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Embalaje y vida útil

Predicción de productos de panadería
Virginia Giannou, Dimitra Lebesi y Constantina Tzia
Laboratorio de Química y Tecnología de los Alimentos, Escuela de Ingeniería Química, Universidad Técnica Nacional de Atenas,
Atenas, Grecia

Introducción 355 Productos de panadería con bajo

Clasificación de los productos de panadería 356 contenido de humedad. 362

Características de los productos de panadería Pan 357 Productos de panadería con contenido de
357 humedad intermedio o alto 364
Tortas 357 La vida útil de los productos de panadería Factores 365
Galletas y galletas 357 que afectan la vida útil de los productos de
Galletas 357 panadería 365
Almacenamiento: características de calidad y deterioro Temperatura de almacenamiento 366
durante el almacenamiento Productos de panadería 358 Reformulación de producto 366
con baja Otras técnicas de extensión de la vida útil 367 Estimación
contenido de humedad 358 y predicción de la vida útil Conclusiones 367
Productos de panadería con contenido de 369
humedad intermedio o alto 358 Referencias 370
embalaje 359

atractivo por sus características nutricionales, sensoriales y

Introducción
Los productos de panadería han sido una parte básica de la dieta
humana durante siglos, siendo el pan el producto básico que
consume diariamente la mayoría de la población. Los productos de
panadería son populares y
de textura.
Se produce una amplia variedad de productos de panadería, como
pasteles, galletas saladas y galletas. Las características comunes de
todos los productos de panadería son que contienen harina de
cereales como base

