Elaboración de Cerveza

UBA 19 de junio 2015

Cervecería y Maltería Quilmes

ABInBev LAS Zone (Latin America South)
1- Introducción
¿Qué es la cerveza?, historia, tipos de cerveza.

Elaboración de Cerveza
UBA 19 de junio 2015
1.1 ¿Qué es la cerveza?

Bebida obtenida de la fermentación, con levadura

cervecera, de un mosto cervecero elaborado a partir de
cebada malteada y aromatizado con lúpulo.
1.2 Historia

La historia de la cerveza comienza en Sumeria (actual Irak)

ƒHace 5000 años, los Sumerios destinaban 1/3 de la producción de granos a la
elaboración de cerveza.

Egipto: misma época que Sumeria ofrendan cervezas a los

templos.
Los faraones tenían sus propias cervecerías, se pagaban sueldos con
cerveza.
• ŨƑŃŨƊƌƓƗƒŏŃƈƏŃŧƌƒƖŃŲƖƌƕƌƖŃƌƑƙƈƑƗƄŃƏƄŃƆƈƕƙƈƝƄŃƆƒƐƒŃƅƈƅƌƇƄŃƇƈŃ
ƒƕƌƊƈƑŃƇƌƙƌƑƒő
• ŨƑŃŪƕƈƆƌƄŃŧƌƒƑƌƖƒƖŏŃƄƑƗƈƖŃƇƈŃƆƒƑƙƈƕƗƌƕƖƈŃƈƑŃƘƑƄŃƇƌƙƌƑƌƇƄƇŃ
ƇƈƏŃƙƌƑƒŏŃƋƄƅȏƄŃƖƌƇƒŃƆƒƕƒƑƄƇƒŃƆƒƐƒŃŧƌƒƖŃƇƈŃƏƄŃƆƈƕƙƈƝƄ
1.2 Historia
ƒ Esta imagen babilónica muestra
la ingesta de cerveza con
sorbetes para evitar ingerir las
cáscaras.

ƒ La primera referencia que la cebada fue cultivada

como especie data de hace 12000 años atrás, en la
cuenca de la actual Jordania, Siria e Irak

ƒ Es probable que los primeros panes fueran hechos de

harina de cebada , pero sin duda su mayor éxito fue
la creación de la cerveza y su uso más generalizado
como alimento de ganado.
1.2 Historia
Siglos VI - XI, la cerveza se elabora principalmente en los conventos y
monasterios.
Época de pestes. La cerveza resulta una bebida segura, mosto hervido, contenido
de alcohol, bajo pH…

Siglo XII, Hildegarda de Renania aromatiza con lúpulo

Siglo XV aparecen los cerveceros profesionales

ƒ Se cree que en el siglo VII, se comienza a usar el lúpulo como hierba para mejorar
las condiciones de la cerveza, bajo el reinado de Pipino el breve (Padre de
Carlomagno)
ƒ Descubrimiento de América, la chicha “hermana americana de la cerveza”
1.2 Historia
ƒ Con la revolución industrial (máquina de vapor) y especialmente después de
dominar el ciclo frigorífico (Siglo XIX) el hombre logra tener dominio
técnico para la producción en gran escala de cerveza.
ƒ Pasteur identifica a la levadura como responsable de la fermentación y se
logran aislar las primeras cepas puras.
ƒ Por este motivo los principales grupos mundiales se originan finales del
siglo XIX.
ƒ En 1887 se abre la primera cervecería en Argentina y en 1890 se crea
Cervecería Quilmes.

ƒ En la edad media no se entendía el proceso de fermentación,

incluso esto sucede en la época donde ese discutía la generación
espontánea
ƒ Pasteur descubrió que la levadura era la responsable de la
fermentación del vino y de la cerveza
 1.3 Tipos de cerveza
Fermentación alta: método más antiguo,
se fermenta a un temperatura entre 15 y 25
ºC. Mayor producción de ésteres (frutas y
flores)
La levadura al final de la fermentación
Según el tipo de asciende y es de difícil separación.
levadura y la tº de
fermentación Fermentación baja: recién se utiliza
desde el siglo XIX (con la aparición de las
máquinas de refrigeración), se fermenta a un
temperatura entre 8 y 15 ºC.
La levadura al final de la fermentación
desciende y es de fácil separación.
1.3 Tipos de cerveza

Weizenbiere: cerveza de trigo. 50 % trigo

Kölsch: Cerveza de Colonia
Cervezas de
Fermentación Alta
Ale: cerveza típica inglesa.
Stout: cerveza negra.
Porter: cerveza negra.

