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FACULTAD DE INGENERA, ARQUITECTURA Y

URBANISMO
Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial y
Comercio Exterior

ELABORACIN DE FRUTA CONFITADA DE PAPAYA


(Carica papaya) DE LA VARIEDAD CRIOLLA.

Autores:
FLORES DIAZ KATHERINE ELIZABETH
GLVEZ RODAS JULIO BREMEL

Pimentel, 18 de Noviembre del 2015

INTRODUCCIN
La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como
caracterstica principal su textura firme. Entre las frutas ms usadas se encuentra la papaya
verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria.
Tambin se produce fruta confitada a partir de la cascara de la sanda.
El proceso que se utiliza es una tcnica bastante sencilla de conservacin, en la cual
el conservante principal es el azcar.
Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un
tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la
fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.
En la elaboracin de la fruta confitada incluye dos tipos de transferencia de masa: la
difusin del agua del alimento a la solucin y la difusin de solutos de la solucin al
alimento. En el primer tipo, la fuerza conductora de la transferencia de masa en la diferencia
de presin osmtica, mientras en la segunda es la diferencia de concentraciones. En esta
transferencia de masa se aplicara la ley de Fick, que relaciona la difusividad y una velocidad
de flujomolar entre la papaya y el jarabe conteniente a la fruta.

CAPTULO I: JUSTIFICACIN Y OBJETIVOS


1.1. Justificacin e Importancia del Informe
La fruta confitada es un ingrediente que se utiliza en la panificacin y la
pastelera dndole una mayor presentacin y gusto a los productos resultantes.
La importancia en la elaboracin de fruta confitada a partir de pulpa de papaya
radica en que nos permitir conservar y generar un valor agregado al producto.

1.2. Objetivos del tema


Aprender las operaciones unitarias para la elaboracin de fruta confitada a partir
de conceptos terico prcticos cientficos.
Conocer y definir las operaciones unitarias, descritas del diagrama de flujo
adecuado a cada materia prima; durante la elaboracin de fruta confitada.
Objetivo general
Elaborar una fruta confitada de papaya de la variedad criolla.
Objetivos especficos
Determinar la cantidad de azcar a utilizar.
Determinar la cantidad de cido ctrico en la elaboracin de fruta confitada de
papaya.
Determinar la cantidad de jarabe en la elaboracin de fruta confitada de papaya.
Determinar los grados Brix alcanzados en las diferentes operaciones unitarias.

CAPTULO II: MARCO TERICO

2.1. Antecedentes de Estudios:


El confitado consiste en sumergir la fruta en jarabes cada vez ms
concentrados. De esta manera el lquido celular es reemplazado por el jarabe, el
confitado debe ser gradual porque cuando se pone la fruta directamente en un
jarabe concentrado, la fruta se contrae y el azcar se acumula en el exterior de
la fruta y no penetra al interior; despus del producto haya alcanzado la
concentracin deseada, se somete al secado. (Meyer et al, 1978)
En consecuencia el confitado se fundamenta bajo el principio de dos
fenmenos: absorcin y osmosis. La elevada concentracin de azcar en el
jarabe cumple una funcin deshidratante sobre la fruta para luego penetrar en
ella mejorando su textura e inhibiendo el crecimiento de microorganismos. Este
doble proceso de difusin est gobernado por la Ley de Fick.

2.2. Bases terica cientficas


2.2.1. La fruta confitada
Define a las frutas confitadas como aquel producto preparado por
cocimientos repetidos en jarabes de concentracin cada vez mayor hasta que
queden grandemente impregnados de azcar. (Bergeret, 1975)
La fruta confitada como es llamada ahora puede ser empacada y
enviada al mercado en esta condicin o puede ser cubierta con un barnizado
de azcar. En este caso las frutas confitadas son sumergidas en jarabe y
secadas de nuevo. La fruta confitada cubierta con azcar es llamada fruta
glaseada. (Desroisier. N 1982)

