3 Parcial Nutri

VITAMINAS
AGUA
PÉRDIDAS
0-1% Sed
2% Sed más intensa, malestar, pérdida de apetito
3% Disminución en el volumen sanguíneo, alteración del
rendimiento físico
4% Mayor esfuerzo para los trabajos físicos, náuseas
5% Dificultad para concentrarse
6% Falla en la regulación de la temperatura excesiva
7-8% Desvanecimiento, respiración difícil con el ejercicio, aumento
en la debilidad.
9-10% Espasmos musculares, delirio e insomnio
11% Incapacidad del volumen sanguíneo para circular
normalmente, falla renal
20% Muerte
ADH.- Hormona antidiurética, secretada por el
hipotálamo por estimulación del núcleo supra óptico y
almacenada en la neurohipófisis. Una vez liberada actúa
sobre la nefrona aumentando la reabsorción de agua en
los túbulos colectores y distales.
AA.- Arteriola aferente, donde va la sangre que alcanza

cualquier nefrona para intervenir, entre otras cosas, en la
regulación hídrica.
GR.- Glomérulo renal.- donde la sangre llegada a través

de la arteria aferente produce una filtración renal
especial, en este caso concreto, de agua. Esta pasa a
través del sistema tubular renal.
AE.- Arteria eferente, por donde circula la sangre no

filtrada en el glomérulo.
CP.- capilares peritubulares, sistema que aumenta la

ramificación de la arteriola eferente para facilitar el
intercambio del agua.
Túbulos distal y colector.- son túbulos que permiten el

intercambio del agua por efecto de la hormona
antidiurética, cave en la regulación hídrica a nivel renal.
Cuando el agua en ambos túbulos aumenta, la absorción
se hace a través de los capilares peritubulares.
HORMONAS QUE REGULAN EL BALANCE HIDROELECTROLÍTICO
Hormona antidiurética (ADH)

Angiotensina II
Aldosterona
Péptido auricular natriurético (PAN)
Hormona antidiurética (ADH) Se secreta cuando hay:
Produce
Hiperosmolaridad
Hipotensión
(barorreceptores)
REABSORCIÓN DE AGUA
Angiotensina II Se estimula por hipotensión
Aumenta la presión arterial:

Reabsorción de sodio y agua
Vasoconstricción
Se secreta en hipotensión
Aldosterona
Produce reabsorción
de sodio y agua
Péptido auricular natriurético Se secreta cuando aumenta
(PAN) la presión arterial
Provoca eliminación de
sodio y agua
agua
Osmolaridad
Volumen
agua
sodio
Osmolaridad
no cambia
sodio
Volumen
Osmolaridad
Volumen
no NORMAL
cambia
CASO 1º: aumenta la ingesta de sodio
sodio osmolaridad
ADH
Retención de
agua
volumen
agua
osmolaridad
ADH
Retención de agua
volumen Presión arterial y venosa
Angiotensina II Péptido atrial

simpático
natriurético
sodio
aldosterona
Eliminación de
sodio
osmolaridad
ADH
Retención de agua
volumen Presión arterial y venosa
Angiotensina II
agua simpático
Eliminación de
agua
NORMAL
CASO 2º: exceso de agua en la bebida
agua
osmolaridad volumen
Presión arterial y venosa
Actividad de los
barorreceptores
ADH
agua
Eliminación de
agua
NORMAL
CASO 3º: Pérdida de agua y sodio (p. ej. hemorragia)
volumen
Presión arterial y
venosa
ADH
Retención simpático
de agua Angiotensina II
agua
Retención de agua
volumen
Presión arterial y
venosa
ADH
Retención de Angiotensina II simpático

agua
agua
Retención de
agua
volumen
Presión arterial y venosa
ADH
Retención Angiotensina II Pétido atrial

de agua simpático natriurético
aldosterona
sodio
Retención de
sodio
NORMAL
Las situaciones que pueden conducir a
una deshidratación hipertónica son:
Las situaciones que pueden conducir a una
deshidratación hipotónica son:
Otra forma de calcular la recomendación de agua al día es de acuerdo al GET,
donde la ingesta será 1 ml por cada kcal recomendada.
CONCEPTO
Son compuestos orgánicos
biológicamente activos
Necesarios para el organismo en

cantidades muy pequeñas para
mantener los procesos vitales
Representan un auténtico
biocatalizador, que interviene en
funciones básicas de los seres
vivos, como el metabolismo, o el
equilibrio mineral del organismo y
la conservación de ciertas
estructuras y tejidos.
CARACTERÍSTICAS
•El mecanismo preciso sobre la acción de

muchas vitaminas es aún pobremente
comprendido.
•Pequeñas cantidades de vitaminas son

esenciales para la regulación de todos los
procesos del organismo.
•Con excepción de la vitamina D el cuerpo

