Modulo I PHS

MÓDULO I
MÓDULO I
GESTIÓN PROGRAMA DE HIGIENE Y

SANEAMIENTO (PHS), POE Y POES,
APLICADO A LA INDUSTRIA
AGROALIMENTARIA
TEMARIO
• Procedimientos Operativos
Estandarizados
• Aseguramiento de la
Calidad e Inocuidad
OBJETIVOS
Dar a conocer los procedimientos

operativos estandarizados como base
estructural, y reflexionar de la importancia
de la política de la calidad y el compromiso
del recurso humano.
JUSTIFICACIÓN
Las organizaciones deben de adecuarse a

esta nueva normalidad y se requiere contar
con actores con competencias que hagan
posible adecuaciones en sus
representadas.
01
Sesión 1
SESIÓN
Procedimientos Operativos
Estandarizados (POE)
POE - PNT
Para aplicar correctamente

un sistema de gestión es
preciso escribir instrucciones
para diversas operaciones.
Conocido también como
Procedimiento Normalizado
de Trabajo (PNT)
Propósito - POE - PNT
Suministrar un registro que

demuestre el control del
proceso, minimizar o
eliminar desviaciones o
errores y riesgos
POE – PNT - Responde a …
¿Porque está siendo realizada la tarea?
¿Quién está realizando la tarea?
¿Qué están haciendo?
¿Con que frecuencia?
¿Cuáles son los límites?
¿Cuáles son las medidas

correctivas(inmediatas) y preventivas (a
largo plazo)?
Alcance de los POE
De una manera genérica, los POE se pueden dividir,

según su alcance, en :
GENERALES : Que son aquellos que ESPECÍFICOS : Que son aquellos que
describen asuntos generales aplicables a describen métodos o normas de un
varios departamentos del laboratorio o departamento.
planta.
Normas Generales que regulan un POE
Un POE debe de ser desarrollados con un enfoque

sistemático y originarse a partir de la observación y
análisis de un trabajo o tarea específica
(a) Parte identificación, que configura un
«formato» determinado e identifica
claramente el procedimiento y otros datos
1.- Estructura básicos
Está dividido en dos(02)
(b) Parte descriptiva, que incluye la
partes físicamente
descripción completa del procedimiento, con
distintas :
toda clase de detalles y atendiendo a una
norma o sistema básicamente igual para todo
tipo de POE
La redacción de un POE debe ser

2.- Redacción : realizada en un lenguaje fácilmente
comprensible por todos los empleados y
deben de conocerlo y/o ejecutarlo.
Una vez redactado, un nuevo POE

3.- Verificación : deberá ser revisado por otro técnico
designado al efecto.
4.- Aprobación :
Verificado el documento, éste

deberá ser autorizado por otro
responsable de mayor jerarquía
que los técnicos que han
intervenido en su redacción y
revisión.
5.- Emisión y Distribucción
Una vez aprobado el POE y

debidamente firmado por los
responsables anteriores citados,
puede ser distribuidos a los
técnicos y personal destinario
para su ejecución o control del
mismo.
6.- Autentificación y Validez
Todas las copias autorizadas de

un POE tienen la misma validez,
y las firmas de los responsables
avalan y autentican su validez.
7.- Divulgación
Una vez emitido un POE , los

jefes de departamentos tienen la
obligación de promover su
divulgación y conocimiento entre
el personal implicado y, a este
efecto distribuirán las copias
necesarias debidamente
autentificadas.
8.- Revisión Se prevén dos(02) tipos de revisión las

«eventuales y las programadas»
8.1.- Revisiones eventuales .- Son

aquellas no previstas de antemano que
obligan a rectificar un POE cuando se
produzca cualquier tipo de modificación
en la operación que se describa en él ,
por pequeña que sea.
8.2.- Revisiones programadas
Según un programa
determinado de tiempo a la
necesidad de mantener
actualizado cualquier tipo de
procedimiento, método o
técnica.
9.- Numeración
Cada POE deberá llevar un número de
identificación, que le acompañará durante el
periodo de vigencia del procedimiento dicho
periodo, si el método quedará obsoleto o no
precediera su aplicación, su número no será
aplicado a otro POE.
10.- Caducidad
Los POE obsoletos que no se
utilicen por falta de aplicación, o
aquellos que han sido revisados,
deben ser retirados del uso en
cada departamento. Se retirará las
fotocopias y se archivará
juntamente con el documento
original sellándose como
documento «Caducado o Anulado»
POE – Descripción Identificada
Un POE de tipo general, aconsejable para su utilización en un

