Presentación Unidad N - 3 Nutrición Humana

UNIDAD 3
NUTRICON DEL HOMBRE

SANO
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NUTRICON DEL HOMBRE SANO

Introduccin
Desde las pocas ms primitivas el hombre ha experimentado con
los alimentos, tratando de crear una dieta que le permita vivir en
salud y disfrutar plenamente de la vida.
Al principio, en las pocas ms primitivas, el hombre era simple

recolector de los productos silvestres y los probaba para verificar
cuales eran comestibles.
Mas tarde, se dedico a la caza a la pesca, y as fue introduciendo

en su alimentacin nuevas fuentes de sustancias nutritivas que le
permitieron una mejor dieta.
A medida que avanzaba la civilizacin el hombre dedico sus

esfuerzos a dar variedad a su alimentacin y cultivar distintos
productos alimenticios, domestico animales e introdujo nuevas
herramientas de trabajo que le permitieron cultivar alimentos en
grandes cantidades y almacenarlos durante la poca que no se
cosechaban.
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Con el avance de la ciencia, se fue desarrollando la tecnologa de
los alimentos, y se extrajo de las fuentes naturales una enorme
variedad de alimentos elaborados hasta cierto punto ms simples,
mas refinados, que contenan ciertas sustancias nutritivas en mayor
concentracin, como el azcar, la maicena, el aceite, la crema, la
mantequilla, la manteca.
Hoy en da para poder planear una dieta o rgimen de alimentacin
normal es indispensable el conocimiento de la variedad de
alimentos que existe en el mercado, sus caractersticas, su valor
nutritivo, su costo y las formas en que pueden utilizarse en la
alimentacin.

Caractersticas del rgimen normal.
El rgimen normal de acuerdo con la clasificacin de regmenes
alimenticios debe ser suficiente, completo, armnico y adecuado al
sujeto que lo va a recibir.
Debe ser suficiente para satisfacer las exigencias calricos del

organismo y mantener el equilibrio en sus proporciones, debe ser
completo en su composicin para ofrecer al organismo, que es una
unidad indivisible, todas las sustancias que los integran; debe ser
armnico: las cantidades de los diversos principios que integran la
alimentacin debe guardar una relacin de proporciones entre si;
debe ser adecuado, supeditando su finalidad alimenticia a la
adecuacin del organismo.

El rgimen normal es aquel que mantienen salud y la normalidad de
la vida en todas sus manifestaciones
crecer,
vivir en actividad,
reproducirse,
para ello, debe ser adecuado a
la edad
sexo,
peso
actividad
y estado fisiolgico del sujeto
y clima en que vive; adems, considerar la disponibilidad de

alimentos de la regin, los hbitos del individuo que lo va a
consumir y su situacin econmica y social.
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Bases para el planeamiento del rgimen normal.
Una vez conocidas las caractersticas del individuo que va ha recibir
la alimentacin, el rgimen debe cubrir tres aspectos importantes de
la alimentacin normal.
- Aspecto nutriologico.
Establece las recomendaciones nutricionales especificando las
cantidades de caloras, protenas, minerales y vitaminas que el
sujeto necesita recibir en su alimentacin para satisfacer sus
necesidades nutriologicas.
- Aspecto dietlogico.
Establece la lista de alimentos, especificando las cantidades que
satisfacen las necesidades del organismo y la variedad y la calidad
de los mismo de acuerdo a la disponibilidad poder adquisitivo del
sujeto y hbitos alimentarios.
- Aspecto Psicolgico.
Considerar la alimentacin como parte del contexto cultural y es
ndice del mismo; que la alimentacin recomendada conducir a la
promocin adecuada del desarrollo emocional del individuo y
tomar en cuenta las restricciones de tipo religioso o racial
costumbres, tabes y significado religioso de los alimentos en todos
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estos aspectos.

Ejemplo.
Alimentacin de un hombre de 25 aos de edad que pesa 132 Ib,

que realiza actividad moderada, vive en clima cerca del mar cuya
temperatura media anual es de 20C, le gusta comer de todo hace
tres comidas al da , las recomendaciones nutricionales seran las
siguientes:
Caloras. . . . .2800
Proteinas. . 70g
Calcio. ... 450 mg
Hierro. . . l0mg
Vitamina A. . . 750 mg
Tiamina. . . .1.1 mg
Riboflavina. . .1.5 mg
Equiv. de niacina. . 18.5 mg
Acido ascrbico.. . .55 mg
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La lista diaria de alimentos.
Una vez establecidas las recomendaciones nutricionales, y
conociendo el valor nutritivo de los alimentos se procede a elaborar
la lista diaria de alimentos que se va a recomendar.
Para ello, es necesario calcular; con la ayuda del cuadro de valores
promedios, la cantidad de alimentos de cada grupo que el sujeto
deber ingerir diariamente.

Flexibilidad de la dieta
Se procura dar a la dieta la mayor flexibilidad posible de modo que
no sea montona, lo cual puede lograrse de tres maneras:
Recomendando el uso de grupos de alimentos; dando equivalencias
de los alimentos; utilizando formas de preparacin variadas.
Usos de grupos de alimentos

Tal como vimos anteriormente, los alimentos se han agrupado de
acuerdo a una serie de semejanzas.
Para calcular la dieta se utiliza el valor nutritivo y los valores
promedios obtenidos, una vez calculado, se entregara al paciente
con una lista de los alimentos que forman cada grupo se le indicara
que cada da puede variar el men consumiendo, en la cantidad
prescrita, , uno de los diferentes alimentos del grupo especificando
en la dieta.
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As cuando la dieta indica 60 gramos de vegetales verdes y
amarillos, un da puede comer zanahoria otro da berros etc. Esta
lista, lgicamente, se deber preparar de acuerdo con la
disponibilidad de los alimentos y su coste en el mercado.
Uso de equivalentes de los alimentos.
Hay alimentos de gran importancia nutritiva que deben incluirse
diariamente en la alimentacin. Tal es el caso de la leche y la carne.
Cuando ello no sea posible, ser necesario substituirlas por
alimentos equivalentes.
Ejemplo, un vaso de leche puede reemplazar a 30 g de carne. Al

calcular la dieta no ser necesario, por lo tanto, incluir todos estos
alimentos basta hacer el calculo trminos de leche y carne, y hacer
la lista de comidas para hacer las substituciones.
Ejemplo: Si la lista de comida dice 2 vasos de leche, el individuo
puede dejar de tomar leche y, en cambio comer 30 g de queso y
tomar un vaso de incaparina, tambin puede reemplazar cada 30 g
de carne por un huevo.
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Uso de distintas formas de preparacin.
Con los mismos alimentos y en las mismas cantidades pueden
prepararse platos diferentes en sabor, consistencia, olor,
temperatura y apariencia.
As por ejemplo, un vaso de leche puede servirse en forma lquida
como bebida caliente o fra y en forma de sopa; puede servirse
como un slido blando en forma de flan o de arroz con leche; puede
espesarse con harinas o forma parte de preparaciones secas, y
puede servirse en forma de helados.
Lo importante es que se consuma el vaso de leche en su totalidad.
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ESTUDIO DE COSTUMBRES DIETTICAS EN
CENTROAMRICA
La gastronoma de Amrica Central se caracteriza por la fusin de
cocinas indgenas, africanas y espaola, es una cocina llena de
aroma y color, que ha ido pasando de generacin en generacin.
En esta variada gastronoma hay que destacar productos como
maz, papa, yuca, los frijoles negros y rojos, las judas, el man, el
chayote, el ame, la calabaza los ajies, el aguacate. la guayaba, el
cacao, la pia, las habichuelas, la chirimoya, la guanab el mamey,
entre otras muchas.
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Tambin hay que destacar el cerdo y todos sus derivados, como
morcillas y las longanizas, esto de clara influencia espaola, aparte
de la caa de azcar y el trigo.
Con el ingrediente estrella "el maz", se elabora infinidad de platos
como por ejemplo tamales, tortillas, pupusas, atoles, etc.
Otros platos que se pueden degustar en Centro Americe son sopa

de mondongo, frijoles preparados de diferentes manera, gallo pinto,
vigoron, pltano frito, yuca sancochada, y otros platos tpicos de los
que se pueden disfrutar, dependiendo del pas donde nos
encontremos.
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GASTRONOMA EN EL SALVADOR
La gastronoma de El Salvador se basa en productos como el arroz,
frijoles, maiz, carne, frutas y verduras, productos lcteos, adems
de pescado y mariscos.
Entre sus platos tpicos hay que destacar la pupusa, que es una
tortilla de maz rellena de queso, frijoles o chicharrones, entre otros
ingredientes. Frijoles con arroz, sopa de frijoles, tamales de chipiln,
de pollo, pisques, de guineo, con verduras, etc.
En cuanto al dulce tpico de El salvador se encuentran el dulce de
camote, pltano en dulce, nugados, ayote en miel, nugados y
arroz con leche, entre otros.
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GASTRONOMA DE BELICE
De la gastronoma hay que destacar productos principales en los
men diarios como el arroz y frijoles, pescado y mariscos, adems
de hierbas y especies como el laurel, albahacas eneldo, ajo,
jengibre, menta, orejano, mejorana, salvia, tomillo y perejil, entre
otras. En una cocina con influencias de otras cocinas como
britnica, norteamericana, mexicana y caribea.
Entre sus platos tpicos hay que destacar el ceviche, los mariscos
frescos, la sopa de camarones, los sepiternos frijoles con arroz,
sopa de escabeche y relleno, preparadas con vegetales y pollo y los
granachos, aperitivos a base de tortilla, de maz frita, acompaada
de frijoles refritos, berza, queso y salsa picante.
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GASTRONOMA DE COSTA RICA
Rica y variada es la gastronoma costarricense, donde productos
como el arroz, frijoles, maz, carne y frutas tropicales caracterizan
esta cocina. Los pescados y mariscos son ms tpicos de la zona
costera como San Jos, donde hay que destacar la curvina y la
dorada.
Entre los platos tpicos se encuentran arroz con pollo, el picado de
papa con carne, el casado,(arroz, frijoles, pltano maduro, ensalada
y carne), elotes asados, las chorreadas ( tortillas grandes de maz
tierno), las empanadas rellenas de frijol, queso a carne de cerdo, o
pollo.
La olla de carne es delicioso cocido preparado con carne, papas,

