UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE

LA AMAZONÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS

AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA

CURSO : INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL III

DOCENTE DE CURSO : ING. CALEB LEANDRO LAGUNAS

ALUMNOS : BARDALES MANANITA, KATIA LUCERO

CHOTA ICAHUATE, JHENY
DIAZ ESPINOZA, EDSON MANUAL
FLORES MORENO, JEFFRE
LOPEZ ARMAS, HONORIO
SHAJIAN SHAWIT, HEDENWER
TELLO PANDURO, ANA PAOLA
VALVERDE ACHIC, EDER GUIMER
VELAYARCE INGA, CHARLISS
WIPIO ANTUASH, KELYNA

CICLO : IX

YARINACOCHA, 09 DE ENERO DEL 2017

 TABLA DE CONTENIDO
I. INTRODUCCIÓN...............................................................................................................4
II. OBJETIVOS.......................................................................................................................5
III. MARCO TEÓRICO........................................................................................................6
3.1. DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA............................................................................6
3.1.1. Definición...........................................................................................................6
3.2. DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA EN ALIMENTOS.............................................7
3.2.1. Empleo en la deshidratación osmótica en frutas....................................8
3.2.2. Características y usos de las frutas y los jarabes obtenidos...............8
3.3. PRINCIPALES ETAPAS EN LA PREPARACIÓN DE PRODUCTOS
DESHIDRATADOS OSMÓTICAMENTE...........................................................................9
3.4. PRINCIPALES VENTAJAS POTENCIALES DE LA DESHIDRATACIÓN
OSMÓTICA..........................................................................................................................10
3.4.1. Mejora de la calidad en términos de color, sabor, aroma y textura. .10
3.4.2. Eficiencia energética.....................................................................................11
3.5. ALGUNOS INCONVENIENTES QUE PUEDEN PRESENTARSE EN EL
PROCESO DE DISHIDRATACIÓN OSMÓTICA............................................................11
3.5.1. Características sensoriales del producto................................................11
3.5.2. Algunas dificultades en el diseño y el control del proceso................11
3.6. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA VELOCIDAD DE DESHIDRATACION
12
IV. MARCO EXPERIMENTAL.........................................................................................14
4.1. CONSTRUCCIÓN DEL DESHIDRATADOR OSMÓTICO................................14
4.1.1. Materiales diversos:......................................................................................14
4.1.2. Herramientas y Equipos...............................................................................14
4.1.3. Procedimiento................................................................................................15
4.2. PRUEBAS PRELIMINARES..................................................................................16
4.2.1. Materia prima..................................................................................................16
4.2.2. Materiales diversos.......................................................................................16
4.2.3. Equipos............................................................................................................16
4.2.4. Método..............................................................................................................17
4.2.4.1. Preparación de la materia prima............................................................17
4.2.4.2. Tratamiento osmótico...............................................................................17
V. RESULTADOS................................................................................................................18
5.1. Características de la materia prima..................................................................18
5.2. Parámetros tomados en la deshidratación osmótica de la cocona..........18
VI. DISCUSIÓN..................................................................................................................21
VII. CONCLUSIONES........................................................................................................22
VIII. RECOMENDACIONES...............................................................................................22
BIBLIOGRAFÍA.......................................................................................................................23
ANEXOS...................................................................................................................................24

Figura 1. Flujo de solutos y de agua en el producto alimenticio inmerso en la

solución hipertónica...............................................................................................................7
Figura 2. Etapas principales en el procesamiento de productos deshidratados
osmóticamente......................................................................................................................10
 I. INTRODUCCIÓN

La deshidratación osmótica es frecuentemente aplicada para conservar la

calidad y estabilidad de frutas y hortalizas, sin tener pérdidas considerables en
compuestos aromáticos; además de que puede ser utilizado como una operación
previa en el secado y la liofilización, reduciéndose así los costos energéticos.

También la deshidratación osmótica es un proceso de eliminación de agua

basado en la gradiente de agua y de actividad de solubilidad a través de la
membrana semipermeable de una célula.

Es un tratamiento de eliminación parcial de agua, donde se sumerge la materia

prima en una solución hipertónica que tiene una alta presión osmótica y baja
actividad de agua, siendo la fuerza impulsora para que el agua del alimento se
difunda en el medio, originándose así una transferencia de masa desde la región de
mayor concentración hacia la de menor concentración.

