1 t ',q2

RAPIDAINDIVIOUAL
SISTEMAOECONGELACION 'IQF" (INDIVIDUALLY
OUICKFREEZING)DE MORA
(Rubus glaucusBenth)
'41HHJEll".inl
-rn
3 cadose. onego'fi\ '
¿J

RESUMEN

Se estudió el procesode congelaciónen mora de Castilla(Rubus glaucusBenth),para evita¡ las pérdidas

poscosecha,dada su condiciónde productoaltamenteperecedero, apl¡cándosele la tecnologíade la congelación
"lQF'a n¡velexperimental y a escalaindustrial.El procesoexperimental se in¡ciócon la recolección,selecciÓn y
adecuaciónde la fruta y se clas¡ficóúnicamentela correspondiente al grado de maourez5 según la Norma
TécnícaColombiana4106, para emplearseen la unidadexperimental del proceso,pem¡tiendohomogeneidad y
calidad. Poster¡ormentese determ¡nóla temperaturaflnal de congelaciónde la fruta sometiéndolaa cinco
vetoc¡dades de congelación (0,1'C/min,o,2'Clmin,o,3'C/min,o,4'Clminy 0,6'C/min)med¡ante la inm€rsiÓn en
metanolcomo fluido refrigerante,encontrándose que a velocidadesrápidas,el puntof¡nalde congelaciónde la
fruta se obt¡enea valoresde temperaturamás bajas y viceversa,es decir, la temperaturafinal del producto
depondede la velocidadde congelación. A escalaindustrialse utilizóun congeladorde baches"BatchFreezei'
med¡anteaspersióncon nitrógenoliquido,paraevaluar¡nteracciones de temperatura de trabaiodel equipoG35'C
y -55'C)y temperaturas finalesde congelación del producto(-10'C, -15'C y -20'C); con el propÓsito de elegirla
vgloc¡dadde congelaciónque no alterelas característicasfísicas,químicasy sensor¡ales de productofrescoy que
en términoseconómicos sea el menos costoso, F¡nalmente, por razonesde calidady costo se eligió el
tratamientode -10'C comotemperatura final de congelaciónde la moray -35'C comotempelaturade operaciÓn
delequ¡po, queconesponde a unaveloc¡dad de congelación de 4,37'C/min

INTRODUCCIÓN

IQF (lndividually
QuickFreezing) se traducecomosistemade congelación rápidaindividual-Fuedesanollado con
el objetivode garantizaral consumidorcaracteristicasmuy cercanasa las originalesde los alimentosdespuésde
su descongelación, lo que es imposibleconseguira travésdel sistemade congelación lenta debido
tradic¡onal, a
las transformac¡ones por
sufr¡das los produclos
en este proceso.

Se ha demostrado que la congelac¡ón ya que a través

rápida,conservamejorla calidadinicialde los alimentos,
del sistema IQF se obtienenestructurasmicro-cristalinas en el tejido celular de los comestiblessens¡bl€s,
garantizandouna descongelación sin cambiode volumeny con reducidaspérdidasde agua, así conservando
durantey despuésde la cong€lación
intactoslos nutrientes,los mineralesy las vitaminasorig¡nales, y su posterior
descongelación (14).

el productoque con mayorfrecuenciasometena este tipo de

En cuantoa la congelaciónde frutas,actualmente
proceso"lQF"es la fresa,obten¡éndose que la han hechoatractivaal mercadoexteriorde fruta
buenosresultados,
frescade consumodirecto( l0).

MATERIALESY METODOS
localizadoen la sede
El trabaiose llevó a cabo en la PlantaPilotode Fís¡cadel Programade Industrialización,
centralde Cenicafé,en Ch¡nchiná, Caldas.

l Bacteri5logaEsp.C¡enciay Tecnologíade Al¡mentos-LJniversidadNac¡onal'CENICAFE.

