OBTENCIÓN DE
PECTINA A PARTIR DE
OBJETIVO
Proponer­el­método­para­la­obtención­de­pectina­a­par-
tir­de­la­cáscara­de­maracuyá­(Passiflora­edulis),­me-
diante­Hidrólisis­Ácida.
DESARROLLO
El­ desarrollo­ del­ trabajo­ de­ investigación­ se­ llevó­ a
cabo­en­tres­fases:
Primera­fase: Consistió­principalmente­en­recabar­in-
formación­respecto­al­fruto­de­maracuyá,­la­pectina­y
los­métodos­utilizados­para­extraer­pectina­puntuali-
zando­en­la­hidrólisis­acida.­
El­fruto­de­maracuyá
El­fruto­del­maracuyá­es­una­baya,­de­forma­globosa
u­ovoide,­con­un­diámetro­de­4–8­cm­de­ancho­y­de
6–8­cm­de­largo;­la­base­y­el­ápice­son­redondeados;
la­corteza­es­de­color­amarillo,­de­consistencia­dura,
lisa­y­cerosa,­de­unos­3­mm­de­espesor­(1);­protege­un
mesocarpo­duro,­carnoso­y­escamoso,­formado­por
una­serie­de­5­capas­de­células­en­el­interior,­en­el­cual
se­encuentran­innumerables­semillas­de­forma­oval
achatada,­cada­una­rodeada­de­un­arilo­(membrana
mucilaginosa)­que­contiene­un­jugo­aromático,­donde
se­encuentran­las­vitaminas­y­otros­nutrientes­(1)­(2).
1.­Ingeniero
Docente­Universidad­del­Valle­
2.­Estudiante­Ingeniería­Industrias­Alimentarias­(Décimo­semestre)
Universidad­del­Valle
LA CASCARA DE
MARACUYÁ MEDIANTE
HIDRÓLISIS ÁCIDA
Augusto­Guidi­­1
Magaly­Zyla­Arandia­Quiroga­2
Un­fruto­maduro­está­constituido­proporcionalmente
así:­cáscara­50-60%,­jugo­30-40%­y­­semilla­10-15%
(2).­En­1953,­Sherman­indicó­que­la­cantidad­de­pec-
tina­en­la­cáscara­de­maracuyá­es­del­20%­en­materia
seca­(3).
La­pectina
La­pectina­es­un­polisacárido­con­una­estructura­com-
plicada,­que­­contiene­al­menos­65%­ácido­galacturó-
nico­(AGal).­
Tres­estructuras­están­involucrados­en­la­formación­de
la­molécula­de­la­pectina­(Figura­1):­
-­Estructura­formada­por­homogalacturanos­(que­con-
siste­en­una­unión­1→4­α-D-AGal),­­­
-­Estructura­formada­por­xilogalacturanos­(que­con-
siste­ en­ la­ unión­ de­ xilosa­ y­ ácido­ galacturónico).
Tanto­los­homogalacturanos­como­los­xilogalactura-
nos­son­considerados­la­sección­lisa­de­la­pectina.­­
-­La­última­estructura­está­formada­por­ramnogalactu-
ronanos­(que­son­la­sección­ramificada­de­la­pec-
tina).­ La­ estructura­ de­ los­ ramnogalacturanos
consiste­en­unidades­de­ácido­galacturónico­y­ram-
nosa­(Rha),­a­los­cuales­van­unidas­cadenas­­de­ara-
binosa­(Ara),­galactosa­(Gal)­(4)­(5).
UNIVERSIDAD DEL VALLE 67
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FIGURA­Nº­1
ESTRUCTURA­DE­LA­PECTINA
- AGal
