FACULTAD DE INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
“Práctica 2: Elaboración de mantequilla”
Estudiantes
Álvarez Martínez, Edson Yair Martin
Hurtado Saldaña, Diana Cecilia
Marquina Sanchez, Viviana Gisella
Ruiz Córdova, Josemaria Mathieu
Sanchez Pasos, Diana Carolina
Docente
Ing. Diego Honorato Silva Chuquipoma
Curso
Tecnología Agroindustrial II
TRUJILLO-PERÚ
2022
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL
AGROINDUSTRIAL
LABORATORIO Nº02. ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA
I. OBJETIVOS
Familiarizar al estudiante en el manejo y proceso de elaboración de mantequilla.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO
A pesar de su elevado aporte graso, es fácilmente tolerable y digerible, de forma que,
excluyendo ciertas poblaciones de riesgo, se puede contemplar un consumo moderado en el
marco de una dieta equilibrada.
La mantequilla se obtiene mediante el batido y amasado de la nata de la leche.
Químicamente, es el resultado de transformar una emulsión de grasa en agua(leche) en una
emulsión de agua en grasa (mantequilla).
Este producto fue muy valorado entre mongoles, celtas y vikingos. Los primeros la
obtuvieron batiendo la nata en el interior de pieles de animales que colgaban suspendidas
horizontalmente sobre el suelo. Sin embargo, los invasores llegados de Asia, cuando se
establecieron, ya batían la nata en una mantequera vertical. Los celtas y luego los vikingos
transmitieron a sus descendientes el gusto por la mantequilla, hecho que se vio favorecido por
la cría de vacas que tan bien se desarrolló en las sucesivas regiones de adopción. Sin embargo,
este aprecio por la mantequilla no fue compartido por griegos y romanos, que no la incluyeron
en su dieta por considerarla un producto bárbaro. Por este motivo, la mantequilla no se
introdujo en Italia hasta el siglo XV.
Si se desea elaborar mantequilla casera, se puede conseguir batiendo la nata con una
cuchara o con una espátula de madera, siempre y cuando se bata de arribaabajo en el
recipiente, o bien empleando una batidora. La fabricación industrial se basa en el mismo
fundamento que la obtención de mantequilla a escala doméstica. Se parte de nata
pasteurizada que se deja en reposo a bajas temperaturas para favorecer la cristalización de la
grasa y, con ello, mejorar la extensibilidad del producto. Mediante la adición de fermentos
lácticos se consigue la producción de ácido láctico y otros componentes que proporcionan el
aroma característico y la acidez buscada en la mantequilla. Los ácidos grasos procedentes de
la leche confieren a la mantequilla ese peculiar sabor y aroma que la distingue de la margarina.
Una vez que ha cristalizado toda la grasa, la nata es amasada y batida de forma
vigorosa. El batido constituye una etapa fundamental en el proceso de fabricación, ya que
produce la conversión de la nata en mantequilla. Además, en esta fase se determinan también
el color, la apariencia, la consistencia y la extensibilidad de la mantequilla. Un amasado
insuficiente produce una mantequilla desmenuzable, mientras que con un amasado excesivo
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se obtiene una mantequilla con una consistencia similar a la de la nata espesa. La mantequilla
es el resultado de la aglomeración de los glóbulos grasos que se producen por batido
prolongado. Tiene un alto valor nutritivo (vitamina A, D), es digerible y por su sabor
característico no es posible ser sustituido.
La fabricación puede ser a partir de crema dulce o crema fermentada, siendo el
proceso general de esta manera:
• Descremado de la leche.
• Maduración de la crema.
• Batido de la crema.
• Amasado de la mantequilla.
• Moldeado y envasado y empacado de la mantequilla.
La nata o crema para la elaboración de mantequilla debe contener de 30 a 40% de
grasa.
Los diferentes tipos de mantequilla que existen se pueden clasificar en función de la
nata que se obtienen: mantequilla de nata dulce, a partir de una nata fresca madurada sin
acidificación; y mantequilla de nata ácida, en la que la nata si ha sido sometida a una
maduración con acidificación. Además, durante el proceso de obtención se puede o no añadir
sal, lo que diferencia a la mantequilla dulce de la mantequilla salada.
La mantequilla se puede obtener de leche de diferentes especies animales, entre ellas
vaca, oveja, cabra y búfala. Sin embargo, no se puede obtener mantequilla a partir de leche de
camella, ya que los glóbulos grasos que presenta son tan pequeños que no se agrupan para
formar grumos. En su denominación, el termino mantequilla debe ir seguido del nombre de
la especie animal de la que se obtiene. Las mantequillas de oveja y de cabra se elaboran
fundamentalmente en Oriente Medio y Magreb, presentando la primera un color casi blanco
y un contenido graso superior a la de vaca.