2 Ciéntlfico ll. Frograma-deIndustrialización.Centro Nac¡onalde lnvest¡gacionesde Café. CENICAFE.
Investigad-or
Chinch¡ná-Caldas.
¡
Pmfesor Asociado. Ing. Qufmico Esp. UniversidadNac¡onalsede Man¡za¡es

278
 MATERIALES

Materiaprima. Morade Castilla(Rubus glaucus Benth) Vocedentede los municipiosde Guática,Quinchíaen

y Riosucio
Risaralda, en Caldas.La unidadexperimental
estuvoconformada por250gramos,
Fluídosrefrigerantcs.Metanoly Nitrógenolíquido

Tipo de Empaqué. Cajasplást¡castermoformadas

de 2509

METODOLOGIA

Recolección, Selección,C¡asificacióny adecuaciónde la materiaprima.En la recolección se realizarondos

una preselección
act¡v¡dades, y preclasificación,
con el propósitode obteneruna frutiade buenacalidady lo más
pos¡bleparala experimentiación
representiativa (6).

Posteriormente,
basadaen la normaICONTEC 4106(11) se clasificó
teniendoen cuentatrescriter¡os:El estado
de madurez(Grado5), mediantela comparación visualdel coloren la tablade colorespecffica;
Por categoria,
a Ia extrat¡pol; y por tamaño,conrelaciónentreel pesoy un diámetrode 19 a 22mm(calibreC).
correspond¡ente

de la frutase procedió
Encuantoa la adecuac¡ón al despitonado, delcálizo pitón.
es deciÍal desprendimiento
Confirmacióndel estado de madu¡ezde la fruta. Se clasiflcóel color5, correspondienteal gradode madurez
de consumoy Fosteriormentese corroboró su Índicede madurezmed¡ante la relaciónentreel valormínimodel
t contenido
de los sólidossolublestotalesy el valormáximode Ia acideztitulable. Se exoresócomo"Brix/% de
ácidomálico(3).

Determ¡naciónde la TemperaturaFinal de Congelaciónde la Mora. Esta se determinómediantec¡nco

velocidades de congelación:0,1"c/min,0,2"c/m¡n,0,3"c/m¡n, 0,4'clminy 0,6'c/m¡n.para la real¡zaciónde esta
etapase ut¡lizóun s¡stemade recolecciónde datos(Dataloggercont0,1'C de precis¡ón) que permitióregistrarlos
valoresde temperaturaen gradoscentÍgrados cada30 segundos.Esteprocesose real¡zóen un sistemacrióstiato
(ULT-80NESLAB)másmora,la cualse encontraba in¡cialmentea unatemoeraturade 10"C. Mediante el emoleo
de un prog[amade computadorse programóla velocidadde congelac¡ón adecuada;el procesose adelantóhasta
lograrunatemperatura de -40aC. Previoa esto¡astermocuplas
de equilibrio (cuatro)quesalendel sistemaantes
nombrado,fueronadaptadastres de ellasa tres de las frutasen su centrogeométr¡co y la termocuplarestanteal
mediorefrigerante (cr¡óstato).

Peliles de Températurade la mora de Cast¡llapor velocidadde congelac¡ón.Una vez f¡nal¡zada la

congelac¡ón, con la informaciónregistradade temperaturapor cada velocidadse procedióa constru¡rgráficas
(temperatura Vs tiempo),paradelerm¡narel puntoa partirdel cual la temperatura de enfriamiento del productose
equilibracon la del crióstato,es decir,hastaque el procesode congelamiento mostraragráficamente una rata de
congelaciÓn constant€, y paraleloa esto,tambiénse logródeterminar dichatemperatura con las tablasde datos,
escogiéndose el valorde temperatura a part¡rdel cualla velocidadde enfriamiento
del producto,con resDecroa ta
velocidadde enfriamiento del crióstatosonconstantes.
D¡s€ño Exper¡mental.El efecto de los cinco tratamientospropuestos,fue evaluadoa través de un diseño
exper¡mental complefamente aleatorio,dondelos tratam¡entos
fueronlas velocidades y por cada
de congelación,
uno se luvieron cincoun¡dadesexperimentales de 25015gramosde mora. Así mismo,se réalizóun ánál¡s¡sde
var¡anzade una sola vía y pruebade Tukeya 5oApataevaluarel efectode la velocidadde congelaciónsobrela
temperatura finaldel producto.