Ciencia y tecnología de productos de panadería, Segunda edicion. Editado por W. Zhou, YH Hui, I. De Leyn,
MA Pagani, CM Rosell, JD Selman y N. Therdthai.
© 2014 JohnWiley & Sons, Ltd. Publicado en 2014 por JohnWiley & Sons, Ltd.
356 CAP 20 ENVASADO Y PREDICCIÓN DE VIDA ÚTIL DE PRODUCTOS DE PANADERÍA
ingrediente, y requieren horneado como parte de su
fabricación.
The quality features of bakery products start to deteriorate
immediately after baking, however, leading to staling, loss of
moisture and flavor, and a limited shelf-life.During recent
decades, due to consumers’needs anddemands aswell as
changes in the way food products are manufactured,
distributed, and retailed, a great variety of bakery products have
been developed together with alternative or novel methods for
their production and preservation.
For these reasons, research has been focused on the
development of advanced packaging and preservation
technologies and techniques for bakery products. Inherent
overall product quality, as well as environmental storage
conditions, influence the characteristics of bakery products and
hence affect their acceptance. Thus packaging materials,
methods, and conditions have been investigated for different
bakery products, as well as themethodology for the estimation
and prediction of their shelf-life (Matz 1989; Kulp and others
1995; Laaksonen and Roos 2000; Bhattacharya and others
2003).
Clasificación de panadería
productos
Los productos de panadería comprenden una enorme variedad (en
tamaño, forma, color, textura, sabor y sabor) de productos que pueden
clasificarse según su fórmula (principalmente contenido de azúcar o
tipo de levadura), pH
nivel y contenido de humedad, o actividad del agua ( un w).
Por lo tanto, se pueden clasificar (Tabla 20.1) en:
● sin azúcar (pan, panecillos, galletas saladas, base de pizza,
bollos, bagels), productos dulces (tortas, bizcochos, galletas,
muffins, tortitas, rosquillas, waffles) y productos rellenos
(frutas y carnes
Cuadro 20.1 Categorías de clasificación para productos de panadería
Tipo de producto Tipo de levadura
Sin azúcar Ázimo
Dulce Levadura levantada
Lleno Saccharomyces cerevisiae
Leudado químicamente
Polvos para hornear
pies, pastries, sandwiches, cream cakes, pizza and
quiche);
● leavened with yeast (most commonly Saccharomyces
cerevisiae) o agentes químicos (polvos de hornear
compuestos más comúnmente de bicarbonato de sodio,
sales ácidas y cargas inertes), o productos sin levadura (sin
fermentación ni agentes productores de gas);
● productos de panadería muy ácidos (pH <4,6), poco
ácidos (pH> 4,6 y pH <7) y no ácidos o alcalinos (pH> 7).
Para el alcance de este capítulo, los productos de panadería se
clasifican según Smith y Simpson (1995) en función de su contenido
de humedad como:
● baja humedad un w < 0.6) productos (galletas y crackers);
● humedad intermedia un w> 0,6 y un w < 0,85) productos
(galletas blandas, rosquillas y
pasteles); y
● alta humedad un w> 0,85) productos de panadería (pan,
pasteles, tartas).
Los productos de baja humedad suelen ser frágiles y altamente
higroscópicos y se caracterizan por su textura crujiente o crujiente; en
condiciones adecuadas de empaque y almacenamiento, se pueden
conservar por un largo período. Los productos de panadería de
humedad intermedia y alta exhiben una textura flexible o cremosa y
una vida útil más corta, y en algunos casos muy limitada. La vida útil
de los productos de panadería con humedad baja e intermedia suele
estar limitada por factores físicos (aumento o pérdida de humedad y
envejecimiento) y químicos (rancidez); mientras que el deterioro
microbiológico por bacterias, levaduras y mohos es la principal
preocupación en los productos con alto contenido de humedad (Smith
y Simpson 1995; Smith y otros 2004).
pH Humedad un w
PH ácido alto <4.6 Bajo contenido de humedad un w < 0.6 Contenido de humedad
PH ácido bajo = 4,6–7 intermedio un w = 0,60–0,85 Alto contenido de humedad un w> 0,85
PH no ácido> 7
 CARACTERÍSTICAS DE LOS PRODUCTOS DE PANADERÍA
Características de la panadería
productos
Las principales características de los productos de panadería más
importantes se resumen en los siguientes apartados.
Un pan
El pan se caracteriza por una corteza fina y seca (contenido de
humedad del 12 al 17%), que encierra una estructura celular
blanda y esponjosa (contenido de humedad del 35 al 40%). Los
ingredientes básicos necesarios para la producción de pan son
harina, levadura, sal y agua. También se pueden usar otros
ingredientes, tales como grasa, azúcar, leche o sucedáneos de la
leche, agentes oxidantes, enzimas, fibras dietéticas, productos
proteicos, tensioactivos, hidrocoloides y / o conservantes. Cada
uno de estos ingredientes puede cumplir funciones específicas en
la producción de pan, las más importantes de las cuales son el fácil
manejo de la masa, la textura mejorada o las características
sensoriales, un valor nutricional más alto y una vida útil más larga
(Autio y Laurikainen 1997; Cauvain y Young 2006) .
Tortas
Existe una gran variedad de productos para pasteles con una amplia
gama de formulaciones. Las dos categorías básicas de pasteles -
espuma y acortado - son claramente diferentes en su preparación y
características. El bizcocho de estilo abreviado (por ejemplo, bizcocho,
bizcocho amarillo, bizcocho de chocolate) tiene una estructura de miga
derivada de una emulsión grasa-líquido que se crea durante el
procesamiento de la mezcla. Los pasteles estilo espuma (por ejemplo,
comida de ángel, bizcocho, gasa) dependen de las propiedades
espumantes y aireadoras de los huevos para su estructura y volumen.
En general, las tortas contienen altos niveles de manteca,
azúcar, huevos y leche. Se caracterizan por un sabor dulce,
una textura corta y tierna, y agradables sabores y aromas.
El contenido de humedad total de las tortas es un 10-20% más
bajo en comparación con el del pan. Tienen una corteza, aunque
algo más delgada que la corteza promedio de los panes, y una
estructura celular menos definida. Tanto la humedad como el
producto
357
La densidad tiene un impacto importante en la calidad de la torta.
Los contenidos más bajos de humedad producen productos firmes y
secos, mientras que los productos de torta más densos tienden a
tener características de pastelería (Pyler 1988; Cauvain y Young
2006; Hui 2006; Lai y Lin 2006a).
Galletas y galletas
Las galletas son pequeños productos horneados de muchas formas y
tamaños hechos principalmente de harina, azúcar y grasa. Después de
hornear, se pueden cubrir con chocolate, intercalar con un relleno a
base de grasa o tener otras adiciones de sabor agradable. Se pueden
dividir en dos grupos, los de muy bajo contenido de humedad y los que
contienen, por ejemplo, caramelo, mermelada o pasta de frutas, que
tienen un mayor contenido de humedad. La mayoría de las galletas
pertenecen al primer grupo y normalmente tienen un contenido de
humedad <4%. Cuando se envasan en recipientes a prueba de
humedad, tienen una vida útil prolongada, quizás 6 meses o más. La
masa de galleta puede ser dura o blanda y la diferencia está
determinada por la cantidad de agua necesaria para hacer la masa.
Las masas duras tienen un alto contenido de agua y relativamente bajo
contenido de grasa (y azúcar) y la masa es dura y extensible. Las
masas blandas contienen mucha menos agua, niveles relativamente
altos de grasa y azúcar y exhiben una extensibilidad muy baja. Las
galletas hechas con masa blanda son de tipo suave para comer y a
menudo se las denomina “galletas” (Manley 2000; Hui 2006; Lai y Lin
2006b).
Galletas
Las galletas saladas son productos de panadería secos (contenido
de humedad 2–3%), finos y crujientes que pueden estar leudados o
sin levadura y se elaboran en varias formas. Una galleta hace un
crujido o chasquido. Estos productos pueden variar desde aquellos
con una gran similitud con algunas galletas semidulces cortadas a
máquina hasta tipos laminados fermentados, crujientes y no dulces.
Entre los productos fermentados, la galleta de soda o galleta salada
y la galleta de crema son los más representativos.
Los ingredientes básicos en la producción de galletas saladas son
harina de trigo, grasa (o manteca vegetal), sal, agentes leudantes
(levadura, leudantes químicos o una combinación) y agua. Otros
ingredientes menores
358 CAP 20 ENVASADO Y PREDICCIÓN DE VIDA ÚTIL DE PRODUCTOS DE PANADERÍA
incluyen edulcorantes, emulsionantes, harina de malta o enzimas,
acidulantes para levadura química, suero, huevo, saborizantes y
acondicionadores de masa (Hui 2006).
Almacenamiento - calidad
características y
deterioro durante el almacenamiento
La vida útil de los productos de panadería puede ser de unas pocas
horas o de un año, según el tipo de producto y las condiciones de
almacenamiento y envasado. Como se mencionó anteriormente, la
vida útil de los productos de panadería está limitada por factores
fisicoquímicos o microbiológicos y depende en gran medida de su
contenido de humedad.
Productos de panadería con
bajo contenido de humedad
Products with low moisture content, such as biscuits, are
susceptible to loss of crispness and sensitive to water vapor
interchanges (moisture) and oxygen reactions. Prolonged
exposure of these products to ambient storage conditions
leads to water absorption from the atmosphere into the
product’s matrix, making it lose crispness and become soft,
soggy, and consequently less acceptable tomost
consumers.The critical moisture level for loss of crispness
varies between 4 and 6%. Moisture absorption by dry bakery
products, such as biscuits and cookies, may also lead to a
change in product dimensions. The usual form of change is
an increase in size, commonly diameter or length, although
an increase in thickness is also possible. Such dimensional
changes aremore prominent for coated products and may
lead to cracks in the coating.
Muchas galletas y crackers también son susceptibles a la
formación de grietas y hendiduras sin estar sometidas a ningún
daño mecánico. Tan pronto como se completa la cocción y
comienzan a enfriarse, exhiben un menor contenido de humedad
en sus bordes en comparación con el del centro. La humedad se
mueve gradualmente desde el centro húmedo a las partes más
secas del producto y se desarrollan tensiones.
dentro del producto, haciendo que el producto se rompa. Las grietas a
menudo se desarrollan a lo largo de líneas de debilidad inherente dentro del
producto, tanto macroscópicas como microscópicas. En los productos
