Instituto Tecnológico Internacional

Tecnología Superior en Procesamiento de Alimentos

Andrea Galarza

Taller ejercicios de microbiología

1. Se realizó el muestro en un lote de mango deshidratado, el mango vino en un

saco de 50 kg al granel. Se realizará el análisis microbiológico de mohos. Luego
del análisis se obtuvo los siguientes resultados:

RTM1 = < 1 ufc/g

RTM2 = 25 ufc/g
RTM3 = 75 ufc/g
RTM4 = < 1ufc/g
RTM5 = 99 ufc/g

Mohos 
categoría: 3
clase: 3
n: 5
c: 1 
limite por g 
m: 10
M: 100

¿Se acepta o se rechaza el lote? Realizar un breve protocolo de muestreo para la obtención
de las muestras de mohos.

NO SE ACEPTA 

Para este análisis se puede realizar un muestreo geométrico ya que son elementos a granel,
que es viable colectar muestras de los extremos y de un punto central.

Ropa de protección adecuada

Uso de Bata, cofias, guantes.
Tener conocimiento del producto a analizar

La muestra debe ser identificada correctamente, con los siguientes datos:

 Identificación única
  Fecha de muestreo
 Lugar de muestreo
 Hora de muestreo
 Descripción genérica del producto
 Número de lote
 Temperatura de la toma de muestra.
 Parámetros a analizar
 Nombre y firma del muestreador

2. Se realizó un muestreo en una ensalada para cuantificar Listeria monocytogenes. El

muestreo se realizó en un restaurante del sur de Quito tipo buffet. Se obtuvieron los
siguientes resultados:

RTM1 = 1 ufc/g
RTM2 = Ausente
RTM3 = Ausente
RTM4 = 2 ufc/g
RTM5 = Ausente
RTM6 = Ausente
RTM7 = Ausente
RTM8 = Ausente
RTM9 = Ausente
RTM10 =10 ufc/g

¿Se acepta o se rechaza el lote? Realizar un breve protocolo de muestreo para la obtención
de las muestras de Listeria.

Listeria monocytogenes
categoria: 10
clase: 2
n: 5
c: 0
limite por g 
Ausencia 25 g

NO SE ACEPTA

Para este análisis se puede realizar un muestreo aleatorio, se asigna un numero para cada
conjunto a analizar así garantizando de que todos los elementos tengan la misma
oportunidad.

Ropa de protección adecuada

Uso de Bata, cofias, guantes.
Tener conocimiento del producto a analizar
La muestra debe ser identificada correctamente, con los siguientes datos:
 Identificación única
 Fecha de muestreo
 Lugar de muestreo
 Hora de muestreo
 Descripción genérica del producto
 Número de lote
 Temperatura de la toma de muestra.
 Parámetros a analizar
 Nombre y firma del muestreador