UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA N° 02
ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA DE PAPAYA (Carica
papaya).
Curso: Ingeneria Agroindustrial II.
Docente: Leandro Laguna, Caleb.
Alumnos: Espinoza Cruz, Fanny.
Fernández Altamirano, Luis.
Pfening Dávila Xiomara
Pinedo Gonzales, Williams.
Solórzano Benancino, Raúl.
Código de Alumno: 0019111217.
0019111219.
0017111234.
0019111237.
0019111249.
Año y Semestre: 2023- I
Pucallpa- 2023

I. INTRODUCCIÓN
Para elaborar frutas confitadas se realiza mediante frutas y hortalizas que contienen su
característica propia que es la firmeza de su textura por ello entre las frutas más
comunes y que son usadas tenemos a la papaya, al mango, nabo, melón, sin
embargo, también se utiliza lo que son las cascara entre ellos la cascara de sandía,
cascara de cacao y entre otras frutas y hortalizas que se deseen utilizar.

El proceso al que se somete es sencillo porque es un método de conservación, en

donde el principal conservante es la azúcar blanca. La elaboración de frutas confitadas
está basada en eliminar el agua con la acción de la presión osmótica luego que el
producto fue sumergido en una solución donde contiene gran cantidad de azúcar, sin
embargo, esta técnica es lenta por lo que requiere terminar el proceso de difusión.
Que la difusión sea rápida va depender del gradiente en base a las concentraciones
de azúcar o de la temperatura del jarabe. (ITDG, 2005)

Las frutas confitadas son productos que se obtienen después de varias etapas de
ebullición y reposo absoluto, en base a las concentraciones deben ser de menor a
mayor, porque los brix van desde 30°bbrix a 75°brix, lo cual va permitir que el azúcar
que se utilizó en el jarabe llegue a penetrar en los tejidos de la fruta.

El proceso de elaboración de frutas confitadas consiste en la adición de frutas con un

jarabe que se diluye caliente y día a día se va ir aumentando el nivel de azúcar
necesario hasta convertir en un jarabe espeso y de esta manera las frutas
"gradualmente se impregne de azúcar. Este proceso se va hacer posible debido al
osmosis, en la que las frutas se comporten aproximadamente como una membrana
semipermeable. El aumento dentro de la concentración de jarabe es necesario, con el
objeto de que el agua presente en todas las frutas salga lentamente y penetre el
azúcar, si el tratamiento no es gradual, la fruta se vuelve de apariencia rugosa y de
textura correosa. (Murillo, 2000)
 II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

2.2. Objetivos específicos
 III. MARCO TEÓRICO
3.1. Fruta confitada
Se les llama frutas confitadas porque son productos alimenticios en el que se basa
de agua que se sustituye por azúcar. Sin embargo, es un producto que se obtiene
luego de realizer varias etapas sucesivamente alcanzando su ebullición y
prolongado reposo, en los jarabes la concentración cada vez tiene que ser mayor,
porque van desde 30°Brix a 75°Brix, de manera que el azúcar del jarabe va
penetrar profundamente en los tejidos de la fruta. Al utilizar este método
posiblemente se reduzca hasta un 50% del peso inicial de las frutas. (CHICAIZA,
2003)

Las frutas confitadas son productos obtenidos por medio de la pulpa de la fruta,
cascaras de frutas o viceversa que han sido sometidos a un proceso denominado
la ley de la osmosis y la capilaridad en la cual produce un intercambio del agua
que obtiene la misma fruta por un jarabe elaborado de azucar en concentracion,
tambien se adiciona colorantes, saborizantes y otras especias o ingredientes que
son permitidos. (NTP 203.105:1985, p. 1)

Lass fruta confitadas que son cubiertas con azúcar y son llamadas frutas
glaseadas, el tamaño de la frutas, son enteras o en trozos, la cual deben ser de un
tamaño lo más uniforme posible a fin de garantizar una absorción de azúcar
homogénea durante el proceso de elaboración. (NTP 203.105:1985).

La velocidad de la transferencia y la concentración final de la azúcar incorporada,

está influenciada por lo siguiente:

 Madurez de la fruta
 Dimensiones de la fruta
 Concentración del azúcar del almíbar
 Temperatura a la cual ocurre el proceso.

3.1.1. Clasificación de la fruta confitada.

- Fruta Escurrida: Se denomina así a la fruta que ha sido saturada,

mediante la incorporación de azúcares, generalmente hasta un 70 a75%y
luego por escurrimiento privarla de la mayor parte de jarabe adherido a su
superficie.