En los productos deshidratados osmóticamente la mayor resistencia a la

transferencia de masa se localiza en la membrana celular semipermeable la cual
depende de las características y morfología de los productos; y a través de la cual es
posible la transferencia de agua, sales, y azucares naturales (glucosa y fructosa).
Las variables de proceso son: la concentración de la solución osmótica, el tipo de
soluto, la temperatura, la presión, los tiempos de residencia, la geometría y el tipo de
tejido, han sido estudiadas extensamente, ya que todas tienen una considerable
influencia en la velocidad de la transferencia de masa.
 II. OBJETIVOS

 Dar a conocer las operaciones unitarias y tratamientos que deben realizarse

para la obtención de fruta osmodeshidratada.

 Identificar los factores involucrados en la determinación de los parámetros del

proceso.

 Diseñar y fabricar un deshidratador osmótico con agitación mecánica.

 Realizar el proceso de osmodhidratación con el Deshidratador Osmótico

fabricado.
 III. MARCO TEÓRICO

III.1. DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA

III.1.1. Definición

La Deshidratación Osmótica (DO) es una técnica que aplicada a

productos frutihortícolas permite reducir su contenido de humedad (hasta
un 50-60 % en base húmeda) e incrementar el contenido de sólidos
solubles. Si bien el producto obtenido no es estable para su conservación,
su composición química permite obtener, después de un secado con aire
caliente o una congelación, un producto final de buena calidad
organoléptica. La DO consiste en sumergir los alimentos en soluciones
hipertónicas con el objetivo de producir dos efectos principales: flujo de
agua desde el producto hacia la solución hipertónica y flujo de solutos hacia
el interior del alimento. En algunos casos se puede presentar la salida de
solutos como son los ácidos orgánicos. Este fenómeno, aunque es poco
importante por el bajo flujo de sólidos perdidos, puede modificar
sustancialmente algunas propiedades del fruto como son las
organolépticas. (Ibarz & Barbosa-Cánovas, 2005)

El fenómeno de deshidratación osmótica se ha tratado de explicar a

partir de los conceptos fundamentales de transferencia de masa al
establecer el origen de las fuerzas impulsoras difusivas involucradas. El
mecanismo de impregnación se considera que es producto de la casi
saturación de las capas exteriores o superficiales; la mayoría de las
explicaciones y el modelado y cálculo de los parámetros que los describen
han sido calculados a partir de la segunda Ley de Fick. Es importante
mencionar que algunos de los trabajos publicados han sido realizados con
substancias modelo, lo cual lleva muchas veces implícito el estudio de
estructuras homogéneas. Sin embargo, es bien conocida la no
homogeneidad de las estructuras de los productos naturales, lo cual
genera resistencias complejas durante el proceso de transferencia de
masa. (Ibarz & Barbosa-Cánovas, 2005)
III.2. DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA EN ALIMENTOS

La deshidratación osmótica es una técnica que permite eliminar

parcialmente el agua de los tejidos de los alimentos por inmersión en una
solución hipertónica, sin dañar el alimento y afectar desfavorablemente su
calidad. (Rastogi N. , 2002)

La fuerza impulsora para la difusión del agua desde los tejidos a la

solución es la diferencia de actividad acuosa (presión osmótica) entre el
alimento y la solución. Los medios de deshidratación son generalmente
soluciones acuosas concentradas de un azúcar o una sal o mezclas de
diversos azúcares y/o sales. Asimismo, cuando no es deseable apreciar dulzor
en el alimento, como en el caso de la mayoría de los vegetales, se emplean
alcoholes de alto peso molecular para reemplazar los azúcares o la conjunción
de sal y azúcar u otros edulcorantes para enmascarar a estos últimos.
Acompañando a la eliminación parcial de agua del alimento se produce la
pérdida de algunos solutos solubles del mismo que son arrastrados por el agua
y una ganancia de solutos por parte del alimento desde la solución (Figura 1).
Tanto la magnitud de este fenómeno como la pérdida de agua dependen de las
características del producto alimenticio: forma, tamaño, estructura, composición
y tratamiento previo (pelado, escaldado, tratamiento de la superficie); de la
solución: tipos de solutos, concentración de los mismos y de las condiciones de
proceso: temperatura, grado de agitación de la solución, presión de trabajo y
relación masa de solución a masa de producto. (Rastogi N. , 2002)

