Administración Registros, Contabilidad y Control

Especialista en Gastronomía y Alta Cocina
Administración y Marketing Gastronómico II

Unidad 2
ADMINISTRACIÓN
Registros, Contabilidad y Control
-Importancia de los registros en las empresas:
El fin es plasmar información con técnicas de anotación manuales o automáticas y en

forma ordenada de comprobantes o acciones relacionadas a la empresa. Ya sea de su
funcionamiento, organización y resultados, dejando antecedentes verificables que
faciliten análisis, controles o toma de decisiones.
Ejemplos: Actas de sociedades, memorando, manuales de procedimiento, inventarios,

fichas técnicas, asientos contables, costos, informes, controles y sus resultados,
organigramas, etc.
Poder verificar fácilmente lo que pasó y pasa por medio de registros organizados y
seleccionados eficazmente es imprescindible para proyectar el futuro.
Muchos emprendedores no adoptan este criterio o conducta generando inconsistencias

cuando se ausentan por cualquier motivo, o ante crisis que requieran decisiones minuciosas
(aparición de competencia que compitan con precios muy bajos o una retracción fuerte de la
demanda) y no se tengan registros para comparar, analizar y evaluar.
En otros casos las frustraciones emocionales como la extrema excitación, no permiten
evaluar objetivamente, son un gran peligro para la sustentabilidad en proyectos de
superación. Registros y Resultados regulan expectativas
Los registros deben ser:
¾ Veraces
¾ Objetivos
¾ Actuales
¾ Esenciales
¾ Verificables
¾ Precisos – confiables
¾ Prudentes
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Unidad 2
1-Registros que garantizan calidad en gastronomía:
Fichas Técnicas:
Es una hoja donde se describen en forma detallada, concisa y exacta los procedimientos,
técnicas y componentes de un plato.
La ficha técnica es la que permitirá al personal de la cocina establecer tamaños de porciones
uniformes, decoración de platos idénticas y rendimiento de ingredientes preestablecidos.
Si un Chef o el dueño del restaurante no fija de antemano cuanto debe rendirle cada uno de
los insumos y la cantidad de materias primas que utilizará, el personal lo variará en forma
permanente en función de quien esté a cargo de la cocina, urgencias, o estados de ánimo.
La importancia de la ficha técnica es crucial para cualquier local que comercializa comida.
Es la herramienta básica para controlar la calidad del servicio.
Determinación de rendimiento:
Como los rendimientos varían en función de las características del ingrediente seleccionado,
el paso previo es siempre la especificación del estándar de compra. Proponiendo el caso del
pollo, un Chef puede fijar la compra de piezas de 2,5 Kg. con menudos y así con los otros
elementos.
Fijado el estándar, se pesan las cantidades a utilizar en la receta, tal como son compradas y
así se registran en la ficha. Se irá procesando para la preparación el pollo, se anotarán los
pesos netos resultantes utilizados para ese plato y así con cada ingrediente, de manera que
para el cálculo de cierta cantidad de platos se pueda programar cuanto hay que comprar y
cual será el desecho. En el caso de un plato que solo utilice las pechugas, el desecho se
cargará al precio, o se elaborarán otros platos que lo utilicen. Así y todo siempre existirá un
desperdicio irrecuperable. Generalmente se recarga en el plato más caro.
Si requiere papas se anotará su peso en la planilla, se procederá a su limpieza y trazado
según el tipo de corte de esta, y se pesará la cantidad neta obtenida.
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Unidad 2
Fijar los rendimientos de los insumos tiene por finalidad controlar la correcta aplicación de
los procedimientos técnicos de producción y consecuentemente, controlar los costos como
también aplicar estándares que faciliten los procesos de compras.
Elaboración y fijación de peso estándar de la porción:

Separados los ingredientes y acondicionados debidamente, el personal comenzará a
elaborar el plato. Los pasos que se escribirán son los siguientes:
Detalle paso a paso del procedimiento de preelaboración, explicando la

forma de aplicación para cada uno de los ingredientes, tiempos y
temperaturas de cocción
Presentación del plato
Explicación de presentación del plato
Pesar la preparación, contemplando peso del plato para definir el peso
estándar de la porción de dicha preparación.
Se puede sacar una fotografía de la presentación del plato y se adjunta a
la ficha para que aún en ausencia del chef el personal de cocina sepa sin
margen de dudas o errores cual es la presentación que siempre verá el
cliente.
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Unidad 2
Ejemplo de registro en ficha técnica:

Relacionado a la elaboración del plato, sus ingredientes y cálculos de rendimiento.
G ra n s u p re m a d e P o llo c o n a lm e n d ra s
C a n tid a d C a n tid a d M ú ltip lo P re c io
P re c io T o ta l
B ru ta U n id a d d e N e ta re n d im ie n to U n ita rio
In g re d ie n te s
m e d id a
(a ) (b ) c = (a /b ) en pesos
1 ,2 0 0 P e c h u g a d e p o llo Kg 0 ,5 5 0 2 ,1 8
0 ,2 1 7 C a rn e d e P o llo Kg 0 ,1 0 0 2 ,1 7
0 ,0 4 2 C la ra d e h u e v o Kg 0 ,0 4 0 1 ,0 5
0 ,1 0 0 C re m a d e le c h e Kg 0 ,1 0 0 1 ,0 0
0 ,0 3 0 P re jil Kg 0 ,0 1 0 3 ,0 0
0 ,0 2 0 C e b o llin Kg 0 ,0 2 0 1 ,0 0
0 ,0 7 4 H uevo Kg 0 ,0 7 0 1 ,0 6
0 ,1 0 0 A lm e n d ra s Kg 0 ,1 0 0 1 ,0 0
0 ,0 6 0 A c e ite m e zc la Kg 0 ,0 6 0 1 ,0 0
0 ,0 0 3 P im ie n ta N e g ra Kg 0 ,0 0 3 1 ,0 0
0 ,4 9 0 P a p a la v a d a Kg 0 ,3 6 0 1 ,3 6
0 ,5 2 0 T o m a te re d . L .V . Kg 0 ,2 8 0 1 ,8 6
0 ,1 4 0 C e b o lla Kg 0 ,1 2 0 1 ,1 7
0 ,0 5 0 E x tra c to d e T o m a te Kg 0 ,0 5 0 1 ,0 0
0 ,0 5 0 T o m a te d is e c a d o Kg 0 ,0 0 3 1 6 ,6 7
0 ,0 3 0 A zucar Kg 0 ,0 0 3 1 0 ,0 0
T o ta le s 1 ,8 6 9
-La porción producida es de = 1.869 Kg.

-Peso determinado por plato = 0.465 Kg.
-Rendimiento = 4 platos
Se incorpora Foto y Técnicas de elaboración detalladas.
Este proceso de registración beneficia la estandarización, la función mas relevante es evitar

desvíos, que repercuten negativamente tarde o temprano
El Múltiplo (o factor de corrección) de la columna “c” toma el peso total o bruto y lo divide
por el peso que resultó luego del proceso para integrarlo al plato que se está elaborando. El
resultado es un índice que revela cuanto rinde o debe rendir cada pieza luego de procesada.
Este múltiplo, si las compras están estandarizadas, se pueden volver a utilizar en cada plato
que requiera estos mismos componentes, organizando y ahorrando esfuerzos. (eficiencia)
El peso bruto se divide por este múltiplo y se obtendrá el rendimiento de cada pieza en la
misma unidad de medida.
Más adelante veremos su incidencia en los costos y en la rentabilidad de un negocio
completando la importancia de estas técnicas en una gestión exitosa.
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Unidad 2
Un ejemplo de planilla de rendimiento de uso múltiple:
Unidad de medida Kilogramo de Rendimiento Mat. Múltiplo

Materia Prima Prim. Procesada
Ananá 0.640 1.57
Ajo 0.880 1.14
Alcauciles 0.800 1.25
Albahaca fresca 0.800 1.67
Apio 0.750 1.33
Arvejas 0.900 1.11
Batatas 0.800 1.25
Cebollas 0.900 1.11
Cebolla verdeo 0.650 1.54
Esta ficha de registro permite que utilizando el múltiplo se sepa cuanto resulta utilizable por
kilo en este caso como referencia de medida. Por ejemplo: (siempre partiendo que se
estandarizaron las compras, es decir conocer la mercadería y el proveedor) tenemos que
realizar una comida que requiere 200 platos que consumen 10 Kg. de Ananá fresco
procesado, calculamos cuanto comprar, en este caso se multiplica:
10 Kg. netos x 1.57 = 15,70 Kg. brutos de ananá a comprar.
El caso inverso: cuando se elaboró un plato que contiene cebollas de verdeo, se sabe
cuanto se compró y no cuanto resultó una vez procesado en el plato, en ese caso
recurriendo a la ficha se divide:
Compra 3Kg, se utilizó todo, para saber el neto = 3 / 1,54 = 1,95 Kg.
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-También se utiliza en establecer el rendimiento de un corte:

Corte: Kilos netos Múltiplo: 2,5/
Lomo Peso 2,5 Kg. Kg. Netos
Chateaubriand 0.510 4,90
Tournedos 1.00 2,50
Punta 0.220 11,36
Cordón 0.260 9,62
Grasa 0.510 4,90
-Ejemplo de registración de ficha de tamaño de la porción en el plato según necesidad

comercial:
Como parte de un Como un plato de la Como plato del
Plato combo de varios carta room service
platos
Salmón Fileteado 0,150 0,180 0,120
Salmón Ahumado 0,080 0,140 0,100
Carne a la cacerola 0,200 0,250 0,150