redondos, estas fisuras suelen ser radiales, mientras que en productos como
las galletas saladas pueden producirse fisuras distribuidas de forma más
aleatoria (Cauvain y Young 2000).
Dado que estos productos también contienen altos niveles de grasa,
también pueden presentar fenómenos de rancidez cuando se exponen a la
humedad y la atmósfera, que pueden detectarse fácilmente por el sabor y el
olor incluso a niveles bastante bajos. La rancidez puede ser oxidativa o
hidrolítica. La rancidez oxidativa da como resultado la descomposición de los
ácidos grasos insaturados por el oxígeno a través de un mecanismo autolítico
de radicales libres. En consecuencia, se forman aldehídos, cetonas y ácidos
grasos de cadena corta malolientes. La rancidez hidrolítica, a diferencia de la
rancidez oxidativa, ocurre en ausencia de oxígeno y da como resultado la
hidrólisis de triglicéridos y la posterior liberación de glicerol y ácidos grasos
malolientes. Este tipo de rancidez se ve reforzada por la presencia de humedad
y enzimas endógenas, como lipasas y lipoxigenasas, que catalizan la oxidación
de grasas insaturadas, produciendo peróxidos y compuestos termoestables
que sobreviven al proceso de horneado. Las frutas y nueces que se utilizan en
muchos productos de panadería también son susceptibles a la oxidación en
presencia de oxígeno. La luz también es perjudicial para los colores o provoca
la oxidación de las grasas, lo que produce rancidez y sabores desagradables.
Otras reacciones de deterioro que pueden ocurrir durante el almacenamiento
son la degradación de los carotenoides y otros pigmentos (que provocan la
decoloración del producto) y un pardeamiento no enzimático. Para cada una de
estas reacciones químicas, el contenido de agua de los alimentos es de
primordial importancia (Coles y otros 2003; Hui 2006). La luz también es
perjudicial para los colores o provoca la oxidación de las grasas, lo que
produce rancidez y sabores desagradables. Otras reacciones de deterioro que
pueden ocurrir durante el almacenamiento son la degradación de los
carotenoides y otros pigmentos (que provocan la decoloración del producto) y
un pardeamiento no enzimático. Para cada una de estas reacciones químicas,
el contenido de agua de los alimentos es de primordial importancia (Coles y
otros 2003; Hui 2006). La luz también es perjudicial para los colores o provoca
la oxidación de las grasas, lo que produce rancidez y sabores desagradables.
Otras reacciones de deterioro que pueden ocurrir durante el almacenamiento son la degradación de lo
Productos de panadería con contenido de
humedad intermedio o alto
Estos productos contienen almidón hidratado y son propensos a
envejecer. Staling es un proceso complejo que comienza poco
después de la cocción e implica varios cambios fisicoquímicos.
Estos se relacionan principalmente con un aumento en la firmeza de
la miga y una pérdida resultante en la frescura del producto, que es
 EMBALAJE
vinculado además a una pérdida de la calidad de la ingestión debido al
deterioro del color, el sabor o la textura (Lebesi y Tzia 2011). Se ha asignado
un papel predominante a la retrogradación del almidón, ya que el almidón es un
componente principal del sistema, que implica la asociación segmentos de
almidón de una forma amorfa a una cristalina (una estructura más ordenada),
la última uniendo considerablemente menos agua que la primera (Zobel y Kulp
1996). Este cambio conduce a un endurecimiento rápido y a la contracción de
los gránulos de almidón con el consiguiente desarrollo de desmenuzamiento y
pérdida de textura. El consenso general es que la retrogradación de la
amilopectina contribuye significativamente al envejecimiento o al
endurecimiento indeseable del pan y otros productos a base de almidón,
mientras que se reconoce un papel menos importante en el envejecimiento de
la amilosa. Además, La pérdida y / o transferencia de humedad de un
componente de la miga a otro se acepta generalmente como un factor que
contribuye al envejecimiento, posiblemente responsable de la sequedad
percibida de los productos rancios. Cabe señalar que la transferencia de
humedad es independiente del contenido de humedad de la parte interna del
producto. Se ha estudiado ampliamente si el envejecimiento implica la
deshidratación del gluten o del almidón, pero aún no está claro. Sin embargo,
la mayoría de la evidencia sugiere una transferencia de agua de gluten a
almidón a medida que el almidón cristaliza (Gray y Bemiller 2003). Cabe
señalar que la transferencia de humedad es independiente del contenido de
humedad de la parte interna del producto. Se ha estudiado ampliamente si el
envejecimiento implica la deshidratación del gluten o del almidón, pero aún no
está claro. Sin embargo, la mayoría de la evidencia sugiere una transferencia
de agua de gluten a almidón a medida que el almidón cristaliza (Gray y
Bemiller 2003). Cabe señalar que la transferencia de humedad es
independiente del contenido de humedad de la parte interna del producto. Se
ha estudiado ampliamente si el envejecimiento implica la deshidratación del gluten o del almidón,
Los productos de panadería con corteza (principalmente pan y
pasteles) tienden a secarse rápidamente a medida que el agua migra de
la miga y adquieren una textura más firme y un carácter más seco y más
duro para comer. Sin embargo, la corteza tiende a volverse gomosa o
empapada. La velocidad a la que ocurren estos cambios depende de las
condiciones de almacenamiento, el grosor de la corteza y la proporción
entre corteza y miga en el producto (Robertson 1993; Bárcenas y otros
2003; Hui 2006). .
La migración de la humedad es de particular importancia en los
productos de panadería compuestos. Estos consisten en un
componente de masa y uno o más componentes de relleno
horneados juntos como en el caso de las tortas de frutas, o los
preparados introduciendo el relleno en el producto ya horneado
como en el caso de las galletas sandwich. Estos productos
contienen componentes con apariencias, texturas, características
alimenticias y contenidos de humedad muy diferentes. Cuando se
ponen en contacto unos con otros,
359
la humedad se difunde de la fase más húmeda a la más seca
para lograr el equilibrio, lo que provoca cambios irreversibles en
la textura, la calidad sensorial y microbiológica del producto y la
reducción de su vida útil. La tasa de difusión de la humedad
depende principalmente del nivel de actividad del agua de cada
componente y aumenta con una mayor diferencia en la
actividad del agua (Labuza y Hyman 1998; Cauvain y Young
2000).
En productos de humedad intermedia ( un w = 0,6–
0,85), las levaduras osmofílicas y los mohos son los
microorganismos de deterioro inant; mientras que en productos
con la mayor humedad un w = 0,94-0,99), casi todas las bacterias,
levaduras y mohos son capaces de crecer.
En el pan sin conserva, normalmente se espera una vida útil de 3 a 4
días. Además de la vista repelente del crecimiento fúngico visible, los
hongos (principalmente levaduras y mohos) son responsables de la
formación de sabores desagradables y la producción de micotoxinas y
compuestos alergénicos. , que puede formarse incluso antes de que el
crecimiento sea visible. En pan de trigo, Penicillium commune, P. solitum,
P. corylophilum y Aspergilllus flavus dominar, mientras que P. roqueforti,
P. corylophilum, y hasta cierto punto también Eurotium Las especies son
dominantes en el pan de centeno. Además, las levaduras comúnmente
conocidas como mohos de tiza son importantes estropeadores del pan.
La más importante de estas especies es
Endomyces fibuliger.
Los productos
deestá
pero aún no panadería
claro. Sin con alto lacontenido
embargo, mayoría dede humedad
la evidencia sugiere una trans
también pueden desarrollar una infección bacteriana, la más
común de las cuales es la "ropidez" causada por Bacillus
subtilis, a spore-forming bacteria. This microorganism is usually
present in raw ingredients (for example, flour, sugar, and
yeast), survives the baking process, germinates upon cooling,
and grows under both aerobic and anaerobic packaging
conditions. Ropiness is usually detected by the discoloration
and stickiness of the crumb and the development of a
characteristic odor and taste in the loaf (Nielsen and Rios 2000;
Smith and others 2004).
Packaging
Packaging plays a very important role in delivering safe,
wholesome, and attractive foods to customers. It includes
the processes and materials
360 CH 20 PACKAGING AND SHELF-LIFE PREDICTION OF BAKERY PRODUCTS
empleado para contener, manipular, proteger y transportar un producto.
El empaque también puede atraer la atención del cliente, ayudar en la
promoción, proporcionar trazabilidad, permitir la identificación de la
máquina (códigos de barras), impartir información esencial o adicional y
ayudar en la utilización.
Los envases se pueden clasificar en tres grupos principales:
● El embalaje "primario" o "de venta" está en contacto directo
con el producto contenido. Proporciona la barrera
protectora inicial y generalmente la principal y forma una
unidad de venta para el usuario o consumidor final, por
ejemplo, una caja que contiene galletas.
● Los envases “secundarios” o “agrupados” contienen una
serie de unidades de venta, por ejemplo, un exterior de
cartón que contiene varias cajas de galletas.
● Los embalajes “terciarios” o de “transporte” se utilizan para
agrupar los embalajes secundarios para facilitar la
manipulación y el transporte y evitar daños en los productos,
por ejemplo, el palet y la envoltura retráctil que se utilizan
para transportar varios cartones exteriores que contienen
cajas de galletas.
Las funciones más importantes del envasado (tabla
20.2) se resumen aquí (Robertson
1993, 2006; Emblema 2000).
Contención: Esta es la función más básica del envasado,
ya que los productos alimenticios deben estar contenidos
antes de ser transportados de un lugar a otro. El tipo de
empaque necesario para contener un producto depende de
las características físicas y de calidad del producto, ya que los
productos vienen en muchas formas y tamaños y
Cuadro 20.2 Funciones de embalaje
Primario Secundario Terciario
Contención Comunicación Funciones adicionales
Proteccion Servicio
Conveniencia Garantía
Almacenamiento
Cargando y
transporte
reaccionan de diferentes formas a su entorno y entorno.
Proteccion: During their journey throughout the supply
chain, food products may be exposed to various