Figura 1. Flujo de solutos y de agua en el producto alimenticio

inmerso en la solución hipertónica.
III.2.1. Empleo en la deshidratación osmótica en frutas

La aplicación del fenómeno de ósmosis en la deshidratación de frutas

se puede lograr debido a que un buen número de frutas, como es el caso
de la fresa, papaya, mango o melón entre otras, cuentan con los elementos
necesarios para inducir la osmosis (Torreggiani, 1993).

Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste

en una estructura celular más o menos rígida que actúa como membrana
semipermeable. Detrás de estas membranas celulares se encuentran los
jugos, que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos sólidos que
oscilan entre el 5 a 18% de concentración. Si esta fruta entera o en trozos
se sumerge en una solución o jarabe de azúcar de 70%, se tendría un
sistema donde se presentaría el fenómeno de ósmosis (Torreggiani, 1993).

Los jugos en el interior de las células de la fruta están compuestos por

sustancias disueltas en agua, como ácidos, pigmentos, azúcares,
minerales, vitaminas, etc. Algunas de estas sustancias o compuestos de
pequeño volumen, como el agua o ciertos ácidos, pueden salir con cierta
facilidad a través de orificios que presentan la membrana o pared celular,
favorecidos por la presión osmótica que ejerce el jarabe de alta
concentración donde se ha sumergido la fruta (Torreggiani, 1993).

III.2.2. Características y usos de las frutas y los jarabes obtenidos

Las frutas obtenidas mediante esta técnica pueden tener diferentes

características según el grado de estabilidad que almacenen. Este grado de
estabilidad dependerá del nivel de deshidratación alcanzado durante la
inmersión en el jarabe o por la aplicación de técnicas complementarias de
conservación (Convay, Castaigne, Picard, & Vovan, 1983)

Cuando se necesita un producto derivado de una fruta lo más parecido

a la fruta fresca pero de alta estabilidad, se debe recurrir a complementar el
producto mediante otras técnicas de conservación como el frío (refrigerado,
congelado), el calor (escaldado, pasterizado) o los aditivos (sulfitado,
sorbato, benzoato, ácido ascórbico). (Convay, Castaigne, Picard, & Vovan,
1983)
 Generalmente mediante esta técnica se obtienen frutas que han perdido
cerca del 40% de su contenido en agua, lo que las convierte en productos
semi elaborados que no son estables a temperatura ambiente. En estas
condiciones estas frutas pueden servir de materias primas semi elaboradas
empleadas por otras industrias como pueden ser, la de pastelería, la láctea,
la de pulpas para obtener concentrados. También se pueden emplear como
productos estables a condiciones ambientales cuando han llegado a perder
cerca del 70 % del agua, semejante a las uvas pasas, pudiéndose emplear
como pasa bocas solo o mezclados. (Convay, Castaigne, Picard, & Vovan,
1983)

Los jarabes usados y resultantes de la deshidratación también pueden

ser utilizados como ingredientes de otros productos. En otros jarabes, luego
de haber sido retirada la fruta, permanecen compuestos extraídos de la
misma, que conservan las características de aroma, sabor y algo de color
genuinos. (Convay, Castaigne, Picard, & Vovan, 1983)

III.3. PRINCIPALES ETAPAS EN LA PREPARACIÓN DE PRODUCTOS

DESHIDRATADOS OSMÓTICAMENTE

La deshidratación osmótica se usa como pretratamiento de muchos

procesos para mejorar las propiedades nutricionales, sensoriales y funcionales
del alimento sin modificar su integridad (Torreggiani, 1993).

Generalmente precede a procesos como la congelación, liofilización,

secado al vacío o secado por aire caliente (Torreggiani, 1993). En la Fig. 2 se
esquematizan las principales etapas en el procesamiento de productos
deshidratados osmóticamente:
Figura 2. Etapas principales en el procesamiento de productos deshidratados
osmóticamente.