zanahorias, chayote, pltanos y yuca.
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GASTRONOMA DE GUATEMALA
La gastronoma de Guatemala se caracteriza por la variedad de
sabor, aroma y color en sus platos, es una cocina que se basa en el
uso de productos como maz, frijol, gran variedad de frutas ( pitaya,
aguacate, meln, dtiles, mango, papaya, platino etc), especias (
pimienta, laurel, organo, hierbabuena y perejil entre otras), arroz y
carnes de vaca y pollo.
Entre sus platos tpicos hay que destacar sopas, picadillo a base de
carne molida con verduras, bistecs, pollo asado, frijoles con arroz,
tamales, adems de pescados y mariscos de las zonas costeras.
En lo referente al dulce hay que destacar postres elaborados con la
frutas como mango, papaya, sandas, torrejas, buuelos y arroz con
leche entre muchos.
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GASTRONOMIA DE HONDURAS
La gastronoma de Honduras est influenciada por otras cocinas
como la prehispnica, espaola, criolla y africana, su cocina se
basa en productos como el maz, tortills, frijoles, arroz, productos
lcteos, donde hay que destacar quesos, mantequillas y cuajadas,
verduras o legumbres, y frutas con los que se elaboran sencillos,
pero suculentos platos.
Entre los platos tpicos hondureos hay que destacar sopas, stas
pueden ser muy variadas, de frijoles, de caracol. sopa marinera,
elaborada con pescado, jaiba, pulpo, camarones y otros mariscos y
la sopa de mondongo. Adems de arroz con frijoles, tamales, carne
asada, las baleadas, que constituyen uno de los platos preferidos
de la zona norte, pescado y mariscos de la zonas costeras donde
hay que destacar camarones, langosta, y pescado frito acompaado
de pltano.
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GASTRONOMIA DE NICARAGUA
La gastronoma se basa principalmente en productos tan
importantes para el pas como el maz, producto que se utiliza para
elaborar muchas de sus recetas, adems de otros productos como
la harina, el arroz, frutas y vegetales como el tomate, cebolla, ajo.
La cocina tradicional cambia del pacfico a la costa del Caribe, la
costa pacfica se basa en las frutas y maz, y en la cocina del caribe
hacen uso de mariscos y el coco.
Entre los platos tpicos nicaragenses se encuentran el gallo pinto,

el nacatamal (cuyos ingredientes principales son el maz molido y la
manteca; el quesillo; la sopa de mondongo; el indio viejo, elaborado
con carne de res aderezado y cocido con cebolla, ajo chiltoma y
tomate.
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GASTRONOMA DE PANAM
La gastronoma de Panam es variada, rica y extica, donde
destacan productos como el pescado y marisco, (mejillones,
salmn, camarones, pulpo, langosta, centolla, etc.) adems
destacar el maz, la yuca, aves, carnes.
Entre los platos tpicos de este pas se encuentran el sancocho, una

especie de cocido realizado con diversos tipos de carnes y
tubrculos como el ame, yuca y maz; es un plato que admite de
todo y se toma muy caliente.
La ropa vieja, cocido a base de carne, tomate, cebolla y ajo; tortillas

de maz; tamales; arroz con pollo; ricas y variadas ensaladas;
empanadas de yuca rellenas de carne y el famoso pltano frito.
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RECOMENDACIONES NUTRICIONALES DIARIAS.
Grupos de individuos.
Los comits de expertos dividen la poblacin agrupndolos por
edad hasta los nueve aos y de los diez aos en adelante se
considera tambin el sexo, ya que a partir de esta edad es cuando
se establece una franca diferencia entre las curvas de crecimiento
de ambos sexos.
Peso.
Para el peso de los adultos se tomaron los promedios de los valores
reales encontrados en las encuestas nutricionales de
Centroamrica y Panam. Para los nios y adolescentes, se
adoptaron los valores promedios de las curvas adoptadas por el
INCAP para poblaciones consideradas como grupos normales en
Centroamrica y Panam.
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Caloras.
En lo concerniente a las necesidades calricas, se siguieron los
niveles propuestos por la FAO, corrigindolos a la temperatura
media anual de 20C.
Las cifras recomendadas para adultos, adems de este ajuste se
hizo la correccin por peso corporal y se considero la actividad
fsica que es recomendable por la FAO al tipo de referencia, ya que
no ha sido cuantificado el gasto energtico de los pobladores para
el rea de Centroamrica.
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Los requerimientos calricos han sido ajustados tambin de
acuerdo a las edades y a estados fisiolgicos como el embarazo y
la lactancia.
Mayores de 25 aos, disminucin progresiva as:

25 - 55 Aos: Descenso del 3% por cada 10 aos
55-75 Aos: Descenso del 5% por cada 10 aos
75 ... .Aos: Descenso del 7% por cada 10 aos.
Como los requerimientos calricos estn ajustados a la temperatura

de 20C, para aplicarlo a pases ms clidos, deben disminuirse el
5% por cada 10C de temperatura arriba de 20C.
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Protena.
Las recomendaciones proteicas de la FAO se hacen en base al
valor biolgico de las protenas de las dietas de Centroamrica que
es alrededor del 60% respecto a la cantidad de protena ideal
recomendada por la FAO.
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Se considera que las demandas de protenas durante los ltimos
dos trimestres del embarazo y durante la lactancia, aumentan en 6 y
15 gramos de las cantidad de protena ideales sobre los
requerimientos diarios, respectivamente.
Consiguiendo estas cifras al valor biolgico correspondiente,

resultan 10 gramos de protenas ms durante el embarazo y 25
gramos durante la lactancia.
Calcio.
Las recomendaciones estn basadas en los valores indicados por la
FAO/OMS sobre las necesidades de calcio.
Es mayor para los jvenes que para los adultos debido al
crecimiento.
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Hierro.
El comit de la NRC (Consejo Nacional de Investigaciones de
Estados Unidos de Norte Amrica) recomienda cifras ms elevadas
como recomendaciones dietticas en mujeres, y para ambos sexos
durante periodos de crecimiento rpido.
En vista de que los resultados de los estudios hematolgicos en

diferentes grupos de poblacin de Centroamrica y Panam
muestran frecuencia elevada de anemia microcitica hipocrnica, se
acord adoptar, las recomendaciones mas elevadas dada por el
NRC.
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Vitamina A.(Retinol).
Los requerimientos de vitamina A se hacen en trminos de retinol,
ya que es en esta forma que la usa el organismo humano.
Con base en diferentes investigaciones el comit de expertos lleg
a establecer la cifra de 750 ug de retinol al da como las
recomendaciones para el adulto normal.
Esta cantidad tambin fue considerada como suficiente para

satisfacer las necesidades durante el embarazo; para la lactancia, el
comit de expertos recomend un aumento de 450 ug al da,
basndose en la cantidad de vitamina A que es secretada en la
leche de las madres bien nutridas.
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Tiamina.
Las recomendaciones de tiamina por el comit NCR es de 0.4
miligramos por 1000 caloras. Esta cifra se aplica en todos las
edades incluso en estado de embarazo y lactancia.
Riboflavina.
Para las recomendaciones de riboflavina se considera tambin el
consumo de caloras, fijndose como ingestin recomendada 0.55
miligramos por 1000 caloras. No se recomienda ningn incremento
adicional durante el embarazo y la lactancia proporcional de estas
caloras.
Niacina.
La ingestin de niacina se expresa en equivalentes de niacina, es
decir, que incluye la niacina presente en la dieta ms la derivada del
triptofano, a razn de 60 mg de triptofano 1 mg de niacina. La cifra
recomendada es de 6.6 mg de equivalente de niacina por 1000
caloras. Esta cifra se recomienda para todas las edades,
incluyendo estados de embarazo y lactancia.
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Acido Ascrbico.
Las cantidades recomendadas dejan un amplio margen sobre los
requerimientos relativamente bajos, para cubrir la variabilidad
individual y prever la considerable labilidad de esta vitamina.
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De donde se obtiene cido ascrbico?
El cido ascrbico se encuentra en muchas hojas y otros vegetales,
as como en la mayora de las frutas.
Como estos ltimos alimentos se consumen generalmente frescos
en estado crudo el cido ascrbico no sufre alteracin. En los casos
en que se extrae el jugo o corta la fruta en trozos y se deja en
contacto directo con el aire mucho tiempo ocurren perdidas de por
oxidacin de esta vitamina.
El contenido de cido ascrbico de las frutas varia con el grado de
madurez, es menor cuando estn verdes, aumenta cuando llegan al
estado de sazn luego vuelve a disminuir. La fruta muy madura ha
perdido parte de su contenido de cido ascrbico.
A continuacin damos una lista de los alimentos ms ricos en cido
ascrbico, en orden decreciente.
Alimentos ricos en acido ascrbico
mango verde, jocote,maran, nance, Guayaba madura, Aj o chile
dulce, verde o amarillo, fresa, mango maduro, naranja, pia,
papaya, lima dulce y otras frutas ctricas,
camote, rbano, meln, tomate, papas, Hojas comestibles.
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3.3-Grupos Bsicos Requeridos (para una buena nutricin).

Los grupos bsico se dividen en:
a. productos animales
b. hortalizas y frutas
c. granos y races.
-a. Productos Animales:

Representan la mejor fuente de protena de buena calidad que
existe en los alimentos.
A diferencia de las protenas de origen vegetal, contienen todos los
aminocidos en las proporciones necesarias para que el organismo
pueda formar las protenas propias de sus tejidos.
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Adems de las protenas, los productos animales contienen
sustancias minerales, como el calcio y el fsforo necesarias para la
formacin de los huesos y los dientes, y el hierro que forma parte de
los glbulos rojos de la sangre.
Algunos de los animales marinos contienen yodo, que participan en

el funcionamiento de la glndula tiroides.
Tambin contienen vitaminas, principalmente las de complejo B,

como la tiamina, necesaria para el buen funcionamiento del corazn
y los nervios; la riboflavina, cuya deficiencia provoca alteraciones en
los ojos, labios, lengua y piel de la cara.
Los productos animales, segn sus caractersticas se dividen en:
carne, huevos y leche.
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Las carnes:
Se emplean para designar msculos y vsceras de animales
utilizados en la preparacin de platos alimenticios.
Estos contienen protenas de buena calidad en una proporcin de
18% a 20%, grasas y minerales, especialmente hierro, y vitaminas
del complejo B. El hgado rico en vitamina A, complejo B y hierro.
Huevos:
Estos son ricos en protenas en una proporcin del 12% contienen
grasas, hierro, vitamina A y riboflavina, especialmente la yema.
Cada huevo de gallina pesa alrededor de 50g, cada unidad contiene
6g de protena, sea, la misma cantidad que se obtiene de 30g de
carne.
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Leche y derivado:
La leche es un lquido fuente de protenas de dos clases: una
coagulantes por el calor (albmina y globulina) y otras por cidos o
fermentos (caseina). Contiene adems carbohidratos, grasas calcio,
vitamina A y riboflavina.
La leche, en polvo descremada contiene las mismas sustancias
menos las grasas y la vitamina A.
El queso de leche entera contiene protena (caseina), grasas,

calcio, vitamina A y riboflavina.
El requesn, que se obtiene calentando el suero contiene protenas

