Higiene en restauración > 1. Normativas legales generales de higiene alimentaria.

1. Normativas legales generales de higiene alimentaria.

Existe un amplio desarrollo normativo, tanto a nivel comunitario, como estatal, auto-
nómico y local, dirigido a asegurar la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos a lo
largo de la Cadena alimentaria.

A) COMUNITARIA

En el marco de la Unión Europea, el denominado Paquete de higiene, comprende seis

Reglamentos que armonizan y simplifican diecisiete Directivas en materia de higiene
alimentaria, conformando una política única y transparente, aplicable a todos los
alimentos.
Cabe destacar los siguientes Reglamentos, de los que conforman el Paquete de
higiene:
Reglamento Contenidos

Reglamento (CE) 178/2002, Recoge los principios y re-

del Parlamento y del Conse- quisitos generales de la le-
jo, de 28 de enero de 2002, gislación alimentaria, des-
por el que se establecen los tacando el análisis de ries-
principios y requisitos gene- gos, trazabilidad, responsa-
rales de la legislación bilidades y gestión de crisis
alimentaria
Referidos a las
responsabilidades Reglamento (CE) 852/2004, Establece normas genera-
de los operadores
económicos del Parlamento y del Conse- les de higiene, destinadas a
jo, de 29 de abril de 2004, las empresas alimentarias,
relativo a la higiene de los teniendo en cuenta los
productos alimenticios principios siguientes:
(Modificado por el Regla- La empresa ali-
mento (CE) 2076/2005) mentaria es el
principal respon-
sable de la seguri-
dad alimentaria

La necesidad de
garantizar la se-
guridad alimenta-
ria a lo largo de la
cadena alimenta-
ria, empezando en
la producción
primaria
 La aplicación ge-
neral de procedi-
mientos basados
en los principios
de análisis de peli-
gros y puntos de
control crítico
(APPCC) que, jun-
to con la aplica-
ción de prácticas
higiénicas correc-
tas, debería refor-
zar la responsabi-
lidad de la empre-
sa alimentaria

La necesidad de
establecer crite-
rios microbiológi-
cos y requisitos
relativos a la tem-
peratura basados
en una evaluación
científica de los
riesgos

La necesidad de
garantizar que los
alimentos impor-
tados tienen,
como mínimo, el
mismo nivel higié-
nico que los ali-
mentos produci-
dos en la Comuni-
dad o un nivel
equivalente

Reglamento (CE) 882/2004, Su objetivo es:

del Parlamento Europeo y
del Consejo, de 29 de abril Prevenir o elimi-
de 2004, sobre los controles nar los riesgos
oficiales efectuados para que puedan ame-
garantizar la verificación del nazar a los seres
cumplimiento de la legisla- humanos y los
ción en materia de piensos y animales, ya sea
alimentos y la normativa so- directamente, ya a
bre salud y bienestar animal través del medio
ambiente, o bien
reducirlos a un ni-
vel aceptable

Referidos a las
actuaciones de
las autoridades
competentes
Reglamento (CE) 853/2004,
del Parlamento y del Conse-
jo, de 29 de abril de 2004,
por el que se establecen
normas específicas de higie-
ne para los productos de
origen animal
Reglamento (CE) 854/2004,
del Parlamento y del Conse-
jo, de 29 de abril de 2004,
por el que se establecen
normas específicas para la
organización de controles
oficiales de los productos de
origen animal para consumo
humano
Garantizar unas
prácticas leales en
el comercio de
piensos y alimen-
tos y la protección
de los intereses de
los consumidores,
también en lo que
respecta al eti-
quetado de pien-
sos y alimentos y
a cualquier otra
forma de informa-
ción destinada a
los consumidores
Los aspectos legislados se
resumen en los siguientes
puntos:
Registro y autori-
zación de
establecimientos
Marcado sanitario
y de identificación
Enfoque sectorial,
para definir las
disposiciones es-
peciales relativas
a la higiene de de-
terminados ali-
mentos de origen
animal
Los controles previstos
afectan tanto a los estable-
cimientos comunitarios
como a las importaciones.
Los controles oficiales in-
cluyen auditorías de buenas
prácticas de higiene y los
principios APPCC (análisis
de peligros y puntos de
control crítico), así como
controles específicos para
los sectores:
 Carne fresca

Moluscos bivalvos

Productos de la
pesca

Leche y productos
lácteos

Si quieres saber más sobre esta normativa, pulsa los siguientes enlaces:

(Reglamento (CE) 178/2002)

(Reglamento (CE) 852/2004)