III.4. PRINCIPALES VENTAJAS POTENCIALES DE LA DESHIDRATACIÓN

OSMÓTICA
 III.4.1. Mejora de la calidad en términos de color, sabor, aroma y
textura

Los mecanismos por los cuales se retiene el aroma y el sabor, se

conserva el color y se mejoran las propiedades texturales en el alimento se
desconocen. El fenómeno de retención de aroma podría atribuirse a la
adsorción de sustancias volátiles sobre la matriz del alimento, a las
interacciones físico-químicas entre las sustancias volátiles y otras
sustancias que se hallan en el interior del alimento y/o al encapsulamiento
micro regional en el que los compuestos volátiles se inmovilizan en “jaulas”
formadas por la asociación con sólidos disueltos. (Flink & Karel, 1970)

III.4.2. Eficiencia energética

La deshidratación osmótica es un proceso que requiere menor consumo

de energía que los secados por aire y vacío debido a que se lleva a cabo a
bajas temperaturas. Según (Lenart & Lewicki, 1988). La energía consumida
en una deshidratación osmótica a 40ºC considerando la reconcentración de
la solución (jarabe) por evaporación fue por lo menos dos veces inferior que
la consumida por el secado por convección de aire caliente a 70ºC,
considerando la obtención de un producto final de igual humedad en ambos
casos. Cabe destacar, que un significativo ahorro energético puede
lograrse cuando la deshidratación osmótica se usa como pretratamiento
antes de la congelación ya que la disminución de la humedad del alimento
reduce la carga energética de refrigeración necesaria para el congelado
(Huxoll, 1982). Por otra parte cuando se deshidratan frutas, el jarabe
resultante puede usarse posteriormente en la elaboración de jugos de fruta
o en las industrias de bebidas, logrando así un aprovechamiento económico
de este subproducto (Rahman & Perera, 1966).

III.5. ALGUNOS INCONVENIENTES QUE PUEDEN PRESENTARSE EN EL

PROCESO DE DISHIDRATACIÓN OSMÓTICA

III.5.1. Características sensoriales del producto

Uno de ellos podría ser el aumento en el contenido de sal o el mayor

dulzor y/o la disminución de la acidez del producto. Para evitar este
problema se puede recubrir el producto con una membrana semipermeable
 comestible que reduce la transferencia de solutos pero incrementa la
pérdida de agua (Rastogi, 2002)

III.5.2. Algunas dificultades en el diseño y el control del proceso

La mayoría de los estudios sobre deshidratación osmótica se

preocuparon más por la predicción cualitativa que la cuantitativa, también
necesaria para poder diseñar y controlar adecuadamente el proceso. Las
mediciones en línea de las propiedades del jarabe pueden proporcionar un
control del proceso en aquellos que son del tipo continuo. (Barat, Flink, &
Fito, 2001)

Uno de los inconvenientes a tener en cuenta es que el producto puede

romperse debido al flujo de la solución deshidratante en los procesos
continuos y a la agitación mecánica en los procesos discontinuos. Si bien la
deshidratación osmótica termina cuando se alcanza el equilibrio, en los
procesos industriales debe detenerse antes considerando algunos factores
como la aparición de sabores indeseables por el reciclado excesivo de la
solución, la contaminación microbiana de la misma, la rotura de las células
del producto, factores de costos, ciclos de producción, etc.

III.6. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA VELOCIDAD DE DESHIDRATACION

La reducción del peso de la fruta sumergida en la solución o jarabe

concentrado durante un tiempo determinado, puede ser tomada como indicador
de la velocidad de deshidratación.

Curva A: Reducción porcentual de peso

(% WR) en función del tiempo, de las
muestras de manzana en cubos
sumergidos en una solución de sacarosa
de 60 Bx.
Curva B: Variación de la concentración
(en o Bx) del jarabe durante el proceso
osmótico
 La velocidad de pérdida de peso de una determinada fruta sucede
inicialmente de manera más acelerada con un progresivo retardo a medida que
avanza el tiempo de contacto con el jarabe. (Barat, Flink, & Fito, 2001)

Las investigaciones adelantadas han determinado que existen varios

factores que influyen en la velocidad de deshidratación. Estos factores están
estrechamente relacionados con las características propias de la fruta y del
jarabe, y de las condiciones en que se pongan en contacto estos componentes
de la mezcla. (Barat, Flink, & Fito, 2001)