environmental or mechanical hazards such as contact with
light, high or low temperatures, solar radiation, moisture,
gases, odors, microorganisms, insect and rodent dust and
dirt, or exposure to shocks, shaking, vibrations or
compressive forces during transport, handling, and storage
operations. Therefore packaging must provide a suitable
barrier around the food and physical protection against
these hazards. The inward and outward protective function
of transport packaging primarily places demands upon the
strength, resistance and leak-proof properties of the
package.
Packaging must also prevent any degradation,
contamination, damage or other negative impacts from the
environment and other external materials.
Convenience: La conveniencia incluye todos los aspectos del
movimiento y uso del producto desde la línea de empaque hasta el uso
final y la eliminación. La conveniencia en el uso del producto es uno de
los principales beneficios del empaque, y las soluciones innovadoras
pueden proporcionar puntos importantes de diferencia de un producto a
otro. Las características de conveniencia de los envases de alimentos
modernos pueden incluir la facilidad de apertura y, si es relevante,
volver a cerrar.
Otros dos aspectos de la conveniencia son importantes en el
diseño de paquetes: (i) reducción de la producción unitaria de la
producción industrial a un tamaño de “consumidor” manejable y
deseable; y (ii) la forma del paquete primario para que sea
conveniente para los consumidores y pueda integrarse
eficientemente en paquetes secundarios y terciarios.
Almacenamiento: La mayoría de los productos alimenticios se almacenan
antes de la distribución final o permanecen almacenados en los almacenes de
los puntos de venta antes de colocarlos en los estantes. Por tanto, el embalaje
también debe cumplir una función de almacenamiento.
Función de carga y transporte: El embalaje (principalmente
secundario o de transporte) tiene un impacto crucial en la eficiencia
del transporte y la manipulación de los productos alimenticios. Por lo
tanto, el embalaje debe diseñarse para un manejo, elevación,
movimiento, ahorro de espacio y estiba fáciles y seguros.
 EMBALAJE
La función de carga y transporte impone requisitos a la forma
externa de los paquetes, la masa de las mercancías alojadas en el
interior y el uso conveniente de ayudas para el embalaje. Siempre
que sea posible, deberían adaptarse a las dimensiones y la
capacidad de carga de los palets y contenedores estándar. La
forma y resistencia del bulto necesarias para la estiba de
mercancías deberían ser tales que no sólo se puedan estibar una al
lado de la otra, sin dejar prácticamente ningún vacío. pero también
se pueden guardar de forma segura uno encima del otro. Estos
atributos están estrechamente relacionados con la función
protectora de los envases.
Comunicación: El empaque también puede habilitar o
promover el proceso de ventas y hacerlo más eficiente.
Especialmente en los supermercados de autoservicio modernos,
los mensajes se comunican mediante envases con marcas y
etiquetas distintivas. La atención de los consumidores puede ser
atraída por empaques con colores, formas, tamaños y gráficos
atractivos que afectarán sus elecciones.
Incluso si hay información complementaria disponible en el punto
de venta, una vez que se compra el producto, el empaque suele ser
la única forma en que los clientes pueden encontrar información
importante, como detalles nutricionales, ingredientes del producto o
instrucciones de uso y almacenamiento.
Otras funciones de comunicación del embalaje incluyen el
Código de producto universal (UPC), que se puede leer con
precisión y rapidez utilizando equipos de escaneo modernos en
las cajas de venta minorista, que brindan información importante
sobre el producto.
Los elementos de la etiqueta del paquete que exige la ley son:
● nombre del fabricante y datos de contacto nombre
● del producto
● descripción del peso del producto (algunos
● alimentos están exentos)
● ingredientes (enumerados en orden descendente de peso)
● instrucciones de cocción / calentamiento (si es necesario)
● instrucciones de almacenamiento
● duracion
● lugar de origen
● información sobre alergias.
361
Los siguientes elementos no son requisitos legales, pero a
menudo se incluyen en el embalaje como una buena práctica:
● ilustración del producto
● precio
● valores nutricionales del producto
● garantía del cliente
● las instrucciones de apertura del código de lote y los números
● de código de barras.
Servicios: The various items of information printed on
packaging provide consumers with details about its
contents and the use of the particular product. The
packaging may also perform a further function once the
contents have been used (for example, acting as a storage
container).
Guarantee: By supplying an undamaged and
unblemished package, the manufacturer guarantees that
the details on the packaging correspond to the contents.
The packaging is therefore the basis for branded goods,
consumer protection and product liability. There are
legislative requirements which demand that goods be
clearly marked with details indicating their nature,
composition, weight, quantity, and storage life.
Additional functions: Es importante que todos los materiales
usados para y en el empaque cumplan con ciertas
especificaciones de seguridad y no transmitan contaminantes
indeseables o peligrosos a los alimentos. Aunque este atributo
puede parecer evidente, existe una larga historia de las llamadas
sustancias en contacto con los alimentos que migran del material
de envasado al alimento. No es sorprendente que los materiales
de envasado de alimentos estén muy regulados en muchos países
para garantizar la seguridad de los consumidores.
Por último, hay otros atributos del embalaje que también son
importantes, como la medida en que los materiales de embalaje o los
contenedores de embalaje pueden reutilizarse o reciclarse una vez
que se ha consumido el contenido del paquete. Los materiales de
envasado a lo largo de su ciclo de vida, desde las materias primas
hasta la eliminación final después de su uso, deben tener un impacto
ambiental negativo mínimo.
362 CAP 20 ENVASADO Y PREDICCIÓN DE VIDA ÚTIL DE PRODUCTOS DE PANADERÍA
Una gama de materiales plásticos, principalmente en
forma de películas, laminados y bandejas termoformadas,
se utilizan con mayor frecuencia para el envasado de
productos de panadería. Estos materiales, cuando se
diseñan adecuadamente, brindan una protección adecuada
contra la pérdida / ganancia de humedad o la absorción de
oxígeno, retienen el sabor y el aroma, y son higiénicos y
seguros para el contacto con alimentos. La permeabilidad
de un penetrante a través de un polímero depende de
muchos factores, incluida la naturaleza y estructura del
polímero, el espesor de la película, el tamaño y la forma del
penetrante, la presión y la temperatura. Las dimensiones
del envase para un peso determinado de alimento también
pueden tener una influencia significativa en su vida útil. Una
forma esférica minimiza el área de la superficie del paquete
(y por lo tanto la cantidad de humedad u oxígeno que
penetrará en las paredes del paquete) pero no es de uso
práctico.
Para diferentes cantidades del mismo producto, empaquetado en
paquetes de diferentes tamaños utilizando el mismo material plástico,
el paquete más pequeño tendrá la vida útil más corta, ya que
inevitablemente tiene una mayor superficie por unidad de volumen.
Aparte de estas consideraciones, los materiales poliméricos se
consideran adecuados para envasar productos de panadería
debido a propiedades adicionales como la maquinabilidad, la
capacidad de impresión y la rentabilidad.
Las características básicas de un paquete destinado a contener productos
de panadería se relacionan con:
● permeabilidad al vapor de agua
● Intercambio de oxígeno desde dentro y fuera de la
● impermeabilidad del aroma.
● resistencia a la filtración de grasas y aceites protección
● contra el deterioro de la radiación visible y ultravioleta
● buena imprimibilidad y apariencia
● protección física, mecánica de los productos contra
golpes, aplastamientos y vibraciones compatibilidad y
● seguridad.
Productos de panadería con bajo
contenido de humedad.
Flexible packaging materials and thermoformed plastic trays
are the most common materials used for these products. In
order to provide the necessary mechanical protection to the
product, endfold style portion packs or pillow packs puffed
up with gas are used to prevent breakage during transport
and retail handling. Often individually wrapped packs are
used to eliminate the hygiene factor risks since products do
not come in to direct contact with the external environment.
Flexible packaging materials are commonly used as
wrappers or pouches (either pre-formed or form-filled).
Cellophane is the oldest flexible film used, providing
excellent gas barrier properties and heat sealability,while
coated cellophane offers an excellent moisture barrier, heat
sealability, and gloss. However, cellophane is an expensive
material and it has often been replaced by newer materials.
Las bolsas de polietileno de alta densidad (HDPE) y polipropileno
(PP) son adecuadas para el almacenamiento a corto plazo y
funcionan bien en máquinas. Para una vida útil más prolongada, los
revestimientos de polipropileno orientado biaxialmente (OPP) son
beneficiosos para reducir la entrada de vapor de agua. Las películas
de OPP lisas son económicas pero generalmente requieren un
recubrimiento de sellado térmico en el lado de sellado para mejorar la
capacidad de sellado y, por lo tanto, se utilizan para aplicaciones
menos exigentes. Para productos de mayor calidad, combinaciones
de OPP u OPP dúplex (perlado o metalizado) como OPP / polietileno
(PE), OPP / tereftalato de polietileno (PET). También se utilizan
laminados como celofán / PE, láminas revestidas y poliéster / PE
metalizado. Si se requiere una barrera de oxígeno superior, se
usa OPP con recubrimiento acrílico y, a veces, un lado se recubre
con copolímero de cloruro de polivinilo (PVC) / cloruro de
polivinilideno (PVdC) en lugar de acrílico. Además, las películas
de OPP recubiertas con copolímero acrílico y PVC / PVdC
proporcionan una barrera de sabor y aroma superior en
comparación con la OPP sin recubrimiento.
Hoy en día, la mayoría de las galletas se envasan en laminados
flexibles de estructuras compuestas, donde cada
 EMBALAJE 363

