LA METROLOGIA EN EL SECTOR

DE LOS ALIMENTOS
 Situación Internacional de la producción y
comercialización de alimentos
oficiales.

Creciente
exigencias
mayores
volumen y informado y
diversidad más
del comercio Consumidor
de alimentos.

de inocuidad.
problemas Mayor
de producción
de detección de
alimentos
sofisticados
industriales
más
y nuevas
Sistemas
tecnologías.

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 Panorama actual de la
exportación de
alimentos
colombianos
Ante el actual panorama internacional,
es un hecho que las exportaciones
colombianas han retrocedido

exportamos?
comerciales

Qué tipo de alimentos

Los grandes socios

En exportaciones de
bebidas
Venezuela Café
Ecuador
USA Banano
Venezuela
Alemania Alimentos
USA
Bélgica procesados:
España
Reino Unido confites
Perú
chocolates
galletas

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 Según cálculos de ANALDEX con datos
del DANE, la empresa que puntea la lista
en las exportaciones de alimentos es, la
Federación Nacional de Cafeteros y le
sigue en importancia la Unión de
Bananeros de Urabá.

Empresas líderes
en exportaciones
de alimentos En el top 10, además de las empresas de
estos dos tipos de producto, aparecen
Acepalma, la Compañía de Azúcares y
Mieles, Agropecuaria El Búfalo (carne y
derivados), Cadbury Adams, Colombina y
Nestlé.

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 El Reto

• El reto para la industria es grande, pero las empresas del sector

de alimentos han demostrado estar en capacidad de ofrecer
alta calidad a los compradores, obteniendo de esa forma
preferencia.

• Corresponde a estos mismos emprendedores encontrar el

camino para lograr crecimientos sostenidos, no sólo en
productos naturales, sino también en alimentos que conlleven
proceso, valor agregado que permita facturar mayores valores y
competir en otros renglones.

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 producir alimentos inocuos

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 Metrología
• Metrología es la ciencia de las mediciones y todos los temas
relacionados con ellas.

• La metrología provee las bases fundamentales no sólo para las

ciencias y físicas y la ingeniería, sino también para las ciencias
químicas, biológicas y sus áreas relacionadas tales como el
medio ambiente, la medicina, agricultura y los alimentos.

• En el área de alimentos y medio ambiente la metrología es

fundamental pues permite tomar decisiones en cuanto a la
calidad e inocuidad de una sustancia (agua, alimento, residuo),
decisiones tales como: Monitoreo de Procesos, Protección al
Consumidor, Cumplimiento de Tratados Multilaterales o
Bilaterales.

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 Importancia de la metrología

La Metrología juega un papel preponderante

La industria El comercio Otros aspectos

• Por innovación • Por la equidad de • Como ahorro de
tecnológica, transacciones, la energía,
• Diseño • Certificación • Mejoramiento del
competitivo, reconocida ambiente, salud,
• Mejora y internacionalment seguridad y
validación de e, defensa, ciencia,
procesos, • Disminución de • Investigación y
• Aseguramiento de barreras técnicas. desarrollo.
la calidad
• Seguridad
industrial.

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 Inocuidad, calidad y metrología
• La calidad e inocuidad se refieren a
las características de los alimentos,
que garantizan que estos sean
aptos para el consumo humano.
• Exigen el cumplimiento de una serie
de condiciones y medidas
necesarias, durante la cadena
agroalimentaria, hasta el consumo y
el aprovechamiento de los mismos.
• Se asegura que una vez ingeridos
no representen un riesgo (biológico,
físico y/o químico) que menoscabe
la salud.
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• No se puede prescindir de la
inocuidad de un alimento al
examinar la calidad, dado que:
la inocuidad es un atributo de la
calidad.
En todos los sistemas de calidad
se incluye un elemento que ayuda
a garantizar la calidad del
producto: la metrología.
• En el área de alimentos y medio
ambiente las mediciones son
fundamentales pues permiten
tomar decisiones en cuanto a la
calidad e inocuidad de una
sustancia.
 ¡La inocuidad hace diez
años era importante,
hoy en día es
indispensable!