(albmina y globulina), calcio y riboflavina.
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-b. Hortalizas y frutas.
Representan en la dieta la mejor fuente de vitamina A y C.
Segn las caractersticas y su valor nutritivo, se subdivide en tres
subgrupos: vegetales verdes y amarillos, otros vegetales, y frutas.
Vegetales verdes y amarillos:
Incluyen los alimentos de origen vegetal, ricos en vitamina A, que se
utilizan corrientemente en el almuerzo y la cena como parte de
platos salados, ya sea cocidos o crudos.
Ej. berros chipilin, espinaca, zanahoria, brcoli, lechuga, escarola,

etc.
Estos vegetales son ricos en vitamina A, hierro, calcio, vitamina C,

riboflavina y niacina en menor cantidad.
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Otros Vegetales:
Se emplea para designar los alimentos de origen vegetal que son
consumidos en forma de platos salados como parte del almuerzo y
cena, y cuyo valor nutritivo es inferior, especialmente en lo referente
a la vitamina A. Ej. el aguacate , repollo, tomatillo, pacaya, nabo,
cebolla etc.
Por los general estos alimentos contiene gran cantidad de agua,
pequeas cantidades de calcio hierro y cantidades apreciables de
vitamina C.
Frutas:
Constituyen un grupo bien determinado, y el hecho de que se
consuman crudas, las convierte en la mejor fuente de vitamina C, ya
que esta vitamina puede destruirse durante coccin. Ej. banano,
nspero, fresa, jocote, naranja, mandarina, etc.
Estos adems de la vitamina C, que se encuentra en la mayora de
las frutas en cantidad abundante, algunas contienen vitamina A
(papaya, meln, mango, etc.).
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-c. Granos y races:
Este grupo representa la fuente principal de energa.
En el se incluyen, en primer lugar los granos (cereales y

leguminosas) que son ricos en carbohidratos y que adems,
contienen protenas vegetales, vitaminas y minerales.
En segundo lugar comprenden las races, tubrculos y pltano, ya

que contienen principalmente carbohidratos en cantidad apreciable
y vitamina C, pero son pobres en protenas. El camote y el pltano
contienen adems vitamina A.
El grupo de granos y races se subdivide en: cereales, leguminosas

y races.
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- Cereales:
Se emplean para designar los granos de las graminceas que se
utilizan para la alimentacin humana, y cuyo valor nutritivo es muy
semejante, la cual incluyen al maz, arroz, avena, cebada, centeno,
maicillo y trigo.
Estos contienen alto contenido de hidratos de carbono, alrededor
del 70%, protenas vegetales 8%, contienen fsforo en cantidades
abundantes y cantidades pequeas de tiamina y niacina,
especialmente los granos enteros.
Los cereales al cocerse, fijan agua y aumentan 3 veces su peso, es
decir, que su valor nutritivo se diluye 3 veces..
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- Leguminosas.
A este subgrupo pertenecen todas las leguminosas o semillas que
crecen en vaina y que se utilizan en la alimentacin humana. En
primer termino, tenemos los frijoles de la cual hay varias
variedades.
Estos contienen gran cantidad de carbohidratos, alrededor del 60%,
protenas vegetales 20% P, Fe y niacina.
- Races, tubrculos y pltano:

Este subgrupo comprende las races propiamente dichas que son
ricas en almidn.
Ej. papa, yuca, gisquil estos constituyen fuentes elevadas de
carbohidratos alrededor del 25%, pequeas cantidades de niacina y
vitamina C y restos de agua.
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- Leguminosas.
A este subgrupo pertenecen todas las leguminosas o semillas que
crecen en vaina y que se utilizan en la alimentacin humana.
En primer termino, tenemos los frijoles de la cual hay varias
variedades.
Estos contienen gran cantidad de carbohidratos, alrededor del 60%,

protenas vegetales 20% de P, Fe y niacina.
- Races, tubrculos y pltano:
Este subgrupo comprende las races propiamente dichas que son
ricas en almidn.
Ej. papa, yuca, gisquil estos constituyen fuentes elevadas de
carbohidratos alrededor del 25%, pequeas cantidades de niacina y
vitamina C y restos de agua.
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PERDIDAS DE NUTRIENTES EN PROCESOS INDUSTRIALES.
Los procesos industriales o casero, introducen cambios en los
alimentos que los hacen ms agradables al gusto.
En la preparacin de alimentos se emplean distintos mtodos:

puede ser por combinacin y mezcla (ensaladas) en estado natural,
de naturaleza mecnica y trmica (la tortilla), u otras que se
requieran la aplicacin de distintas acciones mecnicas, trmicas y
qumicas.
La mayora de alimentos requieren una subdivisin en trozos

pequeos, modificando en muchos casos su consistencia para
facilitar su masticacin.
Un gran numero requiere distintos mtodos de aplicacin de calor

a veces breve o prolongado
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Todos estos procedimientos, a la vez que producen cambios fsicos
en los alimentos los hacen ms fcilmente digeribles, pudiendo
producir alteraciones en su valor nutritivo. Veamos esto
procedimientos.
- Limpieza: permite la separacin de las partes comestibles del
alimento.
-Subdivisin: esta puede hacerse por medio de picado, cortado o
molido. Estos mtodos transforman la estructura consistencia del
alimento.
- Coccin: Consiste en la aplicacin de calor ya sea directa
indirectamente. Con la aplicacin de calor a los alimentos se logran
modificaciones en su consistencia, su estado fisicoqumico y su
sabor.
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Sustancias nutritivas que se pierden por la coccin: estas
pueden ser por solucin o por destruccin.
Las vitaminas que se destruyen por altas temperaturas durante
tiempo de coccin prolongada son la tiamina y el cido ascrbico.
Las substancias solubles en lquidos que pasan al medio de

coccin son las vitaminas del complejo B, la vitamina C, las
substancias minerales, algunas protenas y los azucares.
Las perdidas por solucin son recuperables, ya que en medio

liquido en que se cocinan los vegetales pueden consumirse como
parte de otras operaciones.
El grado de temperatura que se alcanza durante la coccin hace

variar las perdidas de las substancias nutritivas que se destruyen
por efecto del calor, ya que a mayor temperatura, mayor destruccin
de algunos nutrimentos.
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El tiempo de coccin es otro factor que aumenta prdidas (a mayor
tiempo de coccin a temperaturas elevadas mayor perdida de
nutrimentos).
La preparacin de vegetales y frutos requiere siempre un medio de

coccin graso y la ausencia de lquidos debido a que la grasa
alcanza temperaturas superiores a los 100C.
Las substancias nutritivas que se pierden durante la fritura son muy
pocas. Aunque hay vitaminas que son solubles en la grasa, la
rapidez con que se forma la costra exterior no permite que salga del
alimento.
Por otra parte el tiempo de coccin es tan corto que no da lugar a
que haya mayor destruccin de vitaminas, como la vitamina C y
tiamina
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Procesos Industriales.
Procesos de reduccin de tamao..
Las mondaduras y recortes raramente se consumen, por lo que
suelen eliminarse bien en la industria o en el hogar. As se
desperdician algunos de las nutrientes pero la perdida es difcil de
evaluar.
En la preparacin de diferentes verduras se origina perdidas que
dependen del tipo de verdura, de su estado, de la estacin y de los
hbito de los consumidores.
Perdidas de peso en la preparacin de algunos alimentos de origen
vegetal (%).
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Perdidas de peso en la preparacin de algunos
alimentos de origen vegetal (%).
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Puesto que las capas externas de las verduras contienen mas
nutrientes que las interiores, el porcentaje de perdida de nutrientes
es mayor que el de la perdida de peso.
Las capas externas de las verduras contienen ms nutrientes que
las interiores, el porcentaje de perdida de nutrientes es mayor que
el de la perdida de peso.
El contenido de vitamina C en la patata es mayor debajo de la

cscara. La piel de la zanahoria es rica en tiamina, niacina y
riboflavina.
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Las hojas externas de la lechuga y espinaca tienen mayores
contenidos de vitamina B y C que las interiores, aunque al
marchitarse se reduce el contenido de vitamina C. Las hojas al
marchitarse son mas ricas en vitaminas y minerales que los ltimos
carece de importancia.
Molienda de Cereales.
La semilla tpica de los cereales. La semilla esta compuesta por
germen que con el tiempo da lugar a la nueva planta, el
endospermo, que es el deposito alimenticio de la planta y el
salvado, que se compone en su mayor parte de una capa protectora
de celulosa.
Cuando se muelen juntos al salvado el germen y el endospermo, se
obtiene una harina integral, el pan que se obtiene de esta forma es
oscuro, textura y olor caracterstico.
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El contenido de grasa relativamente alto hace que la harina sea
difcil de conservar.
Cuando se elimina el germen y el salvado se obtiene un pan
uniforme, y de mayor volumen, con un sabor ms suave y ms fcil
de digerir. Su color es mucho mas blanco y se conserva mejor ya
que contiene menos grasa.
En el grano de cereal los nutrientes tienen una distribucin definida
El salvado se compone fundamentalmente de fibra y el endospermo
de carbohidratos. La vitamina B1 se encuentra en la fibra y la grasa
en el embrin.
La composicin de la harina depende por consiguientes no solo del

tipo de cereal sino tambin del grado de extraccin.
Se aumenta la cantidad de carbohidratos y grasa a medida
disminuye el grado de extraccin, mientras que desciende el
contenido de protena, grasa, vitaminas, minerales y fibra.
51

Refrigeracin.
La refrigeracin consiste en la extraccin del calor de un producto
para enfriarlo (refrigeracin) o producir un cambio de estado
(congelacin).
En el aspecto nutricional la refrigeracin es la forma de
conservacin que menos dao causa.
Los nutrientes que a este respecto merece ms atencin son los

solubles en agua que pueden ser lavados o arrastrados fcilmente,
y los que son sensibles a la degradacin qumica.
Entre ellos esta la vitamina C de las frutas y verduras y las

vitaminas B de los productos animales.
52

Tratamiento Trmico.
El tratamiento trmico es la forma ms importante de procesado de
alimentos. Su objetivo original fue hacer el alimento ms fcilmente
comestible. Los pigmentos de la clorofila pueden cambiar de color
verde a amarillo o marrn.
Escaldado o blanqueo.
Este consiste en un breve calentamiento de los vegetales con agua
caliente o vapor de agua.
El objetivo principal primario de este proceso no es la coccin o la

destruccin microbiana.
El blanqueo se realiza antes de la congelacin o desecacin, para

destruir las enzimas que afectan al color, aroma, textura y
propiedades nutritivas del producto durante su ulterior proceso y
almacenamiento.
53

La prdida de nutrimientos durante el blanqueo es debido al efecto
del calor, lavado y de la oxidacin.
Es obvio que las prdidas de nutrientes son mayores con el

blanqueo con agua que con vapor de agua y que las sustancias
hidrosolubles, especialmente la vitamina C, resultan ms afectadas
que los nutrimientos solubles en la grasa. La perdida en este
proceso puede ser hasta de un 45%.
Coccin.
El agua hirviendo o el vapor condensante de un codensador a
presin tiene una capacidad de transferencia de calor y la
temperatura de la superficie del alimento se iguala muy rpidamente
con la del agua o vapor.
La temperatura del centro del alimento depende de su forma,

tamao y caractersticas de transferencia de calor.
54

Ocasionalmente se producen cambios de fase dentro del
alimento que pueden afectar a la transferencia de calor,
aunque se piensa que estos son pequeos.
La temperatura del alimento nunca excede de la
temperatura de ebullicin del agua.
Las perdidas nutricionales debidas a la coccin son

sumamente variables dependiendo del volumen del agua
de coccin, tiempo de coccin, estado de dispersin del
alimento, pH y disponibilidad de oxigeno.
55

No existe acuerdo general en los que respecta a cuando
un alimento esta adecuadamente cocido.
Las sustancias hidrosolubles, como vitaminas

importantes, azcares, protenas y minerales pueden en
gran parte ser lavadas.
Si se consume agua de coccin, es decir en forma de

caldo, dichos nutrientes no se pierden. La coccin a
presin requiere menos tiempo y menos agua por tanto
las perdidas son significativamente menores que la
coccin ordinaria.
56