El componente cumple una función específica. Estos laminados
tienen propiedades deseables tales como barrera contra la
humedad, barrera contra los gases, sellabilidad térmica,
características de imprimibilidad, alta producción y economía
general (Robertson 1993; Coles y otros 2003). Los diferentes tipos
de películas plásticas y sus usos se describen en la Tabla 20.3: La
protección mecánica generalmente se proporciona colocando el
producto en un recipiente rígido protector, como una caja de cartón
del grosor adecuado, o empaquetando el producto de forma
ajustada. En el caso de productos de panadería sensibles a la
humedad,
la caja está envuelta con una película que puede proporcionar una
buena barrera al vapor de humedad. Otra opción es colocar, por
ejemplo, bizcochos o galletas dentro de bandejas de plástico
termoformado. Suelen utilizarse bandejas de plástico
termoformado de poliestireno o PVC con múltiples cavidades. Se
cierran con una tapa a presión, se envuelven o se envuelven
retráctiles o se sellan con un material de tapa que proporciona la
protección requerida contra el vapor de humedad y el oxígeno.
Esto permite una buena presentación ya que los productos están
alineados con precisión en la bandeja (Robertson 1993, 2010).

Cuadro 20.3 Diferentes tipos de películas plásticas y sus usos.

Material Propiedades

Celofán Película transparente brillante, inodoro e insípido Resistente

y afilado, pero se rompe fácilmente
No termosellable, baja permeabilidad a gases, aceites, grasas, bacterias y agua Material resistente,
Low density polyethylene ligeramente translúcido, inodoro, termosellable e inerte que se contrae
(LDPE) cuando se calienta

Buena resistencia a la tracción, al estallido, al impacto y al desgarro

Excelente barrera contra la humedad, con permeabilidad a los gases relativamente alta, sensibilidad a los aceites y

grasas y poca resistencia a los olores

Menos costoso que la mayoría de las películas y tan ampliamente utilizado

High density polyethylene Aspecto blanco translúcido; más fuerte, más grueso, menos flexible y más quebradizo que el LDPE Resistencia química
(HDPE) superior al LDPE con mejor resistencia a los aceites y grasas Excelente protección contra la humedad y menor permeabilidad al
gas en comparación con la película de LDPE,
pero es mucho mas opaco
El termosellado es considerablemente más difícil en comparación con la película de LDPE, por lo que las bolsas