humano no es capaz de sintetizar sus propias
vitaminas
•Algunas de ellas no pueden ser almacenadas,

por lo tanto, las vitaminas deben ser obtenidas
a partir de la alimentación diaria.
CONTENIDO VITAMÍNICO EN LOS
ALIMENTOS
Muy variable (clima, tierra,
variedad, recolección)
Tablas suelen sobreestimarse
(almacenamiento,
conservación, cocina)
INACTIVACION:
•CALOR B1, B2, Ac. Fólico, Ac. Pantoténico, C, A
•LUZ B1, B2, B6, Ac. Fólico, B12, Biotina, C, A
•O2 B1, Ac. Fólico, B12, Biotina, C, A, E
•DILUCIÓN Grupo B, C
FUNCIONES
GRUPO B Precursoras de COENZIMAS
C
LIPOSOLUBLES Inducen síntesis enzimática
CLASIFICACIÓN SEGÚN
ESTRUCTURA FÍSICO-QUÍMICA
HIDROSOLUBLES
B1 (TIAMINA)
Se absorben en ID por
B2 (RIBOFLAVINA)
transporte activo
PP o B3 (NIACINA)
No almacén B6 (PIRODIXINA)
Circulan unidas a ÁCIDO PANTOTÉNICO
proteínas plasmáticas ÁCIDO FÓLICO
Se excretan por orina B12 (COBALAMINA)
C (ÁCIDO ASCÓRBICO)
BIOTINA
CLASIFICACIÓN SEGÚN
ESTRUCTURA FÍSICO-QUÍMICA
LIPOSOLUBLES
Se absorben con la grasa A (RETINOL)
Precisan sales biliares D (ANTIRRAQUÍTICA)
Se almacenan en hígado E (TOCOFEROLES)
y tejido Adiposo K (FILOQUINONA)
En exceso (más de 10 veces las cantidades recomendadas) pueden resultar tóxicas

VITAMINAS LIPOSOLUBLES
Necesaria para crecimiento normal y para
funcionamiento normal de ojos, nariz, oídos,
boca y pulmones, podría ayuda a prevenir el
desarrollo de cáncer. Precursora de
pigmentos imprescindibles en la retina.
Formación/mantenimiento de dientes sanos
Tejidos blandos y óseos
Buena visión
Carencia
Problemas de acné
Hipoqueratosis, mayor susceptibilidad
a infeccione
Ceguera noturna (nictalopia),
xeroftalmia, "ojos secos" en niños,
ceguera total.
La vitamina A está estructuralmente relacionada con el caroteno, éste es
transformado a vitamina A en el hígado formándose dos moléculas de
vitamina A a partir de una de b-caroteno.
Buenas fuentes de caroteno, como los vegetales verdes, son fuentes

potenciales de vitamina A. La vitamina A comercial se extrae del aceite de
hígado de pescado fresco o por síntesis a partir de b-ionona. Otras fuentes
de vitamina A son: la mantequilla, leche, yoghurt, crema, papas, crema de
cacahuate, zanahorias, pimientos rojos, chiles, brócoli, espinacas, tomates,
melón, mangos, papayas y guayabas, entre otros.
Fuentes
Naftoquinona, sus fuentes más abundantes:
aceite de soya, espinacas y coles. Necesaria
K1 (Fitilmenaquinona) en los
para síntesis orgánica de cuatro factores de vegetales verdes
coagulación de la sangre: protrombina y
factores VII, IX y X.
Carencia
La deficiencia de vitamina K en el organismo
prolonga el tiempo de coagulación de la K2 (multiprenilmenaquinona) en las bacterias
del tracto intestinal
sangre y puede causar hemorragias internas.
K3 es menadiona sintética.
Es estable al calor y a la luz, y solo es destruida por soluciones alcalinas.

Puede ser obtenida del aceite de hígado de bacalao o
por acción de la luz ultravioleta sobre algunos
esteroides. Los más importantes de estos esteroides son
el 7-dihidrocolesterol, formado por procesos metabólicos
animales, y el ergosterol (presente en aceites vegetales).
7-dihidrocolesterol Colecalciferol (D3)