- Rha
- Ara
- Gal
Sección
Homogalacturano
Sección heterogénea
Ramnogalacturano
Fuente: (6)
La­Hidrólisis­Ácida
Existen­ muchos­ procesos­ patentados­ para­ obtener
pectinas;­en­cada­uno­de­ellos,­se­obtienen­productos
de­diferente­calidad;­así­sus­aplicaciones­dependen
mucho­del­método­de­obtención­(7).­Esto­es­entendi-
ble­considerando­la­complejidad­estructural­y­la­varia-
ción­natural­de­estos­polisacáridos­de­las­plantas,­que
dependen­por­ejemplo­de­la­especie,­condiciones­de
maduración­y­del­tipo­de­almacenamiento­(8).­En­re-
sumen,­la­materia­prima­es­suspendida­en­agua­ca-
liente­ con­ la­ cantidad­ necesaria­ de­ un­ ácido­ fuerte.
Después­de­un­tiempo,­la­solución­resultante­es­reti-
rada­de­los­sólidos­no­solubles­mediante­la­filtración;
luego,­se­mezcla­con­alcohol,­cuando­la­pectina­preci-
pita.­El­precipitado­es­extraído­y­se­purifica­lavando­en
más­alcohol;­finalmente,­es­secado­y­molido­(9).
Segunda­fase: Consistió­en­realizar­la­experimenta-
ción­aplicando­el­diseño­experimental­factorial­para­de-
terminar­la­combinación­factores­(temperatura,­tiempo
y­concentración­del­ácido­cítrico)­donde­se­obtuviera
mayor­rendimiento.­También­se­realizó­la­caracteriza-
ción­del­producto­en­el­que­el­rendimiento­fue­mayor.
El­procedimiento­fue­el­de­pesar­la­cáscara­de­mara-
cuyá­(75g)­se­lavó,­y­se­realizó­el­picado­en­cubos­de
1,5­cm­de­lado­aproximadamente;­luego,­se­sumergió
en­agua­a­una­relación­1:4­y­a­una­temperatura­de­60-
65°C,­por­10­minutos.­Se­tamizó­utilizando­un­tamiz,
luego­ se­ realizó­ la­ Hidrólisis­ Ácida­ añadiendo­ agua
(1:3­m:v)­a­una­concentración­0.0045-0.15M,­a­una
temperatura­de­50-80°C­por­10­ó­60­minutos.­Poste-
riormente,­se­filtró­eliminado­la­cáscara­y­reteniendo­el
líquido,­ el­ cual­ se­ centrifugó­ a­ una­ velocidad­ de
3000rpm­durante­30­minutos;­se­retuvo­el­líquido­su-
perior­y­se­enfrió­hasta­alcanzar­4°C­para­precipitar
con­alcohol­(V/0.096)­durante­una­hora.­Ya­pasada­la
hora­se­filtró­y­se­prensó,­reteniendo­el­precipitado­y
eliminando­toda­la­cantidad­posible­de­líquido;­luego,
68 FACULTADES DE INFORMÁTICA Y ELECTRÓNICA - TECNOLOGÍA - ARQUITECTURA Y TURISMO
se­colocaron­en­las­bandejas­de­secado­llevando­a
una­temperatura­de­60°C­durante­8­horas­o­hasta­que
el­peso­sea­constante.­­Ya­seco,­se­molió­y­se­registró
el­peso.­­
Con­el­diseño­factorial,­se­pudo­determinar­los­factores
que­tenían­mayor­efecto­en­el­rendimiento,­al­igual­que
la­interacción­entre­dos­o­tres­factores.­En­la­caracte-