Frituras por inmersin profunda y coccin al horno.
Estos procesos son ms complicados que la coccin en
agua puesto que hay que conseguir ptimas propiedades
o caractersticas tanto en la superficie como en el interior
del producto.
Tradicionalmente la fritura puede hacerse en un bao de
aceite, por contacto en un horno. Es caracterstico que la
temperatura se eleve muy por encima del punto de
ebullicin del agua, mientras que la temperatura del
centro se va elevando mas tarde y solo alcanza su valor
mximo despus de iniciarse el enfriamiento.
57

Los cambios qumicos ocurren tanto en el centro como en
la superficie del alimento, si bien los de la superficie son
ms pronunciados.
Debido a la mayor temperatura pueden ocurrir otros

cambios qumicos adicionales (pardearniento,
dextrinizacin), existiendo tambin una mayor reduccin
del agua y una reaccin con el medio de calentamiento.
En presencia de aire, se produce una oxidacin, y en el

bao de aceite, este es captado por el producto.
58

Pasteurizacin.
La pasteurizacin consiste en un calentamiento rpido seguido de
un proceso de enfriamiento rpido.
Su objetivo es destruir microorganismo pero no destruye todos los
microorganismos y las esporas normalmente sobreviven el proceso.
La temperatura y el tiempo del tratamiento dependen en gran parte
de la vida til esperada. El aumento de la temperatura de
procesado, combinado a la reduccin del tiempo de procesado,
incrementa la destruccin tanto de microorganismos como de
nutrientes. No obstante, los primeros son mucho ms afectados que
los ltimos.
59
En consecuencia, con una perdida relativamente pequea de

nutrientes puede lograse un gran incremento de la vida til.
Enlatado.
En la esterilizacin el alimento se trata d modo que ni los microbios

ni sus esporas permanezcan viables en condiciones optimas de
crecimiento.
Desde luego en el enlatado es esencial que el producto del centro del

envase sea comercialmente estril. Esto implica el excesivo
calentamiento del producto de la periferia de la lata, lo que se traduce
en una excesiva perdida de nutrientes.
60
Deshidratacin y alimentos de humedad intermedia. Deshidratacin.
El proceso ms simple de deshidratacin, muy comn en los pases en desarrollo es la

desecacin al sol.
Su principal ventaja es que es muy barato. Su inconveniente ser estacional, menos

sanitario, requiere una superficie relativamente grande, ser lento y en consecuencia
susceptible a perdidas del producto final tambin resultan grandemente alterados por
agentes enzimticos y bioqumicos.
La destruccin de nutrientes producida por la deshidratacin es virtualmente imposible
de cuantificar.
El oxigeno, el pH y las trazas de metales tienen un gran efecto sobre la

destruccin de nutrientes. Se produce una perdida de vitamina C del 20 40%, tiamina del 5 - 70% y de caroteno del 5-40%.
61

RECOMENDACIONES PARA LA COMPRA DE ALIMENTOS.
a) Recomendaciones para la compra y conservacin de la leche.
Como ya sabemos la leche es fuente de protenas, calcio, riboflavina
vitamina A, grasas, y se considera importante su consumo en la
infancia y en el periodo prenatal y de lactancia.
Cuando se consumen derivados de la leche, hay que seleccionar de

acuerdo a las sustancia que contienen. As la leche descremada y
queso son buenas fuentes de protenas de magnifica calidad, calcio y
riboflavina.
62

La crema y la mantequilla son fuentes de grasa y
vitamina A. El queso de leche entera tienen adems
grasa y vitamina A.
El requesn es buena fuente de protenas,
Tanto la leche fresca como los productos lcteos deben

ser conservados a temperaturas bajas. Cuando no es
posible refrigerarlos, se guardan en lugares frescos y
cubiertos. Por ejemplo colocarlos en una ollatapada que
puede colocarse dentro de un peatn con agua y
colocarlo en la sombra.
63
De lo visto anteriormente se puede concluir que segn la necesidad

que se tenga en cuanto al consumo de la grasas debe entonces optar
por consumir leche integra y si no se desea el consumo de grasa en
nuestra dieta optar por los productos derivados de la leche que no
contengan este elemento (grasa).
64

b) Recomendaciones para la compra de huevos
frescos.
Los huevos es un alimento de alto valor nutritivo, este
despus de la postura, por un mal manejo este puede
sufrir cambios en su estado higinico y su valor nutritivo.
Estos cambios pueden evitarse o retardarse por medio
de una buena manipulacin.
El peso de un huevo de gallina es aproximadamente de
50g de los cuales 30 corresponden a la clara, 15 a la
yema y 5 a la cscara.
65
El huevo posee una pelcula gomosa en su cscara, la cual tiene la funcin
de proteccin o sello para evitar el; ascenso del medio hacia el

interior del huevo, por lo cual debe tratarse de evitar el deterioro de
esta capa evitando ambientes muy hmedos.
Para conocer la calidad en cuanto a frescura de un huevo deben
conocerse los siguientes parmetros:
1 -Verificar la cmara de aire del cascaron, una cmara grande indica
que este es un huevo ms viejo en cuanto a frescura.
2 - Cuando el huevo es fresco, la clara es transparente y tiene
consistencia firme y viscosa.
3 - Un huevo fresco presenta una yema de forma esfrica, cuando el
huevo envejece, la yema aumenta de tamao. Al abrir un huevo viejo
y ponerlo sobre un plato, la yema se presenta extendida, y su altura
disminuida.
66
Caracterstica de un huevo fresco.

1. Cmara de aire reducida, localizada e irregular
2. Clara firme y viscosa
3. La yema tiene una posicin central y redonda
4. En la yema fresca es muy difcil observar embrin.
Un mtodo inmediato para conocer la frescura de un huevo es el de

observarlo a contra luz, si el huevo es fresco, la yema esta en el
centro y se desplaza con dificultad, se observa una cmara de aire
pequea.
67

c) Recomendaciones para comprar carne de buena calidad.
Para la seleccin de carnes, debe tenerse presente una serie de
parmetros que nos permiten decidir el grado de calidad de esta.
Como se sabe la carne es magnifico medio para el desarrollo de
bacteria; por lo tanto cuando a estado en contacto con ellas, puede
ser transmisor de ellas en forma de enfermedades.
Tambin en la carne encontramos parsitos de enfermedades que
este sufriendo el animal que pueden ser transmitidas al hombre.
La carne sufre modificaciones despus de sacrificado el animal, las
enzimas que contiene la carne inician un proceso de digestin,
ablandando la carne, sus protenas se pudren y la carne despide un
olor desagradable.
68

Caractersticas que se deben observar para una buena carne.
1. El color.
El color de la carne nos da la idea del contenido de grasa, as las
carnes veteadas tiene mayor contenido de grasa que las de color
uniforme.
La carne de cerdo es un poco ms plida que la de res. El color
tambin nos indica la edad del animal, la carne de ternero es un poco
ms clara que la de vaca, y la de buey es la ms oscura en un mismo
animal.
2. Olor.
Algunas carnes despiden mal olor cuando alcanzan un grado
avanzado de descomposicin. Este es un indicio de que la carne esta
daada.
69

3. Consistencia.
Una vez muerto el animal, el tejido muscular se coagula y aumenta,
por lo tanto, su consistencia pero a las pocas horas esta rigidez
disminuye en forma progresiva y la carne se ablanda gradualmente.
Este corresponde al proceso de maduracin que si es muy avanzado
da como resultado una carne podrida.
Recomendaciones para una buena compra.
1 Al comprar carne fresca deben escogerse cortes que tengan poca
grasa, que provengan de animales sanos previamente revisados.
2. Al comprar carne en conserva debe cuidarse que la lata no este
abollada oxidada o abombada.
3. Deben pedirse cortes transversales en forma perpendicular a las
fibras para obtener cortes blandos.
70

d) Recomendaciones para la compra de vegetales.
Se conoce con el nombre de vegetales las partes comestibles de las
plantas que se utilizan en la alimentacin humana. Segn la parte del
vegetal que se utilice, el vegetal puede ser: raz, tallo, hojas, flores,
frutas y semillas.
Los alimentos de origen vegetal se agrupan por su clasificacin
en:
1. Hortalizas (legumbres o verduras)
2. Frutas
3 Granos
4. Vegetales farinceos.
71

Seleccin de las hortalizas.
De acuerdo con su valor nutritivo, las hortalizas pueden dividirse en
dos grandes grupos las que son fuentes de pro vitamina A (vegetales
verdes y amarillos) y los que son buenas fuentes de cabohidratos
(llamados otros vegetales).
Para la compra de estos se recomienda la seleccin de los primeros
por ser ms ricos en esta vitamina.
Algunas hortalizas en algunos pases mantienen precio elevado si se
comparan con otras de igual valor nutritivo, tal es el caso de la
zanahoria y el ayote maduro que son mas caros que las hojas verdes.
En el planteamiento de mens econmicos, el conocimiento de los

precios de los alimentos que componen este grupo es de gran
importancia para lograr un alto valor nutritivo con un costo mnimo.
72
La consistencia de las hortalizas es otro factor importante en la

seleccin cuando el vegetal ya no es tierno, los tejidos son gruesos y
duros y el alimento tiene consistencia dura, que hace ms difcil el
ablandamiento y la preparacin del mismo, requiere mayor tiempo de
coccin.
El comprar vegetales muy adultos es antieconmico, ya que hay
mayor cantidad de desperdicios.
Seleccin de Frutas.
Segn su valor nutritivo, interesa su riqueza en vitaminas C y A
sobresalen.
El costo de las frutas varias segn la poca de produccin, siendo por
consiguiente mas barato cuando su produccin es abundante.
73

Al mismo tiempo, hay frutas que aun durante la poca de cosecha
tienen un precio elevado, debido a la escasa produccin local o que
hay que importarlos a otros pases tal es el caso del clima fro,
como fresas, manzanas, peras, uvas.
La calidad de las frutas varia debido con su grado de madurez y su

tamao. Interesa el tamao porque cuando la fruta es pequea, el
desperdicio es mayor.
Cuando la fruta alcanza un grado de madurez ptimo es cuando

contiene la mayor cantidad de vitaminas.
Conviene, pues, cuando se hace la seleccin de la fruta, tener en
cuenta el costo, la calidad y el valor nutritivo.
74

Seleccin de los granos.
Esta constituido por las semillas comestibles secas que pueden
almacenarse largo tiempo y constituyen alimentos bsicos en todas
las poblaciones del mundo.
Son alimentos especialmente ricos en carbohidratos y contienen
protenas, hierro y vitaminas del complejo B. El consumo elevado de
los mismos hace de ellos la principal fuente de energa de nuestra
alimentacin.
Al comprar los cereales o sus derivados debe tenerse en cuenta el
uso que se va ha ser de ellos.
Si se trata de un amasado o de pastas, es preferible harinas de alta

extraccin porque contiene protenas que dan consistencia a la
masa.
Siempre debe procurarse que las harinas que se compren estn

enriquecidas, que sean frescas, sin contener insectos y sin que
haya sufrido alteraciones por efecto de la humedad.
75
EVALUACION DE LOS NUTRIENTES.