ergosterol Ergocalciferol (D2)
Carencia
Raquitismo en niños, y osteomalacia en adultos,
principalmente mujeres.
Hipervitaminosis
Puede provocar pérdida de peso, fatiga, pérdida de
apetito, náusea y vómitos.
La vitamina D es necesaria para
la correcta absorción del calcio y
para la regulación de los niveles
de calcio en la sangre, son
esenciales para el desarrollo
normal de los dientes y usadas
para el tratamiento de la
osteomalacia y caries dental.
Fuentes:
Llamada también tocoferol, la vitamina
E se encuentra presente en el gérmen
de trigo, en la yema del huevo, en
verduras y en legumbres.
Funciones:
Esta vitamina participa en la formación de glóbulos rojos,
músculos y otros tejidos.
Se necesita para la formación de las células sexuales
masculinas.
Tiene como función principal participar como antioxidante,
El a-tocoferol es la molécula mas potente de los tocoferoles. Debido a su
naturaleza lipofílica, la vitamina E se acumula en las membranas celulares,
depósitos de grasas y lipoproteínas circulantes. El principal sitio de
almacenamiento de esta vitamina es el tejido adiposo.
Carencia:
Esterilidad en los varones, aborto en las mujeres.
Tarea
Investigar el concepto de vitámero
Investigar el concepto de provitamina
Investigar quien tiene vitámero y quien tiene provitaminas
Vitamina Provitamina Vitámeros

A B-carotenos Retinol, Retinal y
Ac. Retinoico
VITAMINAS
HIDROSOLUBLES
Es la forma enólica de la 3-oxo-L-gulofuranolactona. Puede ser
preparada por síntesis a partir de glucosa o extraida de fuentes
vegetales como las frutas cítricas. Fácilmente oxidable al contacto con el
aire.
FUNCIONES
Esencial para la formación de colágeno,
material intercelular, huesos, dientes y para la
curación de las heridas.
Ayuda a mantener la elasticidad de la piel, y
la absorción del hierro.
Podría prevenir la ocurrencia y el desarrollo
de cáncer.
El hombre es uno de los pocos mamíferos
incapaz de fabricar ácido ascórbico en su
hígado.
DEFICIENCIA
Astenia y fatiga (adultos). Insomnio y nerviosismo en niños
Sangrado de encías. Dolores en articulaciones y escorbuto.
Enfermedad caracterizada por lesiones en las encías, y
Hemorragias por todo el cuerpo, que pueden llevar a la muerte.
FUENTES
Brócoli, col de Bruselas, coliflor, verduras frondosas, pimientos rojos,
chiles, perejil, fresas, kiwis, guayabas y frutas cítricas.
La cobalamina es comúnmente conocida como
vitamina B12. Está compuesta por un complejo
tetrapirrol (porfirina) y un ion cobalto en el centro.
Es sintetizada exclusivamente por M.O. y se encuentra

en el hígado de animales enlazada a una proteína
como metilcobalamina o 5'-desoxiadenosilcobalamina
La cobalamina, presente principalmente en hígado,

está asociada a la maduración de los glóbulos rojos de
la sangre. La carencia de esta vitamina se traduce en
anemia pronunciada (anemia perniciosa).
La vitamina debe ser hidrolizada de la proteína para

generar la forma activa, la hidrólisis ocurre en el estómago
mediante la acción de los ácidos gástricos, o en los
intestinos mediante la acción de la tripsina, después de la
ingestión de carne.
La cobalamina e hidroxi-
cobalamina son las que
presentan mayor actividad y
deben ser convertidas en el
organismo en 5´adenosil y
metilcobalamina, que son las
formas coenzimáticamente
activas de la cobalamina
Es imprescindible para la
sistnesis deDNA y maduración
de los eritrocitos.
Es esencial para la función normal del metabolismo de todas las

células, sobre todos las del tubo digestivo, medula ósea y tejido
nervioso.
Para poder absorberse, las cobalaminas deben unirse al factor

intrinseco de Castle. (Células parietales del estomago)
Importante en el metabolismo de ácidos orgánicos. Su carencia provoca una
enfermedad nerviosa caracterizada por parálisis e insensibilidad, o beri-beri.
La Vitamina B1 (Tiamina o Aneurina), ayuda a liberar energía de CHOS, alcohol

y grasas.
El pirofosfasto de tiamina, es una coenzima involucrada en gran número de
procesos metábólicos importantes (descarboxilación del ácido a-oxoglutárico,
ciclo del ácido cítrico y conversión de alanina vía ácido piruvico a acetil
coenzima-A).
El germen de los cereales es una buena fuente de esta vitamina.
Funciones:
Ayuda en la oxidación de los alimentos.
Esencial par la respiración celular.
Mantiene la tonalidad saludable de piel.
Actúa en la coordinación motora.
Carencia:
Ruptura de mucosas de boca, labios y
lengua.
La Vitamina B2 o Muchas de sus funciones las
Riboflavina, libera la energía realiza formado parte de
de las proteínas, las grasas y coenzimas (FAD FMN), por ello
los carbohidratos. La la mayor parte del contenido de
Riboflavina forma parte del esta vitamina se encuentra en
tejidos metabólicamente activos
complejo de la vitamina B
como hígado corazón y riñones
original que estimula el
crecimiento.
El hígado, la leche y el
huevo son buenas fuentes de
esta vitamina, aunque se
encuentra ampliamente
distribuida en la naturaleza.
Su forma activa es el ácido
nicotínico.
Mantiene el tono nervioso y

