PLAN DE ESTUDIOS (PE): LICENCIATURA EN QUÍMICOFARMACOBIÓLOGO

ÁREA: CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

ASIGNATURA: LABORATORIO DE BIOTECNOLOGÍA

CÓDIGO: ISQF 200 L

CRÉDITOS: 2

FECHA: OCTUBRE 2019

1. DATOS GENERALES

Nivel Educativo: Licenciatura

Nombre del Plan de Estudios: Licenciatura en Químico Farmacobiólogo

Modalidad Académica: Presencial

Nombre de la Asignatura: BIOTECNOLOGÍA

Ubicación: Nivel Formativo

Correlación:

Asignaturas Precedentes: Bioquímica II, Genética Microbiana

Asignaturas Consecuentes: Perfil de Egreso

2. CARGA HORARIA DEL ESTUDIANTE

Total de
Concepto Horas por semana horas por
periodo
Horas práctica 2 36
3. REVISIONES Y ACTUALIZACIONES
D.C. Laura Morales Lara
D.C. Ivonne Pérez Xochipa
Autores: D.C. Armando Mena Contla
D C. Paola Hernández Carranza
D C. Carlos Enrique Ochoa Velasco
Fecha de diseño: Enero 2017
Fecha de la última actualización: Octubre 2019
Fecha de aprobación por parte
de la academia de área, Junio 2019
departamento u otro.
D.C. Addi Rhode Navarro Cruz
D.C. Armando Mena Contla
D.C. Ivonne Pérez Xochipa
D.C. Laura Morales Lara
D.C. Patricia Aguilar Alonso
D.C. Raúl Ávila Sosa Sanchez
Revisores: D.C. Sandra Luz Cabrera Hilerio
M. C. Leticia García Albarrán
M.C. Francisco González Salomé
M.C. Gonzalo A. Flores Mendoza
M.C. Martín A. Lazcano Hernández
M.C. Nohemi Melgoza Palma
MC. Obdulia Vera López
Sinopsis de la revisión y/o
Ajuste al formato actual del Manual de Laboratorio
actualización:

4. PERFIL DESEABLE DEL PROFESOR (A) PARA IMPARTIR LA ASIGNATURA:

Disciplina profesional: QFB o áreas afines
Nivel académico: MAESTRÍA o DOCTORADO (deberán ser de áreas
afines al área)
Experiencia docente: Dos año de experiencia en docencia universitaria en
el área relacionada
Experiencia profesional: Un año de experiencia, puede ser en el campo de
investigación del área

5. PROPÓSITO:
El alumno aplica los fundamentos y bases de la biotecnología mediante las técnicas
moleculares de ADN recombinante, cultivos celulares y el manejo de células y/o sus
productos con la finalidad de obtener productos útiles al hombre considerando los avances
biotecnológicos. Desarrolla la capacidad de aplicar herramientas biotecnológicas para la
resolución de problemas que atiendan necesidades de la sociedad en los ámbitos agrícola,
forestal, pecuaria, médica y farmacéutica, ambiental, y la generación de productos de alto
valor a partir del uso sustentable, ético, emprendedor y con responsabilidad social de los
seres vivos. Desarrolla actitudes positivas hacia el trabajo en equipo y además reforzarán
sus valores a través de la convivencia con sus compañeros y profesor, para desempeñarse
con éxito profesionalmente con sentido ético y responsabilidad social, cumpliendo así con
su perfil de egreso universitario y de la licenciatura.

6. COMPETENCIAS PROFESIONALES:
1. Especifica la relación entre la Biotecnología con otras disciplinas, mediante el
análisis de las áreas en que puede aplicarse para el desarrollo de nuevos productos
biotecnológicos.
2. Categoriza las técnicas para la manipulación, modificación y transferencia de
materiales genéticos.
3. Propone la aplicación de la biotecnología en la resolución de problemas sociales..

7. CONTENIDOS TEMÁTICOS
Unidad de Referencias
Contenido Temático
Aprendizaje
Practica 1. Columna de Winogradsky Gupta V., Sengupta M.,
Prakash J., Charan B.
(2017). Basic and
Applied Aspects of
Biotechnology.
Singapore: Springer
Nature.

Thieman, W. J.,
UNIDAD 1
Palladino,M. A. (2010).
INTRODUCCION
Introducción a la
A LA
Biotecnología. Madrid.
BIOTECNOLOGÍA
PEARSON.
López Pérez, J.P. La
(4 HORAS)
Columna de
Winogradsky. un
Ejemplo de
Microbiología Básica en
un Laboratorio de
Educación Secundaria.
Rev. Eureka Enseñ.
Divul. Cien., 2008, 5(3),
pp. 373-376
UNIDAD 2 Herráez, Ángel. (2012).
FUNDAMENTOS Texto ilustrado e
DE LA interactivo de biología
TECNOLOGÍA molecular e ingeniería
 DEL ADN genética: conceptos,
RECOMBINANTE técnicas y aplicaciones
(10 HORAS) en ciencias de la salud.
Barcelona: Elsevier.

Thieman, W. J.,
Palladino, M. A. (2010).
Introducción a la
Biotecnología. Madrid.
PEARSON.

Salazar A.s, Sandoval

A., Armendáriz J.,
(2013). Biología
molecular: fundamentos
y aplicaciones en las
ciencias de la salud.
México McGraw-Hill
Interamericana.

Unidad de Referencias
Contenido Temático
Aprendizaje
Practica 2. Cultivos hidropónicos Nduka, O. (2011).
Practica 3. Observacion de Environmental
microorganismos de importancia microbiology of acuatic
industrial. and waste systems.
Dordrecht ; New York :
Springer.
Nduka, O. (2007).
Modern industrial
UNIDAD 3
microbiology and
REQUERIMIENTOS
biotechnology. Enfield,
NUTRICIONALES
NH: Science Publishers,
DE LAS CÉLULAS
Sholto Douglas, James.
Hidroponia ¿Como
(6 HORAS)
cultivar sin tierra? 1982.
Ed. El Ateneo
Huterwal G.O
Hidroponia ¿Cultivo de
plantas sin tierra. 1996.
Ed. Albatros.