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 Cumplir la legislación sobre seguridad alimentaria

La normativa exige que:

• Se controlen constantemente todas
las materias primas utilizadas.
• Se garantice la trazabilidad a lo
largo del proceso de producción.
• Se cumplan las leyes nacionales
e internacionales de contenidos
netos.
• Se aseguren y documenten el
estado y el manejo preciso de los
equipos de medida y producción;
• Se compruebe diligentemente que
ningún cuerpo físico, químico o
biológico ajeno al producto lo ha
contaminado.

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 Variables medidas en la industria alimentaria
Las variables físicas más importantes en la industria de alimentos

Temperatura
• la temperatura es la variable medida más importante.
• Los alimentos congelados y congeladores están cubiertos por límites o
reglamentos legales.

Peso
• Básculas y balanzas utilizadas en el control y dosificación de materias
primas, control proceso y control de contenido neto (NTC2167).
• Se utilizan estáticas y dinámicas.

Detección de metales
La FDA establece que si un producto contiene un objeto extraño duro o
afilado que sea de entre 0.3 pulgadas (7 milímetros) a 1.0 pulgada (25
milímetro) de largo, el alimento se considera contaminado y no apto para
consumo humano.
Para su control se usan los detectores de metal.
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 Principales variables químicas la industria
alimentaria
Determinación del pH
Un pH mayor a 4,2 estimula el desarrollo de bacterias.
En su medición y control se utilizan los pHmetros.

Porcentaje de humedad
Mayor a l 15% es propicio para el desarrollo bacteriano.
El contenido de agua determina en gran medida la calidad y la duración de
conservación de muchos alimentos.
El contenido de agua en los alimentos se puede determinar fácilmente por
medio de la valoración Karl Fischer o por los determinadores de humedad.

Conductividad electrolítica,
Utilizado en análisis de agua (dureza)

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 Principales variables químicas la industria
alimentaria

Refracción
El refractómetro es utilizado en la medición de la concentración de muchos
tipos de soluciones como: Jugos de frutas, jaleas, mermeladas, miel, agua
salada, salsas etc.

Espectrofotometría.
Utilizado en Determinación de nitritos y nitratos en carne curada.
Colorantes en bebidas sin alcohol: tartrazina,amarillo de quinoleína etc

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 Otras mediciones químicas en la industria
de alimentos

• Contenido de proteína
• Grasa
• Humedad
• Cenizas
• Azúcares
• Vitaminas
• Hidrosolubles (Complejo B, C)
• Liposolubles (Carotenos, A, E, )
• Minerales
• (Na, K, Mg, Ca, entre otros)
• Análisis de metales pesados
(Cd, Pb y Cu (también Zn, Ni,
Co, Cr, Fe,)

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 División bacteriana
• Las bacterias se reproducen
por división.

• En condiciones favorables
(dependiendo de la
temperatura y la humedad)
esto puede ocurrir cada 20
minutos
.
• Así que 100 bacterias en
un punto 0 al cabo de 20
minutos se convierten en
200, después de 40 minutos
en 400,

• después de 1 hora en 800,

después de 1 hora 20
minutos en 1,600, y así
sucesivamente

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 Temperatura
• Los microorganismos sólo pueden
multiplicarse en un rango específico. Por
encima o por debajo de ese rango, la
multiplicación no se efectúa.

• A bajas temperaturas (< 7 °C), el desarrollo

bacteriológico disminuye. La división se
produce en intervalos considerablemente
largos.

• En temperaturas muy bajas (–18 °C), los

microorganismos no pueden ya dividirse. El
desarrollo bacteriológico se detiene. Pero esto
no significa que los gérmenes hayan muerto;
simplemente están ”durmiendo”.

• A temperaturas superiores a 40 °C, el

desarrollo bacteriológico también se restringe.

• A temperaturas superiores a 65 °C - 70 °C,

ciertos tipos de gérmenes empiezan a morir.

• Por encima de los 125 °C, los

microorganismos no tienen ninguna
posibilidad de sobrevivir. Por tanto, este es el
rango de temperatura que se usa para
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esterilizar
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 Termómetros

Termómetro digital Termómetro análogo

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 Tipos de sondas y sus usos
Diferentes tipos de sondas están disponibles para aplicaciones
distintas.
• Sonda de inmersión/penetración.
Diseñadas para medir la
temperatura en líquidos y
sustancias blandas como
carne, pescado, pasta, etc

• Sonda de aire.
Diseñadas para medir la
temperatura en cuartos
fríos y congeladores .