muscular y el buen
funcionamiento del sistema
digestivo. Previene la pelagra.
Carencia:
Astenia y falta de energía,
nerviosismo extremo, alteraciones
digestivas, pelagra.
A la pelagra también se le conoce
como enfermedad de las 3D
(dermatitis, diarrea y demencia) y
puede producirse tambien glositis
Está involucrada en la liberación oxidativa de energía a partir de los
alimentos, protege la piel y ayuda en el mejoramiento de la
circulación. Es un componente esencial de la dieta de los mamíferos.
La amida (nicotinamida) forma parte de la nicotinamida adenin
dinucleótido.
Puede obtenerse en forma sintética, mediante la oxidación de
nicotina con diversos agentes o a travpes de un método mas barato, a
partir de piridina y quinolina.
B6 (piridoxina)
Ayuda en la oxidación de los alimentos. Mantiene la piel saludable.
Carencia
Enfermedades de la piel, alteraciones nerviosas, astenia y extrema
apatía.
Forma biológicamente activa, el fosfato de piridoxal.
El requerimiento de vitamina B6 en la dieta es proporcional a los

niveles de consumo de proteínas (1.4-2.0 mg/dia) para un adulto
normal. Durante el embarazo y la lactancia el requerimiento se
incrementa en aproximadamente 0.6 mg/dia.
Las deficiencias de esta vitamina

son raras y relacionadas
usualmente con deficiencia global
del complejo de vitaminas B.
Piridoxal Piridoxamina
Algunos fármacos, como la

isoniazida y la penicilamina,
usados en el tratamiento de la
artritis, pueden acomplejar a esta
vitamina produciendo una
deficiencia de la misma Piridoxina Fosfato de Piridoxal
Forma parte de la coenzima A, la coenzima A está involucrada en
diversas rutas de transferencia de grupo acilo en el organismo humano.
Está involucrada en la formación de ácidos grasos, terpenoides y
esteroides. Estructuralmente, la coenzima A está compuesta por
adenosin-3',5'-difosfato y fosfato de panteteina. La panteteina misma
esta formada por ácido pantoténico y mercaptoetilamina.
Cofactor requerido por algunas
enzimas involucradas en reacciones
de carboxilación, por ejemplo acetil
coenzima-A carboxilasa y piruvato
carboxilasa.
Se encuentra en diversos alimentos y

también es sintetizada por bacterias del
tracto intestinal, la deficiencia de ésta
es rara. Las deficiencias son
observadas después de largas terapias
con antibióticos, los cuales reducen la
flora intestinal. También se puede
presentar por un consumo excesivo de
huevo, ya que éste contiene la proteína
avidina, que previene la absorción
intestinal de biotina
El acido fólico, ácido
pteroilglutámico o vitamina Bc, está
involucrada en la formación de nuevas
células y por tanto esencial para el
crecimiento y desarrollo normal del
feto.
El fólico y sus derivados se
encuentran ampliamente distribuidos
en la naturaleza.
Algunos derivados, como el
5,6,7,8-tetrahidrofolato (THFA), son
producto importante en la biosíntesis
de las purinas, serinas y glicina
Las hojas verdes, son las fuentes
principales de vitamina Bc, éstas son
particularmente ricas en esta vitamina.
Funciones Vitaminas Liposolubles
A Piel, Tejidos
Vista-ojos
Piel escamosa
ceguera nocturna
D Formación de huesos y Raquitismo

dientes, crecimiento rotura huesos
E Efecto antioxidante
(prevención del cáncer)
Anemia
cáncer?
K Coagulación sangre Hemorragias

Funciones Vitaminas Hidrosolubles
Escorbuto
C Glóbulos rojos, huesos,
dientes, infecciones
B1 Sistema nervioso BERI-BERI
B6 B2 SANGRE: glóbulos
rojos y anticuerpos
ANEMIA
B12 Sangre y sistema
nervioso
DEBILIDAD
Glóbulos rojos
Ac. Fólico y blancos
Falsas vitaminas
Son sustancias con una acción similar a la de las vitaminas, pero con la
diferencia de que el organismo las sintetiza por sí mismo. Entre
ellas están:
Inositol
Colina
Taurina
Inositol: Colina:
Forma parte del complejo B y También se le puede considerar un
está íntimamente unido a la componente del grupo B.
colina y la biotina. Actúa al mismo tiempo con el
Forma parte de los tejidos de inositol en la formación de lecitina,
todos los seres vivos: en los que tiene importantes funciones en
animales formando parte de los el sistema lipídico.
fosfolípidos. La colina se sintetiza en el intestino
delgado por medio de la interacción
de la vitamina B12 y el ácido fólico
con el aminoácido metionina
MINERALES
DEFINICION
Los minerales son
elementos inorgánicos de la
dieta que se caracterizan por
ser esenciales para el
organismo, ya que NO
pueden ser sintetizados por
el mismo, su ausencia de la
dieta da lugar a la aparición
de estados carenciales
específicos que se corrigen
normalmente con su
suplementación.
GENERALIDADES
Se necesitan en cantidades muy

pequeñas.
Para cubrir sus necesidades, la

dieta tiene que ser mixta y variada.
Las verduras y los frutos secos

son buena fuentes de minerales.
Los excesos de algunos minerales

también conducen a trastornos.
CLASIFICACIÓN
Según su función biológica
Estructurales: Ca, P, Mg, Mn, Cu, Si, Na
Componentes de fluidos y tejidos corporales