2.2.2. Deshidratacin osmtica


Explica la osmosis como un fenmeno causado por diferencias de
energa interna entre dos soluciones, solvente puro y las cuales estn

separadas por una membrana semipermeable. El equilibrio de energa interna


entre las dos soluciones provoca un intercambio de la misma de mayor a
menor. Mediante el paso a travs de la membrana de molculas de solvente
puro (mayor energa) a la solucin solvente (Fernndez, 1992)
Define la deshidratacin por osmosis como el proceso de remocin de
agua el cual est basado en colocar el alimento (pieza de fruta o vegetal) en
una solucin hipertnica; como esta solucin tiene una alta presin osmtica y,
por lo tanto una baja actividad de agua. Surge una fuerza impulsadora entre la
solucin y el alimento actuando la pared celular como una membrana semipermeable (Lenciet, 1985)
2.2.3. Confitado
El proceso de confitado es esencialmente una impregnacin lenta de la
fruta con azcar hasta una solucin de solidos solubles (grados brix). De modo
de preservar con cualquier alteracin biolgica por largos periodos de tiempo
(Bolinet al, 1983)
El producto confitado debe verse por s mismo siendo traslucido
hinchado. Pastoso (cuerpo) con la consistencia uniforme y apropiada con una
superficie seca y sin cuarteadura. Con una coloracin agradable y regular. Un
sabor dulce, sin ninguna sensacin de que ha sido cocido. Sin echarse a rder
o con la presencia de sabores extraos. Y buena conservabilidad bajo
condiciones normales de ambiente (Lenciet, 1985)

2.3. Definicin de la terminologa


2.3.1. Deshidratacin
Perdida del agua que contiene una sustancia, un organismo o un tejido
orgnico.

2.3.2. Glaseado

Tcnica culinaria consistente en recubrir los alimentos con una sustancia


brillante a menudo dulce.
2.3.3. cido ctrico
cido orgnico tricarboxlico que est presente en la mayora de las
frutas, sobre todo en ctricos como el limn y la naranja.
2.3.4. Liofilizacin
Mtodo de conservacin de una cosa que consiste en deshidratarla a una
rpida congelacin y eliminando el hielo posteriormente mediante un ligero
calentamiento al vaco que lo transforma en vapor.
2.3.5. Hipertnica
Una solucin hipertnica es aquella que tiene mayor concentracin de
soluto en el medio externo, por lo que una clula en dicha solucin pierde agua
debido a la diferencia de presin, es decir, a la presin osmtica, llegando
incluso a morir por deshidratacin. La salida del agua de la clula contina
hasta que la presin osmtica del medio externo y de la clula sea igual.

CAPTULO III: MARCO METODOLGICO

3.1. Materiales e insumos


Papaya
Azcar
cido ctrico
Sorbato de potasio

3.2. Equipos
Balanza
Refractmetro
Cuchillos de acero inoxidable
Olla y cocina
Tabla de picar
Colador
Balde de plstico
Mesa de trabajo

3.3. Mtodos, tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos


El procedimiento a seguir para la elaboracin de fruta confitada dura 7 das y puede
esquematizarse en forma general, en base al siguiente diagrama de flujo.

3.3.1. Diagrama de flujo


Se presenta el Diagrama de flujo de la elaboracin de fruta confitada.

20
Bx

MACERACIN I

RECPECIN

M.P: PAPAYA

24 hr.
30
Bx

MACERACIN II

LAVADO

24 hr.
40
Bx

MACERACIN III

PELADO QUIMICO

24 hr.
50
Bx

MACERACIN IV

LAVADO

24 hr.
PICADO
PICADO

LAVADO

LAVADO

ENVASADO

1 x 1 cm
aprox.

MACERACIN V

Retiro de
semillas

60
Bx

c.
Ascorbico

Figura 3.3.1.
Diagrama de flujo de la Elaboracin de fruta confitada.
Fuente: Empresa industrial procesadora y comercializadora de frutas

CAPTULO IV: ANLISIS E INTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS

4.1. Resultados en tablas y grficos.


Cuadro 4.1
Preparacin del jarabe
Componente
1er jarabe

Grados brix (Bx)


20

cido ctrico (g)


