BA Malt

Maltas especiales
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 La cebada
Espiga Espiga de cebada
Hojas Barba
6 hileras

Espiguilla
central

Tallo
primario

Espiguilla
Grano Espiguillas del
lateral
siguiente nudo

Tallo
secundario Espiga de cebada
Corona 2 hileras

Nudo

Eje
Raíces
Espiguillas estériles
 Cebada Cervecera

2- hileras 6- hileras
• Granos + gordos. • Mayor poder
diastasico.
• Más almidón.
• Se utiliza ppal con
• Menos proteína.
adjuntos.
• Granos más
• Más cáscara.
homogeneos.

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BA Malt
 Cebada Cervecera
• Calibre, granos > 2.5mm
• Bajo zaranda < 2.2mm.
• Poder de germinación.
• Impurezas.
• Proteína.
• Humedad

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PSUEDOMONAS SEED BLIGHT
 La cebada
Cascarilla Plumula

Micropilo
Barba

Raicilla

Capa de
aleurona Endosperma Escutelo
 Husk

Endosperm
Pericarp and Testa

Aleurone Layer

Embryo Scutellum
Embryo (Germ)
Embryo Acrospire
Embryo Rootlets
 Transformaciones
Cebada:
• Grano duro.
• No posee Alfa amilasa.
• Poca Beta amilasa.
• Altos Beta glucanos.
• Proteína sin desdoblar.
• Humedad: 12.5%.
BA Malt
Malta:
• Grano harinoso.
• Posee suficiente Alfa y Beta
amilasa.
• Bajos Beta glucanos.
• Cadenas de proteínas cortadas.
• Humedad: 4.5%.
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Germinación Desarrollo del embrión

Degradación enzimática del

Raicillas
endosperma

Degradación generalizada del

endosperma
 Transformaciones

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BA Malt
Granos de Almidón

Dentro de la matriz
proteica

Granos dentro
de la matriz
Pared removida

Granos de Almidón

• Grandes - 30 m
• Pequeños - 5 m
• Medios -
(no en cebada)
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Remojo
Germinación de Cancha
Saladin
 TEMP

15.00
20.00
25.00
30.00
35.00
40.00
45.00
50.00
55.00
60.00
65.00
70.00
75.00
80.00
85.00
90.00

29/05/96 13:09
29/05/96 13:55
29/05/96 14:41
29/05/96 15:26
29/05/96 16:12
29/05/96 16:58
29/05/96 17:44
29/05/96 18:30
29/05/96 19:16
29/05/96 20:02
29/05/96 20:47
29/05/96 21:33

AIR OFF
29/05/96 22:19
29/05/96 23:05
29/05/96 23:51

AIR ON
30/05/96 00:37
30/05/96 01:23
30/05/96 02:09
KILNING

30/05/96 02:55

UPPER
30/05/96 03:41
30/05/96 04:26
30/05/96 05:12
30/05/96 05:58

LOWER
30/05/96 06:44
30/05/96 07:30
30/05/96 08:16
30/05/96 09:02
30/05/96 09:47
30/05/96 10:33
30/05/96 11:18
30/05/96 12:04
30/05/96 12:49
30/05/96 13:35
30/05/96 14:20
30/05/96 15:06
30/05/96 15:51
30/05/96 16:37
15.00
20.00
25.00
30.00
35.00
40.00
45.00
50.00
55.00
60.00
65.00
70.00
75.00
80.00
85.00
90.00
Requerimientos del Cervecero

Alto Extracto
Alto rendimiento
Proceso sencillo
Buena filtración
Bajo DMS
Buena atenuación.
Atrinutos de calidad
Buena espuma
Buena estabilidad coloidal.
Baja turbidez.
 Análisis
• Extracto.
• Diferencia fino – grueso.
• Tiempo de sacarificación.
• Acróspiro.
• Kolbach.
• Friabilidad.
• Color.
• Viscosidad.

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 Extracto
• Molienda fina: máximo extracto .
• Todo el material soluble durante la maceración.
• Mínimo 80%.
• Molienda gruesa: más relacionado con el extracto
obtenido por el cervecero.
• 50 gr de malta y 400 gr de agua.
• 30 min a 40°C, rampa 1°C/min y 60 min a 70°C.

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BA Malt
 Diferencia fino - grueso

• Mide la modificación de la malta .

• Facilidad en extraer el extrato.
• Altas diferencias (>2%) modificaciones
incompletas.

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BA Malt
 Tiempo de sacarificación

• El tiempo requerido para convertir el almidon

en dextrinas durante la pausa a 70°C .
• Tiempos cortos deseables, < a 5-10 min.
• Timpos largos requeriran tiempos largos de
maceración.