Práctica 4. Diseño básico de un Villadsen, J. (2011).

UNIDAD 4
fermentador. Bioreaction engineering
BIORREACTORES
Practica 5: Fermentacion lactica: principles. New York:
(6 HORAS)
elaboracion de yogurt. Springer.
 Unidad de Referencias
Contenido Temático
Aprendizaje
Práctica 6 Fermentación alcohólica. Gupta V., Sengupta M.,
Práctica 7. Obtención de vinagre Prakash J., Charan B..
Práctica 8. Obtención de biodiesel a (2017). Basic and Applied
UNIDAD 5 partir de aceite reciclado Aspects of Biotechnology.
TALLER DE Singapore: Springer
Nature.
APLICACIONES
DE LA Nduka, O. (2011).
Environmental
BIOTECNOLOGÍA microbiology of acuatic
EN DIVERSOS and waste systems.
Dordrecht ; New York :
CAMPOS Springer.

(10 Nduka, O. (2007). Modern

HORAS) industrial microbiology
and biotechnology.
Enfield, NH: Science
Publishers,

8. DESARROLLO DE CADA UNA DE LAS PRÁCTICAS

PRACTICA 1. COLUMNA DE WINOGRADSKY.

Introducción: Bacterias y Archaeas (procariotas), exhiben una diversidad metabólica tan

sorprendente que difícilmente podremos encontrarla en animales, plantas, hongos u otros
organismos "superiores" (eucariotas). Los procariotas, literalmente, mantienen su sistema
biológico utilizando y reciclando, una y otra vez, todos los elementos minerales necesarios
para su soporte vital.
Toda la vida sobre la Tierra podría clasificarse en función de las fuentes de carbono y
energía de las que depende cada organismo: la energía puede obtenerse de reacciones
luminosas (fotótrofos) o de oxidaciones químicas (a partir de compuestos orgánicos o
inorgánicos); el carbono para la síntesis celular puede obtenerse del CO2 (autótrofos) o
de compuestos orgánicos preformados (heterótrofos). Combinando estas categorías
tendremos las cuatro estrategias básicas de los seres vivos: fotoautótrofos (plantas),
quimioheterótrofos (animales, hongos), fotoheterótrofos y quimioautótrofos. Sólo entre las
bacterias se pueden encontrar estas cuatro estrategias básicas de la vida.
Dos famosos microbiólogos fueron pioneros en el estudio de estos procesos: Sergei
Winogradsky (1856-1953) y Martinus Willen Beijerinck (1851-1931). En contraste con los
estudios sobre cultivos puros de otros microbiólogos como Louis Pasteur o Robert Koch,
estos investigadores se centraron en estudiar las relaciones entre diferentes tipos de
microorganismos en comunidades mixtas.
La columna de Winogradsky ilustra cómo diferentes microorganismos desarrollan sus
ciclos, y la interdependencia que llega a existir entre ellos (las actividades de un
microorganismo permite crecer a otro y viceversa). Esta columna es un sistema completo
y autónomo de reciclamiento, mantenido sólo por la energía de la luz.

Objetivo: Demostrar cómo los microorganismos ocupan "microespacios" altamente

específicos de acuerdo con sus tolerancias medioambientales y sus necesidades vitales.

Material y Reactivos:
Un cilindro (probeta) de 7-10 cm de diámetro por 20-30 cm de altura, transparente (puede
ser plástico o vidrio)
Papel periódico cortado en pequeños trozos
Sulfato de Calcio
Carbonato de Calcio
Agua de charco
Lodo rico en materia orgánica
Papel aluminio para cubrir el recipiente.

Desarrollo de la práctica: La columna aquí descrita se enfoca sobre todo al ciclo del
azufre, pero se podría desarrollar igualmente la reproducción de
otros ciclos biogeoquímicos equivalentes para nitrógeno, carbono y
otros elementos.
El montaje consta de un cilindro ancho de cristal que se llena con
lodos ricos en materia orgánica hasta 1/3 de su volumen. Se añaden
restos orgánicos de diferente origen (tiras de papel de periódico,
aserrín, restos de raíces de plantas, etc). Se añade a la mezcla un
suplemento compuesto de SO4Ca y CO3Ca (que actúan como
fuente de sulfato y tampón respectivamente).
La mezcla, bien apretada para que no queden burbujas de aire, se
cubre con agua procedente de un lago, estanque, acequia (o alguna
fuente similar), se cubre con papel de aluminio y se deja en una ventana donde reciba la
luz del sol. Deberá empezarse a realizar observaciones a las seis semanas de haber
elaborado la columna.

Cuestionario
1. ¡Por qué las algas crecen en la superficie de la columna?
2. ¿Cómo demuestra esto que los microorganismos ocupan “microespacios
específicos”?
3. ¡Por qué es necesario que la columna está al sol?
4. Investigue técnicas de aislamiento a partir de la columna de Winogradsky.

PRACTICA 2. CULTIVOS HIDROPÓNICOS

Introducción: Una de las propuestas que actualmente se esta utilizando para cultivar
distintas especies vegetales es la hidroponía. Este sistema de cultivo reemplaza la tierra
por otro sustrato que también sirve para afirmar las raíces, protegerlas de la luz y para
retener el agua y entregar los nutrientes que la planta necesite.
Por otra parte este tipo de cultivos permite utilizar cualquier espacio y material, por muy
pequeños e inútiles que parezcan. Lo más importante es la voluntad, la dedicación y el
deseo de participar para poder desarrollar un proyecto exitoso. Los vegetales para crecer
necesitan: luz, agua, aire, sales minerales y sustento para las raíces. Para desarrollarse
necesitan absorber una parte de los elementos nutritivos de los gases atmosféricos (dióxido
de carbono) y otra de las sales minerales inorgánicas presentes en la tierra, (que en el caso
de la hidroponía se le suministran disueltos en el agua). Estas sustancias son
transformadas con la ayuda de la energía luminosa en carbohidratos y otros nutrientes
necesarios para las plantas. Cuando las plantas crecen en el suelo, la tierra provee el
sustento para las raíces, pero en los cultivos hidropónicos se hace imprescindible proveer
otro medio de sustento. Por otro lado debe haber suficiente humedad y nutrientes para
evitar que la planta se seque y muera.