- Fruta Glaseada: Es la que luego de haber sufrido el proceso anterior

eslavada con agua hirviente o jarabe caliente (92°C como mínimo,
operación conocida como “desgraissge” o desgrasado) con el objetivo de
 ampliar su superficie externa y luego será cubierta con el almíbar de alta
concentración (3 partes de sacarosa, 1 parte de glucosa y 2 de agua) y
luego secada en una estufa.

- Fruta Abrillantada: Puede ser cualquiera de las anteriores, a la que

posteriormente se coloca en tinas de cristalización, cubriéndola con un
jarabe puro de sacarosa de alta concentración (80 a85° BRIX). Por el
depósito de cristales en su superficie externa, se obtiene una capa
consistente y muy vistosa.

- Fruta Cristalizada: Es la fruta confitada o escurrida que ha sido cubierta

de una capa de cristales de azúcar.

- Fruta Simple: Es la fruta confitada o escurrida que presenta un olor típico

de la fruta.

- Fruta Mixta: Es la fruta confitada o escurrida que presenta dos o más

tipos de fruta.

- Fruta Entera: Fruta confitada o escurrida que se presenta sin ningún tipo
de corte o fraccionamiento.

- Fruta en trozos: Es la fruta confitada o escurrida que se presenta

fraccionada en piezas, el tamaño y formas diversas.

3.2. Sistema de confitado y osmosis capilaridad de fruta confitada.

 3.2.1. Difusión.

La difusión es un proceso en el que ocurre una igualdad de

concentraciones dentro de una fase única, puede ser definido como
movimiento debido a un estímulo físico de un competente a través de una
mezcla. La causa principal que se manifiesta es el componente que
difunde.

El proceso de difusión influye en casi todos los procesos fisiológicos que

tienen lugar en los vegetales, también se presenta en los gases como en
los líquidos solutos y aún en los sólidos.

El fenómeno de la difusión está regido por tres leyes y son:

1. La difusión tiene siempre la misma dirección de mayor a menor

concentración.
 2. La velocidad de difusión (masa difundida en unidad de tiempo), es
directamente proporcional al gradiente de la concentración, a la superficie
a través de la cual se hace la difusión y a la temperatura de la solución.

3. A igualdad de temperatura de difusión característica específica para

cada uno y en cierto modo inversa a su peso molecular. (García C. 2000).

3.2.2. Osmosis
La osmosis como fenómeno físico es una forma de difusión, se asegura
también que son operaciones disfuncionales las que se realizan por contacto
de fases miscibles a través de membranas permeables o semi permeables:
diálisis, osmosis, electrodiálisis y efusión de gases. La osmosis es definida
como el transporte de un disolvente a través de una membrana
semipermeable que separa dos soluciones de diferentes concentraciones.
La difusión esta siempre dirigida desde la solución más fluido (generalmente
el disolvente puro), hacia los más concentrados, la osmosis es un fenómeno
causada por diferencias de energía interna entre dos soluciones solventes
puro y soluto, los cuales están separados por una membrana. El soluto
obstaculiza o disminuye los desplazamientos de las moléculas del solvente,
lo cual implica una disminución de energía interna. El equilibrio de energía
interna entre las dos soluciones provoca un intercambio de la misma de
mayor a menor mediante el paso a través de la membrana de moléculas del
solvente puro (mayor energía), a la solución solvente.

Fruta confitada osmosis

Es el producto obtenido a partir de pulpa de fruta, cáscara de fruta o ambas;

que ha sido sometido a un proceso gobernado por las leyes de osmosis y
capilaridad, el cual ha producido un intercambio del agua de la fruta por la
de un jarabe de azúcar concentrado, y que puede o no estar adicionado
de colorantes saborizantes u otros aditivos e ingredientes permitidos
(ITINTEC, 1985).

FAO (1983), indica que el confitado consiste en remojar la fruta en jarabes

cada vez más concentrados. De esta manera el líquido celular es
reemplazado por el jarabe. El confitado tradicional o lento, es una operación
que requiere varios días, pues los jarabes, que deben penetrar hasta el
fondo de la fruta, son concentrados y de gran viscosidad, por lo que su
absorción es muy lenta.
Es posible confitar fruta entera o en trozos grandes como la pina en rodajas,
papaya en octavos, duraznos en mitades, etc. constituyendo esto una
forma atractiva y potencialmente lucrativa de conservación de frutas, sobre
todo si se piensa en mercados de exportación, donde no se dispone de
variedad y abundancia de frutas.