commonly sealed with rubber ring or metal clip, particularly for very large bags Clear glossy film (ideal
Polypropylene (PP) for reverse printing) with high strength and puncture resistant Low water vapor transmission, medium gas
permeability, good resistance to greases
and chemicals, good abrasion resistance, and high temperature stability Susceptible to
oxidative degradation at elevated temperatures
Biaxially oriented PP film has superior and improved moisture barrier properties
compared to plain PP
OPP films have an insufficient gas barrier but this can be overcome by coating with
PVC or PVdC co-polymer
OPP films often have a stiff feel and tend to crinkle audibly
Coated films Films coated with other polymers or aluminum to improve barrier properties or to
enable them to be heat sealed Two or
Laminated films more films glued together
Lamination improves the appearance, barrier properties, or the mechanical strength of
a package
Aluminum foil is widely used where low gas, water vapor, odor, or light transmission is
required
364 CH 20 PACKAGING AND SHELF-LIFE PREDICTION OF BAKERY PRODUCTS
Bakery products with intermediate or high
moisture content
Idealmente, los materiales de envasado adecuados para productos de
panadería con un contenido de humedad intermedio / alto deben:
● Mantener una vida útil adecuada y proteger los productos de panadería
hasta que ocurra el envejecimiento.
● ser una barrera de humedad adecuada
● proteger la forma del producto
● ofrecen buena capacidad de impresión y apariencia en
● maquinaria automática
● sé fuerte
● ser económico.
Muchos productos de panadería, especialmente los de alto contenido de
humedad, se comercializan frescos y se almacenan a temperatura ambiente.
Sin embargo, también se pueden almacenar en condiciones de
almacenamiento refrigeradas o congeladas para lograr una vida útil más larga.
Dado que estos productos generalmente pierden humedad a la atmósfera, se
necesita un material de envasado ligeramente resistente al vapor de agua para
evitar un secado rápido y para evitar que la corteza se empape y se vuelva
sensible al moho. También se requiere protección contra la manipulación y el
polvo. El uso de un paquete impermeable a la humedad provocaría
condensación interna, empañamiento y, en consecuencia, crecimiento de
moho. Los materiales de embalaje recomendados son preferiblemente papeles
encerados termosellables con alta permeabilidad al vapor de agua, celofán
semi-resistentes a la humedad o HDPE. También se utilizan películas de
LDPE, LLDPE-LDPE y PP. LLDPE es polietileno lineal de baja densidad que se
obtiene mediante la copolimerización de etileno con un comonómero. En las
máquinas de embolsado automático, se utilizan comúnmente resinas de PE de
alto deslizamiento, es decir, bolsas con buena capacidad de apertura. El pan
generalmente se empaqueta en bolsas de LDPE en las que el extremo se
retuerce y se sella con una tira de cinta adhesiva, un clip de plástico o ataduras
de alambre. Algunos panes especiales, como los panes francés e italiano,
pueden empaquetarse en bolsas de LDPE perforadas con pequeños orificios
que permiten que la humedad se escape y, por lo tanto, retienen una corteza
crujiente. Se encuentran disponibles varios tamaños y densidades de orificios,
según el producto en particular y su relación de superficie a volumen (Pagani y
otros 2006). Tortas y otros se utilizan comúnmente. El pan generalmente se
empaqueta en bolsas de LDPE en las que el extremo se retuerce y se sella con
una tira de cinta adhesiva, un clip de plástico o ataduras de alambre. Algunos
panes especiales, como los panes francés e italiano, pueden empaquetarse en
bolsas de LDPE perforadas con pequeños orificios que permiten que la
humedad se escape y, por lo tanto, retienen una corteza crujiente. Se
encuentran disponibles varios tamaños y densidades de orificios, según el
producto en particular y su relación de superficie a volumen (Pagani y otros 2006). Tortas
relative products have similar packaging requirements to
those of bread and, in addition, require the package to be
rigid enough to protect them against physical damage. Films
of PVC, PP, cast polypropylene (CPP), thermoformed
containers of polystyrene (PS), and cellulose acetate are
generally used (Kumar andBalasubrahmanyam1984;
Robertson 1993; Coles and others 2003).
In order to improve microbial safety during storage and
prolong the shelf-life of bakery products, the use of modified
atmosphere packaging (MAP) is often recommended. MAP
can preserve the freshness of many food products, and
improve food safety under certain conditions (Farber and
others 1990). This technology has been particularly
effective in chilled short shelf-life, low-acid foods, especially
minimally processed and highly perishable or
semi-perishable foods. It is applied to fresh produce and
prepared foods such as vegetables and meat products as
well as to bakery products to improve shelf-life and quality
retention (Fabiano and others 2000). The recommended
proportion of gases for bak-
ery products ranges from 20 to 50%CO 2 ( against the growth
of molds such as Penicillium and
Aspergillus) and 80 to 50% N 2 ( mayor inercia),
respectivamente (Kotsianis y otros 2002).
Las películas para empaque que se usan comúnmente con MAP
en productos de panadería son películas laminadas o flexibles que se
usan como materiales de tapa y plásticos semirrígidos como
contenedores (Crosby 1981; Ooraikul 1991). La característica más
importante de los materiales es evitar el escape de gases inertes del
paquete (Hastings 1998).
Los criterios básicos para la selección de estos materiales
son:
● permeabilidad a los gases fijos
● características de sellabilidad de permeabilidad al vapor
● de agua y al oxígeno
● capacidad de termoformado claridad y
● propiedades antivaho peso y
● resistencia.
Los laminados plásticos flexibles de uso común se
producen a partir de PE, PP, poliamida (PA / nylons), PET,
PVC,
PVdC
y otros y alcohol
se utilizan etileno El
comúnmente. vinílico.
pan generalmente se empaqueta en bolsas de LDPE en las qu
 LA VIDA ÚTIL DE LOS PRODUCTOS DE PANADERÍA
(EVOH). Las estructuras rígidas y semirrígidas se producen
comúnmente a partir de PP, PET, PVC no plastificado y PS
expandido (Yam 2009; Coles y Kirwan 2011).
Otras técnicas de envasado que se utilizan alternativamente incluyen la
incorporación de captadores / absorbentes de oxígeno y etanol.Cuando se
utiliza un captador de oxígeno dentro del envase, el oxígeno no se elimina por
completo, sino el crecimiento de mohos y los cambios oxidativos que pueden
reducir la calidad sensorial de los productos de panadería. se controlan
eficazmente. Se utiliza una variedad de sustancias captadoras de oxígeno que
pueden actuar rápida o lentamente, con alimentos húmedos o secos, o pueden
tener un efecto doble, como la absorción de oxígeno y la producción de dióxido
de carbono (Harima 1990; Seiler 1998). El nailon, poliéster, LDPE, PP, EVOH y
PS recubiertos de PVdC son ejemplos de materiales de embalaje flexible que
se utilizan junto con algún tipo de sobre activo. Se ha demostrado que el etanol
en combinación con el envasado de gas aumenta la vida útil de los productos
de panadería debido a su efecto antimicrobiano (Powers y Berkowitz 1990;
Seiler 1998). Se retarda el crecimiento de mohos, levaduras, lactobacilos y
otros contaminantes microbianos y también se reduce la tasa de
envejecimiento. El etanol se puede añadir a la atmósfera de envasado
mediante un generador de vapor de etanol que consiste en etanol absorbido o
encapsulado en un material portador y encerrado en paquetes de polímero. A
partir de dicho paquete, se libera etanol a la atmósfera del empaque (Nielsen
2004). Al igual que los captadores de oxígeno, la principal dificultad en su uso
es persuadir a los consumidores de que acepten la presencia de un sobre en el
envase. Además, el etanol puede causar el desarrollo de sabores y olores
desagradables dentro del paquete (Seiler 1998). lactobacilos y otros
contaminantes microbianos se retarda y también se reduce la tasa de
envejecimiento. El etanol se puede añadir a la atmósfera de envasado
mediante un generador de vapor de etanol que consiste en etanol absorbido o
encapsulado en un material portador y encerrado en paquetes de polímero. A
partir de dicho paquete, se libera etanol a la atmósfera del empaque (Nielsen
2004). Al igual que los captadores de oxígeno, la principal dificultad en su uso
es persuadir a los consumidores de que acepten la presencia de un sobre en el
envase. Además, el etanol puede causar el desarrollo de sabores y olores
desagradables dentro del paquete (Seiler 1998). lactobacilos y otros contaminantes
microbianos
La vida útil de los productos de
panadería
Factores que afectan la vida útil de los
productos de panadería
La calidad de los alimentos se define generalmente como el conjunto de
características que permiten la diferenciación de cada producto en
particular, y determina su aceptabilidad.
365
para el consumidor o usuario, incluidos factores externos como
apariencia (tamaño, forma, color, brillo y consistencia), textura y
sabor, e internos (características químicas, físicas, microbianas y
funcionales). Es una situación dinámica que suele conducir a un
deterioro de la calidad (a excepción de ciertos alimentos como el
vino o el queso, donde su calidad puede mejorar con una correcta
maduración o envejecimiento). Por esta razón, la mayoría de los
alimentos y bebidas tienen una sostenibilidad y una vida útil finitas
antes de volverse inaceptables. El tiempo desde la producción
hasta que pierden un nivel aceptable de calidad alimentaria se
denomina vida útil (Robertson 2010). Más específicamente, la
vida útil se define como el tiempo durante el cual el producto
alimenticio (Kilcast y Subramaniam 2000):
● permanecer a salvo;
● conservar sus características sensoriales, químicas, físicas y
microbiológicas en niveles aceptables; cumplir con cualquier
● declaración de etiqueta de datos nutricionales, cuando se
almacena en las condiciones recomendadas.
Los parámetros más importantes que afectan la vida útil de
los productos alimenticios son (Kilcast y Subramaniam 2000;
Steele 2004):
● calidad de la materia prima
● formulación
● Procesando
● actividad del agua
● pH
● oxígeno disponible
● nutrientes
microflora
● natural
se retarda y también se reduce la tasa de envejecimiento. El etanol se puede añad
● embalaje
● conservantes
● condiciones de almacenaje
● manejo del consumidor.
En la literatura se sugieren varios enfoques para extender la vida
útil de los productos de panadería, que se pueden resumir brevemente
para la selección de materiales y condiciones de empaque adecuados.
Estos incluyen la aplicación de temperaturas de almacenamiento más
bajas y la modificación de recetas e ingredientes.
366 CAP 20 ENVASADO Y PREDICCIÓN DE VIDA ÚTIL DE PRODUCTOS DE PANADERÍA
Temperatura de almacenamiento Como se sabe
comúnmente, la reducción de la temperatura de
almacenamiento dará como resultado la extensión de la
vida útil, ya que la mayoría de los parámetros de deterioro
(microbiológicos y químicos) se retrasan a temperaturas
más bajas. En las tortas y la mayoría de los demás
productos de panadería, cuanto menor sea la humedad
relativa de equilibrio (ERH) del producto, mayor será el
efecto de bajar la temperatura de almacenamiento
(Cauvain y Young 2000). Además, la aplicación de
refrigeración o congelación hace que la producción de
productos de panadería sea particularmente flexible y
eficaz. Los productos de panadería precocinados,
refrigerados o congelados y los productos elaborados con
masa congelada pueden conservar su calidad durante
semanas o meses siempre que se almacenen en
condiciones adecuadas. Se pueden almacenar,
descongelar, fermentar y hornear en cantidades
proporcionales a la demanda diaria.
Product reformulation The key parameters in controlling
the shelf-life, especially in high moisture bakery products
which are prone to microbiological deterioration, are their
water activity
( a w) and pH levels. The stability and shelf-life of foods are
highly dependent on their water con-
tent as it directly affects the rate of food deterioration
reactions.Moisture levels canbe controlled through the
reduction of water and water-rich ingredients such as milk
and eggs, or the use of ingredients with water-binding
properties such as sugars, salts or humectants (for example,
glycerol or sorbitol). This approach presupposes that the
sensory and other quality characteristics of the product will
not be adversely affected.
Los niveles de pH que favorecen el crecimiento microbiano se
encuentran entre 5,0 y 7,5 (los mohos pueden crecer a pH> 3). Por lo
tanto, solo aquellos productos de panadería en los que el sabor ácido es
una ventaja, o pueden estar enmascarados por otros ingredientes, son
susceptibles de reducción del pH. Esto se puede lograr mediante el uso
de acidulantes como ácidos orgánicos (por ejemplo, ácido cítrico,
láctico, acético) o cultivos de ácido láctico.
bacterias (Cauvain y Young 2000; Smith y otros 2004).
Los conservantes en los niveles permitidos también se pueden usar
para extender la vida útil de los productos de panadería, especialmente
cuando la extensión no se puede lograr por otros medios. Sin embargo,
cuando se usan en niveles altos, los conservantes pueden dar lugar a
malos olores y sabores (Saranraj y Geetha 2012). Los conservantes
pueden ser ingredientes químicos (como ácidos acético, sórbico,
propiónico y sus sales) o naturales (por ejemplo, de productos
cultivados, pasas, vinagre). El propionato de calcio y sodio inhibe un
amplio espectro de organismos de moho y cuerdas, aumentando así la
vida útil de los alimentos de panadería. Aunque el ácido propiónico
tiene una mayor actividad antimicrobiana, los propionatos se utilizan
con mayor frecuencia en productos de panadería debido a su mayor
solubilidad y características libres de olor. En comparación con otros
conservantes, tienen un impacto mínimo en la actividad de la levadura,
haciéndolos adecuados para productos de levadura. Sin embargo, el
propionato de calcio (comúnmente utilizado a un nivel de 0,15 a 0,30 g /
kg), que es más eficaz a un pH de 5,5 o inferior, puede afectar
negativamente a los polvos de hornear.
Además de los propionatos, el alcohol etílico se puede
utilizar para suspender la actividad microbiana en
productos fermentados debido a su capacidad para reducir
la presión de vapor y, por tanto, la actividad del agua.
Además, el alcohol etílico puede retrasar el envejecimiento.
El ácido acético y los acetatos (acetato / diacetato de
sodio) también son alternativas a los propionatos. Aunque
son menos eficaces, sobre la misma base de peso, son
menos costosos y menos tóxicos que los propionatos o
sorbatos. Los sorbatos son bastante efectivos para inhibir
el crecimiento de moho, y su efectividad aumenta con una
mayor acidez. Por encima de pH 4.0, los sorbatos son más
efectivos que el benzoato de sodio o el propionato de sodio
/ calcio; sin embargo, inhiben la actividad de la levadura y
disminuyen el volumen de la hogaza. Por lo tanto, no se
recomiendan para productos de levadura y a menudo se
utilizan en sistemas fermentados químicamente, o
encapsulados,
 LA VIDA ÚTIL DE LOS PRODUCTOS DE PANADERÍA 367