Carne asada 0,230 0,280 0,150
Perdiz 1 pieza
PRODUCCIÓN: Uso de ficha técnica

La ficha técnica es fundamental a la hora de realizar compras y control de las operaciones.
La estandarización de las recetas es de suma importancia sobre lo que reposan todos los
sistemas de control.
No es lo mismo si se reciben lomos con más de un 30% de grasa o hasta 20% de grasa.
Varían notablemente los rendimientos. Por eso es muy importante evaluar a los
proveedores.
El chef es responsable de estos controles verificando que se cumplan los estándares.
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Unidad 2
Para calcular las cantidades es necesario saber que y cuantos platos se consumen por día,
e incluso como varían según los días (durante la semana y fin de semana) y/o temporada,
esto se puede saber si se realizan estadísticas de ventas (estudio de mercado) de qué y
cuantos platos se venden de los que figuran en la carta. Incluso según la política de la
empresa si se preparan de más o la cantidad justa para evitar desechos.
Las fichas se programan según la cantidad de raciones que se desea obtener y los ciclos de
cada una. Esta ficha se denomina Orden de Producción. Trasladando lo visto hasta el
momento, en la ficha figuran las cantidades necesarias para el volumen total de cada plato
del menú. De esta forma el encargado de producción no tendrá que realizar cálculo alguno
ya que todo figura previamente en la ficha.
Si de un plato salen 18 porciones y se necesitan 80 se procede dividiendo las que se
necesitan por las que salen y ese resultado es por el que se multiplica el pedido de materias
primas:
80 / 18 = 4.44 por este valor se multiplica cada componente para realizar la compra.
Orden de Producción:
Producción de:................................ Fecha: .........../................./......
Kgs en total: 14 Kg. Cantidad de porciones: 80
Ingredientes: Unidad de medida Cantidades Entregó
Papa Negra Kg. 11,00
Manteca Kg. 0,670
Etc.
Técnica: pelar la papa, hervirla, pisarla. Agregar manteca........................
Cantidad Producida: (se informa el resultado final después de elaborado)
Controlado por: (Nombre del responsable: chef-jefe cocina-encargado de turno-Etc.)
También se puede realizar una comanda: Se detalla los ingredientes de las recetas, con sus
respectivos gramales, detallando turno y día para discriminar los consumos, y determinar un
responsable de la manipulación como de utilización de insumos.
Si se quisiera consultar por la elaboración, estando todos los platos estandarizados, se
recurre a la ficha técnica.
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Unidad 2
Comanda del Día:......./......../.........

Chef o responsable:.......................
Menú:
Entrada:.....................
Plato principal:.................................
Postre:.....................................
Otros:................................
Encargado de turno:....................................
Ingredientes: Unidad de medida Cantidades

Papas gramos 460
Pollo gramos 500
Etc.
Es muy importante contar con la división por sectores en la zona de producción para una
buena aplicación de técnicas de control, manejo y manipulación de la materia prima.
2-1 Práctico:
Realizar elección de menú acorde a la elección de emprendimiento a proyectar y transcribirlo
en ficha técnica
2-La Contabilidad y las Organizaciones:

La contabilidad: Es una técnica por la cual lo que puede ser contado o calculado se registra
por medio de métodos pre establecidos y de comprobada eficacia, con el fin de suministrar
información de Patrimonio y Resultados de los procesos de utilización de los recursos.
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Unidad 2
PATRIMONIO
Activo Aquí se reflejan los resultados de la