Electrolitos: que intervienen en el mantenimiento de la
presión osmótica (K – Na) , equilibrio ácido-
básico (Cl, K, Na)
CLASIFICACIÓN
Catalizadores enzimáticos:Citocromo (Fe), ceruloplasmina
(Cu), Glutation peroxidasa (Se), superóxido dismutasa (Cu,
Zn), Metaloenzimas
También como componentes de sistemas hormonales:
Tiroides(I), Insulina (S), Vitaminas (Co en B12)
CATALÍ- Síntesis de proteína: aminoácidos (S)
TICOS
Componentes de RNA (P, Fe, Mn, Ni, Zn, Cr, )
Transporte de Oxigeno: (Fe)
Permeabilidad de la membrana: (Ca, P, Mg, Na, K, Cl)
Función neuromuscular: (Ca, Mg)
GRUPO O POSICIÓN EN TABLA PERIÓDICA DE LOS ELEMENTOS

QUÍMICOS
TÓXICOS O NO TÓXICOS
DE ACUERDO A CONCENTRACIÓN REQUERIDA EN EL ALIMENTO
Macrominerales: Requerimiento y concentración tisular > 100 ppm
Microminerales: Requerimiento y concentración tisular < 100 ppm
Macro minerales Micro minerales o minerales traza
Calcio (Ca) Arsenico (As) Yodo (I) Selenio (Se)

Fosforo (P) Boro (B) Hierro (Fe) Silicio (Si)
Potasio (K) Cadmio (Cd) Plomo (Pb) Estaño (Sn)
Magnesio (Mg) Cromo (Cr) Litio (Li) Vanadio (V)
Sodio (Na) Cobalto (Co) Manganeso Zinc (Zn)
(Mn)
Azufre (S) Cobre ( Cu)
Molibdeno (Mo)
Cloro (Cl)
Niquel (Ni)
DIGESTIÓN, ABSORCIÓN, EXCRECIÓN
No necesitan digestión.
La absorción es baja, depende de la solubilidad en agua.
> sales de Flúor, yodo, sodio, potasio
Factores que modifican la absorción
Excreción: fecal, urinaria, sudor, hemorragia menstrual

FACTORES QUE MODIFICAN LA ABSORCIÓN
PORCENTAJE ABSORCIÓN Y FACTORES QUE LO
AFECTAN
MINERALES % AUMENTAN DIFICULTAN
ABSORCION
Calcio 20-50 Vit. D, C Fitatos y oxalatos
Lactosa Exceso fosfatos y
grasa
Cinc 20-50 Histidina Fitatos
Cisteína Exceso Ca, P,
Metionina Cadmio.
Vit C
Hierro Hemo 25
Hierro no hemo 5 Vit C Fitatos
AA Oxalatos
Exceso fosfatos
MINERAL FUENTE FUNCIONES
CALCIO Productos lácteos
MAGNESIO Soya, chocolate,

espinaca
FOSFORO Carne, pescado,

hígado, legumbres,
almendras, nueces
El potasio potencia la actividad del riñón ayudando en la
eliminación de toxinas. Esencial en el almacenamiento de
carbohidratos y su posterior conversión en energía. Ayuda a
mantener un ritmo cardíaco adecuado y una presión arterial
normal. Es un mineral esencial para la transmisión de todos
los impulsos nerviosos.
DEFICIENCIA
Debilidad muscular, fatiga, mareo y confusión. La mayoría de
las dietas contienen suficiente cantidad de potasio, aunque
aquellos que consumen grandes cantidades de café, alcohol
o alimentos salados pueden alcanzar cierta deficiencia de
potasio.
FUENTES ALIMENTARIAS
Vegetales de hoja verde, fruta en general y papas.
El sodio, en colaboración con el potasio, regula el equilibrio de los
líquidos. Contribuye al proceso digestivo manteniendo una presión
osmótica adecuada. Por último, al actuar en el interior de las
células, participa en la conducción de los impulsos nerviosos.
DEFICIENCIA
Es rara, pero si se produce se manifiesta con deshidratación, mareo
y baja presión arterial.
Presente en casi todos los alimentos, la principal fuente es la sal de
mesa seguida de alimentos procesados, queso, pan, cereales,
carnes y pescados ahumados, curados y en salmuera.
HIERRO
DEFICIENCIA
Anemia, fatiga, depresión, palpitaciones
y bajas resistencias a las infecciones.
Hígado, carne magra, sardinas, yema de
huevo, vegetales de hoja verde, dátiles,
higos secos y cereales enriquecidos.
El organismo es capaz de almacenar cantidades importantes de este