Los factores que dependen de la fruta son: la permeabilidad y

características estructurales de las paredes o membranas celulares: la cantidad
de superficie que se ponga en contacto con el jarabe y la composición de los
jugos interiores de la pulpa. (Barat, Flink, & Fito, 2001)

La pulpa entera con cáscara, de características cerosas como la breva, al

ser sumergida en el jarabe sufrirá una deshidratación más lenta que una fruta
sin cáscara. Lo anterior se presenta por el " obstáculo " que constituye para la
salida del agua, la cáscara que contiene sustancias de carácter aceitoso o
ceroso. En recientes investigaciones se ha visto como con pretratamientos son
sustancias que disuelven las ceras o la acción del calor (escaldado), se
aumenta la permeabilidad de las paredes. (Barat, Flink, & Fito, 2001)
 IV. MARCO EXPERIMENTAL

IV.1. CONSTRUCCIÓN DEL DESHIDRATADOR OSMÓTICO

IV.1.1. Materiales diversos:

 Ángulos 1/8  Macho de 4 mm

 Plancha galvanizado 1/8
 Tubo de aluminio de 3/8
 Cable trifásico de ancho
vulcanizado nº 18  Cintillos
 Llave térmica trifásica 10
 8 pedazos de varillas de
Amperios
¼ pulg
 Caja de llave de plástico
 Jebe para
 Tornillos amortiguación
 4 pernos de 8 mm x cm  1 macilla
 Balde de 20 L  4 estobol de 5/32 pulg
 Manguera  Bocina 30 mm de
 Abrazadera de ½ pulg diámetro x 70 mm
 2 pinturas spray color  3 envases de acero
aluminio y rojo vino inoxidable
 Plancha aglomerado o  3 piezas de lijas de nº
SB 100 y 150
 1 grifo  Lima redonda de ¼ pulg
 1 lata de terokal  Varilla de cobre
 Broca de 5/32 pulg  Disco de corte
 Broca de 9/64 pulg  Extensión eléctrica
  Disco de desbaste

IV.1.2. Herramientas y Equipos

 Taladro de 1200 watts – 220 V

 Amoldadora 5000 watts – 220 V
 Arco de cierra
 Martillo punto centro
 Alicate
 Destornillador estrella y plano
 Cuchilla de corte
 Moto reductor trifásico de ¼ de Hp (380 voltios corrientes del motor ) –
(motor y reductor 7:1) macar BAUER

IV.1.3. Procedimiento

 Primero se diseñó el deshidratador osmótico.

 Se habilito todo el material (ángulos 1 pulg y 1/8 pulg).
 Se procedió a cortar las medidas para la estructura, según el diseño
establecido.
 Sucesivamente se procedió a unir las piezas con una máquina
soldadora eléctrica y utilizando como material de aporte soldadura punto
azul (6011).
 Luego con la ayuda de un disco de desbaste se retiró todas
imperfecciones de la estructura.
 Posteriormente se hizo el masillado y se dejó secar por el lapso de 3
horas.
 Una vez terminado el secado, se lijo toda la estructura.
 Por otro lado se pintó la estructura color aluminio y el motor color rojo
vino y se les dejo secar.
 Se procedió al montaje del motor con pernos de 8mm x 70mm de largo
hilo fino.
 Se habilito la bocina de acople, el eje y el aspa todo por servicio de
torno.
  Sucesivamente se colocó la bocina de acople junto con el eje y el aspa,
en el motorreductor.
 Luego se procedió a instalar la conexión del moto reductor con cable
vulcanizado (AWG-18) trifásico nº 18, además de una llave térmica de
10 ampers.
 Posteriormente se procedió a colocar como base para el soporte del
balde una plancha aglomerada o SB de medidas de 33 cm x 27.5 cm.
 Luego se habilito el balde con su respectiva válvula (grifo) y manguera
de desfogue de ½ pulg x 3m con abrazadera de ½ pulg
 Seguidamente se colocó el balde en la base del deshidratador.
 Posteriormente se habilito las canastillas (perforación con broca de
3/16).
 Luego se habilito los ganchos para sujeción de las canastillas (6
ganchos).
 Seguidamente se perforo el balde para los ganchos con broca de 1/8.
 Luego se procedió a colocar las canastillas en los ganchos previamente
asegurados al balde.
 Luego se acondiciono la tapa del balde (dividido en dos).
 Se colocó un amortiguador de jebe en la base del deshidratador
osmótico para evitar la vibración al momento de su funcionamiento.
 Una vez terminado el montaje total de deshidratador osmótico se
procedió a probar el funcionamiento y corregir las posibles fallas
encontradas.
 Las correcciones realizadas fueron: aumentar los huecos de la tapa del
ventilador, centrar bien el eje del aspa para tener un buen giro y ajustar
la tuerca de la válvula (grifo).