utilización de los recursos
Lo que tenemos
Lo que nos deben
Dinero Caja
M .Primas, Insumos Bienes de
Productos terminados Cambio .
Lo que nos deben
Deudores
Inmuebles, Máquinas Bienes
Equipos, Instalaciones de Uso
Pasivo
Lo que debemos
Cuentas a pagar
Proveedores a pagar
Sueldos y cargas fiscales a pagar
Previsiones
Patrimonio Neto
Resultado cuantitativo neto de la gestión.
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Unidad 2
RESULTADOS
(+más) VENTAS
(- menos) COSTO DE VENTAS
(= igual) GANANCIA o PERDIDA BRUTA
(- menos) GASTOS
(= resultado) GANANCIA o PERDIDA NETA (resultado de un ciclo)
-COSTOS:
Es el esfuerzo o sacrificio económico para la obtención de un bien o servicio, también
se lo define como el esfuerzo determinado para la obtención de un objetivo determinado.
Costos Fijos:
Es la suma de todos los costos que no cambian con el volumen de producción. En la
práctica los costos fijos tienen tendencia a subir cuando el volumen de producción se
incrementa más allá de cierto punto. Si existe una capacidad máxima para producir que
es de 100, si se incrementa a 200 se deberá alquilar otro local, incrementar M.O.,
comprar más maquinarias.
Ejemplo de costos fijos, alquileres, sueldos periódicos, previsiones, impuestos como el
inmobiliario, seguros, amortizaciones, etc.
Estos costos son invariables aunque se interrumpa la producción o aún sea nula.
Costos variables:
Son los que están estrechamente ligados al volumen de producción.
Mas se produce, mas se consume, mas se gasta, ejemplo: materias primas, insumos,
salarios según nivel de producción, repuestos.
Mayor producción incrementa erogaciones, a producción cero costos variables cero.
Costo total:
Es la suma de los costos fijos totales más los costos variables totales. Este varía
dependiendo de la variación de los costos variables totales.
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Unidad 2
Gastos:
Son las erogaciones que se realizan no relacionados a la producción, como ser
administrativos, fotocopias, librería, viáticos, gastos de comercialización, por ventas,
publicidad, distribución, etc.
Materias Primas:
Son los productos esenciales y necesarios para la elaboración del producto final.
Ejemplo: Para el producto final pan, son la harina, la grasa, levadura, sal y agua.
Insumos:
Son los elementos necesarios para el proceso que no es materia prima y necesario
para el logro del producto final: energía, Ejemplos: envases, moldes descartables, papel
aluminio, aceite de friteras, etc.
Mano de Obra:
Se define como el esfuerzo humano y las técnicas necesarias para la elaboración del
producto.
Este es fijo o variable como costo, según como se remunere a los empleados.
Las remuneraciones abarcan como costos lo que recibe efectivamente el trabajador mas
los montos correspondientes a cargas sociales. Estas son el conjunto de obligaciones
vinculadas a los salarios que abona la empresa para protección del trabajador y que se
rinde por ley a entes específicos. Jubilaciones, obras sociales, gremios.
En el costo se debe considerar lo correspondiente a premios, aguinaldos, comida al
personal, etc, con carácter permanente.
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Unidad 2
Otra división a considerar de los costos puede ser:
Erogables:
Son los que se pagan periódicamente. Materias primas, Mano de obra, servicios,
alquileres, etc, utilizando un término popular “en forma constante y sonante”.
No erogables:
No representan egresos de fondos periódicos.
Pueden ser compras que se realizaron como de Bienes de Uso (inmuebles, máquinas,
vajillas, instalaciones, etc.). Estas inversiones se programan recuperar cargándolas en los
costos fijos mensuales, decidiendo el tiempo de vida útil y así lograr un coeficiente de
aplicación dividiendo por los meses asignados. (se puede establecer un fondo de reserva)
Ejemplo las amortizaciones. La erogación que da origen a las amortizaciones se repite
cuando se repone el bien.
Previsiones: es decir cargar una erogación futura por un hecho posible: (previsiones por
despidos)
El precio del producto:

Para fijar el precio de un producto es necesario conocer cual es su valor de elaboración y
presentación listo para ser comercializado (costo total), de estos resultados se puede
determinar el costo por unidad = Costo Unitario total (Costo Total /dividido/ Total Unidades
Producidas), posteriormente se cargan gastos (en catering se incorporaría transporte y
lavandería) e impuestos es decir:
PRECIO
Costo total producción + gastos administración y comercialización + impuesto + Ganancia
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Unidad 2
-Como determinar los costos y costo primario en comidas:
Gran suprema de Pollo con almendras

Cantidad Ingredientes Unidad Cantidad Multiplo Precio Valor
Bruta de medida Neta rendimiento Unitario Total
en pesos
(a) (b) c=(a/b) =b*c*d
d
1,200 Pechuga de pollo Kg 0,550 2,18 1,10 1,32
0,217 Carne de Pollo Kg 0,100 2,17 1,10 0,24
0,042 Clara de huevo Kg 0,040 1,05 1,14 0,05
0,100 Crema de leche Kg 0,100 1,00 4,66 0,47
0,030 Prejil Kg 0,010 3,00 3,30 0,10
0,020 Cebollin Kg 0,020 1,00 9,05 0,18
0,074 Huevo Kg 0,070 1,06 1,14 0,08
0,100 Almendras Kg 0,100 1,00 9,00 0,90
0,060 Aceite mezcla Kg 0,060 1,00 1,03 0,06
0,003 Pimienta Negra Kg 0,003 1,00 50,00 0,15
0,490 Papa lavada Kg 0,360 1,36 0,14 0,07
0,520 Tomate red. L.V. Kg 0,280 1,86 0,97 0,50
0,140 Cebolla Kg 0,120 1,17 0,13 0,02
0,050 Extracto de Tomate Kg 0,050 1,00 4,56 0,23
0,050 Tomate disecado Kg 0,003 16,67 71,67 3,58
0,030 Azucar Kg 0,003 10,00 0,32 0,01
Totales 1,869 7,96
Gramos producidos: 1.869

Tamaño de ración o plato: 475 gr c/u Cantidad de porciones: 4
Costo variable total final: $ 7,96
Costo estándar unitario: 7,96 / 4= $1,99 la porción
Precio por Kilo (o 1000 gr.): $1,99 x 1000 gr = $ 4,19. el Kg.
475 gr
Este paso completa la ficha técnica y su aplicación.
-La lectura de los importes correspondientes a costos son para uso específico de aquellos
que analizan y determinan el precio del producto, no es información abierta a todo el
personal.-
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Unidad 2
Este paso habría que realizarlo con cada opción del menú, posteriormente sumándolo a
los otros costos correspondientes a mano de obra otros insumos que completan el plato, y
agregar los costos fijos buscando un múltiplo que pueda ser discriminado en cada uno y
que estará relacionado a los parámetros analizados en el precio.
Cantidad estimada a vender de cada uno, compararlo luego con lo efectivamente vendido,
precios de la competencia, tipo de cliente al que va dirigido, si se vende con tarjeta de
crédito agregar el porcentaje de recargo, impuestos, etc. Todos distribuidos
proporcionalmente y finalmente la ganancia pretendida.
No será el mismo rendimiento de un plato simple a uno que por mayor elaboración o
exclusividad permite significativo valor agregado en el precio.
Distribución Costos Fijos:

Para distribuir C. F. se puede utiliza un sistema de promedios:
Por ejemplo:
Costo fijo mensual: $ 8.000.-
Platos vendidos: 3.000 Distribuidos: Platos del día o mas económicos: 2.000
Platos gourmet: 1.000
Se debe considerar que la aplicación en el costo total unitario es acorde a la política que
quiera aplicar la empresa:
-Distribución del mismo valor en todos los platos.

Coeficiente: $8.000 / 3.000 platos = $2,67 Unidad de valor promedio de costos fijos.
-Si con los platos económicos se compite en precio, se puede considerar distribuir los
costos fijos entre los platos más caros:
Coeficiente: $8.000 / 1.000 = $ 8.- Unidad valor promedio de costos fijos
Este ejemplo es sumamente simple y a las variantes para distribuir costos fijos se pueden
sumar : en la formación del precio de las bebidas, cobro de cubierto, etc.
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Unidad 2
ANEXO I
Marketing: Estrategias
El Menú
En Primer año se establecieron que las estrategias son una combinación de acciones con
la finalidad de lograr el éxito o sustento de un negocio gastronómico. Realizaremos una
introducción en este particular.
Se pueden incorporar al Menú como estrategia de maximizar rentabilidad y ventas.
9 Se trata de establecer parámetros acordes al desempeño de ciertos platos en

comparación con otros de la carta.
9 Así mejorar la disposición de los platos ofrecidos.
9 Establecer criterios de fijación de precios.
Para ello es necesario conocer el costo exacto de cada plato del menú, que con la
aplicación de fichas técnicas se obtiene correcto este dato, para de esta manera
determinar según el precio de venta la rentabilidad de cada plato.
A partir de aquí analizando las preferencias de los clientes y el margen de ganancia que
los platos generan.
Es importante considerar que es una opción de puertas hacia adentro ya que se trabajara
sobre los clientes propios, activos o potenciales. Se basa en la reacción y preferencias de
los mismos y la renta de cada plato.
Aplicando técnicas de estudio de mercado se recolectará información sobre popularidad
de cada plato y su renta durante un lapso que abarque un ciclo, 2 a 4 semanas
considerando temporadas. No es igual invierno que verano según el tipo de .empresa
gastronómica.
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Unidad 2
Así se establecerán diferentes categorías de los mismos.

En publicación de la Federación Empresario Hotelera Gastronómica de la R. A. los
diferencian de la siguiente forma:
Popularidad
Alta Caballito de Batalla Estrella
Baja Perro Rompecabezas
Rentabilidad
Baja Alta
Estrellas: Platos populares y Rentables

Caballito de batalla: Platos populares y poco rentables
Rompecabezas: Platos rentables y poco populares
Perros: Platos poco populares y poco rentables.
Con esta categorización y el conocimiento propuesto en el Clienting del cliente sus gustos
y tendencias, permite mejorar la posición de los platos dentro del Menú.
Considerar que se esta evaluando el margen de utilidad en moneda dura que proporciona
cada plato o combo para el caso de catering o negocios que propongan esta forma de
comercializar.
Puede pasar que porcentualmente otros platos den mayor índice pero aquí se debe
analizar los pesos constantes y sonantes.
En porcentajes una porción de papas fritas puede contener un 100% de ganancia que
traducida a pesos son $3, cuando algún plato de lomo porcentualmente sea inferior pero
en pesos puede ser mayor a $10.-
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Unidad 2
Recabados los datos se pueden volcar en una planilla matriz con la siguiente estructura.
Plato Costo total Precio de Cantidad Porcentaje Popularidad

venta vendida participación / /Categoría
Tallarines c/ 3 12 420 42% Alta // Caball.
salsa Batalla
Suprema c/ 3,50 15 360 36% Alta //Estrella
guarnición
Lomo Grille 4.9 17 150 15% Baja //Rompe
Cabezas
Pescado Grille 4 15 70 7% Baja // Perro
A partir de las conclusiones que se pueden detectar a partir de esta información se