Objetivo: Reconocer los soportes, sustratos y soluciones nutritivas requeridas para la

realización de un cultivo “sin agua”, mediante la obtención del cultivo hidropónico de
diversas semillas.

Material y Reactivos:
Cajas de madera forradas por dentro con plástico, tubos de PVC o plástico, llantas viejas
de autos, envases de plástico como los de margarina, aceites, vasos desechables,
recipientes de metal pintados o barnizados por dentro. También se pueden elaborar
contenedores con tablas en desuso.

Arena de ríos limpios o arena gris. Maicillo. Grava fina. Espuma de poliestireno. Arena
blanca o piedra pomez.

Nitrato de calcio................118 gr.

Sulfato de magnesio..........49 gr.
Fosfato monopotásico.......29 gr.
Agua.....................................100 l.

Semillas de rábano rojo, cilantro, manzanilla, frijol, etc.

Botella de plástico limpia con perforaciones en la tapa para realizar la irrigación.

Desarrollo de la práctica: Se puede usar cualquier recipiente de plástico o de lata como:

palanganas, canastos, vasos, botellas, cajas de madera o llantas. Es importante que los
recipientes usados para sustrato sólido tengan perforaciones en la base para el drenaje y
la aireación, estos se deben poder cerrar con tapones o corchos. Los recipientes tienen que
ser oscuros para evitar la formación de algas y dar oscuridad a las raíces.
Como sustrato se podrá emplear cualquier material de los mencionados en la sección de
material y reactivos, sin embargo deberá observarse que cumplan con las siguientes
características:
▪ Que las partículas que los componen tengan un tamaño no menor a 0.5 mm y no
mayor a 7 mm.
▪ Que retengan una buena cantidad de humedad, pero que además faciliten la salida
de los excesos de agua que pudieran caer con el riego o con la lluvia.
▪ Que no retengan mucha humedad en su superficie.
▪ Que no se descompongan o se degraden con facilidad.
▪ Que tengan, preferentemente, coloración oscura.
▪ Que no contengan elementos nutritivos.
 ▪ Que no contengan microorganismos perjudiciales a la salud de los seres humanos
o de las plantas.
▪ Que no contengan residuos industriales o humanos.
▪ Que sean abundantes y fáciles de conseguir, transportar y manejar.
Estos materiales deben lavarse 4 a 5 veces para eliminar todas aquellas partículas
pequeñas que flotan. Lavar hasta que el agua salga clara. Estos materiales se pueden usar
solos o mezclados.
Una vez que se tiene listo el contenedor deberá rellenarse con el sustrato y se procederá a
la siembra (pregunte a su instructor a qué profundidad deberá realizar los surcos para la
siembra de las semillas y qué distancia deberá conservar entre semilla y semilla y entre
surco y surco.
Una vez preparado el sustrato para la siembra depositar de 5-10 semillas y cubrir con el
sustrato y proceder a la primera irrigación.
Para la preparación de la solución nutritiva, deberá disolverse uno por uno los reactivos
enlistados en la sección de material y reactivos y una vez completada la disolución deberá
aforarse hasta 10 litros con agua destilada, verificar que el pH sea neutro. Con esta solución
se procederá a regar los cultivos una o dos veces por día hasta observar el crecimiento de
las primeras plántulas.

Cuestionario:
1. ¡Qué ventajas representa el cultivo hidropónico?
2. ¿Qué desventajas le observa a este tipo de cultivos?
3. ¿Es posible aplicar el proceso hidropónico a cualquier tipo de cultivo?
4. Explique su respuesta anterior.

PRACTICA 3. OBSERVACION DE MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA

INDUSTRIAL.

Introducción: La utilización de microorganismos para la producción de sustancias

químicas de importancia para el hombre, ya sea para sus necesidades industriales, para
sus alimentos y bebidas o para combatir enfermedades, ha colocado a los microorganismos
entre los grandes amigos de la raza humana en sus lucha por la supervivencia en esta
tierra.Junto con la domesticación de plantas y animales desde los tiempos prehistóricos el
hombre ha aprendido a domesticar microorganismos solo en años muy recientes, ganando
así nuevos instrumentos y poderosos amigos para hacer del mundo un lugar mejor y mas
saludable para vivir.

Las industrias de procesos bioquímicos se encargan del aprovechamiento, bajo condiciones

controladas, de materiales biológicos tales como microorganismos, tejido celular animal,
productos microbios y enzimas. Los procesos asociados con la producción de
microorganismos y con algunos productos específicos son importantes. Como todos los
seres vivos, los microorganismos crecen, se reproducen y secretan algunos compuestos
bioquímicos de importancia para el hombre.Estas son las características en que se ha
basado la utilización de microorganismos como productores de fermentación

Los microorganismos empleados en la fermentación son generalmente bacterias,

levaduras, hongos, algas y tejido celular, animal y vegetal. Entre los protistas superiores los
hongos tienen importancia industrial mayor.

En varios países existen amplias colecciones de microorganismos que pueden obtenerse

en ocasiones de forma gratuita y rápida. Se puede recurrir a ellas cuando se desee partir
de un microorganismo cuyas características y condiciones sean conocidas, para efectuar
por ejemplo estudios de utilización de diversos tipos de sustrato bien para realizar
experimentos cinéticos, cabe mencionar que en la gran mayoría de las fermentaciones se
emplean cultivos puros, (es decir el uso de una cepa de una especie dada, y se evita así
la contaminación microbiana proveniente de fuentes externas), y solo en casos muy
particulares se asan dos o mas especies denominadas cultivos mixtos.