Pilsen: la más producida en el mundo.

Lager: Nombre genérico de las de
Cervezas de fermentación baja.
Fermentación Baja Black Beer: cerveza negra.
Ice Beer: estabilizada en frío.
Especiales: Sin alcohol, Light.
1.3 Tipos de cerveza
Alta Fermentación

Ale – Gral. Oscuras, 3-10% alcohol (light, heavy o strong). Gran

Bretaña y Bélgica.

Stout – Cerveza Negra,10-20% malta torrada, caramelo, muy

lupulada.

Porter – Cerveza muy oscura, alto contenido alcohólico.

Trigo – Producidas con al menos 50% de trigo malteado, 5 %

Alcohol
1.3 Tipos de cerveza
Baja Fermentación

Pilsen – 10.5 a 11.7% extracto, 5% alcohol, claras, mediano

lupulado.

Lager – 10.0 a 11.5% extracto, 5 % alcohol, moderadamente

lupuladas, Flavour pronunciado.

Bock – Cerveza muy fuerte, 16-17% extracto, aprox. 7% alcohol,

malta torrada.

Ice – Cerveza llevada al punto de congelación durante Maduración,

concentrado.
2- Materias Primas
“La cerveza es un producto natural”

Elaboración de Cerveza
FIUBA 19 de junio 2015
2. Materias Primas

• Agua
• Cebada Malteada (Malta)
• Cereales no malteados
• Lúpulo
• Levadura Cervecera
• Otros (Especias, Frutas)
2. Materias Primas
ƒ Materia Primas según ley de pureza Alemana (1516)

Agua &HEDGD

Lúpulo Levadura
2.1. Agua

ƒ 95% de la cerveza es agua

ƒ El consumo de agua es de alrededor de …3,0 a 6 hl/hl de cerveza.

ƒ Se utilizan principalmente dos categorías:

- Agua de Producto (elaboración, limpieza de equipos)
- Agua de servicios (lavado de botellas, enfriamiento, generación de vapor,
pasteurizado, etc)
2.2. Cereales

&HEDGD0DOWHDGD
&HEDGD
7ULJR0DOWHDGR

2WURV&HUHDOHV 7ULJR0Dt]$UUR]6RUJR
&HEDGD

$GMXQWRV
2.2. Cereales – El Malteado

ƒ Qué ocurre durante el malteado?

ƒ El grano cuando toma aire, agua, y temperatura adecuada ...
germina.
ƒ Para crecer el grano utiliza sus reservas.
ƒ El embrión sintetiza enzimas que necesita para romper
(degradar) la estructura del grano (el almidón y las
proteínas)
2.2. Cereales – Cebada Malteada
ƒ Qué ocurre durante el malteado?
ƒ El Grano
2.2. Cereales – Cebada Malteada
ƒ Qué ocurre durante el malteado?
2.2. Cereales – Cebada Malteada
ƒ Qué ocurre durante el malteado?
2.2. Cereales – Cebada Malteada
2.2. Cereales – Cebada Malteada

ƒ Pero no nos interesa que el grano forme raices ni hojas.

ƒ Si dejamos que la germinación continue el grano consumirá

toda su reserva.
ƒ Mediante el secado detenemos la actividad del grano.
Durante este proceso y dependiendo de la intensidad, se
definen el color y los flavores que el grano va transferir a la
cerveza.
 2.2. Cereales – Cebada Malteada
ƒ En resumen

0DOWHDGR
/LPSLH]D\UHPRMRDJXD$LUH
&UHFLPLHQWR
&HEDGD 0DOWD
*HUPLQDFLyQ
6LQWHVLVGHHQ]LPDV\GHJUDGDFLyQ
6HFDGR
6HFDGR'HWHQFLyQGHDFWLYLGDGGHOJUDQR
7RVWDGR
'HVDUUROORGH)ODYRUHV
'HVEURWH
2.2. Cereales – Cebada Malteada

0DOWHUtD0RGHUQD
0DOWHUtD7UDGLFLRQDO
2.2. Cereales – Cebada Malteada
2.2. Maltería– Cubas de remojo
La primera etapa de la
transformación de cebada a
malta luego de la limpieza
es el remojo.