IV.2. PRUEBAS PRELIMINARES

IV.2.1. Materia prima

 Coconas

IV.2.2. Materiales diversos

 Tabla de picar
 Cuchillos
  Jarras de plástico
 Cucharas
 Vasos de precipitación
 Agua destilada

IV.2.3. Equipos

 Refractómetro
 Balanza
 Deshidratador osmótico

IV.2.4. Método

IV.2.4.1. Preparación de la materia prima

 Seleccionamos la materia prima en nuestro caso es cocona,

retirando las que presenten daños físicos, escogimos un
productos con un grado de calidad de primera. En nuestro caso
la parte superficial asegurándonos que no presente abolladuras,
etc.
 Procedimos a lavar la materia prima, sucesivamente lo pelamos
y cortamos en pequeños cubos equitativamente, de tal manera
obtener buenos resultados.
 Luego pesamos los trozos de la fruta, así tener el peso inicial de
la muestra.
 Tomamos el grado brix inicial de la muestra.

IV.2.4.2. Tratamiento osmótico

 Una vez obtenido la fruta ya seleccionada y caracterizada,

procedimos sumergir los trocitos de 1 cm x 1cm en la solución
osmótica (solución de sacarosa) a 45 ºBrix. Estos deben estar a
una temperatura adecuada, con agitación constante.
 Luego de 15 minutos retiramos las muestras de cocona.
 Posteriormente realizamos la determinación de humedad y
sólidos solubles a determinados tiempos.
 V. RESULTADOS

V.1. Características de la materia prima

Tabla nº 1: Características de la materia prima

COCONA

Peso inicial 2 kg
Madurez Estado pintón
Textura Blanda
Color Cúrcuma
ºBrix inicial

Fuente: Elaboración propia

V.2. Parámetros tomados en la deshidratación osmótica de la cocona

Tabla nº 2: Control de parámetros de la deshidratación osmótica

Tiempo Tiempo Peso (i)

Horas ºBrix Peso final
(min) (horas) kg

0 0 4,43 2 2
15 0,25 4,3 2 1,98
1 Hora 30 0,5 4,9 2 1,84
45 0,75 5,1 2 1,76
60 1 5,7 2 1,68
75 1,25 5,9 2 1,6
1 Hora
90 1,5 6,1 2 1,56
 105 1,75 6,3 2 1,51
120 2 6,3 2 1,48
135 2,25 7,2 2 1,45
150 2,5 8,1 2 1,43
1 Hora
165 2,75 9,2 2 1,43
180 3 9,5 2 1,38
195 3,25 9,6 2 1,36
210 3,5 9,8 2 1,3
1 Hora
225 3,75 10,3 2 1,3
240 4 10,3 2 1,25
255 4,25 10,4 2 1,23
270 4,5 10,5 2 1,15
1 Hora
285 4,75 10,8 2 0,995
300 5 10,8 2 0,825
Fuente: Elaboración propia

Tabla nº 3: Análisis estadisticos

Análisis estadístico ºBrix Peso final

Promedio 7,88238095 1,45285714

Varianza 5,58321905 0,08791393
Desv. Estándar 2,36288363 0,29650283
Fuente: Elaboración propia

Grafica nº 1: Medición de la concentración de °Brix en el tiempo en la inserción osmótica.

 ºBrix
12
f(x) = 0.0248311688311688 x + 4.15770562770563
R² = 0.956649626323036

10

8
CONCENTRACIÓN

ºBrix
6 Linear (ºBrix)
Linear (ºBrix)

0
0 50 100 150 200 250 300 350

TIEMPO

Fuente: Elaboración propia

En la grafica nº 1: Se puede apreciar un acenso en la concentración de los °Brix, así
mismo se observa que cuanto más es el tiempo de inserción tiende a estabilizarse el
°Brix volviéndose contante.