rización,­se­procedió­con­la­determinación­de­la­hu-
medad,­del­contenido­de­materia­seca,­de­cenizas,­el
pH,­la­acidez,­el­grado­de­esterificación­y­el­tiempo­y
temperatura­de­gelificación.­La­combinación­de­facto-
res­que­da­mayor­rendimiento­(8.59%)­es­cuando­la
concentración­es­de­0.0045­M­de­Ácido­Cítrico,­por­un
tiempo­ de­ 10­ minutos­ a­ una­ temperatura­ de­ 50°C.,
considerando­que­la­temperatura­y­el­tiempo­tienen
mayor­efecto­significativo­en­el­rendimiento.
Esta­combinación­da­como­resultado­una­pectina­de
33%­DE­(grado­de­esterificación),­con­una­humedad
de­9%,­contenido­de­materia­seca­de­90%,­cenizas
1.4%,­acidez­libre­0.7,­un­pH=8,­y­el­tiempo­de­gelifi-
cación­y­temperatura­de­14­minutos­a­65°C­respecti-
vamente,­ con­ las­ características­ cualitativas­ de­ ser
insolubles­en­alcohol,­solubles­en­agua­y­formar­un
precipitado­al­agregar­alcohol­a­una­relación­1­a­100.
Tercera­fase: Consistió­en­la­propuesta­del­método­de
extracción­a­nivel­industrial;­con­los­resultados­obteni-
dos­del­diseño­experimental,­se­propuso­el­siguiente
diagrama­de­flujo­del­proceso­(Figura­2)­y­diagrama
del­proceso­(Figura­3).
La­materia­prima­será­recibida­en­sacos­de­20­Kg,­la
cual­ será­ pesada­ y­ llevada­ a­ la­ cinta­ de­ selección,
donde­se­eliminará­la­cáscara­no­apta­para­el­proceso.
Posteriormente,­ se­ realiza­ el­ lavado­ de­ la­ cáscara
(balsa­de­lavado).­Ya­lavada,­será­dirigida­a­una­pica-
dora­de­alimentos.­La­cáscara­picada­será­dirigida­a­la
máquina­de­cocción­continua;­el­agua­utilizada­será
cuatro­veces­el­peso­de­la­materia­prima,­a­60­-­65°C,
durante­5­á­10­minutos.­
Ya­teniendo­la­cascara­tratada,­ésta­será­trasladada
con­la­ayuda­de­un­elevador­a­un­tanque,­en­el­cual­se
añadirá­agua­a­una­relación­1:3­(cáscara:­agua);­la
mezcla­deberá­alcanzar­una­temperatura­de­50°C;­la
solución­ adicionada­ debe­ tener­ una­ concentración
0.0045­M­de­ácido­cítrico­y­con­2,5%­de­hexametafos-
fato­de­sodio.­Se­mantendrá­por­10­min,­con­constante
agitación.­Luego,­la­mezcla­se­hará­pasar­por­un­filtro
monoplaca,­con­la­intención­de­evitar­el­paso­de­la­cás-
cara.­El­líquido­filtrado­será­bombeado­a­la­centrifuga-
dora­(3000rpm).­Saliendo­de­la­centrifugadora,­será
enfriado­a­4°C.­Posteriormente,­se­bombeará­a­un­tan-
que­para­poder­realizar­la­precipitación.­Se­precipitará
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la­ solución­ fría­ con­ alcohol­ a­ 96°GL­ a­ una­ relación TABLA­Nº­1