Evaluaciónde un proceso comercial de Congelación(aspers¡óncon nitrógeno líquido). Este procesose

real¡zócon el fin de seleccionaruna velocidadde congelaciónque no alterarala c€lidaddel producio,y de no
haber diferenciaescoger la velocidadmás lenta, por ser económicamente la menos cosiosa. La unidad
experimentalfue de 500 gramosde moray comomed¡orefrigerante se util¡zónitfógenotíquido.
Delerminadala temperaturaflnal de congelaciónde la fruta se escogierontres temperaturaspromedio:-10.C, -
15"C,-20"C,y se evaluóun procesode congelación comerc¡al por aipersióncon niirógenolfquidoen un equipo

229
de congelaciÓn -35"C,-55'C,constituyendo
"BatchFreezef en dos temperaturas seistratamientos
en total,como
se observaen la tabla1.
Tablal. Descripción
de Factoresa evaluar En cadatratamientolas condicionesde presiónestuv¡eronentre
50 y 60 Psi (libras de presión)y la temperaturainicial del
Materia R6frigerante TF TE TTO productoen 10'C. El equipofue enfriadoantesde su operación,
prima ('c) (oc) se programóel set point(temperaturainternade la cámaradel
- 1 0 -35 1
- 1 0 -c5 equipo) y se procedló a congelar el producto fljándosele
Moraen N2 -J3 J
previamente una termocuplaen su centro, hasta que ésta
fresco Liquido - 1 5 -cJ alcanzará
J' la temperaturafinal de congelaciónseleccionada-
-20 5 10"C,-15'Co -20'Cportratamiento respectivamente.
-20 -c¡ b
Comparaciónentre tratamientosy Testigos. Adicionalmente,
TF=Temperaturafinalde congelación
mora se incluyerondos testigos,mora eñ fresci lsin procesar)como
TE= Temperatura
del equipo testigo 1 y mora en fiesco congeladakadicionalmente, comb
testigo2; ambostest¡goscon el f¡n de rcelzar comoaraciones
conlos tratam¡entosy observarla calidadfinalde la fruia.

Almacenamientoy Dsscongelación. El productocongeladoy el testigo2 fueronllevadosa atmacenam¡ento

durante diez dfas a una temperaturapromediode -28"C. Al término de este tiempo las muestrasfueron
descongeladas a temperaturaamb¡entedurante24 horas,y se les evaluólas caracterlsticas fÍsicasy químicas
comopH , sólidossolublestotales(oBr¡x)
y porcentajede acidez(expresada en o/ode ácidomálico);carácterísticas
sensorialesde color, sabor,aroma,texturalas cualesse califlcaronen escalade 1 a I así: 1-3: rechazo,4-6:
tolerable,7-9: bueno,aceptable;y algunascaracterísticasde cal¡dadcomercialespecíficaspara éste tipo de
procesos como pérdidas por deshidrataciónmediante el peso residual después de la congelacióny
almacenamiento, pérdidasde exudadoo del líquidopor dÍenadoal descongelarse la ftuta y el % dé humedad
antesy despuésdel proceso,

Diséño Exporimental. Los seistratamientosse distribuyeronen un diseñocompletamenle aleatorio,con arreglo

factorial del equipo:-35 y -SsiC y trestemperaturas
de 2*3;dos temperaturas finalesdel producto:-10, -1St -
20'C. Tambiénse realizaronpromedios,anál¡sisde varianzade una vÍa y pruebaTukeya Svoparalas vanabies
físicas,qulmicasy calidadcomercial;ademásse compararonlos tratamientos con los tóstigos,segúnpruebat al
5%.

RESULTADOS
Y DISCUSION

Recol€cción,Selección,Clasificacióny ad€cuaciónde la materiaprima. De acuerdoa los criteriosde

por tiamañofueronevaluadosaspectosfísicoscomo:peso indvidualde la huta sin el oedúnculoo
clasif¡cac¡ón
pitóny su respect¡vo
diámetro.
En el análisisestadlsticode las variablesfísicasde los tresmun¡cip¡os
(Tabla2), se observaque la frutaevaluada

Tabla 2. Estadisticadescriptivapara cada una de las características

Físicasde la mora de
Castilla.Municipio
de R¡osucio (Catdas),euinchíay Guática(Risaratda).
Peso d6 la mora s¡n pedúnculo Diámetro
Proc€dgnc¡a (e) (mm)
x DE M¡N Max G.V x DE M¡n Mar c.v
Guatica A íE 0,60 6,96 r0,09 9,82 21,27 0,94 1 9 , 0 0 23,29 4,44
Quinchia 8,12 o,u 6,26 9,98 1 0 , 3 6 2 1 , 1 3 0,92 19,22 23,00 4,34
Riosucio 8,44 0,83 6,52 I,B3 9,85 21,51 0,96 18,42 23,00 4,45