estructurará alternativas que optimicen la rentabilidad y/o técnicas que conduzcan a los
resultados deseados.
Los cambios de menú, como cambios en técnicas de comercialización o distribución de la
carta, publicidad, promociones, etc, tenderán a lograr la más eficiente contribución de las
ventas.
Un desafío, en el ejemplo, resultaría como lograr que el categorizado como
rompecabezas logre más protagonismo en el consumo de este restaurante, que la que
tienen los tallarines y sin perjudicar el consumo del plato Estrella
Para los platos menos solicitados o menos rentables podrían proponerse un cambio de
los mismos en el menú.
A partir del análisis de estas Variables Controlables que interviene en el planeamiento del
menú, la toma de decisiones sobre el planeamiento estratégico propuesto para cada
empresa del mismo disminuye márgenes de error.
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Unidad 2
-Inversión:
Es la utilización de dinero, tiempo, esfuerzo en aplicaciones productivas. A los fines
económicos se traducen a valores monetarios cualquiera de estas aplicaciones:
Local
Vajilla
Utensilios
Ambientación
Maquinarias
Equipos
Capacitaciones
Promociones
Publicidad
Uniformes
Elaboración de fichas técnicas
Consultorías
Materia prima
Etc. , etc.
- Otras obligaciones, Impuestos, tasas e intereses:

Impuestos: son obligaciones compulsivas derivadas de leyes nacionales, provinciales
o municipales de diferente índole de aplicación, sin que medie ninguna
contraprestación previa. I.V.A. - Ganancias -Inmobiliario – a los Ingresos Brutos- Etc.
Tasas y servicios: Son obligaciones resultantes de la contraprestación de un

servicio por entidades públicas o sus concesionarias. Tasa Municipal o comunal de
Alumbrado y Limpieza, Energía, Agua corriente, etc.
Intereses: Es el recargo o descuento monetario sobre un precio por la prestación o

contraprestación de un servicio. Intereses sobre pagos en cuotas o por mayor plazo
del corriente (recargo por servicio de financiación), intereses por servicios que facilitan
ventas o cobro de ventas (descuento de tarjetas de debito o crédito sobre monto de
venta).
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Unidad 2
Los porcentajes, montos y o aplicación de estos items varían según localidades,

rubros, tipo de servicio, etc. Razón para realizar un estudio de cómo se aplican en el
mercado objetivo que nos desenvolvamos, o bien recurrir a profesionales.
-Otros Gastos:
Generalmente la baja incidencia o la gran dispersión de estos gastos la manera más
apropiada de considerarlos es agruparlos y asignarle un porcentaje de incidencia
sobre los principales gastos y sumarlos.- Pueden rondar en un 10% o 15%
Si por lo contrario resultaran significativos se pueden discriminar y se evitaría
márgenes de errores que cuando se detectan es tarde para corregir partidas mal
gastadas y que podrían aplicarse con mejor resultado en otros rubros:
Viáticos y movilidad
Correo
Librería
Fotocopias
Mantenimiento o repuestos
Lavandería
Descartables
Gastos de promoción
Publicidad
Estudio de mercado
Envíos a domicilio
Compras extraordinarias recurrentes
Varios
- Control y calidad específicos del rubro Gastronómico

En los emprendimientos relacionados a gastronomía se considera como un valor sin
discusión que los sistemas básicos seguridad del alimento están cumplidos. No es
negociable otra opción, a diferencia de otras características del producto alimenticio como
ser: sabor, aspecto, costo.
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Unidad 2
De no ser así indefectiblemente al corroborarse falencias, en una sociedad culturalmente

como la nuestra implicaría condena y desaparición del mercado.
En la situación contraria, es decir que se considera invertir en la implementación de
métodos y prácticas de máxima calidad, al implementar sistemas ISO 9.000 y 14.000 y
normas HACCP jerarquizan, proporcionan valor agregado que repercuten en
categorización y rentabilidad
Una de las premisas que resume estas aplicaciones como ya hemos estudiado
determinan:
Escriba todo lo que hace

Haga todo lo que escribe
Control de Stock:
Es importante contar con un buen sistema de control de stock, para ese particular existen
técnicas de aplicación:
Controles de recepción de Materia Prima:

a) Controlar al proveedor que ingrese a las instalaciones en perfectas
condiciones higiénicas. Esta normativa es tanto para el vehículo en el que se
transportan las sustancias alimenticias, como para la persona.
b) Verificar que lo que se esta recibiendo sea lo pedido, según la planilla
pasada por el área de compras, o responsable según actividad, verificando
peso, unidades o litros, fechas de vencimiento.
c) Controlar los envases o recipientes que estén en condiciones exigidas
d) Controlar temperaturas de entrega de los alimentos, especialmente los que
deben mantener cadena de frío
e) Controlar remito como factura que estén dentro de lo pautado
f) Controlar la documentación corresponda a la que se debe retener o remitir
g) Guarda y estiba correcta, tener en cuenta rotación para evitar vencimiento de
mercaderías mal estivadas. Poner atrás lo mas reciente y adelantar las
partidas anteriores para una rápida manipulación.
h) Verificar de los depósitos estado del frío en las cámaras, humedad de los
ambientes necesaria, control de plagas, accesos, etc.
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Unidad 2
i) Registrar, asentar los movimientos en las planillas correspondientes y

