Departamento de Química Industrial

IES Josep Maria Llompart

CFGS Laboratorio de análisi y control de calidad
PRÀCTICA 13
Análisis de alimentos, superficies y ambientes

INTRODUCCIÓN

El control microbiológico es una práctica importante en la industria alimentaria y en diversas

ramas relacionadas con la salud y la seguridad pública. Consiste en la aplicación de técnicas y
procedimientos con la finalidad de identificar, analizar y controlar la presencia de
microorganismos, como bacterias y hongos, en alimentos, superficies y ambientes.

1- El control microbiológico de alimentos es esencial para garantizar la calidad y seguridad

de los productos que consumimos. Los alimentos son un entorno adecuado para el
crecimiento y la proliferación de microorganismos, lo que puede provocar la contaminación y
el deterioro de los productos. Además, ciertos microorganismos patógenos pueden causar
enfermedades transmitidas por alimentos si no se controlan adecuadamente. Es importante
llevar a cabo análisis microbiológicos en alimentos para detectar la presencia de patógenos y
asegurar que los productos cumplan con los parámetros establecidos por la normativa.

2- El control microbiológico de superficies es fundamental para mantener la higiene y

prevenir la propagación de microorganismos dañinos. Las superficies pueden ser vehículos de
transmisión de patógenos. Es necesario llevar a cabo controles regulares para detectar y
eliminar los microorganismos presentes en superficies como mesas, equipos, utensilios y
áreas de contacto directo.

3- El control microbiológico de ambientes se enfoca en el monitoreo y control de la calidad

microbiológica en espacios cerrados, como hospitales, laboratorios, plantas de procesamiento
de alimentos y otros entornos sensibles. La presencia de microorganismos en el aire y en las
superficies puede representar un riesgo para la salud de las personas y la integridad de los
productos. Es necesario realizar muestreos periódicos y aplicar medidas de control, como la
desinfección, para mantener la calidad microbiológica del ambiente.

OBJETIVOS

Realizar el análisis de un alimento, una superficie y un ambiente.

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MATERIALES Y EQUIPOS

- bolsa stomacher
- stomacher
- rack de bolsas
- placas de petri (sin medio)
- Placas de petri (con TSA y SABORAUD)
- hisopo
- Ventana de papel de 100cm2
- MEDIOS
- TSA
- SABOURAUD
- VRBL
- TBX
- Agua de peptona
- mechero de alcohol
- micropipeta y puntas
- Etanol 98%
- tijeras
- pinzas
- Placas calefatoras
- Balanza analítica
- Tubos de ensayo con 9 mL de agua de peptona (ya preparados)

RIESGOS

.- Mantener papel y plásticos fuera del alcance del mechero y las placas calefactoras.
.- Tener cuidado con la manipulación de las botellas de vidrio.

PROCEDIMIENTO

Análisis de tomate
- Anteriormente se deberá saber los parámetros que se necesitan analizar y las
diluciones necesarias.
- Se deben pesar dentro de una bolsa de stomacher 10 g de tomate
- Una vez pesado, se le añadirán 90 mL de agua de peptona y se homogeneizará en el
stomacher.
- Se preparará el banco de diluciones, en el caso del tomate se debe preparar dos
diluciones (-2 y -3).
- Una vez se tenga el banco de diluciones ya se pueden hacer las siembras en masa.
- Finalmente las placas de TSA se pondrán a 30ºC durante 24h, las placas de VRBL y
TBX se incubaran a 37ºC durante 24h y las placas de SABOURAUD se incubaran a
temperatura ambiente durante 5 días.
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Análisis de superficies
- Primero de debera cortar una ventana de 100cm2
- Una vez esté hecha se deberá colocar sobre la superficie que se quiere analizar y se
pasará un hisopo en la ventana .
- Finalmente el hisopo se siembra por estría en TSA y en SABOURAUD.
- TSA incubar a 30ºC durante 24h
- SABOURAUD incubar a temperatura ambiente durante 5 días

Análisis de ambientes (sedimentacion)

- Se cogen dos placas de TSA y se colocan en el lugar que se quiera analizar.
- Una placa se dejará 15 min y otra 30 min.
- Una vez pasado el tiempo se cierran las placas y se mandan a incubar a 30ºC durante
24h.

CÁLCULOS Y RESULTADOS
TOMATE
Parámetro Unidades Resultado Límite ISO

Aerobios mesófilos UFC/mL 4.104 /g 102 - 105 4833-1:2013

E.coli UFC/mL Aus. /g 10 - 102 16649-2:2011

Coliformes UFC/mL Aus. /g 102 - 104 4832:2006

Mohos UFC/mL 10 /g 10 - 104 21527-2:2008

SUPERFÍCIE
Parámetro Unidades Resultado Límite ISO

TSA UFC/cm2 >300 102 18593:2019

SABOURAUD UFC/cm2 1 10

AMBIENTAL
Parámetro Unidades Resultado Límite ISO

- UFC/cm3 4 10 -

CONCLUSIONES

El control microbiológico de alimentos, superficies y ambientes es importante para garantizar

la seguridad, calidad y salud de las personas. Mediante la aplicación de técnicas de análisis,
detección y control, se busca prevenir la contaminación microbiológica, la propagación de
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enfermedades y el deterioro de los productos, ayudando a la protección y bienestar de las
personas.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

- Temario microbiologia.