UPAEP, Plantel Cholula

Estudio de Formación Profesional Health Coach, Nutrición Humana

Yatsi Bet Medina Cedeño

Práctica 4: EVALUACIÓN GLOBAL DE UN PLATILLO DE LA DIETA

HABITUAL, CON BASE EN LAS CARACTERÍSTICAS DE LA DIETA
CORRECTA
4to semestre, bloque 1, grupo C

PRIMAVERA 2021
[Objetivos]

Objetivo general:
Evaluar un platillo de la dieta habitual, con base en 4 características de la dieta correcta
referidas en la NOM 043, para valorar la calidad de la alimentación de un adolescente entre
15 a 18 años.

Objetivos específicos:
 Revisar los atributos de la dieta correcta según la NOM043.
 Conocer los grupos de alimentos de acuerdo al Plato del Bien Comer y los macro
nutrimentos presentes en los alimentos a través de la búsqueda documental.
 Reconocer los alimentos endémicos (región) y su aporte nutrimental.
 Realizar una propuesta para mejorar la calidad de la alimentación.

[Marco Conceptual]

Características de una Dieta Correcta según la NOM 043

La falta de educación en materia de nutrición en la población, la pobreza, agravada por la

pérdida del poder adquisitivo, el encarecimiento de los alimentos y el contexto
sociocultural, en muchas ocasiones restringe el acceso a una dieta correcta. Esto exige
conocimiento y preferencia a los alimentos locales y regionales por parte del personal
encargado de estas tareas. (SEGOB, 2013)

Sostenidos por leyes orgánicas, generales de salud, de procedimiento administrativo,

etcétera, la Secretaría de Gobernación mexicana establece normas que incluyen criterios
para una orientación alimentaria eficaz y saludable. Al verse como prioridad absoluta
para toda la población, se han realizado estudios, demostraciones y finalmente una
redacción con la información nutrimental recaudada para el uso y dominio de la población
para servir, finalmente, como educación.

Tomando en cuenta factores como el poder adquisitivo, situación y clase económica y

social, se ha realizado un Proyecto de Norma (disponible en el apartado de referencias)
que enriquece y previene a población saludable y a población de riesgo (enfermos,
personas de la tercera edad, niños desde su gestación a la pubertad, mujeres embarazadas,
etcétera) respecto a su alimentación.
Según la NOM-43, el Proyecto de Norma mencionado anteriormente, una dieta se define
como los alimentos consumidos de manera diaria, tanto su variedad como su cantidad. Sin
embargo, no toda dieta se constituye de un plan e ideas saludables, por ende, se muestra
también la definición de una dieta correcta en el apartado de definiciones, donde se
muestran también las características que esta dieta debe contener:

 Estar completa. Es decir, que contenga en su respectiva cantidad, alimentos y

nutrientes del plato del bien comer.
 Estar equilibrada. Con esto se refiere al correcto uso de la cantidad y
proporciones de cada alimento (éstas ya propuestas en el plato del bien comer).
 Ser inocua. Es decir, que no incluya o implique riesgos al ingerirse, ya sea al
estar libre de contaminantes o toxinas y ser consumida con moderación.
 Ser suficiente. Esto es la satisfacción subjetiva dependiendo de la persona que va a
alimentarse. Dependiendo de si se trata de un niño o un adulto, una dieta correcta
debe consumirse siguiendo los criterios que dicte el cuerpo de la persona. Si
tiene sobrepeso, si es un infante, etcétera.
 Estar variada. Es decir que, en el plato diario y dieta se incluyan varios tipos de
alimentos dentro del criterio de una dieta correcta. Con esto se refiere a tener una
dieta completa, pero no siempre con el mismo alimento en el plato.
 Ser adecuada. Significa, finalmente, que la dieta debe seguir también los gustos y
cultura de quien la siga; suponiendo claro, que dentro de la cultura no se
comprometen las características anteriores.

Plato del Bien Comer

Las guías alimentarias, son un recurso educativo que adapta los conocimientos científicos
sobre nutrición y composición de alimentos de forma sencilla y comprensible para facilitar
a la población la selección de alimentos tomando en cuenta el contexto social, las
prioridades de salud y nutrición de cada país, sus patrones de producción y consumo, las
influencias socioculturales y la accesibilidad a los alimentos. (UNAM, 2020)

El plato del bien comer es el grupo y clasificación de alimentos más conocido del mundo.
Se utiliza principalmente para orientar e involucrar al paciente o persona en su plan
nutricional o dieta correcta, para lograr que alcance la alimentación más sana que le sea
posible.
Al ser un grupo de alimentos del que se habla, es evidente que posee elementos que lo
conforman para lograr el equilibrio alimenticio. En él, se encuentran los siguientes
elementos, o subgrupos:

 Verduras y frutas. Clasificadas también como el semáforo verde del plato del
bien comer, son los alimentos ricos en energía, vitaminas, minerales y fibra que
se pueden encontrar. Se sugiere un consumo abundante y que se incluya en la dieta
de forma completa, es decir, en mayor parte de cada platillo que se elabore y en
variedad. En este elemento se pueden encontrar los siguientes alimentos:

o Espinacas.
o Aguacate.
o Zanahoria.
o Pepino.
o Manzanas.
o Etcétera.