4

2do jarabe

30

3er jarabe

40

4to jarabe

50

60

5to jarabe
Fuente: Elaboracin Propia

4.2. Discusin de resultados.


El producto confitado debe verse por s mismo siendo traslucido, hinchado.
Pastoso (cuerpo) con la consistencia uniforme y apropiada con una superficie seca y
sin cuarteadura. Con una coloracin agradable y regular. (Lenciet, 1985)
La fruta confitada de papaya tuvo una consistencia uniforme y apropiada, fue
translucido con una coloracin regular.
La transferencia de humedad de la fruta con la sustitucin de uno de los
almibares a alto nivel de concentracin del azcar toma lugar por osmosis (Garca,
1974)
Lo mencionado por el autor se pudo percibir en la fruta confitada de la papaya
que hubo sustitucin de humedad de la fruta por uno de los jarabes a alto nivel de
concentracin del azcar.
Define a las frutas confitadas como aquel producto preparado por cocimientos
repetidos en jarabes de concentracin cada vez mayor hasta que queden
grandemente impregnados de azcar (Bergeret, 1975)
Al finalizar todas las unidades operativas verificamos que el resultado final de la
papaya queda altamente concentrado de azcar.
El proceso de confitado es esencialmente una impregnacin lenta de la fruta con
azcar hasta una solucin de solidos solubles (grados brix). De modo de preservar
con cualquier alteracin biolgica por largos periodos de tiempo (Bolinet al, 1983)

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El proceso de impregnacin lenta de la fruta con azcar a la que se refiere el


autor la desarrollamos en las diferentes unidades operativas de maceracin cualquier
alteracin biolgica en un prolongado tiempo de conservacin de la papaya confitada.
Explica la osmosis como un fenmeno causado por diferencias de energa
interna entre dos soluciones, solvente puro y las cuales estn separadas por una
membrana semipermeable. El equilibrio de energa interna entre las dos soluciones
provoca un intercambio de la misma de mayor a menor. Mediante el paso a travs de
la membrana de molculas de solvente puro (mayor energa) a la solucin solvente
(Fernndez, 1992)
La aplicacin del fenmeno de osmosis en la deshidratacin de frutas se puede
lograr debido a que como en el caso de la papaya, cuenta con los elementos
necesarios para inducir osmosis. Estos elementos corresponden a la pulpa, que en
frutas consiste en una estructura celular ms o menos rgida que acta como
membrana semipermeable. Detrs de esta membrana celular la papaya concentra los
jugos, que en soluciones diluidas concentradas en azcar (jarabe), estos jugos
pueden salir con cierta facilidad atreves de pequeos orificios que presenta la
membrana celular y dar paso al ingreso del jarabe donde se ha sumergido la
concentracin de fruta de papaya. A medida que la concentracin del jarabe sea
mayor el efecto de presin osmtica ser ms evidente, vindose reflejado en la
rapidez con que es extrada el agua del interior de la fruta de papaya.

CAPTULO VI: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES


6.1.

Conclusiones

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Las operaciones en la elaboracin de fruta confitada son:


Recepcin
Lavado
Pelado qumico
Lavado
Picado I
Picado II
Lavado
Maceracin I en jarabe al 20Bx
Maceracin II en jarabe al 30Bx
Maceracin III en jarabe al 40Bx
Maceracin IV en jarabe al 50Bx
Maceracin V en jarabe al 60Bx
Lavado
Envasado
Conocer y definir las operaciones unitarias, descritas del diagrama de flujo
adecuado a la materia prima, durante la elaboracin de fruta confitada.
Descripcin del flujo de operaciones:
Recepcin: previa inspeccin y pesado, la fruta se resecciona y se almacena
hasta el momento de su elaboracin.
Lavado: el fruto se lava con agua potable es importante usar en esta operacin
guantes para evitar lesiones en la piel por el efecto de la resina o ltex que desprende
la papaya.
Pelado qumico: usaremos aqu 180g de soda caustica (NaOH) en solucin de
agua y sumergimos la fruta (papaya).
Lavado: el fruto se lava con abundante agua potable.
Picado I: se parte la papaya en proporcin de mitades con la intensin de separar
las semillas de la pulpa.
Picado II: la fruta se pica en trocitos de 1 cm x 1 cm aproximadamente utilizando
cuchillos y tablas de picar.
Lavado: el fruto se lava con abundante agua potable.
Maceracin: la pulpa de papaya picada se coloca dentro de un recipiente de
material plstico. La maceracin mejora la consistencia de los tejidos de la fruta y

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facilita la penetracin del azcar presente en el jarabe elaborado a diferentes grados