La idea es llevar la cebada de 12% a 36 %

de humedad para el comienzo de la
germinación, en un breve tiempo (máximo
16 h)
 2.2. Maltería – Flat Botton
ƒ /D6HJXQGDSDUWHGHODKXPHFWDFLyQVHKDFHFRQHVWHHTXLSRSDUDOOHYDUODFHEDGDDO
GHKXPHGDG
 2.2. Maltería – Germinación
ƒ (OSURFHVRGHJHUPLQDFLyQHVGRQGHVH
SURGXFHQODPD\RUtDGHODV
WUDQVIRUPDFLRQHVELROyJLFD
ƒ /DFHEDGDVHWUDQVIRUPDHQFHEDGDFXDQGR
VHSURGXFHQHQ]LPDVODFiVFDUDVHDEODQGD\HO
SHULFDUSLROOHJRFRPRPtQLPRDOGHO
WDPDxRGHOJUDQR

 (VWHSURFHVRGXUDDSUR[LPDGDPHQWH
GtDV
 6HDJUHJDXQDKRUPRQDQDWXUDODFLGR
JLELUpOLFRSDUDDFHOHUDUHOSURFHVR
 (VLPSRUWDQWHPDQWHQHUODKXPHGDG
GHODFHEDGDVLHPSUHDOWD
2.2. Maltería – Secado
ƒ (OVHFDGRHVXQDGHODVHWDSDVPDVFRVWRVDV\GLItFLOHVGHOSURFHVR\HQJHQHUDOHVHO
FXHOORGHERWHOODGHODVPDOWHULDV

 Debe evaporarse desde el 45

% de humedad al 5 % de
humedad, lo que requiere
mucha energía y a una
velocidad controlada para no
generar sustancias oxidadas.
(TBZ, DMS)
2.2. Cereales – Cebada Malteada

ƒ La temperatura y la
duración del secado
definen el color y el
flavor de la malta.

ƒ El color de la malta
determina:
ƒ El tipo de cerveza (blanca o
rubia, ambar negra)
ƒ Aporta flavores específicos
(tostado, caramelo, ...)
2.2. Cereales – “Adjuntos”
ƒ ¿Por qué?
ƒ Por el almidón
Arroz
ƒ ¿Cuál?
ƒ Arroz para cervezas pálidas, menos
cuerpo.
Maíz
ƒ Maíz para cervezas suaves.
ƒ Trigo para cervezas turbias, con
buena estabilidad de espuma. Trigo

ƒ Pero también Cebada, Sorgo, Quinua

... Cualquier cereal que aporte Sorgo

almidón.
ƒ Azúcar de caña, de remolacha, ...
(almidón listo para ser atacado por Azúcar

las enzimas)
2.3. Lúpulo
2.3. Lúpulo

ƒ Qué es el lúpulo?
Es una enredadera – Humulus Lupulus
2.3. Lúpulo

ƒ Qué es el lúpulo?
2.3. Lúpulo

ƒ Qué es el lúpulo?

• Productores cultivan las

flores femeninas del lúpulo
y las empacan al vacío sin
transformar el producto.
 2.3. Lúpulo
ƒ 1RPEUHTXHVHOHGDDOSROYRH[WUDtGRGHXQD
SODQWDOODPDGD+XPXOXV /XSXOXV
ƒ 6RORVHREWLHQHGHODIORUIHPHQLQDQR
IHFXQGDGD

 Es una enredadera que se cultiva en la

zona del Bolsón (Bariloche)
2.3. Lúpulo - Partes del Lúpulo
2.3. Lúpulo - Cono
 2.3. Lúpulo - A Nivel Mundial

(QWUHORVƒ \ƒ
GH/DWLWXG

ƒ El lúpulo es cultivado en varias zonas del mundo, donde las condiciones son
las adecuadas (temperatura).
ƒ Los mayores productores son USA, Alemania, Inglaterra, República Checa,
Polonia y Australia.
ƒ Argentina tradicionalmente también cultiva una pequeña cantidad de lúpulo,
en la Patagonia.
 2.3. Lúpulo
ƒ El “cono” del lúpulo – Flor femenina.
ƒ Lupulina “polvo amarillo” en la
base de las hojas contiene el
elemento activo

$OIDÈFLGRV
$PDUJRU
KXPXORQD<EHWDiFLGRV

/XSXOLQD
$URPD
$FHLWHV FtWULFRJUDVR
/LQDORO0LUFqQH
PDGHUDIORUDO
2.3. Lúpulo

ƒ Cómo llega a la industria?

