FUNDAMENTO DE LA DESHIDRATACIN

Con el objeto de definir la smosis, es preciso definir antes la difusin.

Esta ltima es el acto por el cual, dos cuerpos en contacto, se van
mezclando lentamente por si mismos. Este fenmeno es debido a la
energa cintica que tienen las molculas, por la cual se hallan en
continuo movimiento.
Un ejemplo es el caso cuando se colocan en un recipiente cristales de sal
de cocina y suavemente se aade agua que los cubra. Al poco rato los
cristales espontneamente forman una solucin cada vez ms homognea,
es decir, la sal termina por repartirse uniformemente entre las molculas
de agua.
Algo similar sucede cuando en un recinto cerrado en relativo reposo
alguien enciende un cigarrillo. Las molculas de humo rpidamente se
mueven en todas direcciones, distribuyndose uniformemente, con lo que
le permite a todos los presentes enterarse por el olfato que alguien est
fumando. Ello es posible porque ocurre el fenmeno de difusin.
La OSMOSIS es el fenmeno de difusin de lquidos o gases, a travs de
una sustancia permeable para alguno de ellos.
Si un compartimento de agua pura se separa de una disolucin acuosa por
medio de una membrana rgida permeable al agua, pero impermeable a los
solutos, habr un paso espontneo de agua desde el compartimento que
contiene agua pura hacia el que contiene la disolucin.
La transferencia de agua se puede detener aplicando a la disolucin una
presin, adems de la presin atmosfrica. El valor de esta presin
adicional necesaria para detener el paso de agua recibe el nombre de
PRESION OSMOTICA de la disolucin.
De lo anterior se puede deducir que a mayor concentracin de solutos en
un compartimento, que puede ser una clula, mayor ser la presin
osmtica que posea, es decir mayor ser su capacidad de absorber agua de
la solucin ms diluida, de la cual esta separada por la membrana
permeable al agua.
INFLUENCIA DE LA ACTIVIDAD DE AGUA
Es muy importante porque se puede medir directamente de la fruta, de
manera similar como se mide una humedad, solo que se hace en un
equipo especfico y no mide el contenido de agua sino la real disponibilidad
del agua por parte de los microorganismos o para su empleo en reacciones
bioqumicas. Dependiendo del valor obtenido se sabr si la fruta es estable
o no para el desarrollo de cierto tipo de deterioro
COMO INFLUYE LA TEMPERATURA DEL PROCESO DEL
SECADO EN LAS CARACTERISTICAS FINALES DEL
PRODUCTO
El aumento de la temperatura del sistema va a producir cambios en la
permeabilidad de la pared celular y en la fluidez del jarabe. El aumento de
la permeabilidad produce una mayor velocidad de deshidratacin, debido a
la mayor movilidad de las molculas y a la prdida de la selectividad de la
membrana, la cual permite un mayor intercambio de agua que sale de la
fruta, pero tambin un mayor ingreso de solutos o componentes del jarabe.
Esto reforzado por el contacto mas intimo entre el jarabe, que por accin
del calor se ha hecho menos espeso y las paredes de las clulas.


Reduccin porcentual de peso (% WR) en funcin del tiempo, de muestras de
manzana en cubos sumergidos en una solucin de sacarosa de 60 Bx mantenida
a diferentes temperaturas ( Lerici, 1977)









VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA OSMODESHIDRATACIN
Ventajas:
El agua que sale de la fruta al jarabe de temperatura ambiente y en
estado lquido, evita las prdidas de aromas propios de la fruta, los
que si se volatilizaran o descompondran a las altas temperaturas
que se emplean durante la operacin de evaporacin que se practica
durante la concentracin o deshidratacin de la misma fruta
mediante otras tcnicas.
La Ausencia de oxgeno en el interior de la masa de jarabe donde se
halla la fruta, evita las correspondientes reacciones de oxidacin
(pardeamiento enzimtico) que afectan directamente la apariencia
del producto final.
La deshidratacin de la fruta sin romper clulas y sin poner en
contacto los sustratos que favorecen el oscurecimiento qumico,
permite mantener una alta calidad al producto final. Es notoria la
alta conservacin de las caractersticas nutricionales propias de la
fruta.
La fruta obtenida conserva en alto grado sus caractersticas de color,
sabor y aroma. Adems, si se deja deshidratar suficiente tiempo es
estable a temperatura ambiente (18 C) lo que la hace atractiva a
varias industrias.
La relativa baja actividad de agua del jarabe concentrado, no permite
el fcil desarrollo de microorganismos que rpidamente atacan y
daan las frutas en condiciones ambientales.
Esta tcnica tambin presenta interesantes ventajas econmicas,
teniendo en cuenta la baja inversin inicial en equipos, cuando se
trata de volmenes pequeos a nivel de Planta piloto, donde
solamente se requieren recipientes plsticos medianos, mano de
obra no calificada, sin consumo de energa elctrica y adems los
jarabes que se producen, pueden ser utilizados en la elaboracin de
yogurts, nctares, etc.) a fin de aprovechar su poder edulcorante y
contenido de aromas y sabores de la fruta osmodeshidratada.
Por otra parte el uso de azcar (sacarosa) o jarabes y melazas tan
disponibles en nuestro medio rural, con la posibilidad de su
reutilizacin bien sea en nuevos procesos o para edulcorar otros
productos la hace una tcnica interesante.

Desventajas
Entre las limitaciones que presenta esta tcnica de smosis est que
no a todas las frutas puede aplicarse. Por ahora solo se emplean las
frutas que presentan estructura slida y pueden cortarse en trozos.
Tampoco se recomiendan las frutas que poseen alto nmero de
semillas de tamao mediano como la mora o guayaba. Algunas
frutas pueden perder su poca acidez como el mango o la pia,
aunque se puede corregir este inconveniente ajustando la acidez del
jarabe a fin de que la relacin de sabor cido-dulce sea agradable al
gusto.
Una caracterstica en la operacin de inmersin de la fruta en el
jarabe es la flotacin. Esto es debido a la menor densidad de la fruta
que tendr 5 a 6 veces menos brix que el jarabe y adems a los
gases que esta puede tener ocluidos. Cuando se intenta sumergir
toda la masa de fruta dentro del jarabe se forma un bloque
compacto de trozos que impiden la circulacin del jarabe a travs de
cada trozo, con lo que se obtiene la smosis parcial de la fruta.
Las frutas obtenidas, dependiendo del grado de deshidratacin, por
lo general no son productos estables, sino semielaborados que
pueden complementarse con otras tcnicas que podran encarecer el
producto final. Las investigaciones desarrolladas en diferentes
centros han estudiado complementar la smosis con la refrigeracin,
pasterizacin, congelacin, deshidratado mediante diferentes
tcnicas o en condiciones de secado solar. Los resultados han sido
diversos tanto en calidad sensorial como de vida til en anaquel. En
el ICTA se han desarrollado productos en los que se ha combinado
la smosis con la deshidratacin por aire caliente y la pasterizacin.
Tambin se presentan inconvenientes con el manejo de los jarabes.
Algunos de estos inconvenientes estn relacionados con el
almacenamiento de los altos volmenes que se necesitan, su
reutilizacin una vez se hayan concentrado de nuevo; el
enturbiamiento que se genera por el desprendimiento de solutos y
partculas de las frutas all sumergidas; el riesgo de contaminacin
microbiana cuando ha descendido a niveles inferiores a 60Bx; la
resistencia de los microorganismos a los tratamientos trmicos
higienizantes; la necesidad de conservar los jarabes almacenados
bajo condiciones que eviten su fermentacin, y si ya avanz un poco
esta contaminacin puede transmitirse a la nueva fruta all
sumergida. Finalmente est la presencia de insectos que se puede
generar en los sitios donde se manejan estos jarabes debido a la
atraccin que estos tienen por los aromas frutales que con el tiempo
se pueden tornar difciles de erradicar.