Objetivo: Se realizará la descripción macro y microscópica de microorganismos que son

útiles en las fermentaciones industriales: Aspergillus sp., Saccharomyces cerevisae y un
cultivo mixto de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.

Material y Reactivos:
Microscopio. Cepas puras para observación.
Portaobjetos. Asas bacteriológicas y micologica.
Cubreobjetos. Cristal violeta.
Colorantes de gram. Aceite de inmersión.
Azul de algodón. Agua destilada.
Desarrollo de la práctica:
Observación de Aspergillus sp.
Realice la observación macroscópica de la colonia proporcionada por el profesor, y
descríbala de acuerdo con las anotaciones marcadas en la hoja de resultados y
observaciones incluida en la practica.
A continuación deberá realizar la observación microscópica de la cepa para lo cual:
1) Sobre el Portaobjetos deposite una gota de colorante azul de algodón de lactofenol.
2) Con el asa micologica tome un fragmento de la colonia y colóquelo sobre el portaobjeto.
3) Agregue una gota de alcohol al 70%(esto es necesario solo si en el caso de hongos con
esporulación abundante).
4) Dilacerar el fragmento de la colonia con ayuda de agujas de disección o bien con la
misma asa micológica.
5) Coloque sobre la preparación un cubreobjetos, evitando la formación de burbujas de
aire.
6) Observe a microscopio en seco débil y seco fuerte.
7) )anote sus observaciones de acuerdo a lo indicado en la hoja de resultados y
observaciones

Observación de Saccharomyces cerevisae

Describa la colonia macroscópicamente y a continuación proceda la preparación del frote
1) Tome de una colonia con las características de la cepa de estudio y deposítela sobre
un portaobjetos con una gota de agua destilada.
2) Extiéndala sobre la superficie
3) Deje secar o fije con calor suave
4) Cubra el portaobjetos con cristal violeta por un minuto.
5) Enjuague con agua destilada y examine al microscopio con aceite de
inmersión(describa de acuerdo a lo indicado en las hojas de resultados y
observaciones).

Observación de un cultivo mixto.

Prepare el frote para la observación microscópica:
1) Tome con el asa una pequeña porción de la colonia y deposite con movimientos suaves
sobre el portaobjetos.
2) Fije el frote con calor suave.
3) Cubra el portaobjetos con cristal violeta durante un minuto.
4) Lave con agua corriente.
5) Cubra la preparación con lugol durante un minuto
6) Lave con agua corriente
7) Contraste con safranina durante 30 segundos
8) Lave con agua corriente
9) Examine al microscopio con aceite de inmersión

Describa sus observaciones en la hoja de resultados

Cuestionario:
• Que aplicación tienen las levaduras en las fermentaciones industriales.
• Mencione tres procesos que utilicen hongos para la obtención de productos de
interés industrial.
• Por que es necesario en ocasiones emplear cultivos mixtos en lugar de cultivos
puros.
• Por que es importante la descripción macroscopica de los hongos,
• Que otro tipo de tincion conoce para hongos, levaduras y bacterias.

PRÁCTICA 4. DISEÑO BÁSICO DE UN FERMENTADOR

Introducción: La función principal de un fermentador (biorreactor) es la de proporcionar

un medio ambiente controlado que permita el crecimiento eficaz de las células y
formación de un producto. El fermentador típico y moderno de laboratorio se ha
diseñado como una unidad sofisticada con las características y la instrumentación
necesarias para llevar a cabo una gran variedad de procesos fermentativos.
El mantenimiento de un ambiente aséptico y condiciones aerobias son, probablemente,
los dos puntos de mayor relevancia que hay que considerar. Los fermentadores más
ampliamente utilizados a nivel mundial están provistos de mecanismos como agitación,
dispersores y aireación así como de sistemas de control de temperatura, pH y formación
de espuma.
Stanbury y Whitaker (1984) prepararon una lista de 12 puntos considerados como los
criterios más importantes para el diseño de un fermentador.
El tanque debe diseñarse para que funciones asépticamente
1. Se debe de proporcionar un sistema adecuado de aireación y agitación para
cubrir las necesidades metabólicas de los microorganismos.
2. El consumo de energía debe ser tan bajo como sea posible
3. Debe tener un sistema para el control de pH y Temperatura
 4. Debe contar un sistema para la toma de muestra
5. Las pérdidas por evaporación no deben ser excesivas
6. El diseño del tanque debe ser tal que las operaciones laborales durante el
funcionamiento, recolección, limpieza y mantenimiento sean mínimas.
7. El tanque debe ser versátil para la aplicación de diversas modalidades de
procesos.
8. Las superficies internas del tanque deben ser lisas, utilizando, donde sea posible
soldaduras en vez de juntas.
9. La geometría del fermentador debe ser similar a los utilizados en la planta piloto
para poder hacer el escalamiento
10. Deben aplicarse los materiales más baratos que proporciones resultados
satisfactorios
11. Debe existir un servicio adecuado de repuestos para el fermentador
Objetivos.
1. Que el alumno conozca los requerimientos mínimos para construir un
fermentador
2. Construir un fermentador de 1-5 L para la producción de un cultivo fermentativo
3. Realizar una prueba de funcionamiento para la producción de un metabolito
secundario.

Materiales y métodos
Recipiente de 1 L (material trasparente, esterilizable, de boca ancha y liso).
2 tramos de tubería de vidrio de 5 mm de diámetro
2 m de manguera de aprox 6 mm de diámetro
1 tapón de hule de acuerdo al tamaño de la boca del recipiente
1 cortador de tubería de vidrio
1 pinza para tubería
1 bomba para peces

Desarrollo
Verifique que el tapón de hule ajuste perfectamente en la boca del recipiente. Con la
ayuda de un horadador perfore el tapón haciendo cuatro orificios distribuidos según el
esquema 1.