La osmosis es un movimiento de sustancia desde una región de alta energía

cinética hacia otra de baja energía cinética, PANTÁSTICO (1975). Este
fenómeno físico gobierna el proceso de inmersión del jarabe durante
la elaboración de la fruta confitada, es decir, el jugo celular de los trozos de
fruta pasa a la solución de almíbar; y el azúcar del almíbar penetra la interior
de la fruta.

El fenómeno de osmosis se sujeta a leyes definidas:

- Es precisa la interposición de una membrana semipermeable para que

ocurra el fenómeno de osmosis.

- Es preciso que dicha membrana semipermeable sea mojada o embebida

por líquidos que constituyen el solvente.

- Es indispensable que los líquidos que separan las membranas sean

miscibles el uno al otro, ORIOL y LEGESTRI (2005). El paso del líquido a
través de la membrana puede interrumpirse aplicando presión a la solución
en el lado de mayor concentración de soluto, la presión necesaria para
impedir el paso del disolvente a través de una membrana perfectamente
semipermeable se denomina presión osmótica y es una característica de la
solución.

Al respecto se puede precisar cuatro leyes:

- La presión osmótica es directamente proporcional a la temperatura.

- La presión osmótica es directamente proporcional a la concentración de la

solución.

- No influye para nada la naturaleza de la sustancia disuelta.

- Todas las soluciones equimoleculares tienen una misma presión osmótica

FLORES (2002).
 3.2.3. Absorción.
Durante el proceso del confitado especialmente en la cocción de las frutas
en almíbar transcurren procesos de difusión (procesos osmóticos) donde el
jugo celular de las frutas pasa a la solución de almíbar y el azúcar de este
penetra en el interior de los frutos. Ambos procesos ocurren casi
indistintamente, pero a distintas velocidades; si bien el jugo celular sale a
mayor velocidad, quedando los frutos arrugados, la impregnación es
mucho más lenta, razón por la que es necesaria la temporización de los
frutos después de la cocción, hasta la obtención en el que el jugo celular
evaporado y dilatado dentro de las células se comprime originando una
succión. En consecuencia, el fenómeno no solo es una impregnación si no
que realmente durante el confitado ocurren procesos muy relacionados.
Primero ocurre una deshidratación parcial por osmosis, ayudado por un
ligero calentamiento de 65°C, por segundo, ocurre un proceso de fijación
de la solución azucarada por absorción ya que si bien en el primer proceso
al exudar el jugo celular hacia la solución concentrada, esta bajara de
concentración en el segundo proceso forzosamente se tendrá que llegar a
un equilibrio entre las soluciones, absolviéndose la solución externa
durante la temporización.

3.3. Funciones del azúcar.

Las funciones más importantes que se atribuyen al azúcar son: La solubilidad y, la
cristalización. En base a esta función de los productos azucarados se clasifican en
dos grupos: Productos en las cuales el azúcar se presenta en su forma cuentos
solubles como: frutas confitadas, jarabe, tote es, etc. Productos que se presentan
en su composición, cristales de azúcar, tales como: la miel, el chocolate, etc.
Frutas confitadas se consignan mediante la preparación de soluciones
sobresaturadas en proporciones iguales con los azucares no nudos, hasta
alcanzar una saturación del 75% de sólidos solubles a 20 ºC. Dentro de los
defectos que se pueden producir durante la elaboración de la fruta confitada
podemos mencionar:

- Cristalización del azúcar: la fruta confitada está rodeada de pequeños

cristales de fruta.
- Formación de moho: olor a humedad y presenta manchas de color verde,
blanco o negro.
- Fermentación: sabor y olor a alcohol.
 - Formación pegajosa y melosidad: está rodeada de jarabe y coloréalos
productos.

3.4. Aditivos químicos.

Se considera aditivo a todo ingrediente que se agrega a los alimentos durante los
procesos de elaboración, envasado, almacenamiento y transporte con la finalidad
de modificar sus características físicas, químicas, biológicos y sensoriales. Dentro
de los aditivos no se considera a las sustancias nutricionales que modifican el
valor nutricional de los productos manteniéndolos o mejorándolos.