Los nutrientes se necesitan en primer trmino para aportar la energa
necesaria para mantener la vida.
La energa se obtiene esencialmente por el metabolismo de carbohidratos,
grasas y protenas y es requerida por el cuerpo para las diversas funciones
siguientes:
Velocidad metablica (VMB).
Es la mnima cantidad de energa requerida para mantener la vida en un
ambiente en el que el sujeto ni gana ni pierde calor.
Termoregulacin.
Los humanos necesitan mantener su temperatura corporal dentro de un
rango estrecho, en torno a 37C para funcionar normalmente.
Generalmente la temperatura ambiental es mas baja que la corporal y por
ello se gasta energa para compensar la perdida de calor del cuerpo al
ambiente.
La mayora de los humanos reducen esta necesidad ponindose ropa
abrigo a medida que la temperatura ambiental es mas baja.
76

Accin dinmica especifica (ADE) y termognesis.
Poco tiempo despus de la ingestin de alimentos, particularmente
alimentos proteicos, se produce un aumento del gasto de energa
detectable por el incremento de la produccin de calor.
A esto se le llama accin dinmica especfica, es mxima con la

protena que produce incremento del gasto de energa de alrededor
del 20 al 30 % por encima de la VMB.
Grasas y carbohidratos producen un 4% de incremento y una dieta
mixta produce un 10% de incremento.
El resto probablemente procede del metabolismo de los nutrimentos
absorbidos. Se ha sugerido que la principal causa es la elevada
energa gastada para producir una molcula de ATP a partir de la
protena, en comparacin con los carbohidratos y las protenas.
77
Ejercicio fsico.
Adems de las necesidades mencionadas anteriormente se requiere
energa para atender a nuestras actividades diarias. Esta parte de nuestras
necesidades de energa varia considerablemente con el tipo de actividad su
duracin y de nuestras eficiencias metablicas individuales.
Aunque las protenas de la dieta pueden utilizarse como fuente de energa

este proceso es bastante derrochador se utiliza primariamente para aportar
energa de la dieta en forma de carbohidratos o grasa inadecuada.
La principal funcin de la protena de la dieta es suministrar aminocidos

para la formacin de nuevos tejidos y para reemplazar los aminocidos
catabolizados en el ciclo continuo de sntesis y degradacin proteicas que
tiene lugar en los tejidos (recambio de protenas).
Adems, las protenas de la dieta se necesitan para la sntesis de muchas

estructuras especficas tales como las enzimas y las hormonas que se
estn produciendo continuamente en el cuerpo.
78

Necesidades y calidad de los nutrientes.
La calidad de los nutrientes de un alimento o dieta puede evaluarse
determinando la composicin qumica del alimento o dieta.
Comparando la composicin qumica con las estimaciones de la

necesidad del hombre de un nutriente particular puede obtener
cierta medida de la calidad del alimento.
Aunque las estimaciones qumicas de la calidad son muy tiles y

constituyen la base de las mayoras de las evaluaciones rutinarias,
no siempre pueden predecir adecuadamente la verdadera calidad
biolgica del alimento.
Existen tablas sobre la composicin qumica de los alimentos en las
que se ofrece una amplia diversidad de valores publicados, aunque
muy pocas contienen estimaciones biolgicas de calidad.
79
Es importante apreciar que el error de estimar la verdadera calidad

de una dieta usando evaluacin qumica se acrecienta cuando se
recurra a las tablas de composicin de los alimentos.
Los valores que estas son con frecuencia las medidas de

determinaciones sobre un nmero muy pequeo de muestras y las
tablas raramente ofrecen indicacin del rango de valores que se
obtendra muestreando dicho alimento de muchas otras fuentes.
No obstante, la exactitud de las tablas composicionales puede ser

suficiente para permitirnos saber si es probable que una dieta, bien
a partir de tablas de composicin de los alimentos o de la
determinacin qumica efectuada por uno mismo, es necesario
expresar los valores en base a la materia seca (MS) o presentar
simultneamente el contenido de humedad; puesto que el contenido
de agua de los alimentos es altamente variable.
80

Anlisis de la composicin qumica bruta.
El anlisis de la composicin qumica bruta probablemente sea el
mtodo ms usado para expresar la cantidad de nutrientes. El
anlisis divide al alimento en seis grupos: agua, extracto etreo,
protena bruta, fibra bruta, extractivos exentos de nitrgeno (los
carbohidratos) y cenizas.
Contenido de agua.
El contenido en agua puede determinarse gravimetricamente
pesado una muestra antes de desecarla hasta peso constante o se
puede utilizar el mtodo de destilacin con tolueno para determinar
el verdadero contenido de humedad.
Extracto etreo.
Normalmente se considera que el extracto etreo representa el
contenido graso del producto aunque en la practica tambin
contiene compuestos solubles en la grasa como las vitaminas A, D,
E y K.
81

En el mtodo de soxhlet el alimento desecado y pesado se
introduce en un cartucho de celulosa y se extrae continuamente con
ter de petrleo durante 16 hr.
Al trmino del periodo de extraccin se evapora el ter del matraz

dejando un residuo oleoso.
La cantidad de grasa determinada gravimetricamente pesando el

matraz antes y despus de la extraccin y comparando la diferencia
con el peso de la muestra seca original.
Protena Bruta.
El contenido de protena bruta del alimento se determina midiendo
su contenido en nitrgeno amnica.
Si se conoce la proporcin de nitrgeno de una protena particular
entonces se multiplica el valor del nitrgeno por el factor apropiado
para estimar el contenido en protenas.
82

La mayor parte de las protenas tienen el 16% de nitrgeno
elemental y por tanto el factor para convertir el nitrgeno en
protena es 100/16 o 6.25.
Por conveniencia esto se designa protena bruta (N * 6.25).
No todas las protenas de los alimentos contienen el 16% de
nitrgeno y en consecuencia habr que aplicar otros factores
multiplicadores.
Las tcnicas mas ampliamente usadas para medir el nitrgeno
aminico de los alimentos son los mtodos de Kjeldahl.
El nitrgeno determinado, sin embargo no procede totalmente de

las protenas y aminocidos, tambin procede de muchas aminas,
nitratos, n -glucsidos, glucolpidos y vitaminas B que pueden estar
presentes en el alimento.
83

Fibra Bruta.
Este mtodo se basa en hervir una cantidad conocida de alimento
previamente sometido a extraccin con ter (a menos que el
contenido de grasa sea menor de l0g/Kg) con cido sulfrico al
1.25% durante 30 minutos.
La solucin se filtra y el residuo se lava varias veces con agua

antes de ser hervido con hidrxido sdico al 1.25% durante otros 30
minutos.
El residuo se lava y deseca, adems de fibra bruta el residuo

contendr tambin diversos minerales. Por ello el residuo desecado
se incinera a 600 C durante 30 minutos.
La diferencia de peso es la verdadera fibra bruta.
84

La fibra bruta medida de esta manera se considera que es la
proporcin del alimento que no es digerido y absorbida.
Ahora se sabe que esto no es cierto y por ello en las nuevas tablas
de composicin de los alimento este valor se esta sustituyendo por
un valor de carbohidratos no utilizable denominado fibra diettica.
Cenizas.
La cantidad total de minerales de una muestra puede determinarse
reducindola a ceniza. Normalmente la muestra desecada del
alimento se calienta a baja temperatura para destruir la materia
orgnica. La muestra se coloca seguidamente en un horno de mufla
se eleva la temperatura a 515 C y se deja incinerar durante al
menos cuatro horas.
El procedimiento de incineracin constituye la primera fase de la
determinacin de la concentracin de la mayora de los minerales
individuales del alimento.
85

La evaluacin de la calidad de la protena.
La primera aseveracin clara de que la calidad nutritiva de la
protena vara tanto con la composicin en aminocidos como en el
estado fsico fue hecha por Reubner en 1897.
Ahora se sabe que los principales factores determinantes del valor
nutritivo de la protena son los aminocidos esenciales y el grado de
concordancia o adecuacin entre su contenido y las necesidades
dietticas.
Ensayos biolgicos de la calidad de la protena.
Relacin de eficiencia de la protena (REP) es el ms simple de los
mtodos biolgicos usados para evaluar la calidad de protena. Se
define como la ganancia en peso por gramo de protena ingerida, es
decir:
REP _ (Ganancia en peso)/(Proteina ingerida)
86

Evaluacin del contenido de vitaminas del alimento.
La cantidad de vitamina disponible para el organismo es en efecto
la expresin de calidad.
Normalmente solo se expresa, sin embargo, el contenido de
vitaminas del alimento.
Al usar este valor hay que tener mucho cuidado puesto que no
todas las vitaminas pueden estar en forma utilizable.
La cantidad de una vitamina puede determinarse por mtodos

qumicos, microbiolgicos o biolgicos.
Los dos ltimos son los mtodos originalmente usados en el ensayo
del contenido de vitaminas puesto que las estructuras qumicas de
las vitaminas solo han sido identificadas en pocas relativamente
reciente.
87

CONCEPTO DE UNA DIETA BALANCEADA.
El cuerpo humano no alcanzar y mantendr una condicin
saludable a menos que reciba un suministro de alimentos que
provean cantidades adecuadas de todos los nutrientes y una
cantidad adecuada de energa.
Este tipo de dieta se conoce como una dieta balanceada. Una dieta
saludable ser asimismo una que sea sana, esto es, que no
contenga nada que sea nocivo.
El concepto de una dieta balanceada facilita considerar desde un

punto de vista qumico y analtico a los alimentos y la dieta.
El concepto de dieta balanceada se origin del deseo de asegurar
que se ingiera una amplia variedad de alimentos a fin de evitar la
deficiencia de algn nutriente en particular.
88

Este enfoque fue relevante hasta el comienzo del siglo XX cuando
la desnutricin en general, y las enfermedades por deficiencia en
particular, eran comunes.
Sin embargo, en este momento, la desnutricin por deficiencia se

limita a circunstancias especficas.
A pesar de todo esto durante la primera parte del siglo XX apareci

una gama de nuevas enfermedades como la insuficiencia coronaria
y el cncer, las que se conocen como enfermedades de la
abundancia debido a que aflige en particular a las regiones ms
ricas del mundo.
Por otra parte, se presume que el predominio de las enfermedades
de la abundancia est relacionado con la dieta, y dichas
enfermedades se han desarrollado a pesar de la alimentacin
supuestamente sana y balanceada de la mayor parte de la
poblacin.
89

Resulta evidente que el consumir una amplia variedad de alimentos
no ha contribuido a impedir la propagacin de las enfermedades de
la abundancia.
De hecho, se piensa hoy en da que es necesario un nuevo
enfoque; uno en el que se le d una cuidadosa consideracin a la
proporcin de tipos particulares de alimentos ingeridos y a reducir la
ingestin de ciertos tipos de alimentos.
Hay al presente un acuerdo de opiniones sobre nutricin con
respecto a la clase general de los cambios que se requieren en las
dietas de los pases ricos a fin de hacerlas ms sanas.
Estos cambios se considerarn con mayor detalle ms adelante,
pero puede resultar provechoso dar aqu los rasgos generales de lo
que se considera debe constituir una dieta sana.
90