DS=DesviaciónEstándar CV=Coeficiente
de var¡ación

230
se encuentraen los calibresentre 18,42y 23,29 mm, para un coeficientede var¡aciónentre 4,4 y 4,45%.El
promedio mínimoy máximodel pesode la moras¡npedúnculo se encuentra entre6,26y 10,09gramos,paraun
de variaciónentre9,82y 10,36%.
coeficiente

F¡nalmente, de Ia fruta,de acuerdoa los parámetrosdefnidospara

en la Tabla3 se demuestrala homogeneidad
la ejecuciónde la etapas¡guiente.
grado5 se
Conf¡rmacióndel estado de madu¡ezde la fruta. Paraconfirmarel estadode madurezseleccionado,
las siguientes
evalueron pH,sólidossolubles
variables: ("Brix),
ac¡deztitulablee índicede madurez.

cuyos valoresse aproximana los parámetros

En la Tabla 4 se observael promediode cada determ¡nación,
especif¡cados a la morade Castillecongradode madurez5, asf:
en la norma ICONTEC4106correspondiente

Tabla 3. Estadísticadescriotivadé las caracter¡st¡cas

físicasde la Morade Castilla.Municio¡o de Riosuc¡o
(Caldas),Quinchíay Guática(Risaralda)

Pesode la mora D¡ámetro

sin pedúnculo (mm)
(q)
Noobsérvac¡ones 290 290
Media 8.24 21.30
Varianza 0.70 0,90
DesviaciónEstándar 0,83 0,95
Mínimo o,¿o 18,42
Máximo 10,09 23,29
c.v 10,13 4,46

Químicaspromediasde la mora de Castilla.

Tabla 4. Características
Municipios (Caldas),
de Riosucio y Guática(Risaralda)-
QuinchÍa

R¡osuc¡o Q u i n c h í a Guática NTC4100

x x x,
Ph 2,73 : 2,66 2 , 6 4^ 2,5- 2,8
Sólldos solubles ('Br¡x) t,ol 1,71 , I,Z-t,9
AcidezT¡tulable(%)* 2,89 3,24 2,8máx
Ind¡c€de Madurez ¿,oJ 2,59 2,41 2,6mín

X= Promed¡ode tresrepeticiones
Expresadocomoporcentajede ácidomálico
NTC=Normatécn¡ca Colombiana,

Determinac¡ón de la TemperaturaFinal de Congelaciónde la Mora. En la Tabla5, sé muesranto

valoresobtenidosde temperatura de la frútaporvelocidadaplicada.
finalde congelación

De acuerdoa las velocidades de congelac¡ónaplicadasal producto,morade Cast¡lla,los restlltiados

obtenidosmostraronque a velocidades rápidag,el puntof¡nalde congelaciórl
de congelac¡ón de la frutase
obt¡enea valoresde temperaturas másbajasy viceversa,es dec¡r,a veloc¡dades lentas,la tlmperatura€s
másalta.En el análisisde var¡anza,¡avelocidadde congelac¡ón mostrórespuestasigniflc€tiva al efectode
(temperaturas
tratiam¡entos finales)y segúnTukeyal 5% mostróqueel tratamienlo1 es el másaltoy
d¡fiere€stad¡sticamentede los demás.

231
 Tabla 5. Comparaciónde prorn€dbode I
variableTemperafrrrafinal de congelac¡ón Porlilo¡ do Temperatun dc l¡¡ morr de Ctstll|! po
segúnTukeya 5%' velocidad de congol¿c¡ón, Exp€rim€ntalmentes
determinóque la temp€ratureñnal de cong¡elacllnd
veloc¡d8dd3 T. F¡nal la morad6 Castillaa w|ociJad6 d€:o,1'C,/mires d
Tto Congelac¡ón U. Producto -10,4'C (F¡gura1), a oz"C/min es dF'l2,3'C (Fi¡ur
(oGlmln) ("c) 2); a.o,3"C/mines de -15,6"C (Figura3I a 0,4'C/m¡
x G¡upo es de -f6,2'C (Figuñ 4) y a 0,6"GfminÉ d€ -19.8"
1 0.1 -10,4 A (F¡gura5). Estas temperaturasse id€ntmcüon en u
2 0.2 -f 2,3 B puntoa partir del cual la temp€raturad€sciefidea tas
0.3 -15,6 c constante,con et medio refrtgeranterhasta el final de
4 0.4 -16,2 proceso.
c 0.6 -19,E D
' Promédios con la misma letra
estad¡sticamenteson ¡guales.