3.4.1. Ácido cítrico:

Se encuentran presentes en todas las frutas en diferentes proporciones.
Heno una mayor cantidad de ácido cítrico en frutas como limón, naranjas,
toronjas, carambolas, maracuyá, etc. Industrialmente se obtiene por
fermentación de distintas materias primas, especial y la melaza de caña. A
partir de la melaza este se procesa y se vende como un polvo blanco
cristalino, es usado en productos alimenticios y bebidas en un 70%.

Dentro del proceso de confitería es usado para realzar el sabor de las

frutas y de las bayas, ajusta el pH para invertir la sacarosa. También es
aficionado a muchas frutas para así evitar cambios de color y sabor
impidiendo la oxidación de los ingredientes.

3.4.2. Bisulfito de sodio:

No es cancerígeno, su uso está permitido porque actúa sobre las enzimas,
también cumple una acción antimicrobiana, su espectro de acción se
amplía con intensifica si se combina con otras sustancias como el ácido
sulfuroso, el ácido sórbico y el ácido benzoico.

3.4.3. bicarbonato de sodio:

El bicarbonato es usado para regular la acidez del jarabe (5g de
bicarbonato por 20 L de jarabe).

3.4.4. Benzoato de sodio:

Se emplea para evitar el crecimiento de microorganismos (hongos y

levaduras) en la fruta confitada 1g de benzoato de sodio por 1 Kg de fruta
confitada.

3.4.5. Sorbato de potasio:

 Polvo blanco granulado, que es muy soluble en agua. El sorbato de
potasio no tiene acción mutagénica y teratógena no cancerígena, además
está permitido en todos los países del mundo para la conservación de
muchos alimentos, en dosis del 0,1%-0,2%, siendo inocuo si se digiere y
puede sustituir a otros conservadores. Dentro de los alimentos que pueden
llegar a ser conservados se encuentran las Mermeladas, confituras y
jaleas, debido a que estos alimentos tienen gran cantidad de azúcares se
suele sugerir cantidades del 0,05%.

3.4.6. Colorantes:
Son aditivos muy usados dentro de la Industria Alimentaria, ya que son
estos encargados de asegurar un aspecto apetecible, saludable inocuo a
sus productos elaborados, de esta manera estos pasan la prueba de
aceptación de los consumidores. Las variaciones en la intensidad de color
pueden sugerir al consumidor, entregando la idea de que el alimento
estuvo sujeto a un proceso mal controlado. El color es una forma de
identificar y juzgar la calidad de un producto. (Desrosier, 1983).

3.5. Control de calidad

Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que
exigen las normas técnicas, tiene la aceptación, la preferencia del consumidor y
puede competir con éxito en el mercado. Los requisitos de calidad están
relacionados con las características sensoriales, la composición y las condiciones
microbiológicas de la fruta confitada.

Los requisitos son los siguientes:

- Color: que sea uniforme y brillante.

- Olor y sabor: dulce.
- Textura: firme y blanda.
- Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.
- Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 ºBrix.
- pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5
- Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25%
- Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias, mohos o levaduras.

El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la

evaluación sensorial y otra la evaluación técnica.
 La evaluación sensorial consiste en evaluar a través de los órganos de los
sentidos, las características de olor, color, textura, sabor y apariencia de la
fruta. La evaluación técnica consiste en evaluar mediante instrumentos y
equipos de laboratorio. Aquí se evalúa la composición y condiciones
microbiológicas de la fruta, como pH contenido de solidos solubles (azúcar),
humedad.

3.6. Defectos comunes en la fruta confitada

 Azucarada: la fruta confitada está rodeada de pequeños cristales de fruta.
 Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de color verde,
blanco o negro.
 Fermentada: sabor y olor a alcohol
 Pegajosa: está rodeada de jarabe y colorea los productos.

Bibliografía:

- CHICAIZA, J. M. A. (2003). Escuela Politechnica Nacional. INIAP Archivo

Historico.
- Murillo, P. B. (2000). Agroindustria i Parte (Vol. 1 parte). EUNED.
- INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS. Industria alimentaria:
papaya. Bogotá, D.C.: ICONTEC, 1993. (Norma Técnica Colombiana; NTC-
1270).
- AO, Zhiming y Le MAGUER, Marc. Modelado matemático y simulación de
transferencia de masa en procesos de deshidratación osmótica. Parte 1:
conceptos y modelos matemáticos. En: Revista de Ingeniería de Alimentos.
Vol. 29 (1996); pag. 349-360.