Toma de
Tapa muestra
Salida Adición de Fermentador
de aire sustrato

Entrada
de aire

Esquema 1. Componentes del fermentador

 Con la tubería de vidrio de acuerdo a las dimensiones de recipiente (según esquema
1), el tramo correspondiente a la entrada de aire y de la muestra debe llegar al fondo
del recipiente y por encima de la tapa formar una curva para poder realizar un sifón, el
tramo de la salida de aire debe quedar entre 5 y 8 cm por debajo del tapón y el tramo
de adición de substrato deberá ser de la misma forma; estos cuatro tramos deberán ser
colocados en los 4 orificios del tapón.
Con los tramos de manguera según las indicaciones del profesor serán colocadas de
acuerdo a las necesidades. Arme el fermentador de acuerdo al tipo de fermentación que
se realizara.

• PRÁCTICA 5: FERMENTACIÓN LÁCTICA: ELABORACIÓN DE YOGURT

Introducción: Como quiera que se escriba (yogurt, yogurt, yogourt o yoghourt), el yogurt
es un producto lácteo fermentado que cada vez es más ampliamente consumido. Se
considera generalmente que fue originado por los pastores nómadas, especialmente en
Asia, y en el sur oriente de Europa, en la actualidad el yogurt se relaciona con otros
productos del mismo tipo como la leche agria, la leche de mantequilla agria, el koumiss y
el kéfir.

El yogurt es el producto elaborado por fermentación de la leche mediante los

microorganismos Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. El yogurt es ácido
y tiene una suave y fina textura, que va desde un firme gel hasta un líquido viscoso como
las natillas, dependiendo de la técnica de fabricación.

No hay hasta ahora, normas sobre la composición del yogurt y gran cantidad de fabricantes
elaboran una amplia variedad de productos. La leche casi siempre de vaca, es el principal
ingrediente. La primera etapa es preparar una mezcla de leche y otros ingredientes, es
común descremar parcialmente esta leche, pueden agregarse a la mezcla sólidos
adicionales en forma de leche en polvo descremada, lactosa, caseinato de sodio, etc., estos
sólidos adicionales dan cuerpo y mejoran la aceptación del cliente.

La leche en especial debe ser de alta calidad, el fabricante debe utilizar pruebas de
selección para evitar el uso de leches o de otros ingredientes que pueden contener
antibióticos residuales u otros materiales bacteriostáticos a los cuales son extremadamente
sensibles los cultivos de yogurt. La buena calidad del producto terminado demanda un
control muy estricto de la composición de la mezcla. Donde la legislación lo permite, se
pueden emplear estabilizadores, cuajo, gelatina, calcio (en forma de caseinatos, lactatos,
gluconatos, etc.), carragenina y otros productos comestibles para dar más cuerpo. Después
de estandarizar la composición de la mezcla, se clarifica, pasteuriza y homogeniza,
adicionando a continuación el inoculo en una concentración que va del 2-2.5%, se incuba
a 43-45°C durante un tiempo de 3-4 horas, enfriando finalmente a 5-8°C (el yogurt así
preparado permanece en buenas condiciones durante 7-10 días en refrigeración.

Objetivo: Elaborar un producto fermentado a través de la fermentación láctica, observando

los parámetros que afectan la fermentación del producto.

Material y Reactivos:
Bureta y soporte para bureta Termómetro.
Pipeta de 10 ml. Solución de NaOH 0.1%N.
Matraz erlenmeyer de 50 ml. Solución indicadora de fenolftaleína.
Leche fresca entera UHT Agitador.
Leche en polvo descremada 6% Estufa.
Gelatina el polvo sin sabor 1% Mermelada de frutas (opcional)
Cultivo: 1:1 Str. thermophilus y L. bulgaricus.

Desarrollo de la Práctica:
A) ELABORACION DE YOGURT.
1.- A la leche fresca se adiciona la leche descremada en polvo y se somete a
calentamiento a 82-85°C durante 30 minutos.
2.- Se agrega la gelatina previamente disuelta en un mínimo de agua y se mezcla
perfectamente bien.
3.- La mezcla así preparada se enfría hasta 45°C, este tratamiento térmico de la leche
es importante porque controla el grado de desnaturalización de las proteínas del suero,
lo cual afecta la estructura del gel del yogurt esto además estimula el crecimiento de
microorganismos indicadores. (Emmons y Tuckey 1967).
4.- La leche enfriada a 45 °C es inoculada con 2% de cultivo iniciador láctico (Str.
thermophilus y L. bulgaricus) o bien 1.25% de cada microorganismo en forma separada
si es que no se cuenta con la mezcla liofilizada.
5.- La mezcla inoculada se vierte al recipiente para incubar a 43-45°C durante 4 horas
o bien hasta que la mezcla haya alcanzado un pH de 4.6 (equivalente a una acidez de
0.9% expresada como ácido láctico), lo cual puede verificarse mediante una titilación
con NaOH 0.1N, empleando fenolftaleína como indicador.
6.- Una vez que se tiene la acidez deseada se puede adicionar la fruta (en forma de
mermelada o bien edulcorar con azúcar de mesa), y se procede a enfriar a
aproximadamente a 7°C, conservando esta temperatura hasta su consumo.

b) COMPROBACION DE LA PRODUCCION DE ACIDO LACTICO:

1.- Prepare una serie de tubos de ensaye conteniendo cada uno 5 ml de leche
preparada como se indicó anteriormente (con leche, leche en polvo, gelatina e inoculo).
2.- Rotule del 0 al 7 e incube a 45°C.
3.- Con intervalos de una hora tome alícuotas de 2 ml para titular acidez, utilizando
como titulante NaOH 0.1N y como indicador fenolftaleína (hasta coloración rosada muy
tenue, anotar el volumen empleado en cada titulación). Tomando el tubo cero al tiempo
cero (justo después de la adición del inoculo) el tubo 1 al tiempo 1 (primera hora) y así
sucesivamente hasta el tubo 7.