 Cereales y tubérculos. Clasificados como el semáforo amarillo del plato del bien
comer, son alimentos que aportan energía a la dieta y son una parte fundamental de
la misma al ser la base de la alimentación. Se sugiere un consumo constante, pero
con preferencia por productos no procesados. Se pueden encontrar los siguientes
alimentos:

o Maíz.
o Avena.
o Pan integral.
o Arroz.
o Pastas.
o Etcétera.

 Leguminosas y alimentos de origen animal. Clasificados como el semáforo

rojo del plato, son principales fuentes de proteína, hierro y minerales, elementos
finales y necesarios para una dieta correcta. Se sugiere un consumo altamente
moderado (poco) y, de preferencia, combinado con el segundo elemento. Por
supuesto, también se sugiere omitir el consumo de este tipo de alimentos
procesados o embutidos. En él se encuentran los siguientes alimentos:

o Frijol.
o Lentejas.
 o Leche.
o Queso.
o Pescado.
o Etcétera.

Alimentos endémicos

Los alimentos endémicos son un grupo de alimentos que sólo crecen, maduran y se dan
en una zona geográfica específica (ya sea por cuestiones de fertilidad de las tierras,
altitud, clima, área, tiempo, etcétera). Son típicos y característicos de estas zonas. Por
supuesto, pueden comerciarse y trasladarse de una ciudad a otra, o de un país a otro con el
fin de enriquecer el constante giro de la economía.

En la región de México se encuentran alimentos variados que, a lo largo de los años, se han
vuelto fundamentales en muchos elementos y obras de la gastronomía a nivel mundial. Un
ejemplo de todos estos alimentos endémicos son los siguientes:

 Aguacate: Con una existencia aproximada de hace 10 000 años, el aguacate es una
arbórea originaria del centro de México. Es rico en energía y grasa natural.
 Cacao: Se piensa que, gracias a la evidencia de uso de aztecas y mayas en
rituales de Teobroma Cacao, el origen del cacao fue hace 2 500 años en zonas
aproximadas del centro y sur de México.
 Maíz: Se estima que existió aproximadamente de los 8 000 a los 600 años a.C. En
México y Guatemala se halló el origen, a pesar de que Cristóbal Colón (invasor de
tierras americanas) encontró sus primeros indicios en Cuba, se ha demostrado que
es originario de la zona sur de México y posee un gran peso en la historia y
tradiciones mexicanas de esos tiempos y los actuales.
 Nopal: Se cree que creció por primera vez alrededor del año 1500, acompañando a
los mexicas y aztecas en la travesía por la vida. Actualmente se cree a México
como potencia mundial en primer lugar de producción y cosecha de nopal.

[Materiales y Equipo]

Materiales y equipo
El platillo a elaborar en la actual práctica consistió en una sopa de calabaza, con una
duración de preparación de aproximadamente 45 minutos. Los siguientes materiales y
equipo apoyaron a dicha elaboración:
 Como equipo, se hizo uso de una laptop Lenovo para la filmación en vivo de la
elaboración.
 Un teléfono celular con cámara integrada para la toma de fotos como evidencia.
 Conexión a internet inalámbrica.
 Una estufa funcional.
 Una cacerola.
 Un cuchillo.
 Una tabla para cortar.
 Un plato.
 Una palita de madera.
 Una cuchara.
 Cinco calabacitas.
 ½ cucharada sopera de sal.
 1 pizca de pimienta negra.
 3 hojas de laurel.
 ½ cucharada sopera de aceite de olivo.
 15 gramos (aproximadamente) de mantequilla.
 1 cubito de sazonador de pollo de 11 gramos.
 30 gramos (aproximadamente) de queso panela con especias (picante, cilantro,
etcétera)
 1 ½ litro de agua simple.