laboratorio o planta de alimentos, responde «groso modo» a las
características que se indican en la siguiente imagen :
Número
Logotipo Empresa Procedimiento Operativo estandarizado Hoja : De :
Título del POE Departamento :
Vigente desde : Sustituye a : Revisión Nº : Copia Nº : POE Relacionados :
POE Nº Fecha : Razón de la Revisión :
Redactado por : Verificado por : Aprobado por : Fecha Próxima
Revisión :
Recuerde que se distingue dos(02) partes : La parte superior o ‘Parte

identificada’ y la parte inferior o ‘parte descriptiva’
Número Número que identifica al POE correspondiente
Hoja Número de hoja del protocolo respecto al total de ellas
Número
Logotipo Empresa Procedimiento Operativo estandarizado
Hoja : De :
Sustituye a : Revisión Nº : Copia Nº : POE Relacionados :
Vigente desde :
Revisión :
Título Indica el título general del procedimiento
Departamento Señala el departamento que emite el POE
Vigente desde Es la fecha de aprobación del POE e indica la entrada en vigor

de éste a todos los efectos
Número
Hoja : De :
Vigente desde :
Revisión :
Sustituye a POE Indica el Nº y la fecha del POE al que sustituye. En caso de ser
el 1º POE se indicará esta condición por ejemplo : 0
Revisión Nº Número que corresponde a la revisión actual. En caso de ser el

1º POE se indicará ‘0’
Número
Hoja : De :
Vigente desde :
Revisión :
Breve descripción del motivo de la revisión : nuevo método,
Razón de Revisión cambio del pH, etc
Copia Nº Indica el número de copia que corresponde a un departamento

o persona determinado
Número
Hoja : De :
Vigente desde :
Revisión :
Indica los números de POE relacionados con el presente y que
POE relacionados se mencionan en el mismo, debiendo figurar también el
correspondiente Nº de revisión
Redactado por Incluye el nombre, cargo y firma de la persona que ha redactado
el POE
Número
Hoja : De :
Vigente desde :
Revisión :
Verificado por Nombre, cargo y firma de la persona que ha revisado el POE
Aprobado por Nombre, cargo y firma de la persona que ha aprobado el POE
Número
Hoja : De :
Vigente desde :
Revisión :
Fecha próxima Indica la fecha en la que está programada una revisión del
revisión procedimiento
Número
Hoja : De :
Vigente desde :
Revisión :
POE – Descripción Descriptiva
Parte Descriptiva .- Esta parte supone el desarrollo operativo del POE
Respecto a la estructura de esta parte descriptiva, no es posible dar su

contenido completo de una manera genérica, dada la diversidad de POE
posibles.
1. Objetivos
2. Alcance
En cualquier caso, de modo
3. Responsabilidades
general podemos indicar que
4. Frecuencia
esta parte expositiva está
5. Procedimiento
compuesta por los siguientes
6. Registros de Datos
apartados.
7. Certificado o Informe Técnico
8. Copias emitidas
1.- Objetivo
Indica el fin que se desea
alcanzar con la realización
de procedimiento,
sirviendo de introducción al
mismo. Las metas que se
persiguen deben quedar
bien definidas en este
apartado y deben poseer la
compresión necesaria.
2.- Alcance
Supone la fijación de la
amplitud del procedimiento y
ello de quedar, asimismo ,
perfectamente claro.
Departamento, máquina,
aparato, instalación,
personas, deben ser
mencionadas con absoluta
precisión.
3.- Responsabilidades
En el POE deben indicarse
de forma inequívoca la
responsabilidad del
cumplimiento, verificación y
conformidad del
procedimiento. Se hará
intervenir, por tanto, a
personal de diversas áreas.
4.- Frecuencia
Deberá de Indicarse la
frecuencia de aplicación
del procedimiento teniendo
en cuenta las necesidades
legales o prácticas y las
posibilidades reales de la
empresa.
5.- Procedimiento
En este apartado debe
describirse el procedimiento
con toda clase de detalles y
normas. Se expondrá el
método a desarrollar,
indicando los parámetros a
controlar. Todo ello escrito en
un lenguaje claro y
compresible.
6.- Registros de los Datos
En la mayoría de los
procedimientos, habrá que
registrar los datos
obtenidos durante la
aplicación del POE.
7.- Certificado o Informe Técnico