-7
E e .D
g .!l
e -ú
E E

3+
.q i-
.9+
{]!

@ 11fP lat @ @ It ftE cE6 l¡El ?É? t"l ED qa g6 .135

@ +nt tlst @ E lrll tae Ét tÍ!
krE{íil
ÉlpFl

i::-ñor -E.6z hÉ6-oital

delaVelocidad
Figural. Comportamiento cle
rh laVelocidad
Figura2.CoíDortanienb
deCongdaciin0.lt|min Vs.Irempo 0.FClmnV$ Ti€fipo
Congolación

232
 L
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Erphtl
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li:::::::;áEr-tuot Ér-ü.-
-Fdór-ú:=b
:-tudo.t

delaVebc¡tad
f¡gwe 1,Compo.tami€nb d€
F¡Our¿ delaveloc¡dad
3,Comportam¡ento de
Vs.T¡empo Cor€€latón Vs.Ti€ tpo
o.4oc/min
0.3Pc/min
Congelffión

E
*
g

Ql g6 glt ür llio l¡lc 03 @. 1t€

rs'pFrl

Fú.ól-_Rrd-6-_]ó-tuÉ3-oÉÉáo

delaVelocidad
Figüra5.Comportamlento de
Vs.Trempo
0.6"C/min
Congelación

es linealnegativacori una vanación

La relaciónentrelas dos variables,tempeiaturaf¡naly velocidadde congelac¡ón
permitiendo
explicadadel 94ol0, establecerla ecuac¡ón;
TF= -8,061-2,267¡r'ebcidad,ind¡candoque a med¡daque desciendela velocidadde congelac¡ón la temperaturafinal
del productoaumenta-8,loc (Figura6).

La temporaturaf¡nalde congelación Otrosparámetros

de la ftute en estudio,dependede la velocidadde congelac¡ón;
importantesen la congelacióncomola temperatuftvitea y el punto¡n¡cialde congélación,se ven tambiénalectados
porla velocidadde congelación(17).

Evaluaslón de un procsso comerclal de Congelación {aspersión con nitrógeno llqutdo). Durantéta e\taluaci(tn
del proceEode congelación, con la temperatura del equipoo set po¡ntG35
in¡cialdel producto(10t0.5'C),temperatura
y -65"C) se calculóla var¡ablevelocidadde congelación(Tabla6).

233
 -N-
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r --. -'-i:
.1A r'\:-
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F¡gura6. Comportam¡ento finalde

de la Temperetura
congelaciónde la moraVs Velocidadde Congelac¡ón

De la velocidadde congelacióndependerála calidadinicialde los al¡mentos, si es un procesolentohay formaciónde

grandescristalesde hieloen la parteexteriorde¡teiidocausandoroturasen fa paredcelular,acel€randoel procesode
¿eteriorodel producto;en camb¡osi el procesode congelam¡ento es rápidose formanpequeñoscristalesde hielo,los
cualesno produ@n tens¡onessobrela pared celular,por lo tantono ocásionansu rompimiento, por lo (xlalel al¡mento
puedeconservarcas¡todassus cáracteristicas or¡ginales(14).

Las pérdidaspor deshidratacón(PPD)del produclodurantela operacióncon el nit¡@enolíquldo,realrDefe no fueron

no mayoresde 0.8%, m¡enfas que la fruta congeladatradicionalmenG,
muy sign¡ficativas, las pérdidasfuerondel
1.76%(Tabla6).