Hasta la dcada de 1960 se consideraba que las protenas
ocupaban un lugar clave en una dieta sana.
Se haca mucho hincapi en la necesidad de suficientes protenas y
en su calidad.
La protena animal, en particular, se consideraba especialmente

aconsejable en razn de su valor biolgico.
Al presente, se hace menos hincapi en la necesidad de consumir

una gran cantidad de protena de alta calidad.
Esto se debe en parte a que la necesidad del cuerpo de protenas
es mucho menor de lo que se consideraba previamente y en parte
que si la dieta contiene suficientes alimentos energticos; esto es:
carbohidratos y grasas, contendr con toda certeza suficientes
protenas.
91

Dicho de otro modo, si los carbohidratos y las grasas de la dieta se
hallan en la proporcin correcta, las protenas se cuidarn por s
solas.
La parte del alimento que no contena nutrientes se daba por
perdida como fibra no digerible.
La fibra es la parte no digerible del alimento, consiste desde el

punto de vista qumico en celulosa mientras que fsicamente
consiste en las paredes celulares de las plantas.
Los alimentos refinados son aquellos que han sido procesados con
el fin de eliminar parte de o todas las paredes celulares de los
alimentos naturales de los que aqullos derivan.
El azcar, por ejemplo, es un alimento totalmente refinado. No

contiene ningn resto de las paredes celulares de la caa de azcar
o de la remolacha azucarera de las que se deriva; es sacarosa
pura.
92

La harina blanca de trigo es un alimento refinado en el sentido de
que una porcin considerable de las paredes celulares del trigo de
la que se obtiene ha sido removida.
Sin embargo, no est totalmente refinada pues contiene an algo

de material no digerible.
Fue durante la dcada de 1960 cuando se empez a cuestionar la

tendencia a ingerir cantidades crecientes de alimentos refinados.
Los doctores T. L. Cleave, Denis Burkit y Hugh Trowell pusieron en
tela de juicio los conocimientos convencionales de la poca al
promover alimentos integrales, es decir, alimentos que contienen
todas las paredes celulares de las plantas de las que provienen.
Lo que haba sido denigrado como desechos indigeribles era

ahora aclamado como fibra diettica.
93

Se reconoce ahora que el alimento es algo ms que los nutrientes
que contiene y que la fibra diettica es parte necesaria de una dieta
sana.
Al presente se hace hincapi en la necesidad de ingerir muchos
carbohidratos sin refinar en la dieta al tiempo que se reduce la
cantidad de carbohidratos refinados.
Lo anterior se logra consumiendo alimentos integrales en lugar de

alimentos procesados.
Adems de protenas, grasas y carbohidratos (incluyendo la fibra
diettica) la dieta debe asimismo suministrar cantidades adecuadas
de vitaminas y elementos minerales. Como ya se ha hecho notar,
resultan raros los ejemplos de deficiencias vitamnicas hoy en da
en los pases occidentales. En lo que respecta a los elementos
minerales, el consenso no es que las dietas sean deficientes en
minerales, sino que una sal mineral, el cloruro de sodio, debe
restringirse, ya que una dieta elevada en contenido de sal es
probable que predisponga a la hipertensin (presin arterial alta).
94

En lo que respecta a los elementos minerales, el consenso no es
que las dietas sean deficientes en minerales, sino que una sal
mineral, el cloruro de sodio, debe restringirse, ya que una dieta
elevada en contenido de sal es probable que predisponga a la
hipertensin (presin arterial alta).
DIETA Y ENFERMEDADES DE LA ABUNDANCIA
El aumento en la frecuencia de las enfermedades de la abundancia
como la insuficiencia coronaria y el cncer en el mundo occidental
se ha convertido en una gran preocupacin tanto de la ciencia
mdica como de la nutricin.
Se sabe que estas enfermedades, a diferencia de las infecciosas y
las enfermedades por deficiencia, no tienen un origen nico, sino
que estn implicados varios factores diferentes, son de origen
multifactorial.
Los factores implicados incluyen edad, sexo, peso, estilo de vida
(incluyendo, por ejemplo: ejercicio y estrs), tabaquismo, presin
sangunea y dieta.
95
NUTRICION DEL HOMBRE SANO

Es la inclusin de la dieta entre dichos factores lo que constituye la
principal inquietud de los autores de este libro, ya que ello pone de
relieve una posible relacin entre la nutricin y la enfermedad que
es muy significativa.
Es importante recalcar el hecho de que no se tienen pruebas de que
la dieta sea la causa de alguna de esas enfermedades (a menos
que la obesidad se incluya entre ellas).
Por otra parte, se cuenta con bastantes pruebas de que la dieta s

tiene algo que ver, y la naturaleza
La insuficiencia coronaria (IC) ha sido estudiada con mayor

intensidad que otras enfermedades de la abundancia,
principalmente porque constituye una importante causa de muerte
en los pases desarrollados.
96

Al no tener una sola causa, la insuficiencia coronaria y otras
enfermedades de la abundancia son difciles de investigar.
La epidemiologa, el estudio de los patrones de las enfermedades,

se utiliza a menudo con este fin.
Se sabe que la IC predomina ms en algunos pases, los

desarrollados, que en otros, y que la enfermedad ocurre ms en los
hombres que en las mujeres, principalmente en la vejez pero en
forma creciente en la edad madura.
A partir de dichas observaciones se buscan factores en comn que

pudieran correlacionarse con la distribucin de la enfermedad.
Al presente, dichos estudios de correlacin han sido de mucha

utilidad para identificar algunos factores, conocidos como factores
de riesgo, que parecen tener alguna conexin con la enfermedad.
97

Los estudios de correlacin de la IC han identificado un cierto
nmero de factores de riesgo que se relacionan con el modo de
vida occidental.
Entre estos factores de riesgo hay varios que estn relacionados
con la dieta, aunque los tres principales factores de riesgo se han
identificado: tabaquismo, presin arterial alta y alto contenido de
colesterol en la sangre.
Entre los hombres del grupo de edades de 30 a 62 aos se

encontr que fumar ms de 20 cigarros al da casi duplica el riesgo
de la IC, una presin arterial muy alta ms que duplica el riesgo y
un contenido muy alto de colesterol en la sangre multiplica el riesgo
por un factor de dos y medio.
98
El particular inters del estudio de Framingham es este: demuestra que el

riesgo de la IC aumenta con cada factor de riesgo y esto se representa en
la figura 3.1, la cual se refiere a hombres de 45 aos. La grfica muestra
que cuando estn presentes los tres factores de riesgo ms importantes el
riesgo de la IC es casi cuatro veces mayor que el promedio
99
Asimismo, este estudio demostr que quienes llevan una vida llena
de estrs, aquellos que son agresivos, estn en constante
competencia y se fatigan, es ms probable que estn en riesgo de
enfermarse de IC que quienes lleven una vida ms tranquila.
Aunque los estudios de correlacin de este tipo proveen valiosas

pruebas circunstanciales, un factor de riesgo es sencillamente un
concepto estadstico que necesita evaluarse por medios prcticos.
Los ensayos clnicos se utilizan para probar y determinar la
importancia de un factor de riesgo en particular, mientras que los
estudios de intervencin, en los cuales los grupos de gentes que
cambian sus hbitos de un modo particular, demuestran cmo el
cambio de un hbito o factor particular reducen la frecuencia de la
enfermedad.
100

La relacin entre la IC y la dieta ha sido, y est, sometido a un
intenso escrutinio.
Muchos aspectos diferentes de la dieta figuran entre los
sospechosos, entre otros consumo excesivo de alimento en general
(que conduce a la obesidad), consumo excesivo de alimentos
particulares (que incluyen grasas, de manera especial grasas
saturadas, azcar e incluso caf) y un consumo insuficiente de
grasas poliinsaturadas y fibra.
El hecho de que dichas pautas de nutricin hayan sido publicadas
confirma el punto de vista de los organismos que trabajan en el
campo de la nutricin y gubernamentales de que existe algn nexo
entre la dieta y las enfermedades de la abundancia.
El hecho de que muchos investigadores no estn todava
convencidos acerca de la relacin entre dieta y enfermedad
confirma la dificultad de obtener pruebas confiables.
101

Cualquiera que sea la verdad en este asunto, es evidente que las
pautas de nutricin propuestas no son perjudiciales y parece
probable que resultarn benficas.
Concepto de salud
Una dieta balanceada impide la desnutricin, la subnutricin y la
inanicin; evita las enfermedades por deficiencia.
El uso de metas dietticas basadas en las pautas de nutricin es

probable que ayude a combatir las enfermedades de la abundancia
pero por s solas no pueden hacernos ms saludables porque la
salud es algo ms que la ausencia de enfermedades.
La salud es el logro y el mantenimiento del estado ms elevado de

vigor mental y corporal de que sea capaz cualquier individuo.
102

Los nutrientes son importantes, pero tambin lo es la textura
crujiente de una manzana, una zanahoria cruda, o una nuez, lo
mordible y el aroma de un pan integral recin horneado, la
sensacin de satisfaccin producida por comer un tazn con frutas
secas, la apariencia que hace agua la boca y el olor de las fresas
maduras.
La comida debe ser diversin as como funcional.
No resulta provechoso considerar nuestros cuerpos solamente

como mquinas de combustin lenta y los alimentos como
combustible, como tampoco es til considerar los alimentos como
una medicina que reduce la posibilidad de una enfermedad.
103

Los alimentos son para disfrutarlos as como para hacernos bien.
La salud no proviene meramente de consumir los alimentos

apropiados, sino de nuestras actitudes, manera de ver la vida y
estilo de vida.
El estrs y la ansiedad pueden contribuir otro tanto, o ms, a la

falta de salud como una dieta mal seleccionada.
104

Resulta extrao que dos de estas enfermedades, la obesidad y la
anorexia nerviosa, sean el resultado de tendencias opuestas, o sea,
ingerir demasiados alimentos e ingerir demasiado pocos,
respectivamente.
Otras enfermedades importantes relacionadas con los alimentos
son la enfermedad celiaca y formas de intolerancia a los alimentos
que incluyen las alergias.
Obesidad
La obesidad es el estado en el que una persona acumula en el
cuerpo una excesiva cantidad de grasa.
Hay alrededor de 12 por ciento de grasa en el cuerpo de un hombre
adulto promedio y cerca de 25 por ciento en el cuerpo de una mujer
adulta promedio.
Los hombres y las mujeres se consideran obesos si estas cifras

exceden 20 por ciento y 35 por ciento, respectivamente.
105

La mayor parte de la grasa del cuerpo se encuentra inmediatamente
debajo de la piel y es posible estimar el total de grasa del cuerpo
basndose en el grosor de los pliegues de la piel.
No obstante, es ms comn estimar la grasa del cuerpo por la
medicin del peso, aun cuando dicho mtodo slo da una
estimacin imperfecta del contenido de grasa del cuerpo.
Los valores gua para el peso del cuerpo que aparecen en la tabla
3.1 indican los lmites aceptables de peso para hombres y mujeres
de diversas estaturas.
El intervalo aceptable de peso se basa en los anlisis de las

compaas de seguros que indican los lmites del peso para cada
altura asociada con la tasa ms baja de mortalidad en una
poblacin asegurada.
106

A pesar de que se han realizado pocos estudios completos sobre la
frecuencia de la obesidad, se reconoce que es uno de los
desrdenes nutrimentales ms corrientes y un problema importante
de salud.
Se piensa que alrededor de la tercera parte de los adultos en los
pases occidentales son obesos.
107