Brix.
Maceracin I: el jarabe a 20Bx y se aade cido ctrico 4gr. y se coloca en el
recipiente plstico que contiene la pulpa de papaya picada y se deja en reposo por un
total de 24 horas, para que la fruta pierda agua y el azcar del jarabe ingrese a la pulpa
de fruta por un proceso conocido como smosis.
Maceracin II: el jarabe de la concentracin al 30Bx se aade a la pulpa de
papaya picada y aadimos cido ctrico 4gr. y se deja reposar por 24 horas.
Maceracin III: al jarabe anterior pasada las 24 horas se agrega el jarabe a
40Bx. Se procede como en el caso anterior dejar reposar por 24 horas.
Maceracin IV: al jarabe anterior pasada las 24 horas se agrega el jarabe a
50Bx. Se procede como en el caso anterior aadiendo cido ctrico 4gr. dejar reposar
por 24 horas.
Maceracin V: al jarabe anterior pasada las 24 horas se agrega el jarabe a 60Bx.
Se procede como en el caso anterior aadiendo cido ctrico 4gr.
Lavado: se procede a lavar la pulpa de fruta picada con abundante agua y se le
aade cido ascrbico.
Envasado: para asegurar la conservacin del producto se adiciona Sorbato de
potasio en la proporcin de 1 gramo por cada Kg. de la fruta confitada.
Para el mercado nacional, la fruta confitada es ms vista como un insumo antes
que un producto finalizado, esto ocurre por el contrario en pases europeos que
consideran a la fruta confitada como una golosina. Debido a esto, el mercado de la fruta
confitada muy pequeo y pobre en nuestro pas, limitndose a ser parte de la
elaboracin de otros productos como son panetones, kekes, pasteles y decoracin de
helados.

6.2.

Recomendaciones

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Se tiene que tener en cuenta que durante la prctica se tiene que hacer un
control exhaustivo de los grados Brix y del Ph.
Realizar las prcticas con un completo control durante el proceso de elaboracin
ya que es necesario, adems anotar todos los datos que sean necesarios para llevar
un control adecuado y as obtener resultados de alto rendimiento y calidad.
Las frutas a utilizar deben tener una consistencia firme.
Realizar a travs de encuestas ciertos anlisis de procesos de calidad en base a
los gustos y preferencias que tenga el pblico y consumidores en general.
La ausencia de conservadores hace que el producto sea mucho ms natural y
mantenga el olor y el sabor otorgados por el jarabe y el colorante, hacindolo muy
agradable en comparacin a los que se hace industrialmente en el mercado.
Recomendamos no utilizar demasiada soda caustica ya que en grandes
proporciones es daino para la salud de los consumidores.
Concentrarse bien en el momento de realizar las frmulas para evitar un mal
resultado.

REFERENCIAS:

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1. F. Fellgueria., Conservacin de alimentos en azcar, 1era Edicin, Editorial Edutex,


Capitulo 2, Pag. 2, Mxico DF Mxico, 19996
2. Lugo Cervantes C., nfasis alimentario, 1era Edicin, Editorial Ciatej, Capitulo 8, Pag. 66,
Jalisco Mxico, 2003
3. Norman Desrosier W., Conservacin de alimentos, 2da Edicion, Editorial Acribia S.A,
Capitulo 4, Pag. 28, Zaragoza Espaa 1980
4. Norman Desrosier W., Conservacin de alimentos, 1era Edicin Espaol, Editorial
Continental S.A, Capitulo 4, Pag. 28, Mxico DF Mxico 1982
5. Ranken N. D., Manual de industrias de los alimentos, 1era Edicin, Editorial Acribia S.A,
Capitulo 1, Pag. 65, Zaragoza Espaa 1993
6. Jos Luis Benavent., Procesos de elaboracin de alimentos, 1era Edicion, Editorial
Servicio de publicaciones, Capitulo 2, Pag. 8 Valencia Espaa 1996
7. Venancio Lpez., Conservacin de frutas y hortalizas, 1era Edicin, Editorial Acribia S.A,
Capitulo 1, Pag. 11, Zaragoza Espaa 1976

ANEXOS

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Cuadro 4.1
Preparacin del jarabe
Componente
1er jarabe

Grados brix (Bx)


20

cido ctrico (g)


4

2do jarabe

30

3er jarabe

40

4to jarabe

50

60

5to jarabe
Fuente: Elaboracin Propia

Figura 1.
Desarrollo de la unidad operativa de pelado

Fuente: Planta piloto USS Curso: Tecnologa de alimentos I

Figura 2.
Desarrollo de la unidad operativa de pelado

16

Fuente: Planta piloto USS Curso: Tecnologa de alimentos I


Figura 3.
Desarrollo de la unidad operativa de picado

Fuente: Planta piloto USS Curso: Tecnologa de alimentos I