En ocasiones, se suele aprovechar la materia grasa láctea que queda en el suero ,tanto
en el suero de quesería como en el propio suero de mantequería, para elaborar la mantequilla
de suero. Existen también otros tipos de mantequilla en los que se ha modificado tanto el
proceso de elaboración como su composición química. Entre ellos se encuentran la
mantequilla batida (más fácil de extender y fundir que la mantequilla ordinaria),
mantequillas Light o bajas en calorías (con un contenido graso máximo que varía según la
legislación de cada país), mantequillas con otros ingredientes no lácteos (ajo, diversas
hierbas aromáticas) y sustitutos de la mantequilla como el Bregota, elaborado a partir de una
mezcla de grasa láctea y aceites vegetales de alta calidad.
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La mantequilla es un producto que tiene un alto contenido de grasas (89gr/100 gr de
producto), grasas saturadas, colesterol y calorías. Una cucharada de mantequilla contiene 12
gramos en total de grasas, 7 gramos de ácidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol
y 100 calorías. El consumidor deberá consultar la tabla de nutrición que aparece en la
etiqueta de cada producto para enterarse del contenido nutritivo de ese alimento y si
conviene a su régimen diario habitual de alimentación.
Dado que la mayor parte de la mantequilla es grasa láctea, es importante también su
contenido en vitaminas liposolubles, principalmente vitaminas A y D.
En cualquier caso, hay que tener en cuenta que el contenido vitamínico de la
mantequilla depende tanto de la calidad de la alimentación de las vacas como de la estación
del año, siendo importante la influencia del sol en el contenido en vitamina A. Por este motivo,
la mantequilla elaborada en verano es mucho más rica en esta vitamina que la de invierno.
Si bien la dieta de los niños en general debe aportar la menor cantidad posible de
grasas saturadas animales que pueden resultar perjudiciales, no hay que disminuir la
cantidad de grasa saturadas en los niños menores de dos años(aunque tampoco ofrecerlas en
exceso), porque en esta edad los niños necesitan de estas grasas que son el alimento de sus
células nerviosas. Por tanto, se puede contemplar un consumo moderado de mantequilla en
estas edades. Además, su consumo es recomendable siempre que se precise un mayor aporte
de energía en forma de grasa (sin abusar), como en el caso de: delgadez, personas debilitadas
o desnutridas, deportistas y quienes realizan un trabajo físico intenso.
Por otro lado, su elevado contenido graso es lo que determina que la mantequilla sea
un alimento altamente calórico, por lo que conviene moderar su consumo, especialmente en
aquellas personas que sigan una dieta de adelgazamiento. Por su característica composición
lipídica, abundante en grasa saturada y colesterol, su consumo está contraindicado en caso
de trastornos cardiovasculares y alteraciones de los lípidos en sangre como
hipercolesterolemia y hipertrigliceridemia.
A pesar de su elevado aporte graso, es fácilmente tolerable y digerible, de forma que,
excluyendo ciertas poblaciones de riesgo, resulta interesante contemplar un consumo
moderado en el marco de una dieta equilibrada. Su punto de fusión se encuentra a 34°C,
temperatura inferior a la del cuerpo humano, por lo que es asimilada rápidamente
aprovechándose en más del 90%. Los glóbulos grasos de la mantequilla poseen el tamaño
adecuado para que las enzimas digestivas puedan atacarlos, de ahí que la mantequilla cruda
pueda digerirse fácilmente.
En el mercado se pueden adquirir diferentes tipos de mantequilla en variados
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formatos y pesos. Responsabilidad del consumidor es comprobar la fecha de consumo
preferente y que los envases se encuentren en perfectas condiciones, de manera que el
producto este protegido de la exposición a la luz, la oxidación ya la absorción de olores
extraños, que pueden alterar su salubridad y calidad. Por su parte, la industria alimentaria
del sector ha de esmerar sus condiciones de higiene en la fabricación.
La mantequilla de buena calidad debe ser compacta, pero no excesivamente dura, y
ha de presentar un color amarillo más o menos intenso. Se trata de un producto, que está
propenso a experimentar alteraciones químicas, como el enranciamiento, que da lugar a
productos con olor desagradable y sabor “a rancio”. Estas alteraciones se ven favorecidas por
las altas temperaturas, la luz y el aire, ya que estos son factores que favorecen su oxidación,
formándose una capa superficial de color amarillo oscuro que es conveniente eliminar antes
de su consumo.
Debido a su delicado sabor y aroma, la mantequilla es muy sensible a los sabores más
fuertes de otros alimentos. Para conservar la mantequilla en su mejor estado, siga las
siguientes recomendaciones:
• Una vez abierto el envase, la vida útil de este producto se prolongará durante 4 semanas
en función del tipo de mantequilla.
• La mantequilla salada se conserva mejor que la que no contiene sal, y el periodo de
conservación de la mantequilla de nata acida suele ser mayor que la que procede de nata
dulce, ya que la acidez dificulta el desarrollo de otras bacterias que puedan alterar el
producto.