Tabla 6. Promediosde las variablesevaluadasen la Despuésde los procesosde congelac¡ón, almacenamiontoy

mora du'ante ¡a congelacón con n¡t¡ógeno liquido y descongelación las variables de respuest¿ y
desouésdel almac€namiento complementarias, segÚn el de
análisis varlanza muestranque
sólo los sólrdossolubles,pérdidasde exudado(PEXU) y
TTO TF TE Veloc¡dad PPDT' PPDT. humedad, Dresentan diferenc¡as estadlsticamente
fc) fc) Congelación (Gr) (%l signif¡cativesen el iactor temperaturañnal de congelaciÓn
l"C/min) (Pr>Fes menorde 0.05).
1 - 1 0 -35 t,4 1,68 0,34
2 - 1 0 -b5 5,2 3,74 0,75 Para la variablesólidossolublestotales('Brix) en relac¡Ón a
- 1 5 -35 la temperatura final de congelación, se aplicó prueba de
3 2,8 2,83 0,58
4 - 1 5 -JJ 1'1,1 ¿,oI n62 Tukeyal 50/ocomose muestraen la Tabla7.
5 -20 -.,C 5,8 2,76 0,55
-zo -55 Los sól¡dossolublestotales(oBrix)paraambastemperaturas
6 7R 2,59 0,52
del equipo(TE:35 y -55oC)presentaronuna tendencialineal
T2 lenta 8,82 1,76
descendenteo negativacon resp6ctoa la temperaturafinal
de congelación,es decir,a menortemperÉ¡Ura,meno¡€6 el
T2= Testigo (mora congeladatradic¡onalmenle. porcentiaie
de los sólidossolubles.
PPDT= Pé¡d¡dasoor deshidratacióntotal.

En la materia,el movimientode las mo]éculases una propiedadimportante,la intensidadde este,está determinada

por la temperaturay por el gradode compactac¡ón de los choquesy
del cuerpo,lo cual influyesobrela fre'c|lencia
sobre los procesos fisicos y químicos modif¡candolas propiedades in¡cialesdel cuerpo; tal es el caso en frutas
congefadascon el desc€nsoen el contenidode ácidoascórbico ('12)-

234
 Tabla ?. Prueba de tukey para la variablesólidos De acuerdo a la Tabla 8, la variable erudado segin
solubles(obrix)con relacióna la temperatura finalde prueba de comparaciónde proÍr€d¡oo de Tukey al 5%,
congelación' muestra que la temperabJrafinal de -20oC no truestra
diferencia s¡gnif¡cativacon -1(rc, por lo tanto se eligió
TemperaturaFinal de S.S.T CErix) esta últ¡matemperatura,por repr660tar rEnos costo 6n
congelac¡ón (oC) el proceso.
x Grupo
-10 o.c A Estos resultadosconfirmaneue a menorBst€mrrr¡furas
-15 6.2 B de congelación(velocidad de congelación rápida), más
-20 6.1 B fina es la estructuracristralinay mayorprotecc¡ónd€ los
tej¡dos vegetiales; fa descongelación €6 un proceso
y
Promed¡os con la m¡smaletraestadisticamenteson irreversible, después de ésta la unión del agua e6
iguales. mucho más débil,que en estadofresco(12).

sereduce
máservaror
nurricionarde
rosarimentos.
t" *,i,.il3to'i::1ff"'.""#fi""tT:f*l5HT'1á1fl:
de la rapidezde la congelación
y descongelación
y del estadof¡siológ¡co
o gradode madurezde la fruta(12).
Tabla8. Pruebade Tukeyparalas variables pérdidas Parala variablehumedad,TablaI se seleccionóel mayor
de exudadoy humedadcon relacióna la temperatura promediode humedadde 89,12%conespondientes a una
fnal de congelación* temperatura de -20"C, ya que comercialmente el aguaes
el principalcomponentede la mayoríade los alimentos
T€mperatura congelados; a menortemperatura, menores la pérdidade
final de PEXU(ml) Humedad(%) humedadde la fruta;quiered€cir,que en una congelación
congelación(oC) rápida la temperaturade la superfcie det producto
x Grupo X Grupo desciende ráp¡damentea un valor en el que la
.10 55.2 AB 87.57 B evaporación del aguaes débil(16).
o la sublimac¡ón
-15 58 87.85 EI
48.3 B 89.12 Paralos productoscongeladossin envasar,oomoen este
caso donde la mora estuvo expuestiadirectamenteal
* Promedioscoñ la mismaletraestadfsticamenteson nitrógenolÍquido,la pérdidade humedadpuedevariarde
iguales 1 a 2o/o(e inclusomás). Esta pérd¡dade humedades
débilen la congelac¡ónporcontacto.(12).