[Procedimiento]

Procedimiento (práctica)

1. Se elaboró la portada con sus respectivos datos (nombre de la institución, materia,

nombre completo, etcétera).
2. Se establecieron y analizaron los objetivos específicos y generales de la práctica.
3. Haciendo uso de los materiales compartidos en la clase de Nutrición (impartida por
la maestra Arely González Zúñiga, en Preparatoria UPAEP Cholula), se consultó la
información del Diario Oficial de la Federación en dof.gob.mx para tomar datos y
conceptos de la NOM-043, estando ésta al margen de la Secretaría de Salud.
4. Una vez consultados los datos e información, se llenó el apartado de
“Características de una dieta correcta según la NOM-043”, parafraseando y
citando las fuentes de información (consúltense en el apartado de referencias).
 5. Después, se buscó en revistas de la UNAM y artículos en internet características y
definición del plato del bien comer. Una vez resumida la información, se
conceptualizó en definición y apartados del mismo plato.
6. Posteriormente, se reunieron libros digitales de alimentos endémicos de la región
de México para definirlos y recaudar información verídica para confirmar el origen
de dichos alimentos, consultando fuentes alternas para dicha confirmación.
7. En la clase síncrona, se elaboró el platillo para el apartado de Obtención y
Procesamiento de datos (consúltese su procedimiento en el siguiente apartado).
8. Se tomaron fotos del proceso, ingredientes y resultado del plato a elaborar para
evidencias posteriores.
9. Se redactó la lista de materiales y equipo y el procedimiento de platillo en la
práctica basándose en la experiencia de la elaboración.
10. Se publicó la evidencia del platillo (resultado, ingredientes, proceso y checklist de
dieta correcta) a la red social Instagram en la cuenta de la materia.
11. Se tomaron capturas de dicha publicación para el apartado de Obtención y
Procesamiento de datos.
Procedimiento (platillo)

Para la elaboración del platillo (con el listado de materiales e ingredientes anterior) se

realizaron los siguientes pasos:

1. Se cortaron en cubitos y se desinfectaron las 5 calabacitas. Posteriormente y para

la comodidad de la elaboración, se colocaron en un recipiente de plástico rosa.
2. Se desinfectaron las hojas de laurel.
3. Se prepararon los condimentos (sal, pimienta, sazonador, laurel, etcétera) para
tenerlos a la mano a la hora de elaborar.
4. Se encendió la estufa, se colocó la cacerola a fuego medio/bajo y se colocó la
mantequilla para reposar y derretirse en la cacerola.
5. Una vez derretida la mantequilla, se colocaron las calabacitas encima.
6. Posteriormente, se colocó el aceite de olivo sobre las calabazas y se dejaron cocer
juntos.
7. Una vez cocidas las calabacitas, se vertió el litro y medio de agua sobre la cacerola
y se tapó para dejar hervir.
8. Cuando el agua hirvió, se colocaron los condimentos y se dejaron sancochar.
9. Meneando la cacerola con la pala de madera, se dejó hervir y sancochar la sopa
hasta que finalmente quedó lista.
10. Una vez lista, la sopa se sirvió y se le colocó el queso panela.
11. Finalmente, se deja enfriar para consumir.
[Obtención y Procesamiento de datos]

Obtención y Procesamiento de datos

Captura de Pantalla 1 (Resultado)

Captura 2 (Ingredientes y alimentos endémicos)
Captura 3 (Proceso)
Captura 4 (Checklist de dieta correcta)

[Resultados]

Resultados

Según los datos obtenidos en el apartado anterior, se tomó como información trascendental
la captura número cuatro. El platillo realizado fue una sopa de calabaza y se basó en la
información de “Características de una dieta correcta” (consúltese el apartado en el
marco conceptual), tomando en cuenta los criterios de la captura anteriormente
mencionada, se evaluará basándose en la NOM-043 y los criterios de la dieta correcta.
De esta manera, se considera y evalúa pues, el platillo de la sopa de calabaza con las
siguientes características de la dieta correcta: variada, completa, inocua y adecuada.
Recapitulando:
 Variada: Varios tipos de alimentos en el platillo. El platillo de la sopa de calabaza
cumple con dicho requisito, puesto que posee la textura líquida del caldo, lo sólido
de la calabaza y lo cremoso del queso panela.
 Completa: Cuenta con todos los elementos del plato del bien comer, con sus
respectivas cantidades. La sopa de calabaza carece y no posee dicho requisito,
debido a que no contiene ningún tipo de fruta para acompañar y mucho menos en
abundancia.
 Inocua: No implica riesgo al ingerirse por un mal procesamiento de alimentos.
Dicho platillo cumple a la perfección con el requisito, ya que todos los ingredientes
fueron previamente lavados y desinfectados antes de ser cocinados.
 Adecuada: Se adapta a gustos, necesidades y cultura del consumidor. La sopa de
calabaza cumple con el criterio de adecuada, dado que la cultura de la consumidora
le permite ingerir todos los alimentos que están en el platillo, considerando también
el gusto que tiene por dicho platillo.