CUESTIONARIO:
1.- Por qué es adecuado y recomendable la homogenización de la leche antes de llevar
a cabo la fermentación.
2.-describa como debe hacerse la preparación de un cultivo iniciador láctico.
3.-mencione cinco productos lácteos fermentados aparte del yogurt.
4.-cual es la finalidad de emplear 2 cepas de diferentes microorganismos para la
elaboración de yogurt
5.-cuales son los defectos que pueden presentarse en la leche fermentada (en este
caso el yogurt).
6.-como modificaría la tecnología de elaboración de yogurt para preparar kéfir.
7.- que función desarrolla en el yogurt la gelatina y la leche en polvo.
8.-cual es la ruta metabólica seguida por los microorganismos que llevan a cabo la
fermentación láctica.
 9.- mencione 5 microorganismos que sean capaces de efectuar la fermentación láctica.
10.- dibuje un gráfico de los resultados de titulación, graficando el volumen de NaOH
gastado contra el tiempo e interprete la gráfica.

NOTA:
Para el cálculo de porcentaje de acidez, emplear la siguiente fórmula:

( N ) (ml NaOH )
% Acidez = X 0.9
ml de leche

N = Normalidad del NaOH

Dónde: meq de ácido láctico = 0.09

PRACTICA 6 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Introducción: La fermentación alcohólica consiste fundamentalmente en la conversión de

azúcar a etanol y CO2 a consecuencia del desarrollo de microorganismos, principalmente
del grupo de las levaduras, que al efectuar su crecimiento en condiciones de anaerobiosis,
transforman los sustratos glúcidos, particularmente glucosa produciendo alcohol en
proporción adecuada para su aprovechamiento industrial. Estos microorganismos
determinan dicha transformación por acción enzimática.

En términos generales la fermentación alcohólica puede realizarse a expensas de osas

diversas, pero siempre del tipo de las manosas dextrorotatorias, las di, tri y polisacáridos
no son directamente fermentables salvo excepciones . L a forma como se efectúa la
fermentación de la glucosa ha sido interpretada de varias maneras, una de ellas es la
explicación de Gay –Lusac, quien estableció por primera vez la formula general de la
fermentación alcohólica en los siguientes términos:

C6 H12 O6 -------------------------------------- 2 C2 H5 OH + 2 CO2

Esta ecuación no explica los pasos intermedios, por lo cual diversos investigadores han
realizado estudios más completos.
Como en el proceso de la fermentación alcohólica resultan ciertos compuestos cuya
formación no se explicaba en los esquemas antiguos, se ha supuesto que derivan de los
aminoácidos resultantes de la desintegración de prótidos que existen ya sea en el medio
de cultivo o en el protoplasma de las propias levaduras.
Los aceites de fusel que resultan generalmente en las fermentaciones industriales y que
están constituidos por alcoholes superiores, derivan probablemente de la acción de las
bacterias de la fermentación butílica o bien de los aminoácidos de las levaduras, en especial
de la leucina y de la isoleucina, que por desaminación y por descarboxilación dan origen al
alcohol isoamílico y al alcohol amílico respectivamente.
Respecto al rendimiento practico de la fermentación alcohólica, pasteur lo expreso de esta
manera: etanol 48.5%, CO2 46.6%, glicerol 3.4%, ácido succínico 0.6% y levadura 1.1%,
estableciéndose estos porcentajes en términos de azúcar consumida.
Las levaduras son los microorganismos más comúnmente empleados para la fermentación
alcohólica, y estas deben poseer características uniformes, ser estables y capaces de
tolerar altas concentraciones de sustrato (azúcar).
Kluyver y Decker han establecido los siguientes principios aplicados a los diversos tipos de
levaduras:
1.- toda la levadura que no fermenta la glucosa no fermenta ningún otro azúcar.
2.- toda la levadura que fermenta la glucosa, fermenta además la levulosa y manosa.
3- ninguna levadura puede fermentar a la vez maltosa y lactosa.

Estos principios deberán tomarse en cuenta cada vez que se hagan estudios taxonómicos
o bioquímicos del complejo grupo de las levaduras.-

Objetivo: Obtener alcohol etílico, a partir de jugo de frutas por Saccharomyces cerevisae

Material y Reactivos:
Jugo de frutas. Autoclave.
Recipiente para la fermentación. Sacarosa.
Cultivo de Saccharomyces cerevisae. Potenciómetro.
Estufa de incubación a 25-28°C. Equipo para destilación.
Mechero. Alcohómetro.
Probeta de 100 ml. Asa bacteriológica.

Desarrollo de la práctica:

1) A partir de la fruta seleccionada obtener 500ml de jugo de fruta, y si es necesario

clarifique haciendo pasar a través de una manta de cielo o de una cama de algodón.
2) Ajustar el pH al jugo clarificado, de tal manera que quede entre 3.0 y 5.0 (generalmente
es necesario acidificar, esto puede hacerse mediante la adición de ácido cítrico).
3) Adicional 12% de sacarosa o azúcar de mesa (en realidad debería ajustarse el
contenido de azúcar a un 18 % pero se adiciona menor concentración por desconocer
el contenido inicial de azúcar del jugo.).
4) Esterilizar el jugo preparado en autoclave durante 15 min. A 15 libras de presión.
5) Dejar enfriar el jugo una vez salido del autoclave.
6) Inocule con 1 ml de cepa de Saccharomyces cerevisae, (si su cepa de encuentra en
medio sólido, entonces tome tres asadas fuertemente cargadas con su asa
bacteriológica).
7) Homogeneizar perfectamente bien y meter a incubar en la estufa durante 15 días.