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 Tipos de sondas y sus usos
• Sonda de superficies
Diseñadas para medir la
temperatura de superficies.
La punta depende del tipo
de alimento.
• Sonda de penetración
Para medir la temperatura
en el interior de alimentos
congelados, una sonda
sonda debe penetrar en
el alimento
(medición temperatura del
núcleo).
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 Consejos para seleccionar el lugar de
medición

Según la tarea de medición deben

seleccionarse los puntos
de medición apropiados:

Vitrinas frigoríficas, congeladores

Tanto como la temperatura del producto,
es importante la temperatura ambiente
de las vitrinas. Es aconsejable medir
la temperatura del aire cerca del retorno
del aire . Aquí es donde el aire es más
cálido.

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ES-009-001
 Consejos para seleccionar el lugar de
medición
Cámaras de congelación y
almacenes
• Se recomienda utilizar un data logger para
controlar tanto la temperatura ambiente como
la del producto (temperatura aleatoria de la
temperatura del núcleo de los productos).

• Un intervalo de medición adecuado es de 15

minutos ( de acuerdo con la Directriz de la UE
92/1/EC).

• Los límite del data logger pueden ajustarse a

una temperatura máxima aceptable -18 °C,
-15 °C.

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ES-009-001
 Consejos para seleccionar el lugar de
medición

Servicio de comidas

• En el lugar donde se sirven comidas, la

velocidad de medición es esencial.

• Aquí deben utilizarse sondas de respuesta

rápida (ej. sonda de penetración). Para poder
ver si el alimento (sobretodo piezas de carne)
se ha calentado hasta tener una temperatura
uniforme.

• Debe medirse la temperatura del núcleo. Se

recomienda una temperatura mínima de 65 a
70 °C.

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 Balanzas, básculas y chequeadoras de peso

Con las balanzas en

control proceso se Preparación de
consigue vigilar, analizar lotes.
y documentar los Pesadas de control.
parámetros de calidad Control dinámico del
Formulación.
del producto y minimizar peso
el sobrellenado. Elaboración de
recetas
Por otra parte se
asegura el cumplimiento
del contenido neto del
producto.

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 Detectores de metales
Cómo evitar la contaminación de alimentos por metales?

Requisito GMP:

Deben tomarse medidas efectivas para evitar que les

caigan metales u otros materiales extraños a los
alimentos.

El cumplimiento de este requisito puede lograrse

usando coladores, trampas, imanes, detectores de
metales .

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 La elección correcta del detector

Considere estos factores a la hora de elegir el mejor detector

para sus necesidades:
• Características del producto a inspeccionar
• Tamaño de las partículas a detectar
• Objetivo de sensibilidad para cada tipo de metal
• Zona de inspección seca o húmeda
• Variaciones de temperatura en este producto o zona de
inspección
• Limpieza: alta o baja presión, agente cáusticos
• ¿Estará el detector integrado con otros equipos o con la
red de datos de la planta?

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 ES-009-001
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Verificación Calibración Mantenimiento
• Verifico cuando • La mejor manera de aumentar
• Calibrar es comparar lo que indica
confirmo objetivamente el tiempo de vida y sacarle el
un instrumento y lo que debería
el cumplimiento de mejor provecho a nuestros
indicar de acuerdo con un patrón de
requisitos, equipos, es mediante un
referencia con valor o dimensión
• Validación adecuado mantenimiento
conocida.
• Validar es confirmar preventivo y correctivo.
• Así, un instrumento calibrado, cuyo
mediante el suministro • Ajuste:
uso ha sido validado, es confiable.
de evidencia objetiva de • Sólo a través de la calibración de los • Operación destinada a llevar
que se han cumplido los equipos de medición respecto de un instrumento de medición a
requisitos del método patrones con trazabilidad un estado de funcionamiento
para una utilización o internacional, las empresas pueden conveniente para su uso
aplicación específica. asegurar la validez de sus
mediciones.
Controles para equipos de medición
 Calidad, inocuidad y metrología, de la mano
en la producción de alimentos
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30
25
20
15
10
5
0
04/01/1998 Serie 2
05/01/1998
06/01/1998 Serie 1
07/01/1998
08/01/1998

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Gracias