Grafica nº 2: Medición del peso de las muestras de cocona después de su inmersión

osmótica.
 PESO FINAL
2.5

2
f(x) = − 0.185116883116883 x + 1.91564935064935
R² = 0.93794013034443
PESO DE LA MUESTRA

1.5

1 Peso final

Linear
(Peso final)

0.5

0
0 1 2 3 4 5 6

TIEMPO

Fuente: Elaboración propia

En la grafica nº 2: Se puede apreciar la variación significativa del peso de la cocona
desde su inicio hasta el final del proceso de deshidratación osmótica, en la cual se
observa que mientras va trascurriendo el tiempo el producto va perdiendo peso.

VI. DISCUSIÓN
  Según (Torreggiani, 1993). La reducción del contenido de agua de los
alimentos es uno de los métodos comúnmente empleados para su
preservación. Las tecnologías más frecuentemente utilizadas están basadas en
la evaporación del agua. La deshidratación osmótica (DO) ha cobrado gran
interés, debido a las bajas temperaturas de operación, 20-50ºC, lo cual evita el
daño de productos termolábiles, además de reducir los costos de energía para
el proceso.

 Por otro lado (Ibarz & Barbosa-Cánovas, 2005). Menciona que durante la DO,
la cual consiste en sumergir los alimentos en soluciones hipertónicas, se llevan
a cabo dos efectos principales: flujo de agua desde el producto hacia la
solución hipertónica y flujo de solutos hacia el interior del alimento. En algunos
casos, se puede presentar la salida de solutos de bajo peso molecular.

VII. CONCLUSIONES
  Se logró dar a conocer las operaciones unitarias y tratamientos que deben
realizarse para la obtención de fruta osmodeshidratada, mediante la revisión
bibliográfica y la experimentación mediante una práctica de osmodhidratación
de cocona.

 Se identificó los factores que involucran la determinación de los parámetros del

proceso, como son: concentración de solución, tiempo, velocidad de agitación y
peso.

 También se diseñó y fabricó un deshidratador osmótico con agitación mecánica

dimensionado de acuerdo a la cantidad (kg) de muestra a deshidratar.

 Finalmente se realizó el proceso de osmodhidratación con el Deshidratador

Osmótico fabricado, teniendo como muestra el fruto de cocona en pedazos de
1cm x 1cm en una solución a 45 Brix y a una temperatura ambiente. En la cual
se logró observar que la pérdida de agua y la ganancia de sólidos aumentan al
incrementar el tiempo y la concentración de la solución osmótica.

VIII. RECOMENDACIONES

 Para futuras practicas considerar la variación de la velocidad de giro del aspa

del deshidratador osmótico y verificar si existe diferencia en el tiempo de
deshidratado.

 Considerar la temperatura de la solución durante el proceso de deshidratado y

observar si existe variación durante el proceso de deshidratación.

BIBLIOGRAFÍA
Barat, A., Flink, J., & Fito, P. (2001). Effect of osmotic solution concentration,
temperature, and vacuum impregnation pretreatment on osmotic kinetics of
apple slices. . Food Sci. Technol Int. , 451-456.
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ANEXOS
 1. CONSTRUCCIÓN DE LA MAQUETA DEL DESHIDRATADOR OSMÓTICO

FOTO Nº 1: Macillando la estructrura de soporte del deshidratador osmótico

FOTO Nº 2 y 3: Perforando los agujeros de las canastillas que contendran al

producto

FOTO Nº 4 y 5: Realizando las conexiones respectivas

FOTO Nº 6 y 7: Colocando las canastillas

2. PRUEBAS PRELIMINARES
 FOTO Nº 8: Trozos de cocona en la FOTO Nº 9: Preparación de la solución
canastilla (jarabe)

FOTO Nº 10: Muestras ya acondicionadas FOTO Nº 11: Deshidratador Osmótico

en el deshidratador listo para su funcionamiento

FOTO Nº 12: Deshidratador Osmótico en funcionamiento

3. COMPAÑEROS TRABAJANDO
FOTO Nº 13, 14,15 y 16: Integrantes del grupo trabajando