ƒ En flor
ƒ Pellets
ƒ Extracto
ƒ Aceites
ƒ Lúpulo preisometizado
ƒ Lúpulo estabilizado (luz)
2.3. Lúpulo - Importancia en la Elaboración

(VHOPHQRULQJUHGLHQWHHQODFHUYH]DSHURWLHQHXQHQRUPHLPSDFWRVREUHOD
PLVPDOHFRQILHUH

1. Amargor
2. Aroma
3. Sabor
4. Apariencia Física
5. Estabilidad Microbiológica
6. Estabilización de la Espuma
2.4. Resumen Materias Primas

$JXD aGHODFHUYH]D

$OPLGyQÆD]XFDUÆDOFRKRO

&HEDGD0DOWHDGD
(Q]LPDVWRROER[3URWHtQDV

$GMXQWRV $OPLGyQD]~FDU

/~SXOR $PDUJRU\$URPDHVSXPD

(VSHFLDV $URPDV\6DERUHV
3- Elaboración de Cerveza
”La receta del maestro”

Elaboración de Cerveza
FIUBA 19 de junio 2015
(ODERUDFLyQ
‡ /DHODERUDFLyQHVFRPRFRFLQDU&DGDSDVRVLJXHDO
SUHYLRFRPRXQDVXFHVLyQOyJLFDGHRSHUDFLRQHV

/RVJUDQRVVHPXHOHQKDVWD
0ROLHQGD KDULQDDXPHQWDUDUHDGH
FRQWDFWR
&RFLPLHQWR /DVHQ]LPDVWUDQVIRUPDQHO
DOPLGyQHQD]~FDUHVVLPSOHV
/DVHQ]LPDVWDPELpQGHJUDGDQ
SURWHtQDVDDPLQRiFLGRV
QHFHVDULRVSDUDHOPHWDEROLVPR
GHODOHYDGXUD

/DOHYDGXUDFRQYLHUWHORV /DOHYDGXUDWDPELpQSURGXFH
)HUPHQWDFLyQ D]~FDUHVHQDOFRKRO pVWHUHViFLGRV\&2

6HOHGDDODFHUYH]DVXEULOOR 6HHVWDQGDUL]DODFRQFHQWUDFLyQ
)LOWUDFLyQ FDUDFWHUtVWLFR\VHODHVWDELOL]D ODFDUERQDWDFLyQHOFRORU\HO
FRORLGDOPHQWH DPDUJR
6HHVWDELOL]D
(QYDVDGR PLFURELROyJLFDPHQWHHOSURGXFWR
SDVWHXUL]DGR