controlar que se realice con cada movimiento. Informar al sistema
adecuadamente.
Despacho de mercaderías:
a) Entregar según Comanda que haya confeccionado chef, encargado,
nutricionista o responsable según corresponda a la actividad
b) No entregar sin previa autorización del área elaboración o servicio.
c) Organizar horarios de entrega, para evitar mal aprovechamiento de los
tiempos.
d) Se deberá registrar el movimiento de entrega según sistema de trabaja
preestablecido, conjuntamente con la recepción actualizar permanentemente
stock. Permite ver que necesidades existen y así coordinar con área compras o
responsable.
e) Verificar orden y limpieza de depósitos, cámaras, control de frío, humedad, etc.
-Inventarios:
Es indispensable contar con descripciones registradas de los diferentes bienes
materiales, existencia y movimiento, los inventarios en cualquier actividad que se inicie o
en desarrollo cumplen este rol. Así se verifica que se posee, su antigüedad, estado,
rotación.
Verificarlo periódicamente y tener especificado quienes lo controlaran y mantendrán
actualizado.
En los mismos figuran detalles físicos, cantidad, pesos o medidas y en casos de requerirlo
valuación. También pueden especificarse en los de materia prima, diferentes insumos,
etc. por proveedor o contener ese dato
En los manuales de procedimiento se pueden especificar que tipos de inventarios se
tendrán, como se instrumentarán, utilizarán y forma de control.
Estos pueden ser:
¾ Materias Primas
¾ Materiales: descartables, productos de limpieza, librería, etc.
¾ De mobiliarios, equipos, utensilios, vajilla
¾ Uniformes, calzados. Etc.
21/25
Unidad 2
¾ Productos elaborados
¾ Productos semielaborados según se requiera y amerite
Su formato puede abarcar:
Concepto Entradas Salidas Saldo Valor Responsable
En el caso de Materias Primas o materiales es importante considerar mantener un Stock

Mínimo. Este permite que ante cualquier retraso de entrega o mayor demanda no se
detenga la producción.
Debe ser suficiente pero no excedido ya que se corre el riesgo de generar una pérdida;
puede pasar con mercadería perecedera. O tener un Stock improductivo. En otras
palabras existen mercaderías que no generan rentabilidad.
A partir de la acertada utilización de inventarios se puede lograr aplicar convenientemente
una acertada política de compras.
Administración y los Recursos Humanos
En las diferentes áreas de gestión es necesario contar con recursos humanos que estén a
la altura de las necesidades. (Se han tratado en 1° Año Unidad 3 varios puntos
relacionados a este ítem.)
El error de muchos negocios familiares, de pequeñas y medianas empresas consiste en
no adoptar técnicas de selección de personal o recurrir a profesionales. En estas ocurre
que predomina la selección por confianza, lazos familiares, amistad o afinidad, al de
analizar si cumple con los requisitos indispensables de idoneidad y aptitud
22/25
Unidad 2
Criterios para contratación de personal:

¾ Analizar si posee o no las calificaciones físicas para cubrir una posición
determinada
¾ El concepto del negocio tendrá que ver con el perfil del personal.
¾ Reconocer cuales son las reales necesidades de la empresa
¾ Ser claros en la solicitud por el circuito que se divulgue.
¾ Es importante contar con manual de procedimientos o de descripción de tareas
para estandarizar las funciones en la empresa y tener bases de capacitación.
¾ No dejar elementos librados al azar, el contratante debe saber bien cual es la tarea
a cubrir
¾ Tener el perfil de los cargos o tareas a cubrir acorde a los propósitos o estrategia
de la firma (experiencia, edad, capacitación, sexo, etc,)
¾ Al pedir Currículum Vitae si es posible anticipadamente se deben especificar que
datos solicitar, así evitar pérdidas de tiempo de preselección y convocar a los
más próximos al perfil buscado.
¾ Evaluar actitudes personales, consultar experiencias anteriores, aspiraciones,
referencias, efectuar indagación necesaria.
¾ Tener actualizadas las fuentes de búsqueda, recomendaciones, colegas, institutos
de enseñanza, anuncios, etc.
La Entrevista:
Independientemente de las previsiones previas constatar referencias, por ejemplo siempre
es substancial lograr la impresión personal, es el momento de tener en cuenta todo lo
recabado y cotejarlo.
Es importante lograr un clima profesional sin tensión, que el que hable sea el
entrevistado.
Tratar de deducir por preguntas indirectas cuestiones de fondo o bien evaluar su
capacidad preguntando como realizaría ciertas tareas y resolvería situaciones o bien
derivar a un profesional que provea un perfil que debe ser verificado in situ.
23/25
Unidad 2
Capacitación del personal:

Es sumamente importante capacitar el personal persiguiendo la estrategia de la empresa.
La capacitación no se basa en volcar conocimientos o de como cumplir metas. Es
necesario generar un ambiente pro activo donde se compartan conocimientos y sobre
todo experiencias y generar entre todos soluciones o nuevas posibilidades de mejorar
procedimientos o procesos. Estas acciones deben estar lideradas adecuadamente con
actitud empática y profesional. Deben estar programadas, organizadas y cumplirse.
En el tiempo estos procesos determinan muchas mejoras y afianza grupos de trabajo ya
que todos se sienten partícipes de los logros.
Anexo II:
Los emprendimientos comerciales con la finalidad de realizar una gestión exitosa a través
de su vida útil deben recurrir a sistemas de seguimiento de gestión que le permitan
evaluar su proyección futura y sus resultados históricos. El punto de equilibrio aquí
expuesto es con el fin de dar a conocer una herramienta técnica entre otras que son
utilizadas.
Punto de equilibrio económico

Si se quiere proyectar la sustentabilidad de la empresa a largo plazo en un contexto
competitivo, es necesario desarrollar en la gestión técnicas que ayuden a evaluar
correctamente el rendimiento.
Si el volumen de producción alcanza a cubrir los costos. No se gana pero se mantiene
operativa la empresa. No es una estrategia de largo alcance.
En algunas estrategias de alta competencia se trabaja puntillosamente sobre este punto
para desestabilizar a la competencia o para insertarse en el mercado. Es sumamente
riesgoso y requiere excelente equipo financiero.
24/25
Unidad 2
En otras palabras, el análisis del punto de equilibrio se materializa gráficamente

expresando las relaciones existentes entre costos, utilidades, precio y volumen, los
efectos de sus variaciones numéricamente, estableciendo el nivel de producción donde se
equilibran costo total y las ventas totales. También muestra el cambio en el rendimiento
económico al variar el volumen a partir del punto de nivelación y su avance progresivo de
los beneficios relacionado con el volumen. Muestra como con mayor rotación del
volumen de venta con el mismo costo fijo como aumenta la utilidad.
También resulta muy provechoso en los estudios sobre resultados de proyectos de
inversión estableciendo futuras relaciones entre costos e ingresos. Es una forma de
analizar registros que aseguren funcionamiento y la obtención de beneficios.
Representación Gráfica:
110
100
90 ventas Zona de Utilidad
80
70- Gastos Adm. Com.
60- - - - - -Costo Total- - - - - - - - - - - - - - -- Materia
Costo
50- - - -- costo en- -- - - -P.E. Prima – insumos
Variab.
40 Total
30 Mano de Obra
20
CostoFijoTotal
10
100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000 1100 1200 1300
Volumen
Producción total
25/25

Administración Registros, Contabilidad y Control

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Administración y Marketing Gastronómico II

-Importancia de los registros en las empresas:

El fin es plasmar información con técnicas de anotación manuales o automáticas y en

Ejemplos: Actas de sociedades, memorando, manuales de procedimiento, inventarios,

Muchos emprendedores no adoptan este criterio o conducta generando inconsistencias

1-Registros que garantizan calidad en gastronomía:

Elaboración y fijación de peso estándar de la porción:

 Detalle paso a paso del procedimiento de preelaboración, explicando la

Ejemplo de registro en ficha técnica:

-La porción producida es de = 1.869 Kg.

Este proceso de registración beneficia la estandarización, la función mas relevante es evitar

Un ejemplo de planilla de rendimiento de uso múltiple:

Unidad de medida Kilogramo de Rendimiento Mat. Múltiplo

10 Kg. netos x 1.57 = 15,70 Kg. brutos de ananá a comprar.

-También se utiliza en establecer el rendimiento de un corte:

-Ejemplo de registración de ficha de tamaño de la porción en el plato según necesidad

Carne a la cacerola 0,200 0,250 0,150

PRODUCCIÓN: Uso de ficha técnica

Comanda del Día:......./......../.........

Ingredientes: Unidad de medida Cantidades

2-La Contabilidad y las Organizaciones:

Activo Aquí se reflejan los resultados de la

Otra división a considerar de los costos puede ser:

El precio del producto:

-Como determinar los costos y costo primario en comidas:

Gran suprema de Pollo con almendras

Gramos producidos: 1.869

Distribución Costos Fijos:

-Distribución del mismo valor en todos los platos.

Coeficiente: $8.000 / 1.000 = $ 8.- Unidad valor promedio de costos fijos

Se pueden incorporar al Menú como estrategia de maximizar rentabilidad y ventas.

9 Se trata de establecer parámetros acordes al desempeño de ciertos platos en

Así se establecerán diferentes categorías de los mismos.

Alta Caballito de Batalla Estrella

Baja Perro Rompecabezas

Estrellas: Platos populares y Rentables

Plato Costo total Precio de Cantidad Porcentaje Popularidad

A partir de las conclusiones que se pueden detectar a partir de esta información se

- Otras obligaciones, Impuestos, tasas e intereses:

Tasas y servicios: Son obligaciones resultantes de la contraprestación de un

Intereses: Es el recargo o descuento monetario sobre un precio por la prestación o

Los porcentajes, montos y o aplicación de estos items varían según localidades,

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De no ser así indefectiblemente al corroborarse falencias, en una sociedad culturalmente

Escriba todo lo que hace

Controles de recepción de Materia Prima:

i) Registrar, asentar los movimientos en las planillas correspondientes y

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