Las variablessignificativas
parala interacción
de los factoresfueronpérd¡daspor deshrdratación(PPD)y velocidadde
congelación. La evaluaciónde la primervariablese observaen la tabla9, seleccionándoseel tratam¡ento1 (-10'-35)
por haberpresentadomenospérdidasde humedad,aunquesi se operael equ¡poa una temperaturade -55'C para
llegara -10'C como temperaturaflnal de la fruta, las pérdidasson mas altas. Efect¡vamente estas pérdidasse le
atr¡buyena este t¡po de productos,por ser de pequeñasdimensiones(bayas),que ofrecenuna gran superficieen
relacióncon su masa,perd¡endo másagua,aunquesu congelación seamásrápida(B).
En cuanto a la velocidadde congel€ción,la tabla 10 muestraen la interacciónde los factoresdos grupos de
promed¡osdiferentes,que al graficarse lograobservarque esta variablees d¡ferentesegúnse trabaj€con -35"C o
con-55oC,o sea,que dependede la temperatura fnal (TF)y ta temperatura
del equipoOE) (FiguraZ).

¿JC
Trblr 9, Prurb! d. Tuk y para la varl¡bls Trbl¡ f0. Prucbrdr Tukryp.n b vlrlrblo v.looldrd
párdlda¡por dclhldrat¡clónoonr€laclóna lor d€aongclaclón conrahclóna lo! pronrcdlo¡dc crdr
promadlo!daoad!tratamlrnto' bairmLnto,

En la Figura7la interaccióneleg¡da,conespofldeal tratamiento1,

' -10oC Y TE -35oC, con la clral se alcanzauna veloc¡daddo
Promedios con la m¡sma letra TF
estadfst¡camente
son ¡guales. congolaciónpromediode 4.37qoimin,

En téminos de calidad la frutauna vez congeladaa estavelocidad,

conservaadeqradamentesug c€racterlstic€sfisicas, químicasy característicasde cal¡dad,no exist¡endodirerenc¡as
entre estas. Según anál¡s¡sde varianzala respuestade las variablessensorialesestadíst¡larlente
signif¡cativas
tampocofueron sign¡ficativasparalas interacc¡ones
evaluadas.

Comparaciónentre tratamientosy tostigos

Las caraclerlsticasfrsicás y quimicas de pH
yo acidezy sólidossolublestotales("Brix),n
presentan diferencias signmcaüvas entr
tratamientos,tampoco diferenc¡asde ésto
con los testigos1 y 2 segúnpruebat al 5%
que conespondena la mora en ftescoy a I
moracongeladafad¡cionalmente (Figura8).
.?0 rt -1a .17 .16 .f5 ¡¡t .!¡ ,12 -11 .10
Para las caracterísücas
de calidadcomo la
rE ryi -E6 6r ,6 PPD, no tienendiferenc¡asestadísticasentr
tratamientos,pero con respecto al testig
tradicionalsi hay diferenc¡as,presenland
Flgura 7, Comportamientode la esteúlt¡momayorespérdidas(Figura9.)
velocidadde congelacióncon relación
a la interacción

En las pórdidas por d€shldrataciónfiguraI, se observadiferenc¡as del testigo2 con los tratamientos.
estadfst¡cas
No s6 encontrarondifgrenciasestadísticasentretratamientos.El testigo2, presentólas mayorespérdidas,con un
valorproÍiediode 8,82gramos;lo que nos indicala def¡ciencia
del métodod€ congelacióntrad¡cional.

Cuandose realizauna congelaclónlenta el tejidotratiade restablecersu equ¡l¡briobioquímicosacandolíquilo del

interiorde la célulapor ósmos¡s,produciéndose que no es rever€ibleal descongelar,
una deshidratación debidoa la
sem¡p€rmeabilided de las paredescelular€s;mientrasque en un procesoráp¡dola congelación del agua produceuna
conc€ntración (1).
de las salesdisueltasen el l¡quido¡ntercelular

236
El testigo2 obtuvo el mayor valor promediode pérdidasdel exudado,puest¡oque fue congd€do tsadicbnatmente,sin
ninguntipo de tratamiento,observándosede ésta manera,la deficienc¡ede este mébdo de congelaciür.