Otras técnicas de extensión de la vida útil Aparte
a partir de conservantes químicos, se han propuesto irradiación
ultravioleta o infrarroja y envases asépticos, activos o
inteligentes para controlar el crecimiento microbiano en
productos de panadería. Los extractos naturales de especias y
hierbas, como los aceites esenciales y sus componentes con
propiedades antimicrobianas, también se recomiendan para
aplicaciones de envases activos. Estas sustancias se liberan del
material de embalaje a la superficie del producto durante el
almacenamiento controlando así la contaminación microbiana.
ASLT generalmente implica un número limitado de experimentos
en el producto terminado bajo ciertas condiciones de abuso, con
exámenes periódicos del producto hasta que alcanza el final de
su vida útil. Estos datos se utilizan para predecir la vida útil en
condiciones normales de almacenamiento (Mizrahi 2004 ; Steele
2004; Galic y otros 2009).
Aplicando principios cinéticos químicos fundamentales, la
tasa de degradación de la calidad ( dQ / dt) se puede expresar
en función de factores endógenos y exógenos (Ecuación 20.1).

Alternativamente, se han evaluado varias películas dQ

f (C, E j) (20,1)
dt
yo
antimicrobianas para aplicaciones de envasado de alimentos, como
isotiocianato de alilo encapsulado en alfa y beta ciclodextrina en
dónde:
polilactida-co-policaprolactona
películas, mezclas de gliadinas y quitosano o C yo = parámetros de formulación
hexametilentetramina, PE recubierto con péptidos mi j = factores ambientales.
antimicrobianos o hidroxipropilmetilcelulosa reticulada La expresión general utilizada para describir
incorporada con nisina (Nielsen y Rios 2000; Soares y la función de calidad Q (A) de un atributo para un producto
otros 2002; Guynot y otros 2003; Gutiérrez y otros 2009). dado a temperatura constante es (Ecuación 20.2):

Q (A) = k ⋅ t (20,2)
Estimación de la vida útil
y prediccion dónde:

El primer y más importante paso para designar la vida útil de los A = el atributo de calidad examinado
productos alimenticios es comprender y examinar de manera k = constante de velocidad de reacción (días –1)
eficiente todos los factores que afectan las tasas y los mecanismos t = la vida útil en días, meses o años.
de degradación de las características de calidad de un producto. La
Dependiendo del orden de las reacciones que ocurren en cada alimento,
vida útil de los productos alimenticios se puede estimar utilizando
se generan diferentes funciones de calidad como se muestra en la Tabla
datos de la literatura, basados en la vida útil de productos
20.4. Sin embargo, la mayoría de las reacciones de deterioro en los
similares en el mercado, o mediante pruebas de vida útil. La prueba
alimentos son de orden cero o de primer orden. La vida media, que
de vida útil se puede realizar directamente para productos con una
representa el período de tiempo que tarda la concentración de índice UN
vida útil corta, o la prueba se puede acelerar (prueba de vida útil
acelerada, ASLT) para productos con una vida útil media o larga.

Cuadro 20.4 Ecuaciones de deterioro de la calidad y vida media para

diferentes órdenes de reacción.

En las pruebas directas de vida útil, los productos alimenticios se

Función de calidad Media vida
almacenan en condiciones controladas que simulan las que se pueden
Orden de reacción [ Q (A) t] [ t 1/2]
encontrar durante el almacenamiento, la distribución, la manipulación al por
menor y el uso por parte del consumidor (si es posible), o se almacenan en 0 UN 0 - UN t UN 0 / 2 k 0

condiciones de almacenamiento fijas según el tipo de producto. producto; Por 1 en UN 0 / UN t) ln2 / k 1