‹$QKHXVHU%XVFK,Q%HY
(ODERUDFLyQ
7LHPSRVGH3URFHVR
6DODGH&RFLPLHQWR

)HUPHQWDFLyQ
0DFHUDGRU )LOWUR +HUYLGRU &ODULILFDGRU
0RVWR
KRUDVGHPROLHQGD
KRUDVGHFRFLPLHQWR

)LOWUDFLyQ
GtDV
&HUYH]DWXUELD
&HUYH]D%ULOODQWH

GtDV
GtD
&HUYH]D7XUELD

‹$QKHXVHU%XVFK,Q%HY
(ODERUDFLyQ

‹$QKHXVHU%XVFK,Q%HY
/D0ROLHQGD
• OBJETIVO

‡ /RJUDUXQtQWLPRFRQWDFWRHQWUHHODJXD\ORPROLGRSDUD
IDFLOLWDUTXHODVHQ]LPDVDFW~HQ\SRGHUORJUDUXQEXHQ
ILOWUDGR

• REQUISITOS

‡ &È6&$5$61RWDQJUDQGHV\GHEDMRSRUFHQWDMH
GHSHQGHUiGHOWLSRGHILOWURXVDGR

‡ +$5,1$(OSRUFHQWDMHQRGHEHVHUPX\HOHYDGRXQ
DOWRFRQWHQLGRSXHGHSURGXFLUJUXPRVHQOD
PDFHUDFLyQ

‡
‹$QKHXVHU%XVFK,Q%HY
/D6DODGH&RFLPLHQWR
5HVXPHQ

0DFHUDGRU )LOWUR +HUYLGRU &ODULILFDGRU

6HPH]FODOD 6HSDUDFLyQGHOD (VWHULOL]DFLyQ 5HPRFLyQGH

PDOWDPROLGDFRQ FiVFDUDGHO ,VRPHUL]DFLyQGHO VyOLGRV
DJXD\ORV PRVWR O~SXOR FRDJXODGRVHQHO
DGMXQWRV FRQFHQW\UDFLyQ KHUYLGRU
LQFUHPHQWDQGR HVWDELOL]DFLyQ
/DVFiVFDUDVYDQ
JUDGXDOPHQWHOD FRORLGDO
SDUDDOLPHQWRGH
WHPSHUDWXUDSDUD GHWHQFLyQGH
JDQDGRYDFXQR
FRQYHUWLUHO DFWLYLGDG
DOPLGyQDD]~FDU HQ]LPiWLFD
\SURWHtQDVD
DPLQRiFLGRV

‹$QKHXVHU%XVFK,Q%HY
/D6DODGH&RFLPLHQWR
5HVXPHQ

‹$QKHXVHU%XVFK,Q%HY
/D6DODGH&RFLPLHQWR
(ODERUDFLyQ
Actividad de enzimas
∼50ƒC
Proteínas Proteasas
Péptidos, a.a.
∼62ƒC
Almidón Maltosa
β-amilasas

∼72ƒC
Almidón Dextrinas
α-amilasas

Tiempo y temperatura, las claves

‹$QKHXVHU%XVFK,Q%HY
/D6DODGH&RFLPLHQWR
0DFHUDFLyQ
Example Brewing Diagram Stella Artois HGB

110

100

90
Temperature (°C)

80

Mashing Vessel
70
Cereal Cooker

60

50

40

30
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170
Time (Minutes)

‹$QKHXVHU%XVFK,Q%HY
/D6DODGH&RFLPLHQWR
)LOWUDFLyQGH0RVWR
&XED)LOWUR

‹$QKHXVHU%XVFK,Q%HY
/D6DODGHFRFLPLHQWR
)LOWUDFLyQGH0RVWR
)LOWUR3UHQVD

‹$QKHXVHU%XVFK,Q%HY
/D6DODGHFRFLPLHQWR
+HUYLGR

‡ (VWDELOL]DFLyQ0LFURELROyJLFD
(VWHULOL]DFLyQ

‡ ,VRPHUL]DFLyQGHOO~SXOR

‡ (VWDELOL]DFLyQ&RORLGDO
3UHFLSLWDFLyQSURWHtQDV\O~SXOR
UHVLGXDO758%

‡ 5HPRFLyQGHRIIIODYRXUV'06
'LPHWLO6XOIXURRORUDYHUGXUDV
KHUYLGDVUHSROOR

‹$QKHXVHU%XVFK,Q%HY
/D6DODGHFRFLPLHQWR
&ODULILFDFLyQ

  

'LVHxR
Cilindro cerrado
Fondo plano 2% caída.
Relación Diametro : Altura 3 :1
Aislado
h 2 entradas de Mosto tangenciales

 Velocidad entrada de mosto 1.5 1.7
m/s
3 Salidas de Mosto
Corrientes y fuerzas en el Whirlpool
1. Fuerzas Centrífugas dirigidas hacia el exterior
2. Fricciones en la pared y en el fondo dirigen las part{iculas hacia el centro.
3. Formación de remolinos impiden una buena sedimentación en el centro.
4. Cotes para impedir la formación de corrientes de remolinos.
5. Anillos Denk favorecen una buena sedimentación
‹$QKHXVHU%XVFK,Q%HY
 /D6DODGHFRFLPLHQWR

(QIULDPLHQWR

™Reducción de la temperatura del mosto a la temperatura de

siembra del Fermento -9 a 10ºC-

™ Obtención de la disolución adecuada de O2 en el Mosto.