Cuestionario:
1.- Indique que otros microorganismos pueden emplearse en la fermentación alcohólica.
2.- Cual es la ruta metabólica seguida por las levaduras para llevar a cabo la fermentación
alcohólica
3.-De qué manera podría usted obtener alcohol etílico puro.
4.- Cual o cuales fueron los productos teóricamente obtenidos durante su fermentación a
aparte del alcohol etílico.
5.- La fermentación alcohólica es un proceso aeróbico o anaerobio, explique su respuesta.
6.- Cual es la diferencia entre alcohol bebible y uno que no puede beberse.
7.- Que significa grados Proff.
8.- Que significa alcohol desnaturalizado.
9.- Que otras materias primas podría emplear para la fermentación alcohólica.
10.- como se obtiene industrialmente el alcohol de caña.
 • Práctica 7. Obtención de Vinagre

Introducción: Se obtiene ácido acético por oxidación de alcohol etílico de muchas especies
del genero: Acetobacter. Los más importantes son: A. Schuenzenbachii, A.curvum, A.
Orleanse. Se oxida por vía acetaldehido, denominándose vinagre en la industria a cualquier
solución diluida de ácido acético. El método rápido consiste en que se destila el mosto, se
añaden sales fosfato o amonio para nutrir bacterias, se diluye al 12% de alcohol en un
fermentador, se regula y filtra el aire, la temperatura optima es 29 °C en la superficie y 35°C
en el fondo. Cuando la acidez llega al 8% se hace mas lenta la oxidación y del 14-24% se
suspender totalmente el rendimiento varia de 75-90% de conversión de alcohol en ácido,
0.42-0.52 Kg, de ácido por kg de melaza (3-3.5lt) capacidad para 10 toneladas por día, si
es mas se recomienda la oxidación catalítica.
La conversión de alcohol en ácido acético es llamada fermentación acética y se cataliza
por enzimas segregadas del genero Acetobacter con requerimientos de oxigeno, siendo
esta reacción exotermica.El rendimiento que se obtiene es de 77-84%.La manufactura del
vinagre es de origen muy antiguo , Bitting señala, que ha sido poca la variación en la
producción de este desde la primera descripción completa en 1616 por Oliver de Serres
hasta la intervención del proceso rápido o generador por Schutzenbach en 1923.
En la actualidad este generador ha sido mejorado por la adaptación de inyectores de aire
regulando su entrada y su distribución. El vinagre de sidra, vino, malta y destilado se
bombeas del tanque que lo recibe en el generador a depósitos donde se guarda para que
envejezca. Debe protegerse del aire, pues favorece el crecimiento de bacterias de ácido
acético, la formación de la madre del vinagre y la perdida del ácido acético por oxidación.
El sabor final es determinado por el tipo de sabor matriz del vinagre usada y las condiciones
de acetificación y almacenamiento. El sabor y el aroma del vinagre destilado están
notablemente influidos por el tipo de desnaturalizante agregado al alcohol de graduación
de graduación alta destilado y por el tipo de agua usada para diluir el alcohol.El sabor del
vinagre se mejora por adición de pequeñas cantidades de vino seco añejado.

Objetivo: Observar la formación de un producto casero y hacer un correcto seguimiento de

esta tomando en cuenta todos los parámetros que influyen en la fermentación

Material y Reactivos:
Garrafón de 20 lts. Tiras de PH. Olla Express.
Panela de 2-3 piezas. Reactivos para tinción de Gram. Mechero.
Alcohol etílico 1 lts. Papel filtro.
Acido sulfúrico 2-3 ml. Perilla.
Agua 4lts. Microscopio.
Madres de vinagre 8-10 grm. Varillas.

Desarrollo de la Práctica::
1) Hervir aproximadamente 2.5 lts de agua y dejar enfriar.
2) Transferir el agua a un garrafón o vitrolero completamente limpio.
3) Triturar por cada litro de agua, aproximadamente una pieza de panela que pueda
deshacerse con facilidad en el agua que contenga el garrafón, en el caso de no
haber disolución, calentar ligeramente en un matraz Erlenmeyer 500ml por
separado.
4) Adicionar al mosto preparado (estando frió) 15% de alcohol etílico puro o
aproximadamente 80-100 ml por cada litro de alcohol de 96°.
5) Adicionar al mosto 2-3 ml de ácido sulfúrico concentrado y ajustar el ph final entre
4-5.
 6) Inocular el frasco con la madre de vinagre, una porción de 8-10 g y cuidar que se
distribuya en el mosto con una ligera agitación, en caso de hacerlo se hará por
separado en un vaso de precipitados de 500ml.
7) Adaptar al garrafón un tapón bihoradado con tubo que llegue al fondo, a dicho tubo
se le adapta un tubo de hule en el extremo del cual se le coloca una perilla (el que
administra un flujo continuo de aire, durante 6-8 horas , cada 15 minutos). Se le
adaptara otro tubo a través del cual se eliminan gases.
8) Durante la fermentación anotar en la práctica o bloc de notas los cambios que
ocurren al mosto inoculado. (color, olor, formación de nata o sedimento, apariencia
microscópica).
9) La fermentación se da por terminada cuando se detecta un olor fuerte a vinagre, se
procede a filtrar y destilar a temperaturas diferentes que separan el mosto, aquella
fracción que destile a una mayor temperatura y presente olor intenso a vinagre
deberá separarse.
10) Examinar las natas o sedimentos formados por tinción de Gram. y anote sus
observaciones.
11) Realizar la evaluación fisicoquímica del producto: densidad, extracto etéreo, ph,
acidez fija, volátil y total en ácido acético.