Efectos de la Obesidad.
La obesidad es considerada como una grave amenaza para la
salud. En particular, la obesidad tiene un efecto adverso sobre el
aparato cardiovascular.
En el estudio realizado en Framingham al que ya se ha hecho

referencia, y en estudios subsiguientes, se ha encontrado que la
obesidad aumenta el riesgo de presin arterial alta, angina de
pecho (que produce dolor intenso en el pecho) y la insuficiencia
coronaria.
Las personas obesas estn adems ms propensas a enfermar de

diabetes que las delgadas y esto puede llevar a problemas renales
y ceguera.
Es ms probable que las mujeres obesas sean estriles que las
delgadas, y en el caso de que se embaracen corren el riesgo de
sufrir de toxemia y tener dificultades en el parto.
108

Las personas obesas (especialmente las mujeres) son ms
propensas a enfermedades de la vescula que las delgadas debido
a que aqullas producen cantidades excesivas de colesterol que
predispone a la formacin de clculos biliares.
Asimismo, es posible que la obesidad aumente el riesgo de

osteoartritis, en particular de las rodillas, las caderas y la espina
dorsal.
Se tienen bastantes indicios, muchos de ellos obtenidos por la

American Cancer Society, de que la creciente obesidad aumenta el
riesgo de cncer del colon, el recto y la prstata en los hombres y
mayor riesgo de cncer mamario, del crvix y del tero en las
mujeres.
109

Las diferentes enfermedades asociadas con la obesidad que se
mencionaron con anterioridad necesitan considerarse en su
perspectiva adecuada a fin de no exagerar el riesgo del sobrepeso
corporal.
Por ejemplo, el riesgo contra la salud por fumar es mucho mayor

que el riesgo originado por la obesidad, que resulta menos riesgoso
ser un individuo pasado de peso que no fuma que un fumador de
peso normal.
El efecto de la obesidad en los nios constituye un motivo de inters

debido a que se cree que un aumento excesivo de peso durante la
primera infancia est relacionado con la obesidad en aos
posteriores.
110

Los estudios realizados en Estados Unidos indican que cerca de 80
por ciento de los nios obesos se convierten en adultos obesos,
mientras que los estudios realizados en Inglaterra (presentados en
el informe Obesity ) indican que a pesar de que el exceso de peso
en la infancia no conduce necesariamente al exceso de peso en los
adultos, aumenta la probabilidad de ser gordo en la vida adulta.
La obesidad parece ser una condicin familiar, de manera que los

nios de padres con exceso de peso se encuentran en una posicin
de riesgo particular y se debe aconsejar a los nios a que adquieran
patrones de alimentacin y de ejercicio que eviten el aumento de
peso.
Se tienen datos de que los nios propensos a subir de peso tienen

una produccin de energa ms baja que el promedio y por tanto,
requieren ingerir menos alimentos energticos, como azcar y
grasas, que los otros nios.
111

Anorexia nerviosa
La anorexia nerviosa es una enfermedad relacionada con la dieta, el
trmino anorexia significa prdida del apetito. Asimismo, se conoce
como la enfermedad adelgazadora.
Sin embargo, ninguno de estos trminos es totalmente exacto ya
que la enfermedad es consecuencia del miedo al resultado de
satisfacer el apetito, en vez de la prdida del apetito mismo.
Se trata de un trastorno psicolgico cuya causa es frecuentemente
difcil de diagnosticar. Afecta principalmente a las adolescentes y
aunque es probable que estn implicados algunos factores
genticos, los factores ambientales son mucho ms significativos.
La enfermedad origina una prdida considerable de peso y puede
llevar al cese de los perodos menstruales. Si no se remedia puede
producir la muerte.
112

El tratamiento es principalmente por psicoterapia pero tambin
incluye ayuda diettica.
Es necesario que al anorxico se le anime a emprender un

consumo gradualmente creciente de alimento, y aunque no se
requiere una dieta especial sta debe ser adecuada desde el punto
de vista nutricional pero sin un excesivo contenido de energa.
Enfermedad celiaca
La enfermedad celiaca es causada por la mala absorcin del
alimento, lo que da por resultado la prdida de peso y una
deficiencia de elementos minerales y vitaminas.
Las personas que padecen este trastorno son sensibles a la

protena gliadina que forma .parte del gluten contenido
particularmente en el trigo y el centeno, pero slo en pequeas
cantidades en otros cereales como la cebada, el arroz y la avena.
113

La enfermedad se origina normalmente en la infancia cuando los
cereales que contienen gluten se introducen por primera vez en la
dieta.
La causa de la enfermedad se desconoce, aunque puede deberse a
la falta de una enzima requerida para la digestin de la gliadina.
Cualquiera que sea la causa, la sensibilidad a la gliadina lleva a la
irritacin y finalmente la destruccin de las vellosidades intestinales
del intestino delgado, mismas que se encargan de la absorcin de
nutrientes y la transferencia de stos al torrente circulatorio.
La causa de la enfermedad se desconoce, aunque puede deberse a
la falta de una enzima requerida para la digestin de la gliadina.
Cualquiera que sea la causa, la sensibilidad a la gliadina lleva a la
irritacin y finalmente la destruccin de las vellosidades intestinales
del intestino delgado, mismas que se encargan de la absorcin de
nutrientes y la transferencia de stos al torrente circulatorio.
114

Los nios que sufren de la enfermedad celiaca no crecen de
manera normal y por lo general tienen un abdomen hinchado
caracterstico, pueden sufrir de anemia y raquitismo.
En otros tiempos la enfermedad podra resultar fatal pero hoy en

da se cura, sencillamente por la eliminacin de todos los alimentos
que contienen harina de trigo, centeno y cebada sin tratar.
Una dieta de este tipo implica evitar no slo las fuentes obvias del
gluten como el pan y las pastas sino tambin los productos
elaborados a los que se les aade harina de trigo como los
embutidos y las salsas.
Algunos fabricantes de alimentos para nios elaboran productos

libres de gluten, lo que se indica por un smbolo en la etiqueta.
Los alimentos libres de gluten, como galletas, pan y harina se
preparan de trigo del que se ha eliminado el gluten y dichos
productos estn ampliamente distribuidos.
115
Intolerancia a los alimentos

Algunas personas son hipersensibles, es decir, sus cuerpos tienen
reacciones fsicas desagradables, ante el polen o el polvo en el aire,
los frmacos, los alimentos y los aditivos de los mismos.
Dichas reacciones adversas se describen generalmente con el
trmino intolerancia, y cuando el alimento es la causa se utiliza el
trmino intolerancia a los alimentos.
La intolerancia a los alimentos puede definirse como una reaccin
adversa a los alimentos que no tiene causas psicolgicas.
Es difcil determinar cun generalizada es esta condicin, aunque

se ha estimado que hasta 20 por ciento de los nios sufren de
alguna forma de intolerancia diettica.
Se piensa que esta condicin puede ser hereditaria; aunque, por

fortuna, los infantes que padecen de intolerancia a los alimentos la
superan frecuentemente antes de cumplir los tres aos.
116

La intolerancia a los alimentos puede tener diversas causas,
indicndose a continuacin las principales.
1. Sustancias especificas en los alimentos. Algunos de los
alimentos contienen sustancias que dan origen a reacciones que
producen sntomas desagradables.
Por ejemplo, las fresas y los tomates pueden hacer que se libere
histamina en algunas personas, lo que produce una irritante
erupcin.
Las aminas presentes en el vino, el queso, los extractos de

levadura y los pltanos pueden causar efectos desagradables, as
como tambin la cafena contenida en el t y el caf.
No obstante, las reacciones adversas slo ocurren despus de
consumir cantidades bastante grandes del alimento irritante.
117

2. Incapacidad de digerir algunos alimentos. Algunas personas
sufren de intolerancia a la lactosa.
La mayora de la gente digiere la leche con facilidad, pero en el
caso de algunos recin nacidos, nios y adultos, especialmente en
frica, Asia y Sudamrica, carecen de esta capacidad.
La leche contiene el azcar lactosa la cual es digerida en el

intestino delgado con la ayuda de la enzima lactasa.
Quienes sufren de intolerancia a la lactosa producen insuficiente

lactasa para digerir la lactosa con el resultado de que la lactosa
pasa al intestino grueso donde es convertida por las bacterias en
cido lctico que causa diarrea.
118

3. Reaccin a ciertos productos qumicos y drogas. Algunas
personas reaccionan a los aditivos que contienen los alimentos.
Por ejemplo, algunos colorantes artificiales como el tinte amarillo

alizarina que se encuentra en algunas bebidas, y algunos
conservadores como el cido benzoico que se aade a los
encurtidos y los refrescos producen reacciones alrgicas en algunas
personas.
Adems alguna gente es susceptible a ciertas sustancias como los

salicilatos que se encuentran en la aspirina incluyendo las frutas
(especialmente en las frutas secas), hortalizas y hierbas aromticas
y especias.
Aversin a la comida se distingue de la intolerancia a los alimentos

debido a que tiene un origen psicolgico y se le asocia
frecuentemente con depresin y ansiedad.
119

Alergia a los Alimentos
La alergia a los alimentos es una forma de la intolerancia a los
alimentos que implica una alteracin en el sistema de inmunidad del
cuerpo. Normalmente, el sistema inmunitario protege al cuerpo
contra agentes como virus y bacterias patgenos, pero en la alergia
a los alimentos reacciona asimismo contra ciertas sustancias
inofensivas contenidas en el alimento.
La sustancia que produce una reaccin alrgica se conoce como

alergeno y puede ser una protena o estar enlazada con una
protena (tcnicamente una glicoprotena).
En el metabolismo normal las protenas se descomponen durante la

digestin.
En las personas que presentan una reaccin alrgica a un alimento

en particular, la protena contenida en l no se digiere sino que pasa
al torrente circulatorio y reacciona con los anticuerpos que forman
parte del sistema de inmunidad.
120

Esto trae como consecuencia que se liberen histamina y otras
sustancias poderosas e irritantes en el torrente circulatorio, que
producen diferentes sntomas en funcin de silos anticuerpos se
hallan en la piel, el tubo digestivo o el aparato respiratorio.
Los sntomas ms corrientemente asociado con la alergia a los
alimentos son urticaria (como picadura de ortiga), eczema, vmitos
y diarrea.
El tratamiento de la intolerancia a los alimentos resulta ms fcil
cuando se presenta una reaccin inmediata al alimento consumido.
En este caso, es relativamente fcil determinar qu alimento es la

causa del problema y eliminarlo de la dieta.
121

A veces la reaccin a los alergenos no se manifiesta hasta despus
de varias horas de haber comido, y de este modo es difcil descubrir
la causa.
La prueba ms confiable para la alergia, pero la que lleva ms

tiempo es el uso de una dieta de eliminacin.
Esto implica alimentar al paciente con una dieta limitada que

contenga alimentos que es improbable que contengan alergenos y
luego aadir alimentos que contengan alergenos, uno por uno hasta
que se produzca una reaccin alrgica.
Para que la prueba sea eficaz, los alimentos sospechosos se deben
aadir a la dieta sin el conocimiento del paciente de manera que se
evite la aversin psicolgica a los alimentos en particular.
122
Los alimentos y los aditivos ms corrientemente asociados con la

intolerancia y la aversin a los alimentos son leche de vaca, huevos,
pescado, mariscos, trigo y otros cereales, harina, levadura,
chocolate, puerco, tocino, carne suavizada, caf, t, conservadores
y colorantes artificiales.
123

SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL
Introduccin
El concepto de seguridad alimementaria surge en la dcada del 70,
basado en la produccin y disponibilidad alimentaria a nivel global y
nacional. En los aos 80, se aade la idea del acceso, tanto
econmico como fsico, y en la dcada del 90, se lleg al concepto
actual que incorpora la inocuidad y las preferencias culturales, y se
reafirma la Seguridad Alimentaria como derecho humano.
Qu es Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN)?
Segn el Instituto de Nutricin para Centro Amrica y Panam
(INCAP), la Seguridad Alimentaria Nutricional
124

" es un estado en el cual todas las personas gozan, en forma
oportuna y permanente, de acceso fsico, econmico y social a los
alimentos que necesitan, en cantidad y calidad, para su adecuado
consumo y utilizacin biolgica, garantizndoles un estado de
bienestar general que coadyuv al logro de su desarrollo
La situacin alimentaria en El Salvador, como en el resto de pases
de Amrica Latina, afecta principalmente a los sectores pobres
rurales y urbanos marginales.
Los efectos sobre el estado nutricional de la poblacin, impactan
directamente en el bienestar y el desarrollo humano, actuando
negativamente en la capacidad productiva del individuo, en su
aprendizaje, en su crecimiento y desarrollo fsico y mental y por
ende, en su rendimiento.
125

A-Factores relacionados con la seguridad alimentaria
1- Demogrficos y sociales
2-Factores econmicos
3-Factores del medio ambiente, desastres y vulnerabilidad

-Suelo
-Agua
B Situacin Alimentaria:
1- Produccin y Disponibilidad de Alimentos
2-Acceso a los Alimentos

3- Situacin Nutricional
126

1- Demogrficos y sociales
El Salvador tiene la densidad poblacional ms alta de
Centroamrica que es de 309 hab/Km2
Para el ao 2000 el pas contaba con 6.2 millones de habitantes de
los cuales el 46.9% son menores de 20 aos.
2-Factores econmicos
La poblacin econmica activa es el 39.7% de la poblacin total.
Debido a que la fecundidad es una de las variables ms importantes

para evaluar el crecimiento de la poblacin, se debe resaltar que
este indicador muestra una tendencia decreciente, pasando de 4.2
hijos por mujer en el periodo de 1983-1988 a 3.5 hijos por mujer
para el periodo 1993-1998.
127

Es importante mencionar que la poblacin rural tiende a reducirse
debido a una serie de factores, entre los que destacan la falta de
oportunidades para la poblacin joven y la prdida de rentabilidad
de las actividades agropecuarias.
Esta migracin interna aumenta el desempleo y el subempleo en

las zonas urbanas, contribuyendo a los problemas sociales que
afectan a las ciudades.
3-Factores del medio ambiente, desastres y vulnerabilidad

Suelo:
Los suelos del territorio nacional son cada vez ms degradados,
principalmente porque estn sometidos a un inadecuado uso,
resultado del establecimiento de cultivos sin obras
conservacionistas.
128

Se considera que el 75% del territorio nacional posee pendientes
mayores del 12% factor que influye en la degradacin del suelo, al
no implementar medidas conservacionistas adecuadas.
En el sector agrcola de produccin de granos bsicos la mayora

de productores cultivan en terrenos de laderas, lo cual conforman
un ciclo de degradacin ambiental y baja produccin.
La erosin en los suelos disminuye la profundidad efectiva del

suelo, lo cual incide en la capacidad para producir alimentos,
disminuyendo la filtracin de agua hacia los mantos acuferos
iniciando un proceso de desequilibrio en los recursos naturales,
afectando las cuencas hidrogrficas.
129

Agua:
El pas cuenta con una oferta hdrica a travs de la lluvia, sin
embargo el agua disponible para la poblacin es escasa debido a
que la excelente precipitacin no se filtra en los mantos acuferos
producto del mal uso del suelo, a mala prcticas agrcolas y el
creciente proceso de deforestacin.
A la escasez del agua se suman las inundaciones en la zona
costera del pas, provocados principalmente por los
desbordamientos de los ros Lempa, Grande de San Miguel, Paz y
Jiboa relacionadas bsicamente con el actual manejo que se hace
de las cuencas hidrogrficas del pas.
130

Las aguas superficiales se encuentran altamente contaminadas, se
estima un 90% de dichas aguas estn contaminadas
bacteriolgicamente y/o qumicamente.
De manera general, todos los ros que en su recorrido pasan por

asentamiento humano, industrias y agroindustrias, estn
contaminados, en pocos casos existen algn tratamiento de aguas
residuales.
B Situacin Alimentaria:
1- Produccin y Disponibilidad de Alimentos
La produccin de alimentos en El Salvador ha presentado dficit en

diferentes rubros: granos bsicos, leguminosas, leche y derivados,
frutas, hortalizas y carnes.
Esta situacin ha determinado que la balanza comercial del sector
agrcola sea negativa.
131

Entre los principales alimentos importados por el pas se encuentra
el trigo, que ha sido convertido en parte de la dieta alimenticia de la
poblacin, sustituyendo en muchos casos al maz, a travs del
creciente consumo de pan.
La dependencia en este rubro es del 100% debido a que por

factores climatices no existe produccin nacional.
En el caso del consumo de totalizas, la mayor parte son importadas,

principalmente de Guatemala.
En orden de importancia, para el ao 2000 las 5 principales

hortalizas importadas fueron: tomate, repollo, papa, cebolla y
zanahoria.
132

2-Acceso a los Alimentos:
La disponibilidad de alimentos es el aspecto ms bsico a
considerar a nivel regional, nacional, local comunitario, familiar e
individual.
Slo puede aseverarse que existe seguridad en cuanto a
disponibilidad de alimentos a nivel nacional, cuando los recursos
alimentarios son suficientes para proporcionar una dieta adecuada a
cada persona en ese pas, independientemente de la procedencia
de ese alimento, es decir, si es producido localmente o proviene de
importaciones a donaciones.
133

El Salvador no est preparado para enfrentar una crisis alimentaria
si sta llegara a presentarse en estos momentos, pues la seguridad
alimentaria nacional se basa nicamente en los inventarios de
granos bsicos que se tienen para llegar a la siguiente cosecha.
El gobierno actualmente est llevando a cabo varios programas
integrales que permitan incrementar la produccin de granos
bsicos, frutas y hortalizas, a travs del plan denominado
agricultura familiar.
Estas unidades de produccin, que se implementarn en el campo,
tendrn la capacidad de brindar suficiente y adecuados alimentos a
la poblacin.
134

3- Situacin Nutricional
El estado nutricional es el resultado de la interaccin entre los
factores sociales y econmicos que condicionan la disponibilidad, el
acceso, el consumo y la utilizacin biolgica de los alimentos, as
como un reflejo de las condiciones de vida y desarrollo.
Estado Nutricional de la Poblacin
Existen muchas deficiencias nutricionales en la poblacin pero

mencionaremos solo algunas.
135

Deficiencia de hierro
La deficiencia de hierro constituye un problema de salud pblica,
aunque ha habido avances con la fortificacin de la harina de trigo
con hierro, cido flico y vitaminas del complejo B, la
suplementacin con este micronutriente, la prevalencia de anemia
entre la poblacin es todava alta: en nios de 1 a 5 aos y en
mujeres embarazadas.
Deficiencia de Yodo:
La funcin del yodo en la alimentacin reside en su importancia
para la glndula tiroides a partir de la cual se producen las
hormonas que metabolizan los alimentos.
El yodo puede encontrase en alimentos como algunos vegetales,

los pescados incluyendo los mariscos y en las algas marinas. La
ingesta equilibrada de alimentos ricos en yodo es esencial ya que
una deficiencia en yodo puede prevenir el hipotiroidismo.
136

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UNIDAD 3

NUTRICON DEL HOMBRE

NUTRICON DEL HOMBRE SANO

Al principio, en las pocas ms primitivas, el hombre era simple

Mas tarde, se dedico a la caza a la pesca, y as fue introduciendo

A medida que avanzaba la civilizacin el hombre dedico sus

NUTRICON DEL HOMBRE SANO

NUTRICON DEL HOMBRE SANO

Debe ser suficiente para satisfacer las exigencias calricos del

NUTRICON DEL HOMBRE SANO

para ello, debe ser adecuado a

y estado fisiolgico del sujeto

y clima en que vive; adems, considerar la disponibilidad de

NUTRICON DEL HOMBRE SANO

NUTRICON DEL HOMBRE SANO

Alimentacin de un hombre de 25 aos de edad que pesa 132 Ib,

NUTRICON DEL HOMBRE SANO

NUTRICON DEL HOMBRE SANO

NUTRICON DEL HOMBRE SANO

Usos de grupos de alimentos

NUTRICON DEL HOMBRE SANO

Ejemplo, un vaso de leche puede reemplazar a 30 g de carne. Al

NUTRICON DEL HOMBRE SANO

NUTRICON DEL HOMBRE SANO

NUTRICON DEL HOMBRE SANO

Otros platos que se pueden degustar en Centro Americe son sopa

NUTRICON DEL HOMBRE SANO

NUTRICON DEL HOMBRE SANO

NUTRICON DEL HOMBRE SANO

La olla de carne es delicioso cocido preparado con carne, papas,

NUTRICON DEL HOMBRE SANO

NUTRICON DEL HOMBRE SANO

NUTRICON DEL HOMBRE SANO

Entre los platos tpicos nicaragenses se encuentran el gallo pinto,

NUTRICON DEL HOMBRE SANO

Entre los platos tpicos de este pas se encuentran el sancocho, una

La ropa vieja, cocido a base de carne, tomate, cebolla y ajo; tortillas

NUTRICON DEL HOMBRE SANO

NUTRICON DEL HOMBRE SANO

NUTRICON DEL HOMBRE SANO

Mayores de 25 aos, disminucin progresiva as:

Como los requerimientos calricos estn ajustados a la temperatura

NUTRICON DEL HOMBRE SANO

NUTRICON DEL HOMBRE SANO

Consiguiendo estas cifras al valor biolgico correspondiente,

NUTRICON DEL HOMBRE SANO

En vista de que los resultados de los estudios hematolgicos en

NUTRICON DEL HOMBRE SANO

Esta cantidad tambin fue considerada como suficiente para

NUTRICON DEL HOMBRE SANO

NUTRICON DEL HOMBRE SANO

NUTRICON DEL HOMBRE SANO

NUTRICON DEL HOMBRE SANO

NUTRICON DEL HOMBRE SANO

3.3-Grupos Bsicos Requeridos (para una buena nutricin).

-a. Productos Animales:

NUTRICON DEL HOMBRE SANO

Algunos de los animales marinos contienen yodo, que participan en

Tambin contienen vitaminas, principalmente las de complejo B,

NUTRICON DEL HOMBRE SANO

NUTRICON DEL HOMBRE SANO

El queso de leche entera contiene protena (caseina), grasas,

El requesn, que se obtiene calentando el suero contiene protenas