2 1 / UN 0 −1 / UN t 1 / ( k 2 ⋅ UN 0)
lo general, se utilizan 25 ° C y 75% de humedad relativa para la mayoría de
los productos que no requieren refrigeración o UN 0 = el valor inicial de un atributo de calidad; UN t = El valor de UN al final de la vida útil.
368 CAP 20 ENVASADO Y PREDICCIÓN DE VIDA ÚTIL DE PRODUCTOS DE PANADERÍA
disminuir a la mitad, también se muestra (Taoukis y
Giannakourou 2004; Galic y otros 2009). Este análisis asume
que los factores ambientales permanecen estables. En los
sistemas alimentarios reales, sin embargo, estos cambian
constantemente y pueden influir en la velocidad de las
reacciones que ocurren dentro del sistema. De estos parámetros,
la temperatura tiene el impacto más fuerte y, por lo tanto, debe
incorporarse en los modelos cinéticos (Taoukis y otros 1997). La
dependencia de la constante de velocidad se expresa más
comúnmente mediante la ecuación de Arrhenius (Ecuación 20.3).
k = k ⋅ mi - ( mi UN / R ⋅ T) A (20,3)
dónde:
k A = el factor de Arrhenius (independiente de
temperatura)
mi A = la energía de activación (kJ / mol)
R = la constante de gas universal (8.314J / molK)
y
T = la temperatura absoluta (K).
Una alternativa a la ley de Arrhenius para expresar la
dependencia de la temperatura de los alimentos
el deterioro es a través del Q 10 Acercarse
(Ecuación 20.4). los Q 10 El coeficiente de temperatura describe la
tasa de cambio en un sistema (alimentos,
biológico, químico) como consecuencia del aumento
ing la temperatura en 10 ° C. Q 10 también se define como la
relación entre la vida útil a una temperatura y
que a una temperatura 10 ° C más alta.
mi UN ⋅ 10
lnQ 10 = 10 ⋅ b = (20,4)
RT + 10
dónde:
b = la pendiente en la parcela del logaritmo natural del
vida útil en función de la temperatura.
Por lo tanto, al estudiar el proceso de deterioro para al menos
dos temperaturas (superior a la temperatura de almacenamiento) y
aplicar los datos resultantes a la
Arrhenius o Q 10 ecuación, es posible predecir la vida útil de un
producto dado a la temperatura deseada.
peratura. Esta es en realidad una aplicación de ASLT (Taub y
Singh 1998; Galic y otros 2009).
Modelos matemáticos que incorporan la
efecto de un w como parámetro adicional, también se puede utilizar para
predecir la vida útil de la sensibilidad a la humedad.
alimentos sitivos. Dichos modelos también pueden desarrollarse
basándose en las propiedades de los alimentos y los materiales de
empaque, y aplicarse a los alimentos empacados (Taoukis y otros 1997).
Los índices de calidad que se pueden utilizar para estimar la vida útil en
productos de panadería se basan generalmente en parámetros sensoriales y
microbiológicos en alimentos perecederos y semi-perecederos. En productos
con sostenibilidad extendida, también se pueden considerar parámetros
químicos, como la oxidación de lípidos. Los puntos (valores de tolerancia o de
corte) que determinan el final de la vida útil de un producto se basan
normalmente en estándares dados, ya sean legales o voluntarios, pero en su
ausencia, estos también deben determinarse con base en experimentos
microbiológicos, químicos, sensoriales o físicos. (textura) criterios (Steele 2004;
Taoukis y Giannakourou 2004; Guillet y Rodrigue 2010). Otro enfoque para la
determinación de la vida útil es mediante la predicción de los cambios de
deterioro resultantes de diferentes combinaciones de parámetros. La
modelización predictiva (principalmente para la predicción del comportamiento
microbiológico) o ecuaciones predictivas, se basan en relaciones estadísticas y
matemáticas entre las variables examinadas, dando como resultado la
formulación de un modelo adecuado. Este modelo se valida posteriormente
para comprobar la correlación entre los valores experimentales y predichos y,
si el grado de ajuste es suficientemente satisfactorio, el modelo se puede
aplicar en sistemas alimentarios reales. Dichos modelos pueden reducir la
necesidad de ensayos de vida útil, pero solo pueden usarse como una
herramienta para ayudar a la toma de decisiones (Kilcast y Subramaniam
2000). Este modelo se valida posteriormente para comprobar la correlación
entre los valores experimentales y predichos y, si el grado de ajuste es
suficientemente satisfactorio, el modelo se puede aplicar en sistemas
alimentarios reales. Dichos modelos pueden reducir la necesidad de ensayos
de vida útil, pero solo pueden usarse como una herramienta para ayudar a la
toma de decisiones (Kilcast y Subramaniam 2000). Este modelo se valida
posteriormente para comprobar la correlación entre los valores experimentales
y predichos y, si el grado de ajuste es suficientemente satisfactorio, el modelo
se puede aplicar en sistemas alimentarios reales. Dichos modelos pueden reducir la necesidad de ens
Se han formulado varias ecuaciones predictivas en la
literatura. Calligaris y otros (2007) desarrollaron un modelo de
predicción de la vida útil para los productos de panadería que
contienen lípidos teniendo en cuenta (i) la dependencia de la
temperatura de la tasa de oxidación de los productos de
panadería, (ii) los límites de aceptación indicados por el análisis
sensorial, y (iii) ) la relación entre el índice de oxidación química
y el límite de aceptación. Sus resultados destacaron que el
índice de peróxido (linealmente
 CONCLUSIONES
relacionada con la aceptabilidad del consumidor) puede ser un índice
representativo del deterioro de la calidad de las galletas durante el
almacenamiento; y la evolución de los peróxidos puede predecirse
mediante una ecuación de Arrhenius modificada que tenga en cuenta los
cambios en el estado físico de la grasa de las galletas (Calligaris y otros
2007). Durante el almacenamiento, se puede predecir el comportamiento
de textura de los productos de pan hechos a partir de
utilizando ecuaciones simples, como la ecuación polinomial de
segundo grado, lo que se confirmó mediante experimentos con
diferentes tipos de harina y períodos de almacenamiento, para
establecer el potencial de la aplicación de estos hallazgos a una
variedad de productos de panadería (Giannou y Tzia 2007).
Vulicevic y otros (2004) estudiaron cuatro categorías de panes
precocidos, a saber, variedad, blanco, multicereales y centeno,
almacenados en condiciones de congelación, para evaluar el
efecto del almacenamiento en la calidad del producto y desarrollar
modelos de predicción (basados en cinética de reacción de orden
cero) que describe el deterioro de los parámetros de calidad
seleccionados (atributos y propiedades sensoriales, químicas y
físicas).
Para estimar la vida útil sensorial de los productos de panadería,
en función del tiempo necesario para alcanzar un porcentaje fijo de
rechazo de los consumidores, se pueden aplicar análisis de
supervivencia (Galic y otros
2009). Esta metodología ha sido utilizada por Gimenez y otros
(2007) para estimar la vida útil del pan integral utilizando la
primera diferencia significativa en la aceptabilidad general de
los consumidores como punto de corte. Este punto se calculó
utilizando la siguiente ecuación 20.5:
2 ⋅ MSE
S = F - Z un ⋅ (20,5)
norte
dónde:
S = aceptabilidad mínima tolerable de almacenado
muestra,
F = aceptabilidad de la muestra fresca
Z a = coordenada de una cola de la normal
curva para un nivel de significancia
MSE = 'cuadrado medio del error' derivado del
análisis de varianza de los datos del consumidor
n = número de consumidores.
369
También se utilizó la metodología de análisis de supervivencia para
estimar la vida útil de Alfajor (un pastel envuelto individualmente
recubierto de chocolate). Se utilizaron parámetros de aceptabilidad
sensorial, sabor desagradable y contenido de humedad (que estaban
relacionados linealmente con el tiempo) para estimar el nivel de rechazo
por parte de los consumidores y, en consecuencia, la vida útil (Gambaro y
otros 2004).
Finally, challenge testing can be used for bakery
products to validate their safety at a determined shelf-life
and establish potential risks for the survival, growth, and/or
production of toxins by specific foodborne pathogens. For
this methodology, the food product under investigation is
inoculated with a known pathogen, or non-pathogenic
microorganism with similar characteristics, at a specific
inoculation level and the survival and growth of the
inoculated microorganism are measured (Galic and others
2009). Challenge testing was applied by Daifas and others
(1999) to determine the safety of Englishstyle crumpets (a
high moisture bakery product), packaged under modified
atmospheres. Samples were inoculated post-baking with Clostridium
botulinum types A and proteolytic B spores, packaged
either in air, in air with an oxygen
absorber, or in a CO 2/ N 2 ( 60:40) mezcla de gases y se almacena a
temperatura ambiente.
Conclusiones
La vida útil de los productos de panadería, que representa el
tiempo durante el cual permanecen seguros para el consumo y
conservan su calidad y características nutricionales en niveles
aceptables, puede verse afectada por varios parámetros
intrínsecos (materia prima y formulación) y extrínsecos
(condiciones de envasado y almacenamiento). . Entre ellos, el
empaque se considera un factor clave para entregar alimentos
seguros, saludables y atractivos a los clientes. Se han
desarrollado varios materiales (como plásticos flexibles y
termoformados), condiciones (por ejemplo, MAP) o técnicas
(envasado activo o inteligente) para cubrir todas las diferentes
demandas de los numerosos productos de panadería disponibles
en los países desarrollados.