El los casos en que se
proceda, el POE incluirá un
certificado o Informe técnico
donde los responsables
aseguren los resultados
obtenidos y emitan el
«dictamen» adecuado, todo lo
cual deben avalar con su
firma.
8.- Copias emitidas

Deberá de indicarse como
‘anexo’ final, una relación de
las copias emitidas del POE
con su numeración
correspondiente y el destino
de las mismas.
Repaso – POE-PNT
Ahora que has conocido la importancia de los
procedimientos Operativos estandarizados
Configura un formato determinado e identifica claramente el

POE | PNT A procedimiento
Parte de
B Se prevee dos tipos de revisión : eventuales y las programadas
Identificación
Parte
C Incluye descripción completa del procedimiento
Descriptiva
Revisión D Procedimientos Operativos Estandarizados
Aplicación Práctica
• Ve estableciendo la estructura de
lo que será tu procedimiento.
02
Sesión 1
SESIÓN
Aseguramiento de la Calidad e
Inocuidad
Sistema de Aseguramiento de la
Inocuidad
En las últimas décadas se
ha promovido la aplicación
del Sistema HACCP a la
gestión de la inocuidad de
los alimentos, sistema que
debe estar armonizado con
la aplicación de los PGH
SOCHMA 2004
Compromiso de la Gerencia
Es el primer paso de
nuestro programa de pre
requisitos. Donde el
Gerente se comprometerá
con los trabajadores y
políticas de la organización
para la mejora continua
MEYER y ALLEN (1993)
Política de la Calidad e Inocuidad
Se define como : «Las

intenciones globales y
orientación de una
organización relativas a la
inocuidad de los alimentos
tal como se expresa
formalmente por la alta
dirección»
Estructura Política de la Calidad
¿A qué nos dedicamos?
¿Qué quiero lograr?
¿Bajo que método trabajo?
¿Cómo lo quiero lograr?

1.- ¿A qué nos dedicamos?
Ejemplo :
En la empresa panificadora
nos dedicamos a la
producción de productos
de panificación
2.- ¿Qué quiero lograr?
Ejemplo :
La Panaderia ‘ALI’ busca la
completa satisfacción de
sus clientes mediante
alimentos inocuos, calidad,
y nutritivos que excedan
las expectativas esperadas
en nuestros productos
3.- ¿Bajo qué método trabajo?
Ejemplo :
Buscamos la inocuidad de
nuestros productos
basándonos en el
cumplimiento de los
requisitos Normativos _ _
vigentes y así alcanzar
nuestros objetivos de
calidad
4.- ¿Cómo lo quiero lograr?
Ejemplo :
Contamos con un personal
capacitado y comprometido
con la mejora continua. A
través de estrategias y
planes de acción que
fortalezca nuestro sistema
de mejoramiento de la
calidad.
Objetivos - Política de la Calidad
Es un logro que nos proponemos en un plazo
determinado
Ejemplo :
• Garantizar el cumplimiento de los programas de

pre requisitos
• Reducir el número de productos No Conformes
• Reducir el número de quejas
Metas - Política de la Calidad
Es el grado de cumplimiento del objetivo trazado
o establecido
Ejemplo :
• Garantizar el cumplimiento de los programas de pre
requisitos
– Meta : Cumplimiento min del 85%
• Reducir el número de productos No Conformes
– Meta : Reducir en un 5% respecto al año pasado

– Meta : Reducir en 7% respecto al año pasado
Indicador - Política de la Calidad
Es el instrumento que nos provee evidencia
acerca de si se cumplió la meta establecida
Ejemplo :
• Garantizar el cumplimiento de los programas de pre
requisitos
– Meta : Cumplimiento min del 85%
– Indicador :
[Puntaje obtenido en la auditoría interna/puntaje
máximo de la auditoria interna] x 100
Ejemplo :
• Reducir el número de productos No conformes
– Indicador : Número de producto No Conforme
Ejemplo :
– Indicador : Número de quejas
Ejemplo - Política de la Calidad
Frecuenci Fuente de
Objetivo Control Indicador
a Información
Garantizar el % de =(Puntaje obtenido
cumplimiento calificación en la auditoría
de los pre interna/puntaje Registro de
de nuestros Anual
requisitos en máximo de la Auditorias
programas Internas
auditorías auditoria
pre requisitos
internas. interna)x100
Responsable Meta Plazo