elemento como reserva, asociado a una proteína llamada ferritina.
Forma parte de la selenocisteina, un aminoácido peculiar , (equivalente a cisteina,
pero con Se en lugar de S) presente en la glutation peroxidasa.
DEFICIENCIA
Es rara, puede producir dolor muscular e incluso miocardiopatías
(Enfermedad de Keshan). Se han llevado a cabo estudios que relacionan
áreas geográficas con menores cantidades de selenio en los alimentos
con una mayor incidencia de cáncer.
IM O AN E ABE E
Es el más tóxico de los minerales incluidos en nuestra dieta. La ingestión
en dosis altas se manifiesta con pérdida de cabello, alteración de uñas y
dientes, nauseas, vómito y aliento a leche agria.
Carne, pescado, cereales integrales y productos lácteos. Las verduras
dependerán de la tierra en la que se ha cultivado.
ZINC
El zinc es vital para el crecimiento, regula el
desarrollo sexual, la producción de insulina y
las resistencias naturales, además de los
desarrollos epidérmico y capilar.
DEFICIENCIA
Se ve afectado el crecimiento normal, desarrollándose un sistema
inmunitario débil. Puede conducir a pérdida de peso, problemas
cutáneos, pérdida de gusto y olfato. Puede ser un factor en el caso
de dietas estrictamente vegetarianas, constantes dietas de
adelgazamiento o bien alguna caprichosa dieta como pueda ser la
macrobiótica.
FLUOR YODO
Su única función biológica

Forma parte de la estructura de es como componente de las
los dientes y huesos, aunque hormonas tiroideas.
no es un elemento
estrictamente esencial.
Manganeso: Forma parte de algunos
enzimas, entre ellos la superóxido
dismutasa mitocondrial. Interviene en
el metabolismo de grasas y
carbohidratos, en la producción de
hormonas sexuales, necesario para la
utilización de la vitamina E.
Deficiencia: alteración de motilidad,
vértigo y pérdida de la audición.
RESUMEN
Mineral Funciones en el organismo
Constitución del esqueleto, transmisión del
Ca
impulso nervioso, fosfato cálcico
Constitución del esqueleto, de las membranas
P
celulares, metabolismo energético
Na Equilibrio celulares, regulación de los equilibrios
K hídricos, metabolismo energético
Constitución del esqueleto, sistema nervioso,

Mg
metabolismo energético
Constitución de los glóbulos rojos, respiración

Fe
celular, enzimas
Síntesis de hemoglobina, formación de los
Cu
huesos, oxidaciones celulares
Síntesis de hemoglobina, multiplicación de los
Co
glóbulos rojos
Mn Activaciones enzimáticas, formación del cartílago
I Síntesis de hormonas tiroideas
Sistemas enzimáticos, integridad de la piel,
Zn
reproducción
EVALUACION NUTRICIONAL
(EXPLORACIÓN FÍSICA)
M.E.C. OBDULIA VERA LÓPEZ

CRIBAJE
• El cribaje nutricional permite
identificar a los pacientes
susceptibles de padecer
problemas nutricionales.
• Los pacientes clasificados

como pacientes de «riesgo»
son candidatos a la evaluación
nutricional.
• Esta evaluación nutricional

utiliza criterios específicos
para definir el estado
nutricional de una persona y
sus necesidades nutricionales.
COMPONENTES DE UNA EVALUACION
NUTRICIONAL COMPLETA
HISTORIA Y EXPLORACION FISICA
Historia Clínica
Historia Quirúrgica
Diagnóstico
Medicación
Ingesta Habitual
Exploración Física
PARÁMETROS ANTROPOMÉTRICOS
Talla
Peso
Pliegues cutáneos
Análisis de impedancia bioeléctrica
PARAMETROS BIOQUIMICOS
Albúmina
Transferrina
Prealbúmina
Proteína transportadora de retinol
Factor I de crecimiento, similar a la insulina
(somatomedina C)
Fibronectina
Valores de Creatinina y 3-metilhistidina en orina
PRUEBAS FUNCIONALES
Fuerza muscular
Fuerza de presión de la mano

(dinamometría)
FUNCION INMUNITARIA
Pruebas de sensibilidad cutánea
Recuento de linfocitos totales