• Conserve la mantequilla en su envoltura o protección original hasta que esté a punto de
usarla.
• La mantequilla también se puede congelar, de modo que así se conservara bien durante
dos meses.
• Para que se pueda untar fácilmente, retírela del refrigerador de 10 a 15minutos antes de
usarla.
III. MATERIALES Y METODOLOGIA
Materiales
• Crema de leche fresca como materia prima
• Batidora manual
• Amasadora
• Refrigeradora
• Materiales diversos de vidrio y de plástico.
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• Ollas
• Cucharas
• Cocina
• Balanza
• Sal
• Opcional: Antioxidante, cultivo láctico, sorbato de potasio
Procedimiento
En la práctica veremos las etapas más relevantes del batido convencional, según el
flujograma que se da a conocer a continuación:
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IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
𝐏𝐦𝐚𝐧𝐭𝐞𝐪𝐮𝐢𝐥𝐥𝐚
%= 𝐱 𝟏𝟎𝟎
𝐏𝐨
1.000 kg
%= x 100
2.773 kg
% = 𝟑𝟔%
De acuerdo con lo desarrollado en la práctica experimental, se logró obtener 1 kg de
mantequilla a partir de 2.773 kg de crema de leche, permitiendo alcanzar un rendimiento de
36%. Dicho porcentaje fue menor en comparación con el que obtuvo Montero (2018), donde
muestran que se alcanzó un rendimiento de 62.12% y esto debido a que se añadieron cultivos
lácticos durante el procesamiento. Por otro lado, distintos estudios coinciden que la cantidad
de leche que se debe emplear para obtener un 1kg de mantequilla es de 20 a 25 L. Con esta
cantidad, se logrará producir aproximadamente 3 kg de crema de leche que se destinará para
la elaboración de dicho derivado lácteo (Alganesh & Yetenayet, 2017; Debela et al., 2016).
V. CONCLUSIONES
En conclusión, se logró elaborar 1 kg de mantequilla a partir de los 2.733 kg de crema de leche
considerado para este estudio. El adecuado procesamiento de este derivado lácteo permitió que
se obtenga un producto con gran sabor y aroma.
VI. CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son las sustancias químicas que confieren a la mantequilla su aroma y sabor
característico, como es la formación de estos y en que etapa del proceso adquieren estas
características?
La sustancia química que permite el aroma y sabor característico de la mantequilla es el
diacetilo o también llamado butanodiona. Dicho componente es producido mayormente
por las bacterias Leuconostoc citrovorum o Lactococcus lactis, las cuales se van a encargar
de fermentar el ácido cítrico presente en la crema, permitiendo así que se origine el
diacetilo. Cabe resaltar que, esta acción ocurre durante la etapa de maduración (Liu et al.,
2021).
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2. ¿Cuánto debe ser el rango del índice de yodo de las cremas destinadas a la elaboración de
mantequilla, y a que se debe un mayor o menor índice de yodo en las cremas?
El valor del yodo indica el grado de insaturación de los ácidos grasos constitutivos de la
nata. El rango promedio se encuentra entre 32 a 45 % (Méndez et al. 2017; ODEPA, 2014).
Dicho porcentaje es determinado según el contenido de ácidos grasos insaturados de bajo
del punto de fusión (Bonet et al. 2015).
VII. BIBLIOGRAFÍA
Alganesh, T. G., & Yetenayet, B. T. (2017). Traditional butter and ghee production, processing
and handling in Ethiopia: A review. African Journal of Food Science, 11(4), 95-105.
Bonet, B., Dalmau, J., Gil, I., Gil, P., Juárez , M., Matía, P. & Ortega, R. (2015). Leche, Nata,
Mantequilla y otros productos lácteos. España: Sociedad Española de Geriatría y
Gerontología.
Debela, B., Lemma, F. & Alganesh, T. (2016). Assessment of traditional butter production and
preservation techniques in west Shewa zone, Oromia Regional State, Ethiopia. J. Biol.
Agric. Healthc, 6(23), 6-21.
Liu, J., Chen, L., Jensen, P., & Solem, C. (2021). Food grade microbial synthesis of the butter
aroma compound butanedione using engineered and non-engineered Lactococcus lactis.
Metabolic Engineering, 67, 443–452.
Méndez-Cid, F., Centeno, J., Martínez, S. & Carballo, J. (2017). Changes in the chemical and
physical characteristics of cow’s milk butter during storage: Effects of temperature and
addition of salt. Journal of Food Composition and Analysis, 63, 121–132.
Montero (2018). Determinación del rendimiento de mantequilla en base a los días de
maduración a partir de crema de leche pasteurizada e inoculada con los cultivos lácticos
(CHOZITT MM100) y (LACTINA LAT BUTTER). Ecuador: Universidad Nacional del
Chimborazo.
OPEPA (2014). Mantequilla: situación internacional y evolución de la producción y consumo en
Chile. Chile: Ministerio de Agricultura.
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