Mínimo 95%
Jefe de
de Fin de Año
Producción
cumplimiento
Repaso - Política de la Calidad
Ahora que has conocido la importancia de la Política de
la Calidad e Inocuidad
Metas A Es un logro que nos proponemos en un plazo determinado

Provee evidencia cuantitativa acerca de se cumplió la meta
Compromiso B
establecida
Objetivos C Grado de cumplimiento del objetivo trazado o establecido
Intenciones globales y orientación de una organización relativas a
Indicador D
la inocuidad
Aplicación Práctica
• Define la Política de Inocuidad de tu

empresa
• Establece los objetivos, metas e
indicadores
Compromiso del Personal
Se necesita que los

trabajadores en general
estén altamente
comprometidos para
implementar de manera
efectiva un Sistema de
Gestión de Inocuidad de
los Alimentos
Compromiso del Personal - ¿Cómo hacer?
1.- Seleccione al personal

cumpliendo con una
premisa
2.- Establezca una

inducción constante a la
filosofía de la empresa
3.- Comunique los avances,

intenciones y pormenores del
desarrollo de las actividades
de la empresa
4.- Establezca un sistema de

motivación e incentivos que
cubran las expectativas reales
de los miembros de la empresa.
5.- Haga de su lugar de

trabajo un lugar como en
casa
6.- Negocie los objetivos

con cada uno de sus
subordinados
7.- Aplique en empowerment

en sus empleados en un
ambiente agradable
8.- Trabaje en equipo

9.- Habilite las capacidades

de los colaboradores
empresa.
10.- Enriquezca las

responsabilidades de los
empleados con funciones
realmente significativas
No debemos de Olvidar…
Todos los planes sin el

compromiso de las
personas están destinados
al fracaso
PREGUNTAS

Modulo I PHS

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Modulo I PHS

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

MÓDULO I

GESTIÓN PROGRAMA DE HIGIENE Y

Dar a conocer los procedimientos

Las organizaciones deben de adecuarse a

Para aplicar correctamente

Suministrar un registro que

¿Cuáles son las medidas

De una manera genérica, los POE se pueden dividir,

Un POE debe de ser desarrollados con un enfoque

La redacción de un POE debe ser

Una vez redactado, un nuevo POE

Verificado el documento, éste

5.- Emisión y Distribucción

Una vez aprobado el POE y

6.- Autentificación y Validez

Todas las copias autorizadas de

Una vez emitido un POE , los

8.- Revisión Se prevén dos(02) tipos de revisión las

8.1.- Revisiones eventuales .- Son

Un POE de tipo general, aconsejable para su utilización en un

Recuerde que se distingue dos(02) partes : La parte superior o ‘Parte

Número Número que identifica al POE correspondiente

Hoja Número de hoja del protocolo respecto al total de ellas

Título Indica el título general del procedimiento

Departamento Señala el departamento que emite el POE

Vigente desde Es la fecha de aprobación del POE e indica la entrada en vigor

Revisión Nº Número que corresponde a la revisión actual. En caso de ser el

Copia Nº Indica el número de copia que corresponde a un departamento

Verificado por Nombre, cargo y firma de la persona que ha revisado el POE

Aprobado por Nombre, cargo y firma de la persona que ha aprobado el POE

Parte Descriptiva .- Esta parte supone el desarrollo operativo del POE

Respecto a la estructura de esta parte descriptiva, no es posible dar su

6.- Registros de los Datos

7.- Certificado o Informe Técnico

8.- Copias emitidas

Configura un formato determinado e identifica claramente el

Se define como : «Las

¿A qué nos dedicamos?

¿Qué quiero lograr?

¿Bajo que método trabajo?

¿Cómo lo quiero lograr?

• Garantizar el cumplimiento de los programas de

• Reducir el número de quejas

Responsable Meta Plazo

Metas A Es un logro que nos proponemos en un plazo determinado

• Define la Política de Inocuidad de tu

Se necesita que los

1.- Seleccione al personal

2.- Establezca una

3.- Comunique los avances,

4.- Establezca un sistema de

5.- Haga de su lugar de

6.- Negocie los objetivos

7.- Aplique en empowerment

8.- Trabaje en equipo

9.- Habilite las capacidades

10.- Enriquezca las

Todos los planes sin el

También podría gustarte