EXAMEN FISICO PARA VALORAR EL
ESTADO NUTRICIONAL
CABELLO
SIGNOS POSIBLES CAUSAS NUTRICIONALES
Débil, seco, sin brillo natural Deficiencia proteico-energética
Fino, aclarado, pérdida de mechones Deficiencia de Zinc
Cambios de color, despigmentación, caída Otras deficiencias nutricionales:

fácil manganeso y cobre
OJOS
Pequeños cúmulos amarillentos alrededor Hiperlipidemia
de los ojos (xantelasma)
Conjuntivas pálidas Deficiencia de Hierro
Ceguera nocturna, sequedad (xerosis Deficiencia de vitamina A
conjuntival), motas grises triangulares
sobre las membranas de los ojos
Parálisis de los músculos oculares Deficiencias de Tiamina y Fósforo
LABIOS
Enrojecimiento e hinchazón de la boca, Deficiencia de Niacina, Riboflavina o
grietas angulares y cicatrices en las Piridoxina
comisuras de los labios (queilosis angular)
ENCIAS
Esponjosas, agrietadas, sangran con Deficiencia de vitamina C
facilidad, enrojecidas
Gingivitis Deficiencias de vitamina A, Niacina y
Riboflavina
LENGUA
Superficie con papilas (pequeñas Deficiencias de Riboflavina, Niacina, Acido
proyecciones) fólico, Cobalamina, Hierro y proteínas
Glositis (lengua color magenta y Deficiencias de Riboflavina, Niacina, Acido
descarnada) fólico, Cobalamina y Piridoxina
GUSTO
Sentido del gusto disminuido (hipogeusia) Deficiencia de Zinc
OLFATO
Sentido del olfato disminuido Deficiencia de Zinc
DIENTES
Manchas grises en el esmalte Ingesta de Flúor aumentada
Caída o pérdida anormal Generalmente nutrición deficiente
Esmalte erosionado Bulimia
CARA
Cara de luna (redonda, hinchada) Deficiencias de proteínas y Tiamina
Palidez Deficiencia de Hierro
Hiperpigmentación Deficiencia de Niacina
Exfoliaciones de la piel alrededor de las Deficiencias de vitamina A, Zinc, ácidos
fosas nasales (seborrea nasolabial) grasos esenciales, Riboflavina y Piridoxina
CUELLO
Engrosamiento de la tiroides, síntomas de Deficiencia de Yodo
hipotiroidismo
UÑAS
Fragilidad, presencia de bandas Deficiencia de proteínas
Coiloniquia (uñas en forma de cuchara) Deficiencia de Hierro
PIEL
Cicatrización lenta Deficiencia de Zinc
Psoriasis, descamación Deficiencia de Biotina
Manchas negras o azules debidas a Deficiencias de vitamina C y K
hemorragias
Seca, en mosaico, tacto de papel de lija, Deficiencia o exceso de vitamina A,
escamosa deficiencia de Niacina
Hinchada y oscura Deficiencia proteico-energética
Ausencia de grasa bajo la piel o edema
Color amarillento Deficiencia o exceso de carotenos
Rubor Exceso de Niacina
Palidez Deficiencia de Cobre y Hierro
GASTROINTESTINALES
Anorexia Deficiencia de Biotina
Diarrea Deficiencias de Niacina y Acido fólico
SISTEMA MUSCULAR
Debilidad Deficiencia de Fósforo o Potasio,
deficiencia proteico-energética o
deficiencia de Tiamina
La pantorrilla presenta dolor a la Deficiencia de Piridoxina, Cobalamina,
palpación, ausencia del reflejo rotuliano o Fósforo y Tiamina
neuropatía periférica
Contracción muscular Deficiencia de magnesio o Piridoxina
Calambres Deficiencia de Acido pantoténico y bajo
nivel de sodio en la sangre
Dolor muscular Deficiencia de Biotina
SISTEMA OSEO
Desmineralización de los huesos Deficiencias de calcio, Fósforo y vitamina
D
Expansión epifisaria de la pierna y rodilla, Deficiencia de vitamina D
piernas arqueadas
SISTEMA NERVIOSO
Falta de atención, indiferencia Deficiencia energético-proteica,
deficiencia de Tiamina y Cobalamina
Neuropatía periférica Deficiencias de Piridoxina, Tiamina y
Cromo
Demencia Deficiencia de Niacina
Entumecimiento, hormigueo Deficiencias de Biotina, Acido pantoténico
y Cobalamina
Depresión Deficiencias de Biotina y Zinc
EVALUACION DEL ESTADO NUTRICIONAL: MNA®
Cribaje
EVALUACION DEL ESTADO NUTRICIONAL: MNA®
Evaluación
19/3/2021 Kahoot!
Vi ami a
Autoevaluación del tema de vitaminas
fa orites pla pla er
A blic kah
Q e i
Q i
S f ci i ci al e c m a i ida e Se ece i a a a la f maci de la sec
cél la e ale ma c li a
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina K
Tr e or false
La de cie cia de i ami a K ca a a g ad de e cía d l e e a ic laci e sec
e c b
Tr e
False
https://create.kahoot.it/share/ itaminas/20945f2a-9333-4d3e-9169-e2df1cb270c8 1/4