‹$QKHXVHU%XVFK,Q%HY
/D)HUPHQWDFLyQ
5HVXPHQ

$LUH2
/HYDGXUD
(QWUDGD 6DOLGD

0RVWR)UtR &HUYH]D7XUELD

&2
/HYDGXUD
&DORU

‹$QKHXVHU%XVFK,Q%HY
/D)HUPHQWDFLyQ 3URFHVR

‡ (OPRVWRHVWpULOGHFRFLPLHQWRHVHQIULDGR\
DLUHDGR

‡ $OUHGHGRUGHPLOORQHVGHFpOXODVGH
OHYDGXUDVVRQDGLFLRQDGDVDOPRVWRIUtRSRU
PO

‡ /DWHPSHUDWXUDHVPRQLWRUHDGDGXUDQWH
WRGRHOSURFHVR\VHVLJXHXQDUHFHWDGH
IHUPHQWDFLyQ(VPX\LPSRUWDQWHFXLGDUOD
WHPSHUDWXUD\DTXHHQHVWDHWDSDVHGHILQH
HOSHUILOGHOSURGXFWR

‡ $OILQDOGHODIHUPHQWDFLyQODOHYDGXUDHV
³FRVHFKDGD´\UHXWLOL]DGD
‹$QKHXVHU%XVFK,Q%HY
/D)HUPHQWDFLyQ 3URFHVR

‡ /DOHYDGXUD VHUHSURGXFHDYHFHV ODFDQWLGDG GRVLILFDGD

‡ )HUPHQWDFLyQ GHD]~FDU DDOFRKROHWDQRO

&+2 &+2+&2 \HDVWFDORU

JUJUJUJU

‡ 6tQWHVLV \UHGXFFLyQ GHGLDFHWLOR VDERU DPDQWHFD

‡ 6tQWHVLV GHORVWtSLFRV DURPDVGHODFHUYH]DpVWHUHV IUXWDV
VXOIXURVHWF

‹$QKHXVHU%XVFK,Q%HY
/D)HUPHQWDFLyQ /D/HYDGXUD

‡ 0LFURRUJDQLVPR)XQJL

7DPDxRPP

‡ &RQVXPHORVD]~FDUHV\DPLQRiFLGRV
SURYHQLHQWHVGHODPDOWD\SURGXFH

‡ $OFRKRO

‡ 'Ly[LGRGHFDUERQR

‡ $URPDVIUXWDVVXOIXURV

‡ 7HQHPRVXQDFROHFFLyQGH
DSUR[LPDGDPHQWHUD]DVGH
OHYDGXUDVHQ,QEHY

‹$QKHXVHU%XVFK,Q%HY
/D)HUPHQWDFLyQ /D/HYDGXUD

‡ &DGDOHYDGXUDWLHQHVXSURSLD³ILUPD´VHQVRULDO

)HQyOLFR&ORYH+RHJDDUGHQ+XPR/HIIH

)UXWD%DQDQD/REXUJ

6XOIXURVD-XSLOHU

ÈFLGD/DPELF

‡ &DGDOHYDGXUDWLHQHVXVFRQGLFLRQHVySWLPDVGH
SURFHVRWƒ3UHVLyQ\SHUIRUPDQFHV&XDQGRQRVH
UHVSHWDQ

/DVOHYDGXUDVPRULUiQHOVDERUVHUiGLIHUHQWHODWXUELGH]VH
LQFUHPHQWDUiODOHYDGXUDQRVHGLPHQWDUiFRUUHFWDPHQWHHWF

‹$QKHXVHU%XVFK,Q%HY
 /D)HUPHQWDFLyQ 'LDJUDPDGH)HUPHQWDFLyQ

Primary Maturation Cold Stabilisation

130 Fermentation 14
120
12
110
Temp.

Alcohol (%) /10- Temperature °C

100 Extract
10
° Plato/10 - Milj.Cells/ml

90
80 Cells 8

70
6
60
50 Alcohol
4
40
30 2

20
0
10
0 -2
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
Days

Extr.x10 Milj.Cells/ml Temp. Alcohol

‹$QKHXVHU%XVFK,Q%HY
 /D)HUPHQWDFLyQ 5HFLSLHQWHV

‡ +D\WDQTXHVKRUL]RQWDOHV\YHUWLODOHVFLOLQGUR
FyQRFRV

‡ 0HMRUFRQWUROGHWHPSHUDWXUD

‡ )DFLOLGDGGHUHWLUDUOHYDGXUD

‡ $VHSVLD

‹$QKHXVHU%XVFK,Q%HY
/D)LOWUDFLyQGH&HUYH]D

Clave: Remover todas la partículas coloidales para hacer la cerveza limpia y

brillante. Estabilizar el producto coloidalmente y organolépticamente.