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BA Malt
 Tamaño del Acrospiro
• Se clasifica como: 0-¼, ¼-½, ½-¾, ¾-1 y úsares.
• Crecimiento ideal es entre ¾-1, al menos el
70% de los granos.
• 0 – ¼ ninguno.
• Poco crecimiento: malta poco modificada.
• Alto crecimiento: malta muy modificada.

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BA Malt
 Kolbach Index
• Es la relación de protína soluble / la proteína
total.
• Evalúa la desagregación proteíca.
• Pale malts: 39-42%.
• Bajos valores: malta poco modificada.
• Altos valores: malta muy modificada.

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BA Malt
 Friabilidad
• Un rodillo de goma presiona los granos contra
una malla. Se colocan 50 gr.
• Asociado a la modificación.
• Mide la “dureza” de la malta.
• Mide el % de malta no modificada.
• Recomendado mayor a 80%.

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BA Malt
 Color
• Da consistencia al color de la cerveza .
• EBC:1.97 x ASBC.
• Depende del proceso de secado.

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BA Malt
 Viscosidad
• Afectada por la proteína o beta glucanos .
• Altos valores indican problemas de
filtrabilidad.
• Valor recomendable: <1.55 mPa*s.

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BA Malt
 Producto y Elaboración

Trigo Cebada Cebada Tostada

Trigo Tostado

Remojo

.
• 30 / 60 / 120 / 140
Germinación TOSTADO Maltas Caramelo

Secado

Maltas Base
• Pilsen
• Pale-Ale
Malta • Chocolate
Maltas Tostadas
• Tostada
Malta de trigo Base
 Maltas Especiales
• Color.
• Espuma.
• Retención de espuma.
• Sabor.
• Cuerpo.

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BA Malt
 Maltas
Aroma, Sabor y
Color Estilos
otros
Maltas Base
2 ºL, amarillo pajizo Suave a malta y/o a Pilsner, Kolsh y
Malta Pilsner
a dorado. grano cervezas claras
3 ºL, amarillo Suave a malta tostada Todos los estilos de
Pale ale intenso a dorado o muy suave a Pale Ale Inglesas
profundo galleta. o de USA.
10 ºL, dorado Fuerte a malta y/o
Munich intenso a ámbar suavemente Oktoberfest/Märzen
profundo. tostado.
Similar a Munich Bock, doppelbobk,
Viena 6 ºL, dorado a ámbar
pero más dulce Lager oscuras.
 Malta Color Características Aplicaciones
Black Malt 450-500 Rico tostado. Se usa en todos los estilos para
(Black Patent/ Malta No es intercambiable con la ajustar color y otorga astringencia.
tostada) cebada tostada. Para ajustar color en Porter y Stout
se usa en el rango de 1 –10 %.
Malta chocolate 350-400 Rico tostado, a café Se usa en todos los estilos para
ajustar color. Para ajustar color en
Porter y Stout se usa en el rango de
1 –15 %.
Malta pale-chocolate 300-350 Rico tostado, adiciona color, Se usa en todos los estilos para
cuerpo y aroma. ajustar color. Dark beer, stout,
porter, alt beer, bockbier. El rango
es de 1-15%.
Brown Malt 100-150 Aroma a tostado a café. Se usa en todos los estilos para
ajustar color. Para ajustar color en
Porter y Stout se usa en el rango de
1 –20%.
Melanoidin Malt 20-30 Aroma a frutas secas, Para cervezas nut brown Ales, dark
bizcochos, pan horneado, muy lagers y Ales, scottish ales y red
aromática e imparte tonos ales.
rojizos.
 Malta Color Características Aplicaciones
Malta Biscuit 20 Contribuye con aroma a pan o bizcochos, Se puede utilizar hasta un 15% en brown
flavor a nueces. Provee tonalidad oro. ales, scottish, dark lager y stout.

Caramelo 30 30-35 Mejora el aroma a malta, provee color Se usa hasta 20%, para Red Ale, Red
intenso y tonalidades rojizas. Otorga lager, Scottish Ale. Amber Wheat, Bock
cuerpo. Beer, Brown Ale, Alt Beer.

Caramelo 60 55-65 Flavor dulce, pronunciado caramelo. Las Se usan en cervezas de estilo pilsener ( 3-
maltas caramelos tostadas imparten 7%) para el balance. También se utilizan
colores oro y rubí. Ayuda a la retención en cervezas amber o rojas (5- 15%).
de espuma.

Caramelo 120 100-120 Flavor a frutas secas, a pasas. Imparten Se usan en cervezas amber y rojas (3-
colores rojizos. 15%). Cervezas bocks (10-15%), darks (7-
15%) y porter y stout (10-15%).

Caramelo Dark 140 Flavor a pasas secas, caramelo quemado. Se usa hasta un 15% en cervezas, Amber
Otorga cuerpo y colores rojizos a la Ale, Cunkel Lager, Dark Ale, stout, porter
cerveza. y bock beer.