19/3/2021 Kahoot!
Q i
E la má ica de la i ami a sec
Vitamina A
Vitamina E
Vitamina C
Vitamina B
Tr e or false
A a i de a m léc la de b ca e e b ie e m léc la de i ami a A sec
Tr e
False
Q i
Vi ami a e a ici a e la f maci de c a fac e de la c ag laci sec
Vitamina C
Vitamina E
Vitamina B
Vitamina K

19/3/2021 Kahoot!
Tr e or false
A a i del e g e l e i e i a el c lecalcife l D sec
Tr e
False
Q i
E ác m e a c m lej e a i l i a i c bal e el ce sec
Vitamina B
Ácido Fólico
Vitamina B
Ácido pantoténico
Tr e or false
La ca e cia de Tiami a ca a e fe medad e i a ca ac e i ada sec
a áli i e i e ibilidad llamada be i be i
Tr e
False

19/3/2021 Kahoot!
Q i
La de cie cia de e a i ami a ca i a la elag a ambié c cida c m sec
e fe medad de la D
Ribo a ina
Pirido ina
Tiamina
Niacina
Tr e or false
La ca e ja la f e e i ci ale de ácid f lic sec
Tr e
Re ce c edi
False
De c i i J e P lle Ge Image Ne Ge Image

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VITAMINAS

AA.- Arteriola aferente, donde va la sangre que alcanza

GR.- Glomérulo renal.- donde la sangre llegada a través

AE.- Arteria eferente, por donde circula la sangre no

CP.- capilares peritubulares, sistema que aumenta la

Túbulos distal y colector.- son túbulos que permiten el

Hormona antidiurética (ADH)

Hormona antidiurética (ADH) Se secreta cuando hay:

Aumenta la presión arterial:

volumen Presión arterial y venosa

Angiotensina II Péptido atrial

volumen Presión arterial y venosa

Presión arterial y venosa

Retención de Angiotensina II simpático

Presión arterial y venosa

Retención Angiotensina II Pétido atrial

Necesarios para el organismo en

•El mecanismo preciso sobre la acción de

•Pequeñas cantidades de vitaminas son

•Con excepción de la vitamina D el cuerpo

•Algunas de ellas no pueden ser almacenadas,

•LUZ B1, B2, B6, Ac. Fólico, B12, Biotina, C, A

•O2 B1, Ac. Fólico, B12, Biotina, C, A, E

GRUPO B Precursoras de COENZIMAS

En exceso (más de 10 veces las cantidades recomendadas) pueden resultar tóxicas

Buenas fuentes de caroteno, como los vegetales verdes, son fuentes

Es estable al calor y a la luz, y solo es destruida por soluciones alcalinas.

7-dihidrocolesterol Colecalciferol (D3)

Vitamina Provitamina Vitámeros

Es sintetizada exclusivamente por M.O. y se encuentra

La cobalamina, presente principalmente en hígado,

La vitamina debe ser hidrolizada de la proteína para

Es esencial para la función normal del metabolismo de todas las

Para poder absorberse, las cobalaminas deben unirse al factor

La Vitamina B1 (Tiamina o Aneurina), ayuda a liberar energía de CHOS, alcohol

Mantiene el tono nervioso y

El requerimiento de vitamina B6 en la dieta es proporcional a los

Las deficiencias de esta vitamina

Algunos fármacos, como la

Se encuentra en diversos alimentos y

D Formación de huesos y Raquitismo

K Coagulación sangre Hemorragias

B1 Sistema nervioso BERI-BERI

Se necesitan en cantidades muy

Para cubrir sus necesidades, la

Las verduras y los frutos secos

Los excesos de algunos minerales

Según su función biológica

Estructurales: Ca, P, Mg, Mn, Cu, Si, Na

Componentes de fluidos y tejidos corporales

GRUPO O POSICIÓN EN TABLA PERIÓDICA DE LOS ELEMENTOS

Macro minerales Micro minerales o minerales traza

Calcio (Ca) Arsenico (As) Yodo (I) Selenio (Se)

Excreción: fecal, urinaria, sudor, hemorragia menstrual

CALCIO Productos lácteos

MAGNESIO Soya, chocolate,

FOSFORO Carne, pescado,

El organismo es capaz de almacenar cantidades importantes de este

Su única función biológica

Constitución del esqueleto, sistema nervioso,

Constitución de los glóbulos rojos, respiración

M.E.C. OBDULIA VERA LÓPEZ

• Los pacientes clasificados