1/0.96­de­volumen;­esta­precipitación­tendrá­una­du-
ración­ de­ una­ hora.­ Una­ vez­ que­ haya­ pasado­ el
tiempo­de­precipitación,­la­pectina­será­bombeada­a
un­filtro­prensa.­Una­vez­filtrada­la­pectina,­se­podrá
recuperarla­­de­las­placas­del­filtro­y­serán­colocadas
en­bandejas­para­ser­secada­a­45°C­por­12­horas­o
hasta­que­el­peso­sea­constante.­La­pectina­seca­será
removida­de­las­bandejas­y­molida.­La­pectina­molida
deberá­ser­envasada­inmediatamente­de­manera­her-
mética.

FIGURA­Nº­2­
DIAGRAMA­DE­FLUJO­DEL­PROCESO

Fuente: Elaboración propia, 2010

TABLA­Nº­2

Fuente: Elaboración propia, 2010

En­la­Figura­3,­se­muestra­el­diagrama­del­la­materia
prima­hasta­convertirse­en­producto,­las­corrientes­de
alimentación­y­las­salidas­de­la­materia­prima­e­insu-
mos. Fuente: Elaboración propia, 2010

UNIVERSIDAD DEL VALLE 69

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FIGURA­Nº­3­
DIAGRAMA­DEL­PROCESO
Fuente: Elaboración propia, 2010
CONCLUSIONES
A­partir­de­esta­investigación,­se­puede­concluir­lo­si-
guiente:
-­ El­ método­ consta­ de­ la­ preparación­ de­ la­ materia
prima­la­cual­tiene­­cuatro­operaciones:­pesado,­se-
lección,­lavado­y­picado;­luego­viene­la­inactivación
enzimática,­Hidrólisis­Ácida,­filtración,­centrifugación,
enfriado,­precipitación­con­alcohol,­filtración,­secado,
molido,­envasado­y­almacenado.
-­Los­resultados­que­se­obtuvieron­en­la­caracteriza-
ción­ fueron­ similares­ a­ la­ pectina­ comercial,­ en
cuanto­al­contenido­de­materia­seca,­humedad­y­ce-
nizas;­se­obtuvo­pequeñas­variaciones­en­cuanto­a­la
acidez­libre­y­el­pH.­
-­A­partir­de­los­resultados­obtenidos­en­la­experimen-
tación,­ se­ pudo­ proponer­ el­ método­ para­ obtener
pectina­a­nivel­industrial­y,­al­mismo­tiempo,­dimen-
sionar­las­máquinas­y­equipos­necesarios.
-­Se­pudo­observar­que­los­factores­que­influyen­en­la
Hidrólisis­Ácida­fueron­la­temperatura­como­principal
factor­seguido­del­tiempo­de­hidrólisis­y­la­interacción
de­ambos­factores.­
-­La­combinación­de­los­factores,­que­dio­un­mayor
rendimiento­en­pectina,­fue­de­50°C,­con­un­tiempo
de­10­min­y­a­una­concentración­de­0.0045­M;­su­ren-
dimiento­fue­de­8.59%­y­7.09%­(en­respectivas­répli-
cas).­
70 FACULTADES DE INFORMÁTICA Y ELECTRÓNICA - TECNOLOGÍA - ARQUITECTURA Y TURISMO
-­El­grado­de­esterificación­obtenido­fue­del­20%y­del
30%,­por­lo­tanto,­la­pectina­obtenida­se­clasificaría
como­pectina­de­baja­metoxilación.­­­­­­­
RECOMENDACIONES
Se­recomienda­lo­siguiente:
-­Realizar­un­diseño­experimental­con­el­método­de­su-
perficie­de­respuesta­para­determinar­rangos­óptimos
durante­la­Hidrólisis­Ácida.­
-­Para­poder­obtener­resultados­estandarizados,­se­de-
bería­estandarizar­la­materia­prima­que­ingresara­a­la
línea­de­producción.
-­Realizar­un­estudio­de­más­profundo­para­determi-
nar­la­factibilidad­económica­financiera.
-­Desarrollar­un­estudio­de­mercado­local­para­poder
determinar­las­características­de­la­pectina­buscada
en­el­mercado­al­igual­para­el­tamaño­de­los­envases.
-­Efectuar­experimentos­para­determinar­los­usos­es-
pecíficos­de­la­pectina­en­la­industria­alimentaria.­
-­ Llevar­ a­ cabo­ la­ estandarización­ correspondiente
para­que­la­pectina­obtenida,­a­partir­de­cáscara­de
maracuyá,­­se­pueda­utilizar­directamente.
-­Determinar­los­posibles­usos­que­podrían­obtenerse
a­partir­del­bagazo­que­queda­después­de­la­Hidróli-
sis­Ácida.
-­Seleccionar­el­método­más­apropiado­para­recuperar
el­alcohol­utilizado­durante­la­precipitación.­

-­Con­la­descripción­del­método­propuesto­y­de­la­ma-
quinaria­necesaria­para­obtener­pectina­a­partir­de­la
cáscara­de­maracuyá­a­nivel­industrial,­una­empresa
que­se­dedica­a­la­producción­de­zumos­de­frutas­y
derivados­de­la­fruta,­podría­adaptar­su­línea­de­pro-
ceso­para­obtener­la­pectina,­ya­que­algunos­de­los
equipos­y­maquinaria­necesaria­ya­están­presentes
en­la­línea­de­producción.
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