las formulaciones preparadas

objetivo y densidad (muestras)
objetivo
Costo de 2606,7306 2653,19 13991,64 2462,75
formula NA
[COP/kg]
Densidad [kg/L] 0.425 0,21 0,25 0,5 0,19
Costo de $4137,04 547,41 663,29 6995,82 467,9
formula [COP/L]

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Ejercicio 4: Evaluación sensorial de las alternativas de ponqué sabor a vainilla vs.
referencia del mercado
Se solicita:
1. Preparar muestras físicas en el laboratorio (es decir, ¡su cocina!) de todas las
formulaciones, incluyendo la formula base (4 formulaciones en total)
2. Tomar fotografías de la preparación y de los ponqués ya preparados. Estas fotografías se
deben incluir en el documento de entrega en calidad de evidencia.
3. Conseguir una muestra del producto del mercado que se tomó como referencia en la tabla
No. 3 (ej. Torta RAMO vainilla)
4. Realizar una evaluación sensorial de las tortas preparadas. Incluir también la referencia del
mercado.
5. La evaluación sensorial la deben realizar mínimo 3 personas: usted y 2 familiares. En lo
posible incluir la abuelita o la tía que le enseñó la receta usada para la formula base.
6. La evaluación sensorial debe incluir mínimo los siguientes aspectos: sabor, olor, color,
tamaño y forma de la miga (celda) y esponjosidad. Cada uno de estos aspectos se debe
calificar de 1 a 5 y reportar en forma de araña sensorial.
7. Reportar un comparativo visual con fotografías de las muestras para el tamaño y la forma
de la miga (celda).
8. La araña sensorial y el comparativo visual se deben realizar tomando como ejemplo las
figuras 2 y 3 del artículo de Goranova et al. que se adjunta a este taller.
9. Analizar y escribir una conclusión sobre las alternativas de tortas teniendo en cuenta la
evaluación sensorial, el costo y el cumplimiento de parámetros de formulación.

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