Turbidez:
• grandes partículas: levaduras, proteínas acomplejadas con taninos.
• pequeños coloides: polifenoles, peptidos, glycogeno

Enfriamiento (0ƒC): “quiebre en frío” (24h)

‹$QKHXVHU%XVFK,Q%HY
/D)LOWUDFLyQGH&HUYH]D

Kieselghur, Silicagel y PVPP : Son ayuda filtrantes, que permiten clarificar

la cerveza y estabilizarla.

Kiesel x1000

‹$QKHXVHU%XVFK,Q%HY
/D)LOWUDFLyQ 'LDWRPLWDV

‹$QKHXVHU%XVFK,Q%HY
/D)LOWUDFLyQ (TXLSRV

(QWUDGD
FHUYH]D 0DQFDOVXSHULRU

'LVWULEXLGRU
7RUQLOORGHDSULHWH

3ODFDV
VXSHULRUHV (MH&ROHFWRU

(QWUDGDDJXD
ODWHUDO
9LVRU

3ODFDV
LQIHULRUHV
5DVSDGRU
6DOLGD7LHUUD,QIXVRULD

6DOLGD&HUYH]DSODFDV 6DOLGDGH&HUYH]D
PHQRUHV
0DQFDO
‹$QKHXVHU%XVFK,Q%HY
,QIHULRU
 &DOLGDG
´(OSURGXFWR UHTXLHUH VHU FXLGDGR´

(ODERUDFLyQ GH&HUYH]D
),8%$GHMXQLR 
‹$QKHXVHU%XVFK,Q%HY
,QIHFFLRQHV

• La cerveza es un ambiente hostil para los micro-organismos:

•Alcohol
•Lúpulo
•CO2
•Bajo pH
• Es muy importante la limpieza de todos los recipientes en forma diaria en
toda la cervecería.
• Flash y túnel pasteurización también son la última barrera.

‹$QKHXVHU%XVFK,Q%HY
2[tJHQR 2
‡ (QWRGDVODHWDSDVGHOSURFHVRODFHUYH]DGHEHVHUSURWHJLGDGHO
FRQWDFWRFRQHO2
‡ $JXDGHVDHUHDGDHVXWLOL]DGDSDUDHPSXMDUODFHUYH]DGHODV
FDxHUtDV
‡ 7RGRVORVWDQTXHVGHOD]RQDIUtDWUDEDMDQFRQDWPyVIHUDGH
&2
‡ $QWHVGHOOOHQDGRGHODERWHOODVHKDFHXQGREOHYDFtR\
SRVWHULRUEDUULGRFRQ&2

(OO~SXORWDPELpQHVPX\VHQFLEOHDODR[LGDFLyQSRUHOORVHHQYDVD
DOYDFtR\VHJXDUGDQHQDPELHQWHVUHIULJHUDGRV

‹$QKHXVHU%XVFK,Q%HY
/X]
‡ /X]89FRUWDLVRDOIDiFLGRVFRPSXHVWRVDPDUJRVGHOO~SXOR
\JHQHUDHOOODPDGROLJKWVWUXFN*HQHUDQGRIHRRORU]RUULQR
‡ 6HXWLOL]DQERWHOODVRVFXUDVTXHPLQLPL]DQHOHIHFWRGHODOX]HQ
HOSURGXFWR

‹$QKHXVHU%XVFK,Q%HY
 (QYDVDGR
´/D~OWLPD HWDSDQRPHQRV LPSRUWDQWH´

(ODERUDFLyQ GH&HUYH]D
),8%$GHMXQLR 
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ENTRADA SALIDA
Envases vacíos Producto terminado

Despaletizadora Magazine paletas Paletizadora

Desencajonadora Magazine de cajas Encajonadora

Lavadora Etiquetadora

Inspector de Botellas Llenadora Pasteurizador

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Video Inyectores
30 segundos

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Video Llenadora
3 minutos

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3DVWHXUL]HU&XUYHFRQWDLQHU+.5FDSDFLW\ESK
Spra y P U a t e nd
70,0 Zone N °
te mp. [°C] of Zone
1 28 0
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3 48 0

50,0 4 54 0
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40,0
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30,0 9 53 13,7
7VSUD\
10 46 13,9
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10,0 7EHHU 38V 13 26 13,9

0,0
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Proccess time [min]

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&HUYH]D OLVWD
6DOXG

&RQRFp PiV HQZZZDELQEHYFRP

ZZZFHUYHFHULD\PDOWHULDTXLOPHVFRP

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