El congeladotradicional,se refierea una congelaciónlenta, es dec¡rcuandoun productoes llevedonormalmenb a un

congeladora temPeraturasno menoresde -18'C. Bás¡camenteel daño flsico qüe oorne en una'congelaciitnlenta es
por la formaciónde grandescristálesde hi6lo al rededorde los núcl,eosgue se producand conrenzaila congdación;
porlo bnto los cristalestienentiempode crecerrompiendolos te¡idos(lS)

¡
I
'f

Ds
I

t
0

o
I

$.
t¡¡
J^
óo
<g Figura 9, lntervalos de confianza de los
tratamientosy testigos
paralav¿¡riable
pffdidas
F 0ordesh
idratación
N
lrj
e
(,
Si la congelaciónes rapida,como se le real¡zóa los
tratamientos, con nitógeno lfquido,se producenmuchos
y muy pequeños cr¡stales de hielo. Aquí el
congelamiento se producepnmerofuera de las cólulas
(l ) (Figural0).

En la variableporcentajede humedad,segúnla ligura

1I no se observandiferenciasentrelos tratamientos y lo
estjgos 1 y 2: tampoco se en@ntrarondiferencias
estadísticasentreiratamientos.
En el análisis sensorial la ¡mprcsiónglobal,paratodos
los tratamientostuvo un valorpromedioentre 5 y 6 que
corresponde a una calificación de tolerable: las
'E
lt
caracterlsticasmás afec{adasfueron la lextura y el color.
É¡Íf..fc El colorse perdióexces¡vamente, quedandoel producto
rolopál¡do,lo G1lalse logrócoroborarcon la dism¡nuc¡ón
de los valores en la escala del color 'a" (grado de
cromat¡c¡dad); y la texturao la rGistenc¡atisularde la
moradescendióa medidaque se ¡ncrementaba el t¡empo
Figura8. Intervalos
deconñanza delosfabm¡enb'sy de descongelación, pero en menor grado, cuando se
testgosparalascaracteristicas
fsicasy quim¡cas compara @n una fruta que ha sido congeláda
tradicionalmente.

237
 F¡gura't0, Iniervalos de confi za de los Figurall. InteÍvalo6
decdlfanzadeüatam¡entos
y lestigos
paralavariable de y tesügos porcentaie
parala variable dehumedd.
tratam¡entos Érd¡das
(PEXU)
erudado

Finalmente,los resultiadosen este estudio¡nd¡canque para el manejode la mora de Castillaen prooesosde

congelación,deben ser consideradaslas s¡guientescondicionesde operacióndel equ¡po,segúnlas característicás
que se deseeen el producto.

De acuerdoa los resultadospresentadosen la tabla 11, el equ¡popuedeoperarsea temperaturasmayoresque las

reoomendadas porel proveedor(-50'C),y a másbajocosto.

En conclus¡ón,de acuerdoa la hipótesisplanteada,-10'C como temperaturafinal de congelaciónde la mora de

Castilla,s¡ es suncrentepara obtenerun producto'lQF" de calidadcomerctal.

Tabla 11. Resultadosde las mejorescondicionesde AGRADECIMIENTOS

Ope¡aún del Congeladorde Baches para cada
variablede la morade Castilla. Los autoresexpresansu agradecim¡entoal Cenlro
Nacionalde lnvest¡gac¡ones de Café"CENICAFPen
VARI,ABLE TF TE cabezade su director.el DoctorGabrielCadenaG. Al
fc) Grupo de Normal¡zación de Frutrasy Hortalizasdel
fc) Prcgrama ETIA "Equipo técn¡co de Investigac¡ón
OH -10 -JC

-10 -35 .aplicada" de Cenicafé.Al Dr Germán Franco de

Sólidossolubles('Brix)
-10 -35 CORPOICA,al Centrode DesanolloTecnológ¡code
Ac¡dezTitulable(% FrutalesC.D.T.F,en representación del DoctorCarlos
PérdidasExudado(PDE) -10 '-óJ
(PPD) -10 Alberto Noreña Echeveni y a CRYOGAS,Gases
Pérdidasoor deshidratación -JC
Industriales de Colomb¡a S.A. por su vafiosa
Humedad(%) -20
colaboraciónen el desarrollodel estud¡o.

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