[Reflexión]

Reflexión

Durante la elaboración de la práctica, la estudiante trabajó la habilidad de extensión de

redacción (la cual fue, hasta cierto punto reprimida por practicidad en prácticas anteriores).
Se comprende, gracias a las fuentes de información y la investigación desarrollada de lo
evidente, la información verídica y confirmada, un trabajo eficaz y confiable; pues todas las
fuentes son, valga la redundancia, confiables en esencia. Las habilidades más desarrolladas
de la estudiante son, sin duda alguna, la redacción concreta y conceptualización de
información. Si bien es una habilidad que puede mejorar en gran cantidad, es una buena
herramienta a utilizar.
Sin embargo, a estudiante observó nuevamente el área de oportunidad de la procrastinación.
De cualquier manera, cada trabajo ha sido entregado en tiempo y forma, por lo que, en esta
ocasión, no hay áreas de oportunidad relevantes a destacar.

Tomando en cuenta el contexto de la práctica del platillo, se sostiene que la persona que
consumió el platillo que se elaboró en la clase síncrona posee un contexto social
privilegiado; contaba con los ingredientes de inmediato al igual que el resto del equipo,
tiempo y circunstancias para elaborarlo. El entorno bajo el que aprendió la receta fue un
poco menos privilegiado, sin embargo, no eliminó el mérito y costumbre de dicha
elaboración, por lo que ésta fue completamente exitosa.

Tomando como guía los conceptos, y anterior a la elaboración de la práctica, se creía en la

dieta correcta como una obligación para la sana alimentación y nutrición de los seres
humanos, sin embargo, después de la investigación de la dieta correcta, la estudiante
descubrió que no siempre es obligada al ser adecuada; se adapta a culturas y gustos, no se
trata de un martirio al comer. Más allá de eso, los conceptos prevalecen de la misma
manera. Por medio de la investigación e indagación de la dieta correcta. La información en
el marco conceptual se mostró abierta al cambio y modificación de ideas de la estudiante,
revolucionando así el amplio culto del conocimiento.
Cabe mencionar también el apoyo de anteriores conceptos que apoyaron a la elaboración de
esta práctica, nómbrese pues, la asignatura de Cultura Física y Salud (del primer y segundo
semestre de preparatoria en UPAEP Cholula) enriquecieron el conocimiento de la sana
alimentación y el plato del bien comer. Apoyaron a comprender los conceptos base para
elaborar el marco conceptual de la práctica.

Concluyendo con el impacto, se observa a la alimentación consciente como la aspiración a

una nutrición eficaz, para la siembra y cosecha de una vida sana y bienestar en todas sus
dimensiones. Elaborar un plato y dietas correctas para el día a día.
La información y conocimiento obtenidos enriquecen el entorno personal y social de la
estudiante. La mayoría de las personas que actualmente se conectan a la conciencia de
alimentación, se rodean de un entorno insano y con poca nutrición real. El enriquecimiento
de la inteligencia en la práctica aporta al desarrollo del entorno social por medio de la
difusión de información, agradeciendo siempre así, a maestros y fuentes de información.

[Referencias]

SEGOB. (2013). NORMA Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2012, Servicios básicos de

salud. Promoción y educación para la salud en materia alimentaria. Criterios para
brindar orientación. Dof.gob.mx. https://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?
codigo=5285372&fecha=22/01/2013
Gobierno de México (2018). Plato del bien comer. Salud.cdmx.gob.mx.
https://salud.cdmx.gob.mx/storage/app/media/2018-
2024/obesidadysobrepeso/platodelbiencomer.pdf
UNAM (2020). El plato del bien comer: La guía alimentaria de México.
Personal.unam.mx. https://www.personal.unam.mx/Docs/Cendi/Plato-del-Bien-Comer.pdf
Velázquez S. (N/D). EL PLATO DEL BUEN COMER Y LA JARRA DEL BUEN BEBER.
Uaeh.edu.mx.
https://www.uaeh.edu.mx/docencia/VI_Lectura/licenciatura/documentos/LECT102.pdf
SEMARNAT (2012). 100 cosas de México para el mundo. [online].
Biblioteca.semarnat.gob.mx. Disponible en:
https://biblioteca.semarnat.gob.mx/janium/Documentos/Cecadesu/Libros/100%20cosas
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Frutas Hortalizas (N/D). Aguacate, Persea Americana / Lauraceae. [online]. Www.frutas-
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Acosta R. (2009). EL CULTIVO DEL MAÍZ, SU ORIGEN Y CLASIFICACIÓN. EL MAIZ
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