• PRÁCTICA 5. OBTENCIÓN DE BIODIESEL A PARTIR DE ACEITE RECICLADO

Introducción: El biodiésel es un biocombustible líquido que se obtiene a partir de lípidos

naturales como aceites vegetales o grasas animales, con o sin uso previo, mediante
procesos industriales de esterificación y transesterificación, y que se aplica en la
preparación de sustitutos totales o parciales del petrodiésel o gasóleo obtenido del petróleo.
El sistema más habitual es la transformación de estos aceites a través de un proceso de
transesterificación. El proceso de transesterificación, las grasas de animales y plantas están
hechas típicamente de triglicéridos, que son ésteres de ácidos grasos libres con glicerol. En
el proceso, el alcohol es desprotonado (removido de un catión hidrógeno de una molécula)
con una base para formar un nucleófilo (anión con un par de electrones libres) más fuerte.
Comúnmente son usados etanol y metanol.
De este modo, a partir de alcohol metílico, hidróxido sódico (sosa cáustica) y aceite vegetal
se obtiene un éster que se puede utilizar directamente en un motor diesel sin modificar,
obteniéndose glicerina como subproducto. La glicerina puede utilizarse para otras
aplicaciones.

Objetivo: Aprender la metodología general para la obtención de biodiesel a partir de aceite

vegetal reciclado.

Material:
Papel filtro Probeta
Termómetro, varillas Embudo de separación
Incubadora Agua destilada
Matraz Erlenmeyer Aceite reciclado
Vaso de precipitados Hidróxido de sodio
Parrilla de calentamiento Metanol

Desarrollo de la práctica:
1. Medimos el número de litros de aceite con los cuales queremos experimentar (en este
caso 1 litro).
2. Vertimos el aceite vegetal reciclado en el vaso de precipitados donde preparamos la
mezcla.
3. Si la temperatura es inferior a 21ºC o si el aceite vegetal se encentra en estado sólido o
espeso, será necesario calentar los reactivos antes de mezclarlos.
4. Introducimos con mucho cuidado 3.5 g de NaOH y 0.2 litros de metanol dentro de un
vaso de precipitado.
5. Removemos la mezcla hasta que la sosa haya disuelto en el metanol (se produce
metóxido sódico)
6. Vertimos seguidamente el metóxido de sodio dentro del aceite vegetal.
7. Mezclamos el conjunto de forma vigorosa durante una hora, manteniéndolo a una
temperatura constante de aproximadamente unos 40-50ºC. Para esto lo colocamos
sobre el bunsen siempre controlando la temperatura con un termómetro.
8. Dejamos que la mezcla repose durante 12 horas.
9. Separamos las dos capas con ayuda de un embudo de decantación.
10. Dejamos que la glicerina, que aparece como capa oscura y espesa en la parte inferior
del recipiente, se deposite en el fondo durante una semana. Pasado este tiempo se
habrá evaporado el resto de metanol y se obtendrá un jabón de glicerina.
11. Luego procedemos al lavado del biodiesel para eliminar cualquier resto de glicerina u
otras impurezas. Añadimos agua y agitamos, dejamos que esta se asiente en el fondo
y desaguamos.
12. Medimos el pH y repetimos el proceso hasta que el pH sea de 6-7.
13. Al final se ha de calentar lentamente para evaporar restos de agua.

9. ESTRATEGIAS, TÉCNICAS Y RECURSOS DIDÁCTICOS

 Estrategias y técnicas didácticas Recursos didácticos

Trabajo en equipo Material y equipo de laboratorio

Aprendizaje basado en proyectos Material audiovisual: ayudas didácticas,
Discusión y análisis de problemas diapositivas
Seminarios de Exposición promoviendo de Artículos científicos
esta forma la iniciativa en la toma de Pizarrón
decisiones, creatividad, administración del Manual de laboratorio
tiempo y trabajo en equipo, así como el
uso de habilidades del pensamiento crítico
(comparación, causa-efecto, análisis).
Análisis de artículos científicos
Técnicas de integración
Exposición
Lluvia de ideas y/o análisis de
variables
Realización de esquemas o mapa
conceptual
Selección de datos importantes
Técnicas de estructuración
procedimental, espacial etc.
Presentación de V heurística
Exposición y entrega de
documento escrito
Consulta de fuentes de
información y selección de la misma

10. EJES TRANSVERSALES

Eje (s) transversales Contribución con la asignatura

Formación Humana y Social
Desarrollo de Habilidades en el uso de las
Tecnologías de la Información y la
Comunicación
Desarrollo de Habilidades del
Pensamiento Complejo
Lengua Extranjera
Desarrolla actitudes y valores que
impactan en el crecimiento personal y
social del individuo, reconoce su papel
crítico en la sociedad, cosiderando al
medio ambiente y comprende que existe
diversidad cultural .
Reconoce la utilidad de las TIC, en la
recolección de datos, procesamiento para
la obtención de información precisa, para
abrir canales de comunicación más
eficientes.
Promueve el razonamiento crítico, reflexivo
y el autoaprendizaje
Traduce y explica información científica de
interés en el área.
 Innovación y Talento Universitario
Educación para la Investigación
Identifica sus talentos emprendedores e
innovadores mediante la generación de
ambientes para desarrollar su creatividad.
Fomenta su pensamiento creativo, genera
conciencia de que en las ciencias no
existen verdades absolutas y que todo es
susceptible de cambio, mejorable y
modificable.

11. CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Criterios Porcentaje
▪ Trabajos de investigación y/o de intervención 20
▪ Reporte de actividades 20
▪ Portafolio 40
▪ Proyecto final 20
Total 100% 100

12. REQUISITOS DE ACREDITACIÓN

Estar inscrito como alumno en la Unidad Académica en la BUAP
Realizará y aprobará las prácticas de LABORATORIO con una calificación mínima de 7.0.
La calificación obtenida en el laboratorio representa 20% de la calificación final de la teoría
correspondiente, además de conferir el derecho a ser evaluado globalmente en la
asignatura, el 80% restante se conforma con actividades realizadas en la teoría.
Asistir al 100% de las sesiones de laboratorio (en caso de no asistir, reponer la práctica
mostrando previamente la justificación de la falta).
Cumplir con las actividades académicas y cargas de estudio asignadas que señale el
PE.